MANUAL

SKP – SERTIFIKASI KELAYAKAN

PENGOLAHAN

DARI

DRIED BABY ANCHOVY FISH

IKAN KERING

DI

PT. KELOLA MINA LAUT - REMBANG

1. Muhlisul Fuad Chirimen Bussiness Manager

2. Darussalam Factory Manager
3. Aldian Kemal Assisten Manager
3. Sucipto Production Supervisor
4. Ares Setyo QC
5. Nanda M. Nugraha QA Head
6. Suprianto Procurement
7. Erfin iswanto Technical

Ds. Purworejo Kec. Kaliori – Rembang

Jawa Tengah
E-mail: Rembang@kmlseafood.com
 MANUAL

SKP – SERTIFIKASI KELAYAKAN PENGOLAHAN

DARI

IKAN KERING

DI

PT. KELOLA MINA LAUT - REMBANG

Dibuat Oleh, Disetujui oleh,

Tgl. 16-01-2020 Tgl. 16-01-2020

Aldian Kemal DARUSSALAM

Assistant Manager Factory Manager
 DAFTAR ISI

Daftar Isi Halaman

COVER

Kata Pengantar i

Kebijakan Perusahaan ii

Company Profile Hal 1

Struktur Organisasi Hal 2

Deskripsi Produk Hal 3

Alur Proses Hal 4

Cara Berproduksi yang baik Proses Hal 5-12

Standart Prosedur Operasional Sanitasi Hal 13-14

Prosedur Penelusuran Produk Hal 15

Lampiran Halaman

Lampiran 1 General Layout 1

Lampiran 2 Layout Proses Produksi 2

 KATA PENGANTAR

PANDUAN MUTU ini memberikan gambaran tentang sistem manajemen Mutu serta keamanan pangan
yang diterapkan di PT. Kelola Mina Laut Mini Plant Rembang mulai tanggal 6 Januari 2020 yaitu:

➢ Menghasilkan produk yang bermutu, aman, legal, dan keaslian produk ( quality, safety, legality,
authentically products) sesuai kebutuhan pelanggan,
➢ Dengan melibatkan seluruh karyawan dalam mewujudkan pengembangan mutu secara berkelanjutan
dan FOCUS (Fast, Organize, Creative, Unique, Spirit) untuk memuaskan Pelanggan, Perusahaan
dan Karyawan

PANDUAN MUTU ini bersifat terbuka dan dinamis artinya dapat diperbaiki dari waktu ke waktu dan
mengikuti perkembangan jaman. Kritik maupun saran terhadap PANDUAN MUTU ini sangat kami harapkan
guna penyempurnaan PANDUAN MUTU ini.

Gresik, 4 Januari 2018

Ir. Mohammad Nadjikh

President Direktur

i
 KEBIJAKAN PERUSAHAAN

Manajemen tertinggi PT Kelola Mina Laut menetapkan kebijakan mutu yang dalam bentuk visi dan
misi serta kebijakan program sebagai berikut :

Visi :

• MENJADIKAN KML FOOD SEBAGAI PERUSAHAAN MAKANAN TERPADU DI INDONESIA YANG

PALING KOMPETITIF
• TAHUN 2020 KML FOOD MENJADI KITCHEN OF INDONESIA
• TAHUN 2030 KML FOOD MENJADI GLOBAL FOODS COMPANY

Misi :
PT. Kelola Mina Laut mengembangkan model kekuatan bisnisnya di Industri Makanan melalui:

1. Tim Manajemen dan Perusahaan Profesional

2. Berorientasi pada Efisiensi, efektifitas kerja dan produktivitas
3. Fokus pada Value Added Product
4. Menjalin kemitraan (partnership) dengan pihak-pihak yang berkepentingan (stakeholder)
5. Standar kualitas tinggi untuk produk yang dihasilkan
6. Pelayanan prima untuk mencapai kepuasan pelanggan
7. Pencapaian kinerja yang hebat dan di atas rata-rata dalam industri berdasarkan fundamental yang
kuat dari bisnis.

Perusahaan mendefinisikan secara jelas Kebijakan mutu yang telah disetujui adalah sebagai berikut:

1. Menghasilkan produk yang bermutu, aman, legal dan asli sesuai kebutuhan pelanggan,
2. Melalui penerapan sistem jaminan mutu pangan yaitu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
3. Dengan melibatkan seluruh karyawan dalam mewujudkan pengembangan mutu secara berkelanjutan
sehingga Berubah menjadi FOCUS (Fast, Organize, Creative, Unique, Spirit) untuk memuaskan
Pelanggan, Perusahaan dan Karyawan.

