KAJIAN PENGOLAHAN ABON IKAN CAKALANG DI UKM ZAHRA

JAYAPURA, PAPUA

PROPOSAL KARYA ILMIAH PRAKTIK AKHIR

OLEH :

DEA PUTRI NATALIN SIKOWAI

NRP. 53173211880

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA

2021
KAJIAN PENGOLAHAN ABON IKAN CAKALANG DI UKM ZAHRA
JAYAPURA – PAPUA

OLEH :

DEA PUTRI NATALIN SIKOWAI

NRP. 53173211880

PROPOSAL KARYA ILMIAH PRAKTIK AKHIR

Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk melaksanakan Praktik Akhir

PROGRAM SARJANA TERAPAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA

2021
 LEMBAR PENGESAHAN
PROPOSAL KARYA ILMIAH PRAKTIK AKHIR

Judul : Kajian Pengolahan Abon Ikan Cakalang di UKM Zahra

Jayapura - Papua

Nama : Dea Putri Natalin Sikowai

Nrp : 53173211880

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Ir. Asriani, M.Pi Rufnia Ayu Afifah, M.Sc.

Mengetahui,

Sujuliyani, S.St.Pi,M.Si. Heny Budi P, S.St.Pi, M.S.T.Pi

Ketua Program Studi Seketaris Program Studi

Tanggal Pengesahan: Februari, 2021

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat RahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Karya Ilmiah
Praktik Akhir ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Proposal Karya Ilmiah
Praktik Akhir yang berjudul ”Kajian Pengolahan Abon Ikan Cakalang di UKM
Zahra Jayapura - Papua”
Proposal KIPA ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Terapan Perikanan. Proposal KIPA ini terdiri dari 3 Bab: Pendahuluan,
Tinjauan Pustaka, Metode Praktik.
Penulis menyadari bahwa Proposal KIPA ini masih jauh dari sempurna,
karena keterbatasan waktu dan kemampuan penulis. Penulis sangat mengharapkan
kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan dan perbaikan
Proposal KIPA ini. Semoga Proposal KIPA ini dapat memenuhi fungsinya dan
bermanfaat bagi kita semua sebagai penambah pengetahuan dan wawasan dalam
mencari ilmu pengetahuan khususnya dibidang teknologi pengolahan hasil perikanan.

Jakarta, Februari 2021

i
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis dapat menyelesaikan penulisan Proposal Karya Ilmiah

Praktik Akhir yang berjudul ”Kajian Pengolahan Abon Ikan Cakalang di UKM
Zahra Jayapura - Papua”

Dengan terselesaikannya Proposal Karya Ilmiah Praktik Akhir ini Penulis

mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Ir.Asriani,M.Pi dan Ibu
Rufnia Ayu Afifah,M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan
bimbingan, motivasi serta arahan yang sangat berarti dalam penyusunan Proposal
Karya Ilmiah Praktik Akhir ini. Tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih
kepada :

1. Bapak Ilham, S.St.Pi., M.Sc., Ph.D selaku Direktur Politeknik Ahli Usaha
Perikanan Jakarta.
2. Ibu Sujuliyani, S.St.Pi., M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Orang tua saya yang telah memberikan semangat dan motivasi kepada saya
sehingga saya dapat menyelesaikan proposal KIPA ini
4. Serta semua pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan Proposal
Karya Ilmiah Praktik Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Proposal Karya Ilmiah Praktik
Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan. Dengan demikian kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat diharapkan demi perbaikan dan penyempurnaan Proposal
Karya Ilmiah Praktik Akhir ini.

