RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP
OMELETTE DAGING INSTAN
(METANS)

Nama Unit Usaha

Alamat

: PT. KINELLA INDONESIA

: Jl. Permata Raya No.15, Malang

Divalidasi Oleh :
Tim Monitoring HACCP

Tanggal
10 Oktober 2012

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0

KOMITMEN MANAJEMEN
Halaman: 1 dari 1

Manajemen dan seluruh karyawan PT. Kinella Indonesia

khususnya divisi Omelette Daging Instan METANS dalam rangka
menjamin

keamanan

pangan

produk-produk

yang

dihasilkan,

mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam

lingkungan produksinya.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu. Seluruh pasokan
bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen.
Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program
ini ditinjau ulang setiap 12 bulan.

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0

KEBIJAKAN MUTU
Halaman: 1 dari 1

Nama Perusahaan

: PT. KINELLA INDONESIA

Jenis Usaha

: Makanan Cepat Saji

Visi Usaha

: Memberikan kepuasan konsumen

dengan produk olahan yang berkualitas
dan kuantitas tinggi

Misi Usaha

: Menciptakan makanan ringan yang

praktis berupa Omelette Daging Instan
METANS yang mudah untuk dimasak

Tujuan Usaha

: Memanfaatkan produk telur dan

daging sehingga memiliki nilai
ekonomi tinggi

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

ORGANISASI
STRUKTUR ORGANISASI

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

Dewan Komisaris

Managing Direktur

General Manager

Manajar R & D

Manager Pemasaran

Managger Keuangan

Factory Manager

QC Manager

Technical Manager

Ass. QC Manager

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Production Manager

1. Teknisi Pemasakan Omelete

2. Teknisi Pengepakan Omelete
3. Teknisi Prosesing
Pendinginan
4. Teknisi Pemasaran

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

I.

ORGANISASI
PROFIL USAHA

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

Kantor Pusat
Alamat

: Perum Buah Hati Blok A No. 5, Malang

No. Telp/Fax

: 0341-731100

Penanggung Jawab : drh. Nella Khairati

II.

Unit Pengolahan / Factory

Alamat

: Jl. Permata Raya No. 15, Malang

No. Telp/Fax

: 0341-710800

Penanggung Jawab : drh. Rizky Pamwidya Aprilia

PT. Kinella Indonesia divisi Omelette Daging Instan METANS

bergerak dalam bidang produk olahan daging dan telur, terutama untuk
tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk Omelette Daging Instan
tersebut dikemas dalam plastik Polyethylen (PE) yang divakum dengan
jumlah dan ukuran sesuai ketetapan produksi.

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Revisi : 0

ORGANISASI
TIM HACCP

Halaman: 1 dari 1

PENANGGUNG JAWAB USAHA

Nama

No

drh. Nella Khairati

drh. Rizky Pamwidya A
Novinda Pratiwi SP
Bibir Simalakete SPt
Dino Sadewa SPt
Tina Zainal
Sakti Mustika
Aneke Dina
Santo Dewa

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Nomor : RKJM/10/10/12

Jabatan

Plant Manager
QC Kabag
QC Asst Kabag
Kabag Produksi
Technical/Maintenance
Teknisi Pemasakan Omelete
Teknisi Pengepakan Omelete
Teknisi Prosesing Pendinginan
Teknisi Pengemasan

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

ORGANISASI
PERSONIL DAN PELATIHAN

Tim

HACCP

mengembangkan,

bertanggung

menerapkan,

jawab

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

dalam

memutakhir,

menyusun,

merevisi

dan

mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik.

Manajemen

perusahaan

PT.

KINELLA

INDONESIA

bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah

mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan
dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk
memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi
yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in
house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur
dari lembaga lain.

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0

DESKRIPSI PRODUK
Halaman: 1 dari 2
No.
Kategori
1. Kategori proses
2. Produk
3. Nama dagang
4.

Cara penggunaan produk

5.

Kemasan

6.
7.

Kadaluarsa
Konsumen

Hasil dan Kerja

Processing telur
Omelette Daging Instan
METANS
Digoreng dengan minyak panas atau
mentega hingga matang yg di tandai
dengan perubahan warna menjadi
kecoklatan
Plastik Polyethylen (PE) yang
divakumkan
3 bulan pada penyimpanan lemari es
Semua umur
Nama dan alamat perusahaan
Halal
Komposisi Bahan
Barcode

8.

