PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE

(SSOP) PADA PENGOLAHAN IKAN KAYU DI PT. CELEBES
MINAPRATAMA, BITUNG

LAPORAN KERJA PRAKTIK AKHIR

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Oleh:

IRA KURNIAWATI PADIDIK

NIT 20.40.01.116

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2023
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE
(SSOP) PADA PENGOLAHAN IKAN KAYU DI PT. CELEBES
MINAPRATAMA, BITUNG

Oleh :

IRA KURNIAWATI PADIDIK

NIT : 20.4.01.116

Laporan Kerja Praktik Akhir untuk memenuhi persyaratan

Memperoleh gelar Ahli Madya Perikanan (A.Md,Pi)
pada Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2023
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP)DAN SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURE (SSOP PADA PENGOLAHAN IKAN KAYU DI PT.
CELEBES MINAPRATAMA, BITUNG

Nama : Ira Kurniawati Padidik

NIT : 20.40.01.116

Menyetujui
:

Pemimbing Utama Pemimbing Pendamping

Ir. Itje D. Wewengkang, M.Si Fitroh Dwi A. Hariyoto, S.Pd.,M.Si

NIP.19620222 199103 2 001 NIP. 19910423 201902 1 006

Mengetahui:

Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

Daniel H. Ndahawali, S.Pi., M.Si

NIP. 19720717200212 1 003
ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : PENERAPAN GOOD MANUFATURING PRCTICES (GMP

DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE
(SSOP) PADA PENGOLAHAN IKAN KAYU DI PT. CELEBES
MINAPRATAMA, BITUNG

Nama : Ira Kurniawati Padidik

NIT : 20.40.01.116

Telah dipertahankan di hadapan tim penguji Sidang laporan Kerja Praktik Akhir
Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung Dan dinyatakan lulus pada tanggal...
Mengetahiu :

Ketua/Sekretaris Penguji I

Nova M. Tumanduk.M.Si Dessy A.Natalia,

NIP. 19711129 2001 12 2 003 S.ST.Pi.,M.Tr,Pi
NIP. 19881221 201503 2 001

Penguji II Penguji II

Agusta Putri Balqis L. S.,M.Sc Ir. Itje D. Wewengkang, M.Si

NIP. 19920830 201902 2 004 NIP. 19620222 199103 2 001

Menyetujui :

Ketua Program Studi Teknik

Produk Pengolahan Perikanan
Politeknik Kelautan dan
Perikanan Bitung

Nova M. Tumanduk.M.Si
NIP. 19711129 2001 12 2 003
i
 RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Ira Kurniawati Padidik lahir di Mansamat B 21

September 2003. Anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Alham A.

Padidik dan Sabria H.Marhum. memulai Pendidikan di TK RA Al-hidayah

Mansamat B pada 2007 dan lulus pada tahun 2008, dengan memasuki Sekolah

Dasar (SD) Inpres Mansamat B dan lulus pada tahun 2014. Pada tahun yang sama

melanjutkan Pendidikan pada sekolah Madrasah Tsanawiyah (MTS) Al-Amin

Mansamat dan lulus pada tahun 2017, kemudian melanjutkan pada sekolah

Menengah Atas di SMA Negeri 1 Tinangkung Selatan lulus tahun 2020. Pada

tahun yang sama, penulis melanjutkan Pendidikan jenjang diploma tiga dan

diterima pada perguruan tinggi di Kedinasan Politeknik Kelautan Perikanan

Bitung mengambil jurusan Teknik Pengolahan Produk Perikanan sampai pada

saat ini penulis mengikuti Kerja Praktik Akhir yang di laksanakan pada tanggal 27

februari sampai dengan 26 April 2023 yang bertempat di Pt. Celebes

Minapratama, Bitung dengan mengambil judul PENERAPAN GOOD

MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN SANITATION STANDARD

OPERATING PROCEDURE (SSOP) PADA PENGOLAHAN IKAN KAYU DI

PT. CELEBES MINAPRATAMA, BITUNG.

ii
 RINGKASAN

IRA KURNIAWATI PADIDIK, NIT. 20.4.01.116, Penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP) pada Pengolahan Ikan Kayu di Pt. Celebes Minapratama, Bitung.
Dibawah bimbingan Ibu Ir. Itje D. Wewengkang, M.Si dan Bapak Fitroh Dwi A.
Hariyoto,S.Pd.,M.Si.

Kerja praktik ini di laksanakan di PT. Celebes Mina Pratama Bitung yang dimulai
dari 27 februari 2023 sampai 26 mei 2023, dengan judul Penerapan Good
Manufacturing Prctices ( GMP ) dan Sanitation Standarad Operating Procedure
( SSOP ) Pada Pengolahan Ikan Kayu Di PT. Celebes Minapratama, Bitung yang
berlokasi dijalan Wolter Monginsindi Wangurer Madidir Kota Bitung Sulawesi
Utara. Adapun tujuan praktik yaitu Mengikuti dan memahami alur proses
pengolahan ikan kayu di PT. Celebes Mina Prtama Bitung dan menerapakan
pengolahan ikan kayu Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation
Standard Operating Procedure (SSOP) ikan kayu di PT. Celebes Mina Pratama
Bitung. PT. Celebes Minapratama salah satu perusahaan yang memproduksi ikan
kayu dengan bahan baku ikan cakalang dan di ekspor di jepang dan korea. Alur
proses yang ada di perusahaan ikan kayu ini yaitu penerimaan bahan baku,
pemotongan, perebusan, pendinginan, pencabutan tulang, pengeringan,
pengasapan, pemisahan grade, pendeteksi logam, penimbangan, pengepakan,
penyimpanan dan ekspor. Penerapan GMP terdiri dari : Seleksi bahan baku,
penangan dan pengolahan, bahan pembantu dan bahan kimia, pengemasan dan
pelabelan, penyimpanan, distribusi. Sedangkan SSOP keamanan air dan es,
kondisi kebersihan sarana dan prasarana yang kontak langsung dengan produk,
pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan
toilet, pencegahan pencemaran dari bahan berbahaya, pelabelan dan pentimpanan,
pengendalian kesehatan karyawan, pengendalian hama.

Kata kunci : Alur proses, GMP, SSOP

iii
 ABSTRACT

IRA KURNIAWATI PADIDIK, Nit. 20.4.01.116, Implementation of Good

Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) in

the processing of wooden fish at Pt. Celebes Mina Pratama, Bitung. Under the guidance

of Mrs. Ir. Itje D. Wewengkang, M.Si and Mr. Fitroh Dwi A. Hariyoto,S.Pd.,M.Sc.

This practical work is carried out at PT. Celebes Mina Pratama Bitung which starts from

27 February 2023 to 26 May 2023, with the title of implementing Good Manufacturing

Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) in the processing

of wooden fish at PT. Celebes Mina Pratama, Bitung which is located on Jalan Wolter

Monginsindi Wangurer Madidir, Bitung City, North Sulawesi. The practical objective is

to follow and understand the process flow of wooden fish processing at PT. Celebes Mina

Prtama Bitung and implementing Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation

Standard Operating Procedure (SSOP) wooden fish processing at PT. Celebes Mina

Pratama Bitung. PT. Celebes Mina Pratama is one of the companies that produces

wooden fish with raw skipjack tuna and is exported to Japan and Korea. The process flow

in this wooden fish company is receiving raw materials, cutting, boiling, cooling,

deboning, drying, smoking, grade separation, metal detection, weighing, packing, storage

and export. The application of GMP consists of: Selection of raw materials, handling and

processing, auxiliary materials and chemicals, packaging and labeling, storage,

distribution. Meanwhile, SSOP is water and ice safety, cleanliness of facilities and

infrastructure that come in direct contact with products, prevention of cross-

contamination, maintenance of handwashing facilities, sanitation and toilets, prevention

of contamination from hazardous materials, labeling and storage, employee health

control, pest control.

Keywords : Process flow, GMP, SSOP

iv
 KATA PENGANTAR

Sembah sujud dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan nikmat

kekuatan, kesehatan serta ilmu pengetahuan. Semoga doa selalu dalam ridhonya.

Salawat serta salam selalu tercurahkan kepada Rasulullah Muhammad SAW yang

telah membekali manusia dengan cinta yang hakiki. Akhirnya Proposal KPA dengan

judul “Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Good

Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pengolahan Ikan Kayu di PT Celebes

Mina pratama” ini terselesaikan dengan tepat waktu :

1. Direktru Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung, Bapak Daniel H. Ndahawali,

S.Pi, M.,Si., yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk melaksanakan

Kerja Praktik Akhir.

2. Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Ibu Nova M.

Tumanduk, S.Pi, M.si., di Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung.

3. Pemimbing Utama Ibu Ir Itje D. Wewengkang, M.Si., yang telah memimbinbg dan

membantu penulis dalam proses penyusunan laporan Kerja Praktik Akhir.

4. Pemmimbing Pendamping Bapak Fitroh Dwi A. Hariyoto, S.Pd, M.Si., yang telah

membantu penulis dalam proses penyusunan laporan Kerja Praktir Akhir.

5. Pemimbing eksternal selama penulis melaksanakan praktik di PT. Celebes

Minaprtama Bitung, Ibu Odriaty Natos yang telah memberikan dukungan dan

masukan yang luar biasa selama praktik di PT. Celebes Mina Prtama, Bitung.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan Kerja Praktik Akhir

Ini.

v
 Akhirnya dengan segala kerendhan hati pennulis menyadari bahwa laporan

tuagas akhir ini masi belum sempurna oleh karena itu, dengan senang hati

membuka driri untuk menirma segala kritikan dan saran.

Bitung, Juni 2023

Ira Kurniawati Padidik

DAFTAR ISI
Halaman

vi
HALAMAN PERSETUJUAN
KATA PENGANTAR...................................................................................................i
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………………………………………..iii

DAFTAR TABEL.........................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR...…………………………………………………………….....vii
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………..……………………….viii
I. PENDAHULUAN.....................................................................................................1
1.1 Latar Belakang....................................................................................................1
1.2 Tujuan................................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................3
2.1 Morfologi Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)................................................3
2.2 Pengolahan Ikan Kayu........................................................................................5
2.3 Alur Proses Pengolahan Ikan Kayu.....................................................................6
2.4 Produk Yang Dihasilkan Dari Ikan Kayu..........................................................10
2.5 Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Pada Pengolahan Ikan Kayu
................................................................................................................................ 11
2.6 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Pada
Pengolahan Ikan Kayu............................................................................................13
III METODE PRAKTIK............................................................................................16
3.1 Waktu Dan Tempat..........................................................................................16
3.2 Peralatan...........................................................................................................17
3.3 Bahan...............................................................................................................19
3.4 Prosedur Praktik dan Pengumpulan Data.........................................................20
3.5 Analisis Data....................................................................................................21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................23
4.1. Keadaan Umum Lokasi Praktik........................................................................23
4.2. Sejarah Berdirinya PT. Celebes Mina Pratama Bitung.....................................23
4.3. Struktur Organisasi..........................................................................................24
4.4. Sarana dan Prasarana Perusahaan....................................................................24
4.5. Proses Pengolahan Ikan Kayu..........................................................................28
4.6 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Celebes Mina
Pratama Bitung........................................................................................................40
4.7 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)..........................43
V. SIMPULAN DAN SARAN....................................................................................49

vii
 5.1 Simpulan...........................................................................................................49
5.2 Saran................................................................................................................50
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................51
LAMPIRAN-LAMPIRAN..........................................................................................55

viii
 DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 1. Komposisi Kimia Cakalang ( 100 g )........................................................4

Tabel 2. Alat Yang Digunakan di PT. Celebes Minapratama................................17
Tabel 3. Bahan yang digunakan di PT. celebes Minaprtatama..............................19
Tabel 4. Sarana PT. Celebes minapratama............................................................25
Tabel 5. Prasarana PT. Celebes minapratama........................................................27
Tabel 6. Lama Perebusan.......................................................................................31
Tabel 7. Grading ikan kayu....................................................................................37

ix
 DAFTAR GAMBAR
Halaman

Gambar 1. Ikan Cakalang ( Katsuwonus Pelamis ).................................................3

Gambar 2. Alur Prose Ikan Kayu SNI 2691.3:2009................................................6
Gambar 3. Alamat Perusahaan...............................................................................16
Gambar 4. Prosedur Kerja......................................................................................20
Gambar 5. Alur Proses Ikan Kayu SNI 269.:2009.................................................28
Gambar 6. Proses Penerimaan Bahan Baku...........................................................29
Gambar 7. Pemotongan..........................................................................................31
Gambar 8. Perebusan.............................................................................................32
Gambar 9. Pendinginan..........................................................................................33
Gambar 10. Pencabutan Tulang.............................................................................34
Gambar 11. Penggeringan......................................................................................35
Gambar 12. Pengasapan.........................................................................................36
Gambar 13. Pemisahan Grade................................................................................37
Gambar 14. Pendeteksi Logam..............................................................................38
Gambar 15. Penimbangan......................................................................................38
Gambar 16. Pengepakan........................................................................................39
Gambar 17. Penyimpanan......................................................................................40

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Worksheet..........................................................................................56
Lampiran 2. Profil Perusahaan PT. Celebes Mina Pratama Bitung.......................57
Lampiran 3. Struktur Organisasi PT. Ceebes Mina Pratama Bitung.....................58
Lampiran 4. TugasDan Tanggung Jawab..............................................................59
Lampiran 5. Deskripsi Bahan baku........................................................................62
Lampiran 6. Deskripsi Baha Baku.........................................................................63
Lampiran 7. Diagram Alur Proses.........................................................................64
Lampiran 8. Dokumen Perusahaan........................................................................65
Lampiran 9.Denah Perusahaan..............................................................................69
Lampiran 10. Kuisioner Alur Proses......................................................................70
Lampiran 11. Peralatan Ikan Kayu........................................................................74
Lampiran 12. Produk Ikan Kayu............................................................................76
Lampiran 13. Jurnal Harian Kerja Prtik Akhir ( KPA ).........................................77
Lampiran 14. Persyaratan Dasar Good Manufcturing Practices ( GMP ).............84
Lampiran 15. Persyaratan Dasar Standard Sanitation Operation Procedure (SSOP)
................................................................................................................................94

xi
 1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan adalah salah satu bahan pangan yang banyak dicari orang sehingga ikan

menjadi primadona sektror perikanan tangkap. Ikan memiliki berbagai macam

manfaat, namun ikan ikan juga termasuk komoditas yang cepat mengalami kerusakan,

hal ini disebabkan karna daging ikan merupakan substart yang baik untuk

pertumbuhan mikroba pembusuk, terutama bakteri dan jamur disebabkan karena

kandungan air dari protein yang relative tinggi (Sipahutar dkk, 2017).

