LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PROSES PENGOLAHAN DAN PEMBEKUAN FILLET IKAN KAKAP MERAH

DI PT. SUKSES LAUTAN INDONESIA (SULINDO)
PROBOLINGGO, JAWA TIMUR

OLEH :
SYAHRUL HIDAYAT
C1C 010 012

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM

2013

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang PKL
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram merupakan
salah satu fakultas yang berusaha mengembangkan sumber daya manusia dan ilmu
pengetahuan yang nantinya dapat menunjang kemampuan industri. Untuk mencapai
tujuan tersebut, bekerja sama dengan dunia industri mutlak diperlukan.
Pencapaian hasil yang maksimal dalam mengembangkan ilmu pengetahuan dan
teknologi, sangat dibutuhkan kerja sama dan dan komunikasi yang baik antara pihak
Universitas, Fakultas, Industri, dan Pemerintah. Kerja sama dapat berupa penukaran
informasi dari masing-masing pihak tentang hubungan antara ilmu pendidikan dengan
aplikasinya di industri.
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram mempunyai sasaran tersebut dan pemanfaatan proses industry
untuk menunjang hal tersebut, maka jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP)
mewajibkan mahasiswanya melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) guna
kelengkapan materi yang di terapkan pada saat kuliah dan merupakan kelulusan.
Bagi mahasiswa Teknologi Pangan dan Agroindustri, PKL dilakukan untuk mendapatkan
keterampilan, pengalaman, ilmu pengetahuan dan teknologi dengan praktek secara
langsung pada perusahaan-perusahaan industri yang mengolah bahan pangan baik
skala kecil, menengah, maupun besar, sehingga sistem ini sangat penting untuk
membekali para mahasiswa dengan suatu proses pendidikan keahlian profesional yang
terpadu secara sistematik antara program pendidikan dibangku kuliah dengan program
penguasaan keahlian yang diperoleh melalui bekerja langsung secara terarah untuk
mencapai tingkat keahlian profesional tertentu.
Praktik Kerja Lapangan (PKL) sangat bermanfaat bagi mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan untuk mengetahui teknologi yang diterapkan pada perusahaan yang mengolah
bahan pangan secara umum. Perusahaan-perusahaan yang menerapkan teknologi
tersebut salah satunya adalah PT. SULINDO. Dalam hal ini diharapkan selama kegiatan
PKL berlangsung, akan terjalin hubungan yang baik antara lembaga akademis dengan
perusahaan yang terkait.
B. Maksud dan Tujuan PKL
Adapun maksud dari PKL ini antara lain adalah sebagai berikut :
a. Menjadikan mahasiswa menjadi anak yang mandiri dan latihan kerja pada dunia
nyata.
b. Menjadikan mahasiswa yang tampil dengan siap kerja
c.

Memenuhi tugas dari Universitas/Fakultas

Adapun tujuan dari PKL ini antara lain adalah sebagai berikut :

a. Melatih mahasiswa menjadi anak yang mandiri dan melatih mental dengan latihan
tenaga kerja pada dunia kerja yang nyata.
b. Melaksanakan tugas dari Universitas/Fakultas
C. Kegunaan PKL
a. Bagi Perusahaan
Adapun manfaat dari pelaksanaan PKL bagi perusahaan yaitu:
1.

Realisasi dan adanya misi sebagai fungsi dan tanggung jawab social kelembagaan.

2.
Kemungkinan menjalin hubungan yang teratur, sehat dan dinamis antara
instansi/perusahaan dengan Lembaga Perguruan Tinggi.
3.
Menumbuhkan kerja sama yang saling menguntungkan dan bermanfaat bagi pihakpihak yang terlibat.

b. Bagi Mahasiswa
Adapun manfaat dilaksanakannya PKL bagi mahasiswa yaitu:
1.
Melatih keterampilan mahasiswa program sarjana sesuai dengan pengetahuan
yang diperoleh selama mengikuti perkuliahan di Fatepa Unram.
2.
Belajar mengenal dinamika dan kondisi nyata dunia kerja pada unit-unit kerja, baik
dalam lingkungan pemerintah maupun perusahaan.
3.
Mengembangkan ilmu yang diperoleh di bangku kuliah dan mencoba menemukan
sesuatu yang baru yang belum diperoleh dari pendidikan formal.

c.

Bagi Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

Adapun manfaat dilaksanakannya PKL bagi Fakultas yaitu mendapatkan umpan balik
untuk menyempurnakan kurikulum yang sesuai dengan kebutuhan di lingkungan
instansi/perusahaan dan tuntunan pembangunan pada umumnya. Dengan demikian,
Fatepa Unram dapat mewujudkan konsep tautan dan sepadan (link and match) dalam
meningkatkan kualitas layanan pada pemangku kepentingan (stakeholders).
D. Tempat PKL
Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan di PT. SULINDO yang memproduksi ikan
fillet. Perusahaan ini terletak di jalan Pelabuhan Tanjung Tembaga Barat, Kecamatan
Mayangan, Probolinggo Jawa Timur. Pemilihan perusahaan ini berdasarkan inisiatif
mahasiswa pelaksana PKL untuk mencoba melakukan praktik kerja lapangan di
perusahaan yang memproduksi ikan fillet, guna pengembangan wawasan dan

pengetahuan mengenai proses pembekuan fillet ikan. Selain itu, sebelumnya belum ada
mahasiswa dari program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram yang
melaksanakan PKL di perusahaan yang memproduksi fillet, oleh karena itu penulis
mencoba melakukan praktik kerja di PT. SULINDO yang memproduksi Fillet ikan kakap
merah.
E. Jadwal Waktu PKL
Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan selama 9 hari terhitung mulai pada
tanggal 26 Julisampai dengan 3 Agustus 2013. Praktik kerja dilaksanakan setiap hari
Senin sampai Kamis, mulai pukul 08.30 sampai dengan pukul 16.00 WIB, hari Jumat
masuk mulai pukul 08.00 sampai dengan 17.00 WIB dan hari Sabtu masuk mulai pukul
08.30 WIB sampai dengan pukul 14.00 WIB. Laporan ini disusun selama 6 minggu
terhitung dari hari ke-3 setelah pulang PKL hingga sekarang.

BAB II
TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL
A. Sejarah Perusahaan
PT. SULINDO berdiri dari 1 Mei 2000 sesuai notasi Buthari, SH di Pasuruan dan terdaftar
di Departemen Kehakiman No. YA 7/781/1 tgl 5 juni 2000 merupakan dari PT. ROSANAS
LINE (Royal Samudra Nasional Line) yang bergerak di bidang eksport dan import. PT.
ROSANAS LINE terletak di Jl. Tanjung Tembaga Barat Kec. Mayangan Kotamadya
Probolinggo sesuai dengan SIUP No. 501/501/5/114/2000. PT. Sulindo mempunyai luas
5357 m2. Bagian depan / selatan berbatasan dengan jalan pelabuhan, utara dengan
dermaga, barat dengan muara sungai, timur dengan selat Madura. Jarak perusahaan
dengan pusat Kota Probolinggo 2 km. Adapun faktor faktor yang mendukung
pemilihan lokasi antara lain.
a.

