PEMBEKUAN TUNA LOIN DI PT.

BENTENG LAUT
SEJAHTERA KOTA BITUNG

PROPOSAL KERJA PRAKTIK AKHIR (KPA) PROGRAM STUDI

PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Oleh:

DEKI FRANGKI MASIANI

NIT.20.4.01.103

KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN BADAN RISET

DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN POLITEKNIK
KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2023
 LEMBAR PERSETUJUAN

Judul :PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU DI PT. BENTENG LAUT

Nama :DEKI FRANGKI MASIANI
N I T : 20.4.01.103

Proposal Kerja Praktik Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mengikuti
Kerja Praktik Akhir Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
pada Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

Menyetujui :

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Nova M. Tumanduk, M. Si. Fitroh Dwi A.H, Spd, M Si

NIP.19711129 200112 2 003 NIP. 19910423 201902 1 006

Mengetahui :

Ketua Program Studi Teknik

Pengolahan Produk Perikanan

Nova M. Tumanduk, M. Si.

NIP.19711129 200112 2 003

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat
dan rahmat-nya, sehingga saya dapat mengerjakan Proposal Kerja Praktik Akhir pada
Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung. Melalui kesempatan ini saya
menyampaikan ucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Daniel Hentje Ndahawali, S.Pi M.Si., selaku Direktur Politeknik
Kelautan dan Perikanan Bitung yang telah menyelenggarakan KPA ini.
2. Ibu Nova M. Tumanduk, M.Si., selaku Ketua Program Studi Teknik
Pengolahan Produk Perikanan yang telah membimbing dan memberikan
arahan.
3. Ibu Nova M. Tumanduk, M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Fitroh Dwi
A.H, Spd, M Si selaku pembimbing II yang telah membimbing dan
memberikan arahan serta petunjuk untuk penyusunan proposal ini;
4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Proposal Kerja
Praktik Akhir.
Kami tentu menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kata sempurna,
untuk itu diharapkan kritik serta saran dari pembaca agar proposal ini nantinya
dapat bermanfaat bagi semua.

Bitung 2 februari 2023

Deki Frangki Masiani

ii
 DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ............................................................................................................. ii
DAFTAR ISI........................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .................................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... v
I PENDAHULUAN ................................................................................................................. 6
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 6
1.2 Tujuan .................................................................................................................. 7
II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................... 8
2.1 Deskripsi Ikan Tuna ........................................................................................... 8
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna .................................................. 9
2.1.2 Deskripsi Pembekuan Tuna Loin ...................................................... 10
2.1.3 Penetapan Batas Kritis Setiap CCP .................................................. 10
2.1.4 Tata Letak Perancangan Pabrik ....................................................... 10
2.1.5 Kandungan Gizi Ikan Tuna ............................................................... 13
2.1.6 Kuallitas Mutu Ikan............................................................................ 15
2.2 Pengolahan Tuna Beku..................................................................................... 16
2.3 Penerapan GMP dan SSOP pada pembekuan Tuna Loin ............................ 16
2.3.1 GMP ..................................................................................................... 16
2.3.2 SSOP ..................................................................................................... 18
III METODE PRAKTIK ..................................................................................................... 21
3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................... 21
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................................. 21
3.3 Teknik Pengambilan Data dan Jenis Data...................................................... 22
3.4 Analisis data ...................................................................................................... 23
3.5 Prosedur Kerja .................................................................................................. 23
3.6 Jadwal Rencana Kegiatan KPA....................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 26
LAMPIRAN........................................................................................................................... 28

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
Tabel 1. Komposisi Gizi dari Beberapa Ikan Tuna ................................................................. 14
Tabel 2. Alat dan Bahan yang digunakan ............................................................................... 21
Tabel 3. Jadwal Rencana Kegiatan KPA ................................................................................ 25

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ikan tuna sirip kuning ........................................................................................................... 9
2. Prosedur kerja………………………………………………………………………………………………………………..25

v
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia teridir dari 17.499

pulau dengan panjang garis pantai 81.000 km dan luas perairannya terdiri dari laut

teritorial, perairan kepulauan dan perairan pedalaman seluas 2,7 juta km atau 70% dari

luas wilayah NKRI. Sumber daya kelautan dan perikanan merupakan salah satu potensi

sumber daya alam yang sanggat besar dan mendapatkan perhatian yang serius di

Indonesia. Salah satu jenis sumber daya ikan yang memiliki potensi besar di Indonesia

adalah dari kelompok ikan pelagis besar antaranya Tuna, Tongkol dan Cakalang.

(Sharif, 2014).

Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein tinggi, berkisar

antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging dan lemak yang rendah berkisar anatara 0,2 – 2,7

g/100 g daging, mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan

vitamin B. Ikan ini memiliki nilai jual tinggi, dan termasuk jenis ikan yang paling

banyak dicari dan dicuri dari laut Indonesia. Selama ini konsumsi ikan tuna untuk

kualitas ekspor adalah dalam bentuk utuh. Namun, karena tingginya permintaan produk

olahan ikan dalam bentuk tuna saku dan loin dari negara importir, sehingga

menciptakan peluang usaha pengolahan ikan tuna dalam bentuk tersebut.

Salah satu cara yang sering dilakukan adalah dengan teknik pemotongan loin.

Istilah Tuna Loin adalah produk yang dibuat dari tuna segar yang mengalami perlakuan

penyiangan, pembelahan membujur menjadi 4 bagian (LOIN), membuang daging

6
gelap, pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan dan pembekuan cepat dengan

suhu pusatnya maksimum -180C (BSN, 2006 dalam Andriee, 2013).

Penanganan terhadap ikan tuna tersebut harus dilakukan secara cermat, cepat,

dan selalu menjaga dalam rantai dingin. Hal tersebut dikarenakan daging ikan tuna

memiliki kandungan asam amino histidine yang relatif

tinggi. Setelah ikan mati, enzim-enzim yang berasal dari bakteri akan menguraikan

histidine menjadi histamin. Histamine tersebut sering menyebabkan keracunan yang

disebut dengan Scombroid Poisoning. (Hari Eko Irianto, Agustus 2008)

PT. Benteng Laut Sejahtera merupakan salah satu Perusahan perikanan yang

bergerak dalam bidang penanganan dan pengolahan tuna loin beku yang berada di

Bitung, Sulawesi Utara.

1.2 Tujuan

1. Mampu memahami penerapan GMP dan SSOP di PT.

Benteng LautSejahtera.

2. Mampu mengetahui tentang pengujian Histamin di PT. Benteng

laut sejahtera

7
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Tuna

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tubuh seperti cerutu,

mempunyai dua sirip punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip

belakang, mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan

sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor berbentuk bulan

sabit (Saanin 1984). Tuna digunakan sebagai nama grup dari beberapa jenis ikan yang

terdiri dari, tuna besar (yellowfin tuna, bigeye, southern bluefin tuna, albacore) dan

ikan mirip tuna (tuna-like species), yaitu marlin,sailfish, dan swordfish (Kementrian

Kelautan dan Perikanan 2005).

Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanandunia

dan termasuk golongan ikan pelagis. Ikan tuna dapat hidup diair yang lebih dan

bertahan dalam kondisi yang beragam. Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk bermigrasi

sepanjang hidupnya. Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung oleh sistem

metabolisme ikan tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada didalam tubuh

untuk mencapai kondisi biologis yang efektif (Nurjanah, 2011 dalamRiadi, 2022).

8
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna

Phylum : chordata

Subphylum : Vertebrata

Class : Teleosteri

Subclass : Actinop terygi

Ordo : Perciformes

Subordo : Scombroide

Family : Scombridae

Genus : Thunnus

Species : Thunnus albacores

Tubuh ikan tuna terutup oleh sisik-sisik ikan kecil, berwarna biru tua dan agak

gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang

berwarnah kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap ( Ditjen perikanan, 1983

dalam Riadi 2020)

Gambar 1. Ikan tuna sirip kuning

Sumber. Riadi, M. (2020)

9
2.1.2 Deskripsi Pembekuan Tuna Loin

Tuna loin аdаlаh produk olahan hasil perikanan dеngаn bahan baku tuna segar

уаng mengalami perlakuan ѕеbаgаі bеrіkut : penerimaan bahan baku, penimbangan,

penyiangan, pencucian I, penyimpanan sementara/pendinginan, pencucian II,

pemotongan kepala, pembuatan loin, pembuangan daging hitam, pembuangan kulit,

perapihan, penyuntikan CO, pendinginan, perapihan ulang, pengemasan, pembekuan,

penyimpanan dаlаm cold storage.(Pengertian Tuna Loin - IKAN DAN LAUT, 2022)

Menurut SNI tuna loin beku SNI 01-4103.3-2006 tuna loin beku adalah produk

olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna yang mengalami perlakuan sebagai

berikut : penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan,

dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan, pembekuan, penimbangan dan

pengepakan.

2.1.3 Penetapan Batas Kritis Setiap CCP

Titik kendali kritis (Critical Control Point) yaitu tahapan untuk pencegahan

bahaya atau menghilangkan potensi bahaya tersebut sampai pada batas yang dapat

diterima. Penentuan CCP ini berasal dari pohon penentuan keputusan. Pengambilan

keputusan untuk penentuan CCP ini dilakukan dengan menganalisis semua lini tahapan

proses, sehingga diketahui tingkat CCP tersebut (Hermansyah et al., 2013).