Pengembangan produksi perikanan dapat dilakukan karena ikan memiliki

kandungan gizi yang baik, yang dapat bermanfaatat bagi manusia. Selain protein yang

tersusun atas asam amino yang lengkap, ikan juga mengandung lemak yang sebagian

besar tersusun oleh asam lemak tak jemuh omega-3, yang dapat bermanfaat bagi

kesehatan dan perkembangan otak (Irianto dan Soesila, 2007). Pengolahan ikan yang

baik adalah cara efektif untuk membuat ikan menjadi awet, sehingga berkembanglah

metode pengolahan seperti penggaraman, fermentasi, pengeringan sehingga

pengasapan. Teknik pengolahan dengan metode pengesapan sering dipakai dalam

pengolahan ikan cakalang, dimana menghasilakan produk yang dikenal dengan

cakalang fufu dan ikan kayu. Hasil pengolahan ikan cakalang yang beraneka ragam

serta rasanya yang khas menjadikan ikan ini diminat banyak orang, hingga perusahaan

yang berskala internasional berburu ikan ini untuk menjadikan produk olahan bernilai

ekonomis tinggi (Pulu, dkk, 2017).

 2

Pengolahan hasil perikanan merupakan salah satu kegiatan untuk meningkatkan

nilai tambah, memperpanjang masa simpan, serta memperluas jangkauan pemasaran.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan

dan kerusakan, selain itu memperpanjang daya awet dan mendiversifkasikan produk

olahan hasil perikanan (Sutriyati et al.., 2004). Jenis ikan yang umum digunakan untuk

membuat ikan kayu adalah ikan cakalang (Ktasuwonus pelamis), tongkol (Euthynus

spp), madidihang (Thunnus albacero), serta berbagai jenis ikan pelagis kecil seperti

ikan laying (Decaterus spp), dan lemeru (Sardinella spp) (Arini & Sri subekti, 2019).

Good Manufacturing Practies (GMP) adalah pedoman persyaratan tata cara

berproduksi yang baik bagi suatu unit pedoman pengolahan ikan. Memastikan mutu

produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan ( Acthur dkk,

2021). Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur pelaksanaan

sanitasi yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah

terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (Winarto, 2011). Sehingga

kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada tahanpan

proses pengolahan ikan kayu pada PT. Celebes Minaptama, Bitung

1.2 Tujuan
1. Mengikuti kelayakan UPI dari segi layout/tata letak di PT. Celebes

Minaprtama Bitung

2. Mengikuti dan memahami alur proses pengolahan ikan kayu di PT. Celebes

Minapratama Bitung

3. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation

Standard Operating Procedure (SSOP) ikan kayu di PT Celebes Minapratama

Bitung
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)

Ikan cakalang memiliki tubuh yang membulat atau memanjang dan garis leteral.

Ikan khas dari ikan cakalang memiliki 4-6 garis berwarna hitam yang memanjang di

samping bagian tubuh. Ikan ckalang umumnya mempunyai berat sekitar 0,5 kg serta

Panjang sekitar 30-80cm. (Isamu dkk, 2012)

Sumber : google pict.

Gambar 1. Ikan Cakalang ( Katsuwonus Pelamis )

Ikan cakalang mempunyai ciri – ciri khusus yaitu tubuhnya mempunyai bentuk

menyerupai torpedo (Fusiformi), bulat dan memanjang, serta mempunyai gill rekers

(tapis insang) sekitar 53 – 63 buah. Ikan cakalang memiliki dua sirip punggung yang

letaknya terpisah. Sirip punggung pertama terdapat 14- 16 jari-jari keras, pada sirip

punggung perut diikuti oleh 7-9 finlet. Terdapat sebuah rigi–rigi yang sangat kuat

diantara dua rigi-rigi yang lebih kecil pada masing – masing sisi dan sirip ekor. (Isamu

dkk, 2012).
 4

Tabel 1. Komposisi Kimia Cakalang ( 100 g )

Komponen Komposisi Kimia (%)

Air 69,9 ± 0,71

Protein 26,0 ± 0,28

Lemak 22,0 ± 0,07

Karbohidrat 0,7 ± 0,42

Abu 1,4 ± 0,07

Sumber : Depertemennt of health, fungtionality of proteins in food (1997)

Ikan cakalang memiliki ciri memiliki dua sirip punggung yang terletak terpisah. Sirip

punggung pertama terdapat 14 – 16 jarikeras, sirip bagianpunggung diikuti dengan 7 –

9 finlet. Terdapat sebuah rigi – rigi yang sangat kuat diantara dua rigi yang lebih kecil

dibandingkan sisi dan sirip ekornya ( Surayati et al., 2018).

Ikan cakalang juga memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami pembusukan

setelah ditangkap. Untuk itu diperlukan Teknik pengolahan untuk meningkatkan daya

simpannya. Peningkatan daya simpan antara lain dapat dilakukan melalui pengolahan

ikan kayu. Prinsip pengolahan ikan kayu adalah kombinasi dari pengesapan dan

pengeringan. Ikan kayu umunya digunakan sebagai penyedap masakan sehingga

mutunya juga ditentukan oleh aroma dan cita rasa spesifik yang dimilikinya (Tinuwo,

2019).

Ikan cakalang hasil perikanan jenis pelagis. Ikan cakalang berukuran sedang dari

Familia Scombridae (Tuna) adalah satu – satunya spesies dari genus Katsuwonus

(Rossarie et al. 2020). Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan salah satu

sumberdaya ikan ekonomis penting yang dihasilkan dari perairan Indonesia,baik

 5

sebgai komoditas ekspor maupun sebagai konsumsi dalam negri (Tumando et al.

2017). Ikan cakalang terdapat hampir diseluruh perairan Indonesia, terutama dibagian

timur Indonesia (World Wide Fund For Nature, 2015).

2.2 Pengolahan Ikan Kayu

Ikan merupakan salah satu protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,

mudah didapat, dan harganya murah. Hasil perikanan merupakan komoditas yang

mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan, dimana hal ini terjadi

setelah ikan ditangkap. Dengan demikian perlu penangan yang cepat, tepat dan benar,

untuk menjaga kualitasnya sebelum dipasarkan dan sampai di tangan konsumen, untuk

itu perlu adanya pengawetan untuk memperpanjang daya awet (Imbir et al., 2015).

Permaslahan mutu dan keamanan pangan produk hasil perikanan dapat terjadi

pada berbagai jenis produk, tahapan kegiatan ataupun wilayah dengan berbagai

macam pada berbahaya dan sumbernya dengan karakteristik berbada (Riyadi, 2007).

Menurut (Zain dan Syafuddin, 2014). Sebagai bahan pangan yang mudah rusak, ikan

memerlukan perlakuan – perlakuan khususnya agar mutunya tetap terjaga. Perlakuan

tersebut dilakukan dari saat ikan tertangkap dan diletakkan kedalam palka kapal

hingga pendaratan ke tempat pelalengan ikan dan pemasaran sampai ke konsumen,

jika hal ini diabaikan maka penurunan mutu ikan akan berlangsung cepat.

Ikan kayu di negara Jepang dikenal dengan istilah katsubushi, salah satu produk

olahan ikan asap yang dihasilkan oleh kombinasi prose perebusan dan pengasapan.

Ikan kayu merupakan produk olahan ikan secara tradisional dan menjadi produk

olahan dari berbagai daerah di indonesi terutama. Apabila ditinjau dari aspek

ekonomis, produksi ikan kayu merupakan usaha dengan potensi yang dapat
 6

menguntungkan bagi masyarakat dengan peluang pasar dalam maupun luar negri yang

masih sangat terbuka (Sakti, 2012). Ikan kayu merupakan salah satu bahan konsumsi

dalam keseharian masyarakat sehingga permintaanya relatif stabil. Sedangakan aspek

teknologi, proses produksi ikan kayu tidak memerlukan teknologi yang tinggi, namun

memerlukan hasil yang dapat memenuhi standar layak untuk sesuatu dapat

dikonsumsi. Selain itu, peningkatan dari segi kualitas produksi merupakan sesuatu

yang patut diperhatikan. Ikan kayu atau lebih dikenal dengan Katsuo-bushi termasuk

dalam produk olahan pengasapan, yang dilakukan secara bertahap. Ikan kayu memiliki

berat sekitar 20-30% dari bahan baku, dengan kadar air 15-17% karena mengalami

proses pengasapan/pengeringan (Adawyah, 2007).

2.3 Alur Proses Pengolahan Ikan Kayu

Tahapan proses pembuatan ikan kayu berdasarkan SNI 296.3:2009. Terdiri dari
17 tahapan, dapat dilihat pada gambar 2. Berikut ini :

1. Penerimaan Bahan Ikan Segar dan 2.Sortir/penyiangan

Baku Ikan beku

5.Pendinginan I 4. Perebusan 3.Pencucian

6. Pembentukan 7.Penyusunan I 8.Pengasapan I

11.Penyusunan II 10. Perapihan I 9. Pendinginan II

12. Pengasapan II 13. Perapihan II 14.Deteksi Logam

17. Penyimpanan 16.Pengepakan 15.Penimbangan

Gambar 2. Alur Prose Ikan Kayu SNI 2691.3:2009
 7

Tahapan diagram alur proses pembuatan ikan kayu berdasarkan SNI

2961.3:2009 meliputi :

1. Penerimaan bahan baku

Tahap penerimaan bahan baku bertujuan untuk memperoleh bahan baku yang

memenuhi persyaratan mutu dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Pada

tahap penerimaan bahan baku ikan yang diterima ada 2 yaitu, ikan segar dan

ikan beku. Bahan baku ikan segar yaitu ikan yang diterima diuji secara

organoleptik, kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan

suhu pusat produk antara 0˚C-5˚C. Sedangkan bahan baku ikan beku yaitu

ikan yang diterima diuji secara organoleptik kemudian ditangani secara cepat,

cermat dan saniter dengan suhu pusat produk -18˚C, kemudian dilelehkan

dengan mempertahankan suhu produk antara 0˚C-5˚C secara cepat, cermat dan

saniter.

2. Sortir/penyiangan

Ikan disortir berdasarkan jenis dan ukuran secara cepat, cermat dan saniter.

Tujuannya yaitu untuk mendapatkan produk yang sesuai spesifikasi.

3. Pencucian

Ikan dicuci menggunakan air bersih secara cepat, cermat dan saniter,

tujuannya untuk mendapatkan yang bersih dari kotoran serta bebas dari

kontaminasi bakteri patogen.

4. Perebusan

Pada tahap ini ikan direbus dalam larutan garam atau tanpa garam sampai

mendapatkan mutu produk sesuai spesifikasi. Tujuan dari perebusan ini yaitu
 8

untuk mendapatkan tekstur yang sesuai spesifikasi, menginaktifkan enzim dan

mikroorganisme.

5. Pendinginan I

Pendinginan I bertujuan untuk menurunkan suhu produk, dengan cara produk

diangin-anginkan dalam suhu ruang.

6. Pembentukan

Pada tahap ini untuk ikan kecil dilakukan penyiangan dan tanpa pembelahan.

Untuk ikan ukuran besar dipotong kepala, dibuang isi perut dan tulang,

kemudian dibelah sesuai spesifikasi. Pembelahan dilakukan secara cermat dan

saniter dengan tujuan untuk mendapatkan bentuk yang sesuai spesifikasi.

7. Penyusunan I

Ikan disusun diatas rak pengasapan secara cepat, cermat dan saniter.

8. Pengasapan I

Pada pengasapan I ini ikan diasapi pada suhu 70˚C-80˚C selama 2 hari.

Tujuan dari pengasapan I yaitu untuk mendapatkan ikan kayu dengan tingkat

kekeringan dan cita rasa yang sesuai spesifikasi.

9. Pendinginan II

Tahap ini produk hanya dibiarkan dalam suhu ruang selama 1 malam,

tujuannya untuk menurunkan suhu produk.

10. Perapihan I

Tujuan perapihan I ini yaitu untuk mendapatkan potongan ikan yang rapi,

bebas dari tulang dan kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri patogen.
 9

11. Penyusunan II

Pada penyusunan ini ikan disusun diatas rakpengasapan dengan rapi secra

cepat, cermat dan saniter, tujuan untuk mendapatkan bentuk produk yang

sesuai spesifik.

12. Pengasapan II

Ikan diasap pada suhu 40˚C-50˚C selama 9 hari – 12 hari sesuai dengan

ukuran ikan

13. Perapihan II

Pada peraihan II ini bentuk ikan kayu dirapihkan secara cepat, cermat dan

seniter. Tujuannya untuk mendapatkan ikan kayu yang rapih sesuai

spesifikasi.

14. Deteksi logam

Produk diperiksa dengan pendeteksi logam secara cepat, cermat dan saniter.

Tujuannya untuk mendapatkan produkyang sesuai spesifikasi.

15. Penimbangan

Ikan kayu ditimbang sesuai spesifikasi dan dilakukan secaracepat, cermat dan

saniter. Tujuannya untuk mendapatkan berat ikan kayu dengan berat yang

sesuai spesifikasi.

16. Pengepakan

Ikan kayu kemudian dikemas didalam plastik dan dimasukankedalam master

karton. Tujuan dari pengepakan ini yaitu, melindungi produk dari kontaminasi

dan kerusakan selama trasportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.
 10

17. Penyimpanan

Produk ikan kayu disimpan dalam ruangan dari hal-hal yang dapat merusak

atau menurunkan mutu produk seperti panas, insekta dan hewan pengerat.

Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga

memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan proses

pembongkaran.

2.4 Produk Yang Dihasilkan Dari Ikan Kayu

Menurut Palinggi (2016), produk yang dihasilkan dari ikan kayu adalah :

1. Ikan kayu serutan (Katsuobushi halus ikan cakalang) adalah serutan ikan

cakalang berbentuk tipis seperti ikan kayu. Katsuobushi disebut juga ikan

kayu, sehingga sebelum digunakan harus diserut dengan alat ketam. Ikan

dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian

daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi. Daging

ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut Katsuobushi).