Faktor bahan baku : letaknya strategis karena terletak kota kota penyupai ikan.

b. Faktor tenaga kerja : tenaga kerja berasal dari warga setempat sehingga
memudahkan perekrutan tenaga kerja.
c. Fasilitas yang berasal dari pemerintah : PLN, PDAM, TELKOM, sehingga
mempermudah dalam berkomunikasi dan jangkauan serta proses produksi.
Bidang usaha pada PT. Sulindo antara lain pengolahan ikan menjadi fillet, whole round,
whole guffeddan bloc. Modal yang ditanamkan 800 juta. Bentuk usaha adalah PT
(Perseroan Terbatas) dengan sumber modal dari penanaman dalam negeri dengan
NPWP : 913.211.7.605. PT. Sulindo merupakan perusahaan swasta yang bergerak
dibidang pembekuan ikan dan pembuatan es balok. Pembekuan ikan bentuk filletantara
lain ikan kakap merah, kerapu dan leather jacket dengan sasaran lokal antara lain
Pasuruan dan Surabaya, sedangkan luar negeri seperti Australia, China, Amerika Serikat
dll. Untuk pemenuhan kebutuhan ikan di PT. Sulindo mempunyai 10 armada kapal
dengan kapasitas 25 50 ton. Biasanya beroperasi di pulau Jawa diantaranya sekitar
Probolinggo, Tuban, Pekalongan, Lamongan, Prigen, Pasuruan, Banyuwangi, Situbondo,
Bondowoso dll.
PT. Sukses Lautan Indonesia (SULINDO) memiliki Visi dan Misi sebagai berikut :
a.

Visi Perusahaan

Dengan menghasilkan produk perikanan yang terjamin keamanannya PT. SUSKES

LAUTAN INDONESIA ikut mewujudkan Indonesia sadar akan mutu.
b. Misi Perusahaan
a)
Menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan didalam proses produksi,
dokumentasi dan sistem pemantauan
b)

Menggunakan dan memakai tenaga yang kompeten

c)

Memanfaatkan sumber daya perairan untuk kesejahteraan masyarakat

d)

Meningkatakan kepuasan pelanggan terhadap produk yang dihasilkan

e)

Melaksanakan sistem jaminan mutu yang terdokumentasi

f)

Mendorong pembangunan perikanan yang berwawasan lingkungan

B. Stuktur Organisasi
Struktur organisasi yang dipakai oleh perusahaan PT. Sukses Lautan Indonesia adalah
sistem organisasi garis yang berarti perintah dan tanggung jawab mengalir dari
pimpinan melalui kepala bagian, diteruskan kepada pekerja bawahan melalui kepala
bagian untuk kemudian disampaikan kepada pimpinan. Bentuk struktur organisasi PT.
Sukses Lautan Indonesia dapat dilihat pada gambar struktur organisasi.
Struktur organisasi menunjukkan adanya pembagian kerja dan menunjukkan
bagaimana fungsi-fungsi atau kegiatan-kegiatan yang berbeda-beda tersebut
diintegrasikan dengan baik sehingga spesialisasi pekerjaan, saluran perintah dan
penyampaian laporan dapat dilaksanakan dengan baik. Bentuk struktur dari organisas
PT. Sukses Lautan Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2.1.
DIREKTUR UTAMA
MARKETING MANAGER
GENERAL MANAGER
HRD
PERSONALIA
PRODUCTION
MANAGER
ICE MAKING
MANAGER
PURCHASING
MANAGER
MECHANIC
MANAGER
QUALITY
ASSURANCE
CHILF I
CHILF II

CHILF III
SPV QC

SANITATION PERSONEL

QC
PACKING
QC
PROSES
QC
SANITATION

Gambar 2.1 Struktur Organisasi

Adapun tugas di masing-masing jabatan adalah sebagai berikut :

1. Direktur
Direktur adalah pemimpin perusahaan dimana tugasnya adalah mengatur dan
memimpin segala permasalahan yang ada dalam perusahaan baik keluar maupun
kedalam demi kemajuan perusahaan. Dalam menjalankan tugasnya, seorang direktur
dibantu oleh seorang kepala pabrik.
2. Marketing Manager
Bertugas marancang pamasaran semua produk yang dihasilkan oleh perusahaan,
sebagai distributor antara pembeli dan perusahaan, memiliki wewenang untuk
mempromosikan produk perusahaan.
3. General Manager
Membantu direktur dalam pelaksanaan tugasnya terutama yang terjadi di lapang,
mengelola agar perusahaan tetap berjalan dengan lancar.
4. HRD Personalia
Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan peraturan perusahaan, keselamatan, dan
kesehatan kerja, hubungan kerja antara karyawan dan perusahaan serta pelaksanaan
sistem pengamanan perusahaan. Kepala bagian pesonalia bertugas dalam penyediaan
karyawan dan mess karyawan.
5. Production Manager
Mengatur jalannya bahan baku sampai produk akhir, menyusun rencana produksi yang
akan datang berdasarkan pesanan atau penjualan yang diperkirakan, mengawasi proses
produksi yang sedang berjalan.
6. Ice Making Manager
Bertanggung jawab pada pembuatan sampai penjualan es balok. Menyusun rencana
produksi yang akan datang berdasarkan penjualan atau penggunaan oleh perusahaan
sendiri serta mengawasi proses produksi yang sedang berjalan.
7. Purcahsing Manager
Tugasnya adalah merencanakan dan melakukan pembelian atas bahan-bahan
dan alat-alat untuk kepentingan produksi..
8. Mechanic Manager
Bertanggung jawab untuk memelihara dan menyediakan peralatan produksi
yang dapat dibuat atau dibeli dengan harga yang serendah-rendahnya. Kepala bagian
mekanik juga bertanggung jawab terhadap pengoperasian mesin dan peralatan pabrik
yang digunakan untuk proses produksi.

9. Quality Assurance
Bertanggung jawab terhadap pengendalian mutu hasil produksi, analisa dan
pengujian laboratorium, penelitian dan pengembangan, peralatan dan perlengkapan
yang digunakan dilaboratorium dan sanitasi perusahaan.
Quality Assurance ini dibagi 3 bagian, yaitu :
a. QC Packing
Bertanggung jawab pada ruang pengemasan produk akhir serta mengawasi proses
pengemasan yang sedang berlangsung.

b. QC Proses
Bertanggung jawab pada ruang proses, serta mengawasi proses produksi yang sedang
berlangsung
c. QC Sanitasi
Bertanggung jawab terhadap kebersihan lingkungan pabrik, ruangan proses, peralatan,
sarana dan prasarana produksi.
C. Kegiatan Umum Perusahaan
Secara umum PT. SULINDO melakukan kegiatan produksi fillet ikan mulai dari persiapan
bahan baku, proses pengolahan sampai dengan packing, dan langsung dieksport ke luar
negeri. Proses produksi di PT. SULINDO ini akan tergantung dari banyaknya bahan baku
yang masuk.
Kegiatan yang terjadwal di PT. SULINDO ini secara umum, masuk kerja untuk semua
karyawan yaitu pada hari Senin sampai dengan hari Sabtu. Dimana pada hari Senin dan
Kamis masuk mulai pada pukul 08.00 WIB sampai dengan 16.00 WIB, sedangkan untuk
hari Jumat masuk mulai pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 17.00 WIB dan hari
Sabtu masuk mulai pukul 08.00 WIB sampai pukul 14.00 WIB.
Pada umumnya kegiatan produksi di PT. SULINDO tergantung dari banyak atau
sedikitnya ikan yang ditangkap oleh nelayan dan masuknya kapal yang mengangkut
ikan. Apabila ikannya sedang banyak terkadang karyawan lembur. Untuk bahan
pembantu berupa es balik yang digunakan sebagai bahan pembekuan diproduksi
sendiri oleh PT.Sulindo selain untuk keperluan industri es balok yang diproduksi juga
dijual diagen-agen/kapal-kapal lain. Ekspor dilakukan 3 kali seminggu yang diangkut
melalui jalan darat menggunakan container dan negara tujuan ekspor ikan ikan ini
adalah Cina, Amerika serikat dan Malaysia. Jenis ikan yang diekpor tiap Negara
berbeda-beda, yaitu di negara Cina perusahaan ini mengekspor kepala ikan,Amerika
ikan filet dan Malaysia butterfly fish.

