PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES DAN

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES

PADA PEMBEKUAN TUNA LOIN DI PT. BENTENG LAUT
SEJAHTERA KOTA BITUNG

LAPORAN KERJA PRAKTIK AKHIR (KPA)

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Oleh :

JESICA GABRIELA RUMAMBI

NIT. 20.4.01.118

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2023
PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES DAN
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
PADA PEMBEKUAN TUNA LOIN DI PT. BENTENG LAUT
SEJAHTERA KOTA BITUNG

Oleh :

JESICA GABRIELA RUMAMBI

NIT. 20.4.01.118

Laporan Kerja Praktik Akhir untuk memenuhi persyaratan

memperoleh gelar Ahli Madya Perikanan (A.Md.Pi)
pada Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2023
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Penerapan Good Manufacturing Practices Dan Sanitation

Standard Operating Procedures Pada Pembekuan Tuna Loin Di

PT. Benteng laut Sejahtera Kota Bitung

Nama : Jesica Gabriela Rumambi

NIT : 20.4.01.118

Menyetujui :

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si. Dessy Atika Natalia, S.ST.Pi., M.Tr.Pi

NIP.19711129 200112 2 003 NIP.19881221 201503 2 001

Mengetahui :

Direktur Politeknik Kelautan Perikanan Bitung

Daniel H. Ndahawali, S.Pi., M.Si

NIP. 19720717 200212 1 003
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Penerapan Good Manufacturing Practices Dan Sanitation

Standard Operating Procedures Pada Pembekuan Tuna Loin Di

PT. Benteng laut Sejahtera Kota Bitung

Nama : Jesica Gabriela Rumambi

Nit : 20.4.01.118

Telah dipertahankan di hadapan tim penguji

sidang laporan kerja praktik akhir Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung
dan dinyatakan LULUS pada tanggal : 2023

Tim penguji :

Ketua/Sekretaris Penguji I

Penguji II Penguji III

Menyetujui :
Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si.

NIP.19711129 200112 2 003
 RIWAYAT HIDUP

Jesica Gabriela Rumambi, lahir di Desa Lilang, Kecamatan Kema,

Kabupaten Minahasa Utara, Provinsi Sulawesi Utara pada tanggal

FOTO
08 Desember 2002. Penulis merupakan anak kedua dari tiga

bersaudara dari pasangan Frans Rumambi dan Olda Tilembulang.

Dunia pendidikan formal dimulai pada tahun 2008, dengan memasuki Sekolah

Dasar (SD) Negeri Lilang dan pindah sekolah tahun 2011 di Sekolah Dasar (SD)

Katolik St. Maria Manembo-nembo dan lulus tahun 2014. Pada tahun yang sama

melanjutkan pendidikan pada Sekolah Menengah Pertama (SMP) N 1 Bitung dan

lulus tahun 2017, kemudian melanjutkan pada Sekolah Menengah Atas (SMA) N 1

Bitung lulus tahun 2020. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan

jenjang diploma tiga dan diterima pada program studi Teknik Pengolahan Produk

Perikanan Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung dan lulus pada tahun 2023

dengan gelar Ahli Madya Perikanan (A.Md.Pi).

Email:jesicarumambi@gmail.com
 RINGKASAN

JESICA GABRIELA RUMAMBI, NIT. 20.4.01.118. Pembekuan Tuna Loin di

PT. Benteng Laut Sejahtera Kota Bitung. Dibimbing oleh Pembimbing Utama Ibu
Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si. dan Pembimbing Pendamping Ibu Dessy Atika
Natalia S.ST.Pi., M.Tr.Pi.

Kerja Praktik Akhir ini dilaksanakan di PT. Benteng Laut Sejahtera, Kota Bitung.
Kegiatan dimulai tanggal 27 Februari 2023 sampai dengan 26 Mei 2023. Tujuan
kegiatan praktik ini adalah dapat membuat produk olahan tuna loin beku, dapat
mengidentifikasi GMP dan SSOP pada pengolahan tuna loin beku. Hasil
pengamatan selama pelaksanaan kerja praktik akhir diperoleh data bahwa bahan
baku yang diterima oleh unit pengolahan berupa bahan baku tuna GG (Gilled
Gutted) atau tuna tanpa insang dan isi perut dan tuna yang sudah berbentuk loin DL
(Dirty Loin), CL (Clean Loin). Adapun alat keselamatan kerja yang digunakan yaitu
apron, sepatu boots, hairnet, sarung tangan dan masker. Alur proses dimulai dari
penerimaan bahan baku, penimbangan 1, pencucian 1, pemotongan kepala,
pencucian 2, pembentukan loin, pemisahan kulit, perapihan 1, penimbangan 2,
penyuntikan co, penyimpanan dingin, perapihan 2, penetuan grade, penimbangan
3, vakum, pembekuan tuna loin, pengemasan, penyimpanan, stuffing. Adapun
penerapan GMP yaitu seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan
pembantu, bahan kimia, jenis kemasan dan pelabelan, penyimpanan, distribusi.
Sedangkan SSOP didasarkan 8 kunci yaitu keamanan air dan es, kondisi kebersihan
permukaan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang,
pemeliharaan fasilitas sanitasi, perlindungan produk dari bahan kimia, persyaratan
pelabelan dan penyimpanan, kesehatan karyawan, pemberantasan hama.

Kata kunci : Pembekuan Tuna Loin, GMP, SSOP

 ABSTRACT

JESICA GABRIELA RUMAMBI, NIT. 20.4.01.118. Freezing Tuna Loin at PT.

Benteng Laut Sejahtera, Bitung City. Supervised by Main Advisor Ms. Nova M.
Tumanduk, S.Pi., M.Si. and Assistant Advisor Mrs. Dessy Atika Natalia S.ST.Pi.,
M.Tr.Pi.

This Final Practical Work was carried out at PT. Benteng Laut Sejahtera, Bitung
City. The activity starts on February 27 2023 until May 26 2023. The purpose of
this practical activity is to be able to make frozen tuna loin processed products, to
be able to identify GMP and SSOP in frozen tuna loin processing. The results of
observations during the implementation of the final practical work obtained data
that the raw materials received by the processing unit were GG (Gilled Gutted) tuna
or tuna without gills and entrails and tuna which had been in the form of DL (Dirty
Loin), CL (Clean Loin) loins. . The safety equipment used is an apron, boots,
hairnet, gloves and masks. The process flow starts from raw material receiving,
weighing 1, washing 1, head cutting, washing 2, loin shaping, skin separation,
trimming 1, weighing 2, co-injecting, cold storage, trimming 2, grading, weighing
3, vacuum, freezing tuna loin, packaging, storage, stuffing. The application of GMP
is the selection of raw materials, handling and processing, auxiliary materials,
chemicals, types of packaging and labeling, storage, distribution. Meanwhile, SSOP
is based on 8 keys, namely water and ice safety, cleanliness of surfaces in direct
contact with products, cross contamination prevention, maintenance of sanitation
facilities, product protection from chemicals, labeling and storage requirements,
employee health, and pest eradication.

Key words : Freezing Tuna Loin, GMP, SSOP

 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat-

Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktik Akhir (KPA)

berjudul “Penerapan Good Manufacturing Practices Dan Sanitation Standard

Operating Procedures Pada Pembekuan Tuna Loin Di PT. Benteng laut Sejahtera

Kota Bitung” dengan baik. Penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan

beberapa pihak, untuk itu dalam kesempatan ini penulis banyak mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung, Bapak Daniel H.

Ndahawali, S.Pi., M.Si., yang telah memberi kesempatan bagi penulis

untuk melaksanakan KPA.

2. Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Ibu Nova

M. Tumanduk, S.Pi., M.Si., selaku Pembimbing Utama yang telah

membimbing dan memberikan arahan serta petunjuk untuk penyusunan

laporan ini.

3. Pembimbing Pendamping Ibu Dessy Atika Natalia, S.ST.Pi., M.Tr.Pi.,

yang telah membimbing dan memberikan arahan serta petunjuk untuk

penyusunan laporan ini.

4. Direktur PT. Benteng Laut Sejahtera, Bapak Alexander Sarumaha yang

telah menerima penulis untuk melaksanakan KPA.

5. PT. Benteng Laut Sejahtera beserta pembimbing ekstern dan karyawan

yang telah membantu penulis selama pelaksanaan KPA.

6. Papa, mama dan keluarga yang selalu mendoakan, membantu dan

memberi dukungan kepada penulis selama melaksanakan pendidikan di

Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung.

7. Teman-teman Taruna/i angkatan XXIII yang saling membantu dan

bersama-sama menyelesaikan pendidikan di Politeknik Kelautan dan

Perikanan Bitung.

8. Civitas akademika Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung yang telah

membantu penulis selama mengikuti pendidikan di Politeknik Kelautan

dan Perikanan Bitung.

Semoga laporan KPA ini bermanfaat bagi yang membacanya.

Bitung, Juni 2023

Jesica Gabriela Rumambi

 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN

HALAMAN PENGESAHAN

RIWAYAT HIDUP

RINGKASAN

ABSTRACT

KATA PENGANTAR ............................................................................................i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................iv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... v

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Tujuan ........................................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3

2.1 Ikan Tuna ................................................................................................... 3

2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna .............................................................................. 3
2.1.2 Morfologi Ikan Tuna ............................................................................... 4
2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Tuna ..................................................................... 5
2.2 Alur Proses Pembekuan Tuna Loin ............................................................ 6
2.3 Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pembekuan Tuna Loin ....................... 12

III. METODE PRAKTIK .................................................................................... 18

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................................... 18

3.2 Peralatan ................................................................................................... 18
 3.3 Bahan ........................................................................................................ 19
3.4 Prosedur Praktik dan Pengumpulan Data ................................................ 19
3.4.1 Prosedur Praktik .................................................................................... 19
3.4.2 Metode Pengumpulan Data ................................................................... 20
3.5 Analisis Data ............................................................................................ 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 22

4.1 Keadaan umum PT. Benteng laut Sejahtera ............................................. 22

4.1.1 Profil Perusahaan................................................................................... 22
4.1.2 Struktur Organisasi ................................................................................ 22
4.1.3 Jam Kerja ............................................................................................... 23
4.1.4 Sarana dan Prasarana ............................................................................. 23
4.2 Kegiatan Usaha Pengolahan Ikan ............................................................. 26
4.2.1 Proses Pembekuan Tuna Loin ............................................................... 26
4.3 Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) .................................. 39
4.3.1 Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) ........... 41

V. SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 44

5.1 Simpulan ................................................................................................... 44

5.2 Saran ......................................................................................................... 44

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 45

LAMPIRAN ............................................................................................................
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Gizi dari Beberapa Jenis Ikan Tuna ............................................................. 6