Jakarta, Februari 2021

Penulis

ii
iii
 DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................................i

UCAPAN TERIMA KASIH.......................................................................................ii

DAFTAR ISI…...……………………………………………………………………iii
DAFTAR TABEL……………………………...……………………………………vi
DAFTAR GAMBAR………………...……………………………………………..vii
1. PENDAHULUAN.................................................................................................1

1.1 Latar Belakang......................................................................................................1

1.2 Tujuan..................................................................................................................2

1.3 Batasan Masalah..................................................................................................2

2. Tinjauan Pustaka.................................................................................................3

2.1 Tinjauan Umum Ikan Cakalang...........................................................................3

2.1.1 Klasifikasi Ikan Cakalang.............................................................................4

2.1.2 Morfologi Ikan Cakalang..............................................................................4

2.1.3 Habitat Ikan Cakalang...................................................................................5

2.2 Proses Pengolahan Abon Ikan Cakalang.............................................................5

2.2.1 Penerimaan Bahan Baku...............................................................................6

2.2.2 Pencucian I....................................................................................................6

2.2.3 Penyiangan....................................................................................................6

2.2.4 Pencucian II...................................................................................................6

2.2.5 Perebusan/pengukusan..................................................................................6

2.2.6 Pengepresan...................................................................................................6

2.2.7 Pencabikan....................................................................................................6

2.2.8 Pencampuran.................................................................................................6

iv
 2.2.9 Pemasakan.....................................................................................................6

2.2.10 Penirisan Minyak.........................................................................................7

2.2.11 Pengemasan.................................................................................................7

2.2.12 Penyimpanan...............................................................................................7

2.2.13 Pemuatan.....................................................................................................7

2.3 Persyaratan Mutu Ikan Cakalang segar (SNI 2729:2013)...................................7

2.4 Abon Ikan.............................................................................................................8

2.5 Persyaratan Mutu Abon Ikan (SNI 7690.1:2013)................................................9

2.6 Persyaratan Mutu Bahan Pembantu dan Tambahan..........................................10

2.6.1 Bahan Pembantu..........................................................................................10

2.6.2 Bahan Tambahan.........................................................................................11

2.7 Rendemen..........................................................................................................15

2.9 Produktivitas......................................................................................................15

3. METEDOLOGI..................................................................................................17

3.1 Waktu dan Tempat Praktik................................................................................17

3.2 Alat dan Bahan...................................................................................................17

3.2.1 Alat..............................................................................................................17

3.2.2 Bahan...........................................................................................................17

3.3 Metode Kerja.....................................................................................................17

3.4 Pengamatan Alur Proses Pengolahan.................................................................17

3.6 Pengujian Mutu..................................................................................................18

3.6.1 Uji Organoleptik..........................................................................................18

3.6.2 Uji Sensori...................................................................................................18

3.6.3 Uji Mikrobiologi.........................................................................................19

3.7 Rendemen..........................................................................................................19

v
 3.9 Produktivitas......................................................................................................20

4. RENCANA KEGIATAN...................................................................................21

4.1 Rencana Kegiatan..............................................................................................21

4.2 Rencana Anggaran.............................................................................................21

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………23

vi
 DAFTAR TABEL
Table Halaman
1. Persyaratan Mutu Ikan Segar………………………………………8
2. Persyaratan Mutu Abon Ikan……………………………………..10
3. Rencana Kegiatan Praktik Akhir………………………………….21
4. Rencana Anggaran Praktik Akhir……………….………………..22