BAB III
PELAKSANAAN PKL

A. Bidang Kerja
a. Penerimaan Bahan Baku Utama
Penerimaan bahan baku merupakan tahap awal dari suatu produksi yang meliputi
tahap-tahap seperti penyortiran (sortasi), penimbangan 1 pencucian 1. Bahan baku
yang diproduksi di PT. SULINDO ditangkap dari perairan Aru dan perairan Timur. Adapun
jenis bahan baku yang diproduksi di PT. SULINDO yaitu seperti kakap Merah, Anggoli
dan Kerapu. Pengantaran bahan baku dilakukan dengan kendaraan truk dan pickup
melalui supplier-suplier. Ikan yang sudah ada di dalam box harus diberi es untuk
menjaga suhunya. penerimaan bahan baku dilakukan diruangan depan PT. SULINDO,
setelah truk pengantar datang, pekerja-pekerja borongan segera membongkar ikan dan
memasukkan ikan - ikan kedalam ruang penerimaan.
Setelah ikan-ikan itu masuk kedalam ruang penerimaan, dilakukan juga uji organoleptik
yaitu dengan melihat cirri-ciri ikan tersebut dalam kondisi baik atau buruk. Misalnya
kenampakan dari ikan tersebut. Ikan yang mempunyai mutu yang baik diterima oleh
perusahaan, sedangkan ikan yang mempunyai mutu yang buruk langsung dikembalikan
pada supplier. Suhu ikan yang diterima adalah <5C sebagai tolok ukur tindakan
penanganan awal dan untuk mengetahui tingkat kesegarannya, jika melebihi 5C maka
ikan harus diturunkan suhunya dengan member es selama 15 menit. Setelah itu ikan
diletakkan pada keranjang plastik dan langsung dituang kedalam meja penyortiran
untuk dilakukan sortasi.
Tahap selanjutnya yaitu pencucian sebelum dilakukan sortasi, pencucian yang dilakukan
pada tahap pertama ini dilakukan diruang penerimaan. Pencucian ini dilakukan dengan
menyiramkan air yang sudah dicampur dengan chlorine 100 ppm pada ikan yang ada
dalam meja penyortiran. Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan kotoran sisa dari
air laut serta untuk membersihkan lendir-lendir ikan.
Penyortiran (sortasi) merupakan tahap lanjutan setelah pencucian pada bahan baku.
Tahap ini sangatlah penting karena akan berpengaruh pada hasil akhir, sebab pemilihan
ikan yang bermutu baik dilakukan maka akan memberikan pengaruh yang baik pula
terhadap mutu akhir produk. Adapun tingkat kesegaran yang diterima oleh PT. SULINDO
yaitu, tidak berbau busuk, sisik mengkilap dan melekat kuat pada tubuh ikan, sirip
elastik dan tidak cacat fisik. Tujuan dilakukan penyortiran yaitu untuk mengetahui mutu
bahan baku dan mengetahui ukuran ikan atau size.

b.

Penerimaan Bahan Baku

Cara Pengolahan

Sortasi
Penimbangan I

Gambar 3.1 Diagram alir proses pengolahan

Penyimpanan dalamcold stronge (T -220C - -270C )
Pembekuan (T -250C - -300C selama 12jam)

Pengemasan
Penimbangan II
Penyusunan dalam Loyang
Pembungkusan
Pencucian II
Trimming
Pemfilletan
Pencucian I
Penyisikan

Menurut Moeljanto (1992), proses pengolahan fillet ikan beku antara lain: Penerimaan
bahan baku (receiving) Ikan kakap yang digunakan sebagai bahan mentah (raw
material) adalah ikan yang benat-benar masih segar, belum mengalami pencemaran,
baik oleh bakteri maupun zat-zat beracun.
Sortasi (sortizing) Setelah bahan baku diterima dilakukan dilakukan penyortiran untuk
memperoleh keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran,
ukuran jenis, mutunya. Saat sortasi , ikan ditempatkan dalam meja penampungan yang
terbuat dari stainless steelserta dilengkapi dengan saluran pembuangan air. Selama
proses, penerapan rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari
50C caranya dengan memberi es pada ikan.
Penimbangan I (weighting) Setelah dilakukan sortasi kemudian dilakukan penimbangan.
ditimbang dengan menggunakan timbangan gantung. Ikan ditimbang kemudian dicatat
berdasarkan berat ikan, jenis dan ukuranya. Tujuan penimbangan adalah untuk
mengetahui berat total ikan yang datang dan menghitung berapa jumlah ikan tiap
ukuran dan jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi.
Penyisikan (scaling) dilakukan sebersih mungkin dengan menggunakan alat penyisikan
yang terbuat dari stainless. Penyisikan dilakukan dengan hati-hati, untuk mencegah
kerusakan fisik seperti kulit sobek atau lecet. Suhu ikan tidak lebih dari 50C dengan cara
pemberian es curah, kebersihan peralatan atau sikat sisik dan higiene personil.
Pencucian I (washing) pada tahapan ini menggunakan air dan menggunakan bak
pencucian yang terbuat dari stainless stell. Pencucian ini dilakukan dengan merendam
ikan dalam bak berupa cekungan yang ada disamping meja penyisikan. Dengan posisi
yang dekat ini diharapkan agar mempermudah nantinya dalam pengangkatan ikan
untuk pemfilletan.
Pemfilletan (filleting) cara membuat fillet ikan adalah dengan cara baringkan sejajar
atau menyudut dengan tepi meja, kemudian iris dagingnya dengan pisau khusus.
Usahakan agar sebanyak mungkin daging di bagian isi terambil dan sedikit mungkin
tertinggal pada kerangka ikan dan jangan sampai terikut duri, sirip, dinding perut
maupun isis perut lainnya. Jika menginginkan fillet ikan tanpa kulit (skin less), setelah
pekerjaan diatas selesai, kulit ikan dibuang.
Setelah di fillet kemungkinan daging masih terlihat kurang rapi sehingga perlu
dilakukan perapian, kemudian kerapiannya diteliti sambil disemprot dengan air garam /
air laut yang diberi kaporit, lalu dicelupkan kedalam larutan garam dengan konsentrasi
6 - 15% selama 20 - 30 detik. Kepekaan larutan garam dan lama
pencelupan (dipping) ini tergantung pada ketebalan fillet dan jenis ikan.
Pencucian ini dilakukan diatas meja fillet dengan menggunakan baskom dengan
menggunakan air bersih dan diberi es curah didalam baskom. Tujuan dari pencucian ini
adalah membersikan daging fillet dari kotoran-kotoran yang menempel pada saat
perapian dan cabut duri kemudian dilakukanpembungkusan dengan cara melipat plastik
sesuai dengan bentuk dari daging fillet dan diusahakan plastic tertutup rapat dan tidak