2. Serbuk ikan kayu, yaitu produk yang dihasilkan dari serbuk-serbuk halus pada

proses penyerutan. Produk serbuk ikan kayu digunakan sebagai campuran

untuk makanan seperti nasi goreng, sop dan makanan lainnya.

3. Fishmeal, yaitu produk yang dihasilkan dari limbah-limbah hasil produksi

ikan kayu seperti tulang, kepala dan sisa-sisa proses olahan.

 11

2.5 Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Pada Pengolahan

Ikan Kayu

Good Manufacturing Practice (GMP) yaitu cara berproduksi yang baik dan

benar dengan implementasi untuk menghasilkan produk yang berkualitas,

menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan mutu (Wholesomeness) dan

kemamanan pangan (food safety). (Pusat Sertifikasi mutu dan keamanan hasil

perikanan, 2014). Factor penting yang harus diperhatikan dalam penerapan GMP

memiliki beberapa persyaratan yaitu persyaratan bahan baku dan persyaratan produk

akhir harus sesuai dengan persyaratan keamanan dan mutu yang berlaku (Acthur,

2021).

Menurut BKIPM (2017) faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam GMP

meliputi :

1. Seleksi Bahan Baku

a. Tidak ada bahan baku yang diterima jika diketahui mengandung parasite,

bakteri, pestisida obat ikan atau racun, dan decompose.

b. Bahan baku harus diinspeksi dan disortasi sebelum diolah.

c. Bila perlu diuji lab.

2. Penanganan dan Pengolahan

a. Penerimaan dilakukan dengan cepat, higenis, untuk mencegah kontaminasi.

b. Bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan pada wadah

yang saniter dan higenis, untuk mencegah kemunduran mutu bahan baku harus

diberi es atau dimasukan kedalaman mesin pendingin.

 12

c. Peralatan yang digunakan untuk penyimapanan harus dapat menjaga kondisi

produk tersebut.

d. Wadah untuk penanganan bahan baku produk segar dan es yang digunakan,

terbuat dan bahan kedap air. Halus dan tahan karat serta mudah dibersihkan.

3. Bahan Pembantu

Bahan pembantu adalah bahan yang digunakan untuk membantu proses

produksi pada peruusahaan. Bahan pembantu yang umum digunakan adalah air

dan es.

a. Air yang digunakan pada proses produksi adalah air yang berasal dari PAM,

air sumur ataupun air laut yang sudah dilakukan pengujian dan aman untuk

digunakan oleh perusahaan pada proses produksi.

b. Es yang digunakan pada proses produksi adalah es yang berasal dari

perusahaan itu sendiri menggunakan air PAM, air sumur atau air laut yang

sudah teruji aman digunakan.

4. Bahan kimia

a. Persyaratan bahan sesuai dengan standar sehingga tidak membahayakan

kesehatan manusia.

b. Pemakaian bahan sesuai dengan persyaratan.

c. Bahan yang diterima didokumentasikan dan dimonitor.

5. Pengemasan

a. Desain dan material harus memberikan perlindungan yang cukup untuk

meminimalisir kontaminasi, dan kerusakan.

b. Tidak bersifat toksin dan aman.

c. Sesuai dengan kondisi penyimpanan dan penggunaan.

 13

d. Kuat dan mudah dibersihkan dan dicuci hama.

6. Penyimpanan

a. Teknik penyimpanan harus dengan sesuai dengan jenis produk

b. Lama penyimpanan harus diperhatikan

c. Kondisi penyimpanan harus diperhatikan (suhu, kelembapan cahaya, dan lain-

lain).

7. Distribusi

a. Jenis produk harus sesuai dengan sarana pengangkutan.

b. Sarana pengangkutan produk harus dapat menjamin produktetap dalam

keadaan aman dan terlindungi dari kontaminasi dan kerusakan.

c. Kondisi penyimpanan produk dapat mempertahankan produk dengan suhu

yang tetap terjaga.

d. Seluruh truk atau alat pengangkut harus tertutup.

e. Setelah pembongkaran, truk dibersihkan disinfeksi secara efektif untuk

menjaga kebersihan truk hingga proses distribusi selanjutnya.

2.6 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Pada

Pengolahan Ikan Kayu

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) merupakan hal yang sangat

penting dalam industri pangan untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar

keamanan pangan. Penerapan SSOP saat ini juga menjadi perhatian utama untuk

mendapat kepercayaan konsumen untuk menghasilkan produk yang bersih, sehat, dan

aman. Sanitasi merupakan usaha pencegahan bahaya keamanan pangan (bahaya alami
 14

maupun bahaya yang disengaja) dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-

faktor yang menjadi sumber bahaya keamanan pangan di seluruh rantai pasok. SSOP

merupakan standar prosedur-prosedur dengan menerapkan prinsip pengelolaan

lingkungan melalui kegiatan sanitasi dan hygiene.

Menurut Winarno dan Surono (2004), prinsip sanitasi dikelompokkan menjadi

8 aspek kunci sebagai persyaratan utama sanitasi, yaitu:

1. Keamanan Air

Air yang kontak dengan makanan atau peralatan dan proses produksi harus

aman dan bersumber dari air bersih atau air yang mengalami proses perlakuan

sehingga memenuhi standard mutu. Standard mutu air yang kontak dengan makanan

mengacu ke peraturan Kementrian Kesehatan No. 492 tahun 2010 tentang Kualitas Air

Minum.

2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak Dengan Bahan Pangan

Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus

didesain dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan peralatan serta

perlengkapan harus dibersihkan dengan metode yang efektif (proses sanitasi harus

dipastikan tidak ada residu atau sisa bahan makanan tertinggal di peralatan).

3. Pencegahan kontaminasi Silang

Pekerja tidak boleh menggunakan perhiasan selama proses produksi, pekerja

dilarang berbicara selama proses berlangsung, dan pekerja wajib menggunakan

masker, penutup kepala dan sarung tangan.

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet

Fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau pekerja, penyediaan

mesin alat pengering tangan, penyediaan toilet harus cukup untuk pekerja, 50-100
 15

minimal 3 toilet, dan harus dijaga kebersihannya.

5. Proteksi Dari Bahan-Bahan Kontaminan

Bahan pangan dan non pangan masing-masing harus terlindungi dari cemaran

fisik, kimia dan biologi, tempat dapat menampung dan jauh dari lokasi produksi, dan

penggunaan bahan kimia harus mengikuti aturan penggunaan.

6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

Bahan pangan dan non pangan harus disimpan terpisah untuk menghindari

kontaminan dan pengemasan harus dapat meminimumkan dari cemaran fisik, kimia

dan biologis.

7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil Yang Dapat Mengakibatkan Kontaminasi

Pengawas dan pengecekan kesehatan karyawan harus dilakukan secara rutin,

pekerja yang dalam kondisi sakit, luka dapat menjadi sumber kontaminan pada proses

pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak boleh masuk sampai kondisinya normal.

8. Menghilangkan Hama Pengganggu dari Unit Pengolahan

Tempat produksi harus bersih, tidak boleh ada sisa-sisa bahan yang tercecer,

ruang produksi, gudang dan ruang lain harus bebas dari hama pabrik seperti tikus dan

serangga.

Hal-hal diatas merupakan 8 aspek kunci penerapan SSOP yang dapat

menghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan pangan. Berikut adalah

manfaat ketika menerapkan SSOP antara lain: (Acthur dkk, 2021)

1. Meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk yang Anda hasilkan

meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi bahaya keamanan pangan.

2. Meningkatkan kesadaran dan menjamin seluruh karyawan mengerti tentang

pentingnya sanitasi.
 16

3. Meningkatkan praktik sanitasi di area proses.

III METODE PRAKTIK

3.1 Waktu Dan Tempat

Kerja Praktik akhir (KPA) dilaksanakan pada tanggal 27 Februari sampai 27

Mei 2023, lama waktu KPA selama 90 hari. Gambar dibawah ini menunjukanlokasi

perusahaan PT. Celebes Mina Pratama Bitung, Jl wolter Mongonsidi, wangurer

madidir, Kota Bitung Sulawesi Utara. Perusahaan ini adalah perusahaan pengolahan

hasil perikanan dengan produk utamanya Ikan Kayu.

3.2 Peralatan

Adapun peralatan yang digunakan dalam proses produksi selama mengikuti

KPA di perusahaan PT. Celebes Mina Pratama Bitung sebagai berikut :

Tabel 2. Alat Yang Digunakan di PT. Celebes Minapratama

No Alat Fungsi

1. Meja stainless Digunakan untuk kegiatan produksi baik

dipenerimaan bahan baku, pemotongan

dan greading.

2. Bin Digunakan untuk menampung ikan

dalam proses produksi.

3. Keranjang Digunakan untuk menampung ikan yang

akan ditimbang.

4. Sero (Besi/Aluminium) Digunakan sebagai tempat meletakan

 17

ikan dalam proses produksi

NO Alat Fungsi

5. Kaki sero Digunakan sebagai tempat meletakan

sero

6. Timbangan digital Digunakan untuk mengetahui berat awal

ikan dan berat ikan setelah dilakukan

proses.

7. Metal detector Digunakan untuk mendeteksi logam

yang ada pada produk seperti karat besi

dan kawat.

8. Forklift Digunakan untuk mengangkat bin yang

sudah terisi ikan dan box yang sudah

terisi produk yang sudah dikemas dalam

karton.

9. Ganco Digunakan untuk menarik sero dan

basket.

10. Pisau Digunakan sebagai alat untuk memotong

dan merapikan ikan, pisau yang

digunakan terbuat dari stainless yang

tidak mudah berkarat.

11. Asahan Digunakan untuk menajamkan pisau.

12. Belanga perebusan Digunakan untuk merebus ikan.

13. Topi dan hairnet Digunakan untuk menutupi kepala agar

rambut tidak jatuh produk.

 18

No Alat Fungsi

15. Boots Digunakan untuk melindungi kaki dari

sisa-sisa tulang dan sebagai alas kaki

dalam proses produksi.

16. Masker Digunakan untuk menutupi mulut dan

hidung agar supaya tidak tertajdi

kontaminasi silang.

17. Sarung tangan (kain/karet) Digunakan untuk melinduungi tangan

dari suhu panas, dingin dan benda tajam

atau kasar.

18. Roda Digunakan untuk mengangkut sero.

19. Kipas angin Digunakan untuk mendinginkan ikan

setelah dari proses perebusan.

20. Lift barang Digunakan untuk mengangkat dan

menurunkan sero.

21. Insect killer Digunakan untuk memberantas hama.

22. Truk pengangkut Berfungsi untuk mengangkut produk

yang akan di kirim ke luar negeri.
Sumber : PT. Celebes Minapratama 2023

3.3 Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam proses produksi selama mengikuti KPA di

perusahaan PT. Celebes Mina Pratama Bitung sebagai berikut :

 19

Tabel 3. Bahan yang digunakan di PT. celebes Minaprtatama

No Bahan Fungsi
1. Ikan Cakalang Sebagai bahan baku yang diterima perusahaan

2. Air Digunakan untuk membersihkan ikan dan berasal

dari perusahaan enggunkana sumur bor

3. Clorine 200 ppm Digunakan untuk mencelupkan tangan sebelum

masuk ruangan produksi guna untuk membunuh

bakteri.

4. Alkohol 70% Digunakan untukdisemprotkan ditangan sebelum

melakukan produksi guna untuk membunuh bakteri.

5. Kaporit 200 ppm
Digunukan untuk mencuci boots sebeleum dan

sesudah elakukan produksi guna sebagai

disinfetektkan untuk mematikan bakteri pathogen.

6. Kayu
Sebagai bahan baku Untuk mengasapi dan

mengeringkan ikan.

Sumber : Pt. Celebes Minapratama 2023

 20

3. 4 Prosedur Praktik dan Pengumpulan Data

Prosedur Kerja Praktik Akhir dilakukan dengan mengikuti setiap alur proses dan

mengetahui serta memahami persyaratan dasar cara berproduksi yang baik, meliputi :

I. PERSYARATAN DASAR

1. PERSYARATAN AWAL
 LOKASI
 LINGKUNGAN

2. PERSYARATAN FISIK
 BANGUNAN
 FASILITAS

3. PERSYARATAN
OPERASIONAL RUANG LINGKUP CBIP/GMP
 GMP
 SSOP (8 KUNCI)

1. SELEKSI BAHAN BAKU /

RECEIVING

2. PENANGANAN &
PENGOLAHAN

3. BAHAN / TAMBAHAN

4. PENGEMASAN

5. PENYIMPANAN

6. DISTRIBUSI

Gambar 3. Prosedur Kerja

 21

Metode pengumpulan data adalah Teknik atau cara yang dilakukan oleh setiap

orang untuk mengumpulkan data. Pengumpulan data data dilakukan untuk

memperoleh informasi yang dibutuhkan dalam mencapai tujuan (Sugiyono, 2015).

Adapaun metode pengumpulan data antara lain :

1. Teknik Pengumpulan Data

a. Dokumentasi

Dokumentasi adalah Teknik pengumpulan dokumen-dokumen dengan

menggunakan bukti yang akurat dari pencatatan sumber-sumber foto

dan lain-lain.

b. Wawancara

Wawancara adalah Teknik pengumulan data dengan mengajukan

pertayaan kepada narasumber atau pertemuan yang dilakukan oleh dua

orang untuk bertukar informasi dengan cara tanya jawab.

c. Observasi

Observasi adalah Teknik pengumpulan data dengan cara mengamati

secara langsung dan ikut berperan aktif di lapangan.

3.5 Analisis Data

Menurut Umar (2011) jenis data yang dikumpulkan yaitu :

a) Data Primer

Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari

lapangan melalui observasi dan wawancara yang dilakukan oleh

penulis. Adapaun data primer diambil selama proses pengolahan ikan

 22

kayu contohnya dalam penerimaan bahan baku,

pemotongan,perbusa,pendinginan,pengasapan,pendeteksi

logam,penimbangan,pengepakan,penyimpanan dan distribusi.

b) Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh dari sumber yang ada.