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis)…………………………………………4

2. Alur Proses Pengolahan Abon Ikan Cakalang (UKM Zahra)……………….18

viii
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sumber daya alam yang terdapat di Kota Jayapura sangat beragam, salah
satunya yakni sektor perikanan laut/tangkap. Keberadaan sektor ini sangat
penting dalam mendukung pertumbuhan ekonomi lokal, selain itu sektor ini
juga berperan terhadap penyerapan tenaga kerja maupun peningkatan
kesejahteraan masyarakat nelayan. Hasil produksi laut merupakan salah satu
sumber bahan pangan bagi masyarakat di Kota Jayapura khususnya dan
Provinsi Papua khususnya.
Jenis ikan yang dominan pada wilayah perairan Kota Jayapura adalah
ikan tuna (Thunnus albacares), dan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis)
dengan upaya penangkapan yang dominan dilakukan menggunakan alat
tangkap pancing tonda (troll line), dan jaring insang permukaan (surface
gillnet).
Data Dinas Perikanan Kota Jayapura menunjukkan sejak 2014 produksi
ikan tangkap nelayan di Jayapura selalu melampaui target dan terus
volumenya terus bertambah. Pada tahun 2014, produksi perikanan tangkap
mencapai 22.916,63 ton, atau 20,06 persen di atas target yang ditetapkan
18.318,9 ton. Trend yang sama berulang pada 2015 dan 2016, di mana
tangkapan ikan nelayan di Jayapura mencapai 24.442 ton (13,74 persen di atas
target produksi 21.083,28 ton) dan  45.661,5 ton (46,95 persen di atas target
produksi 24.222,77 ton). Kenaikan kembali terjadi pada 2017 dan 2018,
dimana produksi perikanan tangkap mencapai 49.093,81 ton (naik 50,13
persen dari target produksi 32.700,74 ton) dan 50.913,14 ton (naik 15,33
persen dari target produksi 44.146 ton). [ CITATION ram19 \l 1033 ]
Salah satu bentuk olahan produk makanan yang bisa dibuat dari ikan-ikan
tersebut adalah abon. Abon adalah makanan yang dibuat dari daging yang di
suwir-suwir atau dipisahkan seratnya, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu
dan digoreng. Daging yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah

1
daging sapi atau kerbau. Meskipun demikian, semua jenis daging termasuk
daging ikan dapat digunakan untuk pembuatan abon. Dengan menggunakan
Ikan dalam pembuatan abon ikan dimaksudkan menjadi alternatif apabila
produksi bahan baku berlimpah, meningkatkan harga jual bahan baku, dan
menjadi alternatif bahan baku pembuatan abon ikan.[ CITATION Hen16 \l 1033 ]
Untuk mengetahui alur proses dan mutu pada abon ikan cakalang
diperlukannya pengamatan. Oleh karena itu perlu dilakukannya pengamatan
pada alur proses pengolahan abon ikan cakalang, mutu bahan baku.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis mengambil judul “Kajian
Pengolahan Abon Ikan Cakalang Di UKM Zahra Jayapura - Papua”

1.2 Tujuan
1. Mengetahui alur proses pengolahan abon ikan cakalang.
2. Mengetahui pengujian mutu organoleptik, sensori, dan mikrobiologi
pada pengolahan abon ikan cakalang.
3. Mengetahui produktivitas tenaga kerja

1.3 Batasan Masalah

1. Mengetahui alur proses pengolahan abon ikan cakalang.
2. Mengetahui pengujian mutu organoleptik, sensori, dan mikrobiologi
(ALT, Escherichia coli, salmonella, staphylococcus aureus) pada
pengolahan abon ikan cakalang.
3. Mengamati produktivitas tenaga kerja pada proses pemisahan daging
(trimming), pencabikan.

2
2. Tinjauan Pustaka

2.1 Tinjauan Umum Ikan Cakalang

Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan yang berukuran sedang
dari Familia Scombridae (tuna). Satu-satunya spesies dari Genus
Katsuwonus. Cakalang terbesar, panjang tubuhnya bias mencapai 1 M dengan
berat lebih dari 18 kg. Cakalang yang banyak tertangkap berukuran panjang
sekitar 50 cm. Nama-nama lainnya adalah cakalan, cakang, kausa, kambojo,
karamojo, turingan, da nada pula yang menyebutnya tongkol. Dalam bahasa
inggris dikenal sebagai Skipjack Tuna. Tubuh berbentuk memanjang dan agak
bulat (fusiform), dengan dua sirip punggung yang terpisah. Sirip punggung
pertama terdiri dari 14-16 jari-jari tajam. Sirip punggung kedua yang terdiri
dari 14-15 jari-jari lunak, diikuti oleh 7-9 sirip tambahan berukuruan kecil
(finlet). Sirip dubur berjumlah 14-15 jari-jari lunak. Di antara sirip perut
terdapat dua lipatan kulit yang disebut taju interpelvis. Busur (lengkung)
insang yang pertama memiliki 53-56 sisir saring. Bagian punggung berwarna
biru keungu-unguan hingga gelap. Bagian perut dan bagian bawah berwarna
keperakan, dengan 4 hingga 6 garis-garis berwarna hitam yang memanjang di
samping badan. Tubuh tanpa sisik kecuali pada bagian perut badan (corselet)
dan gurat sisi. Pada kedua sisi batang ekor terdapat sebuah lunas samping
yang kuat, masing-masing diapit oleh dua lunas yang lebih kecil. [ CITATION
Rid20 \l 1033 ]