ii
 COMPANY PROFILE

Nama Perusahaan : PT. KELOLA MINA LAUT

Company Name

Alamat Perusahaan : Jl. KIG Raya Selatan Kav. C-5

Company Address
Kawasan Industri Gresik
Gresik – 61121 – Jawa Timur – INDONESIA
Nomor Telepon : +62-35-6416100-3
Telephone Number

Nomor Facsimile : +62-31-3976350

Facsimile Number

E-mail : kml@kmlseafood.com
E-mail

Nama Pabrik Pengolahan : PT. KELOLA MINA LAUT – REMBANG

Name of Processing Plant

Alamat Pabrik : Desa Purworejo Kec. Kaliori - Rembang

Plant Address
Jawa Tengah
Nomor Telepon : +6285203603567
Telephone Number
Nomor Facsimile : -
Facsimile Number

E-mail : rembang@kmlseafood.com
E-mail

1|Page
 STRUKTUR ORGANISASI

2|Page
 DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi produk Chirimen

Nama Produk Ikan Teri Nasi Asin Kering

Dried Baby Anchovy
Nama Spesies (Nama Ilmiah) 1. Teri Nasi
Stolephorus spp

Asal Bahan Baku Ditangkap dengan jaring dari Laut utara Jawa dan Selat Madura

Bagaimana Ikan Diterima Fresh Raw Material

Ikan diterima dalam keadaan dingin dan segar dari supplier dan
langsung diolah (suhu maksimal bahan baku 10˚C) dari supplier
kemudian di proses menjadi produk ikan kering

Produk Akhir Ikan Teri Nasi Asin Kering

Komposisi Ikan Teri dan Garam

Processing Step Ikan Teri Nasi Asin Kering

Dried Baby Anchovy
Penerimaan, Pencucian, Perebusan, Pengeringan, Sortasi, Timbang
Produk, Pengepakan dan Pelabelan, Penyimpanan dalam Cold
Storage, Pemuatan

Jenis Kemasan Dikemas dalam kantong plastik kemudian dimasukkan ke dalam

masterkarton, dengan kemasan terkecil 5 kg dan 5 kg per MC atau
mengacu spesifikasi pembeli

Penyimpanan Ikan teri nasi kering disimpan di dalam Cold Storage (Suhu minimum
Cold Storage pada suhu -10˚C)

Label/ Spesifikasi Labels/ Nama perusahaan, Jenis produk, Spesies, Size produk, Nomor
Registrasi USFDA, Berat bersih, Nomor approval dan Tanggal produksi

Umur Produk 24 bulan suhu -10˚C

Tujuan Penggunaan Produk Semua umur dapat mengkonsumsi

3|Page
 ALUR PROSES PRODUK

Processing Flow Diagram Teri Nasi asin Kering (Dried Baby Anchovy)

GMP 1. Penerimaan (Receiving ) GMP 11. Penerimaan Garam GMP 13. Penerimaan Bahan Pengemas
(Salt Receiving) (Receiving Packaging Material)

GMP 2. Pencucian (Washing)

GMP 12. Penyimpanan garam GMP 14. Penyimpanan Bahan Pengemas

GMP 3. Perebusan (Boiling) (Starage) (Storage packaging material)

GMP 4. Penirisan (Draining)

GMP 5. Pengeringan (Drying)

GMP 6. Sortasi (Sorting )

GMP 7. Penyimpanan dingin 1 (Cold Storage)

GMP 8. Pembagian Ukuran (Sizing)

GMP 7. Penyimpanan dingin 2 (Cold Storage)

GMP 9. Pengepakan dan Pelabelan (Packing and Labelling)

GMP 7. Penyimpanan dingin 3 (Cold Storage)

GMP 10. Pemuatan ke Gresik (Stuffing)

► = QC INSPECTION

4|Page
 CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
PROSES CHIRIMEN

GMP 1. Penerimaan Bahan Baku

Proses : Prosedur :
Bahan baku dari Supplier diterima di ruang penerimaan. 1. Turunkan bahan baku ikan pada wadah blong
Bahan baku di cek kualitas secara organoleptik sebelum ukuran 120 liter dari kendaraan dengan hati hati
dilakukan 2. Cek kualitas teri (organoleptik, suhu < 10 oC) dan
pembongkaran diatas kendaraan oleh staff QC. persentase kemurniannya. jika tidak sesuai dengan
standard maka ikan ditolak atau dikembalikan ke supplier
oleh QC Staff
Tujuan : 3. Teri dimasukan kedalam bak dan ditambah air
Untuk mendapatkan spesifikasi bahan baku sesuai yang untuk pencucian
diminta oleh buyer (tidak bau dan masih segar) 4. Pastikan air cukup sehingga teri tidak rusak (ikan
: air 1:1)
Referensi :
1. 1.Kepmen 52A/KEPMEN-KP/2013 Tahapan penerimaan dilakukan di ruang
2. 2.SNI 2720.1-3:2010 Penerimaan.
3.EU Regulation No.852/2004, annex II Ch.IX CAC/RCP/52-
2003, rev.2-2005 Penanggung jawab :
4.CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard 1.Staff Pengadaan
for Boiled Dried Salted Anchovies) 2.produksi
3.QC Staff