Contohnya yaitu catatan dan dokumnetsi perusahaan,

 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Keadaan Umum Lokasi Praktik

PT. Celebes Mina Prtama Bitung terletak di jalan Wolter Monginsidi KM 5

Kelurahan Wangurer Timur, Lingkungan 1 RT 5 Kecamatan Madidir, Kota Bitung

Provinsi Sulawesi Utara. Perusahaan ini mengolah hasil perikanan yaitu ikan kayu.

4.2. Sejarah Berdirinya PT. Celebes Mina Pratama Bitung

Bapak Kornelius Kilapong dan bapak .Jefry Pangkerego, yang menjabat

sebagai Direktur operasional dan Direktur umum sekaligus pemegang saham, PT.

Celebes MP memulai debut perdananya pada tanggal 22 Nopember 2001, yang juga

merupakan tanggal diresmikannya. 13 Desember 2001, PT Celebes MP melakukan

export perdananya ke Jepang, sebanyak 530 karton, dengan berat bersih 8.350

kg.Setelah melalui berbagai kendala dan tantangan, PT. Celebes MP secara perlahan

dan pasti, sukses menembus pasar Jepang, dan dikenal luas di kalangan pengolah ikan

di Jepang, Korea, bahkan China. Di akhir tahun 2007 dan awal 2008 dapat dikatakan

merupakan masa keemasan PT. Celebes MP, yang saat itu berhasil melakukan eksport

hingga 900 ton ikan kayu, dengan jumlah proses mentah hingga 4800 ton/tahun,

hingga dianugerahi Piala Primanyarta oleh pemerintah R.I, sebagai perusahaan di

Indonesia Timur yang jumlah eksportnya stabil dan cenderung mengalami

 24

peningkatan. PT. Celebes Mina Pratama Bitung memproduksi Ikan Kayu dan sampai

saat ini perusahaan tersebut masi beraktifitas.

4.3. Struktur Organisasi

Menurut Hasibuan ( 2010 : 128 ) struktur organisasi adalah suatu gambar yang

menggambarkn tipe organisasi, pendepertemenan rganisasi kedudukan, dan

jenis,wewenang pejabat, bidang dan hubungan pekerjaan, garis perintah daan

tanggung jawab, rentang kendali dan sistem pimpinan organisasi. Struktur organisasi

berfungsi sebagai alat untuk membimbing kea rah efesiensi dalam penggunaan pekerja

dan seluruh sumber daya yang dibutuhkan dalam meraih tujuan organisasi.

Manejemen yang baik dapat tertuang dalam struktur organisasi perusahaan, hal

ini dikarenakan didalam suatu struktur organisasi dapat menunjukan suatu pola yang

saling berhubungan diantara fungsi-fungsi, bagian-bagian, posisi-posisi maupun

orang-orang yang menunjukkan kedudukan, tugas, wewenang dan tanggung jawab

yang berbeda didalam lingkungan manajemen perusahaan. Struktur organisasi di PT.

Celebes Mina Pratama Bitung meliputi Direktur, Kepala bagian personalia, Maneger

produksi, Kepala bagian keuangan, Coordinator QA, Acounting, Administrasi pajak,

Supervisor area basah, Supervisor area kering.

4.4. Sarana dan Prasarana Perusahaan

Sarana merupakan alat yang digunakan langsung dalam proses pengolahan

ikan kayu pada PT. Celebes Minapratama. Sarana ini memegang peran yang sangat

penting dalam usaha pembuatan produk itu sendiri. Sedangkan prasarana adalah segala
 25

sesuatu yang merupakan penunjang utama terselengaranya satu proses untuk mencapai

tujuan.

Sarana yang ada di PT. Celebes Minapratama Bitung dapat dilihat pada tabel

dibawah ini.

Tabel 4. Sarana PT. Celebes minapratama

No Sarana Jumlah Keterangan

1. Meja pemotongan ikan 2 Buah Dalam kondisi

baik

2 Meja penyortiran ikan 2 Buah Dalam kondisi

baik
3. Wadah container 79 Buah Dalam kondisi

baik
4. Bak penampung ikan 6 Buah
Dalam kondisi

baik
5. Sero-sero besi dan aluminium 15.000 Buah
Dalam kondisi

baik
6. Timbangan digital 3 Buah
Dalam kondisi

baik
7. Lift barang 2 Buah
Dalam kondisi

baik
8. Tangki penampung air 1 Buah
Dalam kondisi

baik
9. Tangka penampung solar 2 Buah
Dalam kondisi
 26

No Sarana Jumlah Keterangan

baik

10. Metal detector 2 Buah Dalam kondisi

baik
11. Cold storage 2 Buah Dalam kondisi

baik
12. Meja sortasi ikan kering 1 Buah
Dalam kondisi

baik
13. Forklift 4 Buah
Dalam kondisi

baik
14. Tampat pegeringan dalam 4 Buah
Dalam kondisi

baik
15. Truk pengangkut 2 Buah
Dalam kondisi

baik
16. Chainsaw 3 buah
Dalam kondisi

baik
17. Tempat pengeringan fishmeal 2 Buah
Dalam kondisi

baik
18. Sumur bor 1 Buah
Dalam kondisi

baik

Sumber : PT. Celebes Mina Pratama, 2002

 27

Adapun prasarana yang dimiliki PT. Celebes Mina Pratama dapat di lihat pada

tabel dibawah ini:

Tabel 5. Prasarana PT. Celebes minapratama

No Prasarana Jumlah keterangan

1 Kantor HRD 1 Dalam kondisi

baik

2 Aula Pertemuan dan tempat ibadah 1 Dalam kondisi

baik
3 Tempat Pengolahan Limbah Cair 1 Dalam kondisi

baik
4 Bangunan tempat penampungan kayu 1
Dalam kondisi

baik
5 Ruang pengolahan fishmeal 2
Dalam kondisi

baik
6 Laboratorium 1
Dalam kondisi

baik
7 Tempat parkir 1
Dalam kondisi

8 baik
Ruang tempat produksi 1
Dalam kondisi

9 baik
Tempat pembuatan es 1
Dalam kondisi

baik
 28

Sumber : PT. Celebes Mina Pratama, 2022

4.5. Proses Pengolahan Ikan Kayu

PT. Celebes Mina Pratama Bitung merupakan salah satu salah satu perusahaan

yang memproduksi berbagai jenis olahan ikan menjadi suatu produk salah satunya

adalah ikan kayu atau Katsuobushi. Proses pengolahan ikan kayu terdiri dari beberapa

tahapan yaitu : Penerimaan bahan baku, pemotongan, perebusan, pendinginan,

pencabutan tulang, pengeringan, pengasapan, grading, metal detector, penimbangan,

pengepakan, penyimpanan, dan distribusi.Tahapan proses pembuatan ikan kayu SNI

296.3:2009.Terdiri dari 17 tahapan, dapat dilihat pada gambar 3. Berikut ini :

1. Penerimaan Bahan Ikan Segar dan Ikan 2.Sortir/penyiangan

Baku beku

5.Pendinginan I 4. Perebusan 3.Pencucian

6. Pembentukan 7.Penyusunan I 8.Pengasapan I

11.Penyusunan II 10. Perapihan I 9. Pendinginan II

12. Pengasapan II 13. Perapihan II 14.Deteksi Logam

17. Penyimpanan 16.Pengepakan 15.Penimbangan

Gambar 4. Alur Proses Ikan Kayu SNI 269.:2009

 29

1. Penerimaan Bahan Baku

Tahapan penerimaan bahan baku meliputi secara organoleptik yang meliputi

bau, warna, elasitas daging, jika dalam penerimaan terdapat ikan yang berbau busuk

atau berminyak maka bahan baku tersebut akan ditolak atau dikembalikan ke supplier.

Adapun suhu ikan saat penerimaan adalah maksimal 4,4ºC, pengecekan suhu

menggunakan thermometer, jika melebihi standar suhu yang ditentukan maka

diturunkan suhunya dengan pemberian es dan grade diturunkan. Sebelum dipindahkan

wadah penampungan berupa bak-bak permanentatau bin harus lebih dulu diisi dengan

air dan es, Suhu maksimum air sebelum diisi ikan adalah 3ºC. Setelah ikan dimasukan

ke dalam bak penampungan seluruh ikan permukaan ikan ditutup dengan hancuran es,

lalu air dalam bak atau bin disirkulasikan dengan menggunakan alkon guna

menyeragamkan suhu air pada bagian atas atau bawah, setelah itu yang bertanggung

jawab di penerimaan bahan baku mencatat supplier, jenis, ukuran dan mutu ikan,

tanggal penerimaan, dicantumkan pada laporan harian. Pada tahap penerimaan bahan

baku sudah sesuai dengan SNI 2691.3:2009. Kegiatan penerimaan bahan baku dapat

dilihat pada gambar dibawah ini :

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 5. Proses Penerimaan Bahan Baku
 30

2. Pemotongan

Pada bagian pemotongan ikan, masing-masing ikan dipotong dengan cara

berbeda tergantung jenis ikan dan ukuran ikan. Pada proses pemotongan ikan harus di

lakukan dengan cepat tepat dan hati-hati agar tidak terjadi kesalahan pada proses

pemotongan. Keamanan juga harus diperhatikan agar tidak terjadi kecelakaan dalam

proses produksi. Berikut ini tahapan-tahapan dalam pemotongan sesuai ukurannya :

 Ikan cakalang yang berukuran 501-999 gr, ikan diiris Panjang agak

melengkung kearah perut yang dimulai dari bagian pangkal sirip dekat

penutup insang hingga anus begitupun pada bagian lainnya hingga irisan

selesai akan didapatkan potongan yang berbentuk “V”.

 Ikan cakalang yang berukuran 1-3 Kg, ikan dipotong dikeluarkan kepalanya,

ikan diiris Panjang agak melengkung kearah perut yang dimulai dari bagian

pangkal sirip dekat penutup insang hingga anus begitupun pada bagian lainnya

hingga irisan selesai akan didapatkan potongan yang berbentuk “V”, lalu pada

2 bagian sisi tulang punggung dibuat torehan memanjang dari dekat ekor

hingga arah kepala, kemudian pada bagian sebelah ikan dibagi 2 bagian yang

hampir, begitupun pada bagian sebelhnya, hingga akhirnya ikan terbagi

menjadi 4 bagian.

 Tanggal pemotongan, bak/wadah asal ikan yang dipotong, pemilik ikan,

ukuran/jenis ikan dan suhu daging dicatat pada laporan harian oleh

supervisior/asisten.

Pada tahap proses pemotongan sudah sesuai dengan SNI 2691.3:2009. Adapun

kegiatan pemotongan dapat dilihat gambar dibawah ini :

 31

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 6. Pemotongan

3. Perebusan

Sebelum ikan dimasukan kedalam belanga perebusan ikan disiram dengan air

untuk membersihkan darah-darah yang ada kemudian diukur suhu air yaitu 60ºC.

lamanyan proses perebusan tergantung jenis dan ukuran ikan sebagai berikut :

Tabel 6. Lama Perebusan

No Suhu ( º ) Berat ( gr ) Waktu

1. 60ºc 200 gr 70 menit

2. 60ºc 200 – 500 gr 80 menit

3. 60ºc 500 – 999 gr 90 menit

4. 60ºc 1 – 2 kg 120 menit

5. 60ºc 2 – 3 kg 135 menit

6. 60ºc 3 kg 165 menit

Sumber : PT. Celebes Minapratama 2023

Tangga rebus, jenis/ukuran ikan, suhu daging, suhu air masuk, lama rebus dan nomor

belanga yang dipakai, dicatat pada laporan harian oleh operator perebusan. Adapun

tujuan perebusan yaitu mengurangi kadar air pada ikan dan membunuh bakteri pada
 32

ikan. Pada tahap proses perebusan sudah sesuai dengan SNI 2691.3:2009. Adapun

kegiatan perebusan dapat dilihat dibawah ini :

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 7. Perebusan

4. Pendinginan

Setelah ikan selesai di rebus, lalu didinginkan di tempat pendinginan dengan

menggunakan kipas angina selama kurang lebih 1 jam tergantung dari ukuran ikan,

Lalu dimasukkan ke area pencabutan tulang. Proses pendinginan di PT. Celebes

Minapratama Bitung sudah sesuai dengan SNI 2691.3:2009 dimana proses

pendinginan ini bertujuan untuk menurunkan suhu produk agar dipencabutan tulang

lebih cepat memisahkan tulang ikan tersebut.

Adapun kegiatan perebusan dapat dilihat gambar dibawah ini :

 33

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 8. Pendinginan

5. Pencabutan tulang

Pada tahap pencabutan tulang, ikan akan dibersihkan dari sisa-sisa tulang yang

masih terdapat pada tubuh ikan, kemudian ikan dibagi menjadi dua bagian yaitu belah

dua dan empat. Ikan cakalang dibelah 4 untuk produk KH ( Katsuo Arahon Bushi ),

sementara produk ikan KK ( Katsuo Arakame Bushi ) dilakukan pembelaan menjadi 2

bagian, Berikut adalah cara pencabutan tulang sesuai jenis dan ukuran produk ikan

kayu yang dilakukan menggunakan tangan.

1. Produk KK Cakalang yang berukuran 501-999 gr, sirip dan sisik dekta penutup

insang serta penutup insang dikeluarkan, lalu ikan dibagi 2 bagian sambal

mengeluarkan ”tulang utama” serta tulang yang tersisa dibagian perut.

2. Produk KH Cakalang ukuran 1-3 kg, sirip dan sisik dekat penutup insang serta

penutup insang dikeluarkan,lalu sambil mengeluarkan “tulang utama” ikan dibagi

menjdi 4 bagian lalu tulang yang tersisa dibersihkan.

Pada tahap ini di SNI 2691.3:2009 ikan kayu tidak terdapat tahapan pencabutan

tulang tetapi di PT. Celebes Minapratama terdapat tahapan ini dengan tujuan untuk

memisahkan tulang dari daging ikan. Tanggal, asal belanga, jenis produk dan pemilik
 34

ikan dicatat pada laporan harian supervisior/asisten. Adapun kegiatan pencabutan

tulang bias dilihat gambar dibawah ini :

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 9. Pencabutan Tulang

6. Pengeringan

Pada proses pengeringan memiliki 2 tahap yaitu pengeringan jepang selama 12

jam dan pengeringan korea selama 6 jam. Pengeringan tersebut bertujuan untuk

mempertahankan produk ikan agar lebih mudah diasapi. Berikut tahapan proses

pengeringan dan lama waktu pengeringan :

 Proses yang 12 jam sero berisi ikan yang disusun pada tempat yang

bernama “kaki sero” lalu dimasukan dalam ruang pengeringan dengan

roda dan diatur sedemikian secra berbaris dibawah kipas yang akan

meniupkan asap dan panas selama 6 jam setelah usai posisi baris terhadap

blower diputar 180º.