3
2.1.1 Klasifikasi Ikan Cakalang

Secara lengkap urut-urutan klasifikasi dari ikan cakalang

(Katsuwonus pelamis) adalah sebagai berikut :
Filum : Vertebrata
Super kelas : Craniata
Series : Gnatnostomata
Series : Pisces
Class : Teleostomi
Sub kelas : Actinopterygii
Order : Perciformes
Sub order : Scombroidei
Family : Scombridae
Sub family : Scombrinae
Tribe : Thunnini
Genus : Katsuwonus Pelamis

Gambar 1. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis)

Sumber : www.fishbase.org

2.1.2 Morfologi Ikan Cakalang

Ikan cakalang berbentuk fusiform yaitu berbentuk memanjang dan
membulat, dengan tapis dari insang yang memiliki jumlah 53 sampai 63
di helai yang pertama. Disusul dengan adanya 2 sirip punggung yang
terpisah. terdapat sekitar 14 sampai 16 jari jari keras pada daerah sirip
punggung yang pertama dan kemudian di ikuti oleh jari jari lemah dan 7
sampai 9 finlet pada sirip punggung yang ke 2. ikan cakalang badannya
tidak bersisik kecuali pada derah barut badan dan daerah lateral line

4
 dimana di sana terdapat titik titik berbentuk kecil. Bagian punggung nya
memiliki warna biru gelap kehitaman dengan warna keperakan di sisi
bawah pada perutnya. Ikan cakalang hidup di daerah perairan laut lepas
namun tidak terlalu jauh dari garis atau bibir pantai.

2.2 Proses Pengolahan Abon Ikan Cakalang

Proses pengolahan abon ikan cakalang dimulai dari penerimaan bahan
baku sampai pemuatan. Proses pengolahan abon ikan (SNI 7690.3:2013)
sebagai berikut :

2.2.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik
dan ditangani secara cepat, cermat, saniter sesuai dengan prinsip teknik
penangan yang baik dan benar.

2.2.2 Pencucian I
Ikan dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat,
cermat, dan saniter.

2.2.3 Penyiangan
Ikan disiangi dengan membuang kepala, ekor, insang, da nisi perut
ikan dilakukan secara cepat,cermat, dan saniter.

2.2.4 Pencucian II
Bahan baku yang telah disiangi dicuci dengan menggunakan air
mengalir secara cepat, cermat, dan saniter.

2.2.5 Perebusan/pengukusan
Daging ikan direbus/dikukus dalam suhu dan waktu yang sesuai
spesifikasi dan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.

2.2.6 Pengepresan
Daging ikan dipres dan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.

5
2.2.7 Pencabikan
Daging ikan dicabik untuk mendapatkan bentuk daging ikan yang
spesifikasi dan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter.

2.2.8 Pencampuran
Bumbu yang sudah dibersihkan, dicuci, dan dihaluskan kemudian
dicampur dengan daging ikan secara cepat, cermat, dan saniter.

2.2.9 Pemasakan
Daging ikan yang sudah dicampur dengan bumbu digoreng dengan
waktu dan suhu yang spesifik dan dilakukan pengadukan secara terus-
menerus sampai berwarna spesifik abon ikan dilakukan secara cepat,
cermat, dan saniter.