Monitoring :
Staf QC bertanggung jawab memonitor kualitas
bahan baku/teri dan suhu setiap bahan baku datang

GMP 2. Pencucian
Proses : Prosedur:
Teri dicuci dengan mengalirkannya bersama air sampai bersih 1. Bak penampungan air harus bersih
2. Kebersihan air harus di jaga, air
Tujuan : menggunakan standar air minum
Mendapatkan teri yang bersih sebelum dimasak dan tidak 3. Pencucian harus dilakukan dengan hati -hati, cepat
terkontaminasi benda asing dan untuk mengurangi dan bersih
pertumbuhan mikroba atau kontaminasi mikroba 4. Teri nasi dari blong diambil sedikit demi sedikit sekitar
1-2 kg dan kemudian ditempatkan pada wakul dicuci
Referensi: dengan air bersih. Tujuannya agar tidak terlalu padat
1.Kepmen 52A/KEPMEN-KP/2013 sehingga kotoran dapat keluar ssat dicuci
2.SNI 2720.1-3:2010 5. Proses pencucian dilakukan dengan
3.EU Regulation No.852/2004, annex II Ch.IX memperhatikan pedoman cara produksi yang baik
4.CAC/RCP/52-2003, rev.2-2005 untuk makanan dalam Kep. Men No:
5.CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard 23/Men.Kes/SK/I/197
for Boiled Dried Salted Anchovies)
Penanggung jawab :
Penanggung jawab cuci dan masak
Spesifikasi sarana/prasarana : Staff Produksi
-Bak Pencucian Staff QC
Pada tempat pencucian terdapat 3 sampai 6 Bak pencucian
dengan ukuran 100 x 100 x 35 cm yang akan mengalirkan air Monitoring:
untuk mencuci RM sebanyak 3 kali pencucian mulai dari bak QC memonitor kebersihan air untuk pencucian
pertama hingga ketiga sebelum dilakukan perebusan. secara rutin
Staff produksi dan penanggung jawab cuci memonitor
kebersihan pencucian teri nasi

5|Page
 CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
PROSES CHIRIMEN

GMP 3. Perebusan
Proses : Prosedur:
Merebus teri pada suhu 100-105 oC, penambahan garam 1. Siapkan air mendidih pada bak masak dengan
diusahakan sampai kadar garam 5%. Penambahan air ukuran sekitar 700 liter air menggunakan air bersih
dilakukan setiap 700 kg produk. standar air minum dengan suhu 100-105oC
2. Timbang garam pada wakul dan tambahkan di air
Tujuan : mendidih untuk mendapatkan kadar garam 4% -
1. Mengurangi jumlah mikrobia dalam ikan, 5%
2. Menghentikan proses autolisys protein ikan 3. Rebus Teri nasi yang telah dicuci dan terdapat pada
3. Memperbaiki rasa produk, memperbaiki tekstur wakul, sampai matang optimal sekitar 5 menit atau
dapat ditandai dengan naiknya ke permukaan.
Referensi: 4. Satu bak masak bisa menampung hingga 12 wakul.
1.Kepmen 52A/KEPMEN-KP/2013 Lakukan secara bergantian
2.SNI 2720.1-3:2010 5. Ganti atau tambahkan air baru setiap 700 kg ikan
3.EU Regulation No.852/2004, annex II Ch.IX teri nasi
4.CAC/RCP/52-2003, rev.2-2005
5.CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard
for Boiled Dried Salted Anchovies) Penanggung jawab:
1. Penanggung jawab cuci dan masak
2. Staff produksi
Spesifikasi sarana/prasarana : 3. Staf QC
-Bak Masak
Pada tempat pemasakan biasanya terdapat 3-4 buah bak Monitoring:
pemasakan dengan Ukuran tiap bak 200 x 100 x 35 cm dengan Pengecekan suhu air rebus di tangki perebusan
kemampuan perebusan 1 ton tiap bak. Sehingga penggunaan bak menggunakan termometer
masak menyesuaikan volume RM