 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan Tuna Sirip Kuning........................................................................................ 5

2. Alir proses pengolahan tuna loin beku ................................................................. 7
3. Lokasi PT. Benteng laut sejahtera ...................................................................... 18
4. Prosedur Praktik ................................................................................................. 19
5. Penerimaan Bahan Baku .................................................................................... 27
6. Penimbangan 1 ................................................................................................... 28
7. Pencucian 1 ........................................................................................................ 29
8. Pemotongan kepala ............................................................................................ 29
9. Pencucian 2 ........................................................................................................ 30
10. Pembentukan Loin ........................................................................................... 31
11. Pemisahan Kulit ............................................................................................... 31
12. Perapihan 1 ....................................................................................................... 32
13. Penimbangan 2 ................................................................................................. 32
14. Penyuntikan CO ............................................................................................... 33
15. Penyimpanan Chiller ........................................................................................ 34
16. Perapihan 2 ....................................................................................................... 34
17. Penentuan Grade .............................................................................................. 35
18. Penimbangan 3 ................................................................................................. 35
19. Pemvacuman .................................................................................................... 36
20. Pembekuan ABF .............................................................................................. 36
21. Pengemasan dan Pelabelan .............................................................................. 37
22. Penyimpanan Cold Storage .............................................................................. 37
23. Pengangkutan ................................................................................................... 38
24. Diagram Alur Proses Pembekuan Tuna Loin Beku ......................................... 38

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. WORKSHEET ................................................................................................... 48

2. Lay Out .............................................................................................................. 53

3. Penerapan GMP dan SSOP ................................................................................ 54

4. Penerapan Rantai Dingin ................................................................................... 72

5. Jurnal Kegiatan Harian ....................................................................................... 77

6. Foto Bersama ..................................................................................................... 85

 1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia terdiri dari 17.499

pulau dengan panjang garis pantai 81.000 km dan luas perairannya terdiri dari laut

teritorial, perairan kepulauan dan perairan pedalaman seluas 2,7 juta km atau 70%

dari luas wilayah NKRI. Sumber daya kelautan dan perikanan merupakan salah satu

potensi sumber daya alam yang sanggat besar dan mendapatkan perhatian yang

serius di Indonesia. Salah satu jenis sumber daya ikan yang memiliki potensi besar

di Indonesia adalah dari kelompok ikan pelagis besar antaranya Tuna, Tongkol dan

Cakalang (Sharif, 2014).

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk karena

disebabkan kandungan air yang tinggi, sehingga menjadi media yang baik untuk

pertumbuhan bakteri pembusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru

ditangkap dalam beberapa jam saja apabila tidak diberi perlakuan atau penanganan

yang tepat maka mutu ikan akan menurun. Penanganan ikan basah harus dimulai

segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu

rendah dan memperhatikan factor kebersihan dan kesehatan (Adawyah, 2007).

Salah satu cara pengolahan untuk mempertahankan kesegaran ikan dan

mutu ikan yaitu dengan pembekuan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan

nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan

dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba dan

memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi yang dapat merusak kandungan

gizi bahan pangan.

 2

PT. Benteng Laut Sejahtera merupakan salah satu perusahan yang bergerak

dibidang pengolahan ikan tuna. Hasil produksi dari PT. Benteng Laut Sejahtera

salah satunya adalah tuna loin beku. Sebelum diekspor, ikan tuna harus mengikuti

setiap tahapan proses pada perusahaan agar tidak mengurangi nilai dan gizi pada

ikan tersebut. Untuk lebih memahami proses pembekuan di PT. Benteng Laut

Sejahtera, maka penulis tertarik untuk lebih lanjut melakukan praktik secara

langsung dan belajar lebih tentang pembekuan tuna loin di PT. Benteng laut

Sejahtera.

1.2 Tujuan

1. Mampu menghasilkan produk Tuna Loin Beku sesuai dengan alur proses di

PT. Benteng Laut Sejahtera.

2. Mampu memahami penerapan GMP dan SSOP di PT. Benteng Laut

Sejahtera.
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tuna

Ikan Tuna merupakan salah satu jenis ikan ekonomis penting dalam

perdagangan perikanan dunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Oleh karena itu,

metode penangkapan tuna sangat penting untuk mendapatkan nilai jual ikan tuna

yang tinggi. Untuk mendapatkan kualitas tuna yang baik maka cara pengolahan dan

penanganannya harus dilakukan secara cepat dan tepat dimulai pada saat ikan itu

ditangkap. Ikan tuna juga termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak

sehingga perlu adanya perlakuan khusus seperti pengawetan dengan metode

pembekuan dan penyimpanan produk beku (Junianto, 2003).

Ikan tuna dapat hidup diair yang lebih dan bertahan dalam kondisi yang

beragam. Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk bermigrasi sepanjang hidupnya.

Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung oleh sistem metabolisme ikan tuna

yang dapat mengatur jumlah panas yang ada didalam tubuh untuk mencapai kondisi

biologis yang efektif (Nurjanah, 2011 dalam Riadi, 2022).

2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna

Ikan tuna termasuk dalam jenis ikan pelagis besar dan sebagian besar

memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) dibelakang punggung dan dubur berwarna

kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Rohaini, 2020). Tuna digunakan

sebagai nama grup dari beberapa jenis ikan yang terdiri dari, tuna besar (yellowfin

tuna, bigeye, southern bluefin tuna, albacore) dan ikan mirip tuna (tuna-like

species), yaitu marlin, sailfish, dan swordfish (Kementerian Kelautan dan Perikanan

2005).
 4

Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Teleosteri
Subclass : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombroide
Family : Scombridae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus albacores

2.1.2 Morfologi Ikan Tuna

Tuna memiliki bentuk tubuh yang sedikit banyak mirip dengan torpedo,

dikata fusiform, sedikit memipih di sisi-sisinya dan dengan moncong meruncing.

Sirip punggung (dorsal) dua berkas, sirip punggung pertama mempunyai ukuran

relatif kecil dan terpisah dari sirip punggung kedua. Di belakang sirip punggung

dan sirip dubur (anal) terdapat sederetan sirip-sirip kecil tambahan yang dikata

finlet. Sirip ekor bercabang dalam (bercagak) dengan jari-jari penyokong menutup

seluruh ujung hipural. Di kedua bidang batang ekor masing-masing terdapat dua

lunas samping mempunyai ukuran kecil yang pada beberapa spesiesnya mengapit

satu lunas samping yang lebih akbar. Tubuh biasanya dengan wilayah barut badan

(corselet), yakni bidang di belakang kepala dan di sekitar sirip dada yang ditutupi

oleh sisik-sisik yang tebal dan lebih kurang akbar. Bidang tubuh sisanya bersisik

kecil atau tanpa sisik. Tulang-tulang belakang (vertebrae) selang 31–66 buah

(Majkowski J, Arrizabalaga H, Carocci F and Murua H, 2011).

 5

Sumber. Riadi, M. (2020)

Gambar 1. Ikan Tuna Sirip Kuning

2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein tinggi, berkisar

antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging dan lemak yang rendah berkisar antara 0,2 - 2,7

g/100 g daging, mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan

vitamin B (thiamin, riboflavon, dan niasin). Secara umum bagian tuna yang dapat

dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 50-60 % dari tubuh ikan. Kadar

protein dalam daging putih ikan tuna lebih tinggi dari pada daging merah, namun

kadar lemak daging putih lebih rendah daripada daging merah. Daging merah ikan

tuna kaya akan lemak, suplai oksigen, dan mioglobin, sehingga memungkinkan

untuk berenang pada kecepatan tetap (Riadi, 2020).

Komposisi ikan tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim, laju

metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Berikut adalah

komposisi nilai pada gizi pada beberapa jenis ikan Tuna per 100 gr daging

(Maghfiroh, 2000).
 6

Tabel 1. Komposisi Gizi dari Beberapa Jenis Ikan Tuna

Jenis Ikan Tuna

Komposisi Bluefin Skipjack Yellowfin Satuan
Energi 121,0 131,0 105,0 G
Protein 22,6 26,2 24,1 G
Lemak 2,7 2,1 0,1 G
Abu 12 1,3 1,2 Mg
Kalsium 8,0 8,0 9,0 Mg
Fosfor 190,0 220,0 220,0 Mg
Besi 2,7 4,0 1,1 Mg
Sodium 90,0 52,0 78,0 Mg
Retinol 10,0 10,0 5,0 Mg
Thiamin 0,1 0,03 0,1 Mg
Ribofalvin 0,06 0,15 0,1 Mg
Sumber. Departemen of helath Education and walfare, 1972 dalam Riadi, 2020.

2.2 Alur Proses Pembekuan Tuna Loin

Salah satu cara yang sering dilakukan adalah dengan teknik pemotongan

loin. Istilah Tuna Loin adalah produk yang dibuat dari tuna segar yang mengalami

perlakuan penyiangan, pembelahan membujur menjadi 4 bagian (LOIN),

membuang daging gelap, pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan dan

pembekuan cepat dengan suhu pusatnya maksimum -180C (Andriee, 2013).

Penanganan terhadap ikan tuna tersebut harus dilakukan secara cermat,

cepat, dan selalu menjaga dalam rantai dingin. Hal tersebut dikarenakan daging ikan

tuna memiliki kandungan asam amino histidine yang relatif tinggi. Setelah ikan

mati, enzim-enzim yang berasal dari bakteri akan menguraikan histidine menjadi

histamin. Histamine tersebut sering menyebabkan keracunan yang disebut dengan

Scombroid Poisoning (Hari Eko Irianto, Agustus 2008).

 7

Penerimaan Tuna beku/

bahan baku Tuna segar Pencucian

Pengulitan dan
perapihan Pembuatan loin Penyiangan

Pembungkusan dan Pendeteksian

Sortasi mutu penimbangan 1 logam

Pengemasan dan
pelabelan Penimbangan 2 Pembekuan

Penyimpanan
beku
Sumber: SNI 4104:2015 Tuna Loin Beku
Gambar 2. Alir proses pengolahan tuna loin beku

Pada proses pembekuan tuna loin harus ditangani dan diolah dengan baik

serta karyawan harus tetap menjaga kebersihan dan hygiene selama proses produksi

mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir.

 8

Berikut penanganan dan pengolahan Ikan tuna mulai dari penerimaan bahan

baku sampai menjadi produk akhir menurut SNI 4104:2015 :

1. Bahan baku tuna segar

Suhu pusat bahan baku tuna segar pada saat penerimaan dan penanganan

dipertahankan maksimum 4°C untuk menghambat pembentukan histamin dan

mempertahankan kesegaran ikan. Air yang digunakan selama proses penanganan

harus dingin.