2.2.10 Penirisan Minyak

Abon ikan yang sudah matang dimasukan kedalam alat
pengurangan minyak (Peniris/pemusing/pengepres) secara cepat, cermat
dan saniter.

2.2.11 Pengemasan
Abon ikan dikemas agar produk aman dikomsumsi dan melindungi
produk dari kerusakan fisik kemasan selama penyimpanan dan
transportasi.

2.2.12 Penyimpanan
Abon ikan disimpan dalam ruang yang kering dan bebas dari
binatang pengganggu dengan sistem penyimpanan FIFO (First In First
Out).

2.2.13 Pemuatan
Abon ikan dimuat dalam alat transportasi yang dapat
mempertahankan daya simpan produk dan terlindung dari penyebab yang
merusak mutu produk.

6
 2.3 Persyaratan Mutu Ikan Cakalang segar (SNI 2729:2013)
Berdasarkan SNI 2729:2013), syarat mutu dan keamanan ikan cakalang.
Dapat dilihat pada table 1.
Table 1. Persyaratan Mutu Ikan Segar.
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik - Min. 7 (Skor 1 - 9)
b. Cemaran Mikroba
- ALT koloni/g 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholera - Negatif/25 g
-Vibrio APM/g <3
parahaemolyticus

c. Cemaran Logam
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
mg/kg Maks. 0,1
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 0,5
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1,0
mg/kg Maks. 40,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 0,3
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,4

d. Kimia
- Histamin* Mg/kg Maks. 100
e. Parasit - Tidak boleh ada
Catatan : *bila diperlukan.
Sumber : BSN, 2013

2.4 Abon Ikan

Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging
ikan, melalui kombinasi proses pengolahan yaitu proses pengukusan,
penggilingan dan penggorengan dengan penambahan bahan pembantu dan

7
bahan penyedap (Karyono dan Wachid 1982). Penambahan bumbu-bumbu
pada pengolahan abon ikan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan
memperpanjang masa simpan. Pembuatan abon merupakan salah satu
alternatif pengolahan ikan untuk mengantisipasi kelimpahan bahan baku
ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan.
Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku abon pada industri kecil
belum selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Bahan
baku yang cocok digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah ikan
berdaging tebal dan tidak mengandung banyak duri. Sejumlah spesies ikan
yang memenuhi kriteria tersebut adalah Marlin/Jangilus (Istiophorus sp.),
Tuna, Cakalang, Ekor Kuning, Tongkol, Tengiri dan Cucut. Beberapa spesies
ikan air tawar pun bisa digunakan, misalnya: Nila dan Gabus. Ciri-ciri fisik
yang harus dimiliki daging ikan yang bisa dijadikan bahan baku pembuatan
abon ikan adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya cerah, dagingnya
terasa kenyal dan tidak berbau busuk.
Proses pengolahan abon ikan cukup sederhana. Bahan yang diperlukan
adalah ikan dan bumbu-bumbu. Ikan yang digunakan hendaknya masih dalam
keadaan segar bermutu baik serta ditangani dengan baik dan benar. Jenis ikan
yang biasa diolah menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis yaitu ikan
cakalang, tenggiri, tongkol dan lain-lain (Afrianto dan Liviawaty 2005).

2.5 Persyaratan Mutu Abon Ikan (SNI 7690.1:2013)

Berdasarkan SNI 7690.1:2013, syarat mutu dan pangan pada produk abon
ikan cakalang dapat dilihat pada table 2.