GMP 4. Penirisan
Proses : Prosedur :
Meniriskan ikan hasil perebusan 1. Mengkat teri nasi yang telah matang
Tujuan : 2. meniriskan pad arak tiris sampai air yang ada pada
Mengurangi air yang terjebak dari hasil perebusan wakul berkurang optimal
3. meletakkan pada snoko jemur berukuran 100x80 cm
Referensi: secara merata kesemua sisi
1.Kepmen 52A/KEPMEN-KP/2013
2.SNI 2720.1-3:2010 Penanggung jawab :
3.EU Regulation No.852/2004, annex II Ch.IX Penanggung jawab cuci dan masak
4.CAC/RCP/52-2003, rev.2-2005
5.CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard Monitoring :
for Boiled Dried Salted Anchovies) Pengecekkan air yang ada pada wakul tiris optimal

GMP 5. Pengeringan
Proses : Prosedur:
Teri dikeringkan dengan cahaya matahari 1. Wadah snoko jemur yang digunakan untuk
mengeringkan harus bersih dan kering
Tujuan : 2. snoko yang berisi teri hasil rebusan di jemur pada
Untuk mendapatkan produk dengan kadar air rendah sehingga landangan
aman dalam penyimpanan lama (kadar air standar 34% - 38%) 2. Ikan teri yang dikeringkan di wadah usahakan
merata agar kering optimal
Referensi : 3. Pengeringan dilakukan dibawah matahari sampai
1. KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013 kering sesuai standar
6|Page
 CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
PROSES CHIRIMEN

2. EU Regulation No. 852/2004, annex II

Ch. IX Penanggung jawab:
3. CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard for Boiled Dried 1.Staff produksi
Salted Anchovies) 2.Penanggung jawab jemur
3.Staf QC

Spesifikasi : Monitoring:
-Sunoko jemur QC akan mengecek kadar air produk melalui lab external
Sunoko berukuran 100 x 80 cm dengan diameter lubang sekitar
1-2 mm untuk pengeringan teri agar kering merata

GMP 6. Sortasi
Proses : Prosedur:
Memisahkan ikan dari benda-benda asing dan ikan non teri 1. Siapkan peralatan sortir teri nasi seperti nampan, dan
nasi dengan cara dilihat dan dicek oleh pekerja ayakan
2. Bersihkan peralatan sortir sebelum, selama dan
Tujuan : sesudah proses
Untuk mendapatkan produk yang bersih dari benda/ bahan 3. Pastikan bahwa pekerja di sortir sehat dan tangannya
asing (seperti batu, kayu, plastik dan sebagainya) bersih dengan mencuci dan didesinfektan tangannya
4. Letakkan teri nasi di nampan atau wadah plastik
Referensi : yang diletakkan di meja sortir ukuran sekitar
1. KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013 200x100 cm dengan alas meja berwarna putih untuk
2. EU Regulation No. 852/2004, annex II Ch. IX mendapatkan produk yang bebas benda asing yaitu
3. CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard for Boiled Dried kulit kerang, kayu, plastik, batu, jaring dan ikan
Salted Anchovies) spesies lain dari teri
5. Kumpulkan dan pisahkan benda asing jika terdapat
dalam produk dan ditolak. Pisahkan jika ada ikan dengan
jenis lain
6. teri nasi yang lolos sortir dikumpulkan kedalam basket
7. Simpan produk setelah disortir di penyimpanan
dingin sebelum ke tahap berikutnya

Penanggung jawab:
1.Penanggung jawab Sortir
2. Staff Produksi
3. Staf QC

Monitoring:
QC dan penanggung jawab sortir memonitor produk
sortir telah bebas dari benda asing dan ikan jenis
lain sesuai dengan standar

GMP 7. Penyimpanan Dingin 1, 2, 3

Proses : Prosedur:
Proses penyimpanan produk jadi untuk mencegah penurunan 1. Cold storage dengan kapasitas sekitar 30 ton lebih
kualitas. Produk disimpan dalam ruang dengan suhu -10o C ± digunakan untuk menurunkan suhu serta menyimpan
7|Page
 CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
PROSES CHIRIMEN

2oC produk teri nasi agar terjaga kualitasnya

2. Proses penyimpanan menggunakan sistem FIFO
Tujuan : 3. Suhu gudang pendingin harus dijaga pada suhu -10o C
Untuk menjaga kualitas produk ± 2 oC
4. Sirkulasi udara didalam ruang gudang pendingin
Referensi: harus baik
1. KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013 5. kebersihan ruang pendingin harus terjaga untuk
2. EU Regulation No. 852/2004, annex II Ch. IX mencegah kontaminasi
3. CODEX STAN 236 - 2003 (Codex Standard for Boiled Dried 6. Pintu gudang pendingin harus langsung ditutup
Salted Anchovies) untuk mencegah kenaikan suhu
7. Penyimpanan produk harus teridentifikasi
8. Proses penyimpanan dilakukan dengan
Spesifikasi : memperhatikan pedoman cara produksi yang baik
-Cold Storage untuk makanan dalam KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013
Menggunakan pendingin Kapasitas 3 ton dengan dimensi 300 x
700 x 250 cm suhu maksimal -15 oc Penanggung jawab:
1.Staff teknisi
2. Penanggung jawab Cold Storage