2. Bahan baku tuna beku

Suhu pusat bahan baku tuna beku pada saat penerimaan adalah -18 °C dan tetap

dipertahankan pada suhu tersebut selama penanganan untuk mempertahankan

mutunya.

3. Pencucian

a) Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya

sanitasi dan hygiene dan kemunduran mutu.

b) Potensi cacat mutu : kontaminasi benda asing, daging rusak dan tidak

bersih karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan : menghilangkan sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh

ikan.

d) Petunjuk : ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin

yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter.

4. Penyiangan

a) Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu : kontaminasi benda asing, daging rusak dan tidak

bersih karena kesalahan penanganan.

 9

c) Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut

serta mereduksi kontaminasi bakteri patogen.

d) Petunjuk : ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut.

Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter. Ikan yang telah

disiangi dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang

mengalir.

5. Pembuatan loin

a) Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu : kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan : mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan.

d) Petunjuk : pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan

menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin

dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

6. Pengulitan dan perapihan

a) Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen, terdapat tulang, daging

hitam dan kulit.

b) Potensi cacat mutu : kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan : mendapatkan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging hitam

dan kulit.

d) Petunjuk : tulang, daging hitam dan kulit yang ada pada loin dibuang

hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat

dan saniter.

7. Sortasi mutu

a) Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen,

 10

terdapat daging hitam, tulang, duri dan kulit.

b) Potensi cacat mutu : kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan: mendapatkan loin dengan mutu sesuai spesifikasi.

d) Petunjuk : memisahkan loin berdasarkan mutu. Sortasi mutu dilakukan

secara hati-hati,cepat, cermat dan saniter.

8. Pembungkusan (wrapping) dan penimbangan 1

a) Potensi bahaya : pembungkusan kurang sempurna dan kontaminasi bakteri

patogen.

b) Potensi cacat mutu : kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan : memasukkan loin kedalam kemasan sesuai dengan berat yang

ditentukan serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

Petunjuk : loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik vakum

dan tidak vakum secara cepat dan ditimbang sesuai dengan berat yang

ditentukan. Pembungkusan dan penimbangan dilakukan secara cepat,

cermat dan saniter.

9. Pendeteksian Logam

a) Potensi bahaya : produk tercemar oleh benda asing (logam).

b) Potensi cacat mutu : -

c) Tujuan : mendapatkan loin yang bebas dari cemaran benda asing (logam).

d) Petunjuk : produk dilewatkan ke dalam metal detector sesuai

spesimennya, pendeteksian dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan

saniter.

10. Pembekuan

a) Potensi bahaya : pertumbuhan bakteri patogen dan kehilangan cairan

 11

(driploss) karena pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing).

b) Potensi cacat mutu : terbentuknya honeycomb karena pembekuan tidak

sempurna (partial freezing).

c) Tujuan : membekukan produk hingga mencapai suhu pusat maksimum

-18°C secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap

produk.

d) Petunjuk : loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan hingga suhu

pusat ikan mencapai maksimum -18°C dalam waktu pembekuan

maksimum 4 jam.

11. Penimbangan 2

a) Potensi bahaya : kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi

bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu : penurunan suhu pusat produk.

c) Tujuan : mendapatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang telah

ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

d) Petunjuk : loin beku ditimbang satu per satu dengan menggunakan

timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat,

cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk

maksimum -18 °C.

12. Pengemasan dan pelabelan

a) Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu : penurunan mutu karena kemasan tidak sesuai

spesifikasi.
 12

c) Tujuan : melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama

transportasi dan penyimpanan, memberi identitas produk dan

memudahkan pengangkutan ke tempat tujuan.

d) Petunjuk : produk loin dimasukkan ke dalam kemasan karton sesuai label

secara cepat, cermat dan saniter.

13. Penyimpanan beku

a) Potensi bahaya : pertumbuhan bakteri patogen dan kehilangan cairan

(driploss) karena fluktuasi suhu penyimpanan.

b) Potensi cacat mutu : terbentuknya honeycomb karena fluktuasi suhu

penyimpanan.

c) Tujuan: mempertahankan suhu pusat produk maksimum -18 °C.

d) Petunjuk: produk disusun secara rapi di dalam gudang penyimpanan beku

(cold storage) dan suhu produk dipertahankan stabil maksimum -18°C

dengan sistem penyimpanan First In First Out (FIFO) sehingga

memudahkan pembongkaran.

2.3 Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pembekuan Tuna Loin

2.3.1 Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah sebuah konsep manajemen

yang berbentuk prosedur dan cara kerja untuk menghasilkan produk. Good

Manufacturing Practices (GMP) atau biasa disebut cara berproduksi makanan yang

baik merupakan acuan untuk memproduksi makanan yang baik dan benar, untuk

menghasilkan produk makanan dengan kualitas yang diinginkan konsumen (Gusdi

& Sipahutar, 2021). Penerapan GMP adalah sebagai berikut :

 13

1. Penerimaan bahan baku; bahan baku tuna yang diterima harus dalam

keadaan segar dengan melakukan seleksi bahan baku.

2. Penanganan dan Pengolahan; Penanganan dan pengolahan pada perusahaan

harus dilakukan secara cepat, hati-hati dan saniter untuk mencegah

terjadinya kenaikan suhu, mengurangi pertumbuhan bakteri, kandungan

histamin, serta kerusakan fisik pada pengolahan. Selama penanganan dan

pengolahan seorang quality control selalu melakukan pengecekan suhu pada

ikan.

3. Bahan Pembantu; Air yang digunakan pada proses produksi adalah air bor

yang sudah dilakukan pengujian. Es yang digunakan untuk proses produksi

adalah es yang dibuat oleh perusahaan dengan menggunakan air bor.

4. Bahan Kimia;

a. Chlorine: Chlorine merupakan zat kimia yang sering digunakan

sebagai bahan disinfektan. Tersedia dalam bentuk padat, cair,

maupun gas. Zat kimia ini umum digunakan di sektor perindustrian

dan sebagai bahan dalam pembersih rumah tangga.

b. Kaporit: Kaporit atau Kalsium hipoklorit adalah senyawa kimia

yang memiliki rumus kimia Ca (ClO)2. Kaporit biasanya digunakan

sebagai zat disinfektan air.

c. Sabun: Sabun adalah produk yang digunakan sebagai pembersih

dengan media air. Secara umum berbentuk padatan dan ada juga

yang cair. Masing-masing bentuk tentunya mempunyai keuntungan

tersendiri di berbagai sarana publik.

 14

5. Pengemasan dan Pelabelan; Produk yang diolah dikemas pada kemasan

yang terbuat dari plastik yang bernama IVP (Individual Vacuum Page).

Kemasan sudah dijamin kebersihannya, tidak mudah sobek dan tahan air.

6. Penyimpanan; Penyimpanan produk akhir dilakukan di Cold Storage

(dengan suhu -20ºC). Sebelum Cold Storage digunakan, seorang quality

Control memonitor suhu cold storage apakah telah memenuhi standar untuk

penyimpanan produk akhir.

7. Distribusi; Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan container.

Container harus dipastikan dalam keadaan bersih serta bebas dari bau.

2.3.2 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur

pelaksanaan sanitasi yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (FDA 2019 dalam

Maroef, Sipahutar, Hidayah 2021). SSOP merupakan bagian penting dari program

prasyaratan untuk sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Prinsip

dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Penerapan SSOP

terdiri dari 8 kunci yang meliputi :

1. Keamanan air dan es; keamanan air mencakup petugas dan prosedur

standart yang di gunakan untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya akan

di tetapkan tahap-tahap perlakuan untuk air yang diperoleh adalah air

dengan kualitas tertentu, misalnya untuk memenuhi standar air minum,

untuk air yang kontak dengan produk dan untuk pembuatan es, sehingga

tidak ada kontaminasi silang antara air yang siap minum dan air yang tidak

siap minum.
 15

2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk; kebersihan permukaan

peralatan atau sarana dalam pabrik yang kontak dengan produk berisi

standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat frekuensi pembersihan, dan

petugas yang bertanggung jawab. Prosedur pembersihan harus mencakup

cara (metode) pembersihan, baik dengan penyemprotan, busa gel, detergen

ionis, detergen non ionic atau kationik dan konsetrasi yang digunakan.

Prosedur sanitasi akan mencakup cara sanitasi, jenis sanitizer yang

digunakan (uap panas, ultraviolet, ozonisasi dan sebagainya) atau bahan

kimia yang diizinkan (chlorine) dan konsentrasi yang digunakan.

3. Pencegahan kontaminasi silang; berisi prosedur-prosedur untuk

menghindari produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah,

pengemas, dan permukaan yang kontak dengan produk. Didalam SSOP ini

mencakup tindakan-tindakan yang menyangkut pembersihan bahan baku

untuk mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh tidaknya

pekerja pindah atau mengunjungi bagian lain atau melengkapi setiap ruang

proses pengolahan dengan fasilitas pembersihan dan sanitasi desain lay out

sarana dan prasarana.

4. Fasilitas toilet dan tempat cuci tangan; setiap karyawan yang bekerja

diruang pengolahan harus mencuci tangan dengan sempurna dengan

menggunakan air panas san sabun, kemudian di bilas dengan air yang

mengandung bahan densifeksi (klorin 50 ppm), iodophor atau disinfektan

lainnya. Pencucian tangan di lakukan sebelum dan sesudah makan siang

atau istrahat, setelah melakukan pekerjaan lain yang mungkin menyebabkan

kontaminasi.
 16

5. Proteksi bahan-bahan kontaminasi; didalam program ini tercakup prosedur-

prosedur yang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan

non pangan kedalam produk pangan yang dihasilkan, permukaan yang

kontak dengan produk, bahan-bahan non pangan yang dimaksud meliputi

pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, saniter, cemaran zat kimia dan

cemaran fisik lainnya.

6. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia; mencakup tata cara dan jenis

pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik

untuk produksi atau pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan sebagainya.

Pelabelan dan penyimpanan dapat digolongkan berdasarkan jenis bahan.

7. Pengendalian kesehatan dan hygiene karyawan; mencakup pengendalian

kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi

produk, bahan kemasan atau permukaan yang kontak dengan produk.

Didalam SSOP ini terdapat ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan

yang sakit atau mendapatkan perawatan karena sakit. Hal ini termasuk

penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, imunisasi dan

pengujian untuk penyakit-penyakit tertentu.

