202102191711-Lap. PKL II Dea Putri N Sikowai

PENGOLAHAN GURITA (Octopus vulgaris) CUT BOIL BEKU
DI PT. PERIKANAN NUSANTARA, SORONG – PAPUA BARAT
Oleh :
DEA PUTRI NATALIN SIKOWAI
NRP. 53173211880
LAPORAN PRAKTIK LAPANG II
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA
2021
PENGOLAHAN GURITA (Octopus vulgaris) CUT BOIL BEKU
DI PT. PERIKAN NUSANTARA , SORONG – PAPUA BARAT
Oleh :
DEA PUTRI NATALIN SIKOWAI
NRP. 53173211880
LAPORAN PRAKTIK LAPANG II
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Mengikuti Perkuliahan Semester VII
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2021
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Proses Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku di

PT. Perikanan Nusantara, Sorong – Papua Barat
Nama : Dea Putri Natalin Sikowai
NRP : 53173211880
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui :
Medal Lintas Perceka, M.Si

Dosen Pembimbing
Mengetahui :
Sujuliyani S.St.Pi, M.Si. Heny Budi P, S.St.Pi., M.ST.Pi

Ketua Program Studi Sekretaris Program studi
Tanggal Pengesahan : Januari 2021

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
praktik lapang II yang berjudul “PENGOLAHAN GURITA (Octopus vulgaris)
CUT BOIL BEKU DI PT. PERIKANAN NUSANTARA, SORONG – PAPUA
BARAT”. Praktik lapang II ini dilaksanakan pada tanggal 9 November 2020 s/d 7
Januari 2021.
Laporan praktek lapang II ini melakukan pengamatan terkait; Alur Proses
Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku, mutu bahan baku dan
produk akhir, penerapan sistem rantai dingin, rendemen, produktivitas tenaga
kerja, penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) dan penanganan limbah di
PT. Perikanan Nusantara. Laporan ini sebagai salah satu syarat untuk dapat
mengikuti Perkuliahan semester VIII tahun ajaran 2020/2021 di Politeknik Ahli
Usaha Perikanan.
Penulis menyadari bahwasannya laporan praktik lapang II ini belum
sempurna oleh karena itu penulis sangat mengharapkan masukan serta saran oleh
pembaca untuk perbaikan laporan yang lebih baik kedepannya dan juga penulis
berharap laporan ini dapat bermanfaat untuk menambah wawasan dalam mencari
ilmu terkait di bidang teknologi pengolahan hasil perikanan khususnya
pengolahan Gurita (Octopus Vulgaris) Cut Boil Beku.
Jakarta, Januari 2021
Penulis
i
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji Tuhan penulis dapat menyelesaikan Praktik Lapang II ini dengan
baik, serta penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada Ibu Medal Lintas
Perceka, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan
bimbingan yang sangat berarti dalam penyusunan laporan praktik lapang II ini.
Selain itu penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1) Bapak Ilham S.St.Pi., M.Sc,. PhD selaku Direktur Politeknik Ahli Usaha
Perikanan yang telah memberi arahan dalam pelaksanaan Praktik Lapang II.
2) Ibu Sujuliyani S.St.Pi, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan yang telah memberi arahan dalam penyusunan
Laporan Praktik Lapang II.
3) Ibu Heni Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.ST.Pi selaku Sekertaris Program
Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang telah memberi arahan
dalam penyusunan Laporan Praktik Lapang II
4) Dan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan proposal
praktik lapang II ini.
Jakarta, Januari 2021
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
UCAPAN TERIMA KASIH ..............................................................................ii
DAFTAR ISI .....................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………..x
1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang....................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................... 2
1.3 Batasan Masalah .................................................................................... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
2.1 Tinjauan Umum Gurita (Octopus vulgaris) ................................................ 4
2.1.1 Klasifikasi Gurita ............................................................................. 5
2.2 Proses Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) ............................................ 7
2.2.1. Peneriman Bahan Baku ................................................................... 7
2.2.2. Pencucian I ..................................................................................... 7
2.2.3. Sortasi mutu .................................................................................... 7
2.2.4. Penimbangan I ................................................................................ 7
2.2.5. Penampungan dalam box ................................................................ 7
2.2.6. Penyiangan ..................................................................................... 7
2.2.7. Pencucian II .................................................................................... 7
2.2.8. Perendaman (Soaking) .................................................................... 8
2.2.9. Sortasi Size ..................................................................................... 8
2.2.10. Penimbangan II ............................................................................. 8
2.2.11. Pencucian III ................................................................................. 8
2.2.12. Pengemasan awal (wrapping)........................................................ 8
2.2.13. Penyusunan dalam pan (layering).................................................. 8
2.2.14. Pembekuan ................................................................................... 8
2.2.15. Penggelasan .................................................................................. 8
2.2.16. Pelabelan dan Pengemasan Master Carton .................................... 8
iii
2.2.17. Penyimpanan ................................................................................ 9
2.3. Gurita Beku .............................................................................................. 9
2.4 Persyaratan Mutu Gurita (Octopus vulgaris) Beku (SNI 6941.1:2011) ....... 9
2.4.1 Kemunduran Mutu ......................................................................... 10
2.4.2 Penurunan Mutu pada Pengolahan Gurita....................................... 10
2.4.3 Kemunduran Mutu Secara Autolisis ............................................... 10
2.4.4 Kemunduran Mutu Secara Kimiawi ............................................... 10
2.4.5 Kemunduran Mutu Secara Bakteriologis ........................................ 11
2.5 Persyaratan Bahan Baku (SNI 6941.1:2011) ............................................ 12
2.6 Pengawetan dengan Suhu Rendah ............................................................ 12
2.6.1 Pembekuan .................................................................................... 12
2.6.2 Tujuan Pembekuan ........................................................................ 13
2.6.3 Proses Pembekuan ....................................................................... 144
2.6.4 Pendinginan ................................................................................... 14
2.7 Rendemen ............................................................................................... 15
2.8 Produktivitas .......................................................................................... 15
2.9 Persyaratan Kelayakan Dasar ................................................................... 16
2.9.1 Persyaratan Fisik ............................................................................ 16
2.9.2 Lokasi dan Lingkungan .................................................................. 16
2.9.3 Bangunan....................................................................................... 16
2.9.4 Fasilitas ......................................................................................... 20
2.10 Persyaratan Operasional......................................................................... 22
2.10.1 Good Manufacturing Practice (GMP) ........................................... 22
2.10.2 Sanitation Standart Operating Procedure (SSOP) ......................... 26
2.10.3 Penilaian Kelayakan Dasar ........................................................... 27
2.11 Pengolahan Limbah ............................................................................... 28
3. METODOLOGI .......................................................................................... 29
3.1 Waktu dan Tempat Praktik ...................................................................... 29
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 29
3.2.1 Alat................................................................................................ 29
3.2.2 Bahan ............................................................................................ 29
3.3 Metode Pengumpulan Data ...................................................................... 29
iv
3.3.1 Data Primer.................................................................................... 30
3.3.2 Data Sekunder ............................................................................... 30
3.4 Metode Kerja ........................................................................................... 30
3.4.1 Pengamatan Alur Proses Pengolahan ............................................. 30
3.4.2 Penerapan Rantai Dingin................................................................ 32
3.4.3 Pengujian Mutu.............................................................................. 32
3.4.4 Perhitungan Rendemen .................................................................. 33
3.4.5 Perhitungan Produktivitas .............................................................. 34
3.4.6 Persyaratan operasional ................................................................. 34
3.4.8 Pengamatan Penerapan GMP ......................................................... 35
3.4.9 Pengamatan Penerapan SSOP ........................................................ 35
3.4.10 Penilaian Kelayakan Dasar ........................................................... 35
3.5 Pengolahan Limbah ................................................................................. 36
3.6 Metode Analisa Data ............................................................................... 36
4. KONDISI PERUSAHAAN .......................................................................... 38
4.1 Sejarah Perusahaan .................................................................................. 38
4.2 Lokasi Perusahaan ................................................................................... 39
4.3 Struktur Organisasi .................................................................................. 39
4.4. Sarana Produksi ...................................................................................... 41
4.4.1. Peralatan ....................................................................................... 41
4.4.2 Bahan ............................................................................................ 44
5. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 47
5.1 Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku ............................. 47
5.1.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving) ............................................. 47
5.1.2 Penimbangan I ............................................................................... 47
5.1.3 Sortasi size dan Mutu ..................................................................... 47
5.1.4 Penyiangan .................................................................................... 48
5.1.5 Pencucian I .................................................................................... 48
5.1.6 Pemotongan I (cutting raw material) .............................................. 49
5.1.7 Penimbangan II .............................................................................. 49
5.1.8 Perendaman (Soaking) ................................................................... 49
v
5.1.9 Penimbangan III ............................................................................ 50
5.1.10 Perebusan (Boiling)...................................................................... 50
5.1.11 Penimbangan IV .......................................................................... 51
5.1.12 Pendinginan ................................................................................. 52
5.1.13 Pencucian II ................................................................................. 52
5.1.14 Pemotongan II (Cutting Cook) ..................................................... 52
5.1.15 Final Check ................................................................................. 53
5.1.16 Penimbangan V............................................................................ 54
5.1.17 Pencucian III ................................................................................ 54
5.1.18 Pembekuan IQF (Individually Quick Freezing)…………………..54
5.1.19 Penggelasan (Glazing) ................................................................. 55
5.1.20 Penimbangan VI .......................................................................... 55
5.1.21 Pendeteksian Logam (Metal Detector)…………………………..55
5.1.22 Pengemasan (Packing) ................................................................. 55
5.1.23 Pengepakan (Packaging) .............................................................. 56
5.1.24 Penyimpanan Beku (Cold storage) ............................................... 56
5.2 Pengujian Mutu Bahan Baku dan Produk Akhir ....................................... 57
5.2.1 Pengujian Organoleptik.................................................................. 57
5.2.2 Pengujian Mikrobiologi ................................................................. 59
5.2.3 Pengukuran Suhu ........................................................................... 60
5.2.4 Perhitungan Rendemen .................................................................. 65
5.2.5 Perhitungan Produktivitas .............................................................. 66
5.3 Penerapan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan .......................................... 67
5.3.2 Good Manufacturing Practice (GMP) ............................................. 71
5.3.3 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) .......................... 74
5.4 Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan ............................................ 78
5.5 Pengelolaan Limbah ................................................................................ 80
6. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 81
6.1 Kesimpulan ............................................................................................. 81
6.2 Saran ....................................................................................................... 82
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 84
vi
LAMPIRAN ..................................................................................................... 86
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Persyaratan Mutu gurita utuh beku (SNI 6941.1:2011)……………..………… 9

2. Sortasi size dan berat Gurita (Octopus Vulgaris) ............................................ 48
3. Waktu Perebusan Gurita ................................................................................. 51
4. Gurita Cut Boil size ........................................................................................ 53
5. Hasil Uji Organoleptik Octopus Vulgaris ....................................................... 58
6. Hasil Uji Organoleptik Produk Gurita Cut Boil Beku .................................... 58
7. Standar Pengujian Mikrobiologi Gurita Cut Boil Beku ................................... 59
8. Hasil Pengujian Suhu Produk, Air dan Ruang ................................................ 61
9. Rendemen Produksi Gurita Cut Boil Beku...................................................... 65
10. Produktivitas Tenaga Kerja .......................................................................... 66
11. Hasil Penilaian Kelayakan Dasar .................................................................. 79
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Gurita (Octopus Vulgaris) ................................................................................ 5

2. Alur Proses Pengolahan Gurita (Octopus Vulgaris) Cut Boil Beku ................ 31
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Score Sheet Uji Organoleptik ......................................................................... 85

2. Pengukuran Suhu Produk, Air, dan Ruang ..................................................... 88
3. Pengujian Organoleptik Bahan Baku Gurita Segar…………………………....89
4. Perhitungan Rendemen…………………………………………………… …..94
5. Produktivitas Tenaga Kerja……………………………………………………95
6. SKP………………………………………………………………………….. ..96
x
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan lautan yang membentang sangat luas

dan memiliki potensi yang sangat besar di bidang perikanan mulai dari komoditas
ikan, udang, rumput laut, kerang, gurita dan masih banyak lagi yang bisa
dihasilkan dari perikanan Indonesia.
Salah satu komoditas yang di dimanfaatkan di bidang perikanan yaitu gurita.
Gurita merupakan salah satu komoditas yang banyak di cari konsumen dalam
negeri maupun konsumen luar negeri karena nilai ekonomis yang tinggi. Negara
tujuan ekspor gurita biasanya adalah Jepang, Amerika Serikat, Korea Selatan,
Taiwan, dan Hong Kong.
Gurita merupakan sumber zat besi yang sangat baik untuk mengatasi
kelemahan, kelelahan dan anemia. Gurita juga mengandung taurin, yang
merupakan asam organik yang bertindak sebagai antioksidan dan dapat
melindungi terhadap beberapa efek stres. Taurin juga membantu mencegah
penyakit jantung, walaupun belum dilakukan penelitian lebih lanjut. Beberapa
studi dikaitkan juga dengan kadar gula darah meningkat, namun hal ini juga
memerlukan penelitian lebih lanjut.Gurita merupakan satu komoditi perikanan
yang mudah sekali mengalami kemunduran mutu. Dalam waktu yang sangat
singkat gurita akan menjadi busuk. Mengingat kondisi yang demikian maka harus
dilakukan upaya penanganan yang tepat agar tidak mengalami kemunduran mutu.
Untuk menjamin keamanan pangan pada setiap unit pengolahan mak harus
diterapkan sisten manajemen keamanan pangan yang berisi HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point). Syarat pendukung yang wajib dipenuhi adalah
kelayakan dasar dari suatu unit pengolahan yang meliputi persyaratan fisik
(lokasi, bangunan dan fasilitas) dan persyaratan operasional (GMP dan SSOP).
Menurut (Winarno, 2004), Sanitation Standart Operating Procedure
(SSOP) merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan oleh industri
perusahaan untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang
diharapkan dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi aman dan tertib.
1
Berdasarkan pertimbangan diatas, maka penulis mengambil judul
“Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku dan Penerapan Kelayakan
Dasar Di PT. Perikanan Nusantara, Sorong – Papua Barat”
1.2 Tujuan
Tujuan dilaksanakan Praktik Lapang II adalah :

1) Mengetahui alur proses pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil
Beku
2) Mengetahui penerapan rantai dingin selama proses pengolahan.
3) Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir berdasarkan uji
organoleptik, dan uji mikrobiologi.
4) Mengetahui rendemen pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil
Beku.
5) Mengetahui produktivitas tenaga kerja pada proses pengolahan Gurita
(Octopus vulgaris) Cut Boil Beku.
6) Mengetahui penerapan persyaratan Kelayakan Dasar di unit pengolahan.
7) Mengamati pengolahan limbah di unit pengolahan.
1.3 Batasan Masalah

Dalam praktik lapang II ini penulis akan melakukan kegiatan dengan
membatasi permasalahan khusus tentang :
1) Mengamati alur pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku.

mulai dari tahap penerimaan bahan baku sampai produk akhir
2) Mengamati suhu yang meliputi suhu produk, air pencucian, ruangan
pengolahan, selama proses pengolahan.
3) Mengamati mutu bahan baku dan produk akhir berdasarkan uji
organoleptik, dan Angka Lempeng Total (ALT).
4) Menghitung nilai rendemen pada tahapan penerimaan bahan baku utuh
sampai ke tahap pemotongan II (cutting cook) pada proses pengolahan
Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku.
5) Menghitung produktivitas tenaga kerja pada tahap penyiangan pada
proses pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku.
2
6) Mengamati Penerapan persyaratan Kelayakan Dasar di unit pengolahan
yang meliputi SSOP dan GMP, dan menilai SKP.
7) Mengamati pengelolaan limbah di unit pengolahan.
3
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Gurita (Octopus vulgaris)
Gurita (Octopus vulgaris) adalah hewan moluska dari kelas Cephalopoda
(kaki hewan terletak di kepala). Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup
sepertiga dari total spesies kelas Cephalopoda. Gurita dalam bahasa Inggris
disebut Octopus (Yunani: Ὀκτάπους, delapan kaki). Octopus vulgaris memiliki 8
lengan dengan alat penghisap berupa bulatan-bulatan cekung pada lengan yang
digunakan untuk bergerak di dasar laut dan menangkap mangsa. O. vulgaris tidak
memiliki cangkang sebagai pelindung di bagian luar, hanya paruh yang
merupakan bagian terkeras dari tubuh O. vulgaris yang digunakan sebagai rahang
untuk membunuh mangsa dan menggigitnya menjadi bagian-bagian kecil.
Selubung bagian perut tubuh O. vulgaris disebut mantel yang terbuat dari otot dan
terlihat seperti kantung. O. vulgaris memiliki tiga buah jantung yang terdiri dari
dua buah jantung untuk memompa darah ke dua buah insang dan sebuah jantung
untuk memompa darah ke seluruh bagian tubuh. O. vulgaris bernafas dengan
menyedot air ke dalam rongga mantel melalui kedua buah insang dan
disemburkan keluar melalui tabung siphon. O. vulgaris memiliki insang dengan
pembagian yang sangat halus, berasal dari pertumbuhan tubuh bagian luar atau
bagian dalam yang mengalami vaskulerisasi (Anonim, 2010).
Gurita sangat cerdas dan kemungkinan merupakan hewan paling cerdas di
antara semua hewan invertebrata. Kecerdasan gurita sering menjadi bahan
perdebatan di kalangan ahli biologi (Stewart, 1997). Hasil percobaan mencari
jalan di dalam maze dan memecahkan masalah menunjukkan bahwa gurita
mempunyai ingatan jangka pendek dan ingatan jangka panjang, walaupun masa
hidup gurita yang singkat membuat pengetahuan yang bisa dipelajari gurita
menjadi terbatas (Matoa, 2010).
4
Gambar 1. Gurita (Octopus vulgaris)
2.1.1 Klasifikasi Gurita

Secara lengkap urut-urutan klasifikasi dari Gurita (Octopus vulgaris) adalah
sebagai berikut :
Filum : Mollusca
Kelas : Cephalopoda
Anak kelas : Coleoidea
Bangsa : Octopoda
Anak bangsa : Incirrata
Suku : Octopodidae
Anak suku : Octopodinae
Marga : Octopus
Jenis : Octopus vulgaris
2.1.2 Morfologi gurita
Gurita mempunyai sistem saraf yang sangat kompleks dengan sebagian
saja yang terlokalisir di bagian otak. Dua pertiga dari sel saraf terdapat pada tali
saraf yang ada di kedelapan lengan gurita. Lengan gurita bisa melakukan berbagai
jenis gerakan refleks yang rumit, dipicu oleh 3 tahapan sistem saraf yang berbeda-
beda. Dua organ khusus yang disebut statocyst yang terhubung dengan otak
berfungsi sebagai alat pendeteksi posisi horizontal. Orientasi mata Octopus
vulgaris dijaga oleh gerak otonomik (refleks) sehingga bukaan pupil selalu
horizontal. Octopus vulgaris memiliki indera perasa yang luar biasa tajam. Alat
hisap pada lengan Octopus vulgaris dilengkap
dengan kemoreseptor sehingga Octopus vulgaris bisa merasakan benda yang
disentuh. Lengan-lengan Octopus vulgaris memiliki sensor tekanan untuk
mendeteksi lengan mana saja yang sedang dijulurkan, tapi memiliki
5
kemampuan proprioseptif (perasaan posisi dan pergerakan badan) yang sangat
rendah. Sensor tekanan tidak cukup memberi informasi ke otak perihal posisi
badan dan lengan Octopus vulgaris. Sebagai akibatnya, Octopus
vulgaris tidak memiliki kemampuan mengenal benda secara tiga dimensi
(stereognosis) dari benda yang disentuhnya. Octopus vulgaris bisa merasakan
variasi tekstur pada benda yang disentuh tapi tidak bisa memadukan informasi
untuk menerka bentuk benda yang sedang disentuh (Anonim, 2010).
Sistem pernafasan pada octopus terdiri dari dua cabang insang pada
rongga mantle (Anisa, 2009). Octopus vulgaris dapat ditemukan di dunia luas di
perairan tropical dan perairan semitropical. Disana terdapat banyak spesies dan
tinjauan taxonomi dari variasi pada spesies ini. Terumbu karang di samudra
sebagai habitat utama. Octopus vulgaris menangkap makanan mereka dengan
menggunakan penyedot berbentuk mangkok pada tentacle (sucker). Mereka
memakan mangsa dengan menarik, memisahkan dan memakannya dengan gigi
radulanya.
Sistem reproduksi Octopus vulgaris adalah sex terpisah (jantan dan betina)
dan fertilisasi terjadi internal. Pada beberapa spesies, yang jantan dapat dibedakan
oleh adanya modifikasi alat penghisap piringan sendi pada salah satu ujung
lengannya. Modifikasi lengan ini digunakan untuk menggerakkan
kantong spermatofora dari dalam rongga mantel dan memasukannya ke dalam
rongga mantel betina dengan menggunakan lengan istimewa yang
disebut hectocotylus. Terkadang Octopus vulgaris betina bisa menjaga sperma
agar tetap hidup sampai telur menjadi matang. Setelah dibuahi, Octpus
vulgaris betina bisa bertelur hingga sekitar 200.000 butir. Lengan kanan ketiga
biasanya menjadi hectocotylus. Dalam dua bulan setelah kawin, yang betina
menyelamatkan helaian kelompok telur ke langit-langit sarangnya. Setelah telur
menetas, larva Octopus vulgaris untuk sementara waktu melayang bersama
kawanan plankton sambil memangsa pakan berupa copepod, larva kepiting dan
larva bintang laut sampai cukup besar dan berat untuk berada di dasar
laut. Periode sebagai larva merupakan saat penuh bahaya karena larva Octopus
vulgaris mudah dimangsa pemakan plankton sewaktu menjadi bagian dari
kawanan plankton.
6
2.2 Proses Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris)
Proses pengolahan Octopus vulgaris dimulai dari tempat penerimaan bahan