Intruksi Pelabelan

Tanggal produksi dan kadaluarsa

Cara penyajian
Berat Bersih
BPOM
NKV
Mobil box pendingin 10. Standar
perusahaan Batas Maksimum cemaran
Total Plate Count (CFU/g)

9.

Transportasi

500.000

Salmonella Negatif
Escherichia coli (CFU/g)
Stapylococcus aureus (CFU/g)

5
50

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0

DESKRIPSI PRODUK
Halaman: 2 dari 2
No.

Tahapan

1.

Penerimaan bahan
baku

2.

Preparasi bahan
(bumbu dan
adonan)

3.

Pengolahan bahan

4.

Pencetakan produk

5.

Pengemasan /
packaging

Prosedur
Melakukan pembelian telur dari
peternak ayam petelur di dekat
tempat produksi.
Melakukan pembelian daging
dari pasar di dekat tempat
produksi.
Menyiapkan bahan-bahan :
1. Telur
2. Mie telur
3. Daging cincang
4. Daun bawang
5. Bawang bombay
6. Bawang putih
7. Bawang merah
8. Garam
9. Merica
10. Bumbu curry
11. Minyak goreng
12. Mentega cair
13. Air
Perebusan mie : rebus mie
menggunakan air mendidih
dengan suhu 80C. biarkan
sampai tekstur mie agak lembek.
Pembuatan produk: telur
dikocok, semua bahan
dicampurkan dan diaduk rata.
Kemudian masukkan mie yang
sudah direbus ke dalam adonan.
Masukkan ke dalam cetakan
bundar dan kemudian dikukus.
Setelah matang dibiarkan
dingin,dikeluarkan dari
cetakan,dikemas,dibekukan,dan
dipasarkan dalam keadan beku.
Setelah semua bahan dicampur
dan sebelum dikukus,masukkan
adonan ke dalam cetakan bundar.
Dikemas dalam plastik
Polyethylen (PE) yang

Rekaman
Pemeriksaan
dan pemilihan
telur
Pemeriksaan
kualitas
daging

Komposisi
bahan

Kemasan

6.

Penyimpanan dan
pemasaran

divakumkan
Disimpan dilemari es dan
pasarkan di supermarket dan
minimarket di daerah jawa timur

Karakteristik Produk
No.
Parameter
1. Isi bersih
2. Berat tuntas
3. pH
4. Kadar Gula
5. Ukuran produk

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Produk akhir

Nilai
200 gram
225 gram
7
5%
Diameter 10 cm

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0

DIAGRAM ALIR PRODUK

Halaman: 1 dari 1

Pembuatan Omelette Instan

Semua bahan yang telah di
campur siap dicetak

Pembuatan Isi Omelette

Penyiapan bahan-bahan :
1. Telur
2. Mie telur
3. Daging cincang
4. Daun bawang
5. Bawang bombay
6. Bawang putih
7. Bawang merah
8. Garam
9. Merica
10. Bumbu curry
11. Minyak goreng
12. Mentega cair

Bahan adonan di cetak dalam

cetakan bundar dan dikukus
selama 30 menit pada suhu
80-110 C

Setelah jadi, produk di kemas

dalam plastic lalu divacum
plastic pembungkus

Bahan mie direbus setengah

matang, telor dipecah dan
dikocok bersama garam dan
bahan yang lain lalu di
tambahkan potongan daging,
bawang bombai dan mie

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0

TABEL ANALISA BAHAYA

Halaman: 1 dari 2
Kategori Produk
Produk

: Makanan Cepat Saji

: Omelette Instan ( Metans )

Tahap/Input
1. Pemilihan
Bahan Baku

Potensi Bahaya
Mikrobiologi: Bahan baku
yang sudah terkontaminasi
macam-macam bakteri

2. Proses
Pembuatan

Fisik : Rambut
Mikrobiologi :
staphylococcus
aureus,bacillus cereus

3. Proses
Pengukusan

Mikrobiologi :
staphylococcus aureus,
bacillus cereus

Prinsip 1
Penyebab
Supplier yang kurang
higienis

Risk
M

Sev.
M

Sign
V

Tindakan Pencegahan
Dilakukan inspeksi bahan
baku oleh orang-orang yang
berkompeten, pemilihan
pemasok bahan baku yang
berkualitas

Tingkat higienitas juru

masak,alat dan air yang
digunakan dalam proses
produksi

V
-

Pemantauan higienitas juru

masak, menggunakan
alat,bahan atau air sesuai
dengan SOP

Proses pengukusan yang

kurang sempurna
,kontaminasi dari alat dan
air yang digunakan pada
proses produksi

