BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian
besar wilayahnya adalah perairan. Luas wilayah perairan laut
Indonesia tercatat kurang lebih 7,9 juta km 2 (Pramono, 2005).
Laut memiliki berbagai kekayaan sumber daya yang sering
dimanfaatkan oleh manusia salah satunya yaitu ikan. Jenis ikan
yang memiliki nilai ekonomis tinggi salah satunya adalah ikan
jenis red snapper atau ikan kakap merah. Ikan juga merupakan
produk yang mudah mengalami pembusukan (perishable food).
Hal ini disebabkan daging ikan merupakan substrat yang baik
untuk pertumbuhan mikroba pembusuk terutama bakteri
(Melianawati dan Restiana, 2012).
Salah satu upaya untuk memperpanjang mutu kesegaran
ikan yaitu dengan cara penurunan suhu. Pembekuan akan
mengurangi atau menghentikan aktivitas bakteri dan
mikroorganisme (Afrianto dan Liviawaty, 2006). Pengawetan
ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan pada suhu rendah
cold storage. Pembekuan pada ikan bertujuan mencegah
kerusakan lebih lanjut dan menjaga kandungan gizi ikan.
PT. Alam Jaya adalah perusahaan yang bergerak dalam
bidang pembekuan ikan yang menerapkan cold storage
management. Komoditas utama PT. Alam Jaya yaitu ikan kakap
merah beku dalam bentuk fillet, whole round dan whole gill
gutted scale of. Adanya kesesuaian antara penerapan teknologi
cold storage dengan ilmu serta aspek baik teori maupun praktek
yang dipelajari di Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Universitas Brawijaya mendukung dilakukannya PKL di PT. Alam
Jaya. Dengan melaksanakan PKL di PT. Alam Jaya diharapkan
dapat memberikan pembelajaran lebih jauh tentang teknologi
cold storage ikan di perusahaan tersebut.
1

1.2 Tujuan
1.2.1

Tujuan Umum

Tujuan utama Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk

mempelajari gambaran umum dari kondisi perusahaan di PT.
Alam Jaya yang meliputi sejarah pendirian perusahaan, lokasi
perusahaan, struktur organisasi perusahaan, ketenagakerjaan,
bahan baku, proses produksi, mesin dan peralatan, tata letak
fasilitas, pengendalian mutu, sanitasi, limbah dan pemasaran.
1.2.2

Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini

adalah untuk mengetahui dan mempelajari penerapan cold
storage pada proses produksi fillet kakap merah di PT. Alam
Jaya, Surabaya.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakap Merah
1. Kakap Merah
Ikan kakap merah (Lutjanus malabaricus) adalah jenis ikan
demersal dari family Lutjanidae yang bernilai ekonomis tinggi di
Indonesia. Kakap merah merupakan salah satu komoditas
ekspor dari sub sektor perikanan yang permintaannya terus
meningkat Menurut Wahyuningsih et al., (2013). Ikan kakap
merah memiliki daging yang tebal dan berwarna putih serta
mengandung protein yang tinggi yaitu 18,2%. Jenis ikan kakap
merah yang umum tertangkap adalah Lutjanus malabaricus,
L.johni, L. sanguineus, dan L.sebae (Rostini, 2013).
2. Fillet Ikan Kakap Merah
Industri ikan kakap merah yang berkembang adalah industri
fillet, baik dalam bentuk segar maupun beku (Rostini, 2013).
Tidak hanya dikonsumsi langsung, fillet ikan juga banyak
digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan produk
perikanan, seperti baso ikan, otak-otak ikan, kerupuk ikan, nuget
ikan, dan lain sebagainya. Kriteria penilaian kelayakan
pengolahan fillet ikan dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kriteria penilaian kelayakan pengolahan fillet ikan
Tingkat
Jumlah Penyimpangan
(Rating)
Minor
Mayor
Serius
A (Baik Sekali) 0-6
0-5
0
B (Baik)
7
6-10
1-2
C (Cukup)
NA
10
3-4
D(Tidak Lulus) NA
NA
5
* Jumlah penyimpangan Mayor dan Serius 10
NA : Not Aplicable
3

Kritis
0
0
0
1

Sumber: Yuwono (2012)