8. Pengendalian hama; hama merupakan binatang atau serangga yang tidak

dikehendaki keberadaannya. Beberapa sehingga sebenarnya hidup dan

berkembangbiak di produk pangan dan merusak produk tersebut. Karena itu,

perlu dilakukan pengendalian hama yang tidak diinginkan dalam

lingkungan industri. Hama sering sekali menyebabkan kontaminasi yang

membahayakan. Beberapa hama yang biasa terdapat pada industri pangan

dan memerlukan penanganan atau pembasmian antara lain binatang

 17

pengerat dan serangga. Untuk memberantas atau menghindarkan hama yaitu

dengan menjaga kebersihan ruangan penyimpangan, fumigasi terjadwal

(jenis fumigasi), pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan

sebagainya.

2.4 Tata Letak Pabrik

Tata letak pabrik atau bisa disebut juga dengan tata letak fasilitas dapat

diartikan sebagai tata cara bagaimana membuat suatu rancangan pabrik dengan

pengaturan fasilitas-fasiltas yang terencana, sehingga akan menghasilkan kegiatan

produksi yang lancar dan aman. Hal yang perlu diperhatikan yaitu pemanfaatan luas

area dalam pembuatan lay out yang dipergunakan untuk penempatan mesin atau

fasilitas lainnya yang berkaitan dengan produksi. Kelancaran dalam pemindahan

suatu material juga salah satu bentuk dari pentingnya perancangan tata letak

fasilitas. Perencanaan yang baik juga dapat menentukan efesiensi dalam bentuk

proses produksi, aliran material yang menyebabkan kesuksesan kerja dalam suatu

industri (Wignjoesoebroto, 2009).

 18

III. METODE PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Kerja Praktik Akhir dilaksanakan pada tanggal 27 Februari s/d 26

Mei 2023, bertempat di PT. Benteng Laut Sejahtera, Kompleks Pelabuhan

Perikanan Samudera Bitung, kel. Aertembaga satu, Kec. Aertembaga, Kota Bitung,

Prov. Sulawesi Utara.

(Sumber : Google maps)

Gambar 3. Lokasi Benteng laut sejahtera
3.2 Peralatan

Peralatan merupakan faktor yang dapat mempengaruhi jalannya kegiatan

produksi dan hasil akhir produksi. Peralatan yang digunakan di PT. Benteng Laut

Sejahtera yaitu :

1. Pisau 7. Timbangan 13. Rak

2. Pan 8. Wiper 14. Gayung

3. Meja 9. Bak penampung 15. Ganjuk

4. Mesin vakum 10. Tong penampung air 16. Sikat

5. Keranjang 11. Talenan 17. Baskom

6. Alat cheker 12. Sket air 18. Plastik sampah

 19

3.3 Bahan

Bahan yang digunakan pada pembekuan tuna loin di PT. benteng laut

sejahtera yaitu :

1. Bahan baku yang digunakan yaitu Yellowfin tuna (Thunnus albacores)

tuna sirip kuning

2. Bahan pembantu adalah air dan es

3. Bahan kimia yang digunakan adalah gas CO, klorin 100 ppm, kaporit 200

ppm, alkohol 70%, sabun cair

4. Bahan pengemas adalah plastik polyethylene dan individual vacuum bags

3.4 Prosedur Praktik dan Pengumpulan Data

3.4.1 Prosedur Praktik

Adapun prosedur praktik dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

Tahap 1 Penentuan lokasi KPA

Studi literatur
Penyusunan proposal, melakukan
bimbingan dan pengesahan proposal,
pelepasan KPA oleh direktur

Persyaratan Awal : Persyaratan Fisik :

Lokasi, Lingkungan Bangunan, Fasilitas

Tujuan
 20

Mampu menguasai teknik dan cara Mampu melakukan dan menerapkan

membuat produk tuna loin beku GMP dan SSOP pada produk tuna
loin beku

1. Pelaksanaan kegiatan KPA

2. Pengumpulan data
Tahap 2 3. Penyusunan laporan KPA
4. Bimbingan laporan KPA
5. Seminar hasil
Gambar 4. Prosedur Praktik

3.4.2 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data adalah teknik atau cara yang dilakukan untuk

mengumpulkan data. Pengumpulan data dilakukan untuk memperoleh informasi

yang dibutuhkan dalam rangka mencapai tujuan penulis.

1. Observasi atau pengamatan langsung menggunakan data primer yaitu

mengamati dan terlibat secara langsung kegiatan proses pembekuan tuna

loin di PT. benteng laut Sejahtera mulai dari proses penerimaan bahan baku

sampai proses stuffing.

2. Wawancara menggunakan data primer dan sekunder yaitu dilakukan tanya

jawab secara langsung kepada karyawan dan quality control mengenai

proses produksi selama proses pembekuan tuna loin.

3. Dokumentasi menggunakan data primer dan sekunder yaitu berupa gambar

yang diambil saat kegiatan KPA berlangsung khususnya pada proses

pembekuan tuna loin melalui kamera handphone.

 21

3.5 Analisis Data

Data yang dianalisis sehubungan dengan pelaksanaan KPA di PT. Benteng

Laut Sejahtera dilakukan secara deskriptif, yaitu menggambarkan alur proses, GMP

dan SSOP dalam bentuk tabel, gambar, dan penjelasan terkait dengan proses

pembekuan tuna loin.

 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan umum PT. Benteng laut Sejahtera

4.1.1 Profil Perusahaan

PT. Benteng Laut Sejahtera awalnya merupakan CV. Mahajaya Samudera

Bitung, yang berdiri pada Januari 2021 beralamat di Jl. Nangka GPI, Kelurahan

Sagerat Weru Satu, Kec. Matuari, Kota Bitung Sulawesi Utara, Indonesia yang

dipimpin oleh Bapak Alexander Sarumaha. CV. Mahajaya Samudera Bitung

bergerak dalam pengolahan ikan tuna. Produk pertama yang diproduksi pada

Januari tahun 2021 ialah Tuna Fresh. Produk Tuna fresh yang dihasilkan diekspor

ke Jepang. Seiring berjalannya waktu CV. Mahajaya Samudera Bitung pada bulan

Juli 2021 menyewa tempat untuk berwirausaha di PT. Perikanan Nusantara Bitung

lalu berganti nama menjadi PT. Benteng Laut Sejahtera. PT. Benteng Laut Sejahtera

semakin berkembang dan mengeluarkan produk frozen tuna loin. Produk frozen

tuna loin perusahan ini dikirim ke perusahaan PT. Samudera Ulam, setelah itu

mereka buat produk disana dan mengekspornya ke luar negeri.

4.1.2 Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan langkah awal dalam memulai pelaksanaan

kegiatan perusahaan dengan kata lain penyusunan struktur organisasi adalah

langkah terencana dalam suatu perusahaan untuk melaksanakan fungsi

perencanaan, perorganisasian, pengarahan, dan pengawasan. Struktur organisasi

berupa susunan yang berisi pembagian peran, tugas dan tanggung jawab setiap

orang berdasarkan jabatan yang dipegang untuk menciptakan kesesuaian dalam

perusahaan agar manajemen perusahaan berjalan dengan lancar.

 23

4.1.3 Jam Kerja

PT. Benteng Laut Sejahtera menerapkan jam kerja yang sama seperti

perusahaan pada umumnya. Pada hari senin sampai jumat jam kerja dimulai dari

pukul 08.00-16.00 WITA dan khusus hari sabtu jam kerja dimulai dari pukul 08.00-

15.00 WITA. Jam istirahat di PT. Benteng Laut Sejahtera pada hari senin, selasa,

rabu, kamis,dan sabtu mulai dari pukul 12.00-13.00 WITA sedangkan khusus hari

jumat jam istirahat mulai dari pukul 11.00-13.00 WITA yang disesuaikan dengan

jam ibadah yang beragama islam.

4.1.4 Sarana dan Prasarana

1. Sarana; Sarana yang dimiliki oleh PT. Benteng Laut Sejahtera meliputi peralatan

yang digunakan sabagai penunjang proses produksi antara lain:

a. Meja kerja ; merupakan meja yang digunakan untuk mempermudah

proses pemotongan sampai packing produk. Meja kerja diruang produksi

berbeda-beda ukurannya. Hal ini disesuaikan menurut fungsinya dan

kegunaanya dalam proses produksi, meja kerja terbuat dari bahan

stainless steel yang tahan karat dan mudah dibersihkan.

b. Bak penampung ; bak ini digunakan untuk menampung ikan dan es, juga

sebagai penampung limbah kepala dan tulang selama proses produksi.

c. Keranjang plastik ; digunakan sebagai wadah limbah dada ikan tuna

setelah proses pemotongan kepala.

d. Timbangan ; digunakan untuk mengetahui berat awal ikan dan berat

ikan setelah dilakukan proses. Timbangan yang digunakan dalam proses

produksi adalah timbangan digital.

e. Tong penampung air ; digunakan untuk menampung air yang akan

 24

digunakan dalam proses produksi baik pencucian bahan baku, pencucian

peralatan maupun pencucian seluruh ruangan produksi.

f. Talenan; digunakan sebagai alas meja untuk meletakkan bahan baku saat

melakukan proses pencucian sampai packing.

g. Pisau ; sebagai alat untuk memotong dan merapikan ikan, pisau yang

digunakan terbuat dari bahan stainless yang tidak mudah berkarat.

h. Pan loin; digunakan untuk meletakkan loin yang sudah di vacum untuk

dibekukan dalam ABF.

i. Rak penyimpanan; digunakan untuk meletakkan loin setelah

penyuntikan co di dalam chiler dan tempat untuk meletakkan pan yang

berisi loin di dalam ABF.

j. Gayung; digunakan untuk mengambil air dari suatu wadah, sehingga air

tidak bersentuhan langsung dengan air yang dapat menyebabkan

kontaminasi.

k. Mesin vakum; mesin ini digunakan untuk menghampakan udara dari

dalam plastik yang berisi loin.

i. Gancuk; digunakan untuk menarik ikan tuna yang masih utuh.

j. Wiper; digunakan untuk membersikan air maupun darah ikan pada meja

stainless.

k. Sikat; ada dua macam yaitu sikat untuk membersikan lantai dan sikat

untuk membersikan bahan baku ikan utuh.

l. Baskom; sebagai tempat untuk merendam wiper dan pisau setelah

produksi.
 25

m. Alat checker; merupakan alat yang digunakan untuk menentukan

kualitas daging pada saat penerimaan bahan baku. Cara penggunaan alat

tersebut adalah dengan memasukkan alat checker pada bagian sirip atau

bahgian punggumg ikan kemudian alat tersebut dicabut sehingga daging

bagian yang merupakan sampel menentukan kualitas bahan baku

tersebut dapat terlihat.