sobek. Fungsi dari pembungkusan ini adalah untuk mencegah dehidrasi pada daging
fillet selama pembekuan.
Penyusunan dalam pan (Wrapping and Layering) fillet ikan disusun dalam pan, long pan
yang digunakan terbuat dari aluminium dan ukuranya adalah 100x40 dan tinggi 40 cm.
Alat yang digunakan untuk mengangkut dan mengeluarkan yang berisi produk yang
dibekukan adalah lori dengan jumlah muatan yang banyak dan mempunyai ukuran
tinggi 1,5 m dengan lebar 0,5 m dan panjang 2 m yang dilengkapi dengan rak dan
roda. Alat ini terbuat dari besi yang tahan karat.
Pembekuan (freezing) fillet ikan yang sudah disusun dalam pan dibekukan hingga suhu
ikan mencapai -180C sedangkan suhu pembekuan mencapai -250C sampai -300C. Alat
pembekuan yang digunakan yaitu Air Blast Freezer (ABF) dengan menggunakan
refrigerant amoniak.
Penimbangan II Menggunakan timbangan digital dengan kapasitas 20 kg penimbangan
dilakukan sesuiai dengan permintaan konsumen. Tujuan dari penimbangan ini adalah
untuk mengatahui berat bersih dari produk beku dan memudahkan dalam pengemasan
karena begitu selesai di timbang maka produk langsung dikemas.
Pengemasan produk yang dibekukan harus teliti, teratur dan padat tanpa ronggarongga di dalamnya. Bahan pengemas yang digunakan pada umumnya karton yang
dilapisi dengan wax yaitu jenis lilin sehingga tidak rusak atau hancur oleh air
(Moeljanto, 1992).
Penyimpanan produk beku di dalam cold storage disimpan sesudah dikemas dengan
baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu pengolahannya.
Pengangkutan untuk penyimpanan dan pengeluaran produk harus dapat dilakukan
dengan aman dan cepat sehingga tidak menyebabkan fluktuasi suhu di dalam cold
storage. Lamanya penyimpanan dingin juga mempunyai peranan penting, seperti waktu
penyimpanan diperpanjang tetapi kerusakan lemak karena oksidasi berlangsung
dengan baik.
Pengemasan didefinisikan sebagai pelindung produk dengan macam pengemasan
seperti kantong plastik, kaleng, botol plastik dan wadah lainya. Atau mengikuti
fungsinya, pengemasan didefinisikan menahan, melindungi, memelihara, komunikasi,
dan kegunaan dari penampilan (Moeljanto, 1992).
c.

Pemasaran

Daerah tujuan utama perusahaan untuk pemasaran produk fish fillet antara lain USA,
Eropa, dan Jepang. Beberapa negara lainnya yang berada di Asia seperti Singapura,
Hongkong dan Malaysia serta Australia. Merek dagang yang dimiliki perusahaan ada
dua yaitu Lucky Doll (untuk produk yang dipasarkan ke USA dan Eropa) dan Daruma
(untuk produk yang dipasarkan ke Jepang). Khusus untuk produk yang dipasarkan ke
Eropa, harus mencantumkan approval number, sedangkan produk yang dipasarkan ke
USA harus memenuhi persyaratan yang setiap kemasan harus mencantumkan label
yang memuat identitas perusahaan, jenis ikan, ukuran, jenis potongan, merek

dagang, approval number, cara penyimpanan dan kode produksi. Kode produksi yang
dicantumkan menunjukkan kode unit pengolahan, tanggal, bulan dan tahun pembuatan,
misalnya 122066. Angka satu menunjukkan kode unit pengolahan PT DSFI Tbk di
Jakarta, angka 22 menunjukkan tanggal, angka 06 menunjukkan bulan dan 6

menunjukkan tahun produksi.

Strategi yang dilakukan oleh perusahaan dalam rangka meningkatkan
produktivitas kerjanya dapat dikelompokkan menjadi empat T yaitu :
1. Tepat jumlah dengan berupaya memproduksi fish fillet sesuai dengan kapasitas
produksi atau paling tidak mencapai jumlah yang mampu diproduksi, dengan cara
memperbaiki kinerja karyawan.
2. Tepat waktu, setiap karyawan di bagian pengolahan produksi pada setiap tahapnya
dituntut untuk menyelesaikan pekerjaannya sesuai dengan target kerja yang
ditentukan. Karyawan tersebut berhak mendapat kompensasi lebih jika mereka dapat
menyelesaikan pekerjaan lebih dari target yang dibutuhkan dengan tetap
memperhatikan kualitas produk. Pengiriman barang kepada pembeli diupayakan sesuai
dengan jadwal yang telah disepakati bersama.
3. Tepat mutu, produksi yang dihasilkan sangat memperhatikan mutu produk sesuai
dengan standar mutu yang digunakan perusahaan yaitu Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP), karena produk yang akan diekspor harus memiliki sertifikat uji
mutu, dari FDA untuk produk yang dipasarkan ke USA.
4. Tepat harga, harga ditentukan oleh mekanisme pasar antara banyaknya permintaan
dan persediaan yang dimiliki serta faktor produksi lainnya seperti ketersediaan bahan
baku, biaya transportasi bahan baku, produksi dan distribusi.
Upaya yang dilakukan agar usaha dapat berkembang dan produk yang dihasilkan
mampu bertahan dari produk para pesaingnya adalah sebagai berikut :
1. Jenis produk yang dihasilkan perusahaan sangat bervariatif. Ini adalah cirri khas
utama perusahaan agar tetap bertahan dalam melangsungkan kegiatan produksinya
dan menghindari dari sifat musiman yang dimiliki oleh setiap jenis ikan yang menjadi
bahan baku produk.
2.

Mengadakan konsolidasi dan kerjasama dengan perusahaan lain.

3.

Produk yang dihasilkan memiliki jaminan atas kualitasnya

4.

Berusaha untuk selalu memenuhi permintaan pesanan para konsumen (full fill

order).
5. Untuk memasarkan produk dan memperluas pangsa pasar, perusahaan aktif dalam
mengikuti berbagai pameran produk-produk perikanan (Seafood Show) yang diadakan
di beberapa kota di USA dan Eropa seperti Boston dan Brussel. Hal ini dimaksudkan

agar perusahaan dapat mengetahui perkembangan pasar, seperti mengetahui adanya

produk baru, jenis kemasan baru, persaingan harga dan informasi lainnya.
6.

Menggunakan standar persyaratan mutu Hazard Analysis and Critical Control

Point (HACCP).

d. Mesin dan Peralatan

Adapun mesin dan peralatan yang digunakan untuk membantu proses pembekuan fillet
ikan kakap merah di PT. SULINDO yaitu sebagai berikut :
1.

Keranjang Plastik

Keranjang plastik digunakan sebagai wadah untuk menampung fillet kakap merah
ketika dalam proses penyortiran sebelum dilakukan penimbangan. Keranjang plastik
terbuat dari plastik dengan ukuran panjang 60 cm, lebar 40 cm, dan tinggi 18 cm
dengan kapasitas 35 kg.
Gambar 3.2 Keranjang plastik
2.

Fish Box

Fish box terbuat dari fiber glass dengan ukuran panjang 150 cm, lebar 50 cm, dan tinggi
60 cm. fish box ini digunakan untuk menampung ikan kakap merah dengan kapasitas
maksimal 200 kg.

Gambar 3.3 Fish box

Tabel 3.1. Spesifikasi Fish box

Nama Alat

: Fish box

Merk

: Alfa laval Italia

Jumlah

: 4 unit

Fungsi

: Sebagai alat untuk menyimpan bahan baku

Material

: Fiber glas

Kapasitas

: 200kg

Bentuk

: Persegi Panjang

Ukuran

: Lebar 0,50 m
Tinggi 0,60 m
Panjang 1,50 m

3.

Timbangan

Timbangan yang digunakan untuk proses pembekuan fillet kakap merah ada dua buah.
1. Timbangan jenis digital dengan kapasitas maksimal 30 kg untuk menimbang ikan
kakap merah setelah di sortasi.
2. Timbangan jenis digital dengan kapasitas maksimal 60 kg untuk menimbang ikan
kakap merah pada saat penerimaan bahan baku.
Gambar 3.4 Timbangan
Tabel 3.2.Spesifkasi Timbangan

Nama Alat

: Timbangan

Merk

: Alfa laval Italia

Jumlah

: 3 unit

Fungsi

: Sebagai alat untuk menimbang berat bahan baku atau

produk.

Prinsip kerja

: Siapkan alat dan bahan yang akan ditimbang. Pemeriksaan

pendahuluan terhadap timbangan dengan memeriksa
kebersihan timbangan. Penimbangan, dapat dilakukan
setelah diperoleh keadaan pada posisi nol, demikian pula
setelah penimbangan selesai posisi timbangan dikembalikan
seperti semula.