baku sampai dengan pengemasan, proses pengolahan Octopus (SNI 6941.3:2011)
adalah sebagai berikut :
2.2.1. Peneriman Bahan Baku
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk
mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cemat,
cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5˚C.
2.2.2. Pencucian I
Gurita dimasukan kedalam bak kecil lalu dicuci satu persatu dengan air
dingin bersuhu 5˚C yang mengalir dengan cepat, hati-hati dan saniter
2.2.3. Sortasi mutu
Sortasi mutu atau kesegaran dilakukan oleh QC, Jika ada bahan baku yang
ditemukan sudah tidak segar, maka bahan baku dikembalikan ke supplier.
2.2.4. Penimbangan I
Gurita dimasukan kedalam keranjang dan ditimbang sesuai spesifikasinya.
Penimbangan dilakukan secara cermat dan saniter
2.2.5. Penampungan dalam box
Penampungan dalam box dilakukan dengan cara memasukan bahan baku
yang diterima ke dalam box dan ditambahkan air dan es. Penyimpanan dalam box
dilakukan untuk mempertahankan kesegaran gurita sebelum para pekerja
mengambil gurita untuk disiangi
2.2.6. Penyiangan
Gurita disiangi dengan membuang mata,gigi,isi perut dan cairan hitam
(tinta) dengan cepat, hati-hati, dan selalu mempertahankan suhu pusat produk 0-
5ºC.
2.2.7. Pencucian II
Gurita dimasukan kedalam bak kecil lalu dicuci satu persatu dengan air
dingin bersuhu 5ºC yang mengalir dengan cepat, hati-hati, dan saniter
7
2.2.8. Perendaman (Soaking)
Proses soaking adalah proses perendaman gurita dengan yang sudah
tercampur dengan garam dan es dengan konsentrasi 3% - 8% yang bertujuan agar
gurita menjadi sedikit lebih kenyal, tidak lembek.
2.2.9. Sortasi Size
Gurita dipisahkan berdasarkan ukuran, sortas dilakukan sesuai dengan
ukuran secara cepat, cermat, dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat 0-
5ºC.
2.2.10. Penimbangan II
Gurita dimasukan kedalam keranjang dan di timbang sesuai spesifikasinya.
Penimbangan dilakukan secara cermat dan saniter.
2.2.11. Pencucian III
Gurita dimasukan kedalam bak, kecil lalu dicuci satu per satu dengan air
dingin bersuhu 5ºC yang mengalir dengan cepat, hati-hati, dan saniter.
2.2.12. Pengemasan awal (wrapping)
Gurita yang sudah dibekukan kemudian dikemas. Pengemasan dilakukan
dengan cepat,cermat, dan saniter.
2.2.13. Penyusunan dalam pan (layering)
Gurita dibungkus, pembungkusan menggunakan plastik yang disesuaikan
dengan kebutuhan. Pembungkusan dan peniduran dilakukan secara cepat, hati-hati
dan selalu mempertahankan suhu produk 5ºC.
2.2.14. Pembekuan
Gurita disusun rapi dalam pan pembekuan kemudian dibekukan dengan
alat beku (freezer) dengan menggunakan metode pembekuan cepat hingga suhu
pusat gurita mencapai maksimal -18ºC.
2.2.15. Penggelasan
Gurita beku yang telah dilepaskan dari pan pembekuan kemudian
disemprot dengan air dingin. Proses penggelasan dilakukan secara cepat, cermat,
dan saniter.
2.2.16. Pelabelan dan Pengemasan Master Carton
Setiap kemasan produk Gurita (Octopus vulgaris) utuh beku yang akan
diberi label yang benar dan mudah dibaca.mencantumkan bahasa yang
8
dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya yaitu, nama produk, berat
bersih atau isi bersih, daftar bahan yang digunakan, nama dan alamat produsen
pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan kedalam wilayah Indonesia,
tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa. Kemudian dilakukan pengemasan produk
akhir dengan menggunakan master carton sebelum dilakukan ekspor.
2.2.17. Penyimpanan
Setiap kemasan produk Gurita utuh beku yang sudah dilabeli, produk
tersebut disimpan dalam Cold Storage.
2.3. Gurita Beku
Pembekuan pada gurita merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk
atau bahan pangan diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah
bentuk menjadi kristal es (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Menurut Effendi (2009)
dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat
dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu gurita yang akan
diolah.
2.4 Persyaratan Mutu Gurita (Octopus vulgaris) Beku (SNI 6941.1:2011)
Berdasarkan SNI 6941.1:2011, syarat mutu dan keamanan pangan produk
Gurita beku dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu gurita beku (SNI 6941.1:2011)
Jenis uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Angka (1-9) Minimal 7
b. cemaran mikroba
- ALT, maks Koloni/g Maksimum 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g Maksimal <3
- Salmonella Per25 g Negatif
- Vibrio cholerae* Per25 g Negatif
- Vibrio parahaemolyticus* APM/25g Maksimal <3
- Parasit, maks. Ekor 0
Jenis uji Satuan Persyaratan
c. Cemaran kimia*
- Raksa (Hg) Mg/kg 0,5
- Timbal (Pb) Mg/kg 2
d. Fisika
o
- Suhu pusat, min C Maksimal -18
Catatan *bila diperlukan
Sumber : BSN, 2011
9
2.4.1 Kemunduran Mutu
Mutu gurita sangat cepat mengalami pembusukan dari pada hewan laut
lainnya. Menurut (Suro dkk, 2012), gurita yang mutunya sudah menunjukkan
penurunan dapat diketahui dengan tinta yang ada pada gurita sudah terjadi bau
yang berbeda dari bau tinta gurita yang segar, lapisan gurita yang terlalu banyak
lendir, dan tekstur gurita yang warnanya pucat.
2.4.2 Penurunan Mutu pada Pengolahan Gurita
Penurunan mutu pada pengolahan gurita akan menghasilkan permintaan
konsumen menurun terhadap produk. Maka sebaiknya pada produk olahan berupa
: gurita, diperhatikan mutu produk yang diolah agar menghasilkan permintaan
meningkat terhadap produk tersebut. Berupa pembekuan pada gurita agar
mutunya dapat dipertahankan. Mutu pada suatu produk sangatlah penting untuk
menjamin tingkat kepercayaan dan kesehatan konsumen.
2.4.3 Kemunduran Mutu Secara Autolisis
Proses penurunan mutu secara autolisis berlangsung sebagai aksi kegiatan
enzim yang menguri senyawa kimia kepada jaringan tubuh pada gurita. Menurut
(Suwetja. 2011), enzim bertindak sebagai katalisator yang menjadi pendorong dari
segala perubahan senyawa biologis yang terdapat dalam tubuh gurita, baik
perubahan yang sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh maupun yang
merombaknya. Kerja enzim yang tidak terkontrol bisa mengakibatkan kerusakan
pada organ tubuh gurita, seperti: dinding usus, otot daging, serta menguraikan
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana proses inilah yang disebut dengan
autolisis (Purnomowati et al, 2007).
2.4.4 Kemunduran Mutu Secara Kimiawi
Penurunan mutu secara kimia adalah reaksi oksidasi terhadap asam lemak
yang dihasilkan dari penguraian lemak oleh enzim. Oksidasi asam lemak akan
menyebabkan timbulnya bau dan tengik dan perubahan warna menjadi kecoklatan
dan kusam. Disamping itu rupa ikan dan dagingnya berubah kearah coklat kusam
(Ilyas,1983). Perubahan oksidasi lemak berlangsung sangat cepat jika produk
berhubungan langsung dengan udara dan dibekukan sendiri-sendiri (Individualy
frozen). Dehidrasi terjadi karena senantiasa berlangsung perpindahan panas dalam
10
ruang refrigerasi maka produk mengering, akibatnya produk berubah kearah
freezer burn.
2.4.5 Kemunduran Mutu Secara Bakteriologis
Aktifitas dan perkembangan bakteri terjadi setelah adanya kelembaban
pada daging akibat kerja enzim. Serangan bakteri terhadap gurita terutama tertuju
pada daging akibat kerja enzim. Menurut (Junianto, 2003), serangan bakteri
terhadap gurita juga tertuju pada beberapa tempat yang merupakan konsentrasi
bakteri dan merupakan sumber pembusukan yaitu selaput lendir.
Bakteri yang masuk ke dalam tubuh guritaakan menyebabkan kemunduran
mutu gurita berupa lendirnya jadi pekat, bergetah dan amis, mata jadi terbenam
dan pudar sinarnya, berubah warna (diskolorasi) dengan susunannya (isi perut)
berantakan dan bau menusuk dan akhirnya seluruh ikan busuk (Ilyas, 1988).
Menurut (Ilyas, 1993), jutaan bakteri yang terdapat pada seekor ikan yang
baru ditangkap, distribusinya tidaklah merata pada seluruh ikan melainkan
terpusat pada tujuan yakni lendir kulit, insang dan isi perut. Pada ikan segar yang
baru ditangkap jenis bakteri yang dominan Micrococcus dan Flavobakterium,
kemudian selama proses pembusukan berlangsung dominasi beralih kepada jenis-
jenis bakteri pembusuk seperti Pseudomonas dan Achromobacter. Proses
pembusukan gurita terutama disebabkan oleh aksi bakteri. Gurita segar yang baru
tertangkap hampir bebas dari bakteri, tetapi lendir permukaan, dan usus dapat
mengandung sejumlah besar bakteri. Ketika gurita sudah mati, bakteri ini mulai
menyerang daging dan menyebabkan pembusukan serta menghasilkan senyawa
yang tidak diinginkan. Adanya kerusakan fisik (luka atau memar) akan
mempercepat serangan bakteri. Sifat dan jenis bakteri yang terdapat dalam gurita
tergantung pada kondisi air dari mana dia tertangkap dan metode yang digunakan
untuk menangani gurita setelah penangkapan.
Bakteri awal pada ikan sangat beragam, namun paling sering didominasi
oleh bakteri Psychrotrophic Gram-negatif. Gurita yang ditangkap di daerah tropis,
dapat mengandung bakteri gram-positif dan bakteri enterik sedikit lebih tinggi.
Selama penyimpanan bakteri berkembang, tetapi hanya sebagian saja yang
berkontribusi pada pembusukan.
11
2.5 Persyaratan Bahan Baku (SNI 6941.1:2011)
Bahan baku yang digunakan adalah gurita yang masih utuh, segar dan
belum mengalami pengolahan. Bahan baku berasal dari perairan yang tidak
tercemar baik pencemaran kimia, biologi, dan fisik.Bahan baku harus bersih,
bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda-tanda
terkontaminasi dan pemalsuan, bebas dan sifat-sifat alamiah lain yang dapat
menurunkan mutu serta tidak membahayakan.
Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik keseragaman
Kenampakan utuh, tidak cacat, cemerlang. Bau segar spesifik jenis. Tekstur
elastis, Padat dan kompak. Untuk mempetahankan mutu bahan baku Gurita harus
secepatnya ditangani. Apabila terpaksa harus menunggu proses lebih lanjut maka
bahan baku harus disimpan dalam wadah yang baik dan diberi es dengan suhu
pusat bahan baku 0˚C-5˚C secara seniter dan higienis.
2.6 Pengawetan dengan Suhu Rendah
Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2
cara yaitu : pendinginan dan pembekuan.
2.6.1 Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -400C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam. Pembekuan cepat
mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal
es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,
pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim
juga cepat berhenti. Bahan makanan yang mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau beberapa tahun.(Koswara, 2009)
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan teknik ini yaitu bertujuan
untuk memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan menghambat
pertumbuhan dari miroba yang berperan dalam membusukan dan merusak
pangan. Prinsip pertama yaitu setiap penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatab
metabolisme berkurang setengahnya. Semakin rendah suhu penyimpanan maka
12
bahan pangan akan semakin lama rusaknya atau dapat dikatakan semakin awet
bahan pangan tersebut. (Sahubawa, 2014)
Prinsip yang kedua yaitu pengawetan akan efektif apabila bahan pangan
dibersihkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pendinginan. Hal tersebut
bertujuan agar bahan pangan yang akan disimpan dapat berpeluang bersar
terbebas dari kontaminan awal seperti mikroba golongan yang tahan terhadap
suhu dingin. Penyimpanan pada suhu rendah (pada lemari refrigerator atau
freezer) dapat mengurangu kerusakan bahan pangan dan memperlambat
penurunan mutu. Suhu rendah juga mampu menghambat tumbuhnya mikroba
perusak (Sahubawa, 2014)
2.6.2 Tujuan Pembekuan
Tujuan utama usaha pembekuan ikan adalah mempertahankan mutu atau
tingkat kesegaran ikan sehingga saat diolah lebih lanjut atau akan dimasak tingkat
kesegarannya masih cukup tinggi. Memperpanjang umur (storage life) ikan
sebagai bahan baku sekunder atau komoditi perdagangan adalah salah satu faktor
yang mempengaruhi pengiriman atau pengeksporan ke kota.
Menurut (Ilyas, 1993), penerapan metode unggul guna mempertahankan
sifat-sifat mutu tinggi pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efektif
agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam
arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan mutu yang minimum selama
proses pembekuan, penyimpanan beku dan distribusi. Sehingga dapat dinikmati
oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan
olahan.
Dengan mutu yang tinggi dan penampilan produk yang menarik dapat
meningkatkan nilai jual dari produk tersebut. Jaringan pemasaran yang dilengkapi
dengan rantai dingin, produk olahan beku dapat dipasarkan sampai ke ujung
dunia sehingga dapat memperluas jangkauan pemasaran. Produk perikanan yang
mudah rusak dan cepat menurun mutunya serta dapat tertangkap/dipanen dalam
jumlah besar sekaligus itu dapat dengan cepat dan aman diselamatkan dengan
cara usaha pembekuan cepat.
13
2.6.3 Proses Pembekuan
Proses pembekuan merupakan suatu sistem operasional unit alat pendingin
yang menghasilkan kondisi dingin atau beku pada bahan pangan di mana suhu
bahan pangan dikurangi di bawah titik beku dan bagian air mengalami perubahan
untuk membentuk kristal es. Proses pembekuan ini akan menghasilkan bahan
oangan yang awet melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya Aw, dan
perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu organoleptik
pada bahan pangan hanya sedikit terjadi apabila prosedur pembekuan dan
penyimpanan dilakukan sesuai dengan Standard Operational Procedure (SOP)
(Ilyas, 1983 dalam Buku (Sahubawa, 2014)
2.6.4 Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku
pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –
20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat
di dalam makanan tersebut. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari
atau minggu tergantung dari macarn bahan pangannya (Koswara, 2009)
Pendinginan dapat mengurangi kecepatan perubahan enzimatik dan
mikrobiologi serta menghambat respirasi bahan pangan segar. Faktor-faktor yang
mengendalikan dan/atau menentukan masa waktu simpan bahan pangan segar
dalam penyimpanan dingin antara lain:
a. Jenis dan varietas bahan pangan
b. Kondisi panen seperti adanya kerusakan mekanis (bahan pangan
memar, terkelupas, dan sebagainya), kontaminasi mikroba, dan tingkat
kematangan
c. Suhu pendistribusian dan suhu penjualan bahan pangan
d. Bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki
kecepatan metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek)
e. Kelembapan relatif pada ruangan penyimpanan yang memengaruhi
kehilangan air. Adapun faktor yang menentukan penyimpanan dingin
dari pangan olahan meliputi jenis bahan, tingkat kerusakan mikroba,
14
kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan, dan suhu selama
distribusi.
Peralatan untuk pendinginan berdasaran metode yang digunakan untik
memindahkan panas dibedakan menjadi dua yaitu refrigrator mekanik dan sistem
kriogenik. Kedua alat pendingin tersebut mampu diaplikasikan untuk operasi
pendinginan yang terputus-putus (batch) atau berkesinabungan (continuous)
2.7 Rendemen
Rendemen merupakan persentase produk yang didapatkan dari
membandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya. Hal tersebut dapat
mengetahui kehilangan berat dari proses pengolahan. Rendemen diperoleh dengan
menimbang berat akhir bahan yang dihasilkan dari proses dibandingkan denga
berat bahan awal sebelum mengalami proses. Contohnya ikan ditimbang berat
utuhnya terlebih dahulu sebelum dipreparasi. Ikan tersebut diberi batas antara
kepala dengan perut, dipotong sampai mencapai batas perut, kemudian pisahkan
antara daging, kulit, dan jeroannya. Berat masing-masing bagian ditimbang
kemudia hitung rendemen dengan rumus sebagai berikut (Nurjanah, Hidayat, &
Abdullah, Bogor):
2.8 Produktivitas
Produktivitas dapat diartikan ukuran tingkat efisien, efektifitas, dan
kualitas dari setiap sumber yang digunakan selama produksi berlangsung
dengan membandingkan jumlah yang dihasilkan (output) dengan setiap sumber
daya yang digunakan (input). Peningkatan produktivitas perusahaan
menyebabkan perhatian tertuju kepada pengukuran produktivitas. Dengan
pengukuran produktivitas maka, akan diperoleh data-data informasi. Informasi
yang telah dianalisis dapatlah diketahui bagaimana kondisi perusahaan yang
sebenarnya. Kelemahan perusahaan yang telah diketahui barulah direncanakan
sejauh mana akan ditingkatkan produktivitas perusahaan (Sedarmayanti, 2001).
15
Menurut Sinungan (2008), produktifitas juga diartikan sebagai tingkatan
efisiensi dalam memproduksi barang-barang atau jasa-jasa. Produktifitas
mengutarakan cara pemanfaatan secara baik terhadap sumber-sumber dalam
memproduksi barang-barang. Faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas
yaitu usia, jenis kelamin, pendidikan, status perkawinan. Faktor-faktor tersebut
merupakan faktor penting yang sangat mempengaruhi hasil dari produktivitas,
karena semakin bertambah umur karyawan maka tingkat pekerjaannya akan
rendah, begitu juga dengan jenis kelamin, pendidikan, dan status perkawinan.
2.9 Persyaratan Kelayakan Dasar
Penerapan kelayakan dasar unit pengolahan merupakan prosedur umum
yang berkaitan dengan suatu persyaratan dasar penerapan GMP dan SSOP suatu
operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu proses produksi
atau penanganan pangan (Winarno, 2004).
2.9.1 Persyaratan Fisik
Persyaratan fisik unit pengolahan harus memperhatikan beberapa factor
khususnya lokasi dan bangunan unit pengolahan. Persyaratan ini harus di terapkan
oleh unit pengolahan sebelum berproduksi untuk menghasilkan produk yang baik.
Persyaratan fisik di PT. Perikanan Nusantara meliputi beberapa aspek sebagai
berikut:
2.9.2 Lokasi dan Lingkungan
Bangunan unit pengolahan harus ditempatkan di daerah yang bebas dari
kotoran yang bersifat bakteriologis, biologis, fisik, dan kimia seperti didaerah-
daerah rawa, pembuangan sampah, perkampungan yang padat penduduknya dan
kotor, daerah kering dan berdebu, industri yang menyebabkan pencemaran udara
dan air, pelabuhan dan sumber pengotor lainnya, sehingga tidak menimbulkan
penularan dan kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi kesehatan
masyarakat (Winarno dan Surono, 2004).
2.9.3 Bangunan
a. Umum.
Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis pangan olahan yang diproduksi
serta sesuai urutan proses produksi, sehingga mudah dibersihkan, mudah
16
dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang
diantara produk.
b. Desain dan tata letak.
Bagian dalam ruangan dan tata letak pabrik/tempat produksi seharusnya dirancang
sehingga memenuhi persyaratan higiene pangan olahan yang mengutamakan
persyaratan mutu dan keamanan pangan olahan, dengan cara: baik, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi serta melindungi makanan atau minuman dari
kontaminasi silang selama proses.
c. Struktur ruangan.
Struktur ruangan harus terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dipelihara dan
dibersihkan atau didesinfeksi. Struktur ruangan pabrik/ tempat produksi
pengolahan pangan meliputi: lantai, dinding, atap, pintu, jendela, ventilasi dan
permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas, dengan persyaratan
sebagai berikut:
1) Lantai.
Konstruksi lantai didesain sedemikian rupa sehingga memenuhi praktek higiene
pangan olahan yang baik yaitu tahan lama, memudahkan pembuangan air, air
tidak tergenang dan mudah dibersihkan serta mudah didesinfeksi. Persyaratan
lantai ruangan sebagai berikut:
a) Lantai ruangan produksi seharusnya kedap air, tahan terhadap garam, basa,
asam/bahan kimia lainnya, permukaan rata tetapi tidak licin dan mudah
dibersihkan;
b) Lantai ruangan produksi yang juga digunakan untuk proses pencucian,
seharusnya mempunyai kemiringan yang cukup sehingga memudahkan
pengaliran air dan mempunyai saluran air atau lubang pembuangan sehingga
tidak menimbulkan genangan air dan tidak berbau; c) Lantai dengan dinding
seharusnya tidak membentuk sudut mati atau sudut siku-siku yang dapat
menahan air atau kotoran tetapi membentuk sudut melengkung dan kedap air;
dan
d) Lantai ruangan untuk kamar mandi, tempat cuci tangan dan sarana toilet
seharusnya mempunyai kemiringan yang cukup kearah saluran pembuangan
sehingga tidak menimbulkan genangan air dan tidak berbau.
17
2) Dinding
Konstruksi dinding atau pemisah ruangan didesain sehingga tahan lama dan
memenuhi syarat higiene pangan olahan yang baik yaitu mudah dibersihkan dan
didesinfeksi serta melindungi pangan olahan dari kontaminasi selama proses
dengan persyaratan sebagai berikut:
a) Dinding ruang produksi seharusnya terbuat dari bahan yang tidak beracun;
b) Permukaan dinding ruang produksi bagian dalam seharusnya terbuat dari
bahan yang halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas
dan mudah dibersihkan;
c) Dinding ruang produksi seharusnya setinggi minimal 2 m dari lantai dan
tidak menyerap air, tahan terhadap garam, basa, asam atau bahan kimia lain;
d) Pertemuan dinding dengan dinding pada ruang produksi seharusnya tidak
membentuk sudut mati atau siku-siku yang dapat menahan air dan kotoran,
tetapi membentuk sudut melengkung sehingga mudah dibersihkan; dan
e) Permukaan dinding kamar mandi, tempat cuci tangan dan toilet,
seharusnya setinggi minimal 2 m dari lantai dan tidak menyerap air serta
dapat dibuat dari keramik berwarna putih atau warna terang lainnya.
3) Atap dan langit-langit
Konstruksi atap dan langit-langit didesain sehingga memenuhi syarat higiene
pangan olahan yang baik yaitu dapat melindungi ruangan dan tidak
mengakibatkan pencemaran pada produk dengan persyaratan sebagai berikut:
a) Atap seharusnya terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air dan
tidak bocor;
b) Langit-langit seharusnya terbuat dari bahan yang tidak mudah terkelupas
atau terkikis, mudah dibersihkan dan tidak mudah retak;
c) Langit-langit seharusnya tidak berlubang dan tidak retak untuk mencegah
keluar masuknya binatang termasuk tikus dan serangga serta mencegah
kebocoran;
d) Langit-Iangit dari lantai seharusnya setinggi minimal 3 m untuk
memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas yang diakibatkan
oleh proses produksi; e) Permukaan langit-langit seharusnya rata, berwarna
terang dan mudah dibersihkan;
18
f) Permukaan langit-Iangit di ruang produksi yang menggunakan atau
menimbulkan uap air seharusnya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air
dan dilapisi cat tahan panas; dan
g) Penerangan pada permukaan kerja dalam ruangan produksi seharusnya
terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan serta mudah
dibersihkan.
4) Pintu
Persyaratan pintu ruangan sebagai berikut:
a) Seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah;
b) Permukaan pintu ruangan seharusnya rata, halus, berwarna terang dan
mudah dibersihkan;
c) Pintu ruangan termasuk pintu kasa dan tirai udara harus mudah ditutup
dengan baik; dan
d) Pintu ruangan produksi seharusnya membuka keluar agar tidak masuk
debu atau kotoran dari luar.
5) Jendela dan ventilasi
Persyaratan jendela ruangan sebagai berikut:
a) Dapat dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak;
b) Permukaan jendela harus rata, halus, berwarna terang dan mudah
dibersihkan;
c) Jendela dari lantai seharusnya setinggi minimal 1 m untuk memudahkan
membuka dan menutup, dengan letak jendela tidak boleh terlalu rendah
karena dapat menyebabkan masuknya debu;
d) Jumlah dan ukuran jendela seharusnya sesuai dengan besarnya bangunan;
e) Desain jendela seharusnya dibuat sedemikian rupa untuk mencegah
terjadinya penumpukan debu; dan
f) Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah serangga yang dapat
dilepas sehingga mudah dibersihkan. Persyaratan Ventilasi sebagai berikut:
a) Seharusnya menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat
menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu dan panas yang timbul selama
pengolahan yang dapat membahayakan kesehatan karyawan;
b) Dapat mengontrol suhu agar tidak terlalu panas;
19
c) Dapat mengontrol bau yang mungkin timbul;
d) Dapat mengatur suhu yang diperlukan atau diinginkan;
e) Harus tidak mencemari pangan olahan yang diproduksi melalui aliran
udara yang masuk; dan
f) Lubang ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah
masuknya serangga serta mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan,
mudah dilepas dan dibersihkan.
6) Permukaan tempat kerja
a) Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan
olahan harus berada dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara,
dibersihkan dan disanitasi; dan
b) Permukaan tempat kerja seharusnya dibuat dari bahan yang tidak
menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan
olahan, detergen dan desinfektan.
7) Penggunaan bahan gelas (glass)
Perusahaan seharusnya mempunyai kebijakan penggunaan bahan gelas
yang bertujuan mencegah kontaminasi bahaya fisik terhadap produk jika terjadi
pecahan gelas. (Kementrian Perindustrian, 2010).
2.9.4 Fasilitas
1). Fasilitas Sanitasi
a. Umum
Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
b. Sarana penyediaan air
1) Sarana penyediaan air (air sumur atau air PAM) seharusnya dilengkapi
dengan tempat penampungan air dan pipa-pipa untuk mengalirkan air;
2) Sumber air minum atau air bersih untuk proses produksi harus cukup dan
kualitasnya memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan peraturan
perundangundangan;
3) Air yang digunakan untuk proses produksi dan mengalami kontak
langsung dengan bahan pangan olahan seharusnya memenuhi syarat kualitas
air bersih;
20
4) Air yang tidak digunakan untuk proses produksi dan tidak mengalami
kontak langsung dengan bahan pangan olahan seharusnya mempunyai sistem
yang terpisah dengan air untuk konsumsi atau air minum; dan
5) Sistem pemipaan seharusnya dibedakan antara air minum atau air yang
kontak langsung dengan bahan pangan olahan dengan air yang tidak kontak
langsung dengan bahan pangan olahan, misalnya dengan tanda atau warna
berbeda.
c. Sarana pembuangan air dan limbah
1) Pembuangan air dan limbah seharusnya terdiri dari sarana pembuangan
limbah cair, semi padat/padat;
2) Sistem pembuangan air dan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi
sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan olahan, air minum dan
air bersih;
3) Limbah harus segera dibuang ke tempat khusus untuk mencegah agar tidak
menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga atau
binatang lainnya agar tidak mencemari bahan pangan olahan maupun sumber
air; dan
4) Wadah untuk limbah bahan berbahaya, seharusnya terbuat dari bahan yang
kuat, diberi tanda dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpah
yang dapat mencemari produk,
d. Sarana pembersihan/pencucian
1) Pembersihan/pencucian seharusnya dilengkapi dengan sarana yang cukup
untuk pembersihan/pencucian: bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan
bangunan (lantai, dinding dan Iain-lain).
2) Sarana pembersihan seharusnya dilengkapi dengan sumber air bersih dan
apabila memungkinkan dapat dilengkapi dengan suplai air panas dan dingin.
Air panas berguna untuk melarutkan sisa-sisa lemak dan untuk tujuan
disinfeksi peralatan.
e. Sarana toilet
Persyaratan sarana toilet dan toilet sebagai berikut:
1) Sarana toilet seharusnya didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan
persyaratan higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan;
21
2) Letak toilet seharusnya tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan dan
selalu tertutup;
3) Toilet seharusnya diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus
mencuci tangan dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet;
4) Toilet harus selalu terjaga dalam keadaan yang bersih;
5) Area toilet seharusnya cukup mendapatkan penerangan dan ventilasi.
f. Sarana higiene karyawan
1) Industri pengolahan pangan seharusnya mempunyai sarana hygiene karyawan
untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap
bahan pangan olahan yaitu fasilitas untuk cuci tangan, fasilitas ganti pakaian dan
fasilitas pembilas sepatu kerja;
2) Fasilitas untuk cuci tangan seharusnya:
a) Diletakkan di depan pintu masuk ruangan pengolahan, dilengkapi kran air
mengalir dan sabun atau detergen.
b) Dilengkapi dengan alat pengering tangan (handuk, kertas serap atau bila
mungkin dengan alat pengering aliran udara panas).
c) Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
d) Tersedia dalam jumlah yang cukup sesuai jumlah karyawan;
3) Fasilitas ganti pakaian untuk mengganti pakaian dari luar dengan pakaian kerja
seharusnya dilengkapi tempat menyimpan/menggantung pakaian kerja dan
pakaian luar yang terpisah; dan
4) Fasilitas pembilas sepatu kerja seharusnya ditempatkan di depan pintu masuk
tempat produksi.
2.10 Persyaratan Operasional
2.10.1 Good Manufacturing Practice (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang
cukup mendasar yaitu suatu pedoman yang men&elaskan bagaimana
memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Selain
itu GMP berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan
pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangganti
seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.
22
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu konsep
manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk
menghasilkan output yang memenuhi standar dengan tingkat ketidaksesuaianyang
kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat
diterjemahkan menjadi jara produksi yang baik diterapkan oleh industri yang
produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko
yang sedang sampai tinggi seperti produk obat-obatan, produk makanan, produk
kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait
dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada
banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya
sendiri. Keutamaan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap
produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga
produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen.
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
sebagai berikut:
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan produksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/spesifikasi standar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar
global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika
dan biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu
Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan,
kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses
produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar
bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di Indonesia
bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan
tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga sering kali penerapannya di
23
abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau
standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP
tersebut di terapkan
Penerapan GMP meliputi Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi,
bangunan, mesin dan peralatan pengolahan, fasilitas sanitasi, sistem pengendalian
hama, higiene karyawan, pengendalian proses, manajemen pengawasan,
pencatatan dan dokumentasi
1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi
Lingkungan: lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan
bebas sampah; penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali; sistem
saluran pembuangan air lancar. Lokasi: terletak di bagian perifer kota, tidak
berada di lokasi padat penduduk serta terletak di bagian yang lebih rendah dari
pemukiman, tidakk menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan,
tidak berada dekat industri logam dan kimia, bebas banjir dan polusi asap, debu,
bau dan kontaminan lainnya.
2. Bangunan dan fasilitas
Desain Bangunan : desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur
proses; bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif;
terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor; lantai dan didnding terbuat dari
bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan; sudut pertemuan dinding dan lantai
serta dinding dan dinding berbentuk lengkung. Kelengkapan ruang pengolahan :
penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses; entilasi memadai
memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor;
sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga
bersih; gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi udara cukup,
penyimpanan sistem FIFO dilengkapi pencatatan.
3. Peralatan Pengolahan
Alat yang kontak langsung denga produk harus terbuat dari bahan yang tidak
toksik tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi
sehingga mudah dilakukan perawatan. Letak penempatannya disusun sesuai
dengan alur proses, dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program
sanitasi
24
4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Kegiatan sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik
peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun ruang
lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia. Program
sanitasi meliputi :
- Jenis peralatan dan ruang yang harus dinersihkan, frekuensi dan cara
pembersihan
- Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab
- Cara pemantauan dan dokumentasi
- Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan, locker,
toilet, dan ruang istirahat).
- Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air
memenuhi standar air minum
- Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari
sumber airbersih dan produknya
5. Sistem pengendalian hama
Program pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan:
- Sanitasi yang baik
- Pengawasan atas barang/bahan yang masuk
- Penerapan/Praktek higienis yang baik
Upaya pencegahan masuknya hama :
- Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk
- Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi
- Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
6. Higiene karyawan
- Persyaratan kesehatan karyawan
- Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
- Pelatihan higiene karyawan
- Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan, dll)
7. Pengendalian proses
a. Pengendalian Pre-Produksi
- Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku
- Menetapkan komposisi bahan yang digunakan
25
- Menetapkan cara pengolahan bahan baku
- Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi
- Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum konsumsi
b. Pengendalian Proses Produksi
Meliputi prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan, dipantau dan
diperlukan kembali agar proses berjalan efektif
c. Pengendalian Pasca Produksi
Dilengkapi dengan keterangan sebagai berikut :
1. Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan
2. Bagan alur proses pengolahan
3. jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan
4. jenis produk pangan yang dihasilkan
5. keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi, kadaluarsa, nomor
pendaftaran, dll)
6. penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi
silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran air dan sistem FIFO)
7. sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk menjaga
produk dari kontaminasi dan kerusakan produk
8. Manajemen pengawasan
- Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses produksi dan
mencegah/memperbaiki bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu
dan keamanan produk
- Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu dikembangkan untuk
meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi
9. Pencatatan dan Dokumentasi
Berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan
kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa. Dokumen yang
baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk (Gagan, 2010)
2.10.2 Sanitation Standart Operating Procedure (SSOP)
GMP dijadikan pedoman penuntun bagi industri pangan untuk
meningkatkan mutu hasil produksinya. Untuk menjamin keberhasilan pelaksanaan
GMP, diperlukan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) atau prosedur
26
standar operasi sanitasi. Secara umum, GMP berfokus dan berakibat pada banyak
aspek, baik aspek operasi pelaksanaan operasi produksi maupun personel. Sedangkan
SSOP merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai
tujuan yang diharapkan program GMP. Meskipun SSOP telah berkembang di dunia Industri
pangan, namun banyak diantaranya masih mengacu pada praktek-praktek yang telah diterapkan
di Amerika Serikat. Berdasarkan asal usulnya, SSOP terbagi menjadi 2 yaitu berasal dari: (1)
US-FDA dan (2) US Department of Agriculture FIS (Food Safety And Inspection Service).
SSOP yang berasal dari US FDA meliputi beberapa hal berikut:
(1) Pemeliharaan umum: bangunan/ fasilitas fisik pabrik;
(2) Bahan yang digunakan untuk pembersihaan/ sanitasi hygine
(3) Pengendalian hama, penggunaan insektisida yang diijinkan dan cara pengunaan sedemikian
sehingga tidak mengkontaminasi pangan;
(4) Sanitasi peralatan yang berkontak langsung dengan makanan;
(5) Penyimpanan dan penanganan peralatan: disimpan di lokasi yang bebas dari kontaminasi
silang, dilengkapi dengan peralatan sanitasi: sumber air, saluran air, pembuangan sampah,
fasilitas toilet dan cuci tangan;
(6) Tempat pembuangan: tertutup rapat agar tidak menghasilkan bau dan mengkontaminasi
udara dan ruang kerja.
SSOP yang berasal dari FIS (Food Safety And Inspection Service ) memberikan
petunjuk SSOP secara tertulis yang meliputi pelaksanaan sehari-hari untuk mencegah
kontaminasi produk. Untuk melaksanakan hal ini diperlukan lima persyaratan utama yaitu: (1)
Industri pangan telah memiliki rencana tertulis untuk menjelaskan tata kerja harian selama
pelaksanaan tugas dan frekuensinya; (2) Rencana tertulis tersebut telah disetujui oleh pihak yang
berwenang dan bertanggung jawab; (3) Industri pangan telah memiliki prosedur pra-operasional
sanitasi; (4) SSOP yang ada menyatakan dengan jelas pihak yang bertanggung jawab atas
pelaksanaan tugas yang telah ditentukan; (5) Industri menjaga arsip, laporan dan catatan yang
terkait dengan pelaksanaan tugas, temasuk koreksi, bila ada. Catatan tersebut harus dipastikan
ada dan mudah dicari atau ditemukan oleh personel
2.10.3 Penilaian Kelayakan Dasar
Unit pengolahan yang berhak mendapat Sertifikat Kelayakan Pengolahan
(SKP) yang telah dinyatakan layak, sedangkan jika suatu unit pengolahan
dinyatakan tidak layak maka tidak akan mendapatkan SKP melainkan diberi
27
kesempatan untuk melakukan perbaikan dan melanjutkan permohonan untuk
ditilik selambat-lambatnya satu minggu kemudian dengan mengacu pada
pedoman pembinaan kelayakan UPI. Penilaian ulang SKP dilakukan agar
Program Persyaratan Dasar suatu unit pengolahan dapat tetap terjaga baik
konsistensinya, efektivitas maupun kontinuitas dari penerapan GMP dan SSOP.
Kategori penilaian untuk aspek manajemen atau aspek teknis yang
menggambarkan kelayakan unit pengolahan ikan apabila UPI dinyatakan layak
maka simbol Y (Yes), apabila UPI dinyatakan tidak layak maka simbol N (No)
dan apabila tidak dapat diterapkan maka simbol NA (Not Applicable). Pembinaan
mengacu pada perbaikan pembinaan kelayakan Unit Pengolahan Ikan.
2.11 Pengolahan Limbah
Limbah dari industri makanan didominasi oleh bahan organik sehingga
sangat cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Air dan comberan sering
menerima jasad renik penyebab penyakit dari sampah yang bersumber dari
aktifitas industri itu sendiri. Fenomena kontaminasi silang dan adulterasi sangat
merugikan industri. Ada 2 macam sumber limbah yaitu, limbah padat dan limbah
cair. Limbah padat didapatkan dari proses produksi, pengolahan air limbah
(lumpur dan serbuk logam), pengepakan, gudang material, perawatan mesin (besi
bekas, logam, dll), sampah pabrik, kantin makam, dan tempa lain-lain yang ikut
memproduksi limbah padat. Limbah cair diperoleh dari aktivitas pencucian bahan
baku, air proses, perawatan mesin (sisa pencucian mesin, detergen, sanitizer, air
aki, pelumas sisa,dll), fasum (air MCK dan air cucian), pembersihan ruang
pengolahan. Pengendalian limbah dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu
pencegahan polusi (pollution prevetion) dan pengendalian limbah sebelum dilepas
ke lingkungan alam (pollution control). Teknologi yang dikembangkan pun
berbeda sehingga dikenal dengan teknologi bersih (cleaner technology) dan
teknologi pengolahan akhir (end of pipe technology). Limbah dari industri
makanan didominasi oleh bahan organik sehingga sangat cocok untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Air dan comberan sering menerima jasad renik
penyebab penyakit dari sampah yang bersumber dari aktivitas industri itu
sendiri.Fenomena kontaminasi silang dan aulterasi sering kali sangat merugikan
industri. Menurut (Thaheer, 2005), meskipun memiliki system jaminan mutu
28
keamanan pangan yang sangat bagus, kegagalan penanganan limbah dapat
menimbulkan masalah serius bagi industri pangan.
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Praktik
Praktik lapang II ini dilaksanakan pada tanggal 9 November 2020 sampai
dengan 7 Januari 2021 bertempat di PT. Peikanan Nusantara, Sorong – Papua
Barat.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Peralatan pengolahan gurita berupa : pisau, meja stainless steel dan
sortasi, timbangan, talenan, keranjang plastik, baskom, kompor perebusan
(boiler), box fiber, keranjang perebusan, kereta dorong, peniris, serok, Freezer
IQF, cold storage, pakaian kerja, thermometer dan stopwacth serta alat untuk
pengujian mikrobiologi (ALT) yang berupa oven, tabung reaksi, pipet ukur,
cawan petri, stomacher, autoclave, dan inkubator. Peralatan untuk mengukur suhu
yakni , thermocouple, dan kuisioner penilaian kelayakan dasar unit pengolahan
ikan.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktik lapang II adalah gurita
sebagai bahan baku dan produk akhir diketahui secara jelas karakteristik, jumlah
dan ukurannya. Bahan pembantu yaitu air dan es serta bahan lainnya yang
membantu pengolahan gurita.
3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang diambil berupa metode survei yaitu dengan
mengikuti atau terlibat secara langsung ditempat praktek sesuai dengan obyek
yang diamati penulis. Kegiatan pengumpulan data dilakukan melalui pengamatan,
pengukuran, wawancara dan mengikuti secara langsung di unit pengolahan.
Kegiatan pengamatan dilakukan melalui observasi secara visual, labolatoris
maupun pengukuran terhadap suatu parameter dengan menggunakan suatu
peralatan. Kegiatan wawancara dilakukan saat praktek berupa survei untuk
mempertajam dan melengkapi bahasan yang tidak dapat digali dari kegiatan
29
pengamatan. Pengumpulan data yang dipilih terdiri dari Data Primer dan Data
Sekunder.
3.3.1 Data Primer
Data primer merupakan data yang diambil secara langsung, yaitu keadaan
umum unit pengolahan, penerapan sanitasi dan hygiene, pengamatan terhadap alur
proses, pengujian organoleptik pada bahan baku segar dan produk akhir,
Pengamatan suhu, rendemen, dan pengamatan pengolahan limbah.
Pengamatan terhadap alur proses dilakukan dengan melihat kegiatan
proses sejak awal hingga akhir telah sesuai dengan cara berproduksi yang baik
dan benar (GMP). Selain itu, Dilakukan juga pengamatan terhadap kontrol atau
pengawasan sanitasi dan hygiene telah sesuai dengan standar (SSOP) yang
ditetapkan.
3.3.2 Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung yang
dikumpulkan dari beberapa pihak, diantaranya pengumpulan data informasi
perusahaan yaitu darimana bahan baku itu diperoleh, volume produksi setiap
harinya, dan volume bahan baku, meliputi lokasi perusahaan, tata letak
perusahaan, sejarah dan perkembangan perusahaan, struktur organisasi dan jumlah
karyawan.
3.4 Metode Kerja