2. Prasarana; Adapun prasarana yang ada di PT. benteng Laut Sejahtera antara lain

sebagai berikut:

a. Chiller; ruangan ini digunakan sebagai tempat penyimpanan selama

kurang lebih dua hari. Di PT. Benteng Laut Sejahtera ruangan ini

terdapat 1 unit yang memiliki kapasitas 6 ton.

b. ABF (Air Blast Frezzer); ruangan ini digunakan sebagai tempat untuk

membekukan tuna loin yang sudah diproses. Di PT. Benteng Laut

Sejahtera ruangan ini terdapat 1 unit yang memiliki kapasitas 3 ton.

c. Cold storage; ruangan ini digunakan sebagai tempat penyimpanan

terakhir loin sebelum distribusi. Di PT. Benteng Laut Sejahtera ruangan

ini terdapat 1 unit yang memiliki kapasitas 50 ton.

d. Ruang injection; ruangan ini digunakan sebagai tempat penyuntikan

CO. Di PT. Benteng Laut Sejahtera ruangan ini terdapat 1 unit.

e. Kantor; di PT. Benteng Laut Sejahtera kantor terbagi di dua tempat,

kantor yang berada tepat diperusahaan terdapat ruang manager

produksi, ruang taly serta ruang QA dan QC. Sedangkan kantor yang

terpisah berjarak kurang lebih 50 meter dari perusahaan terdapat ruang

tamu, ruang direktur dan ruang administrasi.

 26

f. Ruangan produksi; sebagai tempat untuk alur proses mulai dari

penerimaan bahan baku, pencucian, pemotongan kepala, pembentukan

loin, pengulitan, perapihan juga dan penimbangan.

g. Ruangan bahan kimia; di gunakan untuk penyimpanan bahan kimia

seperti kaporit, klorin, alkohol juga sabun.

h. Laboratorium; tempat ini gunakan sebagai tempat pengujian histamin.

i. Gudang; adalah ruangan penyimpanan barang-barang atau persediaan

logistik perusahaan.

j. Mobil pick up; sebagai transportasi yang digunakan untuk mengangkut

bahan baku.

4.2 Kegiatan Usaha Pengolahan Ikan

4.2.1 Proses Pembekuan Tuna Loin

Pembekuan adalah proses yang dilakukan untuk mempertahankan mutu

tuna loin dan bertujuan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri pada loin sehingga

dapat memperpanjang masa simpan pada produk tuna loin yang telah beku. Pada

proses pembekuan tuna loin harus ditangani dan diolah dengan baik serta karyawan

harus tetap menjaga kebersihan dan hygiene selama proses produksi mulai dari

penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Adapun 19 alur proses

pembekuan tuna loin di PT. Benteng Laut Sejahtera yaitu :

1. Penerimaan bahan baku (Receiving); bahan baku yang diterima di PT. Benteng

Laut Sejahtera berasal dari Ternate, Manado, Molibagu, Toli-toli, Gorontalo,

Salibabu dan Bitung. Ikan di angkut menggunakan mobil pick up dengan cara

menyusunnya yaitu es ikan es kemudian ditutup dengan terpal agar tidak

terkontaminasi. Kondisi tempat pembongkaran harus bersih dan kebersihan

 27

karyawan tetap di jaga. Perusahaan ini hanya menerima ikan tuna dengan suhu

maksimal 4.4 oC. Jika suhunya melebihi 4.4 oC maka akan dilakukan cilling

sampai suhunya turun, jika suhunya tetap seperti semula melebihi 4.4 oC, akan

dikembalikan kepada supplier. Bahan baku yang di terima dalam bentuk utuh

tanpa insang dan isi perut atau disebut GG (Gill Gutted) maupun yang sudah

berbentuk loin yaitu DL (Dirty Loin) dan CL (Clean Loin). Ikan tuna yang akan

di proses diperiksa oleh karyawan yang di tugaskan pada bagian penerimaan

bahan baku dengan mengujinya secara organoleptik dengan parameter yang

diamati kesegarannya termasuk, bau ikan, warna, tekstur dan keseluruhan

bentuk fisik ikan. Kemudian di uji kualitasnya dengan menggunakan alat

checker. Alat checker di tusuk pada tubuh ikan bagian punggung untuk

mengambil daging. Selanjutnya karyawan mencatat data yang telah diuji secara

organoleptik. Qc (Quality Control) mengecek suhu dengan menggunakan

thermometer yang sudah ditetapkan perusahaan. Proses penerimaan bahan

baku di PT. Benteng Laut Sejahtera sudah sesuai dengan pengujian

organoleptik yang dilakukan untuk mengetahui standar mutu dari bahan baku.

Suhu yang diterima tidak boleh melebihi 4,4 °C. SNI 01-4104.3.2006.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 5. Penerimaan Bahan Baku
2. Penimbangan 1 (Weighing 1); selanjutnya ikan yang sudah memenuhi standar

di timbang satu persatu. Data hasil penimbangan yang terlihat pada timbangan
 28

yang digunakan diambil dengan tujuan untuk mengetahui berat ikan utuh tanpa

perut dan insang. Di PT. Benteng Laut Sejahtera, penimbangan satu dilakukan

setelah penerimaan bahan baku karena pihak perusahaan ingin mengetahui

berat awal ikan yang baru diterima. Tindakan koreksi jika ada kesalahan maka

akan dilakukan kalibrasi. Pada tahap penimbangan karyawan menulis data

timbangan ikan pada kertas form. Proses penimbangan sudah sesuai dengan

prosesdur GMP.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 6. Penimbangan 1

3. Pencucian 1 (Washing 1); ikan dicuci dengan menggunakan air yang telah

dicampur dengan klorin kurang lebih 100 ppm. Pada tahap ini sudah sesuai

dengan prosedur GMP. Tujuan dari tahapan ini adalah untuk membersikan ikan

dari kristal-kristal es dan kotoran-kotoran yang masih menempel pada tubuh

ikan dengan cara disikat menggunakan whisper-v agar tidak menimbulkan

masalah pada bahan baku serta mencegah terjadinya kontaminasi dan

menghilangkan lendir pada bagian permukaan tubuh ikan sebelum proses

pemotongan dilakukan. Pada tahap ini, proses pencucian hanya dilakukan

dengan menggunakan skep meja/pengering meja secara cepat, cermat dan

saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. SNI 01-

4104.3.2006.
 29

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 7. Pencucian 1
4. Pemotongan Kepala (De Heading); setelah dicuci, bagian kepala ikan di potong

dan dipisahkan dari bagian tubuh ikan dengan tujuan untuk mempermudah

pembelahan atau pembentukan loin. Pemotongan kepala dilakukan oleh

karyawan dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless steel yang

telah dicuci dengan menggunakan klorin. Apabila proses pemotongan tidak

sesuai maka akan dilakukan tindakan koreksi sama halnya jika alat yang

digunakan kotor dan menimbulkan adanya lalat maka proses pemotongan

dihentikan dan membersikan alat-alat tersebut. Proses pemotongan sudah

sesuai dengan prosedur GMP.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 8. Pemotongan kepala

5. Pencucian 2 (Washing 2); setelah pemotongan kepala dan dada ikan di cuci

dengan menyiram air pada bagian permukaan tubuh ikan. Tujuan dari tahapan

ini adalah untuk menghilangkan kotoran dan lendir pada bagian permukaan

tubuh ikan sebelum proses pembentukan loin dilakukan.

 30

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 9. Pencucian 2
6. Pembentukan Loin (Loinning); pembentukan loin dilakukan dengan hati- hati

dan menggunakan pisau yang tajam sesuai dengan prosedur GMP. Ikan dibelah

menjadi 4 bagian dengan tetap menjaga suhu ikan dan memperhatikan sanitasi,

kemudian dipisahkan dari tulang, ekor, dan sirip. Tujuannya adalah untuk

membentuk bahan baku menjadi loin dan memisahkan daging dari bagian

tubuh ikan yang tidak akan diolah. Saat proses pembentukan loin harus

dilakukan pencucian peralatan seperti meja, pisau dan talenan, kebersihan

karyawan serta kebersihan lantai yang dilakukan setiap kurang lebih 15 menit

sekali dibantu dengan bel alarm. Pada tahap ini juga hanya dilakukan oleh

orang-orang tertentu yang sudah memiliki pengalaman. Pada proses ini sudah

sesuai dengan prosedur GMP. Pembentukan loin di mulai dari bagian kepala,

pisau diarahkan ke bagian punggung sampai tepat pada tulang belakang.

Selanjutnya disayat pada bagian samping kiri kanan daging punggung dan

perut, lalu dilakukan pembelahan dari pangkal kepala sampai pada pangkal

ekor searah dengan linea literalis sehingga bisa lepas dari tulang. Pada proses

ini sesuai dengan SNI 01- 4104.3.2006 dimana ikan di belah menjadi 4 bagian

secara membujur. Proses pembentukan loin tetap menerapkan sistem kerja

secara cepat, cermat, hati-hati dan saniter untuk mempertahankan suhu 4.4°C.
 31

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 10. Pembentukan Loin
7. Pemisahan kulit (Skinning); sebelum pengulitan terlebih dahulu dikeluarkan

daging hitam dan sisa-sisa tulang rusuk untuk bisa memperoleh loin yang

bagus. Kulit harus dipisahkan dari loin karena kulit sangat dominan

menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan adanya kuman dan bakteri dari

lingkungan luar. Pengulitan loin harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati.

Pada tahapan ini tindakan koreksinya yaitu dilakukan pelepasan kulit ulang jika

masih terdapat kulit pada loin. Tahap ini sudah sesuai dengan GMP.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 11. Pemisahan Kulit
8. Perapihan 1 (Trimming 1); setelah pengulitan, selanjutnya masuk dalam alur

proses perapihan dengan mengeluarkan sisa-sisa tulang, daging hitam dan

kotoran- kotoran yang masih menempel pada ikan serta merapikan bentuk loin

dan membuang lapisan lemak yang masih terdapat pada permukaan daging

guna mencegah terjadinya kontaminasi sesuai dengan SNI 01-4104.3.2006. Hal

 32

ini dilakukan untuk memperoleh standar yang telah ditetapkan. Tahap ini sudah

sesuai dengan GMP.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 12. Perapihan 1
9. Penimbangan 2 (Weighing 2); setelah tahap trimming 1 maka ikan yang sudah

bersih ditimbang dan didata beray loin yang dibentuk. Para pekerja harus selalu

menjaga timbangan dalam keadaan bersih sebelum, dan setelah digunakan.