Melakukan semua proses

secara benar dan sesuai
dengan SOP,

4. Pendinginan

Mikrobiologi :, bacillus
cereus

Proses pengukusan yang

tidak sempurna ,

Proses pengukusan yang

benar dan sesuai dengan SOP

5. Penambahan
bahan
pengawet

Kimiawi : Penambahan
bahan pengawet yang terlalu
banyak

Terjadi human error pada

saat pemberian bahan
pengawet

Dilakukan oleh orang-orang

yang berkompeten dalam
bidang nutrisi dan kimiawi. p

6. Pengemasan

Mikrobiologi : Tumbuhnya
bakteri anaerob ex:
clostridium botulinum

Proses sterilisasi yang tidak

sempurna , kesalahan
pemberian /penambahan
bahan pengawet.

7. Pengiriman

Mikrobiologi :
staphylococcus aureus,
bacillus cereus

Terjadi kerusakan pada

kemasan sehingga
memungkinkan terjadinya
pertumbuhan bakteri,
biasanya karena kelalaian.

dilakukan uji lab untuk

mengetahui bakteri yang
tumbuh pada sampel yang
disimpan selama
seminggu,dan dilakukan
perbandingan antara bakteri
yang tumbuh pada proses
produksi martabak ini dengan
yang tidak tumbuh bakteri
pada setiap kemasan.
Sehingga, dapat dilakukan
evaluasi
Memberikan himbauan
perlakuan pada kemasan
pada luar kemasan sehingga
tidak terjadi kerusakan pada
kemasan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0

TABEL PEMERIKSAAN
ANALISA BAHAYA

Halaman: 1 dari 1

TAHAP PROSES
1. Pemilihan Bahan Baku

BAHAYA
Mikrobiologi: Bahan baku yang
sudah terkontaminasi macammacam bakteri

P1
v

P2
v

P3
v

P4
V

CCP
Proses ini wajib
dipantau berkala

2. Proses Pembuatan

Fisik : Rambut
Mikrobiologi : staphylococcus
aureus,bacillus cereus

3. Proses Pengukusan

Mikrobiologi : staphylococcus
aureus, bacillus cereus

Proses ini wajib

dipantau berkala
karena merupakan
proses yang
sangat rawan dari
kontaminasi
Proses ini wajib
dipantau berkala

4. Pendinginan

Mikrobiologi :, bacillus cereus

Proses ini wajib

dipantau berkala
karena suhu yang
tidak sesuai akan
menyebabkan
pertumbuhan
jamur

5. Penambahan bahan pengawet Kimiawi : Penambahan bahan

pengawet yang terlalu banyak

6. Pengemasan

Mikrobiologi : Tumbuhnya
bakteri anaerob ex: clostridium
botulinum

8. Pengiriman

Mikrobiologi : staphylococcus
aureus, bacillus cereus

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

Tanggal :

Proses ini wajib

dikontrol karena
kelebihan bahan
pengawet akan
berbahaya
Proses ini wajib
dipantau berkala
karena merupakan
proses yang
berfungsi untuk
menjamin
keamanan pangan
Proses ini wajib
dikontrol karena
bisa terjadi
kerusakan
kemasan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0

Lembar Kerja Pengendalian HACCP

Halaman: 1 dari 1
Kategori Produk
Produk

: Makanan Cepat Saji

: Omelette Instan ( Metans )

TAHAPAN dan
BAHAYA
Prinsip 2
1. Proses
pemilihan
mie
2. Proses
pemilihan
tepung
3. Proses
pemilihan
daging

BATAS
KRITIS
Prinsip 3
1. Terlihat
warna mie
yang sudah
memudar
2. Terdapat
kutu pada
tepung
3. Daging yang
sudah tidak
layak
konsumsi

PROSEDUR
MONITORING
Prinsip 4
1. Di monitor oleh tim
HACCP pada saat
melakukan audit.
Yang dimonitoring
yaitu bentuk mie,
bentuk tepung dan
bentuk daging
apakah dalam
keadaan baik.