 Proses yang 6 jam, mekanisme kerjanya sama dengan tahap 1, namun

perubahan posisi baris dibawah blower dilakukan tiap 1,5 jam. Total

waktu proses tahap 2 jam, suhu 100ºC, setelah selesai pada tahap ini
 35

produk diistirahatkan selama ± 24 jam.

Tanggal proses, jam mulai, jenis produk, suhu dan jumlah sero dicatat tiap jam pada

laporan harian oleh operator. Pada tahap ini di SNI 2691.3:2009 ikan kayu tidak

terdapat tahap pengeringan tetapi di PT. Celebes Minapratama terdapat tahapan ini

dengan tujuan kadar air semakin sedikit, produk tidak cepat busuk. Proses pengeringan

dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 10. Penggeringan

7. Pengasapan

Pada tahap pengasapan produk yang telah diistirahtakan lalu dimasukan pada

lanatai lantai 1 untuk diasapi selama 6 jam untuk korea dengan suhu 60-70ºC dan 12

jam untuk jepang dengan suhu 70-80ºC. setelah proses pengasapan selelsai produk

kembali diistirahatkan selama ± 24 jam, lalu dipindahkan kelantai 2 untuk kembali

diasapi dengan waktu yang dan sahu yang sama.

Untuk menjaga agar api tidak mati selama proses berlangsung tiap jam

dilakukan penambahan kayu bakar dan menggunakan kayu mangga. Akhir proses

pengasapan tergantung pada ukuran produk dan berpatokan pada kadar air yang telah
 36

ditetapkan, karena semakin rendah kadar air maka semakin keras tekstur daging ikan.

Cara pengambilan sampel produk untuk analisa kadar air dilakukan secara random

yang berpatokan pada total waktu pengaspan dan ukuran ikan, Analisa kadar air

dilakukan oleh QA di laboratorium. Tanggal proses, jenis produk,jam mulai, nama

ruang pengaspan serta jumlah sero dicatat pada laporan harian oleh operator serta

supervisor/asisten. Proses pengasapan ikan sudah sesuai dengan SNI 2691.3:2009

dimana tujuannya untuk mendapatkan kualitas ikan kayu dengan tingkat kekeringan

yang sesuai spesifikasi. Proses pengasapan dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 11. Pengasapan

8. Pemisahan grade

Pada tahap ini setelah diasapi dimasukan dalam grading. Sebelum grading

dimulai produk diayak untuk membersihkan sisik, sebagian tulang, dan lainnya yang

mungkin tersisa, Grading adalah pemisahan produk akhir secara visual menyangkut

mutu, jenis dan ukuran. Grading bertujuan untuk mendapatkan produk yang

spesifikasi.
 37

Adapun jenis-jenis grade pada ikan kayu yaitu :

Tabel 7. Grading ikan kayu

No Grade Keterangan

1. A Ikan kayu yang berwarna keceoklatan, utuh dan tidak cacat

2. B Ikan kayu yang utuh, tetapi masi mengandung minyak

3. C Ikan kayu yang sudah berwarna kekuningan pada bagian

depan produk,dan masi mengandung minyak.

4. D Ikan kayu yang sudah tidak utuh, dan berwarna kekuningan

5. E Pecahan-pecahan ikan kayu saat tahapan grading

6. F Debu,sisik serta sisa-sisa grading

Sumber : PT. Celebes Minapratama 2023

Proses grading bisa di lihat pada gambar dibawah ini :

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 12. Pemisahan Grade

9. Pendeteksi logam

Setalah tahap grading selesai, produk dilewatkan pada mesin pendeteksi

logam guna mencegah benda berunsur logam atau besi. Kebereadaan unsur logam

pada suatu produk akan menghentikan beroprasinya mesin lalu produk yang
 38

menyebabkan terhentinya mesin akan dikeluarkan dan dipisahkan untuk diperiksa

kembali. Hal-hal yang menyangkut temuan pada produk berupa besi atau besi, dicatat

oleh operator supervisor/asisten. Adapun proses pendeteksi logam bisa dilihat pada

gambar dibawah ini :

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 13. Pendeteksi Logam

10. Penimbangan

Setelah ikan dilewatkan pada mesin pendeteksi logam, dimasukan ke dalam

dos/karton yang bersih lalu ditimbang pada timbangan yang telah dikalibrasi terlebih

dulu, berat pada produk dalam satu karton yaitu 20 kg. Proses penimbangan bisa

dilihat pada gambar dibawah ini :

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 14. Penimbangan
 39

11. Pengepakan

Setelah produk ditimbang maka dilakukan pengepakan, pemberian kode-kode

produksi berdasarkan tanggal proses, jenis produk, nama supplier, grade dan size.

Pencatatan menyangkut jenis produk, tanggal proses, jumlah dos, nama supplier,

grade, size dan berat produk dilakukan oleh asisten. Tahapan pengepakan yang ada di

PT. Celebes Minapratama sudah sesuai dengan SNI 2691.3:2009. Tujuannya untuk

melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi.Gambar

bisa dilihat dibawah ini :

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 15. Pengepakan

12. Penyimpanan

Setelah pengepakan selesai karton disusun rapih ke dalam rak kemudian

dibawah menggunakan forklift ke ruanga penyimpanan. Produk disimpan dalam cold

storage dengan seuhu (-5ºC ), Pencatatan suhu pada cold storage dilakukan oleh

operator mesin.Proses penyimpanan dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

 40

Sumber : dok. Pribadi

Gambar 16. Penyimpanan

13. Distribusi

Proses distribusi pada PT. Celebes Minapratama ini dilakukan dengan

menggunakan mobil truck menuju ke luar perusahaan, perusahaan memiliki 2

truck yang digunakan untuk distribusi. Dilakukan dengan cara bolak balik untuk

dipindahkan ke dalam container dengan ukuran 40 feet yang bertempat diluar

perusahaan dengan maksimal muatan 25 ton setelah itu dibawah langsung ke

pelabuhan untuk diekspor menggunakan kapal laut, ekspor dilakukam sebulan

sekali dengan jumblah maksimal 25 ton. Biasa dilakukan oleh menejer dan QA.

Agar alur proses tetap aman dari kontaminasi silang perusahaan juga harus

memperhatikan tata letak setiap bagian ruangan agar lancar dan lebih nyaman

selama proses kerja berlangsung.

4.6 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Celebes Mina

Pratama Bitung

Good Manufacturing Practices ( GMP ) merupakan persyaratan dasar yang

seharusnya dipenuhi oleh suatu perusahaan untuk menghasilakn produk pangan yang

aman dan bermutu untuk dikonsumsi oleh konsumen. Hal yang diutamakan dalam
 41

penerapan GMP adalah tidak terjadi kontaminasi terhadap produk pangan selama

proses berlangsung ( Hanidah, DKK, 2019 ). GMP yang di terapkan di PT. Celebes

Minapratama meliputi :

1. Seleksi Bahan Baku Seleksi bahan baku pada PT. Celebes Minapratama

Bitung telah menerapkan suatu standar dan ketentuan dalam penerimaan bahan

baku diantaranya suhu daging ikan saat diterima maksimal 4,4ºC. Jika pada

saat penerimaan suhu yang ditetapkan melebihi standar yang telah ditentukan

maka akan dilakukan penurunan suhu dengan cara pemberian es dan juga jika

ditemukan bahan baku yang busuk atau berbau minyak langsung di tolak .

Berdasarkan observasi penerapan sudah sesuai dengan dengan dokumen

perusahaan, dimana saat penerimaan bahan baku dilakukan penyortiran

dengan di pisah jenis, ukuran, kualitas dan mutu ikan, beserta pengecekan

suhu dan pengujian organoleptik.

2. Penanganan dan pengolahan Proses produksi di PT. Celebes Minapratama

Bitung dalam penanganan dan pengolahan harus dilakukan dengan cepat ,

hygine dan hati-hati untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu, dan

kontaminasi silang pada saat pengolahan. Pengolahan di PT. Celebes

Minapratama sudah sesuai dengan diagram alir mulai dari penerimaan bahan

baku sampai pada distribusi. Berdasarkan observasi penerapan sudah sesuai

dengan dokumen perusahaan dimana tata letak setiap alur proses diletakkan

berurutan dan dapat mencegah kontaminasi silang, dan di setiap tahap alur

proses selalu diawasi oleh koordinator atau penanggung jawab. Peralatan yang

digunakan selama proses produksi terbuat dari stainles steel, besi dan pelastik

yang mudah untuk dibersihkan.

 42

3. Bahan pembantu dan bahan kimia Pada penggunaan bahan pembantu di proses

pengolahan ikan kayu yang ada di PT. Celebes Minapratama menggunakan air

dan es. Adapun air yang digunakan untuk proses produksi menggunakan

sumur bor yang telah diuji kebersihannya. Air dicek secara intern oleh QA

Setiap 2 minggu, dan pengujiannya dilakukan di BPSHP ( Balai Pengujian dan

Sertifikasi Hasil Perikanan ) setiap 3 bulan dan di uji di laboratorium PT.

Sucofindo setiap 1 tahun. Adapun es yang digunakan dalam proses pengolahan

yaitu es balok yang dibuat sendiri oleh perusahaan. Adapun bahan kimia yang

digunakan pada PT. Celebes Minapratama yaitu clorin 20 ppm, kaporit 200

ppm untuk pencucian kaki atau sepatu boots. Untuk penggunaan alkohol

pencucian tangan dan proses sterilisasi alat yaitu 70% sesuai dengan standar

yang ditetapkan oleh Badan Kesehatan Dunia atau disingkat dengan WHO.

4. Pengemasan dan pelebelan Produk ikan kayu yang telah diolah dikemas pada

kemasan master karton dengan ukuran 52x25x32 (P x L x T) cm tanpa lapisan.

Kemasan yang digunakan sudah menjamin kebersihan dan keamanannya,

tidak mudah sobek dan disesuaikan dengan produk yang dikemas jika

kedapatan ada kemasan yang sobek atau berlubang tidak akan digunakan.

Label yang digunakan pada kemasan dipastikan tidak bereaksi dengan produk

dan mencantumkan jenis produk akhir, mutu, ukuran, tanggal proses, kode

supliyer, dan berat bersih serta stempel nama perusahaan, kemasan juga

direkat dengan baik dan benar menggunakan selotip agar tidak mudah terbuka

dan aman sampai ke tangan buyer.

5. Penyimpanan Produk yang telah dikemas disimpan pada Cold Storage dengan

suhu -5°C- - 11ºC. Dengan demikian, kondisi produk akan tetap terjaga hingga
 43

pada saat proses distribusi. Suhu penyimpanan harus benar-benar diperhatikan

dengan baik untuk mencegah pertumbuhan jamur pada produk yang dapat

disebabkan oleh kelembaban udara saat penyimpanan, berdasarkan obserbasi

sebelum di simpan di tulis keterangan pada kemasan berupa kode supplier,

tanggal produksi dan jumblah master karton.

6. Distribusi Pada tahap distribusi dilakukan dengan Trucking, untuk dimuat

langsung ke dalam container 40 feet dengan jumblah muatan sebanyak 25 ton

untuk jumlah karton. Sarana yang digunakan untuk proses distribusi sudah 49

dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan dan dipastikan dapat

mempertahankan kondisi produk tetap terjaga hingga ke tangan buyer.

4.7 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitatition Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan prosedur

standar penerapan prinsip pengolahan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan

hygiene. Dalam hal, SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk

meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistim keamanan

produksi pangan ( Triharjono dkk,). SSOP yang di terapkan pada PT. Celebes

Minapratama antara lain :

1. Keamanan air dan pangan

PT.celebes mina pratama menggunakan air dari sumur bor untuk semua proses

pengolahan dan sanitasi, mutu air dicek secara intren oleh QA setiap dua

minggu, diuji di BPSHP setiap 3 bulan dan diuji di laboratorium, hubungan

silang dicek setiap hari oleh QA.

2. Kondisi kebersihan dan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

 44

Tahapan pembersihan dan sanitasi di cek secara visual setiap 2 jam dan akhir

produksi. Sarana dan prasarana yang kontak langsung dengan produk harus

benar-benar aman dan bersih untuk digunakan. Peralatan yang digunakan

dalam ruang proses dibersihkan dan dicuci sesudah digunakan. Untuk

beberapa peralatan tertentu seperti meja proses, basket dan pisau, pembersihan

dilakukan sebelum dan sesudah proses pengolahan. Sedangkan untuk peralatan

lain seperti lantai dan tempat perebusan,serta meja proses secara keseluruhan,

pembersihan dilakukan pada saat tidak ada kegiatan produksi diruang proses.

Selain itu, seleruh karyawan yang masuk kedalam ruangan produksi wajib

melepaskan aksesoris yang digunakan, menggunakan pakaian kerja yang

ditentukan oleh UPI berupa baku kaos putih, hairnet, masker, topi, celemek

dan sepatu boots, dan menggunting kuku terlebih dahulu. Setelah itu karyawan

harus mencuci tangan dengan sabun, dibilas dengan air bersih kemudian dicuci

kembali dengan air Clorine 20 ppm sebelum masuk ke ruang produksi.

Berdasarkan observasi data yang di ambil sudah sesuai dimana semua

penjelasan yang tertera di atas sudah diterapkan di perusahaan.