3.4.1 Pengamatan Alur Proses Pengolahan
Pengamatan mengenai alur proses pengolahan Gurita (Octopus vulgaris)
Cut Boil Beku, mulai dari penerimaan bahan baku sampai selesai dilakukan
pengemasan, dilakukan dengan cara mengikuti seluruh alur proses pada setiap
tahapan proses pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku. Pengamatan
proses pengolahan harus diketahui data gurita meliputi : asal bahan baku diperoleh
dan jumlah produksi yang dihasilkan dalam satu hari. Alur proses pengolahan
gurita beku dapat dilihat pada Gambar 2.
30
Penerimaan Bahan Baku
Penimbangan I
Sortasi size dan mutu
Penyiangan
Pencucian I
Pemotongan I
Penimbangan II
Perendaman
Penimbangan III
Perebusan
Penimbangan IV
Pendinginan
Pencucian II
Pemotongan II
Penimbangan V
Final Check
Pencucian III
Pembekuan IQF
Penggelasan
Penimbangan VI
Pengemasan
Metal Detector
Pengepakan
Penyimpanan
Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil

Beku (PT. Perikanan Nusantara)
31
3.4.2 Penerapan Rantai Dingin
3.4.2.1 Pengukuran Suhu Produk
Pengukuran suhu produk dilakukan dengan menggunakan thermometer
pada tahapan pengolahan gurita beku mulai dari tahap penerimaan bahan baku
sampai dengan penyimpanan produk akhir di cold storage. Teknis pelaksanaan
pengukuran suhu untuk bahan baku dilakukan dengan cara memasukkan kawat
thermocouple ke dalam titik pusat termal gurita, kemudian dapat dilihat hasilnya
pada monitor alat tersebut.Pengukuran suhu dilakukan sebanyak 3 (tiga) kali
pengukuran dengan 5 (lima) kali pengulangan.
3.4.2.2 Pengukuran Suhu Air
Pengamatan suhu air dilakukan dengan menggunakan thermometer pada
tahap pengolahan gurita beku mulai dari pencucian I, pencucian II, dan glazing.
Pengukuran suhu air dilakukan sebanyak 3 (tiga) kali pengukuran dengan 5 (lima)
kali pengulangan. Hasil pengukuran suhu dihitung dengan menggunakan rumus:
∑ 𝑥𝑖 + ⋯ + 𝑥𝑛
𝑋=
𝑛
Keterangan :
X : Nilai rata-rata
Xi : Hasil pengamatan dari ke 1, dimana i = 1, 2, 3, …, n
n : Jumlah pengamatan
3.4.2.3 Pengamatan Suhu Ruangan
Pengamatan suhu ruang dilakukan di ruangan penerimaan bahan baku,
ruangan proses, ruang packing, mesin IQF, dan cold storage menggunakan
thermometer indikator yang telah tersedia di ruangan tersebut atau jika tidak ada
menggunakan thermometer ruang. Pengukuran suhu ruangan dilakukan sebanyak
3 (tiga) kali pengukuran dengan 5 (lima) kali Pengulangan.
3.4.3 Pengujian Mutu
Pengujian mutu dilakukan terhadap bahan baku untuk memastikan produk
memenuhi standar yang ditentukan. Pengujian mutu yang dilakukan terhadap
bahan baku yaitu meliputi pengujian mutu secara organoleptik.
32
Pengujian mutu secara organoleptik dapat dilakukan dengan menggunakan
Score sheet.
3.4.3.1 Pengujian Organoleptik
Pengujian mutu organoleptik bahan baku, dilakukan dengan menggunakan
score sheet gurita segar yang dibagikan pada 6 (enam) orang panelis dengan 5
(lima) kali pengujian pada bahan baku. Matriks pengujian organoleptik score
sheet gurita segar.
3.4.3.2 Pengujian Mikrobiologi (ALT)
Pengujian mikrobiologi ini berupa pengujian Angka Lempeng Total
(ALT) yang mengacu pada SNI 01-2332.3-2006 menggunakan sampel (bahan
baku dan produk akhir). Pengamatan dilakukan sebanyak 1 (satu) kali pengujian
dengan 5 (lima) kali pengulangan.
Perhitungan pengujian ALT menggunakan rumus :
∑C
𝑁 =
[(1 𝑥 𝑛1 ) + (0,1 𝑥 𝑛2 )]𝑥 (𝑑)
Keterangan :
N : Jumlah koloni produk, (koloni/g)

ΣC: Jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1 : jumlah cawan pengenceran I yang dihitung
n2 : jumlah cawan pengenceran II yang dihitung
d : Pengenceran pertama yang dihitung.
3.4.4 Perhitungan Rendemen

Perhitungan rendemen ini meliputi berat awal dan dilakukan pada tahapan
pembersihan tinta pada gurita, penyiangan, dan penimbangan berat akhir.
Perhitungan rendemen ini dilakukan sebanyak 3 (tiga) kali perhitungan dengan 5
(lima) ali pengulangan. Berikut ini adalah rumus menghitung rendemen produk
gurita:
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 (%) = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍
33
3.4.5 Perhitungan Produktivitas
Produktivitas yang diamati adalah produktivitas pada tahap pembersihan
tinta pada gurita dan penyiangan dengan memperhatikan aspek waktu, jumlah
pekerja dan produk yang dihasilkan. Pengamatan produktivitas tenaga kerja
dilakukan sebanyak 3 (tiga) kali perhitungan dengan 6 (enam) kali pengulangan.
Secara teknis produktivitas tenaga kerja dapat dilihat dalam rumus berikut:
𝒋𝒖𝒎𝒍𝒂𝒉 𝒉𝒂𝒔𝒊𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒌𝒔𝒊(𝒌𝒈)

𝐏𝐫𝐨𝐝𝐮𝐤𝐭𝐢𝐯𝐢𝐭𝐚𝐬 𝐓𝐞𝐧𝐚𝐠𝐚 𝐊𝐞𝐫𝐣𝐚(𝐤𝐠/𝐣𝐚𝐦/𝐨𝐫𝐚𝐧𝐠 =
𝒔𝒂𝒕𝒖𝒂𝒏 𝒘𝒂𝒌𝒕𝒖/𝒐𝒓𝒂𝒏𝒈
Proses yang dilakukan untuk memudahkan dalam melakukan pengecekan

terhadap kelayakan dasar unit pengolahan dengan membuat daftar
pengecekan/kuisioner, dan dari hasil pengecekan tersebut dapat ditentukan
tingkatnya (rating). Kriteria Penentuan Nilai dapat dilihat dalam kuisioner
terlampir.
Kelayakan dasar yang dimaksud adalah pemenuhan persyaratan sanitasi
dan cara berproduksi yang baik dan benar. Kelayakan dasar dilakukan dengan
menggunakan kuisioner .Dalam kuisioner tersebut kategori penilaian untuk aspek
manajemen atau aspek teknis yang menggambarkan kelayakan unit pengolahan
ikan apabila UPI dinyatakan layak maka simbol Y (Yes), apabila UPI dinyatakan
tidak layak maka simbol N (No) dan apabila tidak dapat diterapkan maka simbol
NA (Not Applicable). Pembinaan mengacu pada perbaikan pembinaan kelayakan
Unit Pengolahan Ikan. Surat Kelayakan Pengolahan (SKP) pada Unit Pengolahan
Ikan (UPI).
3.4.6 Persyaratan operasional
Persyaratan operasional di unit pengolahan yang meliputi 8 (delapan)
unsur Sanitation Standart Operating Procedur (SSOP) meliputi air dan es,
peralatan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang,
toilet, proteksi bahan-bahan kontaminan, pelabelan, penyimpanan, penggunaan
bahan toksin, kesehatan karyawan, dan pengendalian pest, dan 6 (enam) unsur
Good Manufacturing Pratice (GMP) yang meliputi persyaratan bahan baku,
34
bahan tambahan, persyaratan penanganan, persyaratan pengolahan, persyaratan
wadah dan pengemas, SSOP ,GMP.
Persyaratan fisik dilakukan dengan mengamati semua aspek-aspek yang
terkait seperti persyaratan fisik yang meliputi lokasi, bangunan (denah, lantai,
dinding, langit-langit, ventilasi, penerangan, pintu dan jendela, ruang pengolahan,
selokan/saluran pembuangan, sarana penyimpanan limbah) dan fasilitas (ruang
istirahat, ruang makan, toilet, dan tempat cuci tangan).
3.4.8 Pengamatan Penerapan GMP

Pengamatan terhadap cara berproduksi yang baik dan benar dilakukan
dengan melakukan kegiatan langsung pada pengolahan udang vannamei kupas
rebus beku. Aspek-aspek yang diamati meliputi bahan baku gurita segar, bahan
pembantu air dan es, bahan tambahan, cara penanganan mulai dari bahan baku
sampai produk akhir, cara pengolahan mulai dari penerimaan bahan baku sampai
pada penyimpanan, pengukuran suhu pada setiap tahapan proses pengolahan,
bahan kimia yang digunakan pada proses pengolahan, pengemasan meliputi bahan
pengemas alat pengemas dan cara pengemasan, penyimpanan meliputi cara
penyimpanan, lama penyimpanan dan distribusinya.
3.4.9 Pengamatan Penerapan SSOP

Pengamatan terhadap SSOP pengolahan dilaksanakan dengan melakukan
pengamatan langsung di dalam ruang pengolahan yang meliputi aspek-aspek
seperti lokasi dan lingkungan, desain dan konstruksi bangunan/fasilitas, desain
dan kostuksi peralatan, pasokan air dan es, pengola
han limbah, hygiene karyawan, ruang istirahat dan toilet, pengendalian pest,
prosedur pembersihan dan sanitasi serta bahan kimia dan saniter.
3.4.10 Penilaian Kelayakan Dasar