Kapasitas

: 30kg

Bentuk

: Persegi

Ukuran

: Panjang 0,40 m
Lebar 0,30 m

Bahan konstruksi : Stainless steel

Kapasitas

:-

Utilitas

: Listrik

4.

Meja Proses

Terbuat dari stainless steal dengan ukuran panjang 252 cm, lebar 43 cm, dan tinggi 83
cm. Meja ini berfungsi untuk memproses bahan baku.
Gambar 3.5 Meja proses
5.

Wiper

Ada dua jenis wiper yang digunakan yaitu wiper kecil yang digunakan untuk
membersihkan meja dan wiper besar untuk membersihkan lantai dari air.
Gambar 3.6 Wiper
6.

Pan

Pan pembeku, digunakan sebagai tempat penyusunan ikan yang akan dibekukan. Pan
terbuat daristainless steel dengan panjang 80 cm, lebar 40 cm, dan tinggi 8 cm dan
mampu menampung ikan kakap seberat 10 kg. Pan tersebut permukaannya dilengkapi
lubang lubang untuk mengalirkan air sisa pencucian agar tidak tergenang dalam pan.
Gambar 3.7 Pan
7.

Sealer/vacum

merupakan alat untuk merekatkan plastik pembungkus produk fillet khusus Amerika.
Tabel 3.3. Spesifikasi Mesin Vakum

Nama Alat

: Mesin Vakum

Merk

: Alfa laval Italia

Jumlah

: 1 unit

Fungsi

: Sebagai alat untuk mengemas produk dalam kondisi

vakum (hampa udara)

Prinsip kerja

: Atur tingkat kepanasan sesuai dengan ketebalan plastik

yang akan direkatkan, kemudian jepit bagian plastik yang
akan direkatkan. Lampu indikator akan menyala pada saat
plastik di jepitkan, dan lampu indikator akan padam secara
otomatis ( dalam hitungan detik ) yang berarti proses
perekatan sudah selesai.

Daya

: 220V/50Hz

Bentuk

: Persegi

Ukuran

: Lebar 0,50 m

Tinggi 0,90 m
Panjang 1,10 m
Bahan konstruksi : Stainless steel

8.

Kapasitas

:-

Utilitas

: Listrik

Kereta dorong

Digunakan untuk mengangkat bahan baku yang telah dikemas ke dalam countainer.
9.

Mesin Pembeku

Mesin pembeku yang digunakan ada 2 macam yaitu :

a. Cold storage dengan ukuran panjang 16 m, lebar 8 m, dan tinggi 6 m. Berfungsi
sebagai gudang penyimpanan produk dengan kapasitas barang kurang lebih 30 ton
dengan suhu -22oC sampai -27oC.
b. Air Blast Freezer (ABF) dengan kapasitas 5 ton dengan suhu 180C sampai dengan 240C lama pembekuan 8 12 jam dengan menggunakan bahan pendingin Freon.
Tabel 3.4. Spesifkasi Mesin Pembeku

Nama Alat

: Mesin Pembeku

Merk

: Alfa laval Italia

Jumlah

: 1 unit

Fungsi

: Sebagai alat penyaring, pengayak atau pemisahan bubuk

susu kasar dan bubuk susu halus

Prinsip kerja

: Pembekuan dilakukan dalam kamar

pembeku menggunakan metode Air Blast Feezer (ABF).
Mekanisme pembekuan di dalam kamar pembeku yaitu
dengan mengalirkan media pendingin berupa amoniak
(NH3) ke dalam cooling coil (pipa yang merupakan tempat
meletakkan loyang) sehingga kontak langsung
dengan loyang pembeku.

Kapasitas

: 12 Ton

Bentuk

: Persegi

Ukuran

: Panjang 7 m
Lebar 5,25 m
Tinggi 3,08 m

Bahan konstruksi : Stainless steel

e.

Suhu

: -200C sampai -400C

Utilitas

: Listrik

Sanitasi dan Higiene Perusahaan

Sanitasi dalam industri pangan atau disebut juga sanitasi pangan cukup luas yaitu
mencakup kebiasaan sikap hidup dan tindakan aseptic serta bersih terhadap benda
hidup termasuk manusia yang akan kontak langsung dengan produk pangan. kebiasaan
aseptic digunakan pada perlakuan manusia terhadap diri sendiri dan lingkungan agar
bebas dari pencemaran mikroba.
Sanitasi pabrik adalah segala kegiatan yang ditujukan untuk kebersihan, kesehatan,
kesejahteraan kerja dan pabrik. sanitasi ini meliputi sanitasi bangunan, sanitasi
peralatan, sanitasi air, sanitasi pekerja, sanitasi bahan baku dan bahan tambahan.
Suatu pabrik tempat pengolahan pangan harus bersih karena alasan-alasan sebagai
berikut: untuk melindungi atau menghindari bahan pangan dari kebusukan, agar bau
dan rasa dikehendaki tidak banyak berubah, untuk mengihndari bahaya kesehatan
manusia serta berguna estestika pabrik agar sedap dipandang.
1.

Sanitasi Bahan Baku dan Produk

Untuk menjaga kualitas produk tetap baik, maka proses sanitasi dilakukan sejak awal
bahan baku diterima sampai proses pengolahan berakhir, hal ini dilakukan untuk
menghindari pencemaran terhadap produk akhir.
Sanitasi bahan baku dilakukan tetap mengontrol kualitas ikan dimana kegiatan ini
ditangani oleh penanggung jawab yang tetap dipantau oleh QC (Quality Control)
perusahaan. Ikan biasanya mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme baik yang sudah
ada didalamnya maupun yang berasal dari lingkungan. Untuk mencegahnya maka ikan
disimpan didalam cool box, hal ini bertujuan untuk menginaktifkan mikroorganisme dan
mencegah kontaminasi mikroorganisme dari luar. Sanitasi terhadap produk akhir pada
saat bahan selesai dipacking.
2.

Sanitasi ruangan

Pabrik industri pangan didesain sebaik mungkin untuk mencegah terjadinya

kontaminasi dari segala kemungkinan sumber kontaminasi dari luar. Penerangan
merupakan suatu aspek lingkungan fisik yang penting bagi keselamatan kerja.
Beberapa penelitian membuktikan bahwa penerangan ruangan yang tepat dan
disesuaikan dengan pekerjaan akan mengakibatkan produksi menjadi maksimal dan
secara tidak langsung membantu mengurangi terjadinya kecelakaan kerja. Pabrik juga
dilengkapi dengana lubang ventilasi yang cukup, agar pertukaran udara tetap stabil.
Sistem ventilasi perlu perencanaan secara tepat.
Ruangan proses produksi harus dijaga kebersihannya. Ruangan dibersihkan pada saat
sebelum maupun sesudah produksi berlangsung. Pembersihan lantai ruangan
penanganan bahan paling sering dilakukan karena ruang inilah yang sering kotor dan
menimbulkan bau yang kurang sedap. Pembersihan lantai dilakukan sebelum maupun
setelah proses produksi dilakukan, serta setiap kali jika ruangan dianggap kotor.
Pembersihan lantai dilakukan dengan cara menyemprotkan larutan sabun, kemudian
dibisikat dan dibilas dengan air bersih. Air kotor bekas pembersihan lantai akan
mengalir melalui saluran-saluran pembuangan.
3. Sanitasi Lingkungan Kerja
Sanitasi lingkungan dilakukan dengan menyapu halaman pabrik yang hapir seluruhnya
terbuat dari cor-coran semen yang masih kasar. Sedangkan sanitasi sarana
pembuangan selalu dijaga dengan membersihkan saluran air atau got yang terdapat
disekitar ruang proses setiap hari setelah proses pengolahan berakhir.

4. Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan meliputi proses pembersihan peralatan serta mesin-mesin dalam
proses produksi yang meliputi proses pembersihan sebelum proses dimulai, pada waktu
akan istrahat, dan setelah proses selesai.
Sanitasi harian dilakukan meliputi semua peralatan serta mesin yang digunakan.
pencucian dilakukan dengan larutan sabun cair kemudian dibilas dengan air serta air
yang mengandung klorin untuk mematikan mikroba yang disemprotkan dengan tekanan
tinggi. sebagian besar peralatan dibuat dari stainless steel sehingga mempermudah
dalam proses pembersihan dan perawatannya.
5. Sanitasi pekerja
Karyawan atau pegawai dapat menjadi sumber kontaminasi terhadap produk. PT.
SULINDO memberikan fasilitas sanitasi yang cukup memadai bagi karyawankaryawannya. Karyawan dibagian produksi dilengkapi dengan penutup kepala, sepatu
boot, sarung tangan, masker atau penutup mulut serta celemek yang menutupi bagian

badan. Pemakaian seragam ini bertujusn untuk menghindari terjadinya kontaminasi dari
rambut, tangan, mulut, dan lain-lain yang merupakan sumber mikroorganisme.
Untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari pekerja atau karyawan saat proses
berlangsung, maka PT.SULINDO mempunyai aturan:
a. Karyawan dilarang memakai kosmetik (hand and body, lipstick, make up dan
sebagainya) dan perhiasan (gelang, cincin, kalung jam tangan dan sebagainya) serta
benda-benda lainnya yang tidak berkaitan dengan aktivitas produksi yang dapat
menyebabkan kontaminasi pada produk baik logam maupun non logam.
b. Karyawan harus memakai seragam sesuai jadwal yang telah ditentukan serta
memakainya dengan baik dan benar (penutup kepala, baju, apron sepatu boot).
c. Karyawan harus mencuci tangan dengan sabun, desinfeksi dengan klorin 75 ppm
dengan hand dryer serta disemprot menggunakan alkohol sebanyak 2-3 kali diseluruh
permukaan tangan dan untuk desinfeksi sepatu boot direndam atau dilewatkan pada
foot bath dengan larutan kaporit sebanyak 250 ppm.
d. Karyawan dilarang membawa makanan, rokok dan minuman kedalam ruang
produksi.
e. Dilarang berbicara, bergurau dan tindakan lainnya diluar lingkup pekerjaan selama
berada didalam ruang produksi.
f. Karyawan PT. Sulindo wajib mematuhi segala peraturan yang telah dibuat demi
kelancaran produksi, serta memiliki sanksi yang tegas jika melanggarnya.
6. Penanganan limbah
Keberadaan pabrik terkait dengan adanya limbah industri yang sangat merugikan
lingkungan sekitarnya. PT. SULINDO telah berusaha melakukan penanganan limbah agar
tidak berdampak negatif terhadap lingkungan atau masyarakat dengan cara membuat
saluran-saluran limbah secara terencana.
PT. SULINDO juga telah menerapkan proses pengolahan limbah cair, dimana limbah cair
dialirkan melalui saluran tertentu dan dimasukkan kedalam bak penampung, dimana
setiap bagaian bak penampung memiliki kedalaman 4 meter. Limbah cair yang
dimasukkan kedalam bak diolah dengan cara aerasi (pemberian gelembung udara)
dengan bantuan mikroorganisme tertentu, sehingga air limbah yang dihasilkan tidak
berbau, tidak berwarna serta aman untuk di buang ke laut. Sedangkan limbah padat
yang dihasilkan berupa tulang, dan perut ikan, langsung diberikan kepada peternak dan
tidak diolah oleh bagian pabrik.

f.

Tugas Khusus

Tugas khusus penulis yang diberikan oleh dosen pembimbing Praktik Kerja Lapangn
(PKL) yaitu Proses Pengolahan dan Pembekuan Fillet Ikan Kakap Merah di PT. SUKSES
LAUTAN INDONESIA (SULINDO).

Suhu penyimpanan -22oC sampai -27 oC

Pengangkutan
Penyimpanan
Untuk mendapatkan produk ikan yang baik dan bermutu tinggi diperlukan bahan baku
yang segar dan berasal dari perairan yang bebas dari cemaran. Alur proses pengolahan
fillet ikan kakap merah di PT. SULINDO adalah sebagai berikut.

Penerimaan Bahan Baku

Sortasi
Pencucian III
Penerimaan Bahan Baku

Gambar 3.8 Diagram alir proses pengolahan di PT. SULINDO

Pengemasan
Penimbangan III
Penyortiran
Pembekuan (T -18oC - -24 oC)

Pemvakuman
Pindahkan Kedalam Loyang
Pengecekan Terakhir
Chilling Room (T -23oC)
Pemberian CO2
Swebing
Penimbangan II

Pengecekan Ulang
Sisik Ulang
Trimming
Cabut duri
Fillet
Pencucian II
Penyisikan
Pencucian I
Penimbangan I

1.

Penerimaan Bahan Baku

Ikan yang diterima harus dalam kondisi segar. Pada saat diterima, persediaan es harus
mencukupi dan suhunya rendah (di bawah 5C). Ikan dibongkar secara cepat dan hatihati, kemudiaan dimasukkan ke ruang penerimaan dan sortasi bahan baku melalui
jendela yang menghubungkan ruang penerimaan dan sortasi bahan baku dengan
lingkungan luar. Jendela tersebut dilengkapi tirai plastik untuk mencegah dan
mengurangi kontaminasi. Ikan yang diterima, disortasi secara organoleptik, lalu
dipisahkan berdasarkan kriteria ukuran berat dan mutu (kualitas), kemudian
ditempatkan dalam keranjang plastik berukuran besar berwarna biru ataupun kuning.
Ikan yang memenuhi standar langsung ditimbang dan ikan yang tidak memenuhi
persyaratan, baik mutu maupun ukuran akan ditolak dan dikembalikan kepada
pemasok.
2.

Penimbangan I

Penimbangan I ini harus dilakukan dengan teliti dan hati hati, karena untuk
menghindari terjadinya kesalahan pada timbangan. Penimbangan I ini dilakukan
diruangan penerimaan bahan baku sebelum ikan ikan tersebut dibawa ke ruangan
proses. Dengan tujuan untuk mengetahui jumlah ikan yang akan di proses pada hari itu,
dan sebagai data petugas untuk laporan hari itu.
3.

Pencucian I

Setelah ikan ditimbang maka ikan ikan tersebut di cuci kembali dengan air dingin yang
dicampur es dengan kandungan chlorine 100 ppm dan bersuhu 3 oC, tujuan dari
pencucian ini untuk membersihkan darah dan lendir pada permukaan ikan sebelum ke
tahap penyisikan.
4.

Penyisikan

Setelah tahap pencucian dilakukan tahap penyisikan. Penyisikan dilakukan dengan cara
memegang dari bagian ekor ikan dan di daerah sirip hingga daerah perut sampai anus.
Khusus bagian perut diusahakan berhati hati sebab mengakibatkan pecah pada
bagian perut. Penyisikan ini bertujuan untuk menghilangkan seluruh sisik ikan pada
produk hasil fillet. Selama penyisikan suhu ikan harus tetap dijaga agar tidak lebih 5 oC
dengan cara selalu diberi es curai dan di cuci dengan air es.
5.

Pencucian II

Pencucian ini adalah tahap sesudah proses penyisikan. Proses dilakukan di meja
penyisikan yang di dalamnya terisi air dan es yang suhunya kurang dari 3 oC dengan
kandungan klorin 75 ppm setelah ikan selesai di sisik dan dicuci maka ikan ikan
tersebut diambil dan ditaruh dalam basket kemudian diangkat ke meja proses dengan
menggunakan kereta untuk dilakukan proses pemfilletan.
6.