2.1.4 Tata Letak Perancangan Pabrik

Menurut Arif (2017) terdapat beberapa dasar-dasar yang perlu diperhatikan

dalam perancangan pabrik:

1. Kekuatan Pemilikan Modal.

10
 Modal atau kapital dapat diperoleh dari tabungan pribadi, pinjaman/kredit bank,

penjualan saham, dan/atau keuntungan dari hasil penjualan. Terdapat tiga kategori

modal yang diperlukan untuk suatu industri, yaitu: modal awal produksi seperti

pengadaan peralatan fasilitas, modal pelaksanaan operasi produksi seperti 8 pengadaan

bahan baku, dan modal menghadapi kemungkinan perluasan atau ekspansi pabrik.

2. Perancangan Produk.

Terdapat dua aspek yang perlu diperhatikan dalam merancang suatu produk

yaitu aspek fungsi dan aspek kemudahan untuk bisa dibuat. Aspek fungsi merupakan

suatu desain produk yang berfungsi sesuai dengan kebutuhan kostumer, sedangkan

aspek kemudahan untuk bisa dibuat adalah suatu produk yang bisad ibuat dengan

mudah dikarenakan suatu produk akan menentukan tingkat teknologi yang diperlukan

untuk proses manufakturingnya, maka pemilihan bahan baku sampai keperalatan

pembantu harus pula diperhatikan benar-benar.

3. Perencanaan Volume Penjualan.

Penempatan jumlah produk harus dibuat melalui aktifitas survey pasar dengan

metode peramalan produksi (forecasting) berdasarkan data penjualan yang telah

lampau.

4. Pemilihan Proses Produksi.

Pemilihan proses produksi sangat berkaitan dengan perencanaan tata letak

pabrik sehingga ada beberapa macam pertimbangan ekonomis dalam pemilihan proses

produksi, seperti: penentuan macam atau tipe teknologi dari mesin perkakas yang

dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan, penentuan raw material terbaik untuk

menghasilkan produk yang dikehendaki dan penentuan rate of return dari kapital.

11
5. Analisa Buat atau Beli (make or buy analysis).

Pendirian suatu pabrik sangat tergantung dari keputusan apakah beberapa

produk atau komponen yang ada akan dibuat sekalian ataukah cukup dengan jalan

membeli saja dari pabrik yang lain. Pada dasarnya keputusan tersebut merupakan

permasalahan didalam analisa ekonomi teknik menggunakan metode break

evenanalysis. Analisa buat atau beli mempunyai beberapa keuntungan antara lain,

mengurangi biaya material, proses produksi, jumlah modal untuk pengadaan mesin dan

menyederhanakan macam produk yang harus dibuat.

6. Size dari Pabrik.

Dalam menentukan size dari suatu pabrik sangat bergantung pada volume

produk yang dihasilkan, sehingga estimasi dari besarnya produksi akan sangat penting,

diikuti dengan besar modal yang ditanamkan untuk fasilitas produksi akan menentukan

siklus waktu dari operasi produksi.

7. Harga Jual dari Produk.

Penentuan harga jual dari produk diharapkan akan mampu bersaing dengan

produk serupa yang dihasilkan oleh pabrik lain. Penentuan harga jual akan

mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan dan juga dalam proses produksi.

8. Lokasi Pabrik (Plant Location).

Pemilihan lokasi pabrik dipengaruhi oleh banyak faktor dan menyangkut pula

kesuksesan modal yang ditanamkan untuk pendirian pabrik tersebut. Bagian tersulit

dalam pemilihan lokasi pabrik adalah penentuan kriteria-kriteria sesuai kebutuhan guna

menghasilkan alternatif yang terbaik.

9. Pemilihan Tipe Bangunan Pabrik.

12
 Prinsipnya bangunan pabrik harus mampu melindungi dari segi keamanan,

keselamatan, untuk segala fasilitas-fasilitas produksi yang ada didalamnya.

Perencanaan tata letak pabrik yang baik dengan terlebih dahulu mengatur semua

fasilitas produksi yang akan digunakan.

10. Kemungkinan Perubahan Macam Produk yang akan dibuat.

Pengembangan suatu produk yang jauh berbeda dari produk sebelumnya baik

dari segi desain maupun tahap pengerjaannya sering hal ini memungkinkan industri

berkembang dan mengambil keuntungan yang besar.

11. Pertumbuhan dan Perkembangan Organisasi Pabrik.

Struktur organisasi dari pabrik akan digunakan juga sebagai analisa kelancaran

proses produksi dan juga dapat mempengaruhi proses pengaturan segala fasilitas

produksi yang diperlukan.

12.Tata Letak Pabrik

Tata letak pabrik merupakan suatu fase yang vital sebagai fase dalam

mengatur fasilitas-fasilitas pabrik.