Unit pengolahan yang berhak mendapat Sertifikat Kelayakan Pengolahan
(SKP) yang telah dinyatakan layak, sedangkan jika suatu unit pengolahan
dinyatakan tidak layak maka tidak akan mendapatkan SKP melainkan diberi
kesempatan untuk melakukan perbaikan dan melanjutkan surat permohonan untuk
disusun selambat-lambatnya satu minggu kemudian dengan mengacu pada
35
pedoman pembinaan kelayakan Unit Pengolahan Ikan (UPI). Penilaian ulang SKP
dilakukan agar Program Persyaratan Dasar suatu unit pengolahan dapat tetap
terjaga baik konsistensinya, efektivitas maupun kontinuitas dari penerapan GMP
dan SSOP. Kategori penilaian untuk aspek manajemen atau aspek teknis yang
menggambarkan kelayakan unit pengolahan ikan apabila UPI dinyatakan layak
maka simbol Y (Yes), apabila UPI dinyatakan tidak layak maka simbol N (No)
dan apabila tidak dapat diterapkan maka simbol NA (Not Applicable). Pembinaan
mengacu pada perbaikan pembinaan kelayakan Unit Pengolahan Ikan.
3.5 Pengolahan Limbah
Pada tahap ini dilakukan pengamatan terhadap penanganan limbah secara
langsung baik berupa limbah padat maupun limbah cair. Dengan mengamati
proses yang dilewati dalam proses penanganan limbah, mengamati cara kerja alat
yang digunakan dan mengamati alur proses yang dilalui hingga menghasilkan
limbah yang tidak mencemari lingkungan.
3.6 Metode Analisa Data
Analisa data yang digunakan adalah dengan menggunakan analisa deskriptif
dan komparatif. Analisa deskriptif yaitu metode yang bertujuan untuk
memecahkan masalah yang timbul dengan cara menggambarkan dari hasil
pengamatan praktik ke dalam bentuk tulisan yang disesuaikan atau mengacu
kepada studi pustaka. Sedangkan komparatif, yaitu analisa yang membandingkan
hasil pengamatan kuantitatif yang selanjutnya dikaitkan dengan literature,
narasumber ataupun dengan pengamatan lain yang serupa, apakah terdapat
kesamaan atau perbedaan hasil pengamatan dengan bahan perbandingan tersebut.
Semua data yang diperoleh baik itu data pengamatan pengolahan gurita beku yang
disertai pengukuran suhu produk, penghitungan rendemen, dan organoleptik
dianalisa yang disesuaikan atau mengacu pada literatur.
Data yang didapatkan kemudian dianalisa. Analisa data diawali dengan

kegiatan pengolahan data yang meliputi kegiatan tabulasi dan sortasi data. Setelah
ditabulasi dan dipilih, selanjutnya data diolah. Pengolahan data angka dapat
dilakukan dengan metode kualitatif yaitu dengan menggunakan table, gambar dan
rafik. data analisa atau dikaji secara lebih mendalam mengarah pada tujuan yang
telah ditetapkan.
36
Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu penyajian dilakukan dengan
menjelaskan hal-hal yang diamati penulis selama praktik sesuai dengan batasan
masalah kemudian di analisa dan diolah yang selanjutnya di kaji dengan referensi
yang ada sesuai dengan tujuan dan batasan masalah yang ditetapkan. Sekaligus
melukiskan secara sistematis fakta tertentu dengan faktual dan cermat.
Sedangkan komparatif yaitu analisa yang membandingkan hasil pengamatan
dengan kuantitatif yang selanjutnya dikaitkan dengan literatur, narasumber
maupun dengan pengamatan lain yang serupa, apakah terdapat kesamaan atau
perbedaan hasil pengamatan dengan bahan perbandingan tersebut.
Data yang dianalisa adalah hasil pengamatan selama praktek yang meliputi
tahapan proses pengolahan yang dikaitkan dengan penerapan GMP dan SSOP
pada perusahaan. Hasil pengamatan tersebut selanjutnya dikaitkan dengan
literatur, narasumber, ataupun dengan pengamatan lain yang serupa, sehingga
diketahui kesamaan atau perbedaan hasil pengamatan dengan bahan
perbandingan tersebut
37
4. KONDISI PERUSAHAAN
4.1 Sejarah Perusahaan
PT. Perikanan Nusantara (Persero) dibentuk berdasarkan Peraturan
Pemerintah (PP) Nomor 21 Tahun 1998 dan merupakan hasil penggabungan dari
empat BUMN yang bergerak di bidang perikanan, yaitu PT. Usaha Mina
(Persero), PT. Perikani (Persero), PT. Tirta Raya Mina (Persero), dan PT.
Perikanan Samodra Besar (Persero). Penggabungan tersebut dilakukan melalui
Rapat Umum Pemegang Saham (RUPS. Luar biasa pada tanggal 27 Oktober dan
dinyatakan dalam Akte Notaris Nomor 8 dan Nomor 9 tanggal 8 Mei 2006 yang
dibuat dihadapan Notaris Muhammad Hanafi, SH di Jakarta. Perusahaan telah
terdaftar secara resmi sejak keluarnya Keputusan Menteri Hukum dan HAM
Nomor C-16842.HT.01.04.Tahun2006 tanggal 9 Juni 2006.
Kompleksitas permasalahan empat Badan Usaha Milik Negara (BUMN)
Perikanan sebelumnya merupakan suatu pembelajaran yang sangat berharga untuk
tidak terulang kembali bagi PT. Perikanan Nusantara (Persero) saat ini maupun
yang akan datang. Kegagalan perusahaan pada dasarnya terjadi karena
“Mismanagement” dalam pengelolaan aset (tangible & intangible aset) termasuk
sumber daya manusia (SDM) dan liabilitas (kewajiban/hutang). Disadari pula,
adanya kelemahan dan permasalahan saat proses maupun pasca penggabungan
menjadi PT Perikanan Nusantara (Persero), merupakan kendala penyehatan
perusahaan .Oleh karenanya telah menjadi fokus dan tantangan bagi manajemen
untuk melaksanakan restrukturisasi internal sebagaimana diamanatkan dalam
Undang Undang No.19 Tahun 2003. Upaya ini telah dimulai dengan program
“Peta Navigasi I” pada periode Juli 2007 – Juli 2012 yang bertujuan untuk
menyehatkan perusahaan agar dapat beroperasi secara efisien, transparan dan
profesional. Adapun lingkup program restrukturisasi internal tersebut meliputi:
1) Finance, mengatasi modal dan menghasilkan struktur keuangan yang sehat dah
wajar
2) Operation, meningkatkan daya guna dan hasil guna sumber daya yang ada
melalui revitalisasi asets serta akselerasi pertumbuhan bisnis.
3) Internal Control System (Organisasi, Sistem dan Prosedur, Sistem Informasi
Manajemen, Akuntansi, Control) untuk memperkuat pengendalian, pertumbuhan
38
yang transparan, akuntabel dan responsibel. Sebagai kelanjutan program
restrukturisasi sebelumnya dan agar terhindar dari kegagalan serupadengan masa
lalu maka sebagai satu satunya BUMN Perikanan yang ada saat ini dan benar
benar tangguh “Transformasi“ dan “Akselerasi“ merupakan keniscayaan bagi PT.
Perikanan Nusantara (Persero) untuk mencapai pertumbuhan kinerja yang sehat,
wajar dan berkelanjutan (Sustainable Growth). Kedua strategic planning tersebut
akan diikuti denganprogram - program aksi dan merupakan komitmen seluruh
pegawai bersama Direksi yang harus terlaksana secara simultan dan terintegrasi
selama periode Juli 2012 – Juli 2017. Komitmen tersebut dituangkan dalam Grand
Strategy dengan sebutan PETA NAVIGASI II PT. Perikanan Nusantara (Persero).
pada saat ini perusahaan memiliki 12 cabang yang tersebar di seluruh Indonesia.
Cabang yang baru antara lain dibeberapa kota yaitu di Pekalongan, Gorontalo,
Bitung, Bacan, Ambon, Sorong, Padang, dan Tegal.
4.2 Lokasi Perusahaan
PT. Perikanan Nusantara (Persero) Almat Kantor pusat : Jl. Hasyim Ashari
NO.17A. Jakarta Pusat. Alamat UPI cabang sorong : Jl. Jend. A. Yani Sorong,
Papua Barat. Sebelah Timur : Pelabuhan Perikanan; Sebelah Barat : pertamina;
Sebelah Utara : kantor Bea Cukai; Sebelah Selatan : Laut.
PT Perikanan Nusantara Cab Sorong memiliki area tanah seluas ±3000 𝑚2
dengan luas area bangunan ± 1500 𝑚2 , Pemilihan lokasi perusahaan berdasarkan
beberapa pertimbangan, yaitu :
1) Berdekatan dengan sumber bahan baku, karena bahan baku merupakan kunci
utama perusahaan dalam mengelola dan menghasilkan produk
2) Tenaga kerja mudah didapat, karena dekat dengan perkampungan penduduk
3) Sarana transportasi mudah didapat, karena dekat dengan Pelabuhan
4) Adanya fasilitas penunjang yang dimiliki oleh Perusahan meliputi listrik, bahan
baku pendukung berupa es dan air yang dapat memperlancar kegiatan produksi.
4.3 Struktur Organisasi
Struktur organisasi yang terdapat pada PT. Perikanan Nusantara (Persero)
ini terdapat beberapa bagian atau divisi yang menangani semua kegiatan yang ada
pada organisasi ini. Bagian tersebut adalah bagian pemasaran, bagian keuangan,
bagian dok dan bengkel yang bertanggung jawab langsung kepada pimpinan.
39
4.3.1 Deskripsi Jabatan Berdasarkan struktur organisasi dapat dideskripsikan
tugas yang dimiliki oleh tiap bagian yang bersangkutan sebagai berikut:
1. Kepala Cabang
Membina, mengarahkan dan mengawasi seuluruh kegiatan operasional dan
pemasaran bisnis unit serta bertanggung jawab untuk memelihara fasilitas
perusahaan.
2. Kepala Bagian Pengendalian Keuganan dan Administrasi
a. Memimpin dan mengatur aktivitas keuangan administrasi, kepegawaian,
general affair dan IT dalam internal bisnis unit.
b.Memimpin, merencanakan dan mengendalikan pelaksanaan kegiatan
administrasi, penggajian, pengembangan kompetensi sesuai dengan kebijakan
yang telah ditetapkan.
c. Mengkoordinasikan perencanaan dan perumusan tenaga kerja cabang
sehingga mencapai sasaran yang telah ditetapkan secara efektif dan efisien.
3. Supervisor Unit Umum dan Personalia
a. Melaksanakan, mengatur dan mengawasi administrasi personalia, kegiatan
tata usaha, kearsipan dan ketertiban, kebersihan serta kelengkapan kerja di
cabang.
b. Menjadmin kelancaran pelaksanaan pengadaan sumber daya manusia
sehingga mampu menghasilkan tenaga yang dibutuhkan sesuai dengan
jumlah, kualitas dan waktu yang telah ditentukan.
c. Mengatur dan menganalisa pelaksanaan sistem imbalan yang menyangkut
pembayaran gaji/honorium, lembur insentif dan fasilitas kesejahteraan
karyawan lainnya yang sesuai dengan kerangga struktur penggajian yang
telah di tetapkan.
d. Bekerja sama dengan pusat untuk membangun sistem aplikasi dan
infrastruktur TI perusahaan yang sesuai dengan pengembangan bisnis
perusahaan yang telah ditetapkan sesuai dengan kebijaksanaan perusahaan
yang telah digariskan.
4. Supervisor Unit Keuangan dan Akuntansi
a. Merencanakan dan mengendalikan pelaksanaan kegiatan penerimaan dan
penagihan serta pengaturan penyimpanan dan administrasi kas.
40
b. Mengkoordinasikan persiapan penyusunan anggaran dan menganalisa
laporan keuangan terkait dengan realisasi anggaran.
c. Memberikan informasi dan masukan mengenai perpajakan dan
administrasinya.
d. Mencatat transaksi keuangan dalam buku harian dan memberikan
penjelasan sesuai keperluannya.
e. Melaksanakan semua kegiatan pembukuan buku besar dan buku
tambahan secara rapi dan tepat waktu.
5. Kepala Bagian Pemasaran
a. Memberikan saran dan rekomendasi dalam peningkatan pemasaran
dengan didukung oleh riset serta analisa pasar di cabang.
b. Membuat strategi - strategi pemasaran dalam rangka mencapai target
yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
c. Mengevaluasi usaha pencapaian target pemasaran secara berkala.
6. Kepala Bagian Dok dan Bengkel
a. Bertanggung jawab atas perencanaan, pengorganisasian dan pengendalian
kegiatan operasional dan penggunakan fasilitas dermaga sehingga
mampu mencapai sasaran dengan efektif dan efisien sesuai dengan
kebijaksanaan perusahaan yang telah ditetapkan.
b. Bertanggung jawab atas perencanaan, pengoperasaian dan pengendalian
pelaksanaan semua kegiatan dan efisien sesuai dengan kebijakan
perusahaan yang telah ditetapkan.
7. Supervisor Unit Dok dan Bengkel Memimpin dan melakukan pengawasan serta
kesiapan terhadap kegiatan perawatan dan perbaikan peralatan dan kapal milik
perusahaan dan pihak luar.
4.4. Sarana Produksi
4.4.1. Peralatan
Peralatan produksi harus dapat memenuhi kebutuhan proses produksi,
sehingga tidak menghambat kegiatan produksi tetapi dapat membantu kelancaran
kegiatan produksi. Adapun peralatan produksi yang dimiliki oleh PT.Perikanan
Nusantara terdiri sebagai berikut :
41
1) Meja Proses
Meja proses PT. Perikanan Nusantara Cab Sorong Digunakan sebagai
tempat penyiangan, pembentukan tuna loin . Meja fillet terbuat dari
bahan stainless steel berukuran 205 cm x 90cm x 80 cm sebanyak 5
buah.
2) Meja Packing
Digunakan pada saat proses pengemasan pada plastik, penimbangan,
dan pengemasan pada master carton (MC). Meja packing terbuat dari
bahan stainless steel berukuran 205cm x 90cm x 80cm sebanyak 3
buah.
2) Timbangan Digunakan untuk mengetahui berat total gurita dan berat
gurita setelah diproses. Timbangan yang digunakan merupakan
timbangan meja dan timbangan duduk dengan sisitem digital sehingga
perhitungannya lebih akurat. Timbangan ini memiliki kapasitas yang
berbeda sesuai dengan keperluannya seperti untuk menimbang gurita,
menimbang gurita dalam keadaan utuh dan menimbang produk.
3) Keranjang/Tris
Digunakan sebagai tempat untuk menampung ikan-ikan segar yang
sudah diterima untuk ditimbang dan juga untuk menampung tetelan
ikan setelah proses trimming. Keranjang/tris yang digunakan terdiri
atas:
1) Keranjang/Tris Besar Berukuran 60cm x 40cm x 30cm sebanyak 27
buah.
2) Keranjang/Tris Kecil Berukuran 60cm x 40cm x 15cm sebanyak 67
buah.
4) Pan Pembeku
Digunakan sebagai wadah untuk membekukan produk pada saat
diruang IQF
5) Selang air
Digunakan sebagai saluran air untuk membersihkan ruang produksi
dan peralatan produksi. selang air yang digunakan sebanyak 5 buah
dengan masingmasing panjangnya 15 meter dengan diameter 3 cm.
42
6) Lampu
Digunakan sebagai alat penerang ruangan agar proses produksi dapat
berjalan dengan lancar. Lampu tersebut dilengkapi dengan pelindung
untuk melindungi ikan dan karyawan apabila bola lampu pecah pada
saat proses produksi berlangsung. Lampu yang digunakan adalah
lampu dengan merek “Philips” dengan tegangan listrik masing-masing
lampu sebesar 40 watt. Lampu yang digunakan sebanyak 35 buah.
7) Pembunuh Serangga (Insect Killer)
Digunakan untuk mencegah adanya serangga yang masuk ke dalam
ruang produksi, sehingga ruang produksi bebas dari bakteri yang
dibawah oleh serangga. Alat ini dilangkapi dengan bola lampu dan
kawat yang dialiri tegangan listrik yang berfungsi untuk menarik
perhatian serangga agar masuk kedalam insect killer tersebut. Insect
killer yang digunakan sebanyak 6 buah.
8) Peralatan Sanitasi
Peralatan sanitasi yang digunakan untuk menjaga kebersihan ruang
produksi terdiri dari garukan karet lantai sebanyak 25 buah, garukan
karet meja sebanyak 12 buah, jet spray sebagai tempat alkohol dan
klorin sebanyak 10 buah, corong untuk memasukkan klorin kedalam
botol sebanyak 2 buah, ember sebanyak 5 buah, gayung sebanyak 2
buah, star wash team (mesin semprot air) sebanyak 2 buah, dan sabun
untuk membersihkan meja dan dinding serta alkohol 70%, Sedangkan
untuk mesin produksi yang digunakan oleh PT. Perikana Nusantara
Cab Sorong antara lain sebgai berikut: 1) Mesin Vacum Digunakan
pada saat pemvakuman tuna dalam bentuk chunk, Saku maupun steak
Mesin vacum yang digunakan sebanyak 2 buah dengan merek
“Henkelman” dengan tegangan 380-400 Volt. 2) Mesin Pengikat 47
Digunakan untuk mengikat tali strapping pada Master Carton (MC)
setelah produk dimasukkan kedalamnya. Mesin pengikat yang
digunakan sebanyak1 buah dengan tegangan 220 Volt.
43
4.4.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk proses pembekuan Gurita (Octopus
Vulgaris) serta pengawasannya adalah bahan baku, bahan pembantu, dan bahan
tambahan.
Bahan baku yang digunakan oleh PT. Perikanan Nusantara untuk bahan
pembantu adalah bahan yang digunakan untuk membantu kelancaran proses
produksi. Bahan pembantu yang digunakan oleh PT. Perikanan Nusantara adalah:
1) Air
Air yang digunakan berasal dari air Laut dan air PAM. Air Laut
digunakan untuk membersihkan ruang produksi, sedangkan air PAM
yang digunakan berasal dari luar perusahaan yang sudah dipesan
terlebih dahulu untuk menjaga kesterilan air tersebut. Air PAM
digunakan untuk kegiatan glazing pencucian ikan, pencucian plastik
dan membersihkan alat-alat produksi.
2) Es
Penggunaan es pada kegiatan produksi merupakan bagian dari rantai
dingin hal ini dilakukan untuk menjaga agar suhu ikan tetap stabil
dengan suhu tidak lebih dari 4°C. Es ini digunakan untuk proses
glazing.
3) Klorin
Klorin dipakai sebagai campuran air untuk membersihkan peralatan
produksi. pencucian ikan, Penggunaan klorin dan pencucian plastic
mempermudah untuk menghilangkan kotoran dan sebagai desinfektan
untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Cara pembuatan klorin yaitu
untuk 1 kg klorin dibutuhkan air sebanyak 9 liter, air yang sudah
dipanaskan kemudian dicampurkan dengan serbuk klorin. Setelah itu,
larutan tersebut diaduk-aduk hingga merata kemudian didiamkan.
Setiap 30 menit, larutan tersebut diaduk kembali kemudian didiamkan
lagi hingga mengendap sampai larutan tersebut sudah benar-benar
tercampur. Kemudian larutan tersebut didiamkan selama1 hari untuk
diambil airnya yang digunakan untuk kegiatan produksi. Penggunaan
klorin di PT. Tridaya Eramina Bahari dapat dilihat sebagai berikut ;
44
Pencucian Tangan : 50 – 100 ppm
Pencucian Kaki : 200 ppm
Pencucian Plastik dan peralatan : 50 – 100 ppm
4) Bahan Pengemas
Bahan yang digunakan untuk pengemas tuna loin beku terdiri atas:
1) Alat tulis seperti pulpen dan spidol untuk mencatat berat produk,
tanggal produksi, nomor MC, grade produk, dll.
2) Plastik yang terbuat dari bahan PE untuk ikan tuna loin 3) Lakban
bening untuk mengikat ujung plastik dan MC.
4) Master Carton (MC) yang terbuat dari bahan duplek yang anti air
berukuran 89cm x 30cm x 13,5cm 4.5. Ketenagakerjaan Tenaga kerja
yang terdapat di PT. Perikanan Nusantara (Persero) berjumlah orang.
Jumlah 61 karyawan wanita sebanyak 14 orang dan karyawan pria
sehanyak 44 orang. Karyawan tersebut terdiri dari karyawan bagian
umum, bagian mekanik, bagian produksi serta bagian pembelian.
Sebagian besar karyawan berada dibagian proses produksi. Karyawan
di PT. Perikanan Nusantara (Persero) dibedakan menjadi duajenis
karyawan yaitu karyawan tetap, dan karyawan harian (borongan).
Karyawan tetap yaitu karyawan yang memenuhi syarat-syarat yang
ditentukan, diterima dan dipekerjakan serta mendapat balas jasa setiap
bulannya dan terikat pada hubungan kerja dengan perusahaan yang
tidak terbatas waktunya dan mendapatkan asuransi jamsostek dari
perusahaan. Karyawan harian (borongan) merupakan karyawan dengan
sistem pengupahan berdasarkan atas prestasi kerja yang dikerjakan
setiap harinya serta mendapat balas jasa setiap harinya Jumlah hari
kerja yang berlaku di PT. Perikanan Nusantara (Persero) mulai hari
Senin sampai hari jumat, sedangkan untuk hari sabtu, Minggu dan hari
besar berlaku sebagai hari libur. Apabila pada hari libur karyawan
diharuskan bekerja maka dihitung sebagai lembur. Jam kerja dimulai
dari pukul 08.00 sampai pukul 17.00 WIB. Khusus untuk bagian
keamanan dan mekanik yang jam kerjanya terus menerus diberlakukan
sistem shift. Sistem Shif yang berlaku di PT. Perikanan Nusantara
45
(Persero) adalah 5 jam. Untuk karyawan mekanik system shift berlaku
untuk setiap orang dalam satu shift. Sedangkan untuk satpam dua
orang dalam satu shift.
46
5. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku
Gurita Cut Boil Beku di PT. Perikanan Nusantara adalah jenis olahan dari gurita
yang direbus dan dibekukan dalam bentuk potongan-potongan menyerupai dadu kecil
dengan zigzag yang berasal dari bagian kepala, leher dan tentakelnya.
Proses pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku terdiri dari
penerimaan bahan baku, penimbangan I, sortasi size dan mutu, penyiangan
(gutting), pencucian I, pemotongan I, penimbangan II, perendaman (soaking),
penimbangan III, perebusan (boiling), penimbangan IV, pendinginan (coolling),
pencucian II (washing tank), pemotongan II (cutting cook), pengecekan akhir (final
check), penimbangan V, pencucian III, pembekuan IQF, penggelasan (glazing),
penimbangan VI, pengemasan, pendeteksian logam (metal detector), pengepakan,
dan penyimpanan (cold storage).
5.1.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Bahan baku yang diterima jenis gurita karang (Octopus vulgaris) diperoleh
dari Supplier dengan jumlah 40-50 kg. Gurita diterima dalam bentuk utuh segar
dengan suhu pusat dibawah ≤ 5°C. Sesuai dengan SNI 6941.2-2011 tujuan
penerimaan bahan baku untuk mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang tepat
sesuai dengan persyaratan serta mencegah kontaminasi bakteri patogen, parasit dan
dekomposisi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan hati- hati untuk
menjaga kondisi kesegaran bahan baku.
5.1.2 Penimbangan I
Tujuan penimbangan I untuk mengetahui total berat bahan baku yang
diterima. Proses penimbangan dilakukan dengan timbangan digital. Penimbangan
dilakukan dengan cepat, cermat, dan hati-hati untuk menjaga kondisi kesegaran bahan
baku.
5.1.3 Sortasi size dan Mutu
Tujuan dari sortasi size dan mutu adalah memisahkan jenis gurita berdasarkan
size dan beratnya. Sortasi dilakukan dengan cepat, cermat dan hati- hati untuk
47
menjaga kondisi bahan baku. Gurita disortir dalam 6 kelompok berdasarkan beratnya
dan diletakan dalam keranjang plastik yang berbeda, dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Sortasi size dan berat pada Gurita (Octopus Vulgaris).
Size Berat/pcs
3-5 300 gr - 500gr
5-1 500 gr – 1000 gr
1-2 1000 gr – 2000 gr
2Up > 2000 gr
Under Size < 300 gr
5.1.4 Penyiangan
Tujuan penyiangan untuk membuang isi kepala gurita mata, gigi, isi perut,
dan cairan hitam (tinta) yang terdapat dalam kepala gurita. Kotoran hasil penyiangan
dipisahkan dalam keranjang terpisah dengan gurita agar tidak terjadi kontaminasi
silang. Proses pembuangan isi kepala gurita harus dilakukan dengan hati- hati, jika
kantung tinta pecah akan menkontaminasi daging di area kepala dan leher yang sudah
dibersihkan. Semua organ- organ dalam gurita harus segera dibuang.
Pada tahap penyiangan memenuhi standar karena dilakukan penambahan es
untuk menjaga kesegaran dan mutu gurita, suhu pada tahap ini selalu < 5°C sehingga
dapat memperlambat meningkatnya pertumbuhan mikroorganisme pada tubuh gurita.
Kenaikan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan
biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan dan lain- lain.
5.1.5 Pencucian I
Tujuan pencucian I adalah untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang
menempel pada tubuh gurita. Pencucian gurita menggunakan air mengalir bersuhu
26°- 27°C agar kotoran tidak mengkontaminasi produk dengan cara membasuh
seluruh permukaan tubuh gurita dan menghilangkan kotoran di bagian kepala
selama beberapa detik, namun pencucian ini belum sesuai dengan SNI 6941.3- 2011
dimana gurita harus dicuci dengan air dingin suhu maksimum 5ºC.
48
5.1.6 Pemotongan I (cutting raw material)
Pemotongan dimulai dengan memotong bagian kepala, kemudian leher dan
terakhir bagian tentakel. Semua kepala gurita dimasukkan dalam 1 keranjang, bagian
leher dipisahkan dalam 1 keranjang berbeda, dan bagian tentakel dipisahkan dalam
keranjang berdasarkan beratnya.
Pemotongan adalah memotong gurita menjadi 3 (tiga) bagian yaitu kepala,
leher dan, tentakel. Tujuan pemotongan yaitu untuk memisahkan setiap bagian dari
gurita karena setiap bagianc tubuh mempunyai nilai jual dan rasa yang berbeda. Pada
tahap ini gurita tetap ditambahkan es untuk menjaga kesegaran dan mutunya, agar
memungkinkan mikroorganisme tumbuh selama proses pemotongan.
5.1.7 Penimbangan II
Gurita yang sudah dipotong menjadi 3 bagian ditimbang menggunakan
keranjang dan timbangan digital. Penimbangan dilakukan secara terpisah antara
kepala, leher dan tentakel untuk mempermudah saat proses perebusan. Karena waktu
perebusan antara kepala dan tentakel berbeda. Tujuan penimbangan II untuk
mengetahui berapa banyak kotoran yang terbuang dan berapa rendemen yang
dihasilkan setelah pemotongan. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan
hati- hati untuk menjaga kondisi kesegaran bahan baku.
5.1.8 Perendaman (Soaking)
Perendaman adalah proses memasukkan gurita dalam larutan SQ-Up 2,5%.
SQ-Up adalah bubuk racikan yang aman untuk dikonsumsi yang digunakan untuk
merendam gurita. Larutan SQ-Up 2,5% terdiri dari air dan es (1:1) serta bubuk SQ-
Up 2,5% dari berat gurita yang akan direndam, suhu larutan mencapai ≤5°C. Larutan
diaduk rata terlebih dahulu sebelum memasukkan gurita ke dalamnya agar larutan
mempunyai kepekatan yang sama. Dalam 1 box fiber dapat merendam 2 kwintal
sampai 3 kwintal gurita. Setelah gurita dimasukkan dalam larutan, box fiber ditutup
rapat selama 18-24 jam. Jika perendaman terlalu lama dapat merusak tekstur daging
gurita atau membuatnya menjadi lebih lembek karena terlalu banyak menyerap
larutan SQ-Up.
49
Tujuan perendaman untuk menambah berat gurita 8-10%, memperbaiki
tekstur daging dan memperbaiki warna pada daging menjadi terlihat lebih segar.
Proses kenaikan berat gurita diharapkan dapat menggantikan berat gurita yang susut
karena proses perebusan. Selama perendaman terjadi proses osmosis dimana
perpindahan larutan berkonsentrasi rendah menuju larutan berkonsentrasi tinggi..
Hasil perendaman yang baik ditandai dengan bertambahnya berat gurita 8-
10% dari berat semula dan teksturnya menjadi lebih padat karena reaksi osmosis,
serta warna gurita menjadi lebih putih karena reaksi pemutihan. Dari hasil reaksi yang
terjadi selama proses perendaman dapat disimpulkan bahwa bahan racikan SQ-Up
adalah bahan tambahan makanan yang terdiri dari bahan utamanya yaitu proses
soaking
5.1.9 Penimbangan III
Penimbangan dilakukan menggunakan keranjang dan timbangan digital secara
cepat dan hati- hati. Tujuan penimbangan III untuk mengetahui berapa banyak berat
gurita yang bertambah dan mengetahui berat gurita sebelum perebusan. Jika beratnya
mencapai antara 8-10% maka proses perendaman berjalan dengan baik, jika beratnya
tidak tercapai standar maka akan dilakukan pencarian kesalahan dan perbaikan pada
proses perendaman selanjutnya.
5.1.10 Perebusan (Boiling)
Perebusan pada tahap ini adalah pemasakan gurita dengan suhu 95°-97°C
menggunakan boiler selama waktu yang ditentukan. Perebusan dapat menambah daya
awet produk karena dengan suhu tinggi tersebut dapat mematikan sebagian dari
mikroorganisme serta dapat menonaktifkan enzim pada produk. Salah satu faktor
yang dapat mempengaruhi aktivitas enzim adalah suhu. Aktivitas enzim ini dapat
hilang atau rusak pada suhu 93°C atau lebih.
Tujuan perebusan untuk memperbaiki tekstur dan memudahkan konsumen
untuk mengkonsumsinya dalam bentuk siap untuk dimasak (ready to cook).
Proses perebusan dapat menyebabkan penyusutan berat gurita karena banyak
air yang keluar, oleh karena itu proses perendaman dapat membantu menggantikan
50
berat gurita yang susut. Suhu yang terlalu tinggi akan mempengaruhi rupa dan tekstur
daging dan terlalu banyak air yang keluar.
Keranjang dimasukkan dalam air yang sudah mendidih dengan suhu
100°C, saat keranjang berisi gurita dimasukkan suhu air menjadi 95°-97°C. Sekali
proses perebusan dapat memasukkan 4 keranjang gurita sekaligus, satu keranjang
gurita dalam menampung 30 sampai 40 kg gurita. Air perebusan dapat digunakan
sebanyak 8- 10x, jika air rebusan sudah berwarna hitam pekat maka harus diganti
dengan air yang baru agar tidak mengkontaminasi produk selanjutnya. Waktu
perebusan disesuaikan dengan bagian daging gurita. Waktu perebusan tentakel
ditentukan berdasarkan jenis beratnya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Waktu Perebusan Gurita, Sumber: PT. Perikanan Nusantara, 2020
Bagian Size (kg) Durasi (menit)
Kepala - 4
Tentakel 0,3- 0,5 1,5
0,5- 1 3
1–2 3,5
2 Up 6
Luas permukaan dan volume gurita mempengaruhi lama waktu perebusan.