8
 Table 2. Persyaratan Mutu Abon Ikan.
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Angka (1-9) Min. 7
b. Cemaran Mikroba
- ALT Koloni/g Maks. 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella Per 25 g Negatif
- Staphylococcus Koloni/g Maks. 1,0 x 103
aureus
c. Cemaran logam
- Kadium (Cd) Mg/kg Maks. 0,1
- Timbal (Tb) Mg/kg Maks, 0,3
- Merkuri (Hg) Mg/kg Maks, 0,5
- Arsen (As) Mg/kg Maks, 1,0
- Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0
d. Kimia
- Kadar air % Maks. 15
- Kadar protein % Min. 10
Catatan : *bila diperlukan
Sumber : BSN. 2013

2.6 Persyaratan Mutu Bahan Pembantu dan Tambahan

2.6.1 Bahan Pembantu

1) Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan
umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh
senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur
serta cita rasa makanan. (Winarno, 2004).
Air yang dipakai sebagai penolong untuk kegiatan di unit
pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai

9
 dengan ketentuan tentang syarat untuk pengawasan kualitas air
minum.
2) Es
Es adalah air yang telah mengalami pendinginan hingga suhu
terendah yang digunakan untuk produksi diberbagai tempat
pengolahan. Es yang diharapkan untuk pengolahan yaitu memiliki
mutu air yang memenuhi persyaratan kesehatan yang sama seperti
yang dipersyaratkan bagi mutu air perusahaan air minum.
Es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air
minum (PAM), air tanah, perairan umum, dan air laut yang tidak
tercemar dan telah mengalami perlakuan, sehingga memenuhi
persyaratan air minum, air disimpan dalam bak penampung air
yang saniter dan hygiene (BSN, 2015)

2.6.2 Bahan Tambahan

1) Garam
Garam yang digunakan oleh masyarakat umumnya berasal dari
penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari (garam solar).
Jenis dan kadar garam yang digunakan harus sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan oleh DEPKES RI (Nomor
165/MEN.KES/SK/II1986. Untuk penggaraman sebaiknya
digunakan garam murni (NaCl), hanya NaCl yang dapat
memberikan flavor dalam bentuk yang tidak dimodifikasi atau
dipengaruhi oleh rasa asam, pahit, dan manis. Fungsi utama garam
adalah untuk merangsang cita rasa alamiah bahan pangan dan
berfungsi juga sebagai bahan pengawet (Effendi, 2009 dalam
Pravitasari, 2013).
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan penolong dalam proses
pembentukan emulsi daging dan garam mampu memperbaiki
sifat-sifat fungsional produk daging dengan mengekstrak protein
myofibril dari serabut daging selama proses penggilingan dan
pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging

10
selama pemasakan, sehingga protein membentuk massa yang kuat,
dapat menahan air dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu,
garam memberi rasa asin pada produk, serta senyawa fosfat,
berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan
meningkatkan kelarutan serabut daging. Garam juga bersifat
bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri
dan mikroba pembusuk lainnya (Effendi, 2009 dalam Pravitasari,
2013).
2) Rempah-rempah (Bumbu)
Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan
abon bertujuan memberi aroma dan rasa yang dapat
membangkitkan selera makan. Jenis rempah-rempah yang
digunakan dalam pembuatan abon adalah :
a) Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)
Bawang merah adalah nama tanaman dari familia Alliaceae
dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman
bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar
makanan Indonesia. Bawang merah mengandung zat pengatur
tumbuh hormon auksin dan giberelin (Anonim, 2010).
b) Bawang putih (Allium sativum L.)
Bawang putih merupakan salah satu rempah yang biasa
digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma. Bawang putih
terutama digunakan menambah flavour, sehingga produk akhir
mempunyai flavour yang menarik. Bahan aktif dalam bawang
putih adalah minyak atsiri dan bahan yang mengandung
belerang. Selain sebagai bumbu bawang putih dilaporkan juga
dapat digunakan sebagai bahan pengawet produk (Wills, 1956).
c) Lengkuas (Alpina galanga)
Lengkuas adalah rempah-rempah populer dalam tradisi
boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun Asia
Tenggara lainnya. Begian yang dimanfaatkan adalah
rimpangnya yang beraroma khas. Pemanfaatan lengkuas