Monitoring :
Monitoring suhu ruang pendingin melalui pengecekan
suhu ruang pendingin menggunakan thermometer

GMP 8. Pembagian ukuran (Sizing)

Proses : Prosedur:
Memisahkan ikan berdasar ukurannya dengan cara 1.Siapkan mesin dan peralatan mesin sizing teri nasi
melewatkannya pada mesin sizing, size yang didapat harus yaitu berupa blower ukuran 300x100 cm dengan
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan prinsipmemisahkan berdasar ukuran dan massa dari
ikan teri.
Tujuan : 2.Bersihkan mesin dan peralatan sizing sebelum,
Untuk memperoleh ukuran dan keseragaman produk teri nasi selama dan sesudah proses
dan kualitas yang baik sesuai persyaratan . Proses dilakukan 3.Pastikan bahwa pekerja di sizing sehat dan
dengan cepat untuk menghindari pertumbuhan mikroba dan tangannya bersih dengan mencuci dan didesinfektan
terjadinya dekomposisi tangannya rutin setiap 30 menit
4.Letakkan teri nasi di mesin sizing dan hasil di
Referensi: basket atau wadah untuk mendapatkan produk
1. KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013 dengan size seragam dan sesuai standar
2. EU Regulation No. 852/2004, annex II 5. Memberi label spesifikasi size ikan tanggal RM da
Ch. IX nasal supplier pada setiap wadah atau basket
3. CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard 5.Simpan produk setelah sizing di penyimpanan
for Boiled Dried Salted Anchovies) dingin sebelum ke tahap berikutnya

Penanggung jawab:
Spesifikasi : 1.Penanggung jawab Sizing
2. Staff Produksi

8|Page
 CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
PROSES CHIRIMEN

Mesin sizing dengan dimensi 300 x 100 x 150 menggunakan 2 2.Staf QC

blower dengan jarak atas dengan kipas 20 cm dan masing-masing
kipas 15 cm atas bawah. Kemiringan kipas sendiri sekitar 75o yang Monitoring:
nantinya memisahkan menjadi 3 bagian berdasarkan massa teri
Monitoring produk hasil sizing oleh QC secara kontinyu
yaitu ukuran M (2.3-3.0 cm), S (1.0-2.3), dan SS(0.5-1.0).
dengan cek visual dan sampling setiap batch produksi

GMP 9. Pengepakan dan Pelabelan

Proses: Prosedur:
Ikan teri nasi kering dikemas dalam plastik dan master 1. Pemberian tanda pada master cartons sesuai dengan
karton dan diberi label spesifikasi yaitu netto atau berat bersih 5 kg
2. Plastik Polybag dimasukkan dalam master carton
Tujuan: sebagai kemasan primer
Untuk melindungi ikan teri nasi dari kontaminasi 3. Teri nasi hasil penimbangan dimasukkan dalam
lingkungan serta memberikan informasi yang benar polybag yang dalam keadaan terbuka secara hati - hati
dan cepat
Referensi: 4. Segera ditutup dengan isolasi dan dimasukkan
1. KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013 dalam cold storage
2. EU Regulation No. 852/2004, annex II Ch. IX 5. pengepackan dilakukan pada ruang khusus packing
3. CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard for Boiled Dried yang steril dan dingin untuk menjaga kualitas produk
Salted Anchovies) 6. Proses pengepakan dan pelabelan dilakukan dengan
memperhatikan pedoman cara produksi yang baik
untuk makanan dalam KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013

Penanggung jawab:
1.Penanggung jawab Packing

9|Page
 CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
PROSES CHIRIMEN

2.Staff Produksi
3.Staf QC
1.
Monitoring:
QC memonitor hasil pengepakan dan pelabelan,
pengecekan secara visual dan acak

GMP 10. Pemuatan

Proses :
Produk di dalam Gudang Pendingin dimuat ke dalam kendaraan.
Pemuatan harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terjadi
kerusakan fisik. Produk disusun dengan rapi. Jumlah dan tipe
produk harus sesuai dengan catatan
Tujuan :
Untuk melindungi produk supaya tidak mengalami penurunan
mutu hingga kenegara tujuan eksport
Referensi :
Kepmen .52A/KEPMEN-KP/2013
Prosedur :
1. Kendaraan dibersihkan terlebih dahulu sebelum
produk dimuat
2. kendaraan di precooling dengan pemberian es pada
dasar bak kendaraan terlebih dahulu
2. Pemuatan barang dilakukan dengan hati-hati dan
cepat agar produk tidak rusak
3. Kemasan yang rusak dan kotor harus diganti
4. Jenis dan jumlah produk yang dimuat dicatat oleh
petugas
5. Setelah semua produk dimuat, kendaraan ditutup
dengan terpal agar suhu terjaga
6. Tahapan ini dilakukan dengan memperhatikan
pedoman cara produksi yang baik untuk makanan dalam
Kep. Men No: 23/Men.Kes/SK/I/1978.