2.1.5 Kandungan Gizi Ikan Tuna

Daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah tua, karena otot ikan

tuna lebih banyak mengandung myoglobin dibandingkan ikan lainnya. Tuna memiliki

kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein

antara 22,6-26,2 gr/100 gr daging. Lemak antara 0,2-2,7 gr/100 gr daging. Ikan tuna

juga mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan

vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin).

13
 Secara umum bagian tuna yang dapat dapat dimakan (edible portion) berkisar antara

50-60 % dari tubuh ikan (Stansby, 1963 dalam Riadi, 2020). Kadar protein dalam

daging putih ikan tuna lebih tinggi dari pada daging merah, namun kadar lemak daging

putih lebih rendah daripada daging merah. Daging merah ikan tuna kaya akan lemak,

suplai oksigen, dan mioglobin, sehingga memungkinkan untuk berenang pada

kecepatan tetap.

Komposisi ikan tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim, laju

metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Berikut adalah

komposisi nilai pada gizi pada beberapa jenis ikan Tuna per 100 gr daging (Maghfiroh,

2000 dalam Riadi, 2020).

Tabel 1. Komposisi Gizi dari Beberapa Ikan Tuna

Jenis Ikan
Komposisi Tuna Satuan
Bluefin Skipjack Yellofin
Energi 121,0 131,0 105,0 G
Protein 22,6 26,2 24,1 G
Lemak 2,7 2,1 0,1 G
Abu 12 1,3 1,2 Mg
Kalsium 8,0 8,0 9,0 Mg
Fosfor 190,0 220,0 220,0 Mg
Besi 2,7 4,0 1,1 Mg
Sodium 90,0 52,0 78,0 Mg
Retinol 10,0 10,0 5,0 Mg
Thiamin 0,1 0,03 0,1 Mg
Ribofalvin 0,06 0,15 0,1 Mg

14
2.1.6 Kuallitas Mutu Ikan

Kualitas mutu ikan tuna pada tempat transit dibedakan menjadi empat kategori,

yaitu grade/kualitas A, B, C dan D. Kegiatan sortasi dilakukan oleh seorang pemeriksa

(checker). Menurut Taufiqullah (2017) perbedaan klasifikasi mutu daging ikan tuna

dapat dibedakan sebagai berikut ;

1. Mutu I (A) ; Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut :

a. Warna daging untuk tuna madidihang adalah merah seperti darah segar

mata bersih, terang, dan menonjol

b. Kulit normal, warna bersih, dan cerah

c. Tekstur daging keras, kenyal, dan elastis

d. Kondisi Ikan (penampakannya) bagus dan utuh

2. Mutu II (B); Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut :

a. Warna daging merah, terdapat pelangi, otot daging agak elastis, jaringan

daging tidak pecah

b. Mata bersih, terang dan menonjol

c. Kulit normal, bersih, sedikit lendir

d. Tidak ada kerusakan fisik (utuh)

3. Mutu III (C); ciri-ciri tuna grade D adalah sebagai berikut :

a. Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat dan pudar

b. Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi

c. Teksturnya lunak, jaringan daging pecah

d. Terjadi kerusakan fisik pada tubuh

15
2.2 Pengolahan Tuna Beku

Produk perikanan dengan bahan baku ikan tuna segar berbentuk potongan

membujur 4 bagian atau lebih dengan suhu pusat produk dipertahankan pada kisaran

suhu 0C-4,4C dengan proses seperti (SNI 7530:2018) :

1. Penerimaan bahan baku tuna

2. Sortasi

3. Penyiangan

4. Pencucian

5. Pembuatan loin ( dengan pengulitan atau tanpa pengulitan )

6. Perapihan ( trimming )

7. Sortasi dan penimbangan

8. Pembungkusan dengan kain tissu

9. Pengemasan vaccum dan pelabelan

10. Pendinginan

11. Penyimpanan dingin

2.3 Penerapan GMP dan SSOP pada pembekuan Tuna Loin

2.3.1 GMP

Good Manufacturing Practice adalah sebuah konsep manajemen yang

berbentuk prosedur dan cara kerja untuk menghasilkan produk. Good Manufacturing

Practice atau biasa disebut cara berproduksi makanan yang baik merupakan acuan

untuk memproduksi makanan yang baik dan benar, untuk menghasilkan produk

16
makanan dengan kualitas yang diinginkan konsumen (Gusdi & Sipahutar, 2021).

Penerapan GMP adalah sebagai berikut :

1. Penerimaan bahan baku; bahan baku Tuna yang diterima harus dalam keadaan

segar dengan melakukan seleksi bahan baku.