3. Pencegahan kontaminasi silang

Pencegahan dilakukan dengan memastikan kondisi kebersihan dan sanitasi

sarana prasarana yang digunakan selama proses produksi. Pada bagian pintu

masuk setelah penerimaan bahan baku, UPI menyediakan Pest Control yang

berfungsi sebagai penangkap serangga. Tata letak ruang produksi juga telah

dirancang dan didesain sesuai dengan diagram alur 51 yang ditetapkan untuk

mencegah kontaminasi silang. Selain itu, dilakukan pemeriksaan pada

karyawan sebelum masuk keruang proses mulai dari pakaian dan perlengkapan
 45

kerja, kebersihan kuku yang diwajibkan digunting jika kedapatan kukunya

dalam keadaan panjang, dan setiap karyawan yang keluar masuk produksi

harus melewati bak berisi air dengan campuran kaporit 200 ppm. Untuk sarana

dan persarana yang digunakan selama proses produksi juga harus selalu dalam

keadaan bersih, baik itu peralatan yang kontak langsung dengan produk atau

tidak, dibersihkan atau dicuci sebelum dan sesudah digunakan. Berdasarkan

observasi data yang diambil sudah sesuai dengan dokumen perusahaan, hanya

saja selain personil, peralatan dan tata letak, dalam proses produksi ada juga

yang bisa terkontaminasi pada produk bisa dari bahan baku yang kurang

penanganan kebersihannya oleh karena itu di perusahann bahan baku setelah

di terima di cuci dan di sortir terlebih dahulu selain itu ada juga lantai yang

jika tidak diperhatikan kebersihannya bisa menyebabkan pencemaran dan licin

yang akan mengakibatkan kecelakaan, untuk itu personil selalu

memperhatikan kebersihan lantainya, dan pembatasan pergerakan karyawan

diamana jika karyawan dari ruang produksi tidak bisa masuk ke ruang packing

agar tidak mengkontaminasi produk, perusahaan juga menyiapkan celemek

kain yang digunakan saat akan ke toilet agar ketika masuk ruang produksi

kembali tidak membawa kontaminasi dari toilet, sebelum masuk tolet juga

harus melepaskan sepatu boots dan mencelupkan kaki ke dalam kaporit yang

berada di depan pintu masuk toilet tidak lupa juga diharuskan mencuci tangan

sampai bersih.

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi toilet

Fasilitas pencucian tangan dan kaki ditempatkan sebelum memasuki ruang

proses untuk memastikan karyawan dalam keadaan bersih saat melakukan

 46

kegiatan pengolahan. Fasilitas pencucian tangan yang dimiliki perusahaan

dilengkapi dengan kran pencuci tangan yang dioperasikan dengan cara diinjak,

sabun cair, tisu, wadah bersih berisi air dengan campuran Clorine 20 ppm

untuk perendaman tangan dan bak pencucian kaki berisi air dengan campuran

kaporit 200 ppm. Selain itu pada pintu masuk karyawan, fasilitas pencucian

tangan juga ditempatkan pada beberapa bagian dalam ruang proses dengan

lokasi yang mudah di jangkau oleh karyawan ketika melakukan kegiatan

pengolahan. Jumlah toilet pada perusahaan yaitu 4 toilet untuk laki-laki dan 4

toilet untuk wanita yang terpisah. Lokasi toilet ditempatkan terpisah dengan

area pengolahan. Berdasarkan observasi data yang diambil sudah sesuai

dengan dokumen perusahaan, dalam perusahaan juga di siapkan ruang ganti

yang terpisah untuk pria dan wanita agar lebih nyaman saat bekerja, untuk

kebersihan seluruh ruang produksi sampai pada lingkungan UPI tidak di

tetapkan jadwal, jika diruang proses setiap karyawan yang ditempatkan di

setiap bagian alur proses membersihkan bagian mereka masing-masing

sesudah ataupun sebelum produksi dimulai begitupun dengan peralatan yang

ada hanya saja untuk kebersihan yang lain seperti keseluruhan dari ruang

proses atau lingkuan UPI dibersihkan oleh petugas sanitasi yang ada

diperusahaan, petugas sanitasi yang dimaksud adalah personil yang bertugas di

bagian sanitasi tugas mereka selain membersihkan mereka juga yang bertugas

untuk mengganti clorin 53 dan kaporit sebelum produksi, sabun cuci tangan

jika sudah habis, kebersihan toilet, dan juga mencuci celemek yang di gunakan

karyawan bagian packing.

5. Poteksi dari bahan-bahan kontaminasi

 47

Produk ikan kayu yang diproduksi sudah terbukti aman dan bebas dari bahan-

bahan kimia yang menyebabkan kontaminan karena untuk proses produksinya

bahan kimia yang digunakan yaitu clorin 20 ppm untuk mencelupkan tangan

sebelum masuk ruang produksi, kaporit 200 ppm untuk dilewati sebelum

masuk ruang produksi dan alkohol 70 %, semua bahan kimia yang digunakan

sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dalam perusahaan. Adapun

untuk penyimpanan bahan kimia itu sendiri disimpan pada ruangan khusus

yang diawasi langsung olah bagian sanitasi dan petugas yang bertanggung

jawab.

6. Pelabelan penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar

Dalam kegiatan produksi label dan bahan pengemas serta proses penyimpanan

merupakan bagian yang penting untuk memastikan produk tetap dalam kondisi

baik hingga pada distribusi, serta untuk melengkapi persyaratan produk. Label

serta bahan pengemas dipastikan tidak bereaksi dengan produk dan mampu

melindungi produk. Untuk bahan pengemas yang digunakan adalah kemasan

karton tanpa lapisan dengan spesifikasi label yang mencantumkan produk

akhir, mutu, ukuran, tanggal proses, kode supliyer dan berat bersih. Sedangkan

untuk syarat penyimpanan, ruang penyimpanan produk akhir dilakukan pada

Cold Storage dengan 54 suhu -5 oC- -110C, sebelum Cold Storage digunakan

QC terlebih dahulu memonitor suhu Cold Storage dan memastikan Cold

Storage benar-benar bersih untuk digunakan serta sesuai persyaratan yang

ditentukan. Kemasan karton juga dipastikan sudah diberi label sebagai

identitas produk selama penyimpanan.

 48

7. Pengawasan kondisi kesehatan personil

Untuk mencegah kontaminasi pada produk, faktor lain yang perlu diperhatikan

adalah kesehatan karyawan PT. Celebes Mina Pratama Bitung tidak

melakukan pemeriksaan kesehatan yang rutin terhadap karyawannya.

Pemeriksaan kesehatan hanya dilakukan oleh masing-masing karyawan.

Sedangkan untuk karyawan yang sakit tidak diperkenankan melakukan

kegiatan pengolahan dalam ruang proses dan diberikan kesempatan untuk

berobat dengan catatan harus ada surat ijin dari dokter.

8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Pencegahan Pest dilakukan dengan beberapa tindakan seperti pemasangan

Insect Killer pada setiap pintu masuk yang ditempatkan pada bagian atas pintu

mengarah ke ruang proses. Insect Killer berfungsi sebagai pemberantas hama

pembawa bakteri seperti lalat, kecoa dan serangga lainnya yang ingin masuk

kedalam ruang proses. Selain itu, untuk mencegah hewan lain seperti tikus,

maka ditempatkan kawat penghalang pada setiap saluran yang ada. Selain itu,

pencegahan terhadaphama dilakukan dengan tetap memelihara sanitasi dan

kebersihan di ruang pengolahan yaitu dengan kegiatan pembersihan oleh

karyawan dan bagian sanitasi di PT. Celebes Minapratama Kota Bitung.

 49

V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1) Unit Pengolahan Ikan (UPI) pada PT. Celebes Minaprtama Bitung dinyatakan

telah memenuhi standar kelayakan, dari segi tata letak dan juga sarana

prasarana yang digunakan. Hal ini dikuatkan dengan adanya sertifikat SPI

nomor 00008219 yang telah dilapirkan pada lampiran.

2) Alur proses di PT. Celebes Minapratama Bitung mempunyai 13 alur proses

yaitu penerimaan bahan baku, pemotongan, perebusan, pendinginan,

pembersihan tulang, pengeringan, pengasapan, grading, metal detektor,

penimbangan, pengepakan, penyimpanan, dan distribusi. Alur proses tersebut

dapat diikuti dengan baik selama kegiatan praktik.

3) Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) yang ada di PT. Celebes

Minaprtama yaitu dimulai dari penerimaan bahan baku, pemotongan,

perebusan, pendinginan, pembersihan tulang, pengeringan, pengasapan,

pemisahan grade, metal detektor, penimbangan, pengepakan, penyimpanan

dan distribusi. Penerapan GMP diatas telah diterapkan dan dilaksanakan

dengan baik oleh perusahaan.

4) Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT. Celebes

Minapratama meliputi keamanan pangan air, kondisi kebersihan dan

permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi

silang, menjaga fasilitas pencuci tagan, sanitasi toilet, proteksi daribahan-

bahan kontaminasi, pelabelan penyimpanan dan penggunaan bahan toksin

yang benar, pengawasan kondisi kesehatan personil dan menghilangkan pest

 50

dari unit pengolahan sama juga dengan penerapan GMP diterapkan dengan

baik oleh perusahaan.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil praktik di PT. Celebes Minapratama, Bitung, ada beberapa

saran agar kedepannya bias lebih baik lagi, di antaranya :

1. Dalam pemilihan bahan baku (dalam hal ini ikan) sebelum ikan di terima dan

diolah harus melalui pemeriksaan Lab, untuk di periksa histamine, kesegaran

dll dari ikan yang di bawah ke perusahaan, hal ini bertujuan agar ikan yang

benar-benar di olah adalah ikan yang benar-benar masih segar.

2. Kedepannya perusahaan lebih mendisiplinkan perusahaan karyawan untuk

lebih memperhatikan dan mematuhi aturan yang berlaku diperusahaan untuk

menghindari adanya human error dalam aktivitas di dalam perusahaan.

 51

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. (2007). Pengolahan dan pengawetan ikan. PT Bumi Aksara.

Jakarta.

Acthur, Al. IW. Lapenen., Yuliati H Sipahutar., Ahadin FF Ma’roef. (2021).

Penerapan GMP Dan SSOP pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella

longicep) dalam Minyak Nabati. Aurelia Journal 3 (1).

Badan Standar Nasional. 2009. (SNI 7388:2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba

Dalam Pangan. Badan Standar Nasional. Jakarta

Bakri, M., & Nasir, N. (2018). Manajemen Usaha Pengolahan Ikan Kayu (Keumamah)

Masyarakat Lampulo Banda Aceh. Jurnal Serambi Akademica, 6(2), 1-8.

BRC Global Standards. (2018). Global Standard for Food Safety (Issue 8). BRC

Global Standards. https://doi.org/10.1002/9781118373828.

BKIPM. 2017. GMP SSOP-D0613. PROGRAM PERSYARATAN DASAR. PUSAT

SERTIFIKASI MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN BKIPM

2017.

BSN. 2009. SNI NO. 2691.1-2009 Ikan Kayu-Bagian 1:Spesifikasi.

http://www.scribd.com/doc/74113165/32489-SNI-2691-1-2009#

content/uploads/2019/10/41 Prosiding semnaskel 2016. Diakses 26 Januari

2022.
 52

Hanidah, I., Mulyono, T., Andoyo, R., Mardawati, E., & Huda, S. ( 2019 ). Penerapan

Good Manufacturing Practices Pada Produksi Sistik Ebi Sebagai Upaya

Peningkatan KualitasProduk Olahan Ikan Di Pesisir Eretan – Indramayu.

Agricore : Jurnal Agribisnis Dan Sosial Ekonomi Pertanian Unpad.

Hasibuan, Malayu S. P. 2010. Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta : PT Bumi

Askara.

Husein, Umar. 2011. Metode Penelitian Untuk Skripsi dan Tesis Bisnis Edisi 11.

Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.

Imbir, E., Onibala, H., & pongoh, J. (2015). Studi pengeringan Ikan laying (decaptures

sp) Asin Dengan penggunaan alat pengering Surya. Media teknologi hasil

perikanan, 3 (1), 13-18.

Isamu, k. T., purnomo, H., & Yuwono, s. s. (2012). Karakteristik Fisik, Kimia, dan

organoleptic Ikan cakalang (Kasuwonus Pelamis) asap di Kendari, Jurnal

Teknologi pertanian.

Palinggi, 2016. Manual Standard Prosedur Pengoperasian Serutan Ikan Kayu

(Hanakatsuo). Koperasi Bahari Jaya.

Pulu Emeliza Kondangduta, Dien Henny, dan KaparangJoseffa, 2017. Studi

Keberadaan Bakteri Patogen pada Ikan Kayu (Katsuwobushi) yang

Diproses dengan Asap Cair.

Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. (2014). Petunjuk Teknis

Inspeksi cara Penanganan Ikan Yang baik (CPIB) Berdasarkan Konsepsi

HACCP pada Unit Pengumpul / Supplier. Badan karantina Ikan,

Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.

 53

Ridhayani, A.L., Ahmad, F.L., Fauziah Lubis. (2021). Pengujian Mikrobiologi Dan

Pengukuran Aktivitas Air (Aw) Pada Pembuatan Ikan Kayu

(KATSUOBUDHI) Dengan Perbandingan Metode Pengeringan Yang

Berbeda. AGRINTECH : Jurnal Teknologi pangan dan Hasil Pertanian, 5

(1). ISSN 2614-1213 https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i2.3661.

Sugiyono (2015). Metode penilitian kombinasi (Mix Methods). Bandung Alfabeta.

Syarief, R., & Syukri, A. (2016). Pengemasan Pangan (Eds 2/Modu). Universitas

Terbuka. Ridhayani, A.L., Ahmad, F.L., Fauziah Lubis. (2021). Pengujian

Mikrobiologi Dan Pengukuran Aktivitas Air (Aw) Pada Pembuatan Ikan

Kayu (KATSUOBUDHI) Dengan Perbandingan Metode Pengeringan Yang

Berbeda. AGRINTECH : Jurnal Teknologi pangan dan Hasil Pertanian, 5

(1). ISSN 2614-1213 https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i2.3661.

Sakti, I. (2012). KKP Genjot Diversifikasi Produk Olahan Ikan. Siaran Pers No

B.54/PDSI/ HM.310/IV/2012 [Internet] [diacu 2021 Desember]. Tersedia

dari: http://www.kkp.go.id/ index.php/arsip/c/7645/kkp-g.

Sipahutar, Yuliati H., Simson Masengi., Valentina Wenang. (2017). Kajian Penerapan

Good Manufacturing Practices and Sanitation Standard Operation

Procedure Pada Produk Pindang Air GaramIkan Tongkol (Euthynnus

affinis) Dalam Upaya Meningkatkan Keamanan Pangan Di Kabupaten

Kendal, Jawa Tengah. (2).