Semakin kecil size gurita semakin cepat waktu perebusannya,begitu juga semakin
besar size gurita semakin lama waktu perebusannya. Bagian kepala dan leher gurita
direbus secara terpisah karena mempunyai rata- rata luas permukaan yang berbeda
dan tekstur yang berbeda dimana leher cenderung keras. Tentakel direbus secara
terpisah dari size terkecil hingga size terbesar karena berbeda luas permukaan dan
volumenya. Untuk memastikan waktu perebusan gurita digunakan stopwatch dalam
mengukur lamanya waktu perebusan. Gurita yang sudah matang suhunya 40°-55°C
ditandai dengan gurita yang mengapung dipermukaan dan berwarna merah keunguan.
5.1.11 Penimbangan IV
Penimbangan dilakukan menggunakan keranjang dan timbangan digital
secara cepat dan hati- hati. Tujuannya untuk mengetahui berapa banyak berat gurita
51
yang susut akibat proses perebusan dan menghitung rendemen gurita yang dihasilkan
setelah tahap perebusan. Penimbangan dilakukan secara terpisah antara kepala, leher
dan tentakel untuk memudahkan perhitungan rendemen di akhir produk.
5.1.12 Pendinginan
Keranjang berisi gurita yang sudah matang diangkat secara hati - hati dari
boiler menggunakan kail kemudian gurita disiram dengan air mengalir sampai
suhunya turun dibawah 40°C agar tekstur daging tidak mengeras, jika gurita langsung
dimasukkan dalam air dingin maka teksturnya akan mengeras akibat shock
temperature. Proses pendinginan dilakukan dalam box fiber berisi air dan es (1:1),
suhu pendinginan yang harus dicapai adalah ≤10°C dimana bakteri Staphylococcus
berhenti beraktivitas.
Tujuan pendinginan untuk mencegah atau menekan jumlah bakteri,
mencegah over cook pada gurita serta mempertahankan rantai dingin.
5.1.13 Pencucian II
Setelah gurita di dinginkan gurita masuk dalam tahapan pencucian dengan
mesin washing tank. Washing tank berkapasitas 5500 Liter air, terdapat conveyer
berjalan di dalamnya. Washing tank berisi air dan es dengan suhu harus dibawah 5°C.
Air di ganti setelah 8x pemakaian.
5.1.14 Pemotongan II (Cutting Cook)
Tujuan Pemotongan II atau cuttingcook untuk memotong daging gurita
menjadi bagian- bagian yang lebih kecil sehingga menjadi produk gurita cut boil. Size
gurita cut boil disesuaikan dengan perrmintaan buyer. Gurita yang sudah ditimbang
diletakkan di atas meja stainless steel dan ditambahkan es untuk menjaga suhunya
tetap ≤10°C karena bakteri cryophili dapat tumbuh dengan baik pada temperatur 7o
– 20oC dan optimum pada temperatur 10oC. Selama proses pemotongan II rantai
dingin harus tetap berjalan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme.
Bagian gurita yang terlebih dulu dipotong adalah kepala gurita karena
memerlukan waktu pembersihan yang lama kemudian bagian tentakel. Dalam produk
gurita cut boil beku yang digunakan hanya bagian kepala dan tentakel sedangkan
52
bagian leher dijual utuh untuk lokal. Pemotongan dilakukan secara manual
menggunakan pisau tajam dengan cepat dan hati- hati untuk menghasilkan potongan
yang sesuai. Daging kepala gurita memerlukan proses pemotongan yang lebih lama
dibandingkan tentakel karena harus dibersihkan terlebih dahulu dari kotorannya
dengan cara mengupas selaput kepala serta bagian yang kotor, sehingga
menghasilkan daging yang berwarna putih. Semakin cepat proses cuttingcook akan
berdampak baik terhadap produk karena tidak terlalu lama terkontaminasi dari alat-
alat pengolahan.Gurita dipotong sesuai size yang sudah ditentukan, sizegurita cut boil
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Gurita Cut boil Size, Sumber: PT. Perikanan Nusantara
SizeProduk Berat (gram)
2-3 2,5- 3,5
3- 4 3,5- 4,5
4-5 4,5- 5,5
5-6 5,5- 6,5
6-7 6,5-7,5
Pemotongan II dibuat dalam 5 kelompok size sesuai permintaan buyer. Gurita

yang sudah dipotong harus dirapikan, bagian daging gurita yang tidak terpakai yaitu
sisa hasil trimmingnya dan ekor tentakel masuk dalam kategori BS (Below standard).
BS adalah bagian daging gurita yang tidak masuk kategori cut boil dan dijual terpisah
saat ada permintaan dari buyer.
5.1.15 Final Check
Final check adalah pengecekan pada gurita cut boil yang sudah ditimbang
sebelum masuk mesin IQF (Individually Quick Freezing). Tujuan dari final check
adalah untuk memastikan bahwa size gurita cut boil sudah sesuai dengan standar dan
tidak ada kotoran yang ikut dalam daging gurita cut boil .
Final check dilakukan dengan cara menebar gurita di atas meja lampu agar
daging cut boil yang tidak sesuai standar terlihat lebih jelas. Jika saat final check
produk terjatuh dilantai maka diambil menggunakan sumpit dan dimasukkan dalam
53
keranjang kecil, disiram menggunakan air klor 5 ppm sebanyak 3 kali untuk
membunuh bakteri yang kemungkinan mengkontaminasi produk.
5.1.16 Penimbangan V
Tujuan penimbangan V untuk mengetahui berat gurita yang sudah dalam
bentuk cut boil sehingga dapat diketahui rendemen akhirnya dari bahan baku sampai
menjadi cut boil. Penimbangan hasil pemotongan V menggunakan keranjang kecil
dan timbangan digital. Penimbangan dilakukan berdasarkan jenis size gurita cut boil
agar memudahkan saat pengemasan berdasarkan size nya.
5.1.17 Pencucian III
Pencucian dilakukan pada gurita cut boil yang sudah melewati proses final
check. Tujuan pencucian II untuk mengurangi terkontaminasinya produk oleh bakteri
karena proses pemotongan II dan final check. Pencucian dilakukan sebanyak 2 (dua)
kali ke dalam air klor 5 ppm dan air dingin biasa, semua air pencucian ≤5°C. Gurita
cut boil yang sudah disortir dimasukkan ke dalam keranjang kecil kemudian
dicelupkan ke dalam air klor 5 ppm selama 3- 4 detik untuk mengurangi bakteri dan
bau pada produk. Keranjang berisi gurita cut boil kemudian dicuci selama 3- 4 detik
untuk melarutkan air klor yang menempel serta mengurangi busa pada produk. Proses
pencucian dilakukan dengan cepat, cermat dan hati- hati.
5.1.18 Pembekuan IQF (Individually Quick Freezing)
Gurita yang sudah selesai final check dibawa keruang pembekuan IQF untuk
dibekukan dalam suhu -35°- (40)°C untuk mencapai suhu pusatnya -18°C. Proses
pembekuan gurita cut boil dilakukan secara individu di dalam IQF (Individually
Quick Freezing) yang artinya gurita dibekukan dalam satuan tunggal. Tujuan
pembekuan dengan IQF memungkinkan pembelian dalam jumlah banyak dan
mengambil hanya sejumlah yang diperlukan untuk segera dimasak oleh konsumen.
Pembekuan dapat menjaga produk dari aktivitas mikroorganisme dan menjaga daya
awet hingga mencapai suhu -18°C. Seperti halnya proses pendinginan, proses
pembekuan juga bertujuan mengawetkan sifat- sifat alami ikan dengan cara
menghambat aktivitas bakteri maupun aktivitas enzim. Daging cut boil ditata berjarak
54
antara satu sama lain agar tidak lengket saat sudah membeku. 3 - 4 menit kemudian
gurita akan keluar dalam bentuk beku.
5.1.19 Penggelasan (Glazing)
Tujuan penggelasan adalah mencegah terjadinya dehidrasi atau pengeringan
permukaan produk selama proses penyimpanan beku serta untuk memperbaiki
kenampakan produk. Proses glazing menggunakan campuran air dan es (1:1) sampai
suhunya ≤ 2°C.
5.1.20 Penimbangan VI
Tahap ini merupakan penimbangan terakhir dalam proses pengolahan gurita
cut boil beku. Tujuan dari penimbangan VI adalah untuk mendapatkan berat akhir
yang sesuai dengan permintaan pembeli (buyer) sebelum dimasukkan ke dalam
kemasan. Sebelum ditimbang gurita di cek ulang untuk memastikan tidak ada benda
asing, serpihan es maupun serpihan daging, sehingga saat produk sudah di negara
tujuan tidak akan terjadi reject.
5.1.21 Pengemasan (Packing)
Pengemasan gurita cut boil beku menggunakan plastik sebagai kemasan
primer yang telah disediakan terbuat dari bahan polyethilene. Keuntungan
polyethylene adalah kemampuannya memberi tutup yang rapat terhadap cairan,
dengan kepadatan tinggi memberi perlindungan yang baik terhadap air dan
meningkatkan stabilitas terhadap panas. Tujuan dari pengemasan ini untuk
melindungi produk dari kerusakan fisik selama proses penyimpanan dan transportasi.
Gurita cut boil yang sudah di glazing dalam keranjang ditiriskan airnya
selama 3- 4 detik, setelah itu dituang ke dalam plastik kemasan secara manual
menggunakan corong stainless steel untuk memudahkan penuangan.
5.1.22 Pendeteksian Logam (Metal Detector)
Produk yang sudah dikemas dilewatkan dalam metal detector untuk
mengetahui ada atau tidaknya benda logam dan benda asing pada produk. Metal
detector diuji terlebih dahulu sensivitasnya dan kalibrasinya untuk memastikan
fungsinya masih berjalan dengan baik. Jika saat pengecekan menggunakan metal
55
detector terdapat logam atau benda asing pada produk maka secara otomatis akan
terdengar bunyi sirine. Produk yang terdeteksi logam atau benda asing tersebut akan
disobek kembali oleh karyawan dan dilakukan pengecekan ulang. Produk gurita cut
boil beku yang sudah dipastikan bersih dari logam atau benda asing dapat dikemas
ulang (re-packing).
5.1.23 Pengepakan (Packaging)
Tujuan pengepakan untuk melindungi produk yang dikemas dalam plastik
polyethilen dari kerusakan fisik dan proses trasportasi. Proses pengepakan dilakukan
dengan cara memasukkan gurita cut boil yang sudah dikemas dalam kemasan primer
ke dalam MC (Master carton) sebagai kemasan sekunder. Dimensi master carton
adalah 23,5 cm x 38,8 cm x 29 cm. 1 (satu) master carton diisi dengan 10 bungkus
gurita cut boil beku dan ditutup rapat menggunakan perekat atau lakban. Master
carton dilengkapi dengan alamat tujuan pembeli dan identitas produk.
Master carton yang digunakan adalah jenis 2 lay dengan dilapisi lapisan lilin
(wax) pada bagian dalam MC tersebut. Tujuannya dari jenis tersebut adalah untuk
meminimalisir rusaknya fisik MC akibat tekanan berat dari produk. Bahan pengemas
yang digunakan pada umunya karton yang telah dilapisi dengan wax, yaitu sejenis
lilin sehingga tidak rusak atau tembus oleh air.
5.1.24 Penyimpanan Beku (Cold storage)
Gurita yang telah dikemas dalam kardus disimpan di dalam cold storage,
yaitu ruangan penyimpanan beku. Tujuannya adalah menyimpan produk akhir dalam
ruang penyimpanan beku sampai produk memenuhi target pesanan dan menjaganya
dari kerusakan selama penyimpanan.. Rendahnya suhu cold storage dikarenakan
pintu cold storage tidak pernah ditutup rapat sehingga terjadi fluktuasi suhu dan suhu
dingin tidak dapat bersirkulasi dengan baik. Suhu di dalam cold storage umumnya -
30°C hingga -60°C untuk mencegah kerusakan- kerusakan akibat penyimpanan beku
seperti denaturasi protein, perubahan lemak, perubahan warna, dan dehidrasi.
56
Proses penyusunan master carton tidak boleh lebih dari 8 (delapan) susun
agar master carton tidak rusak dan tertekan. Master carton disusun berdasarkan jenis
size produk untuk memudahkan distribusi.
5.2 Pengujian Mutu Bahan Baku dan Produk Akhir
5.2.1 Pengujian Organoleptik
Proses pengamatan mutu yang dilakukan adalah pengamatan fisik gurita, yang
diterima dalam kondisi fresh. Secara organoleptik gurita segar mempunyai
karakteristik kesegaran yaitu kenampakannya utuh, tidak cacat, dan cemerlang;
baunya segar spesifik jenis; dan teksturnya elastis, padat dan kompak. Gurita fresh
mempunyai karakteristik kesegaran yaitu lapisan esnya rata, bening, permukaannya
dilapisi es tebal; tidak ada pengeringan pada permukaan produknya; dan belum
mengalami perubahan warna pada permukaan produk. Bahan baku yang diterima
menurut SNI 01- 6941.2- 2011 mengenai persyaratan bahan baku harus bersih, bebas
dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan
pemalsuan, bebas dari sifat- sifat alamiah yang lain yang dapat menurunkan mutu
serta tidak membahayakan kesehatan.
Hasil pengujian mutu bahan bakumenggunakan pengujian organoleptik
dengan menggunakan lembar scoresheet organoleptik gurita (Octopus vulgaris) beku
yang sesuai dengan SNI-01-6941.1:2011 mengenai spesifikasi. Melakukan pengujian
dilakukan 3 kali pengujian dan 5 kali pengulangan yang diuji oleh 6 orang panelis.
Hasil pengujian organoleptik bahan baku dapat dilihat pada Tabel 5.
57
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Octopus vulgaris
Octopus sp.
Pengujian Interval Nilai organoleptic Nilai Organoleptik
1 7,57≤ µ ≤ 7,83 8
2 7,83≤ µ ≤ 8,17 8
3 8,1≤ µ ≤ 8,5 8
4 7,65 ≤ µ ≤ 8,05 8
5 7,77 ≤ µ ≤ 8,03 8
Rata-rata 8
Standar SNI 01-6941.1:2011 min 7
Hasil pengujian mutu produk akhir menggunakan pengujian organoleptik