TINDAKAN
KOREKSI

VERIFIKASI

PENCATATAN

Prinsip 5
1. Mengidentifikasi
dan menghilangkan
penyebab deviasi
atau penyimpangan

Prinsip 6
Observasi langsung
pemimpin
ketelitian/ketepatan
monitoring daging
murni oleh Quality
Control Bahan

Prinsip 7

2.
Mengatur
kontaminasi yang
kasat mata yang
akan menimbulkan
CCP dalam
pengawasan setelah
dilakukan
pemeriksaan

2.
Penyimpangan
/
Untuk setiap
penggunaan daging Mengoreksi
segar akan di review Pada penerimaan
bahan
oleh Quality
Control Bahan

3. melakukan
pencegahan

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

1. Tempat
penerimaan
mie,tepung dan
daging

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0

POHON KEPUTUSAN
Halaman: 1 dari 1

Apakah tahap pengendalian telah dilakukan,meliputi

apa saja?
1. Apakah tahapan tersebut bersentuhan dengan
tangan manusia?
2. Apakah pada tahapan tersebut bersentuhan
dengan air?
3. Apakah ada perlakuaan yang dapat
mengurangi kontaminasi?
4. Apakah terdapat penambahan bahan
tambahan?

Ya

Tidak

Ubah proses,tahapan/produk

Apakah tahapan rancangan

untuk menghilngkan
potensi bahaya hingga pada
tingkat yg dapat diterima?

Tid
ak
Ya

Tidak
Ya

Apakah kontaminasi yang teridentiikasi dapat

meningkat ke tingkat yang tidak dikehendaki?
Stop

Bukan CCP

Tidak

Ya

Critical Control Point

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0

PROSEDUR VERIFIKASI
Halaman: 1 dari 2

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin

bahwa keseluaruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif . Dengan adanya sistem
verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan
operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi
ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator tim HACCP.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi diatas:

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum
diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain:

Melakukan konfirmasi bahwa: (1) Semua bahaya telah diidentifikasi, (2)

Tindakan koreksi telah disisakan untuk setiap bahaya, (3) Batas kritis telah
mencakupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4) Semua prosedur monitoring dan
peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

Melakukan pengawasan independent terhadap pemasok untuk menjamin bahwa

bahan baku yang dipasok telah memenuhi standart.

2. Review Hasil Monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada
tindakan koreksi ) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisior, manajer. Rekaman
hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC
PROSEDUR VERIFIKASI

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 2 dari 2

3. Pengujian Produk

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadp bahan baku, produk dalam proses dan
produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah
ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya.Verifikasi terhadap
produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan
pelanggan dan parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap
mikroorganisme, residu kimia,kontaminasi fisik,berat, ukuran, penampakan, pH, suhu,
kadar air, berat tuntas, rasa, dan tekstur.

4. Audit

Audit terhadap sema elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internal
maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali 1 tahun.
Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC
PROSEDUR RECALL

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi

produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijaka untuk melakukan penarikan
produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk
terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau
proses produksi.
Adapun beberapa kaitan proses dalam prosedur recall tersebut, adalah sebagai berikut:
1. Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar
perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak
tersebut.
2. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium.
3. Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka produk
ditarik dari pasaran.

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

PROSEDUR PENGADUAN/
KELUHAN KONSUMEN

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

Pembuatan suatu produk sangat berkaitan dalam pelayanan terhadap konsumen, karena
hal yang mendasar dalam produksi adalah konsumen. Dalam pertanggung jawaban konsumen
perusahaan memberikan bentuk pertanggung jawaban yang pasti berupa layanan komsumen. Ini
merupakan kepastian dalam produksi dan tanggung jawab produk yang ditangani oleh Tim
HACCP.
Adapun prosedur dan pelaksanaannya serta akan menjadi koreksi dalam recording
perusahaan, adalah sebagai berikut:
1. Pemasangan layanan konsumen pada kemasan.
2. Kunjungan langsung ke konsumen.
3. Pengaduan bisa melalui email perusahaan.
4. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan.
5. Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon, email
dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PBC

PERUBAHAN/REVISI/
AMANDEMEN DOKUMEN

Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP
(termasuk HACCP plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin
kemutahirannya. Setiap perubahan pada dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen
atau wakil manajemen yang dtunjuk dan dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat
didokumentasikan. Kegiatan perubahan / revisi / amandemen dokumen ini berada dibawah
tanggung jawab manajer QA selaku ekertaris TIM HACCP.
Secara prosedural proses amandemen akan berlaku dengan tahapan sebagai berikut:
1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan Omelete Instan.
2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur
pembuatan Omelete Instan .
3. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih
baik dan murah, maka dilakukan amandemen.

Disetujui oleh :
Edi Jarwoko S.TP

Jabatan :

Tanggal :