Sutriyati, Badraningsih, & Prihastuti, E. (2004). Teknik Pengolahan Ikan Laut. Inotek,

8(2), 175-182.
 54

Tinuwo, G., Berhimpon, S., Taher, N., Sanger, G., Mongi, E. L., Mentang, F., &

Dotulong, V. (2019). Isotermi Sorpsi Ikan Kayu (Katsuo-Bushi) yang

dibuat dengan Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman yang Berbeda.

Media Teknologi Hasil Perikanan, 7(2), 36-40.

Tumonda, S., H.W. Mewengkang dan S.M. Timbowo. 2017. Kajian Mutu Ikan

Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap Terhadap Nilai Kadar Air Dan Ph

Selama Penyimpanan. Jurnal media Teknologi Hasil Perikanan 5(2) : 158–

162.

Winarno, F. G. (2011). Good Manafacturing Practices (GMP). M-Brio Press.

Winarno, f. G. dan Surono. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-Brio

Press. Bogor.

WWF. 2015 World Wide Fund for Nature. Perikanan Cakalang Dengan Pancing Pole

and Line (Huhate). Wwf Indonesia.

Wibowo, S. (2014). Industri Pengasapan Ikan. Poltekkes.

Zayas, J.F. 1997. Functionality of proteins in food. Springer-verlag. Berlin.

Zuraidah, S., 2014. Tesis Strategi Pemasaran Produk Ikan Kayu (Arabushi) Di Kota

Banda Aceh. Program Pascasarjana. Universitas Hasanuddin, Makassar.

 55

LAMPIRAN-LAMPIRAN
 56

Lampiran 1. Worksheet
 57

Lampiran 2. Profil Perusahaan PT. Celebes Mina Pratama Bitung

COMPANY PROFILE

Name of Company : PT. CELEBES MINAPRATAMA

Company Address : Jl. W. Mongisidi KM 5 Kelurahan Wangurer Timur

lingkungan I. RT 05, KECAMATAN MADIDIR,

Bitung- SULAWESI UTARA

Phone Number : (+6438) 32993

Mobile : (+62)85340667131

Facsimile Number : (+6438) 33489

Email : celebes_mp@yahoo.co.id

Weblog : celebesmina.blogspot.com

Name of Processing Plant : Dried Smoking Fish

Tahun didirikan : 2000

Tahun operasi : 2001

Presiden Direktur : ALBERT ODY WORANG

No. SIUP : 04/SIUP/BPPT & PMD/101/III/2013

No. SITU : 01/SITU/BPPT & PMD/105/III/2013

No. TDP : 180751000535

 58

Lampiran 3. Struktur Organisasi PT. Ceebes Mina Pratama Bitung

 59

Lampiran 4. Tugas dan Tanggung Jawab

1. Presiden/Direktur, pemilik sekaligus penanggung jawab perusahaan, menjalin

hubungan kerjasama dengan berbagai perusahaan, membuat rencana pengembangan

perusahaan dan usaha perusahaan dalam jangka pendek maupun jangka Panjang.

2. KA.BAG Personalia, mengadakan pengangkatan dan pemberhentian (pemecatan)

karyawan dan menyelesaikan konflik antara sesama karyawan antara atasan dan

bawahan, mengatur hal-hal yang berhubungan dengan pekerjaan karyawan, membantu

pimpinan dalam promosi dan mutasi karyawan, mengatur hal-hal yang berhubungan

dengan pihak luar terhadap perusahaan.

3. KA.BAG Keuangan, mengatur dan mengontrol perencanaan, laporan dan

pembiayaan perusahaan, mengatur dan mengontrol arus kas perusahaan, mengatur dan

mengontrol anggaran perusahaan, mengatur dan mengontrol pengembangan sistem

dan prosedur keuangan perusahaan, mengatur dan mengontrol analisis keuangan,

mengambil keputusan yang berkaitan dengan investasi, mengambil keputusan yang

berkaitan dengan pembelanjaan.

4. KA.BAG Produksi, bertanggung jawab terhadap proses produksi, berkonsultasi

dengan manajer perencanaan dan berkoordinasi dengan QC mengenai dokumen untuk

penerapan GMP dan SSOP dengan metode HACCP, meninjau ulang manual HACCP

dengan semua anggota tim HACCP - Bertanggung jawab terhadap komunikasi dengan

pelanggan, bertanggung jawab kepada manejer perencanaan.

5. Acounting, melakukan pengaturan administrasi keuangan perusahaan, menyusun

dan membuat laporan keuangan perusahaan 63, menyusun dan membuat anggaran

pengeluaran perusahaan secara periodik (bulanan atau tahunan).

 60

6. Administrasi pajak, membuat order pembelian, menyusun konsep penjualan sesuai

dengan nota penjualan, membuat faktur pajak sesuai dengan nota penjualan.

7. Quality Control, memantau perkembangan semua produk yang diproduksi oleh

perusahaan , bertanggung jawab untuk memperoleh kualitas dalam produk dan jasa

perusahannya, memonitor setiap proses yang terlibat dalam produksi produk,

memastikan kualitas barang yang dibeli serta barang jadi.

8. Bagian umum, mengontrol dan memastikan keadaan fasilitas mesin-mesin

produksi dan peralatan yang ada di ruang proses.

9. Supervisior wet area, mengatur setiap pekerjaan bawahannya, memotifasi

bawahannya agar dapat melaksanakan tugas dengan baik, membuat jadwal kegiatan

kebersihan untuk bawahannya, melaksanakan briefing dengan para staf bawahannya,

menentukan pekerjaan apa saja yang akan dilakukan dalam jangka waktu pendek

maupun jangkawaktu Panjang, menegakkan aturan yang telah dibuat oleh perusahaan

agar tercipta kedisiplinan kerja, mengontrol dan memberikan evaluasi terhadap kinerja

bawahannya.

10. Coordinator/Asisten mengkoordinir seluruh kegiatan proses produksi yang

sedang atau sementara berjalan, mengetahui apa yang dikerjakan oleh bawahannya,

memastikan bahwa bawahannya selalu memiliki pekerjaan yang sesuai dengan

kemampuan kerja mereka masing-masing, bertanggung jawab atas pekerjaan

bawahannya, memberikan arahan atau solusi jika bawahannya melakukan kesalahan

atau kesulitan

11. Supervisor dry area, membuat perencanaan dan permintaan semua kebutuhan

untuk proses produksi, mengatur, mengkoordinasi dan mengawasi 64 semua tugas

 61

bawahannya agar sesuai perencanaan, prosedur dan standar kerja perusahaan,

bertanggung jawab dalam pencapaian target produksi dan kualitas standar hasil

produksi, memberi bimbingan pada bawahan agar dapat meningkatkan

kemampuannya dan melakukan penilaian kinerja bawahan, memimpin dan mengawasi

proses pelaksanaan produksi agar sesuai dengan standar perusahaan, bertanggung

jawab pada kebersihan lingkungan kerja dan keselamatan kerja bawahannya.

 62

Lampiran 5. Deskripsi Bahan Baku

Kategori Deskripsi

1. Nama bahan baku Cakalang (Katsuwonus pelamis)

2. Bentuk bahan baku Fresh

3. Pengemasan Menggunakan air dan hancuran es

4. Masa kadaluarsa dalam kondisi 2 hari

penyipanan

5. Cara transportasi Menggunakan mobil

6. Cara menyimpanan Disimpan dengan media es pembekuan

7. Prosedur penerimaan bahan baku - Ikan dipisahkan berdasarkan jenis dan

ukuran

- Mutu diperiksa secara organoleptik

meliputi bau, warna dan tekstur

8. Persyaratan yang ditetapkan Mutu A, B, dan C

 63

Lampiran 6. Deskripsi Bahan Baku

1. Nama Produk Akhir KH ( Khatsuwo Arahonbushi) Cakalang dibelah 4

KK ( Khatsuwo Arakamebeshi) Cakalang Dibelah 2

2. Tahap Proses Penerimaan bahan baku, pemotongan, perebusan,

pendinginan,pencabutan tulang, pengeringan,

pengasapan, pemisahan grade, pendeteksi logam,

penimbangan, pengemasan, penyimpanan dan ekspor.

3. Komposisi Produk Daging ikan dan senyawa asap seperti fenol, aldehid,

dan keton

4. Tipe Pengemasan Master karton ukuran 52 × 25 × 32 CM biasa tanpa

lapisan.

5. Asal Bahan Baku Dari supplier dan nelayan. Ditangkap dengan jarring

atau pancing pada posisi 5ºLSº-5ºLU perairan sekitar

Manado dan Bitung.

6. Label/ Spesifik Produk akhir, mutu, ukuran, tanggal proses, kode

supplier, dan berat bersih.

7. Masa Kadaluarsa 2 tahun

8. Penggunaan Produk Diolah kembali

9. Tujuan Pemasaran Jepang dan korea

10 Konsumen Umum
 64

Lampiran 7. Diagram Alur Proses

1. Penerimaan Bahan Baku

12. Penyimpanan 13. Export

2. Pemotongan 11. Pengepakan

3. Perebusan 10. Penimbangan

4. Pendinginan 9. Metal Detektor

5. Pencabutan Tualang
8. pemisahan grade

6. Pengeringan 7. Pengasapan
 65

Lampiran 8. Dokumen Perusahaan

A. Surat Izin Usaha Perdag

 66

B. Surat izin Usaha Perikanan

 67

C. Sertifikat Kelayakan Pengolahan

 68

D. Sertifikat HCCP
 69

Lampiran 9. Denah Perusahaan

 70

Lampiran 10. Kuisioner Alur Proses

Penerimaan Bahan Baku Prosedur

1 Jenis ikan apa yang diterima? Ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis )

2 Dari mana asalnya? Bitung dan Manado

3 Berapa suhu? 4,4ºC

4 Berapa jumlah bahan baku yang ± 10 – 25 ton

diterima dalam 1 hari

5 Siapa yang melakukan tahapan ini? Karyawan bagian penerimaan bahan

baku

6 Bagaimana kebersihan tempat Untuk kebersihan sudah baik, tempat

penerimaan bahan baku? penerimaan bahan baku selalu

dibersihkan sebelum dan sesudah

kegiatan dilakukan

7 Kapan dilakukan pencuciannya? Pada saat ikan diterima

Pemotongan

1 Dimana dilakukan tahap ini? Bagian pemotongan

2 Kapan dilakukan tahap ini? Setalah bahan baku diterima dan

ditangani

3 Siapa yang melakukan tahap ini? Karyawan bagian pemotongan

4 Apa saja peralatan yang digunakan? Meja proses, pisau, asahan, sero, roda,

dan kaki sero.

Perebusan

1 Diman dilakukan tahap ini? Dibagian perebusan

 71

2 Berapa banyak ikan yang direbus 242 ikan dalam satu kali perebusan

dalam satu belanga?

3 Berapa lama waktu perebusan? Ikan 1-4kg 120 menit dan ikan 500-

900gr 65 menit

4 Berapa suhu ikan sesudah perebusan? 95ºC

5 Alat apa saja yang digunakan? Belanga, perebusan, tungku perebusan,

takal,gayung, saringan, sero, ganco, dan

hanskun.

Pendinginan

1 Dimana dilakukan tahap ini? Dibagian pendinginan

2 Berapa suhu pendinginan? 40ºC

Pencabutan tulang

1 Dimana dilakukan tahap ini? Tempat pencabutan tulang

2 Siapa yang melakukan tahap ini? Karyawan bagian pencabutan tulang

3 Peralatan apa saja yang digunakan Ganco, sero, kaki sero, roda, keranjang (

karyawan? wadah untuk Fishmeal )

4 Apa tujuan dari pencabutan tulang Untuk memisahkan tulang ikan dan sisa-

sisa tulang yang masih menempel pada

daging ikan.

5 Prosedur apa yang ada pada proses Setiap 15 menit dilakukan pencucian

pencabutan tulang? tangan.

Pengeringan

1 Dimana dilakukan tahap ini ? Tempat pengeringan

2 Kapan dilakukan tahap ini ? Setalah proses pencabutan tulang

 72

3 Berapa suhu pengeringan ? 28 kaki sero dan 22 susun sero

4 berapa kapasitas ruangan 70-80ºC

pengeringan ?

Pengasapan

1 Dimana dilakukan tahap ini ? Ditempat pengasapan

2 Berapa suhu pengasapan ? Suhu pengasapan untuk korea 60ºC

sedangkan suhu jepang 70-80ºC

3 Berapa lama pengasapan ? Lama pengasapan untuk korea 16 jam

sedangkan laa pengasapan untuk jepang

12 jam.

Pemisahan grade

1 Siapa yang melakukan tahap ini ? Karyawan bagian grade

2 Kapan dilakukan tahap ini ? Setalah proses pengasapan dan

didinginkan

3 Grade apa saja yang ada pada ikan A, B, D, E dan F

kayu ?

Pengecekan logam

1 Jenis apa saj yang terdapat pada Kawat besi, logam dan karat sero

produk ?

2 Alat apa yang digunakan ? Metal detektor

Penimbangan

1 Dimana proses ini dilakukan ? Diruang packing

2 Kapan dilakukan tahap ini ? Setelah proses pendeteksi logam

3 Berapa berat dalam satu karton ? 20 kg

 73

4 Alat dan bahan apa saja yang Timbanga, master karton dan selotip

digunakan ?

Pengepakan

1 Dimana tahap ini dilakukan ? Diruang packing

2 Kapan dilakukan tahap ini ? Setelah proses penimbangan

3 Siapa yang melakukan tahap ini ? Karyawan bagian packing

4 Alat apa yang digunakan ? Karton dan selotip

Penyimpanan

1 Dimana produk disimpan ? Colde storege

2 Berapa lama masa simpan produk ? 2 tahun

3 Alat apa yang digunakan ? Forklift

Distribus

1 Dimana produk diekspor ? Jepang dan korea

2 Berapa lama pengeriman produk ± 1 bulan

ditempat tujuan ?
 74

Lampiran 11. Peralatan Ikan Kayu

75
 76

Lampiran 6. Produk Ikan Kayu

Ikan KK

Ikan KH
 77

Lampiran 7. Jurnal Harian Kerja Prtik Akhir ( KPA )

78
79
80
81
82
83
 84

Lapiran 14. Persyartan Dasar Good Manufacturing Practices ( GMP )

N TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN REKAMA

O KOREKSI N

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

1. Penerimaan Mendapatkan - Wadah -QA dan karyawan Jika suhu Form

bahan baku bahan baku penampungan melakukan bahan baku Penerimaan

yang sesuai berupa bak-bak pengecekan secara melewati bahan baku

dengan permanent dan atau organoleptic pada standar maka

spesifikasi yang bin harus lebih bahan baku diturunkan

diinginkan dulu diisi dengan -QA melakukan suhunya

air dan es. Suhu pengecekan suhu dengan

maksimum air pada bahan baku penambahan

sebelum diisi ikan dengan es, dan grade

adalah 3°C. menggunakan diturunkan

- Tahap thermometer serta bahan

penerimaan yang baku yang

meliputi tidak sesuai

pemeriksaan secara dilangsung di

organoleptik reject

menyangkut

bau,warna,elastisita

s daging.