Penimbangan dilakukan secepat mungkin untuk menghindari suhu meningkat.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 13. Penimbangan 2
10. Penyuntikan CO (Injection); pada alur proses ini tidak ada pada alur proses

yang sesuai dengan SNI 01-4104.3.2006 namun dilakukan di PT. Benteng Laut

Sejahtera sesuai dengan permintaan buyer. Loin yang telah ditimbang

selanjutnya diletakkan kedalam mesin injeksi dan dilakukan penyuntikan gas

Carbon Monoksida (CO) dengan menggunakan mesin injeksi yang telah

memiliki 10 mata suntik. Proses penyuntikan dilakukan secara merata pada

daging ikan, agar daging ikan yang telah di suntik terlihat berwarna merah
 33

cerah merata pada daging ikan tuna. Setelah loin disuntik kemudian diletakkan

diatas meja, dan dimasukkan kedalam plastik PE (Polyethylen) yang telah

diberi kode dan nomor, kemudian disemprotkan kembali gas CO kedalam

plastik. Tujuanya untuk memberi warna merah cerah pada bagian luar loin, dan

ujung plastik diikat untuk mencegah keluarnya gas.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 14. Penyuntikan CO
11. Penyimpanan dingin (Chiller); chiller adalah ruangan yang digunakan sebagai

tempat penyimpanan loin yang sudah diberi CO sebelum dilakukan proses

selanjutnya, yang bertujuan untuk mencegah dan menghambat pertumbuhan

bakteri. Lama penyimpanan loin dalam chiller adalah kurang lebih 2 hari. Suhu

yang digunakan adalah 0°C sampai 2°C. Di PT. Benteng Laut Sejahtera, setiap

hari selama penyimpanan salah satu karyawan yang ditugaskan melakukan

kegiatan pengecekan suhu chiller dengan cara mengecek pada ruangan Chiller.

Karena jika terjadi kesalahan suhu chiller lebih dari yang di tetapkan oleh UPI

maka akan berpengaruh pada produk dan suhu pusat ikan akan meningkat.

Mekanik juga melakukan kegiatan pengecekan suhu setiap jam selama kegiatan

penyimpanan. Sebelum proses selanjutnya dilakukan, akan ada karyawan yang

bertugas untuk menyemprotkan gas ozon yang bertujuan untuk menetralkan

bau pada loin yang telah diberi gas CO. Tahap ini sudah sesuai dengan prosedur

GMP.
 34

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 15. Penyimpanan Chiller
12. Perapihan 2 (Trimming 2); loin yang di keluarkan dari dalam chiller sebelum

dilakukan trimming 2 disiram dengan air klorin terlebih dahulu yang bertujuan

agar produk tetap hygiene lalu dikeluarkan gas ozon dari dalam plastik. Tujuan

dari trimming 2 ini untuk merapikan bentuk loin sehingga memperoleh produk

yang baik dan bersih. Perapihan 2 ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 16. Perapihan 2

13. Penentuan Grade (Grading); setelah melalui tahap trimming 2, akan langsung

ditentukan mutu (grade). Pada tahap ini hanya bisa dilakukan oleh orang

tertentu saja. Loin segar dinilai sesuai dengan kualitas (AB, AAA, AA, A dan

Lc). Jika terdapat loin yang tidak disuntik gas CO dengan baik maka akan diberi

grade RS. Proses grading dilakukan secara organoleptik yaitu dengan melihat

tekstur daging, mencium bau dan melihat warnanya. Biasanya karyawan yang

di tugaskan pada tahap ini menyayat sedikit daging ikan untuk cium. Penentuan

Grade ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.

 35

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 17. Penentuan Grade

14. Penimbangan 3 (Weighing 3); setelah tahap grading loin ditimbang dengan

menggunakan timbangan digital untuk mengetahui berat loin yang kemudian

akan didata oleh karyawan yang bertugas. Penimbangan 3 ini sudah sesuai

dengan prosedur GMP.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 18. Penimbangan 3

15. Vacuum; sebelum melakukan proses vacuum, terlebih dahulu memeriksa

mesin agar tidak terjadi kebocoran pada plastik saat pengvakuman

berlangsung. Tujuan vacuum adalah menghilangkan oksigen dari plastik

vacuum sehingga dapat membatasi pertumbuhan bakteri, dengan demikian

masa penyimpanan produk akan tahan lama. Selain itu, vacuum juga bertujuan

untuk menghemat ruangan penyimpanan. 1 kali vacuum berisi 8 picis loin

dengan lama vacuum kurang lebih 60 detik. Tahap ini sudah sesuai dengan

prosedur GMP. Pada tahap ini sudah sesuai dengan SNI 01-4104.3.2006

dimana proses vakum di lakukan dengan hati-hati, cepat dan cermat. Jika mesin

kotor langsung di bersihkan juga jika ada kebocoran pada plastik loin yang

telah di vacuum akan langsung di ganti.

 36

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 19. Pemvacuman

16. Pembekuan tuna loin; setelah divacum, loin akan dirapikan terlebih dahulu

kemudian di susun dalam pan sesuai grade dan diletakkan pada rak di ruang

ABF yang bersuhu -35 sampai -40°C selama 6-8 jam untuk mencapai suhu

pusat yaitu -18oC. Tujuan dari pembekuan adalah untuk memperoleh produk

yang benar- benar beku. Tahap ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.

Pembekuan loin di PT. Benteng Laut Sejahtera sudah sesuai dengan SNI 01-

4104.3.2006.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 20. Pembekuan ABF
17. Pengemasan dan Pelabelan; pada tahap ini ikan dikeluarkan dari ABF lalu

ditimbang kemudian diletakan di atas meja. Loin discan kemudian diisi

kedalam box yang sudah berisi plastik packing dan buble, dalam 1 box berisi

6-8 picis dengan berat keseluruhan 30 kg. Pemberian label harus hati-hati

jangan sampai loin ada yang tertukar atau penandaan tidak jelas. Jika ada yang

tidak sesuai maka loin yang sudah di packing akan di bongkar kembali. Tahap

ini belum sesuai dengan prosedur GMP masih perlu ditingkatkan lagi, karena
 37

sebelum pengemasan tidak dilakukan proses pendeteksian logam. Proses ini

sesuai dengan SNI 01- 4104.3.2006 dimana setiap kemasan produk tuna loin

beku di beri tanda dengan benar dan mudah dibaca, disertai keterangan jenis

produk, berat bersih produk, kode supplier, tanggal bulan dan keterangan

lainnya bila ada tambahan.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 21. Pengemasan dan Pelabelan
18. Penyimpanan (Cold Storage); setelah proses packing, produk di angkut ke cold

storage dengan suhu -25°C. Tujuan penyimpanan di ruangan ini adalah untuk

menampung loin hingga 50 ton dengan tetap mempertahankan suhu produk

selama penyimpanan. Produk di susun dengan rapi dan sesuai grade dan

supplier agar mempermudah distribusi. Tahap ini sudah sesuai dengan prosedur

GMP.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 22. Penyimpanan Cold Storage
19. Pengangkutan (Stuffing); pada tahap ini sudah sesuai dengan SNI suhu diatur

mencapai -20°C. Sebelum melakukan stuffing, terlebih dahulu membersihkan

container. Kemudian box yang akan diangkut discan terlebih dahulu untuk
 38

didata oleh karyawan bertugas. Produk ini hanya di kirim ke PT. Samudera

Ulam. Pada tahap ini sudah sesuai dengan prosedur GMP.

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 23. Pengangkutan

1. Penerimaan 2. Penimbangan 1 3. Pencucian 1

bahan baku

6. Pembentukan 5. Pencucian 2 4. Pemotongan

Loin Kepala

7. Pemisahan Kulit 8. Perapihan 1 9. Pembentukan

Loin

12. Perapihan 2 11. Penyimpanan 10. Penyuntikan

Dingin CO

13. Penentuan Grade 14. Penimbangan 3 15. Vacuum

18. Penyimpanan 17. Pengemasan dan 16. Pembekuan

Cold Pelabelan

19. Pengangkutan

Sumber. PT. Benteng Laut Sejahtera

Gambar 24. Diagram Alur Proses Pembekuan Tuna Loin Beku
 39

4.3 Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)

Dalam tahapan alur proses, semua prosedur harus dapat diterapkan dengan

baik untuk menjamin proses produksi benar-benar aman dan sesuai standar jaminan

mutu. Dengan demikian, sistem jaminan mutu harus dapat diterapkan oleh

perusahaan, salah satunya adalah persyaratan GMP (Good Manufacturing

Practices). GMP adalah cara atau teknik berproduksi produk yang baik dan benar

untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan.

Adapun GMP yang diterapkan di PT. Benteng Laut Sejahtera yaitu :

1. Seleksi bahan baku; bahan baku merupakan salah satu unsur yang paling

penting dalam memproduksi produk yang berkualitas. PT. Benteng Laut

Sejahtera telah menerapkan standar dan kriteria untuk bahan baku yang di

terima di perusahaan diantaranya; suhu ikan yang di terima tidak boleh

melebihi 4,4°C, demikian juga harus dilakukan pengecekan secara

organoleptik untuk memastikan kualitas ikan. Dalam tahap ini perlu juga

memperhatikan dan memeriksa alat atau fasilitas yang digunakan untuk

menghindari kontaminasi silang.

2. Penanganan dan pengolahan; di PT. Benteng Laut Sejahtera dilakukan

secara cepat dan hati-hati dan saniter untuk menjaga terjadinya kenaikan

suhu dan mengurangi pertumbuhan bakteri, serta kerusakan fisik pada

produk olahan. Selama proses pengolahan Quality Control selalu mengecek

suhu pada ikan.

3. Bahan pembantu; bahan pembantu yang digunakan pada PT. Benteng Laut

Sejahtera seperti, air yang digunakan untuk mencuci ikan dan membersikan

segala yang menunjang proses pembekuan tuna loin, es yang digunakan

 40

untuk proses produksi adalah es yang dibuat oleh perusahan menggunakan

air bor.

4. Bahan kimia yang digunakan; bahan kimia yang digunakan adalah kaporit,

klorin, alkohol dan sabun cair. Bahan-bahan tersebut digunakan sesuai

dengan sanitation standard operational procedures (SSOP). Klorin pada

loin berfungsi sebagai desinfektan pada air, produk dan peralatan yang

digunakan selama proses pengolahan untuk membunuh bakteri yang dapat

menyebabkan turunnya kualitas produk, Alkohol digunakan sebagai

desinfektan pada loin maupun alat yang bersentuhan dengan produk,

Kaporit dapat digunakan untuk mencelupkan boots sebelum masuk pada

ruangan proses, pencucian lantai, dan mencelupkan keranjang dan peralatan

lainnya. Sedangkan sabun yang digunakan berfungsi untuk mencuci tangan

dan mencuci peralatan-peralatan yang digunakan setelah melakukan proses

pengolahan.

5. Pengemasan; kemasan yang digunakan di PT. Benteng Laut Sejahtera hanya

satu macam saja karena yang di produksi hanya berbentuk loin, belum ada

pembentukan produk lain seperti saku dan sebagainya. Pengemasan loin

hanya menggunakan pengemasan primer yang melindungi dan bersentuhan

langsung dengan produk (plastik polietilen) dan kemasan tersier yang

melindungi produk, yang menunjukkan produk (box).