Penanggung jawab :
1. Staff Produksi
2.Penanggung jawab Stuffing dalam mengecek kondisi
kendaraan muat
3. Penanggung Jawab Cold Storage bertanggung jawab
memonitor temperature gudang pendingin

Monitoring :
Monitoring kesesuaian mutu produk secara visual setiap
pemuatan oleh QC line

GMP 11. Penerimaan Garam

Proses: Prosedur:
Penerimaan bahan tambahan makanan (garam) dari supplier di 1. Garam diterima dari supplier
gudang 2.Staf gudang akan mengecek kondisi bahan ketika
datang (benda asing, kenampakan dan kemasan)
Tujuan: 3. Bahan rusak harus ditolak
Menerima bahan tambahan makanan dari supplier dengan 4. Proses penerimaan garam dilakukan dengan
kondisi yang baik dan bebas dari benda asing memperhatikan pedoman cara produksi yang baik
untuk makanan dalam KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013
Referensi:
1. KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013
2. EU Regulation No. 852/2004, annex II Ch. IX Penanggung jawab:
3. CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard for 1. Staff QC
Boiled Dried Salted Anchovies) 2.Penanggung jawab gudang penyimpanan

Monitoring:
Penanggung jawab Gudang mengecek kualitas dan
kondisi kemasan dari garam secara visual setiap kali ada
penerimaan

10 | P a g e
 CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
PROSES CHIRIMEN

GMP 12. Penyimpanan Garam

Proses: Prosedur:
Penyimpanan garam di dalam gudang sebelum digunakan dan 1. Ruang penyimpanan garam memiliki sirkulasi udara
menjaga kebersihan untuk mencegah garam menggumpal yang baik
2. Kebersihan area penyimpanan garam harus selalu
Tujuan: dimonitor dengan baik dan terbebas dari kontaminasi
Untuk menjaga garam tetap dalam kondisi baik dan mencegah silang
kontaminasi dan tidak menggumpal 3. Garam harus diletakkan pada pallet dan pemakaian
berdasarkan prinsip system FIFO
Referensi: 4. Proses penyimpanan garam dilakukan dengan
1. KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013 memperhatikan pedoman cara produksi yang baik
2. EU Regulation No. 852/2004, annex II Ch. IX untuk makanan dalam KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013
3. CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard for Boiled Dried
Salted Anchovies) Penanggung jawab:
1.Staff QC
2.Penanggung jawab
Gudang

Monitoring:
Operator gudang mengecek kondisi gudang secara
visual setiap hari

GMP 13. Penerimaan Bahan Pengemas

Proses:
Penerimaan bahan pengemas dari supplier didalam gudang
dengan memeriksa dan memastikan kualitas kemasan yang
diterima dengan pengecekan acak setiap kedatangan
Tujuan:
Untuk menjamin penerimaan bahan pengemas bersih, aman
dan sesuai spesifikasi dan bebas dari benda asing
Referensi:
1. KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013
2. EU Regulation No. 852/2004, annex II Ch. IX
3. CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard for Boiled Dried
Salted Anchovies)
Prosedur:
1. Bahan pengemas harus sesuai spesifikasi
2. QC memonitor kebersihan dari bahan
pengemas pada saat kedatangan
3. Bahan pengemas yang bocor atau rusak harus
ditolak
4. Proses penerimaan bahan pengemas dilakukan
dengan memperhatikan pedoman cara produksi yang
baik untuk makanan dalam KEPMEN.52A/KEPMEN-
KP/2013.
Penanggung jawab:
1.Staff QC
2.Penanggung jawab gudang penyimpanan

Monitoring:
Operator gudang memonitor spesifikasi bahan
pengemas, bahan pengemas harus bebas dari
benda asing dilakukan secara visual setiap hari

GMP 14. Penyimpanan Bahan Pengemas

Proses: Prosedur:
Penyimpanan bahan pengemas didalam gudang sebelum 1. Sirkulasi udara ruang penyimapanan bahan
digunakan pengemas harus baik
2. Kebersihan bahan pengemas selalu dimonitor
Tujuan: untuk mencegah kontaminasi silang
Untuk melindungi bahan pengemas dan mencegah dari 3. Bahan pengemas diletakkan berdasarkan
kontaminasi spesifikasi dan dikumpulkan dalam rak/pallet
4. Proses penyimpanan bahan
Referensi: pengemas dilakukan dengan memperhatikan