- Jika bahan baku

 85

terdapat kebusukan

atau bau minyak

langsung di tolak

- Suhu daging ikan

saat penerimaan

adalah maksimal

4°C bila melewati

standar segera

diolah, diturunkan

suhunya dengan

pemberian es dan

grade diturunkan.

2. Pemotongan Memudahkan - Ikan dengan Koordinator Jika dalam Form

pada saat proses ukuran 500 – 900 g mengawasi selama pemotongan Pemotongan

pencabutan di iris memanjang proses pemotongan mengalami

tulang dari bagian pangkal berlangsung kesalahan

sirip sampai anus maka akan

dilakukan dibagian dilakukan

samping ikan penurunan

hingga bentuknya grade untuk

seperti huruf V. ikan tersebut

- Ikan yang pada tahap

berukuran 1-3 kg di selanjutnya

potong kepalanya,
 86

kemudian pada

bagian samping

ikan diiris

memanjang kearah

perut, yang dimulai

dari pangkal sirip

hingga ke

anus.Sampai

potongannya

tampak seperti

huruf V tidak lupa

juga bagian tubuh

tengah ikan

dipotong berbentuk

bela 4.

- Seteleh di potong

ikan di atur secara

rapih dalam sero,

setiap satu kaki

sero berisi 11 -17

susun sero

3. Perebusan Untuk -Ikan yang telah Pengecekan suhu Jika terjadi Form

Ikan mendapatkan diatur dalam menggunakan alat kenaikan Perebusan

hasil rebusan susunan sero thermocouple dan suhu atau

 87

ikan dengan disiram dengan air pencatatan waktu suhu air tidak

kualitas dan bersih perebusan dilakukan sesuai saat

tekstur yang menggunakan oleh karyawan dan perebusan,

baik dan tetap selang kemudian koordinator yang maka

terjaga direbus dengan bertugas dilakukan

suhu air perebusan penambahan

60ºC air oleh

karyawa

4. Pendinginan Untuk Ikan didinginkan Pengecekan dilakuan Apabila Form

mendapatkan selama 1 jam oleh Koordinator ditemukan Pendinginan

tektstur ikan dengan cara dengan memastikan ikan masih

yang baik dan diangin-anginkan apakah ikan sudah dalam

memudahkan menggunakan benar-benar dingin keadaan

pada saat kipas angin panas maka

pencabutan (Blower) proses

tulang pendinginan

dilakukan

kembali

5. Pencabutan Untuk - Cakalang Pengecekan Apabila Form

tulang mendapatkan berukuran 501 – dilakukan oleh daging ikan Pencabutan

ikan yang bebas 999 gr. Sirip dan Koordinator/karyawa masih Tulang

dari tulang dan sisik dekat penutup n yang bertugas terdapat

bagian – bagian insang serta untuk memastikan tulang maka

yang tidak penutup insang apakah ikan sudah daging ikan

 88

digunakan dikeluarkan. Lalu bebas/bersih dari akan

ikan dibagi 2 tulang dan bagian- dibersihkan

bagian sambil bagian yang tidak kembali oleh

mengeluarkan digunakan. karyawan

‘tulang utama’ yang

serta tulang yg bertugas

tersisa di bagian

perut.

- Cakalang ukuran

1-3 kg. Sirip dan

sisik dekat penutup

insang, serta

penutup insang

dikeluarkan. Lalu

sambil

mengeluarkan

‘tulang utama’,

ikan dibagi menjadi

4. Kemudian tulang

yang tersisa

dibersihkan. Lalu

tiap ikan dibilas

dengan air sebelum

diletakan di sero.
 89

6. Pengeringan Untuk - Ikan yang telah Pengecekan suhu Jika terdapat Form

mengurangi disusun dalam sero ruang pengeringan ikan yang Pengeringan

kadar air kemudian dan pencatatan waktu belum kering

sebelum masuk dimasukan ke pengeringan serta maka

dalam proses dalam ruang kontrol dilakukan dilakukan

pengasapan pengeringan atau oleh karyawan yang pengeringan

oven pengering bertugas. kembali

dengan suhu yang untuk

telah diatur mendapatkan

maksimal 80-900C. hasil

pengeringan

yang merata.

7. Pengasapan Untuk - Akhir proses Pengecekan suhu Jika suhu Form

mendapatkan pengasapan ruang pengasapan tidak sesuai Pengasapan

produk ikan tergantung pada dilakukan oleh maka

kayu dengan ukuran produk, Koordinator/karyawa dilakukan

kadar air yang dengan berpatokan n yang bertugas. penambahan

sesuai dengan pada kadar air yg kayu pada

permintaan telah ditetapkan. tungku

buyer Korea : 20% ; pengasapan

Jepang 17% untuk

- Ikan yang telah menyesuaika

di susun dalam n suhu

sero, dimasukan penambahan

 90

kedalam ruang kayu

pengasapan dan dilakukan

diasapi selama 12 setiap 1 jam.

jam untuk jepang

dan 9 jam untuk

korea kemudian

dipindahkan

ketingkat

berikutnya untuk

mendapatkan

tekstur yang sesuai

spesifikasi. Setelah

selesai lalu

diistirahatkan ±24

jam sebelum ke

tahap selanjutnya

8. Gradding Untuk - Sebelum tahapan Koordinator Jika terdapat Form

mendapatkan grading dimulai melakukan produk ikan Gradding

produk yang produk diayak pengawasan selama yang tidak

sesuai dengan untuk proses pemisahan sesuai maka

permintaan membersihkan grade berlangsung produk harus

buyer sisik,sebagian disortir

tulang,dan lainnya kembali dan

yang mungkin dipisahkan

 91

tersisa. untuk di

- Grading adalah asapi

pemisahan produk kembali

akhir secara visual hingga grade

menyangkut, mutu, yang

jenis dan ukuran. ditentukan.

9. Metal Untuk - Setiap produk - Pada setiap 1 jam Jika ada Form

Detector mendapatkan yang di pisahkan mesin akan produk yang Pendeteksia

produk yang sesuai jenis dan dikalibrasi kembali terdeteksi n Logam

bebas dari mutu,dilewatkan untuk menjaga dengan unsur

benda asing pada mesin sensifitas mesin tersebut,

seperti logam/ pendeteksi logam pendeteksi tersebut. maka produk

besi. - Jika ada produk - Hal-hal yg akan

yang terdeteksi menyangkut dipisahkan

mengandung unsur ‘temuan’ pada untuk

logam/besi produk berupa besi diperiksa dan

didalamnya maka dicatat oleh operator diberi

mesin pendeteksi metal dan tindakan

akan berbunyi dan Koordinator/Asisten. penanganan.

berhenti secara

otomatis.

10. Penimbanga Untuk - Setelah ikan Koordinator Jika pada Form

n mendapatkan dilewatkan pada mengawasi selama saat Penimbanga

berat yang sama mesin pendeteksi proses penimbangan. penimbangan n

 92

atau berat yang logam/besi, ikan terdapat

seragam dalam dimasukan ke produk yang

setiap kemasan dalam dos/karton berlebihan

produk. yang bersih, lalu berat maka

ditimbang pada produk

timbangan yang tersebut akan

telah dikalibrasi disesuaikan

terlebih dulu Berat kembali

ikan adalah 20 Kg. dengan

standart berat

yang

ditentukan.

11. Pengepakka Untuk - Setelah produk - Mengecek susunan - Apabila Form

n melindungi dan ditimbang, maka kerapihan produk penyusunan Pengepakan

mempertahanka dilakukan dalam master karton tidak rapih

n kualitas pengepakan - Mengecek maka akan

produk - Pemberian kode kerapihan dari lakban dilakukan

produksi yang digunakan perapihan

berdasarkan tgl sebagai perekat kembali

proses, jenis master karton - Jika lakban

produk, nama - Mengecek kode yang

supplier, grade dan produksi tiap master digunakan

size. karton dan dituliskan tidak terekat

pada label master dengan baik,

 93

karton dilakukan maka akan

oleh QC atau dilakukan

koordinator yang perekatan

bertugas. kembali

- Jika terjadi

kesalahan

penulisan

kode maka

akan ditulis

kembali

sesuai

informasi

yang benar.

12. Penyimpana - Untuk - Setelah Dilakukan Jika suhu Form

n mendapatkan pengepakan selesai, pengecekan suhu tidak sesuai penyimpana

produk yang produk disimpan cold storage secara maka petugas n

aman dan tidak dalam cold storage, rutin oleh karyawan. akan

terkontaminasi dengan suhu mengatur

- Untuk maksimum (-5°C). kembali suhu

menyimpan dan sesuai

mengawetkan dengan

produk sebelum standart dan

pengiriman mengecek

kondisi
 94

produk

dalam cold

storage.

13. Distribusi Mendapatkan - Produk dalam Dilakukan Jika terdapat Form ekspor

Produk dengan cold storage pengecekan jumlah produk yang

kondisi yang dipindahkan ke produk yang tidak sesuai

aman dan dalam truck 20 feet dimasukan dalam maka produk

terjaga dengan jumlah truck sebelum tersebut tidak

kualitasnya produk 25 ton dieksport dan dieksport.

sampai pada untuk pengiriman. memastikan tidak

saat diterima - Pendistribusian ada produk yang

oleh buyer. dilakukan rusak.

menggunakan

kontainer
 95

Lampiran 8. Persyaratan Dasar Standard Sanitation Operation Procedure

(SSOP)

8 KUNCI MONITORING KOREKSI REKAMAN

SANITASI

1) 2) 3) 4)

1. Keamanan pangan • Menggunakan air dari sumur • Stop Operasi » • Form 12

air bor untuk semua proses Lakukan treatment

pengolahan dan sanitasi.

• Mutu air dicek secara intren

oleh QA setiap dua minggu,

diuji di BPSHP setiap 3 bulan

dan diuji di Laboratorium PT.

Sucofindo setiap satu tahun.

 96

• Kemungkinan hubungan silang • Lakukan perbaikan • Form 14

di cek setiap hari oleh QA.

2. Kondisi kebersihan  Tahap pembersihan dan  Stop operasi • Form 12

dan permukaan yang sanitasi dicek secara visual pembersihan dan

kontak dengan bahan setiap 2 jam dan akhir operasi. sanitasi, cek

pangan kebersihan alat

 Kondisi permukaan dan bersihkan kembali dan

kebersihan yang kontak dengan lakukan pengarahan

pangan dicek secara visual

setiap pre operasi dan setiap 2  Stop Opersi dan

jam. lakukan pergantian. • Form 11

 Kebersihan sarung tangan dan

pakaian kerja dicek secara visual

setiap preoperasi dan setiap 2

jam kerja.

3. Pencegahan  Tindakan karyawan untuk  Stop karyawan untuk • Form 11

Kontaminasi Silang mencegah kontaminasi silang menangani produk,

dicek setiap masuk pengolahan recall produk yang

dan setiap 2 jam oleh QA. terkena dan lakukan

retraining dan reases

 97

 Kondisi sarana dan prasarana oleh QA.

mencegah kontaminasi silang

dicek setiap hari pada pre  Perbaikan

operasi oleh QA. segera/pergantian oleh

QC.

 Pisahkan bahan baku

dari produk akhir.

4. Menjaga fasilitas  Kondisi fasilitas cuci tangan  Perbaiki atau isi • Form 12

pencuci tangan, dicek setiap hari sekali oleh QA. bahan perlengkapan

sanitasi dan toilet. toilet dan tempat cuci

 Kondisi Fasilitas toilet. tangan.

5. Proteksi dari  Bahan-bahan yang berpotensi  Gunakan penutup • Form 12

bahan-bahan toksin dicek setiap hari sekali untuk melindungi

kontaminasi sekali oleh QC. produk saat

penggunaan bahan

 Aliran udara dan potensi toksin dan lakukan

kondensasi dicek setiap 4 jam diluar area.

oleh QC.

 Hilangkan bahan

kontaminasi dari

permukaan dan cuci.

 98

 Perbaiki aliran udara

suhu ruang untuk

mengurangi

kondensasi.

 Adakan pelatihan.

6. Pelabelan,  Pelabelan dicek setiap hari  Buang bahan kimia • Form 12

Penyimpanan dan oleh QC. tanpa label.

penggunaan bahan

toksin yang benar  Penyimpanan bahan toksin  Tempatkan bahan

dicek setiap hari sekali oleh QC. toksin dengan akses

terbatas;pindahkan

 Penggunaan bahan-bahan bahan foodgrade

toksin dicek setiap hari oleh QC. dangan non food

grade; jauhkan barang-

barang kontak dengan

produk.

 Recall produk yang

terkena dan kembali

praktek aplikasi

menurut instruksi

perusahaan.
 99

 Pelatihan

7. Pengawasan  Pengecekan tanda tanda Memulangkan/ • Form 11

Kondisi Kesehatan penyakit (diare, demam, muntah, mengistirah atkan

Personil penyakit kuning, radang karyawan.

tenggorokan, luka kulit, bisul

dan dark urine) setiap hari oleh  Mengkover bagian

QC. luka dengan

impermeable bandage.

8. Menghilangkan  Pengecekan Visual, gunakan  Memusnahkan • Form 15

Pest dari unit flashlight untuk mengetahui binatang yang

Pengolahan tempat sembunyi dan perangkap tertangkap dengan cara

binatang, menjaga kebersihan dibakar, lalu dikubur.

dan memfasilitasi pengawasan

setiap hari oleh QC.  Mencegah

perkembang biakan

 Memasang perangkap tikus binatang dengan

membersihkan/mengel

ua rkan tumpukan

barang bekas.
100