6. Penyimpanan; penyimpanan dilakukan pada cold storage -25°C, dengan

posisi penyimpanan produk yang sudah siap untuk di distribusikan disusun

dengan rapi di atas pallet tanggal dan kode supplier.

7. Distribusi/ stuffing; tahap distribusi dimuat langsung dalam kontainer.

 41

Sarana yang digunakan untuk proses distribusi sudah dibersihkan sebelum

digunakan dan dipastikan dapat mempertahankan kondisi produk tetap

terjaga sampai ke tangan buyer.

4.3.1 Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedur SSOP)

Penerapan Sanitation Standard Operating Prosedur (SSOP) adalah

prosedur untuk menjaga kondisi sanitasi/ kebersihan UPI yang berhubungan dengan

seluruh fasilitas produksi untuk menjamin produk yang dihasilkan memenuhi

persyaratan mutu dan keamanan. Berikut adalah penerapan SSOP di PT. Benteng

Laut Sejahtera:

1. Keamanan air dan es; air yang digunakan pada proses produksi berasal dari

PDAM yang telah di sampling sesuai standar air minum. Es yang digunakan

berupa es balok yang dibuat sendiri oleh perusahaan. Air tersebut di uji sekali

dalam tiap 3 bulan, sampel air dan es diuji di Laboratorium. Jika hasil

pengujian tidak sesuai dengan standar maka di lakukan pengujian ulang dan

memeriksa kembali air dan es yang digunakan.

2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk;

sebelum kegiatan produksi dimulai, semua peralatan produksi dan

perlengkapan yang akan digunakan terlebih dahulu dibersikan dengan

mencuci peralatan seperti pisau, keranjang, meja, talenan, dan wadah dengan

menyikat menggunakan sabun kemudian dibilas dengan larutan klorin 100

ppm. Sedangkan mesin vacuum dan timbangan hanya di lap menggunakan

busa yang telah di rendam larutan klorin. Setiap kegiatan produksi selesai,

peralatan kembali dibersihkan sebagaimana saat akan memulai proses

produksi.
 42

3. Pencegahan kontaminasi silang; pencegahan kontaminsi silang yaitu dengan

cara memisahkan antara area bersih dan area kotor. Menata alur produksi

sedemikian rupa agar tidak terjadi kontaminasi antara area penerimaan

sampai area produk akhir. Pemisahan area kotor dan area bersih pastikan

kondisi ruang penyimpanan produk selalu dalam keadaan bersih.

Pemeriksaan kebersihan karyawan sebelum memasuki ruang proses (pakaian

kerja dan aktivitas karyawan). Pemeriksaan kebersihan peralatan dan

perlengkapan kerja sebelum digunakan, perlengkapan kerja yang digunakan

berupa pakaian kerja (baju putih), masker, sarung tangan, hairnet dan sepatu

boots. Jika ada karyawan yang mau ke toilet atau keluar dari ruang produksi,

harus melepas perlengkapan kerja. Saat akan masuk ruang produksi kembali,

karyawan harus memakai perlengkapan kerjanya kembali dan melewati bak

cuci kaki yang berisi air dengan kaporit 200 ppm serta mencuci tangan.

4. Pemeliharaan fasilitas sanitasi; fasilitas pencuci tangan dan kaki di

tempatkan sebelum memasuki ruang proses untuk memastikan karyawan

dalam keadaan bersih saat melakukan kegiatan pengolahan. Fasilitas pencuci

tangan yang dimiliki perusahan di lengkapi dengan kran pencuci tangan,

sabun, dan alat pengering. Jumlah toilet pada perusahaan hanya 1 toilet tidak

sesuai dengan banyak karyawan yang ada di perusahaan. Lokasi toilet

diletakan terpisah dengan area pengolahan.

5. Perlindungan produk dari bahan kimia; setiap bahan kimia disimpan pada

tempat khusus yang terpisah dengan ruangan produksi, sehingga produk

tuna loin bebas dari bahan-bahan kimia.

 43

6. Persyaratan pelabelan dan penyimpanan; dalam kegiatan produksi label dan

bahan pengemas serta proses penyimpanan merupakan bagian yang penting

untuk memastikan produk tetap dalam kondisi baik hingga pada distribusi,

serta untuk melengkapi persyaratan produk. Penyimpanan produk di cold

storage menggunakan alas yang berupa keranjang dan memiliki suhu

ruangan -25°C.

7. Kesehatan karyawan; untuk mencegah kontaminasi pada produk, faktor yang

perlu diperhatikan adalah kesehatan karyawan. PT. Benteng Laut Sejahtera

melakukan pengecekan kesehatan yang rutin terhadap karyawannya.

Karyawan yang sakit tidak diperkenankan melakukan kegiatan pengolahan

dalam ruang proses.

8. Pemberantasan hama (Pest control); pencegahan pest dilakukan dengan

beberapa tindakan seperti pemasangan insect killer pada setiap pintu masuk

yang ditempatkan pada bagian atas pintu mengarah ke ruang proses. Insect

killer ini berfungsi untuk mencegah dan memberantas binatang seperti kecoa,

lalat, dan serangga lainnya, PT. benteng Laut Sejahtera juga memasang tirai

plastik pada setiap pintu dan semua lubang ditutup dengan kawat jarring

untuk mencegah masuknya binatang pengerat atau tikus kedalam ruan

produksi. Selain itu pencegahan terhadap hama dilakukan dengan tetap

memelihara sanitasi dan kebersihan diruang pengolahan yaitu dengan

kegiatan pembersihan oleh karyawan dan bagian sanitasi.

 44

V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Alur proses pembekuan tuna loin memiliki 19 tahapan alur proses antara lain

penerimaan bahan baku, penimbangan 1, pencucian 1, pemotongan kepala,

pencucian 2, pembentukan loin, pemisahan kulit, perapihan 1, penimbangan 2,

penyuntikan CO, penyimpanan dingin, perapihan 2, penentuan grade,

penimbangan 3, vakum, pembekuan, pengemasan, penyimpanan cold storage,

dan terakhir pengangkutan. Di PT. Benteng Laut Sejahtera tidak menggunakan

metal detector dalam proses pembekuan tuna loin.

2. Penerapan GMP (Good Manufacturing practices) terhadap proses produksi PT.

Benteng Laut Sejahtera mencakup seleksi bahan baku, penanganan dan

pengolahan, bahan pembantu, bahan kimia yang digunakan, pengemasan,

penyimpanan dan distribusi /stuffing. Kemudian pada penerapan SSOP

(Sanitation Standart Operating Procedures) didasarkan pada 8 kunci sanitasi

mulai dari keamanan air dan es, kondisi permukaan yang kontak langsung

dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, pemeliharaan peralatan sanitasi,

perlindungan produk dari bahan kimia, persyaratan pelabelan dan penyimpanan,

kesehatan karyawan, pemberantasan hama.

5.2 Saran

1. Sebaiknya PT. Benteng Laut Sejahtera menambah fasilitas toilet agar lebih

memadai.
 45

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah. R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara.

Jakarta.

Andriee, I. (2013). Kajian Kelayakan Mutu dan Keberhasilan Usaha Pengolahan

Tuna Loin Segar Skala Rumah Tangga serta Strategi Pengembangannya di
PPI Hamadi-Jayapura. Universitas Terbuka. Jakarta. Tesis.

Gusdi, A.T., & Sipahutar, Y.H. 2021. Penerapan Sanitation Standard Operation
Procedures (SSOP) And Good Manufacturing Practice (GMP). Jurnal
IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan. Vol. 2 No. 3: 117-126.

Hari Eko Irianto, Agustus 2008. Teknologi Penanganan Dan Penyimpanan Ikan
Tuna Segar https://www.researchgate.net/publication/309821945
TEKNOLOGI PENANGKAPAN DAN PENYIMPANAN IKAN TUNA
SEGAR DI ATAS KAPAL.

Junianto, 2003. Teknik Penanganan Ikan, Yogyakarta: Penebar Swadaya.

Maghfiroh, I. 2000. Skripsi: Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap

Karakteristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Bogor:
Institut Pertanian Bogor

Majkowski J, Arrizabalaga H, Carocci F and Murua H (2011) "Tuna and tuna-like

species" In: Review of the state of world marine fishery resources, pages
227–244, FAO Fisheries technical paper 569, FAO, Rome. ISBN 978-92-
5-107023-9.
Maroef, A.FF., Sipahutar, Y.H., Hidayah N. 2021. Penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
dengan media saus tomat. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan,
Universitas Hassanudin. Makassar.

Nurjannah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan.

Bogor: IPB Press.

RI, Sharif C. Sutardjo Senin (17/2/2014). Potensi Ikan Tuna Indonesia

Terbesar di Dunia www. sucofindo. co. id/id/read/2014/02/1666/ potensi-
ikan-tuna-indonesia-terbesar-di-dunia

Riadi, M. (2020). Ikan Tuna (Klasifikasi, jenis, kandungan gizi, grade dan mutu).
KajianPustaka.Com.