2.2 Manajemen Industri
1. Perseroan Terbatas
Perseroan Terbatas adalah badan hukum yang merupakan
persekutuan modal guna menunjang kegiatan usaha dengan
modal dasar yang seluruhnya terbagi dalam saham. PT didirikan
oleh 2 (dua) orang atau lebih berdasarkan perjanjian dengan
akta notaris yang dibuat dalam bahasa Indonesia
(Budiono, 2012). PT memiliki karakteristik sebagai asosiasi
modal, dalam hal pertanggungjawaban pemegang saham
bertanggung jawab hanya pada apa yang disetorkan atau
tanggung jawab terbatas, oleh karena itu tidak bertanggung
jawab atas kerugian perseroan melebihi saham yang telah
diambilnya, maka ada pemisahan fungsi antara Pemegang
Saham dan Pengurus (Kurniawan, 2012).
2. Lokasi Perusahaan
Penentuan lokasi sebuah pabrik atau perusahaan bukanlah
perkara yang mudah karena banyak variabel yang harus
dipertimbangkan, baik dari segi kuantitatif maupun kualitatif.
Letak geografis dan jarak sekarang tidak agi menjadi masalah
penting dalam pemilihan lokasi karena adanya penemuan
teknologi komunikasi yang canggih (Amirullah dan Iman, 2005).
Lokasi yang tepat akan mempengaruhi kemampuan perusahaan
dalam melayani konsumen dengan memuaskan, mendapatkan
bahan-bahan mentah yang cukup dan kontinyu, mendapatkan
tenaga kerja yang cukup dan memungkinkan perluasan
perusahaan dikemudian hari (Herjanto, 2005)
3. Struktur Organisasi
Struktur organisasi dapat diartikan sebagai susunan dan
hubungan antara bagian dan posisi dalam perusahaan. Struktur
organisasi menjelaskan pembagian aktivitas kerja, serta
memperlihatkan hubungan fungsi dan aktivitas sampai batas4

batas tertentu (Bastian, 2006). Menurut Stephen (2008)

organisasi terdiri dari manusia yang mempunyai kemampuan
dan cara berfikir, serta mau bekerjasama untuk mencapai tujuan
bersama.
4. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja adalah segala kegiatan manusia, baik jasmani
maupun rohani yang ditunjukkan untuk kegiatan produksi.
Tenaga kerja dibagi menjadi dua yaitu tenaga kerja langung dan
tenaga kerja tidak langsung (Tjiptoheriyanto, 2008). Menurut UU
13 Tahun 2003 tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu
melakukan pekerjaan guna menghasikan barang dan atau jasa
baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri maupun untuk
masyarakat (Agusmidah, 2010).
5. Tata Letak fasilitas
Tata letak fasilitas pabrik merupakan keseluruhan bentuk
dan penenpatan fasilitas-fasilitas yang diperlukan dalam proses
produksi (Prasetya dan Lukiastuti, 2009). Tipe tata letak yang
sesuai akan menjadikan efisiensi proses manufaktur untuk
jangka waktu yang cukup panjang. Tipe-tipe tata letak secara
umum adalah product layout, process layout, group layout,
group tehnology layout dan layout by fixed position (Anthara,
2011).
6. Mesin dan Peralatan
Suatu mesin pada perusahaan mempunyai peran penting
dalam proses produksi, yaitu untuk mempermudah serta
membantu kegiatan manusia dalam melakukan suatu proses
produksi suatu barang. Perlu diketahui pula bahwa suatu mesin
jika digunakan terus-menerus akan mengalami penurunan
tingkat kesiapan (availability) dan kualitas performansinya, tetapi
usia kegunaan pemeliharaan dapat diperpanjang dengan
melakukan
pemeliharaan
peralatan
secara
berkala
(Pudji dan Fahma, 2012). Perawatan mesin yang baik sangat
5

penting untuk mencapai kinerja yang efektif dan efisien dalam

suatu sistem (Siagian, 2013).
7. Proses Produksi
Produksi dapat diartikan sebagai usaha untuk mengubah
usaha manusia untuk mengubah serta mengolah sumber
ekonomi menjadi bentuk serta kegunaan baru (Ahmad dan Epi,
2006). Proses produksi terus-menerus merupakan kegiatan
produksi yang dilaksanakan oleh suatu usaha yang berjalan
secara terus menerus. Proses produki secara terputus-putus
merupakan suatu usaha dengan sistem produksi yang tidak
kontinyu (Subagyo, 2007).
8. Pengendalian Mutu
Mulianto et al., (2006) berpendapat bahwa mutu adalah
karakteristik barang atau jasa untuk kepuasan pelanggan.
Pengendalian mutu berarti sebagai dasar melaksanakan
pengendalian biaya, harga dan laba secara terintegrasi serta
pengendalian jumlah (produksi, penjuaan, dan persediaan).
Menurut Herjanto (2005), pengendalian mutu merupakan
pengecekan terhadap prouk akhir, dengan memisahkan produk
yang cact atu kurag baik dari produk yang baik agar tidak
terkirim ke konsumen.
9. Limbah dan Sanitasi
Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses
produksi, baik industri maupun domestic (rumah tangga), yang
kehadirannya pada saat tertentu tidak dikehendaki oleh
lingkungan
karena
menurunkan
kualitas
ingkungan
(Abdurahman, 2006). Limbah adalah hasil sampingan dari
kegiatan produksi manusia untuk Sanitasi adalah sebuah sistem
perencanaan pengadaan fasilitas air bersih dan pembuangan
limbah dalam lingkungan rumah (Hiasinto, 2005). Sanitasi
lingkungan diartikan sebagai cara untuk menyehatkan
6