Fillet

Fillet merupakan contoh produk yang menyisahkan dagingnya saja, di PT. SULINDO
proses fillet dilakukan dengan cara manual oleh sebab itu kita harus memperhatikan
alat alatnya seperti pisau, pisau yang digunakan harus tajam dan harus asli pisau
untuk memfillet jika pisau tidak tajam itu akan merusak daging ikan dan harus di
ketahui juga suhu ikan harus dibawah 5oC supaya bakteri tidak cepat mengembang.
7.

Cabut Duri

Cabut duri dilakukan untuk memperolah daging fillet yang bebas dari duri, pencabutan
harus serius dan melakukannya sampai bersih dan alat yang dibuat untuk mencabut
duri adalh alat yang dibuat dari pinset stainless.
8.

Perapian (trimming)

Trimming merupakan tahap yang dilakukan untuk merapikan seluruh daging, seluruh
duri pada bagian daging perut, seluruh selaput sirip serta membentuk dan merapikan
daging fillet.
9.

Sisik Ulang

Sisik ulang ini bertujuan untuk menghilangkan sisa sisa sisik yang menempel pada
ikan fillet dan dilakukan hingga benar benar tidak ada sisik yang menempel dengan
menggunakan alat sisik yang terbuat dari stainless steel.
10. Pengecekan ulang
Pengecekan ulang dilakukan untuk menentukan size fillet. Adapun size yang digunakan
yaitu :
( 1 OZ = 28,3 gram)
1.

(2 4 OZ)

2.

(4 6 OZ)

3.

(6 8 OZ)

4.

(8 10 OZ)

5.

(8 10 OZ) / (10 12 OZ)

Adapula contoh produk yang berkualitas ekspor yaitu :

Kualitas ekspor
1.

Tidak berbau busuk

2.

Daging berwarna cerah dan tidak pecah

3.

Konsistensi daging ikan masih baik

4.

Tidak membawa parasit

11. Penimbangan II
Penimbangan perlu di lakukan berhati hati dan tepat karena untuk menghindari
keselahan pada timbangan. Penimbangan ini di lakukan setelah di lakukan proses
pengecekan. Tujuan penimbangan ini yaitu untuk mengetahui rendemen fillet yang
dihasilkan. Ikan ikan tersebut dilakukan di dalam keranjang plastik kemudian
ditimbang dengan rumus rendemen sebagai berikut :
Rendemen = hasil fillet (finish produk) x 100%
Bahan baku awal
12. Pencucian III
Pencucian pada tahap ini merupakan pencucian terakhir dari semua proses fillet
sebelum ikan sebelum fillet ikan tersebut di bekukan. Pencucian dilakukan dalam bak
bak kecil yang berisi air yang telah diberi es dengan suhu 3oC dengan campuran
chlorine 20 ppm yang kedua dan ketiga menggunakan air dan campuran air dan
chlorine 20 ppm. Pencucian dilakukan secara bertahap yaitu dengan cara mencelupkan
ke dalam basket basket kecil yang berisi, pertama menggunakan campuran air dan
chlorine 20 ppm, yang kedua dan ketiga menggunakan campuran air dan cairan tego 5
ppm dan terakhir menggunakan air tawar yang di campur dengan es. Air untuk
mencucikan fillet harus di ganti dengan air yang baru. Pencucian ini bertujuan
membersihkan sisa - sisa kotoran dan lendir serta untuk membunuh mikroorganisme
sebelum ikan ikan tersebut di bekukan.
13. Swebing
Swebing merupakan tahap yang bertujuan untuk mengeringkan daging dan mengurangi
lendir pada ikan fillet. Alat yang digunakan untuk membesihkan daging adalah spon,
spon harus diganti setelah pencucian 2 kali dengan menggunakan air dan campuran
chlorine 20 ppm.
14. Pemberian CO2
Tahap ini merupakan tahap sesudah swebing, pemberian gas CO ini bertujuan untuk
tetap menjaga kesegaran daging dengan memberikan warna merah pada daging.
15. Chilling Room
Chilling room merupakan tempat penyimpanan sementara, suhu ruangan tersebut
-23oC, proses ini dilakukan setelah pemberian gas CO2, penyimpanan ini dilakukan 1 kali
24 jam. Tahap selanjutnya yaitu pengecekan terakhir.
16. Pengecekan Terakhir
Pengecekan terakhir ini merupakan tahap yang dilakukan sesudah produk di
simpan didalam ruangan chilling selama 12 jam. Berikut cara untuk mengetahui

size/berat dilakukan denga cara penimbangan. Timbangan yang digunakan timbangan

size. Tujuan dari pengecekan terakhir untuk mengetahui size size ikan fillet tersebut.
17. Pemvakuman
Proses ini bertujuan untuk mempertahankan produk agar lebih awet dan mencegah
terjadinya dehidrasi dan oksidasi produk, menghilangkan udara yang berfungsi untuk
menjaga kualitas ikan.
18. Pindahkan Kedalam Loyang
Ikan yang sudah di vacum, kemudian dipindahkan kedalam pan atau loyang dan di tata
dengan rapi. Untuk penataan ikan tidak boleh terlalu berhimpitan. Hal ini dapat
menyebabkan aliran udara tidak merata dan berpengaruh pada mutu akhir produk.
Sebelum ikan di pindahkan kedalam Loyang terlebih dahulu dilapisi plastik untuk
mempermudah pelepasan ikan, selain itu di masing masing Loyang di beri tanda atau
label sesuai dengan beratnya.
19.

Pembekuan

Pembekuan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan pada suhu rendah. Pembekuan
sebenarnya bukan cara pengawetan ikan tetapi hanya mempertahankan sifat sifat
alami pada ikan. Prinsip pembekuan berarti mengubah hamper seluruh kandungan air
pada saat ikan menjadi es (60% - 80%) dimana 67% free water dan 5% bound
water. Namun pada saat pelelehan (thawing) kondisi ikan harus kembali pada kondisi
semula. Kondisi freezer harus benar benar dalam kondisi yang dingin supaya dapat
menghambat aktifitas enzim dan bakteri sehingga ikan menjadi lebih awet. Di PT.
SULINDO suhu yang digunakan -18oC sampai -24 oC sehingga produk yang dihasilkan
lebih lama dan lebih awet. Hal ini karena pada suhu rendah proses pembusukan bakteri
terhenti.
20. Penyortiran
Proses ini bertujuan untuk mengelompokan ikan ikan yang bermutu dan ukuran ikan
yang dijadikan standard proses perusahaan untuk menuju tahap penimbangan terakhir.
21.

Penimbangan III

Pada tahap penimbangan III atau terakhir ini hal yang harus diperhatikan adalah saat
penimbangan harus dilakukan dengan teliti agar tidak terjadi kesalahan pada saat
penimbangan dilakukan. Penimbangan yang dilakukan yaitu timbangan digital 60 kg.
Dalam penimbangan ini ikan yang sudah di sizzing (pengelompokan ukuran) kemudian
diletakkan di keranjang dan di timbang dengan berat rata rata yaitu :
1 Lbs = 0,454 kg
10 Lbs = 4, 54 kg
15 Lbs = 6,81 kg