11 | P a g e
 CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
PROSES CHIRIMEN

1. KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013 pedoman cara produksi yang baik untuk makanan

2. EU Regulation No. 852/2004, annex II Ch. IX dalam KEPMEN.52A/KEPMEN-KP/2013.
3. CODEX STAN 236-2003 (Codex Standard for Boiled Dried
Salted Anchovies) Penanggung jawab:
Penanggung jawab gudang Penyimpanan

Monitoring:
Operator gudang harus memonitor kondisi bahan
pengemas secara visual

12 | P a g e
 STANDARD PROSEDUR OPERASIONAL SANITASI

1. MUTU DAN KEAMANAN AIR

1.1 Tujuan :
- Untuk menjamin kualitas air dan es yang digunakan
dalam proses penanganan, pengolahan dan distribusi
hasil perikanan memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan hasil perikanan
- Sebagai pedoman bagi pelaku industri perikanan dalam
dalam menggunakan air dan es untuk proses
penanganan, pengolahan dan distribusi hasil perikanan
- Sebagai pedoman dalam pelaksanaan pengendalian air
dan es yang digunakan dalam proses penanganan,
pengolahan dan distribusi hasil perikanan
1.2 Persyaratan perusahaan :
- Sumber air : Sumur
- Penyimpanan air internal : satu bangunan berfungsi
sebagai tandon penyimpanan air
- Persediaan es berupa es curai dan balok
- Penggunaan es untuk menjaga rantai dingin proses
produksi
1.3 Prosedur operasional harian :
- Air minum berasal dari Sumur
- Air ditransfer ke tandon air sebelum didistribusikan
- Digunakan untuk proses produksi dan sanitasi
- alat dan mesin untuk persediaan air harus dalam keadaan
sudah di sanitasi dengan baik dan tidak menyebabkan
kontaminasi
- Sample diambil dari titik masuk dan titik penggunaan dalam
proses
- Pengujian eksternal meliputi uji E.coli, coliform, Enterococci
dan Clostridium perfringens setiap 6 bulan sekali oleh
laboratorium terakreditasi
- Bila ada analisa mikroba dan kimia diluar standar, maka
hentikan penggunaan air dan es sampai hasil memenuhi
standar, tahan produksi jadi dan periksa kembali dengan
pengujian analisa mikrobiologi
- Membersihkan dan memperbaiki tandon air
- Tutup keran yang tersambung dengan pipa yang mati atau
rusak sampai pipa dipasang kembali
- Evaluasi karyawan secara berkala
1.4 Penanggung jawab :
- Tekniksi
- Penanggung jawab produksi

1.5 Dokumen dan laporan :

- Hasil analisa kualitas air dan es
- Hasil analisa eksternal
- Sanitasi ruang proses

2. MUTU DAN KEAMANAN ES

2.1. Tujuan : 2.1 Prosedur :
- Tersedianya kualitas es untuk pengolahan dan - Tempat yang digunakan untuk es harus dalam keadaan
mencegah kontaminasi es sudah di sanitasi dengan baik dan tidak menyebabkan
kontaminasi
Prosedur operasional harian : - Dipastikan catatan asal es jelas dan terjamin serta
- Es terbuat dari air minum terdokumentasi
- Staff produksi setiap hari menyimpan dan menangani - dipastikan peralatan yang digunakan tidak menyebabkan
es balok secara saniter ke tempat proses kontaminasi
- Pastikan peralatan yang dipakai untuk menyimpan es
dan sarananya dibersihkan dahulu sebelum dipakai 2.2 Tanggung Jawab :
- Staff QC
- Penanggung jawab Produksi

2.3 Dokumen dan laporan :

- Hasil analisa kualitas air dan es
- Hasil analisa eksternal
- Sanitasi ruang proses

3. PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN PRODUK

3.1. Tujuan : 3.2. Prosedur :
- Mencegah kontaminasi produk - Pembersihan meliputi lantai, sarana dan prasarana yang
dipakai untuk proses
- Bahan yang dipakai untuk membersihkan tidak
mengkontaminasi produk (disesuaikan dengan
kegiatandan tempat)

3.3. Tanggung Jawab :

- QC sanitasi
- QC Staff

13 | P a g e
 STANDARD PROSEDUR OPERASIONAL SANITASI

4. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

4.1. Tujuan : 4.2. Prosedur :
- Untuk Mencegah kontaminasi terhadap produk dan - Alur produk, bahan, peralatan, dan karyawan didesain
peralatan atau karyawan untuk menghindari kontaminasi dengan produk
- Karyawan harus menggunakan seragam lengkap (pakaian,
- masker, sarung tangan, penutup kepala, dan sepatu boot)