dengan menggunakan lembar scoresheet organoleptik gurita beku yang sesuai dengan
SNI-01-6941.1:2011 mengenai spesifikasi. Melakukan pengujian dilakukan 3 kali
pengujian dan 5 kali pengulangan yang diuji oleh 6 orang panelis. Hasil pengujian
organoleptik produk akhir dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Gurita produk Cut Boil Beku
Gurita Cut Boil Beku
Pengamatan Interval Nilai Organoleptik Nilai Organoleptik
1 8,31 ≤ µ ≤ 8,49 8
2 8,28 ≤ µ ≤ 8,52 8
3 8,73 ≤ µ ≤ 8,87 8
4 8,39 ≤ µ ≤ 8,61 8
5 8,38 ≤ µ ≤ 8,62 8
Rata-rata 8
Standar SNI 01-6941.1:2011 min 7
Gurita (Octopus vulgaris) cut boil beku yang diproduksi mempunyai rata- rata
nilai organoleptik 8 sampai 8. Hasil pengamatan produk akhir tersebut masih
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan sesuai dengan standar SNI 01-
3457.1-2006 dimana nilai minimal adalah 7, sedangkan nilai organoleptik produk
58
akhir tersebut adalah 8, hal ini karena penanganan selama proses pengolahan cukup
baik sehingga dapat menghasilkan produk akhir yang memenuhi standar.Gurita
(Octopus vulgaris) cut boil beku yang diproduksi masih sesuai dengan standar yang
ditetapkan oleh PT. Perikanan Nusantara yaitu 7,0.
5.2.2 Pengujian Mikrobiologi
Pengujian mutu mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui mikroorganisme
yang terdapat dalam bahan baku dan produk akhir. Beberapa pengujian mikrobiologi
yang dilakukan adalah uji TPC, E. Coli, Salmonella sp., Vibrio cholerae dan
Staphylococcus sp. Setiap hari pengujian dilakukan dalam 3 (tiga) bagian yaitu tahap
awal yang terdapat pada penerimaan bahan baku, tahap proses terdapat pada proses
setelah pemotongan II dan tahap akhir terdapat pada proses setelah pembekuan
dengan IQF.
Hasil pengujian mikrobiologi pada produk gurita cut boil beku PT. Perikanan
Nusantara bekerja sama dengan pihak ketiga yaitu BKIPM Stasiun Karantina Ikan
Kelas II Jeffman, Sorong. Dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar Pengujian Mikrobiologi Gurita Cut Boil Beku
No. Pengujian Satuan Hasil Pengujian Standar SNI
1 ALT Kol/ gram 1 x 105 5,0 x 105
2 E. coli APM/ gram <3 <3
3 Salmonellasp. Per 25 g Negative Negative
4 Vibrio cholera Per 25 g Negative Negative
5 Staphylococcussp. Kol/ gram 1 x 103 3 x 103
Pengujian ALT (Angka Lempeng Total) adalah metode yang digunakan untuk
menentukan jumlah total mikroorganisme aerob dan anaerob pada produk perikanan.
Standar hasil pengujian ALT perusahaan sudah lebih baik dibandingkan standar SNI
01-2332.1-2006 yaitu 1 x 105 kol/gram. Artinya dalam setiap gram sampel maksimal
terdapat1 x 105koloni mikroorganisme. Pencegahan pertumbuhan mikroba dapat
dilakukan dengan penerapan rantai dingin, sehingga hasil pengujian ALT tidak
melebihi standar.
59
Pengujian E. coli adalah metode yang digunakan untuk mengetahui adanya
bakteri gram negatif berbentuk batang pendek dan tidak membentuk spora pada
produk. Standar hasil pengujian perusahaan lebih baik dibandingkan SNI 01-2332.1-
2006. yaitu <3 APM/ gram. Artinya dalam pengujian tersebut 3 tabung dinyatakan
negative (tidak ada kekeruhan dan tidak muncul gas).Pertumbuhan bakteri E. coli
dapat dicegah dengan menerapan sanitasi yang baik selama proses produksi.
Pengujian Salmonella adalah metode yang digunakan untuk mendeteksi,
mengisolasi dan mengkonfirmasi bakteri Salmonella pada produk perikanan. Standar
hasil pengujian Salmonellaperusahaan sama dengan SNI yaitu negative. Artinya
setiap 25 gr sampel negative Salmonella. Pertumbuhan bakteri Salmonella dapat
dicegah dengan menerapan sanitasi yang baik selama proses produksi.
Pengujian Vibrio cholerae adalah metode yang digunakan untuk mengetahui
adanya bakteri gram negatif berbentuk batang lurus atau bengkok. Standar hasil
pengujian Vibrio cholerae perusahaan sama dengan SNI yaitu negative. Artinya
setiap 25 gr sampel negative kultur Vibrio cholerae. Pertumbuhan bakteri Vibrio
cholerae dapat dicegah dengan menerapan sanitasi yang baik selama proses produksi.
Pengujian Staphylococcus adalah metode yang digunakan untuk mengetahui
adanya bakteri gram negatif berbentuk bulat yang tidak membentuk spora. Standar
hasil pengujian Staphylococcus perusahaan sudah lebih baik dibandingkan standar
SNI yaitu 1 x 103 kol/gram. Artinya dalam setiap gram sampel maksimal terdapat1 x
103 koloni mikroorganisme. Pertumbuhan bakteri Staphylococcus dapat dicegah
dengan mempercepat proses produksi agar produk tidak bersentuhan baik dengan
karyawan maupun peralatan terlalu lama. Bakteri Staphylococcus berasal dari kulit
dan tubuh karyawan sehingga harus ditutup menggunakan pakaian kerja.
Data standar pengujian mikrobiologi di atas merupakan data sekunder milik
PT. Perikanan Nusantara. Berdasarkan data diatas menyatakan bahwa standar hasil
pengujian mikrobiologi perusahaan telah sesuai dengan standar SNI 01-6941.1-2011.
5.2.3 Pengukuran Suhu
Pengukuran suhu merupakan metode untuk mengetahui berapa suhu yang
diterapkan pada pengolahan gurita cut boil beku sebagai standar mutu pengolahan.
60
Pengukuran suhu dilakukan dengan mengukur suhu pusat gurita pada tahapan
penerimaan bahan baku, penyiangan, perendaman, perebusan, pendinginan,
pencucian 2, pemotongan II, pengemasan, pengepakan, pembekuan, dan
penyimpanan. Alasan peneliti mengambil suhu pada beberapa tahapan tersebut
dikarenakan tahapan- tahapan tersebut merupakan tahapan penting dalam proses
pengolahan gurita cut boil beku, dimana suhu harus dijaga berdasarkan parameter
yang telah ditentukan untuk memperoleh produk sesuai standar perusahaan. Hasil
pengukuran suhu dapat dilihat pada Tabel 8 dibawah
Tabel 8. Hasil Pengukuran Suhu Produk, Air Dan Ruang.
No Alur Proses Suhu rata-rata ˚C
Produk Air Ruang
1 Penerimaan Bahan Baku 4,04 - 17,08
2 Penimbangan I - - -
3 Sortasi size dan Mutu - - -
4 Penyiangan 4,08 - 16,94
5 Pencucian I - 26,52 -
6 Pemotongan I 4,1 - 16,94
7 Penimbangan II - - -
8 Perendaman (Soaking) 3,88 4,04 17,06
9 Penimbangan III - - -
10 Perebusan (Boiling) 47,64 96,46 23,47
11 Penimbangan IV - - -
12 Pendinginan 8,44 4,45 17,14
13 Pencucian II (washing tank) 4,15 4,1 17,07
14 Pemotongan II (Cutting Cook) 4,04 - 17,1
15 Penimbangan V - - -
16 Final Check - - -
17 Pencucian III - - -
18 Pembekuan IQF -18,76 - 15,67
19 Penggelasan (Glazing) - - -
20 Penimbangan VI - - -
21 Pengemasan - - 16,96
22 Metal Detector - - -
23 Pengepakan - - -
24 Penyimpan beku - - -20,63
Pada pengukuran suhu produk bahan baku diperoleh rata- rata suhunya adalah
4,04°C. Suhu pusat gurita berhasil dipertahankan dibawah 10°C dikarenakan selama
proses pengiriman gurita tetap diberi es yang menyelimuti gurita untuk
mempertahankan suhunya, gurita disimpan di dalam box fiber yang berinsulasi
61
sehingga es dapat bersirkulasi dan mendinginkan gurita dengan baik. Sehingga saat
sampai di pabrik gurita masih terlihat fresh dan suhunya tidak lebih dari 10°C.
Pada tahapan penyiangan diperoleh suhu produk adalah 4,08°C, kemudian
tahapan Cutting Raw suhu produk adalah 4,1°C. Pada tahapan perendaman diperoleh
suhu produk adalah 3,88°C. Suhu perendaman pada produk juga perlu diperhatikan
tetap dibawah 10°C karena merupakan standar yang telah ditentukan oleh
perusahaan. Hal tersebut untuk menjaga kesegaran gurita dan mutu gurita. Jika bahan
pada suhu tertentu dimasukkan ke dalam medium yang mempunyai suhu lebih
rendah, maka akan jadi perpindahan panas dari bahan ke medium yang menyebabkan
suhu bahan akan turun (Hadiwiyoto, 1993).
Pada tahapan perebusan diperoleh suhu produk adalah 47,64°C. Suhu standar
produk yang telah ditentukan oleh perusahaan adalah 45°- 50°C. Suhu rata- rata
perebusan masih sesuai dengan ketentuan. Pada suhu tinggi masih memungkinkan
mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang.
Pada tahapan pendinginan diperoleh suhu produk adalah 8,44°C dengan
standar suhu yang telah ditentukan oleh perusahaan adalah 10°C. Seperti yang
diketahui tujuan proses pendinginan untuk membunuh mikroorganisme yang masih
aktif pada suhu perebusan yaitu golongan mesophili akibat shock themperature. Pada
tahapan pencucian 2 (washing tank) diperoleh suhu produk 4,15°C dengan standar
perusahaan yaitu 10°C.
Pada tahapan cutting cook diperoleh suhu produk adalah 4,04°C dengan
standar suhu yang telah ditentukan perusahaan adalah 10°C. Suhu proses cutting cook
sudah sesuai dengan ketetapan untuk mencegah adanya aktivitas mikroorganisme
selama proses pemotongan daging gurita. Pada saat proses cutting cook terjadi kontak
antara produk baik dengan pakaian kerja maupun peralatan pengolahan. Meskipun
sebelum pengolahan dan selama pengolahan sanitasi higiene telah diterapkan,
penerapan suhu rendah harus tetap berjalan untuk mencegah mikroorganisme
berkembang dan terjadinya kontaminasi silang.
Pada tahapan pembekuan, diperoleh suhu produk adalah -18,76°C. Hal ini
sudah sesuai dengan standar suhu yang telah ditetapkan oleh perusahaan yaitu -18°C.
62
Tujuan pembekuan gurita cut boil untuk mempertahankan kondisi produk selama
proses penyimpanan sampai siap dipasarkan dan diolah konsumen. Pengukuran suhu
pusat produk cut boil beku dilakukan dengan membuat tumpukan gurita cut boil beku
pada keranjang dan memasukkan termometer ke dalam tumpukan dengan kedalaman
2-3 cm.
Mempertahankan suhu produk diperlukan stabilitas suhu air untuk
mendukung tercapainya suhu produk tersebut. Penulis melakukan pengukuran suhu
air pada tahap perendaman, perebusan, pendinginan dan pencucian. Hasil pengukuran
suhu air dapat dilihat pada Tabel 8.
Pada tahapan pencucian 1 diperoleh suhu airnya adalah 26,52°C dengan
standar suhu yang telah ditentukan oleh perusahaan adalah 5°C. Suhu air tidak sesuai
dengan standar karena yang digunakan adalah air yang mengalir melalui pipa yang
sudah di design. Pada tahapan soaking diperoleh suhu rata- rata airnya adalah 4,04°C
Tujuan perendaman untuk menambah berat gurita 10-13%, memperbaiki tekstur
daging dan memperbaiki warna pada daging menjadi terlihat lebih segar. Perendaman
dlakukan dalam bak fiber yang ditutup rapat selama 18-24 jam. Jika perendaman
terlalu lama dapat merusak tekstur daging gurita atau membuatnya menjadi lebih
lembek karena terlalu banyak menyerap larutan SQ-Up.
Pada tahapan perebusan diperoleh suhu rata- rata airnya adalah 96,46°C. Suhu
standar air perebusan yang telah ditentukan oleh perusahaan adalah 96-97°C. Suhu
rata- rata air perebusan sesuai dengan ketentuan karena alat perebus yang digunakan
sudah mulai rusak sehingga suhu air yang dihasilkan tidak stabil. Perebusan dengan
suhu diatas 90°C diharapkan dapat membunuh bakteri patogen. Perusahaan juga telah
mempunyai standar air perebusan yaitu 96-97°C dimana pada suhu tersebut enzim
dapat rusak bahkan hilang. Aktivitas enzim ini dapat hilang atau rusak pada suhu
93°C atau lebih (Suwetja, 2011).
Pada tahapan pendinginan diperoleh suhu rata- rata airnya adalah 4,45°C
dengan standar suhu air yang telah ditentukan oleh perusahaan adalah 5°C. Seperti
yang diketahui tujuan proses pendinginan untuk membunuh mikroorganisme yang
masih aktif pada suhu perebusan yaitu golongan mesophili akibat shock
63
themperature. Selama proses pendinginan aktivitas kimia dan biologi
mikroorganisme dihentikan karena suhu rendah, dimana pada suhu dibawah 10°C
pertumbuhan bakteri golongan cryophili dapat ditekan.
Pada tahapan pencucian 2 diperoleh suhu rata- rata airnya adalah 4,1°C
dengan standar suhu air yang telah ditentukan oleh perusahaan adalah 5°C. Seperti
yang diketahui tujuan proses pencucian untuk mengurangi terkontaminasinya produk
oleh bakteri karena proses cutting cook dan final check.
Mempertahankan suhu produk diperlukan stabilitas suhu ruangan untuk
mendukung tercapainya suhu produk tersebut. Peneliti melakukan pengukuran suhu
ruang pada ruang produksi, ruang perebusan, ruang pendinginan, ruang
pembekuan,ruang pengemasandan ruang penyimpanan. Alasan penulis mengambil
beberapa ruangan tersebut karena dinilai menjadi ruangan penting untuk menjaga
stabilitas proses pengolahan. Hasil pengukuran suhu ruang dapat dilihat pada Tabel 8.
Suhu ruang penerimaan bahan baku mempunyai nilai yaitu 17,08°C.
Kemudian suhu ruang gutting dan cutting cook mempunyai nilai yang sama yaitu
16,94°C karena dalam satu ruangan. Suhu ruang soaking yaitu 17,06°C.
Suhu ruang boiling lebih tinggi dibanding ruangan lainyaitu 23,47°C
dikarenakan proses boiling yang menggunakan suhu tinggi yang akan mempengaruhi
suhu pada ruangan. Ruang perebusan tertutup oleh plastik curtain sehingga udara
dapat bersirkulasi di dalamnya.
Suhu ruang tempat pembekuan IQF yaitu 15,67°C, Suhu ruang tempat
pengemasan mempunyai nilai yaitu 16,96°C. Suhu ruang cold storage rata- ratanya
sudah mencapai titik pusat yaitu -20,63°C. Meskipun suhunya telah mencapai titik
pusat, namun suhu tersebut belum standar sesuai suhu ruang penyimpanan pada
umumnya. Suhu di dalam cold storage umumnya -30°C hingga -60°C, tergantung
pada kebutuhan (Murniyati dan Sunarman, 2000). Enzim- enzim dan reaksi kimia
masih terus berjalan sekalipun lambat, untuk menjaga perubahan oleh enzim maka
suhu pembekuan sebaiknya -29°C (Effendi, 2009).
64
5.2.4 Perhitungan Rendemen
Rendemen merupakan cara untuk mengetahui banyaknya output yang dapat
dihasilkan dalam tiap proses pengolahannya. Rendemen menjadi hal yang sangat
penting karena mempengaruhi hasil produksi suatu perusahaan. Dengan menghitung
rendemen tiap tahapan produksi maka akan diketahui kekurangan dan kelebihan
setiap tahapan produksi.
Berikut adalah data rendemen yang dihasilkan dalam sekali proses pengolahan
gurita cut boil beku. Data rendemen berikut dihasilkan dari proses pengolahan yang
dikerjakan oleh pekerja borongan. Perhitungan rendemen tiap tahapan proses dapat
dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rendemen Produksi Gurita Cut Boil Beku
Rendemen (%)
No Proses
Hasil
1 Penyiangan 92
2 Pemotongan I (cutting raw) 80
3 Perendaman (soaking) 89
4 Perebusan (boiling) 72
5 Pemotongan II (cutting cook) 62
Dari hasil perhitungan rendemen diatas telah diperoleh rendemen tiap tahapan
proses produksi. Rata- rata rendemen proses penyiangan yang diperoleh adalah 92%,
penyiangan adalah menghilangkan mata, gigi, isi perut, cairan hitam (tinta).
Rata- rata rendemen proses cutting raw yang diperoleh adalah 80%, tahap ini
memotong gurita menjadi 3 (tiga) bagian yaitu kepala, leher dan tentakel. Tahap
pemotongan I mengakibatkan rendemen hilang lebih dari 9% dikarenakan bagian
leher tidak digunakan dalam proses pengolahan gurita cut boil beku dan dipisahkan,
bagian leher akan dijual lokal dalam bentuk utuh.
Rata- rata rendemen proses perendaman yang diperoleh adalah 89%. Standar
kenaikan yang telah ditetapkan oleh perusahaan adalah minimal 8-10%. Tujuan
65
perendaman untuk menambah berat gurita, memperbaiki tekstur dan memperbaiki
kenampakan gurita.
Rata- rata rendemen proses perebusan yang diperoleh adalah 72%. Hasil
tersebut masih memenuhi standar penyusutan yang telah ditetapkan yaitu 15- 20%.
Proses perebusan harus diperhatikan dengan baik dari bagian waktu dan suhu
perebusannya.
Rata- rata rendemen proses cutting cook yang diperoleh adalah 62%.
Rendemen tersebut masih sesuai dengan ketetapan perusahaan yaitu 61-62%.
Berkurangnya rendemen dikarenakan banyak bagian yang hilang saat cutting raw
terutama pada bagian kepala karena harus dibersihkan. Bagian kepala dibersihkan
dari kotoran dengan cara mengelupas permukaan yang kotor danmelakukan trimming,
sehingga banyak bagian yang tidak termanfaatkan dan masuk pada bagian BS (Below
standard). Sedangkan bagian tentakel tidak banyak terbuang karena hanya ekornya
yang masuk kategori BS (Below Standard).
5.2.5 Perhitungan Produktivitas
Produktivitas merupakan kemampuan pekerja dalam menghasilkan output
dalam jumlah sekian orang dan dalam waktu yang ditentukan. Perhitungan
produktivitas pada proses pengolahan gurita cut boil beku diambil pada tahap
penyiangan, karena dianggap membutuhkan waktu dan harus hati- hati agar daging
gurita dapat dibersihkan dari kotoran tanpa membuang daging gurita yang berguna.
Hasil perhitungan produktivitas dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Produktivitas Tenaga Kerja pada Tiap Tahap
No Produktivitas Hasil
(Kg/Jam/Orang)
1 Penyiangan 176,51
2 Pemotongan I (Cutting Raw) 33,14
3 Pemotongan II (Cutting Cook) 7,34
Hasil perhitungan produktivitas menunjukkan hasil yang berbeda- beda

tergantung pekerja yang melakukannya. Pada tahap penyiangan di rata-rata
66
produktivitas tenaga kerja adalah 176.51 kg/jam/orang, kemudian pada produktivitas
tahap pemotongan I (cutting raw) rata-rata adalah 33,14 kg/jam/orang, dan hasil rata-
rata produktivitas tenaga kerja pada tahap pemotongan II (cutting cook) yaitu 7,34
kg/jam/orang. Faktor yang dapat mempengaruhi produktivitas yaitu rendahnya
kualitas tenaga kerja sehingga tidak mempunyai ketrampilan yang tinggi dan belum
berkembangnya budaya kualitas produktivitas yang baik.
Pada hasil perhitungan produktivitas tenaga kerja dilakukan oleh pekerja
laki-laki dan wanita yang umurnya diatas 25 - 40 tahun dalam waktu. 1,5-2 jam pada
tahap penyiangan, 4 - 4,25 jam pada tahap pemotongan 1, dan 4,25 - 5,5 jam pada
tahap pemotongan 2 .
Dapat disimpulkan bahwa usia, ketrampilan dan keseriusan dalam mengerjakan
tahapan penyiangan dapat mempengaruhi besarnya produktivitas tenaga kerja.
5.3 Penerapan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan
Persyaratan fisik unit pengolahan harus memperhatikan beberapa faktor
khususnya lokasi dan bangunan unit pengolahan. Persyaratan ini harus di terapkan
oleh unit pengolahan sebelum berproduksi untuk menghasilkan produk yang baik.
Persyaratan fisik di PT. Perikanan Nusantara meliputi beberapa aspek sebagai
berikut:
1) Lokasi
Unit pengolahan PT. Perikanan Nusantara terdapat di pelabuhan perikanan
Sorong jalan Jend. A. Yani Sorong No.24 Sorong Kota . Lokasi bangunan yang
strategis karena letaknya yang tidak jauh dari pelabuhan dan tempat pembongkaran
ikan sehingga mudah dalam menjangkau bahan baku. Selain itu semua pasokan
tersedia seperti air dari PDAM dan listrik yang memadai sehingga menunjang proses
produksi.
2) Lingkungan
Unit pengolahan PT. Perikanan Nusantara jauh dari pemukiman warga dan
tempat pembuangan sampah,namun lingkungan perusahan di gabung dengan armada
penyebrangan dalam membangun sebuah unit pengolahan ikan harus memperhatikan
67
beberapa aspek yang berkaitan dengan keamanan pangan seperti, perkiraan sumber-
sumber kontaminasi yang potensial, kecukupan dan mutu pasokan air, pembuangan
air limbah, kecukupan listrik, dan kesediaan transportasi. Persyaratan ini harus di
pertimbangkan sebelum membangun unit pengolahan untuk keamanan hasil produksi.
3) Bangunan
Bangunan unit pengolahan PT. Perikanan Nusantara dirancang dan ditata dengan
baik, dimana ruang produksi, gudang, ruangan kamar, ruangan istirahat, kamar
mandi,serta ruang peralatan lainnya dipisahkan dengan batas yang jelas. Bangunan
PT. Perikanan Nusantara Cab Sorong terdiri dari 2 UPI yang terbagi menjadi ruang
pengolahan 2, ruang ABF 5 , Ruang IQF 1, ruang cold storage 3, Adapun pada
ruang kantor, ruang ganti, ruang istirahat, untuk dapur dan ruang makan terpisah.
4) Lantai
Lantai terbuat dari keramik yang permukaannya halus tidak mudah retak,
memiliki sifat kedap air dan mempunyai kemiringan, sehingga buangan air selama
proses produksi tidak tergenang di lantai dan langsung mengalir keluar ruang proses
menuju tempat penampungan limbah cair, dan tidak mengganggu selama proses
produksi serta mencegah terjadinya kontaminasi.
5) Dinding
Dindingnya memiliki tinggi kurang lebih 3 meter.terbuat bahan alumunium
berwarna putih,halus ,rata ,tidak berkarat dan kedap air.Sudut antara dinding dengan
dinging ,dinding dengan langit-langit ,dan dinding dengan lantai tertutup rapat serta
mudah dibersihkan.Pembersihan dinding dilakukan sebelum dan sesudah proses
produksi menggunakan sabun dan sikat kemudian dibilas dengar air bersih.
6) Langit-langit
Tinggi langit-langit di ruang pengolahan kurang lebih 3 meter dari permukaan
lantai. Langit-langit didesain dengan bahan yang kedap air, berwarna terang tidak
jamuran, tidak retak, halus dan rata sehingga aman ketika proses produksi dan pada
setiap sudut yang terhubung dengan dinding di beri bentuk cembung untuk
memudahkan proses pembersihan.
7) Penerangan
68
Penerangan dalam ruang proses pengolahan menggunakan lampu neon berwarna
putih yang cukup terang dan dipasang secara merata dengan jumlah 35 buah lampu,
sehingga setiap bagian ruangan mendapatkan intensitas cahaya yang cukup selama
proses pengolahan berlangsung. Lampu-lampu tersebut diberi penutup yang terbuat
dari mika yang transparan (bening) agar tidak secara langsung mengenai produk
apabila jatuh dan pecah (Winarno dan Surono, 2004).
8) Pintu
Pintu masuk ruang pengolahan terbuat dari bahan stainlees steel tidak berkorosi
dan mudah untuk dibersikan dan menggunakan tirai yang terbuat dari plastik
berwarna kuning befungsi meminimalkan adanya udara panas yang masuk kedalam
ruang proses dan mencegah jalan masuknya serangga, lalat maupun jenis hewan
lainnya yang dapat mengganggu atau mengkontaminasi produk.
9) Ventilasi
Dalam ruang produksi di PT. Perikanan Nusantara tidak terdapat ventilasi, sebagai
penggantinya digunakan blower yang berfungsi untuk sirkulasi udara dalam ruang
proses, menghilangkan bau yang tidak diinginkan, mencegah pengembunan,
pertumbuhan jamur, menghindari panas yang berlebihan, serta mencegah kontaminasi
udara dan gas.
10) Saluran Pembuangan/Selokan
Ruang pengolahan dilengkapi dengan saluran pembuangan yang cukup untuk
membuang sisa-sisa air dari proses pengolahan. Di tiap ujung saluran ditutupi dengan
kawa berlubang untuk mencegah masuknya binatang pengganggu kedalam ruang
pengolahan serta dapat menahan kotoran-kotoran agar tidak menyumbat saluran
pembuangan. Penutup dapat dibuka dan ditutup sehingga memudahkan dalam proses
pembersihan apabila ada sisa limbah padat yang ikut terbawa, serta mempunyai
kedalaman yang cukup agar tidak terjadi luapan air pembuangan yang mengenai
lantai ruang pengolahan. Untuk pembuangan limbah padat, di ruang produksi limbah
padat di tampung dengan menggunakan tempat potongan drum berwarna biru,
kemudian petugas pengolahan limbah membersihkannya.
69
5.3.2 Fasilitas
1) Ruang Istirahat
Ruang istirahat karyawan terletak di dalam UPI dengan ukuran yang cukup
besar, dilengkapi dengan 2 kamar ganti untuk perempuan dan pria. Terdapat lemari
kecil atau loker tempat karyawan menyimpan seragam dan barang-barang pribadi
lainnya. Untuk rak sepatu bagi karyawan terletak di depan ruang istirahat dengan
disusun secara rapi. Ruang istirahat ini selalu dijaga kebersihannya sehingga para
karyawan nyaman untuk beristirahat
2) Ruang Makan
Ruang makan digabung dengan dapur cukup besar dan dipasangkan kipas angin
sehingga cukup nyaman bagi karyawan untuk makan siang.
3) Toilet
Toilet perempuan dan pria terpisah dengan jumlah toilet ada sepuluh . Dua toilet
khusus untuk staf dan pimpinan dan delapan toilet untuk karyawan. Toilet tidak
berhubungan langsung dengan ruang pengolahan, fasilitas air lancar, langit-langit
dalam keadaan baik dan dilengkapi dengan sabun cair dan pengering untuk
membersihkan tangan. Kondisi toilet ini sudah sesuai dengan standar diterapkan.
4) Tempat Cuci Tangan
Tempat cuci tangan berada di lantai 1 sebelum masuk ruang pengolahan.
Terdapat dua buat tempat cuci tangan untuk karyawan yang dilengkapi dengan
sabun, tempat sampah tertutup dan mesin pengering untuk mengeringkan tangan
setelah mencuci tangan. Sementara untuk staff terdapat satu tempat cuci tangan di
lantai 2 dengan fasilitas yang sama. Sebelum memasuki ruang prsoduksi, karyawan
terlebih dahulu mencuci tangan. Mencuci tangan sangat penting untuk mencegah
terjadinya kontaminasi saat melakukan kegiatan produksi.
5) Bak Cuci Kaki
Terdapat satu buah bak cuci kaki yang terletak di pintu masuk ruang pengolahan,
bak cuci kaki terbuat dari keramik berwarna putih, kedap air, halus, rata serta
mudah dibersihkan dan memiliki saluran pembuangan untuk memperlancar sirkulasi
air dalam proses pembersihan. Sebelum memasuki ruang pengolahan terlebih
70
dahulu kaki dicelupkan di bak cuci kaki untuk membersihkan kotoran sepatu
sehingga mencegah terjadinya kontaminasi pada proses pengolahan.
6) Tempat Ibadah
Tempat ibadah di PT. Perikanan Nusantara memiliki tempat ibadah berupa
mushollah yang merupakan tempat ibadah untuk umat muslim, berada bagian depan
berseblahan dengan kantin perusahaan.
7) Laboratorium
PT. Perikanan Nusantara tidak memiliki laboraturium melakukan monitoring
terhadap produk, juga terhadap bahan pembantu untuk menjamin mutu produk akhir
aman untuk dapat dikonsumsi. Maka perusahaan menggunakan jasa dari pihak ketiga.
5.3.3 Good Manufacturing Practice (GMP)
GMP merupakan cara berproduksi yang baik dan benar, yaitu langkahlangkah
yang harus dilakukan dalam pengolahan makanan untuk menghasilkan produk
dengan mutu tinggi dan aman dikonsumsi (Thaheer, 2005).
Ruang Lingkup GMP menyangkut cara memproduksi yang baik dari
penerimaan bahan baku hingga menjadi produk akhir, termasuk persyaratan harus
terpenuhi..
1) Seleksi Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan Gurita (Octopus Vulgaris) Cut
Boil Beku natural beku adalah jenis Gurita Karang. Bahan baku yang diterima oleh
PT. Perikanan Nusantara merupakan Gurita utuh dalam keadaan segar yang diperoleh
dari daerah perairan Sorong . Namun sering juga mendapatkan suppliyer dari
berbagai tempat yang di distribusikan menggunakan mobil . Pembongkaran ikan
dilakukan diatas kapal secepat mungkin dan hati-hati untuk mencegah ikan dari
kenaikan suhu, kerusakan fisik dan kontaminasi/pertumbuhan bakteri. Suhu ikan
beku dijaga < 5 ℃ diperiksa dengan thermometer. Ikan yang diterima di cek
organoleptiknya (warna, tekstur, bau) dengan menggunakan score sheet yang telah
ditetapkan perusahaan.
2) Penanganan dan Pengolahan
71
Penanganan dan pengolahan dilakukan dengan menerapkan rantai dingin dan
menjaga kebersihan sanitasi hygiene. Sebelum dan sesudah proses produksi
dilakukan pencucian peralatan dan pencucian dengan klorin kemudian dibilas
kembali dengan air bersih. Setiap tahapan proses harus dilakukan sesuai dengan
prinsip penanganan, yaitu bersih, cermat atau hati-hati, cepat dan mempertahankan
rantai dingin. Suhu selama proses penanganan dan pengolahan tidak boleh melebihi
5℃ untuk memperkecil resiko pertumbuhan bakteri serta bertambahnya kandungan
kadar histamin dan perubahan warna pada daging. Sebelum memulai proses
pengolahan, tangan karyawan disemprot dengan alkohol, begitupun dengan meja dan
peralatan pengolahan lainnya.
3) Bahan pembantu air dan es
Air yang digunakan selama proses produksi bersumber dari PDAM yang
sebelum digunakan, air terlebih dahulu dilakukan treatmen yaitu dengan mesin
pemurni air atau water purifier sehingga air yang digunakan memenuhi syarat air
minum, bersih, tidak berbau dan tidak berwarna serta tidak mengandung bakteri.
Air ini digunakan untuk pencucian alat, pencucian ikan, dan kebersihan
karyawan. Sementara untuk pembersihan lantai menggunakan air yang
bersumber dari sumur Air laut. Es yang digunakan di PT. Perikanan Nusantara
cukup banyak dikarenakan bahan baku gurita natural beku ikan segar yang harus
menerapkan rantai dinggin di setiap proses.
- Klorin
Jenis bahan kimia yang digunakan pada proses sanitasi adalah klorin. Tujuan
dari penggunaan klorin adalah untuk menciptakan kondisi tetap saniter dan
hygiene selama proses produksi gurita cut boil beku. Klorin yang sudah dicampur
dengan air dipakai untuk semua proses pengolahan dan aktivitas pengolahan
mulai dari pencucian produk gurita cut boil , pencucian alat- alat pengolahan,
lantai, dan cuci tangan serta apron para pekerja. Jika air yang digunakan untuk
mencuci telah mengalami klorinasi atau mengandung antibiotika tertentu, maka
banyak bakteri yang mati bahkan bakteri- bakteri berbahaya seperti Salmonella
juga akan ikut terbunuh.
72
Kebutuhan klorin untuk proses didinfeksi tergantung pada beberapa faktor.
Klorin adalah oksidator yang akan bereaksi dengan beberapa komponen organik
pada air. Faktor yang mempengaruhi efisiensi disinfeksi atau kebutuhan akan
klorin dipengaruhi oleh jumlah dan jenis klorin yang digunakan, waktu kontak,
suhu dan jenis serta konsentrasi mikroba. Klorin masih sering digunakan karena
harganya murah dan masih mempunyai daya disinfeksi sampai beberapa jam
setelah pembubuhannya yaitu sebagai residu klorin.
- SQ- Up
Bahan pembantu lain yang digunakan dalam proses pengolahan gurita cut boil
beku adalah SQ-Up, berupa bubuk berwarna putih. Perusahaan enggan
memberikan informasi mengenai campuran dan takaran yang digunakan dalam
membuat SQ-Up, namun bahan ini aman untuk di konsumsi (food grade).
SQ-Up dalam proses pengolahan gurita cut boil beku digunakan sebagai
bahan pembantu tahap perendaman, dimana tujunannya menambahan berat
gurita, memperbaiki tekstur dan memperbaiki warna gurita sebelum
direbus.Takaran SQ-Up yang digunakan sudah menjadi pertimbangan
perusahaan dan buyer sehingga tidak mempengaruhi kualitas produk maupun
dalam jangka panjang.
4) Pengemasan
Bahan pengemas yang digunakan oleh PT. Perikanan Nusantara untuk produk
tuna loin beku meliputi kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer merupakan
kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk. Kemasan primer yang
digunakan merupakan jenis plastik polyethilen. Kemasan sekunder 78 yaitu kemasan
yang melindungi dari kemasan primer berupa master cartoon. Selanjutnya diberi
plester menggunakan lakban bening.
5) Penyimpanan
Penyimpanan bahan baku pertama kali dilakukan saat bahan baku diterima. Hal ini
dilakukan karena bahan baku yang masuk tidak langsung diolah saat itu juga. Namun
jika sedang ada produksi maka bahan baku masuk bisa langsun diolah saat itu juga.
Penyimpanan setelah bahan baku masuk adalah ikan disimpan kedalam cold storage
73
khusus bahan baku dengan suhu -27℃. ketika ikan akan diolah, maka ikan yang
pertama masuk juga akan yang pertama keluar dikenal dengan sistem First In First
Out (FIFO) untuk mencegah adanya penumpukan produk yang tersimpan lama dalam
cold storage. Penyimpanan juga dilakukan saat produk telah dikemas dalam master
cartoon, dimana produk disimpan kedalam cold storage khusus produk akhir dengan
suhu -27℃. Tujuan dari penyimpanan ini adalah untuk menjaga suhu produk tetap
dingin sebelum stuffing dan akhirnya diekspor.
6) Ditribusi
Distribusi dan pengangkutan ikan dari kapal ke perusahaan menggunakan kontener
yang dapat mempertahankan suhu ikan agar tetap beku pada suhu -18℃ atau lebih
rendah. Selama proses distribusi, harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari
kerusakan dan juga harus dengan cepat untuk menghindari terjadinya fluktuasi suhu.
Kebersihan dan suhu dari kontainer juga harus terjaga sesuai dengan standar
perusahaan untuk mempertahankan mutu dari produk.
5.3.4 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Penerapan SSOP selama proses pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut
Boil beku di PT. Perikanan Nusantara Cab Sorong telah diterapkan secara baik.
1) Pasokan Air dan Es
Air yang digunakan selama proses produksi bersumber dari PDAM dan Air laut
yang sebelum digunakan, air terlebih dahulu dilakukan treatmen yaitu dengan mesin
pemurni air atau water purifier sehingga air yang digunakan memenuhi syarat air
minum, bersih, tidak berbau dan tidak berwarna serta tidak mengandung bakteri. Air
PDAM ini digunakan untuk pencucian alat, pencucian ikan, kebersihan karyawan.
Sementara untuk pembersihan lantai menggunakan air yang bersumber dari laut ..
2) Peralatan dan Pakaian Kerja
Kondisi kebersihan permukaan peralatan dan pakaian kerja merupakan hal yang
harus diperhatikan setiap hari. Permukaan peralatan dan pakaian kerja harus bersih
dan higinis untuk mencegah adanya kontaminasi dengan produk, oleh karena itu
dibersihkan setiap hari baik sebelum maupun setelah melakukan produksi.
74
Peralatan yang umumnya kontak dengan produk adalah box fiber, meja, pisau,
talenan, baskom, timbangan, piring, dan keranjang. Kondisi umum semua peralatan
yang telah diamati mempunyai permukaan yang halus, rata, tidak tajam, terbuat dari
bahan anti karat, tidak mudah mengelupas, kedap air, serta mudah dibersihkan.
Menurut SNI 6941.3-2011 tentang penanganan dan pengolahan gurita beku,
menyatakan bahwa semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam
penanganan gurita beku mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mudah
mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran zat renik, tidak mudah
retak, dan mudah dibersihkan.
3) Pencegahan Kontaminasi Silang

Pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan menerapkan cara berproduksi
yang baik, karyawan berada di tempat proses masing-masing, pemakaian peralatan
dibedakan sesuai dengan proses produksi. Pencucian peralatan dilakukan sebelum,
selama dan setelah proses. Lantai, dinding dibersihkan dengan menggunakan air
bersih dan di sikat untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang. Salah satu hal
yang juga sangat berpengaruh adalah kesadaran dari para pekerja untuk
membersihkan diri, serta adanya petunjuk pembersihan diri dari perusahaan.
Desain dan tata letak di unit pengolahan juga harus diatur sedemikian rupa
untuk menghindari pertemuan antara produk yang masih kotor dengan produk yang
bersih dan tidak ada alur bolak-balik pada proses prouksi.
4) Toilet dan Tempat Cuci Tangan
Toilet yang digunakan selalu dibersihkan setiap hari menggunakan portex.
Terdapat 10 Toilet di PT.Perikanan Nusantara, 2 Toilet khusus untuk staff dan
pimpinan dan 8 toliet untuk para karyawan.masing masing terdiri dari 4 toilet
perempuan dan 4 Toilet laki laki yang berada berdekatan dengan tempat istirahan dan
ruang ganti para karyawan. Tempat cuci tangan berada sebelum masuk ruang
produksi dan di ruang produksi. Tempat cuci tangan sebelum masuk ruang produksi
berupa kran air yang mengalir dengan cara menjulurkan tangan ke kran air, hand
soap, hand dryer, dan tong sampah, dimana tempat cuci tangan ini sangat penting
untuk mencegah terjadinya kontaminasi saat melakukan kegiatan produksi.
75
Sedangkan tempat cuci tangan di ruang produksi berada pada bak cuci yang
bercampur dengan pencucian peralatan.
5) Bahan Kimia, Pembersih dan Saniter
(1) Klorin Klorin merupakan bahan kimia yang digunakan untuk desinfektan
untuk membunuh bakteri pada bahan baku, ruang produksi dan peralatan
produksi. Penggunaan klorin mempermudah untuk menghilangkan kotoran dan
sebagai desinfektan untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
(2) Alkohol 70 % Alkohol yang digunakan di perusahaan memiliki konsentrasi
70% disediakan disetiap ruang proses untuk digunakan selama proses produksi
berlangsung.
(3) Sabun cair Sabun cair digunakan untuk pencucian tangan sebelum masuk ke
ruang produksi yang berada didalam botol pada wastafel. Sabun cair terletak
dipintu masuk ruang produksi.
(4) Porstex Porstex digunakan sebagai bahan untuk membersihkan dinding dan
lantai yang dilapisi oleh keramik serta digunakan untuk membersihkan toilet.
6) Syarat Label dan Penyimpanan
Perusahaan telah memisahkan ruang penyimpanan kemasan dengan ruang
pengolahan. Setiap tempat penyimpanan diberi label yang jelas. Bahan - bahan kimia
yang disimpan juga diberi label yang jelas.
Bahan- bahan pengemas disimpan dalam ruang terpisah dari bahan kimia. Hanya
personil tertentu yang diperbolehkan mengakses ke tempat penyimpanan bahan
pengemas. Pelabelan kemasan dilakukan di tempat yang kering atau di ruang
pengepakan. Bahan pengemas yang baik tidak akan mempengaruhi kondisi fisik
produk jika disimpan dalam jangka waktu yang lama. Setiap hari dilakukan
pemantauan, penggunaan, penyimpanan, persiapan pengemasan dan pelabelan bahan
pengemas dalam gudang. Jika ditemukan bahan pengemas pada tempat yang tidak
sesuai maka disimpan pada tempatnya. Kemasan yang telah rusak segera dibuang dan
diganti dengan yang baru, jangan sampai digunakan menjadi kemasan produk.
7) Pengendalian Kesehatan Karyawan
76
Beberapa upaya yang dilakukan pihak perusahaan untuk mengawasi kondisi
kesehatan karyawan diantaranya adalah pemeriksaan fisik dan kesehatan karyawan
sebelum dan sesudah memasuki ruang produksi, sanitasi pekerja dilakukan dengan
menetapkan peraturan yaitu setiap sebelum memasuki ruang produksi harus
menggunakan baju kerja atau APD (Atribut Pelindung Diri), masker dan penutup
kepala, sarung tangan, dan sepatu boot, serta sebelum dan setelah memasuki ruang
produksi harus mencelupkan sepatu boot dalam bak cuci klorin 200 ppm serta harus
mencuci tangan di wastafel yang telah disediakan sebelum dan setelah selesai
bekerja.
Pemeriksaan karyawan dilakukan secara rutin yaitu setiap setahun sekali untuk
memastikan kesehatan karyawan. Bagi karyawan yang dinyatakan mempunyai
penyakit tidak boleh ditempatkan di ruang produksi dan akan dipindahkan ke ruang
administrasi. Karyawan yang merasa tubuhnya tidak sehat disarankan melapor ke
bagian Sumber Daya Manusia untuk mendapat waktu istirahat serta menyertakan
surat keterangan sakit. Jika ditemukan karyawan yang sakit namun tetap bekerja akan
mendapat teguran keras dari perusahaan, karena kemungkinan penyakitnya dapat
mengkontaminasi produk
8) Pengendalian Hama
Pengendalian hama yang dilakukan dengan penyemprotan insektisida di luar UPI
dalam sebulan sekali, pemasangan plastik curtain di setiap pintu masuk dan keluar
ruang produksi, pemasangan pest control dengan lampu UV, pelapisan bagian langit-
langit di luar ruang produksi dengan jaring- jaring agar burung tidak dapat masuk
maupun mengotori, dan pemasangan perangkap tikus.
Setiap hari dilakukan pengecekan fisik atas keberadaan serangga dan binatang
pengerat di dalam ruang produksi dan di lingkungan perusahaan. jika ditemukan
binatang pengerat yang mati, binatang tersebut dimusnahkan dengan cara dipendam
atau dikubur di tempat yang khusus. Jika ditemukan serangga yang mati dimusnahkan
dengan cara dibuang ke tempat sampah dan dibakar.
77
5.4 Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan
Penilaian kelayakan dasar unit pengolahan pada proses pengolahan gurita cut
boil beku diperoleh dari pengamatan langsung diperusahaan sesuai dengan kenyataan
yang mengacu pada kuisioner penilaian program persyaratan kelayakan dasar unit
pengolahan yang dikeluarkan oleh DIRJEN P2HP Kementerian Kelautan dan
Perikanan tahun 2018. Terdapat 3 klausul dari 18 Klausul yang tidak layak dapat
dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Penilaian Kelayakan Dasar
Aspek
No Klausul Kondisi Saran
Manajemen
1. Bangunan - Lantai - Permukaan lantai - Segera dilakukan

masih memiliki perbaikan lantai.
celah dan retak
sehingga sulit untuk
dibersihkan yang
dapat menimbulkan
kontaminasi terhadap
produk.
- Dinding - Terdapat beberapa
dinding yang retak
dan bercelah
2. Fasilitas - Loker - Kurangnya loker - Penambahan jumlah
karyawan tempat yang disediakan loker sesuai dengan
penyimpana untuk karyawan, jumlah karyawan.
n barang sehingga sering
karyawan. terjadi kehilangan
barang milik
karyawan.
78
3 Kebersihan - Pakaian - Banyak karyawan - Pengawasan rutin
dan kerja wanita yang masih kepada karyawan yang
kesehatan karyawan menggunakan menggunakan kosmetik
karyawan kosmetik berlebihan dan perhiasan, jika
saat melakukan masih dilakukan maka
proses produksi dan diberikan teguran keras
cara sanitasi agar tidak mengulangi
karyawan sebelum lagi.
memasuki ruang
produksi tidak
dilakukan sesuai
instruksi.
Klausul 3 tentang bangunan pada aspek lantai dimana lantai masih memiliki
celah sehingga sulit untuk dibersihkan.Hal ini dapat menyebabkan terjadi
kontaminasi terhadap produk.
Klausul 14 tentang fasilitas karyawan pada aspek loker yang memerlukan
penambahan jumlah loker yang harus disesuaikan dengan jumlah tenaga kerja yang
bekerja di PT. Perikanan Nusantara.
Klausul 18 tentang Kebersihan dan Kesehatan Karyawan pada aspek pakaian
kerja karyawan adalah masih banyak karyawan wanita yang menggunakan kosmetik
pada saat memasuki ruang produksi dan cara sanitasi karyawan sebelum memasuki
ruang produksi tidak dilakukan sesuai instruksi. Hal ini dapat menyebabkan terjadi
kontaminasi terhadap produk. Pengawas atau QC harus menindak tegas kepada
karyawan yang masih menggunakan kosmetik untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk. Pengawas atau QC harus bertindak tegas kepada
karyawan yang tidak bisa mengikuti aturan yang telah ditetapkan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang dan menjaga produk tetap aman sampai akhir proses
pengolahan.
79
5.5 Pengelolaan Limbah
Limbah sisa hasil produksi terdiri dari limbah padat dan cair. Limbah padat
seperti kardus, plastik, mesin- mesin rusak, peralatan yang rusak dan lain- lain
dikumpulkan di gudang penyimpanan yang nantinya akan dijual. Limbah cair sisa
proses produksi dialirkan pada tempat pengelolaan limbah sehingga menghasilkan air
yang siap dialirkan ke Air Laut.
1) Limbah Padat
Penanganan limbah padat pada perusahaan ini menggunakan sistem tampung
dan jual, yaitu limbah padat dari hasil pengolahan akan dikumpulkan oleh pihak
perusahaan yang memang ditunjuk menangani bagian ini dan kemudian akan
dikumpulkan dan akan langsung dijual pada saat selesai proses. Setelah dipisahkan,
pada saat sore setelah selesai proses akan ada mobil bak terbuka yang memang rutin
datang ke perusahaan untuk mengambil hasil sisa dari tuna yang tidak dimanfaatkan
dan hasil pengemasan produksi lainnya.
2) Limbah Cair
Limbah cair berupa air kotor yang merupakan sisa pembuangan dari
pencucian ikan dan peralatan pada saat proses produksi. Limbah cair tersebut
dialirkan ke bak penampung setelah dibiarkan semalam di alirkan di bak kedua untuk
di berikan clorin dengan takaran 100 PPm setelah itu di aliran ke laut.
80
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Hasil pengamatan pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil beku di PT.
Perikanan Nusantara dapat disimpulkan sebagai berikut :
1) Proses pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku di PT. Istana Cipta
Sembada terdiri dari penerimaan bahan baku, penimbangan I, sortasi size dan
mutu, penyiangan (gutting), pencucian I, pemotongan I, penimbangan II,
perendaman (soaking), penimbangan III, perebusan (boiling), penimbangan IV,
pendinginan (coolling), pencucian II (washing tank), pemotongan II (cutting
cook), pengecekan akhir (final check), penimbangan V, pencucian III,
pembekuan IQF, penggelasan (glazing), penimbangan VI, pengemasan,
pendeteksian logam (metal detecting), pengepakan, dan penyimpanan (cold
storage).Terjadi penambahan alur proses berdasarkan SNI dengan alur proses
yang ada di perusahaan.
2) Penerapan suhu produk pada penerimaan bahan baku 4,04°C, ruang gutting
4,08°C, cutting raw 4,1°C, perendaman 3,88°C, perebusan 47,64°C, pendinginan
8,44°C, Pencucian 2 (Washing Tank) 4,15°C pemotongan II 4,04°C, pembekuan
--18,76°C. Penerapan suhu air pada perendaman 4,04°C, perebusan 94,46°C,
pendinginan 4,45°C, dan pencucian 4,1°C. Penerapan suhu ruangan pada ruang
penerimaan bahan baku 17,08°C, ruang gutting 16,94°C, ruang cutting raw
16,94°C, ruang soaking 17,06°C, ruang perebusan 23,470C, ruang pendinginan
17,14°C, Pencucian 2 (Washing Tank) 17,070C, ruang Cutting Cook ruang
tempat pembekuan IQF 15,67°C, ruang pengemasan 16,96°C, dan suhu cold
storage -20,63°C.
3) Hasil pengujian organoleptik gurita fresh adalah 8. Hasil pengujian organoleptik
gurita cut boil beku adalah 8. Pengujian mikrobiologi perusahaan berdasarkan
data sekunder masih sesuai dengan SNI 01- 6941.1- 2011.
4) Rendemen yang dihasilkan perusahaan untuk menghasilkan gurita cut boil beku
dari tahap penyiangan (gutting) 92%, pemotongan I RM (cutting raw) 80%,
81
perendaman (soaking) 89%, perebusan (boiling) 72%, dan pemotongan II
(cutting cook) 62%.
5) Produktivitas tenaga kerja pada tahap penyiangan adalah 176,51 kg/jam/orang,
pada tahap pemotongan I (cutting raw) 33,14 kg/jam/orang, dan pada tahap
pemotongan II (cutting cook) 7,34 kg/jam/orang. Dapat disimpulkan bahwa usia,
ketrampilan dan keseriusan dalam mengerjakan tahapan penyiangan dapat
mempengaruhi besarnya produktivitas tenaga kerja.
6) Penilaian kelayakan dasar perusahaan terdapat 3 klausul yang belum sesuai
dengan Sertifikat Kelayakan pengolahan (SKP) dan perlu diperbaiki yaitu
bangunan, fasilitas karyawan, kebersihan, dan kesehatan karyawan perusahaan.
Dari hasil penilaian ketidaksesuaian (My) dan mendapatkan peringkat SKP Baik
Sekali.
7) Limbah cair maupun padat telah diolah melalui treatment yang cukup baik.
Limbah cair diolah dengan treatment yang ketat kemudian dialirkan di
sungai/persawahan warga. Limbah padat dikelola dengan baik sehingga tidak
mencemari lingkungan pabrik dengan memendam ditanah dan terkadang dijual
kembali.
6.2 Saran
Beberapa saran yang ingin penulis sampaikan kepada pihak perusahaan
PT.Perikanan Nusantara adalah:
1) Perlu adanya perbaikan bangunan pabrik, terutama bangunan ruang produksi.
Beberapa bagian lantai Dan dinding masih memiliki celah sehingga memerlukan
pebaikan agar nantinya tidak mengkontaminasi produk.
2) Perlu adanya penambahan jumlah loker, ruangan yang agak luas sehingga barang
milik karyawan dapat disimpan dengan aman di dalam loker.
3) Memberikan sanksi tegas kepada karyawan yang menggunakan kosmetik
berlebih di dalam ruang produksi. Karyawan yang tidak melakukan sanitasi
sesuai prosedur selama di toilet maupun sebelum memasuki ruang produksi harus
82
diberi sanksi tegas untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dan menjaga
produk tetap aman sampai akhir proses pengolahan.
83
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 1 : Pengujian

Coliform dan E. coli Pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.1-2006. BSN.
Jakarta.
________________________, 2006. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 2 : Pengujian

Salmonella Pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.2-2006. BSN. Jakarta
________________________, 2006. Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 3 : Penentuan

Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.3-2006.
BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 2011. SNI 6941.1:2011, Gurita (Octopus sp.) utuh beku
–Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta.
________________________ 2011. SNI 6941.2:2011, Gurita (Octopus sp.) beku

Bagian 2: Persyaratan bahan baku. Jakarta.
_______________________,2011.SNI 6941.3:2011, Gurita (Octopus sp.) beku-

Bagian 3: penanganan dan pengolahan. Jakarta.
Gagan, A. (2010). Good manufacturing practices of food industry. Malang.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan: Kanisius.
Ilyas 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. CV Paripurna. Jakarta.
Ilyas 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid II. CV Paripurna. Jakarta.
Koswara, S. (2009). Pengolahan pangan dengan suhu rendah. ebookpangan.com.
Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Kanisius. Yogyakarta.
84
Nurjanah, Hidayat, T., & Abdullah, A. (2017). Pengetahuan bahan baku industri hasil
perairan. IPB Press, Bogor.
Sahubawa, L. (2014). Teknolohi pengawetan dan pengolahan hasil perikanan.

Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Suwetja, I.K. 2011. Biokimia Hasil Perikanan, buku. Diterbitkan Oleh Media Prima
Aksara. Jakarta. 204h.
Stewart, Doug. 1997. Is the octopus really the invertebrate intellect of the
sea? National Wildlife. Feb/Mar 1997, vol.35 no.2.
Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta.
Winarno, F.G dan Surono. 2004. (GMP) Cara Pengolahan Yang Baik dan Benar.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor: M-Brio
Press.
85
LAMPIRAN
Lampiran 1
Lampiran 1. Score Sheet Uji Organoleptik
Lampiran 1. Score Sheet Gurita segar dan Gurita Utuh Segar beku
Nama panelis :............................... Tanggal :.........................................
- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian
-berilah tanda v pada nilai yang dipilih sesuai kode contok yang diuji
Spesifikasi Nilai Kode
Contoh
1. KENAMPAKAN
-Warna Spesifik Gurita segar, cemerlang bersih, agak 9

transparan
-Warna spesifik Gurita segar, cemerlang, bersih 8
-Putih kapur, sedikit cream, pucat bersih 7
-Putih kapur cream, redup, kurang bersih 6
-Cream, redup, dan kotor 5
-Cream, gelap agak kecoklatan, dan kotor 3
-Cream, kecoklatan, dan kotor 1
2. BAU
-Bau spesifik Gurita segar 9

-Bau agak lembut 8
-Netral 7
-Mulai bau amis 6
-Mulai bau amis, langu, anyir 5
-Mulai bau amis, anyir, dan bau busuk 3
-Bau busuk 1
3. Tekstur
-Kompak, padat, elastis 9

-Kompak, elastis, dan kurang tegang 8
-Agak berair, elastis, dankurang tegang 7
-Berair, mudah terpisah, dan kurang elastis 6
-Tidak elastis, agak lunak, dan loyo 5
-Lunak, berair, berlendir, mudah sobek, dan loyo 3
-Membubur, dan berlendir 1
86
Score Sheet Gurita utuh segar beku
Nama panelis :............................... Tanggal :.........................................
- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian
-berilah tanda v pada nilai yang dipilih sesuai kode contok yang diuji

contoh
A. Dalam keadaan beku
1. Lapisan es
-Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es 9

-Rata, bening, cukup tebal ada bagian yang terbuka 10% 8
-Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 20%-30%. 7
-Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyak 40%-50%. 6
-Banyak bagian yang terbuka 60%-70%. 5
-Banyak bagian yang terbuka 80%-90%. 3
-Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk. 1
2. Pengeringan (dehidrasi)
-Tidak ada pengeringan pada permukaan produk 9

-Sedikit mengalami pengeringan pada permukaan produk 10%. 8
-Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30%. 7
-Pengeringan banyak pada permukaan produk 40%-50%. 6
-Banyak bagian produk yang tampak mengering 60%-70%. 5
-Banyak bagian produk yang tampak mengering 80%-90%. 3
-Seluruh bagian luar produk tampak mongering 1
3. Perubahan warna (diskolorasi)
-Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk. 9

-Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 8
10%.
-Agak banyak mengalami perubahan warna pada 7
permukaan produk 20%-30%.
-Banyak mengalami perubahan warna pada -permukaan produk 6
40%-50%.
-Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 5
60%-70%.
-Perubahan warna hampir menyeluruh pada permukaan produk 3
80%-90%.
-Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk 1
Contoh
87
B. Sesudah pelelehan (thawing)
1. Kenampakan
-Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna putih keabuan 9
dan cemerlang, bersih tidak ada bercak hitam dibawah permukaan
kulit, kulit tidak retak-retak, tidak berlendir.
-Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna putih keabuan 7
dan cemerlang, bersih tidak ada bercak hitam dibawah permukaan
kulit, kulit tidak retak-retak, sedikit berlendir.
-Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna abuabu 5
kemerahan dan kurang cemerlang, kurang bersih terdapat sedikit
bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit sedikit retak-retak,
berlendir.
-Tentakelnya utuh, tidak ada mata dan gigi, warna 3
kemerahan dan tidak cemerlang, tidak bersih terdapat
bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit banyak
retak-retak, banyak lendir.
-Tentakel utuh, tidak ada mata dan gigi, warna merah, 1
kotor banyak bercak hitam di permukaan kulit, kulit
banyak retak-retak, banyak lendir.
2. Teksur
-Kompak, elastis, liat. 9

-Cukup elastis agak kompak, liat. 7
-Kurang elastis, lunak. 5
-Tidak elastis, sedikit berair. 3
-Lunak, berair. 1
3. Bau
-Segar, spesifik jenis. 9

-Segar lembut. 7
-Netral. 5
-Bau sedikit busuk. 3
-Bau busuk. 1
88
Lampiran 2
Pengukuran Suhu Produk, Air dan Ruang
No Alur Proses Suhu rata-rata ˚C
Produk Air Ruang
1 Penerimaan Bahan Baku 4,04 - 17,08
2 Penimbangan I - - -
3 Sortasi size dan Mutu - - -
4 Penyiangan 4,08 - 16,94
5 Pencucian I - 26,52 -
6 Pemotongan I 4,1 - 16,94
7 Penimbangan II - - -
8 Perendaman (Soaking) 3,88 4,04 17,06
9 Penimbangan III - - -
10 Perebusan (Boiling) 47,64 96,46 23,47
11 Penimbangan IV - - -
12 Pendinginan 8,44 4,45 17,14
13 Pencucian II (washing 4,15 4,1 17,07
tank)
14 Pemotongan II (Cutting 4,04 - 17,1
Cook)
15 Penimbangan V - - -
16 Final Check - - -
17 Pencucian III - - -
18 Pembekuan IQF -18,76 - 15,67
19 Penggelasan (Glazing) - - -
20 Penimbangan VI - - -
21 Pengemasan - - 16,96
22 Metal Detector - - -
23 Pengepakan - - -
24 Penyimpan beku - - -20,63
Rata-rata 6,92 27.11 14,07
89
Lampiran 3. Pengujian Organoleptik Bahan Baku Gurita Segar
a) Organoleptik Bahan Baku
Rumus perhitungan Organoleptik:
(𝑋1 − 𝑋)2 + (𝑋2 − 𝑋)2 + … … … … + (𝑋𝑛 − 𝑋)2