20 Lbs = 9,08 kg
Penimbangan pasti pernah terjadi ketidak sesuaian, maka perlu dilakukan kalibrasi,
kalibrasi dilakukan setiap hari sebelum kegiatan proses di mulai. Berikut cara
penyesuaian timbangan denga cara menyesuaikan kaki kaki timbangan sampai angka
timbangan benar benar pas. Tujuan kalibrasi dilakukan agar penimbangan bias tepat
dan tidak terjadi kekurangan atau kelebihan pada bahan baku yang ditimbang saat
kegiatan proses dimulai. Dan juga untuk mengurangi kesalahan pada saat menimbang.
22. Pengemasan
Setelah tahap penimbangan selesai, dilakukan tahap pengemasan. Pengemasan
bertujuan agar produk yang dikemas terlindung dan terhindar dari kontaminasi baik dari
fisik, biologis dan kimiawi sedangkan pemberian label bertujuan agar bahan yang
disimpan mudah dikenali jenisnya dan tidak bercampur dengan produk yang lain yang
memiliki jenis berbeda, tanggal produksi berbeda, ukuran dan mutu dari pabrik
23. Penyimpanan
Ikan yang sudah di packing kemudian disimpan pada ruangan yang dingin (cold
strorage) sebelum dilakukan pendistribusian. Suhu ruangan cold strorage di PT.
SULINDO adalah -22oC sampai dengan -27 oC , saat melakukan pemindahan pada cold
strorage, harus dilakukan dengan cepat karena akan menaikan suhu ikan sehingga ikan
menjadi cepat meleleh. Ruangan packing dan storing letaknya harus berdekatan dan
jauh dari sinar matahari, sinar lampu, pemanasan ruang dan sebagainya.
Cara penyimpanan beku didalam cold strorage yang baik yaitu, produk yang disimpan
harus sudah dalam keadaan dikemas dengan karton dan disusun rapi dengan tanggal
produksi. Sistem pengeluaran produk hendaknya mengikuti system FIFO (first in first
out) sehingga tidak ada produk yang tersimpan lama didalam cold strorage. Lama
penyimpanan maksimal 18 bulan.
24. Pengangkutan (stuffing)
Setelah produk siap diekspor, produk akan dimaskukan ke dalam countainer,
pengangkutan produk kedalam countainer hendaknya dilakukan dengan cepat karena
selama proses pintu countainer terbuka, sehingga terjadi kenaikan suhu kedalam
countainer serta dapat menyebabkan fluktuasi suhu dalam cold storage. Suhu
countainer biasanya -20oC. Pengecekan suhu ikan dilakukan dengan menggunakan
thermometer.
B. Pelaksanaan Kerja
Praktek kerja lapangan ini dilakukan dengan metode observasi serta mengamati dan
langsung kerja di lapangan dengan para pekerja dibagian produksi pembekuan ikan
Fillet di PT. Sulindo. Mulai dari persiapan bahan baku sampai pada pengemasan produk.
C. Kendala Yang Dihadapi

Kendala yang dihadapi oleh mahasiswa PKL (praktek Kerja Lapangan) selama PKL yaitu,
1.

Kesulitan mahasiswa dalam mendapatkan informasi dari pengawas setiap bagian.

2.

Terjadinya miss komunikasi antara mahasiswa dengan pembimbing lapangan.

3.

Kurangnya pengetahuan pekerja terhadap bagian yang ditangani.

4. Mahasiswa lebih banyak memperoleh data dari dokumen-dokumen terdahulu

maupun informasi dari mahasiswa serta siswa yang PKL dan PSG lainnya.
5. Keterbatasan waktu, dimana kegiatan PKL terlalu cepat akibat perusahaan mulai
liburan setelah kami melaksanakan PKL selama 9 hari , sehingga kurangnya informasi
yang diperoleh.
D. Cara menghadapi Kendala
adapun cara-cara yang ditempuh oleh mahasiswa untuk mengatasi semua masalah
yang dihadapi selama PKL:
1. Berusaha mencari informasi terkait perusahaan di sumber lain seperti mahasiswa
PKL lain yang lebih dulu berada diperusahaan PT. Sulindo.
2. Mahasiswa berusaha menghindari miss komunikasi dengan memulai komunikasi
terlebih dahulu berkaitan pertanyaan mengenai sejarah perusahaan dan lain-lain.
3. Berusaha mencari sumber-sumber melalui internet terkait proses pengolahan dan
pembekuan fillet kakap merah.
4. Keterbatasan waktu yang dihadapi mahasiswa, mendorong mahasiswa
mempercepat mengumpulkan data-data serta informasi perusahaan, sehingga
mahasiswa dipaksa untuk aktif dan inovatif.

BAB IV
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan dan analisa yang telah dilakukan selama Praktik Kerja
Lapangan di PT. Sulindo dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Tahapan proses pengolahan merupakan suatu rangkaian yang berlangsung secara
terus menerus, yaitu proses produksi yang satu dengan yang lainnya saling
berhubungan untuk menghasilkan produk akhir yang berkualitas.
2. Alur proses pengolahan dan pembekuan fillet ikan kakap merah di PT. SULINDO
adalah sebagai berikut: penerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian I,
penyisikan, pencucian II, pemfilletan, cabut duri, perapian, cabut duri, sisik ulang,
pengecekan ulang, penimbangan II, pencucian III, swebing, pemberian CO, chilling
room, pengecekan terakhir, pemvakuman, long pan, pembekuan, penyortiran,
penimbangan III, pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan.
3. Prinsip pembekuan berarti mengubah hampir seluruh kandungan air pada saat ikan
menjadi es (60% - 80%) dimana 67% free water dan 5% bound water. Di PT. SULINDO
suhu yang digunakan -18oC sampai -24 oC sehingga produk yang dihasilkan lebih lama
dan lebih awet. Hal ini karena pada suhu rendah proses pembusukan bakteri terhenti.
4. Cara penyimpanan beku didalam cold strorage yang baik yaitu, produk yang
disimpan harus sudah dalam keadaan dikemas dengan karton dan disusun rapi dengan
tanggal produksi dan suhu penyimpanan adalah -22oC sampai dengan -27 oC. Sistem
pengeluaran produk hendaknya mengikuti system FIFO (first in first out) sehingga tidak
ada produk yang tersimpan lama didalam cold strorage. Lama penyimpanan maksimal
18 bulan.
B. Saran
Setelah penulis melakukan kegiatan PKL di PT. Slindo, penulis mengajukan beberapa
saran untuk dipertimbangkan perusahaan demi peningkatan kualitas dan
keberadaannya diantaranya :
1. Untuk sanitasi karyawan disarankan karyawan benar-benar disiplin dalam
menjalankan peraturan yang telah ditentukan, dan tentunya dengan dikontrol oleh tim
pengontrol yang bertugas dibagian pekerja, karena ketika melakukan proses produksi,
pekerja masih banyak yang bersenda garau, berbicara dan batuk-batuk tanpa menutup
mulut atau menggunakan maskernya, padahal masker ada namun jarang digunakan.
2. Perusahaan sebaiknya menyediakan air panas untuk mencuci tangan.
3. Sebaiknya pekerja yang masih sakit diberhentikan untuk sementara waktu, sampai
benar-benar sembuh.

4. Setiap bulan sebaiknya karyawan di cek kesehatannya, dan usahakan di PT. Sulindo
menyiapkan tim kesehatan yang tentunya berasal dari dokter maupun perawat khusus.

DAFTAR PUSTAKA
Codex Alimentarius, 1997. HACCP System and guidelines for its Application,
Annex to CACRCP I 1969 page 3 in Codex Alimentarius. Food Hygiene 98

Direktorat Jenderal Perikanan. 2001 . Konsepsi Dasar Pedoman Penerapan Manajemen

Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsepsi HACCP Modul I. Direktorat Usaha dan
Pengolahan Hasil Dirjen Perikanan. Jakarta.
Directorate General of Fisheries and National Oceanic and Asmopheric Administration ,
1997. Hand Book Workshop on HACCP Audit Procedures For Fish Inspectors. Dirjen
Perikanan Jakarta.
Fardiaz, 1997. Analisa GMP dan HACCP. //http:www.teknologi tepat guna. (diakses pada
tanggal 18 september 2013).

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Swadaya.

Jakarta

Syamsir, Elvira. 2008. Prinsip Pembekuan/Freezing. http://id.shvoong.com/exactsciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-pangan/ (18 September, 2013)

Diposkan 15th January oleh Syahrul HidayatPKL