4.3 . Tanggung jawab :

- Staff Produksi
- Qc staff
5. KEBERSIHAN KARYAWAN
5.1 Tujuan : 5.2 Prosedur :
- Memastikan karyawan memiliki kemampuan, dan - Karyawan harus sehat, tidak menderita penyakit
pengalaman untuk mengaplikasikan kegiatan menular
kebersihan yang baik - Karyawan harus menjaga kebersihan seperti tangan,
kuku, wajib menggunakan sarung tangan selama kontak
dengan bahan

5.3 Penanggung jawab :

- Penanggung jawab Produksi
- QC staff

6. PENANGANAN LIMBAH PADAT DAN CAIR

6.1. Tujuan : 6.2. Prosedur :
- Memastikan limbah di buang dari area proses - limbah padat di tempatkan terpisah dengan di wadah
yang berbeda dengan wadah produk utama

6.3. Tanggung jawab :

- QC Sanitasi
7. BINATANG PENGGANGGU
7.1 Tujuan : 7.2 Prosedur :
- Mengontrol lingkungan yang kondusif terhadap - Bekerja sama dengan agen produk pest control
binatang - Melakukan penempatan alat penangkal hewan
penggangu di seluruh akses masuknya binatang
penggangu
- Melakukan dan menjaga kondisi kebersihan serta
sanitasi ruang proses dan lingkungan pabrik

7.3 Tanggung jawab :

- QC Sanitasi
9. PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN BAHAN
PEMBANTU DAN BAHAN KEMASAN
9.1 Tujuan : 9.2 9.2 Prosedur :
- Untuk mencegah kontaminasi terhadap produk dan - Bahan kemasan dan bahan pembantu di siapkan di ruang
bahan kemasan dan bahan pembantu tersendiri
- saat menyimpan bahan baku pengemas wajib di alasi pallet

9.3 Tanggung jawab :

- Penanggung jawab gudang
- Operator QC

14 | P a g e
 PROSEDUR PENELUSURAN PRODUK

1. STANDAR PELABELAN Digit ke-3 : Size Produk

Pelabelan untuk produk udang beku harus spesifik SS : kecil < 1.00 cm
S : sadang <2.5 cm
pada inner carton dan master carton. Pelabelan M : besar <3.00 cm
dengan cara pemberian tanda pada inner carton /
label dan master karton, dengan spesifikasi sebagai
berikut: 2.2 KEDEPAN
Pada saat produk akhir akan diekspor, staf stufing akan
1. Kode area produk
mencatat :
2. Nama produk, spesies o Nomor kendaraan stuffing
3. Tanggal produksi o Jenis muatan
4. Berat bersih o Jumlah muatan
5. Ukuran o Kode produksi produk akhir
o Hari dan tanggal Stuffing
Pelabelan digunakan untuk memberikan informasi QC mengarsipkan rekaman dokumen stuffing
yang spesifik mengenai produk kepada pelanggan.
Pelabelan harus jelas dan mudah dimengerti, juga
harus permanent (tidak mudah hilang) serta tidak 3. Dokumentasi dan Laporan
Semua dokumen atau catatan lain yang berhubungan
boleh mengkontaminasi produk Pengawasan dan
dengan produk mulai proses produksi sampai stuffing
pengecekan pelabelan dilakukan selama proses dilaporkan dan diarsipkan.
penerimaan label dan bahan pengemas serta pada saat
digunakan. Jika terjadi kasus pelabelan yang salah,
maka tindakan yang dilakukan sebagai berikut:
• Jika terjadi kesalahan penandaan / pelabelan pada
inner karton dan atau master karton maka harus
diganti
• Jika terjadi kesalahan cetak pada inner karton dan
atau master karton, maka harus ditolak / dikembalikan

2. VERIFIKASI PENELUSURAN

2.1 KEBELAKANG
1. Semua ikan yang diproses mulai penerimaan bahan baku
sampai dengan pemuatan dilakukan dokumentasi sesuai
dengan standard yang ditetapkan.
2. Pelacakan dilaksanakan berdasarkan dari kode area asal
produk maupun bahan baku, size produk serta, tanggal
bulan dan tahun produksi,
3. Kode penelusuran produk harus tercetak pada kemasan

Dengan rincian sebagai berikut:

X 1
XXX 234
X 5

Spesifikasi :

Digit ke-1 : kode area

R : Rembang
A : Kragan
N : Palang
D : Demak
K : Kendal

Digit ke 2,3,4 : urutan waktu tahun produksi berjalan

1-31 : tanggal
Jan-des : bulan
20… : tahun

15 | P a g e
 Lampiran 1

1|Page
 Lampiran 2

2|Page