lingkungan hidup manusia terutama lingkungan fisik, yaitu

tanah, air, dan udara (Winarsih, 2007).
10. Pemasaran
Pemasaran adalah proses penyusunan komunikasi terpadu
yang bertujuan untuk memberikan informasi mengenai barang
atau jasa dalam kaitannya dengan memuaskan kebutuhan dan
keinginan manusia. Strategi pemasaran merupakan alat
fundamental yang direncanakan untuk mencapai tujuan
perusahaan dengan mengembangkan keunggulan bersaing
yang digunakan untuk melayani pasar sasaran (Rachmawati,
2011). Teori pemasaran mengemukakan bahwa kunci sukses
sebuah organisasi tergantung pada kemampuan untuk
berinteraksi secara dinamis terhadap kondisi lingkungan yang
semakin kompleks dan selalu berubah-ubah (Freitas dkk, 2013).
2.3 Cold Storage
1. Pengertian Cold Storage
Cold Storage merupakan suatu mesin refrigerasi yang
digunakan untuk menyimpan suatu produk dalam suhu tertentu,
sehingga kualitas produk tetap terjaga. Adapun penggunaan
cold storage di industri biasa digunakan untuk mendinginkan
bahan baku atau bahan jadi dari suatu produk. Salah satu
tujuan cold storage adalah untuk memperpanjang umur
penyimpanan dengan cara pendinginan (Rahmat, 2015)
2. Umur Simpan Ikan
Umur simpan ikan tergantung dari suhu yang digunakan
saat pembekuan. Semakin rendah suhu yang digunakan, umur
simpan ikan semakin panjang. Suhu yang biasanya
direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C hingga
-600C, tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan
dan denaturasi protein dapat diminimalisasikan, selain itu
7

aktivitas bakteri juga berkurang (Melianawati dan Restiana,

2012).
BAB III
METODE PELAKSANAAN
3.1 Waktu dan Tempat
Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) akan dilaksanakan
selama 1 bulan yaitu pada tanggal 18 Januari hingga 19
Februari 2015 di PT. Alam Jaya Jl. Rungkut Industri II No.25
Surabaya.
3.2 Metode Pengumpulan Data dan Informasi
Pengumpulan data dan informasi dilakukan dengan cara :
1. Observasi
Teknik ini dilakukan dengan cara pengamatan dan
peninjauan secara langsung terhadap obyek kegiatan
dalam manajemen produksi di lapangan, serta survey
ke lokasi fasilitas produksi dan utilitas.
2. Wawancara
Teknik ini dilakukan dengan tanya jawab secara
langsung dengan pembimbing lapang dan para pekerja
yang ada di lokasi baik di fasilitas produksi maupun
manajemen.
3. Dokumentasi
Teknik ini dilakukan dengan cara pencarian dan
pengumpulan dokumen-dokumen, laporan-laporan,
buku-buku
yang
berhubungan
dengan
obyek
pembahasan. Data yang dikumpulkan antara lain
meliputi sejarah perusahaan, struktur organisasi,
ketenagakerjaan dan diagram alir proses.
4. Studi kepustakaan
Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari bermacammacam sumber pustaka. Teknik ini dimaksudkan untuk
membandingkan hasil yang diperoleh selama
8

pelaksanaan Praktek Kerja Lapang dengan pencarian

berbagai literatur yang berhubungan dengan obyek
pembahasan melalui perpustakaan.
3.3 Jadwal Kegiatan
Rencana kegiatan yang akan dilaksananakan selama PKL
dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Rencana Kegiatan Praktek Kerja Lapang

No
.

Rencana Kegiatan

Waktu Pelaksanaan
Januari
Februari
minggu keminggu keI
I II III
I II III IV
V

1.

Penyelesaian
administrasi,
perkenalan staff dan
lingkungan.
2.
Pengenalan keadaan
umum perusahaan.
3.
Mempelajari proses
produksi
4.
Pengumpulan data /
observasi
5.
Konsultasi
6.
Pengolahan Data
7.
Studi pustaka dan
penyusunan laporan
. Penyerahan draft
8.
laporan, penyelesaian
administrasi pasca
praktek kerja lapang
dan mohon undur diri