2. Penanganan dan Pengolahan; Penanganan dan pengolahan pada perusahaan

harus dilakukan secara cepat, hati-hati dan saniter untuk mencegah terjadinya kenaikan

suhu, mengurangi pertumbuhan bakteri, kandungan histamin, serta kerusakan fisik

pada pengolahan. Selama penanganan dan pengolahan seorang quality control selalu

melakukan pengecekan suhu pada ikan.

3. Bahan Pembantu; Air yang digunakan pada proses produksi adalah air bor yang

sudah dilakukan pengujian. Es yang digunakan untuk proses produksi adalah es yang

dibuat oleh perusahaan dengan menggunakan air bor.

4. Bahan Kimia; Bahan Kimia yaitu chlorine, kaporit, Sabun.

5. Pengemasan dan Pelabelan; Produk yang diolah dikemas pada kemasan yang

terbuat dariplastik yang bernama IVP (Individual Vacuum Page). Kemasan sudah

dijamin kebersihannya, tidak mudah sobek dan tahan air. 6. Penyimpanan;

Penyimpanan produk akhir dilakukan di Cold Storage (dengan suhu -20ºC). Sebelum

Cold Storage digunakan, seorang Quality Control memonitor suhu cold storage apakah

telah memenuhi standar untuk penyimpanan produk akhir.

6. Distribusi; Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan container.

Container harus dipastikan dalam keadaan bersih serta bebas dari bau.

17
2.3.2 SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) adalah prosedur

pelaksanaan sanitasi yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (FDA 2019 dalam

Maroef, Sipahutar, Hidayah 2021). SSOP merupakan bagian penting dari program

prasyaratan untuk sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Prinsip

dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Penerapan SSOP

menurut terdiri dari 8 kunci yang meliputi :

1. Keamanan air dan es; keamanan air mecakup petugas dan prosedur standart

yang di gunakan untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya akan di tetapkan tahap-

tahap perlakuan untuk air yang diperoleh adalah air dengan kualitas tertentu, misalnya

untuk memenuhi standar air minum, untuk air yang kontak dengan produk dan untuk

pembuatan es, sehingga tidak ada kontaminasi silang antara air yang siap minum dan

air yang tidak siap minum.

2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk; kebersihan permukaan

peralatan atau sarana dalam pabrik yang kontak dengan produk berisi standar prosedur

pembersihan dan sanitasi alat frekuensi pembersihan, dan petugas yang bertanggung

jawab. Prosedur pembersihan harus mencakup cara (metode) pembersihan, baik

dengan penyemprotan, busa gel, detergen ionis, detergen non ionic atau kationik dan

konsetrasi yang digunakan. Prosedur sanitasi akan mencakup cara sanitasi, jenis

sanitizer yang digunakan (uap panas, ultraviolet, ozonisasi dan sebagainya) atau bahan

kimia yang diizinkan (klorin) dan konsentrasi yang digunakan.

18
3. Pencegahan kontaminasi silang; berisi prosedur-prosedur untuk menghindari

produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah, pengemas, dan permukaan

yang kontak dengan produk. Di dalam SSOP ini mencakup tindakan-tindakan yang

menyangkut pembersihan bahan baku untuk mengurangi kontaminasi silang, ketentuan

mengenai boleh tidaknya pekerja pindah atau mengunjungi bagian lain atau

melengkapi setiap ruang

proses pengolahan dengan fasilitas pembersihan dan sanitasi desain lay out sarana dan

prasarana.

4. Fasilitas toilet dan tempat cuci tangan; Setiap karyawan yang bekerja diruang

pengolahan harus mencuci tangan dengan sempurna dengan menggunakan air panas

san sabun, kemudian di bilas dengan air yang mengandung bahan densifeksi (klorin 50

ppm), iodophor atau disinfektan lainnya. Pencucian tangan di lakukan sebelum dan

sesudah makan siang atau istrahat, setelah melakukan pekerjaan lain yang mungkin

menyebabkan kontaminasi.

5. Proteksi bahan-bahan kontaminasi; Di dalam program ini tercakup prosdur-

prosedur yang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan non

pangan kedalam produk pangan yang dihasilkan, permukaan yang kontak dengan

produk, bahanbahan non pangan yang dimaksud meliputi pelumas, bahan bakar,

senyawa pembersih, saniter, cemaran zat kimia dan cemaran fisik lainnya.

6. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia; mencakup tata cara dan jenis

pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik untuk

produksi atau pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan sebagainya. Pelabelan dan

penyimpanan dapat digolongkan berdasarkan jenis bahan.

19
7. Pengendalian kesehatan dan hygiene karyawan; mencakup pengendalian

kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk, bahan

kemasan atau permukaan yang kontak dengan produk. Di dalam SSOP ini terdapat

ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yang sakit atau mendapatkan perawatan

karena sakit. Hal ini termasuk penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan

karyawan, imunisasi dan pengujian untuk penyakit-penyakit tertentu.