Riadi, M. (2020 Februari 07). Ikan Tuna (Klasifikasi, Jenis, Kandungan Gizi dan
Grade Mutu). Retrieved From https://www. kajianpustaka.com
 46

Rohaini A. 2020.Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Tuna

(Thunnus sp.) Loin Beku di PT. Tridaya Eramina Bahari. Muara Baru
Jakarta Utara.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bandung: Bina Tjipta.
Wignjosoebroto, Sritomo., 2009, “Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan”,
Guna Widya, Surabaya.
 47

LAMPIRAN-LAMPIRAN
 48

Lampiran 1. Workhseet
 49

Profil Umum Perusahaan

Nama Perusahaan/UPI : PT. Benteng Laut Sejahtera

Jenis Kegiatan Pengolahan : Pembekuan Tuna Loin

Nama Produk Olahan : Tuna Loin Beku

Daerah pemasaran (Lokal/ekspor) :

: PT. Samudera Ulam, Surabaya, Thailand

No. Telepon : 081248594100

Nama pemilik : Alexander Sarumaha

Nama Direktur : Alexander sarumaha

Status Kepemilikan Modal : Menyewa

Fasilitas perusahaan : Mobil

Jumlah karyawan 48 Orang

1. Tetap : Laki-laki= 2 Orang

Perempuan= -

2. Tidak tetap : Laki-laki= 28 Orang

Perempuan= 18 Orang

Sertifikat yang dimiliki perusahaan :

1. Sertifikat Kelayakan Pengolahan

2. Perizinan Berusaha Berbasis Risiko

3. Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu Berdasarkan

Konsep HACCP

4. Registrar Corp
 50

Struktur Organisasi

DIREKTUR

ALEXANDER SARUMAHA

MANAGER

WAHYU SARUMAHA

ADMIN & STAF ACCOUNTING KEPALA PRODUKSI

MEYLISA LIWAN INDRA KARIM

ADMIN TALLY QUALITY

ASSURANCE

FEREN GURUMIS
 51

Deskripsi Bahan Baku

1. Nama Bahan Baku Ikan tuna segar

2. Nama Species Yellowfin tuna (Thunnus albacores) tuna

sirip kuning

3. Bentuk Bahan Baku Tanpa insang dan isi perut GG (Gill Gutted),
DL (Dirty Loin), CL (Clean Loin)

4. Asal Bahan Baku Bitung, Manado, Ternate, Molibagu,

Gorontalo, Salibabu, Toli-toli

5. Bagaimana ikan diterima - Ikan segar diterima tiba di UPI segera

ditangani dalam kondisi segar
- Dilakukan uji secara organoleptic untuk
memastikan kesegaran ikan
- Ikan yang diterima dicuci menggunakan
air klorin untuk menghilangkan kotoran
yang menempel pada tubuh ikan

6. Persyaratan Bahan Baku - Ikan ditangkap dengan cara dipancing

atau dijaring
- Ikan harus berasal dari perairan yang
tidak tercemar

7. Tipe Pengemasan Pengemasan menggunakan plastik

polyethylene

8. Suplier Bitung, Manado, Ternate, Molibagu,

Gorontalo, Salibabu, Toli-toli
 52

Deskripsi Produk Akhir

1. Nama produk Akhir Tuna loin beku

2. Nama Species Yellowfin tuna (Thunnus albacares)

3. Tahapan Proses Receiving, weighing 1, washing 1, de-heading,

washing 2, loinning, skinning, trimming 1,
weighing 2, CO injection, chiller, trimming 2,
grading, weighing 3, vacuuming, ABF, packing
and labelling, cold storage, stuffing

4. Tipe Pengemasan - Plastik PE (polyethylene)

- IVB (Individual Vacuum Bags)
- Kemasan luar (karung, box)

5. Penyimpanan Cold storage -18oc

6. Umur Penyimpanan 5 tahun disimpan dalam cold storage dengan suhu

pusat -18oc

7. Spesifikasi Label Tanggal produksi, supplier, berat bersih, grade,

kadaluarsa

8. Penggunaan produk Cooker before eat

9. Tujuan Pemasaran PT. Samudera Ulam

10. konsumen Dapat dikonsumsi oleh semua usia, tidak untuk

konsumen yang alergi tuna
 53

Lampiran 2. Lay Out

 54

Lampiran 3. Penerapan GMP dan SSOP

Penerapan Good Manufacturing Practices

 55

Penerapan Good Manufacturing Practices

 56

Penerapan Good Manufacturing Practices

 57

Penerapan Good Manufacturing Practices

 58

Penerapan Good Manufacturing Practices

 59

Penerapan Good Manufacturing Practices

 60

Penerapan Good Manufacturing Practices

 61

Penerapan Good Manufacturing Practices

 62

Penerapan Good Manufacturing Practices

 63

Penerapan Good Manufacturing Practices

 64

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

 65

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

 66

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

 67

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

 68

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

 69

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

 70

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

 71

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

 72

Lampiran 4. Penerapan Rantai Dingin

Penerapan Rantai Dingin (cold chain system) Pada Pembekuan Ikan Tuna

(thunnus sp.) Bentuk Utuh (whole round).

No. Penerimaan Bahan Baku ?

Jenis ikan apa yang diterima Yellowfin Tuna (Thunnus

1. albacares) tuna sirip kuning

Dari mana asalnya Bitung, Manado, Ternate,

2. Molibagu, Gorontalo, Salibabu,
Toli-toli

Berapa jumlahnya Tergantung ikan yang masuk dari

3. supplier

Siapa yang melakukan tahapan ini Orang receiving

4.
Kapan tahapan ini dilakukan Saat bahan baku masuk
5.
Bagaimana prosesnya - Ikan ditangani secara cermat dan
6. saniter
- Dilakukan uji organoleptik
untuk memastikan kesegaran
ikan
- Ikan yang diterima dicuci
menggunakan air klorin

Bagaimana penerapan rantai dingin Setelah ikan diterima, maka ikan

7. pada penerimaan bahan baku akan diletakkan dalam bak
penampung yang telah diberi es,
dengan cara penyusunan yaitu es
ikan es.

Berapa suhu bahan baku Maksimal 4,4oc

8.
Bahan baku diangkat menggunakan Menggunakan mobil pick up
9. apa
Bagaimana penanganan saat Sebelum diangkut ke atas mobil,
10. transportasi mobil sudah dipastikan hygiene dan
telah diberi agar diperjalanan suhu
ikan tetap terjaga
 73

Darimana asal air dan es yang Air dan es berasal dari PDAM yang
11. digunakan telah disampling sesuai standar air
minum, es yang digunakan berupa
es balok yang dibuat sendiri oleh
perusahan

Apa saja peralatan yang digunakan Alat cheker, timbangan

12.
Dari bahan apa peralatan tersebut Stainless steel
13.
Kapan dilakukan pencuciannya Saat ikan akan dimasukkan
14. kedalam washing room

Bagaimana cara pencuciannya Dilakukan penyikatan

15. menggunakan whisper-v kemudian
disiram mengguinakan air klorin

Apakah menggunakan bahan Ya, whisper-v

16. sanitizer dan apa jenis sanitisernya
Berapa jumlah sanitizer yang
17. digunakan (mg, gram, kg)
Apa saja perlengkapan yang Hairnet, apron, sarung tangan,
18. digunakan karyawan masker, baju produksi

Bagaimana kebersihannya
19.
Kapan waktu pencucian Ketika selesai melakukan produksi
20. perlengkapan karyawan ditiap harinya

Apakah ada insect killer Ada

21. (pembunuh insekta) pada pintu
masuk

No. Penyiangan ?

Bagian apa saja dari ikan yang Kepala, dada

1. dihilangkan
Siapa yang melakukan tahapan ini Orang washing room
2.
Dimana dilakukannya tahapan ini Washing room
3.
Kapan dilakukannya tahapan ini Sebelum proses loinning
4.
 74

Bagaimana hasil penyiangan Ikan tanpa kepala dan bagian dada

5.
Bagaimana penerapa rantai dingin Dengan mengatur suhu ruangan
6. pada penyiangan
Berapa suhu ikan pada tahapan ini Maksimal 4,4oc
7.
Berapa perbandingan es dan ikan -
8.
Darimana asal air dan es yang -
9. digunakan
Apa saja peralatan yang digunakan Pisau
10.
Terbuat dari bahan apa peralatan Stainless
11. tersebut
Bagaimana pencucian peralatan Disiram menggunakan air klorin
12. setiap 15 menit

Apakah menggunakan bahan Klorin

13. sanitiser/berapa jumlahnya
Berapa jumlah karyawan yang
14. melakukan tahapan ini
Apa saja perlengkapan yang
15. digunakan karyawan
1 orang
Hairnet, apron, sarung tangan,
masker, baju produksi

Bagaimana kebersihannya
16.
Kapan waktu pencucian Ketika selesai melakukan produksi
17. perlengkapan karyawan ditiap harinya

No. Pencucian ?

Dimana dilakukannya tahapan ini Washing room

1.
Siapa yang melakukan tahapan ini Orang washing room
2.
Kapan dilakukannya tahapan ini Sebelum pemotongan kepala
3.
Bagaimana hasil pencucian Ikan bebas dari lendir ikan
4.
Bagaimana penerapan rantai dingin Dengan mengatur suhu ruangan
5. pada pencucian
Berapa suhu ikan dan air pada Maksimal 4,4oc
6. pencucian ini
 75

Berapa perbandingan air, es dan -

7. ikan
Darimana asal air dan es yang -
8. digunakan
Apa saja peralatan yang digunakan Sikat, gayung
9.
Apakah menggunakan Ya, 100 ppm
10. klorin/berapa dosisnya
Berapa jumlah karyawan yang 1 orang
11. melakukan tahapan ini
Apa saja perlengkapan yang Hairnet, apron, sarung tangan,
12. digunakan karyawan masker, baju produksi

Bagaimana kebersihannya
13.
Kapan waktu pencucian Ketika selesai melakukan produksi
14. perlengkapan karyawan ditiap harinya

No. Pembekuan ?

Dimana pembekuan dilakukan ABF

1.
Siapa yang melakukannya Orang ABF
2.
Kapan dilakukannya tahapan ini Setelah loin divakum
3.
Berapa kapasitas mesin pembekuan 3 ton
4.
Bagaimana hasil pembekuan Loin beku
5.
Berapa suhu pembekuan dan -35oc, jika naik menjadi -33oc jika
6. fluktuasinnya turun -37oc

Apa jenis pembekuan ini

7.
Berapa lama pembekuan 6-8 jam
8.
Kapan dilakukannya pembersihan
9. mesin pembekuan
Berapa jumlah karyawan yang 1 orang
11. melakukan tahapan ini
 76

Apa saja perlengkapan yang Hairnet, apron, masker, sarung

12. digunakan karyawan tangan, baju produksi

Bagaimana kebersihannya
13.
Kapan waktu pencucian Ketika selesai melakukan produksi
14. perlengkapan karyawan ditiap harinya

No. Penyimpanan ?

Dimana dilakukannya tahapan ini Cold storage

1.
Siapa yang melakukannya Orang cold storage
2.
Kapan dilakukannya tahapan ini Setelah packing
3.
Berapa kapasitas ruang 50 ton
4. penyimpanan
Bagaimana hasil penyimpanan Loin tetap beku dengan suhu pusat
5. -18oc

Berapa suhu penyimpanan dan -25oc, jika naik menjadi -23oc jika
6. fluktuasinya turun -27oc

Bagaimana sistem penyusunan Penyusunan sesuai dengan suplier

7. barang di ruang penyimpanan
Berapa lama penyimpanan Tergantung proses pengangkutan
8.
Kapan dilakukannya pembersihan
9. ruang penyimpanan
Berapa jumlah karyawan yang 2 orang
10. melakukan tahapan ini
Apa saja perlengkapan yang Hairnet, apron, masker, sarung
11. digunakan karyawan tangan, baju produksi

Bagaimana kebersihannya
12.
Kapan waktu pencucian Ketika selesai melakukan produksi
13. perlengkapan karyawan ditiap harinya
 77

Lampiran 5. Jurnal Kegiatan Harian

78
79
80
81
82
83
84
 85

Lampiran 6. Foto Bersama