𝑆2 =
𝑛
𝑆 = √𝑆 2
P = (X – 1,96 (S / √n) ) < μ < (X + 1,96 (S / √n) )
Keterangan :
N = Banyaknya panelis
S2 = Keragaman nilai mutu
X1 = Nilai mutu panelis ke 1 (1-n)
1,96 = Nilai mutu rata-rata
S = Simpangan baku nilai mutu
Kenamp
Paneli Rata- Bau Rata- Tekstur Rata-
akan Rata-rata
s rata rata rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 8 8 8 8 8 9 8 8,3 8 7 6 7 7,7
2 9 7 8 8 7 8 7 7,3 9 8 9 8,6 8
Pengamatan I
3 7 8 8 7,6 7 9 8 8 9 8 7 8 7,8
4 8 8 8 8 7 7 9 7,6 8 7 7 7,3 7,6
5 7 8 7 7,3 8 8 7 7,6 7 8 7 7,3 7,4
6 8 7 9 8 7 8 8 7,6 6 8 8 7,3 7,6
Rata-rata 7,7
Interval nilai
7,57≤ µ ≤ 7,83
organoleptik
Kenamp
akan Rata-rata
s rata rata rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 8 9 8,6 8 9 8 8,3 8 8 8 8 8,3
Pengamatan 2 8 9 8 8,3 8 8 7 7,6 7 8 9 8 8
II 3 9 8 8 8,3 9 9 8 8,6 9 7 8 8 8,3
4 9 8 7 8 9 9 7 8,3 8 7 8 7,6 8
5 7 9 8 8 8 8 9 8,3 7 8 8 7,6 8
6 8 8 9 8,3 8 8 6 7,3 7 8 7 7,3 7,6
Rata-rata 8,0
Interval nilai
7,83≤ µ ≤ 8,17
organoleptik
90
Kenamp
akan Rata-rata
s rata rata rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 8 7 8 7.6 8 8 8 8 9 8 9 8,6 8,1
Pengamatan 2 7 8 9 8 7 8 9 8 8 8 8 8 8
III 3 9 8 9 8,6 8 9 9 8,6 8 9 9 8,6 8,6
4 8 9 8 8,3 9 9 8 8,6 9 9 8 8,6 8,5
5 7 8 8 7,6 8 9 9 8,6 8 9 8 8,3 8,2
6 9 8 8 8,3 9 8 9 8,6 8 9 9 8,6 8,5
Rata-rata 8,3
Interval nilai 8,1≤ µ ≤ 8,5
organoleptik
Kenamp
Rata Bau Rata Tekstur Rata
Panelis akan Rata-rata
-rata -rata -rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 8 8 7 7,6 8 9 8 8,3 8 8 8 8 8
2 8 9 8 8,3 8 8 7 7,6 7 8 9 8 8
Pengamatan IV 3 7 7 8 7,3 9 9 8 8,6 9 7 8 8 8
4 8 8 8 8 9 7 7 7,6 8 7 8 7,6 7,7
5 7 9 8 8 8 8 9 8,3 7 7 8 7,3 7,8
6 8 8 9 8,3 8 8 6 7,3 7 8 7 7,3 7.6
Rata-rata 7,85
Interval nilai
7,65 ≤ µ ≤ 8,05
organoleptik
Kenamp
Rata- Bau Rata- Tekstur Rata- Rata-
Panelis akan
rata rata rata rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 8 9 8,6 8 9 8 8,3 8 8 8 8 8,3
2 8 9 8 8,3 8 8 7 7,6 7 8 9 8 7,9
Pengamatan V 3 9 8 8 8,3 9 7 8 8 9 7 8 8 8,1
4 9 8 7 8 9 9 7 8,3 7 7 9 7,6 7,9
5 7 9 8 8 8 8 9 8,3 7 8 8 7,6 7,9
6 8 8 9 8,3 8 8 8 8 7 8 7 7,3 7,8
Rata-rata 7,9
Interval nilai
7,77 ≤ µ ≤ 8,03
organoleptik
91
b) Uji Organoleptik Produk Akhir Beku
Rumus perhitungan Organoleptik:
(𝑋1 − 𝑋)2 + (𝑋2 − 𝑋)2 + … … … … + (𝑋𝑛 − 𝑋)2

𝑆2 =
𝑛
𝑆 = √𝑆 2
P = (X – 1,96 (S / √n) ) < μ < (X + 1,96 (S / √n) )
Keterangan :
N = Banyaknya panelis
S2 = Keragaman nilai mutu
X1 = Nilai mutu panelis ke 1 (1-n)
1,96 = Nilai mutu rata-rata
S = Simpangan baku nilai mutu
Keadaan Beku
Lapisan Dehidra Diskolor
Es Rata- si Rata- isasi Rata-
Panelis Rata-rata
rata rata rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 8 9 8,6 8 8 9 8,3 9 9 8 8,6 8,5
Pengamatan I 2 8 9 9 8,6 9 8 9 8,6 9 8 9 8,6 8,6
3 8 9 8 8,3 9 9 8 8,6 8 8 8 8 8,3
4 9 8 9 8,6 8 8 8 8 9 8 8 8,3 8,3
5 9 8 9 8,6 9 9 8 8,6 8 9 9 8,6 8,6
6 8 8 9 8,3 8 9 9 8,3 8 9 8 8,3 8,3
Rata-rata 8,4
Interval nilai
8,31 ≤ µ ≤ 8,49
organoleptic
92
Keadaan Beku
Panelis Rata-rata
rata rata rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 8 8 8,3 8 8 9 8,3 8 8 8 8 8,2
Pengamatan II 2 8 9 9 8,6 9 8 9 8,6 8 9 9 8,6 8,6
3 9 8 9 8,6 8 9 8 8,3 9 9 9 9 8,6
4 9 8 8 8,3 8 9 8 8,3 9 9 8 8,6 8,4
5 9 8 9 8,6 9 9 8 8,6 8 9 9 8,6 8,6
6 8 8 9 8,3 8 9 8 8,3 9 8 9 8,6 8,4
Rata-rata 8,4
Interval nilai
8,28 ≤ µ ≤ 8,52
organoleptik
Keadaan Beku
Panelis Rata-rata
rata rata rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 8 9 8,6 8 8 9 8,3 9 9 8 8,6 8,5
Pengamatan III 2 8 9 9 8,6 9 8 9 8,6 9 8 9 8,6 8,6
3 9 9 9 9 8 9 8 8,3 9 9 9 9 8,7
4 9 9 9 9 8 9 8 8,3 9 8 8 8,3 8,5
5 9 9 9 9 9 9 8 8,6 8 9 9 8,6 8,7
6 8 9 9 8,6 8 9 8 8,3 9 8 9 8,6 8,5
Rata-rata 8,6
Simpangan Baku 8,73 ≤ µ ≤ 8.87
93
Keadaan Beku
Lapisan Diskolori
Rata- Dehidrasi Rata- Rata-
Panelis Es sasi Rata-rata
rata rata rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 8 8 8,3 8 8 9 8,3 9 9 8 8,6 8,4
Pengamatan IV 2 8 9 9 8,6 9 9 9 9 9 8 9 8,6 8,7
3 9 9 9 9 8 9 8 8,3 9 9 9 9 8,7
4 9 9 9 9 9 9 8 8,6 9 8 8 8,3 8,6
5 9 8 9 8,6 8 8 8 8 8 9 9 8,6 8,4
6 8 9 8 8,3 8 9 8 8,3 9 8 9 8,6 8,4
Interval nilai
Rata-rata
organoleptik 8,5
Simpangan Baku 8,39 ≤ µ ≤ 8,61
Pengamatan V Keadaan Beku
Lapisan Diskolori
Rata- Dehidrasi Rata- Rata-
Panelis Es sasi Rata-rata
rata rata rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 8 9 8,6 8 9 9 8,6 9 8 8 8,3 8,5
2 8 9 9 8,6 8 8 8 8 8 8 9 8,3 8,3
3 9 9 9 9 8 9 8 8,3 9 9 9 9 8,7
4 9 9 9 9 9 9 8 8,6 9 8 8 8,3 8,6
5 9 9 9 9 9 9 8 8,6 8 9 9 8,6 8,7
6 8 9 9 8,6 8 9 8 8,3 8 8 8 8 8,3
Rata-rata 8,5
Interval nilai
8,38 ≤ µ ≤ 8.62
organoleptik
94
Lampiran 4
Perhitungan Rendemen
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙
No Tahapan Perhitungan Hasil akhir

1 Berat Awal - 100%
2 Penyiangan 4,6 92 %
x 100% = 92%
5,0
3 Pemotongan 7,3 79%
x 100% = 79%
9,2
I
4 Perendaman 6,9 87%
x 100% = 87%
7,9
5 Perebusan 6,2 71%
x 100% = 71%
8,7
6 Pemotongan 4,4 61%
x 100% = 61%
7,1
II
95
Lampiran 5
Produktivitas Tenaga Kerja
Produktifitas Tahap Penyaingan (gutting)

Waktu Outpu Produktifitas
Pengulangan Tenaga Kerja
(jam) (kg) kg/jam/orang
1 2,25 1199,16 3 177,65
2 1,67 735,15 2 220,1
3 2 959,86 3 159,97
4 2 963,08 3 160,51
5 2 986,11 3 164,35
rata-rata 176,51
Produktifitas Tahap Pemotongan 1 (cutting raw)

Produktifitas
Pengulangan Waktu (jam) Outpu (kg) Tenaga Kerja
kg/jam/orang
1 4,25 841,54 6 33,00
2 3,5 640,08 6 30,48
3 4 834,3 6 34,76
4 4 825,01 6 34,37
5 4,25 844,59 6 33,12
rata-rata 33,14
Produktifitas Tahap Pemotongan 2 (cuttimg cook)

Produktifitas
Pengulangan Waktu (jam) Outpu (kg) Tenaga Kerja
kg/jam/orang
1 5,5 816,73 20 7,42
2 4,25 501,61 16 7,37
3 4,75 644,62 18 7,53
4 4,75 634,7 18 7,42
5 5 659,81 19 6,94
rata-rata 7,34
96
Lampiran 6 SKP
a. Minor : Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara
terus-menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan
b. Mayor Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi
mempengaruhi keamanan pangan
c. Serius Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi
keamanan pangan
d. Kritis Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera
mempengaruhi keamanan pangan
KLAUSUL ASPEK KELAYAKAN DASAR OK Mn My Sr Kr Ket

I KOMITMEN A Manajemen
MANAJEME Mempunyai komitmen yang kuat untuk
√
N menerapkan persyaratan dasar (memiliki
dokumen mutu dan memiliki tim mutu)
II LINGKUNG A Lokasi Area UPI
AN Lokasi sekitar area UPI memadai untuk
melakukan pekerjaan; dalam kondisi
saniter dan higienis; tidak menjadi sumber √
kontaminan; serta dipelihara/ dijaga untuk
mencegah serangga, tikus dan binatang
pengganggu lainnya
III BANGUNA A Pintu Masuk
N Terbuat dari bahan yang halus, kedap air,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi,
didesain membuka keluar atau √
kesamping, dapat ditutup dengan baik dan
selalu tertutup, dilengkapi dengan alat
pencegah serangga, pintu ditambah
97
dengan tirai plastik
b Lantai
Permukaan lantai halus; tanpa retak; Lanta
mudah dibersihkan dan didesinfeksi; i
terbuat dari bahan yang kedap air; tahan memi
√
garam, asam, basa, dan bahan kimia liki
lainnya; tidak mudah pecah; dan celah
dikonstruksi untuk mencegah adanya dan
genangan air retak
c Dinding Terda
Permukaan dinding kedap air, tidak pat
mudah mengelupas, halus, rata, tanpa dindi
retak, tidak beracun, mudah dibersihkan ng
√
dan didesinfeksi, pertemuan antara lantai yang
dan dinding serta dinding dan dinding retak
mudah dibersihkan dan
celah
d Langit-langit/atap
Didesain untuk mencegah akumulasi
kotoran, kondensasi, pertumbuhan jamur
√
dan pengelupasan, bebas dari retak dan
celah, permukaan halus, mudah
dibersihkan, berwarna terang
e Jendela dan bagian yang dapat dibuka
Didesain untuk mencegah akumulasi √
kotoran/debu, dilengkapi dengan kasa
98
pencegah masuknya serangga dan mudah
dibersihkan
F Ventilasi*
Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi
udara, mencegah kondensasi dan mampu
mencegah masuknya kontaminan ke √
dalam ruang proses, udara mengalir
dengan baik dari area bersih ke area kotor,
mudah dirawat dan dibersihkan
g Penerangan*
Penerangan memadai dan lampu di ruang
√
proses dilengkapi dengan pelindung yang
aman
h Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan dikonstruksi untuk
mencegah kontaminasi dan mengalir dari
√
tempat bersih ke tempat kotor serta
memadai dan bersih untuk mengalirkan
kotoran (limbah cair)
i Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Tersedia tempat penyimpanan bahan
√
kimia yang memadai, terpisah, tertutup,
dan disertai dengan tanda peringatan
IV PENATAAN a Penataan dan Penempatan Alat
DAN Ditata untuk mencegah kontaminasi,
PEMELIHA menjamin kelancaran proses, rancang
√
RAAN bangun, konstruksi dan penempatan
ALAT peralatan menjamin sanitasi dan dapat
dibersihkan secara efektif
99
b Pembersihan dan Disinfeksi
Frekuensi pembersihan dan disinfektan √
dapat mencegah resiko kontaminasi
V PENERIMA a Persyaratan dan Pemakaian Bahan
AN BAHAN Persyaratan bahan sesuai dengan standar,
BAKU/ pemakaian bahan sesuai dengan
PENOLONG persyaratan, tidak membahayakan √
/ kesehatan
TAMBAHA
N
b Penerimaan Bahan
Dilakukan dengan cepat, saniter,
terlindung dan mencegah kontaminasi; √
bahan yang diterima didokumentasikan
dan dimonitor
VI BAHAN a Bahan Pembungkus dan Pengemas
PEMBUNG Tidak menjadi sumber kontaminan, tidak
KUS DAN mempengaruhi karakteristik produk,
PENGEMAS dapat melindungi produk, tidak digunakan √
ulang, dan pengemasan dilakukan pada
kondisi higienis untuk menghindari
kontaminasi
VII PENYIMPA a Suhu Penanganan Produk Segar,
NAN Mentah dan Masak yang Didinginkan
PRODUK Dipertahankan pada suhu mendekati titik √
(Sesuai leleh es (0C)
Perlakuan)
b Suhu Penyimpanan Produk Beku
√
Disimpan pada suhu sekurang-kurangnya
100
-18 C atau lebih rendah, dilengkapi
dengan alat pencatat suhu yang mudah
dibaca
c Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng
Pasteurisasi √
Disimpan pada suhu maksimal 5C
d Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng
Sterilisasi
Disimpan pada suhu yang tidak √
berpengaruh buruk terhadap keamanan
pangan
E Suhu dan Cara Penyimpanan Ikan
Hidup
Disimpan pada suhu yang tidak
√
berpengaruh buruk terhadap
kelangsungan hidupnya atau keamanan
pangan
F Cara Penyimpanan Produk Lainnya
Disimpan pada suhu yang tidak
berpengaruh buruk terhadap √
kelangsungan hidupnya atau keamanan
pangan
VIII AIR a Persyaratan Air*
Memenuhi persyaratan kualitas air
minum, tersedia air panas untuk √
pembersihan alat apabila memungkinkan,
pasokan dan tekanan air cukup
b Saluran Pipa Air
√
Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi
101
silang dengan air kotor, penandaan yang
jelas antar pipa-pipa air minum dan bukan
air minum
c Penggunaan Air Laut*
√
Sesuai persyaratan
IX ES a Es
Terbuat dari air yang memenuhi
persyaratan; terlindung dari kontaminasi
√
selama produksi, penanganan dan
penyimpanan; tidak digunakan ulang
dalam proses
X PERALATA a Bahan dan Desain
N DAN Terbuat dari bahan yang tahan karat,
PERLENGK mudah dibersihkan dan tidak
APAN menyebabkan kontaminasi, dipisahkan
√
YANG antara pemakaian untuk bahan baku dan
KONTAK produk, didesain sehingga air dapat
DENGAN mengalir dengan baik
PRODUK
b Tanda
Peralatan dan perlengkapan diberi tanda
untuk setiap area kerja yang berbeda √
yang berpotensi menimbulkan
kontaminasi silang
XI FASILITAS a Desain dan Kebersihan Fasilitas
PENCUCIA Pencucian
N PRODUK Didesain sesuai dengan metode pencucian √
untuk mencegah kontaminasi, dirawat dan
dijaga kebersihannya
102
B Pasokan Air Pencucian
Jumlah pasokan air panas dan air dingin
√
cukup untuk memenuhi kebutuhan proses
pencucian
XII KONSTRUK A Konstruksi Unit Pengolahan Ikan
SI DAN Didesain sehingga mampu mencegah
TATA masuknya sumber kontaminasi, binatang
√
LETAK pengganggu, dan akumulasi kotoran
ALUR
PROSES
B Tata Letak dan Alur Proses UPI*
Didesainuntuk mencegah kontaminasi dan √
menjamin kelancaran proses
C Ruangan Unit Proses
Tersedia ruangan yang memadai untuk √
melakukan proses
XIII KEBERSIH A Kondisi Ruang Pengolahan
AN Bersih dan saniter
RUANGAN
DAN
√
PERALATA
N
PENGOLAH
AN
B Ketersediaan Peralatan Kebersihan
√
Tersedia dalam jumlah yang memadai
C Kondisi Peralatan Pengolahan
√
Terawat, bersih dan saniter
XIV FASILITAS A Bak Cuci Kaki √
103
KARYAWA Pintu masuk ke ruang pengolahan
N dilengkapi dengan bak cuci kaki yang
memadai dan didesinfeksi
b Tempat Cuci Tangan
Pintu masuk ke ruang pengolahan dan di
dalam ruang pengolahan tersedia tempat √
cuci tangan dengan jumlah yang cukup,
kran air tidak dioperasikan dengan tangan
c Ruang Ganti Pakaian Karyawan
Tersedia dengan jumlah yang memadai, √
selalu dalam keadaan bersih
d Loker Tempat Penyimpanan Barang kuran
Karyawan g
Tersedia dalam jumlah yang cukup seban
ding
√
denga
n
karya
wan
e Toilet *
Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah
karyawan dan semuanya berfungsi
dengan baik dan tidak berhubungan
langsung dengan ruang penanganan dan
√
pengolahan ikan
1 - 9 orang = 1 Toilet
50 - 100 orang = 5 toilet
104
Setiap penambahan 30 pekerja dari 100
pekerja ditambah 1 (satu) toilet
F Perlengkapan Sanitasi Toilet
Dilengkapi dengan sabun, desinfektan dan
pengering tangan yang higienis,
√
dilengkapi dengan sistem penyiraman air
(water flushing system) yang berfungsi
dengan baik
G Ventilasi Toilet
√
Ada dan memadai
H Tanda Peringatan Bagi Karyawan
Tentang Tata Cara Melakukan
Pengolahan Yang Baik
√
Ada dan memadai, seperti dilarang
merokok, dilarang meludah, dilarang
buang sampah sembarang, dll
XV BAHAN A Pemberian Label dan Penyimpanan
KIMIA DAN Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya
BAHAN Diberi label yang jelas dan disimpan √
BERBAHAY secara terpisah dalam wadah yang sama
A
B Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan
Berbahaya
Bahan kimia yang diizinkan dan
√
penggunaannya sesuai dengan metode
yang dipersyaratkan, serta dilengkapi
dengan tanda (label) yang dipersyaratkan
XVI LIMBAH A Penanganan Limbah
√
PADAT Ditampung dan ditangani segera selama
105
DAN proses pengolahan, ditangani dengan
LIMBAH saniter
LAINNYA
b Tempat Penampungan Limbah
Tempat limbah ditempatkan pada wadah
√
yang tertutup atau sistem lain yang sesuai,
mudah didesinfeksi, terawat dan bersih
XVII PENGEMAS a Cara Pengemasan
AN DAN Dilakukan secara cepat, cermat dan
√
PELABELA saniter
N
b Penyimpanan Bahan Pengemas
Di gudang tersendiri dan terlindung dari
√
debu dan kontaminasi, dan gudang dalam
keadaan kering
c Pemberian Label Pada Kemasan
Kemasan produk diberi label atau
keterangan yang menunjukkan ringkasan
√
atau deskripsi produk, jenis produk,
tahun, bulan dan tanggal produksi, negara
asal
d Bahan Pembuat Kemasan dan Label
√
Food grade
XVIII KEBERSIH a Pakaian Kerja Karyawan Meng
AN DAN Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih gunak
KESEHATA serta tidak diperbolehkan menggunakan an
√
N kosmetik, perhiasan dan alat elektronik make
KARYAWA up
N berleb
106
ihan
B Tingkat Kebersihan Karyawan
Kebersihan personal karyawan terpelihara √
dengan baik
C Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit dan berpotensi
√
menularkan penyakit tidak diperbolehkan
masuk kerja
XIX PENINGKA A Pelatihan Karyawan
TAN Program pelatihan yang terjadwal
KEMAMPU
√
AN/
KETERAMP
ILAN SDM
XX PENGENDA A Fasilitas Pengendalian Binantang
LIAN Pengganggu
BINATANG Tersedia fasilitas pengendalian serangga,
√
PENGGAN tikus, hewan peliharaan, dan binatang
GGU lainnya, fasilitas pengendalian binatang
pengganggu berfungsi dengan efektif
XXI INSTALASI A Instalasi Pengolahan Air Limbah
PENGOLAH (IPAL)
AN AIR Memiliki fasilitas IPAL √
LIMBAH
(IPAL)
107
KETIDAKSESUAIAN
a. Minor -
b. Mayor 3
c. Serius -
d. Kritis -
PERINGKAT (RANGKING) 1. A (Baik Sekali)
A = minor 0-6, mayor 0-5, serius 0, kritis 0 2. B (Baik)
B = minor ≥7, mayor 0-10, serius 0-2, kritis 0 3. C (Cukup)
C = minor NA, mayor ≥11, serius 0-4, kritis 0 4. Gagal
Gagal = minor NA, mayor NA, serius ≥5, kritis 1
108

202102191711-Lap. PKL II Dea Putri N Sikowai

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

202102191711-Lap. PKL II Dea Putri N Sikowai

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGOLAHAN GURITA (Octopus vulgaris) CUT BOIL BEKU

DI PT. PERIKANAN NUSANTARA, SORONG – PAPUA BARAT

LAPORAN PRAKTIK LAPANG II

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

LAPORAN PRAKTIK LAPANG II

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Judul : Proses Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku di

Medal Lintas Perceka, M.Si

Sujuliyani S.St.Pi, M.Si. Heny Budi P, S.St.Pi., M.ST.Pi

Tanggal Pengesahan : Januari 2021

Jakarta, Januari 2021

Jakarta, Januari 2021

1. Persyaratan Mutu gurita utuh beku (SNI 6941.1:2011)……………..………… 9

1. Gurita (Octopus Vulgaris) ................................................................................ 5

1. Score Sheet Uji Organoleptik ......................................................................... 85

Indonesia merupakan negara dengan lautan yang membentang sangat luas

Tujuan dilaksanakan Praktik Lapang II adalah :

1.3 Batasan Masalah

1) Mengamati alur pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil Beku.

7) Mengamati pengelolaan limbah di unit pengolahan.

2.1.1 Klasifikasi Gurita

Proses pengolahan Octopus vulgaris dimulai dari tempat penerimaan bahan

3.3 Metode Pengumpulan Data

3.4 Metode Kerja

Sortasi size dan mutu

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Gurita (Octopus vulgaris) Cut Boil

N : Jumlah koloni produk, (koloni/g)

3.4.4 Perhitungan Rendemen

𝒋𝒖𝒎𝒍𝒂𝒉 𝒉𝒂𝒔𝒊𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒌𝒔𝒊(𝒌𝒈)

Proses yang dilakukan untuk memudahkan dalam melakukan pengecekan

3.4.8 Pengamatan Penerapan GMP

3.4.9 Pengamatan Penerapan SSOP

3.4.10 Penilaian Kelayakan Dasar

Data yang didapatkan kemudian dianalisa. Analisa data diawali dengan

Luas permukaan dan volume gurita mempengaruhi lama waktu perebusan.

Pemotongan II dibuat dalam 5 kelompok size sesuai permintaan buyer. Gurita

Hasil pengujian mutu produk akhir menggunakan pengujian organoleptik

Hasil perhitungan produktivitas menunjukkan hasil yang berbeda- beda

1) Seleksi Bahan Baku

3) Pencegahan Kontaminasi Silang

7) Pengendalian Kesehatan Karyawan

Tabel 11. Hasil Penilaian Kelayakan Dasar

1. Bangunan - Lantai - Permukaan lantai - Segera dilakukan

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 1 : Pengujian

________________________, 2006. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 2 : Pengujian

________________________, 2006. Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 3 : Penentuan

________________________ 2011. SNI 6941.2:2011, Gurita (Octopus sp.) beku

_______________________,2011.SNI 6941.3:2011, Gurita (Octopus sp.) beku-

Gagan, A. (2010). Good manufacturing practices of food industry. Malang.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan: Kanisius.

Ilyas 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. CV Paripurna. Jakarta.

Koswara, S. (2009). Pengolahan pangan dengan suhu rendah. ebookpangan.com.

Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Sahubawa, L. (2014). Teknolohi pengawetan dan pengolahan hasil perikanan.

Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta.

Nama panelis :............................... Tanggal :.........................................

-Warna Spesifik Gurita segar, cemerlang bersih, agak 9

-Bau spesifik Gurita segar 9

-Kompak, padat, elastis 9

Spesifikasi Nilai Kode

-Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es 9

-Tidak ada pengeringan pada permukaan produk 9