8. Pengendalian hama; Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak

dikehendaki keberadaannya. Beberapa sehingga sebenarnya hidup dan

berkembangbiak di produk pangan dan merusak produk tersebut. Karena itu, perlu

dilakukan pengendalian hama yang tidak diinginkan dalam lingkungan industri. Hama

sering sekali menyebabkan kontaminasi yang membahayakan. Beberapa hama yang

biasa terdapat pada industri pangan dan memerlukan penanganan atau pembasmian

antara lain binatang pengerat dan serangga. Untuk membrantas atau menghindarkan

hama yaitu dengan menjaga kebersihan ruangan penyimpangan, fumigasi terjadwal

(jenis fumigasi), pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan sebagainya.

20
 III METODE PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan KPA ini akan dilaksanakan 6 maret sampai 9 juni. Kegiatan KPA

akan dilaksanakan di PT. Benteng Laut Sejahtera, Jl. Nangka GPI, Kev. Aertembaga,

Kota Bitung Suleweai Utara.

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan Bahan merupakan salah satu faktor penting yang dibutuhkan dalam

proses pengolahan Perikanan serta sebagai penunjang kegiatan Kerja Praktik Akhir

(KPA) dalam proses pengumpulan data. Alat dan bahan yang digunakan terlihat pada

tabel berikut ini :

Tabel 2. Alat dan Bahan yang digunakan

No Alat Kegunaannya

1. Alat Tulis Digunakan sebagai tempat mencatat hasil timbangan

ikan serta produk dan juga sebagai tempat untuk
mencatat data dari hasil sesi Tanya jawab ke QC dan
karyawan diperusahaan.
2. kamera Digunakan untuk mengambil dokumentasi kegiatan
produksi sebagai penunjang dalam proses pengumpuan
data.
3. Meja Proses Digunakan sebagai tempat produksi ikan

4. Atribut Kerja Digunakan sebagai seragam yang harus disediakan

perusahaan, agar setiap melaksanakan kegiatan selalu
menggunakan atribut kerja sebagai penentu identitas
jika dia sebagai seorang karyawan yang diperusahaan.

21
 5. Mesin Vakum Alat yang digunakan untuk menghisap udara yang
berada dalam kemasan produk.
6. Keranjang Digunakan sebagai wadah atau tempat produk.

7. Pisau Alat yang digunakan untuk memotong dan merapihkan

produk

8. Timbangan Alat yang digunakan untuk menimbang berat produk

No Bahan Kegunaannya

1. Tuna sirip kuning Sebagai bahan baku utama untuk proses pengolahan

2. Air bersih Bahan baku pembantu dalam proses pengolahan

3. Es Menjaga mutu dan tingkat kesegaran ikan

4. klorin Untuk menghilangkan bakteri pada bahan baku

3.3 Teknik Pengambilan Data dan Jenis Data

Pengambilan data dalam kegiatan Kerja Praktik Akhir ( KPA ) dilakukan

dengan dengan 3 cara yaitu:

1. Riyanto (2010) Observasi merupakan metode pengumpulan data yang

menggunakan pengamatan secara langsung maupun tidak langsung.

2. Wawancara merupakan metode pengumpulan data yang menghendaki komunikasi

langsung antara penyelidik dengan subjek atau reponden(Yatim Riyanto, 2010).

3. Menurut Arikunto (2006:158), Dokumentasi adalah mencari dan mengumpulkan

data mengenai hal-hal berupa catatan, transkrip, buku, surat kabar, majalah,

notulen, rapot, agenda dan sebagainya.

22
Dengan menggunakan jenis data berupa:

1. Menurut Sugiyono (2018:456) Data primer yaitu sumber data yang langsung

memberikan data kepada pengumpul data.

2. Menurut Sugiyono (2018:456) Data Sekunder yaitu sumber data yang tidak

langsung memberikan data kepada pengumpul data, misalnya lewat orang lain atau

lewat dokumen.

3.4 Analisis data

Analisis Deskriptif

Menurut Sugiyono (2014:21) analisis deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk

menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah

terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku

untuk umum atau generalisasi. Analisis dekriptif dapat ditampilkan dalam bentuk tabel

distribusi frekuensi, tabelhistogram, nilai mean, nilai standar deviasi dan lain. Manfaat

yang diperoleh dari penggunaan analisis deskriptif adalah mendapatkan gambaran

lengkap dari data baik dalam bentuk verbal atau numerik yang berhubungan dengan

data yang kita teliti.

3.5 Prosedur Kerja

Adapun tahapan yang dilakukan dalam prosedur kerja saat KPA dapat dilihat

pada gambar 2.

23
PERSYARATAN DASAR

1. Persyaratan awal : 1. seleksi Bahan baku/Receiving

➢ Lokasi
2. Penanganan dan Pengolahan
➢ Lingkungan
3. Bahan Tambahan/Penolong dan

2. Pesyaratan Fisik : Bahan Kimia

➢ Bangunan 4. Pengemasan
➢ Fasilitas
5. Penyimpanan
6. Distribusi
3. Persyaratan
Operasional :
➢ GMP
➢ SSOP
Ruang Lingkup
(8 KUNCI SSOP)
CPIB/GMP

Gambar 2. Prosedur Kerja

24
3.6 Jadwal Rencana Kegiatan KPA

Untuk mempelancar kegiatan Kerja Praktik akhir maka penulis membuat

jadwal rencana kegiatan
Tabel 3. Jadwal Rencana Kegiatan KPA

Kegiatan Jan Feb Mar Apr Mei Jun Jul Ags

Penyusunan
dan Perbaikan
Proposal
Seminar
Proposal
Pelaksanaan
KPA
Penarikan
KPA
Pembuatan
dan Perbaikan
Laporan
Seminar
Laporan KPA
Ujian

25
 DAFTAR PUSTAKA

Arikunto, S. (2006). Metodelogi penelitian. Yogyakarta: Bina Aksara.

Andriee, I. (2013). Kajian Kelayakan Mutu dan Keberhasilan Usaha Pengolahan Tuna
Loin Segar Skala Rumah Tangga serta Strategi Pengembangannya di PPI
Hamadi-Jayapura. Universitas Terbuka. Jakarta. Tesis.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 7530:2018. Tuna Loin Beku Bagian 3: Penanganan
dan Pengolahan.
Gusdi, A.T., & Sipahutar, Y.H. 2021. Penerapan Sanitation Standard Operation
Procedures (SSOP) And Good Manufacturing Practice (GMP). Jurnal IPTEK
Terapan Perikanan dan Kelautan. Vol. 2 No. 3: 117-126.
Maroef, A.FF., Sipahutar, Y.H., Hidayah N. 2021. Penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dengan
media saus tomat. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas
Hassanudin. Makassar.
Riadi, M. (2020). Ikan Tuna (Klasifikasi, jenis, kandungan gizi, grade dan mutu).
KajianPustaka.Com.
Riandi, M. (2020 Februari 07). Ikan Tuna (Klasifikasi, Jenis, Kandungan Gizi dan
Grade Mutu). Retrieved From https://www.kajianpustaka.com/
Riyanto, Y. (2010). Metodologi Penelitian Pendidikan. Surabaya: Penerbit SIC
Sugiyono. (2014). Metode Penelitian Pendidiksn Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif,
dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. 2018. Metode Penelitian Kuantitatif. Bandung : Alfabeta.
Taufiqullah. 2017. Kualitas mutu ikan tuna dalam
https://www.tneutron.net/blog/kualitas-mutu- ikan-tuna/taufiqullah may 2017 10 jan
2018
Wignjosoebroto. 2009. Perancangan Tata Letak Fasilitas Dalam Kukuh Wilujeng Dias
utami, 2012 diperoleh dari aplikasi metode systematic layout planning (SLP) –
Neliti

26
RI, Sharif C. Sutardjo Senin (17/2/2014). Potensi Ikan Tuna Indonesia Terbesar di
Dunia www.sucofindo.co.id/id/read/2014/02/1666/potensi-ikan-tuna-
indonesia- terbesar-di-dunia
Hari Eko Irianto, Agustus 2008. Teknologi Penanganan Dan Penyimpanan IkanTuna
Segar
https://www.researchgate.net/publication/309821945_TEKNOLOGI_PENANGA
NAN_DAN_PENYIMPANAN_IKAN_TUNA_SEGAR_DI_ATAS_KAPAL
Pengertian Tuna Loin - IKAN DAN LAUT. (2022).
https://perikanan38.blogspot.com/2020/03/pengertian-tuna-loin.html

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-4104. 1-2006. Tuna Loin Beku Badan
Standarisasi Nasional: jakarta.
Hermansyah, M., Pratikto., R. Soenoko, & N. W. Styanto. (2013). Hazard analysis
critical control point (HACCP) produksi maltosa dengan pendekatan good
manufacturing practice (GMP). Journal of Engineering & Management in
Industrial System, 1(1), 14-20.
Arif, Muhammad. (2017). Perancangan Tata Letak Pabrik. Yogyakarta: Deepublish.

27
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Penilaian Organoliptik Ikan Segar

Kode contoh
Spesifikasi Nilai
Kenampakan
1 Mata
• Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. 9
• Cerah, bola mata rata, kornea jernih. 8
• Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan,
kornea agak keruh. 7
• Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan,
kornea agak keruh. 6
• Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea
agak keruh. 5
• Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih
susu, kornea keruh. 3
• Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning. 1
2 Insang
• Warna merah cemerlang, tanpa lendir. 9
• Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. 8
• Warna merah agak kusam, tanpa lendir. 7
• Merah agak kusam, sedikit lendir. 6
• Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit
lendir,tanpa lendir. 5
• Warna merah coklat, lendir tebal. 3
• Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal. 1
3 Lendir permukaan badan
• Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. 9
• Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada
perubahan warna. 8
• Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih,
kurang transparan. 7
• Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam,
kurang transparan. 6
• Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih,
keruh. 5
• Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. 3
• Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan. 1

28
 Lampiran 1. (lanjutan)

4 Daging (warna dan kenampakan).

• Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak
ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding 9
perut daging utuh.
• Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut 8
utuh.
• Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis,
tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,dinding 7
perut daging utuh.
• Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan
sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak. 5
• Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali
sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak. 3
• Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali
sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak. 1
3 Bau
• Bau sangat segar, spesifik jenis. 9
• Segar, spesifik jenis. 8
• Netral. 7
• Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam. 5
• Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan
busuk. 3
• Bau busuk jelas. 1
4 Tekstur
• Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek
daging dari tulang belakang. 9
• Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang. 8
• Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang. 7
• Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. 5
• Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah
menyobek daging dari tulang belakang. 3
• Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. 1

29
Lampiran II

Lampiran 2. Lembar Konsultasi / Bimbingan Proposal Kerja Praktik Akhir (KPA)

LEMBAR KONSULTASI / BIMBINGAN PROPOSAL KERJA
PRAKTIK AKHIR ( KPA ) PS. TPPP POLITEKNIK
KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
T.A. 2022 / 2023
Nama Taruna : DEKI FRANGKI MASIANI

NIT : 20.4.01.103

Dosen pembimbing

1. Pembimbing I : Nova M. Tumanduk, M. Si

2. Pembimbing II : Fitroh D.A Hariyoto, Spd, M Si

Lokasi KPA : PT. Benteng Laut Sejahtera

No. Hari/Tanggal Materi/Konsultasi Paraf

Pembimbing

Mengetahui,

Ketua Panitia Kerja Praktik Akhir

PS. TPPP Tahun akademik 2022 /
2023

30
Lampiran 3. Jurnal Harian Kerja Praktik Akhir
JURNAL HARIAN
KERJA PRAKTIK AKHIR ( KPA ) PS. TPPP POLITEKNIK
KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
T.A. 2022 / 2023
Nama : DEKI FRANGKI MASIANI
Lokasi : PT. BENTENG LAUT SEJAHTERA
No. Hari/Tanggal Kegiatan Lokasi Paraf
Pembimbing

2022
Pembimbing I/II,

31
Lampiran IV
Lampiran 4. Data Perusahaan Pengolahan Perikanan
WORKSHEET I
DATA PERUSAHAAN PENGOLAHAN PERIKANAN

Tabel sertifikasi perusahaan

No. Uraian Spesifikasi/Keterangan

1. Nama Perusahaan
2. Alamat
3. Nomor Ijin Usaha
4. Jenis Usaha
5. Tipe Perusahaan
6. Jumlah Karyawan/Pegawai
7. Sarana dan Prasarana
8. Identifikasi karakteristik bahan
baku :
• Asal bahan baku
• Jenis bahan baku
• dll
9. Penanganan bahan baku:di
cuci/ di siangi/ di es/ dll
10. Pengolahan produk hasil
perikanan:
• Frozen/ fresh
• Loin/saku/ steak
• CO/CS/ natural
11. Identifikasi desain dan tata letak
UPI:
• Alur proses pengolahan
• Tata letak perusahaan
12. Penerapan sistem jaminan mutu
pangan (managemen keamanan
pangan) ISO?
13. Identifikasi pemilihan bahan
pembantu dan bahan tambahan

32
14. Pelabelan, pengemasan dan
penyimpanan;
• Jenis plastik kemasan yang
digunakan?
• Ukuran plastik kemasan yang
digunakan
• Jenis master cartoon
(kemasan luar) yang
digunakan
• Ukuran master cartoon yang
digunakan
• Jenis label yang digunakan
• Kode label/ kode produksi
• Metode/ sistem penyimpanan
produk (FIFO) dan
pengeluaran produk
15. Pengujian mutu yang dilakukan?
Kimia, mikrobiologi, dan sensori
16. Penerapan manajemen dan
akreditasi laboratorium
17. Prosedur penerapan GMP, SSOP,
dan HACCP (dokumen)
18. Jumlah Mesin :
• Mesin Vakum
• Mesin Cutting/ bandsaw
• Mesin Pendingin/ ABF
• Metal detector
• dll

33