11
biasanya dengan cara dimemarkan rimpang yang akan
digunakan kemudian dicelupkan begitu ke dalam campuran
masakan (Anonim, 2010).
d) Gula
Gula merah adalah bahan yang ditambahkan dalam
pembuatan abon dengan konsentrasi tertentu. Gula merah
ditambahkan pada kisaran 50 - 60 g tiap 1 kg daging (Purnomo,
1996). Penggunaan gula dalam pembuatan abon bertujuan
menambah citarasa dan memperbaiki tekstur produk. Pada
proses pembuatan abon bila mengalami reaksi Maillard
sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat
menambah daya tarik produk abon. Gula memberikan rasa
manis yang dapat menambah kelezatan produk abon yang
dihasilkan. Ukuran penggunaan gula dan garam harus
memperhatikan selera konsumen (Fachrudin, 1997).
e) Santan Kelapa
Santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih
yang diperoleh dari daging kelapa segar. Kepekatan santan
yang diperoleh tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air
yang ditambahkan (Fachrudin, 1997).
Penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai
gizi produk yang dihasilkan. Santan memberikan rasa gurih
karena kandungan lemaknya cukup tinggi. Berdasarkan hasil
penelitian, abon yang dimasak dengan santan kelapa lebih
disukai konsumen daripada abon yang diolah tanpa
penambahan santan. Walaupun penggunaan santan dalam
pembuatan abon bukan merupakan keharusan, namun
sebaiknya digunakan untuk menambah cita rasa abon yang
dihasilkan (Fachrudin, 1997).
f) Minyak Goreng

12
 Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah
sebagai penghantar panas, menambah rasa gurih, dan
menambah nilai gizi, khususnya kalori dari bahan pangan.
Minyak goreng yang digunakan dapat pula menjadi faktor
yang mempengaruhi umur simpan abon (Fachrudin, 1997).
Minyak yang digunakan dalam pembuatan abon harus
berkualitas baik, belum tengik, dan memiliki titik asap yang
tinggi. Titik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akroelin yang dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan. Minyak baru memiliki titik asap yang tinggi,
sedangkan minyak yang telah pernah digunakan (minyak
bekas) titik asapnya akan turun.
Minyak goreng yang telah tengik atau minyak goreng yang
belum dimurnikan (minyak kelentik) tidak baik untuk
menggoreng abon (Fachrudin, 1997). Penggunaan minyak yang
sudah berkali-kali (minyak bekas) akan mempengaruhi aroma
abon dan kurang baik dari segi kesehatan. Menurut hasil
penelitian minyak yang dipakai berkali-kali dapat bersifat
karsinogenik atau dapat memicu timbulnya kanker (Fachrudin,
1997).
Minyak biasanya mengandung enzim yang dapat
menghidrolisa minyak. Semua enzim yang termasuk golongan
lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida)
sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam
lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom C4, C6,
C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan tidak enak dalam
bahan pangan berlemak. Asam lemak bebas juga
mengakibatkan karat dan warna gelap jika dipanaskan dalam
wajan besi (Ketaren, 1986).

13
2.7 Rendemen
Rendemen merupakan persentase produk yang didapatkan dari
membandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya. Hal tersebut dapat
mengetahui kehilangan berat dari proses pengolahan. Rendemen diperoleh dengan
menimbang berat akhir bahan yang dihasilkan dari proses dibandingkan denga
berat bahan awal sebelum mengalami proses. Contohnya ikan ditimbang berat
utuhnya terlebih dahulu sebelum dipreparasi. Ikan tersebut diberi batas antara
kepala dengan perut, dipotong sampai mencapai batas perut, kemudian pisahkan
antara daging, kulit, dan jeroannya. Berat masing-masing bagian ditimbang
kemudia hitung rendemen dengan rumus sebagai berikut (Nurjanah, Hidayat, &
Abdullah, Bogor, 2017)

2.8 Identifikasi Pemasaran

2.9

14
3. METEDOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Praktik

Praktik KIPA (Karya Ilmiah Praktik Akhir) dilaksanakan pada 8 Maret 2021
sampai dengan 6 Juni 2021 bertempat di UKM Zahra olahan Abon Ikan Cakalang Jl.
Hajarul Aswat, blok Pesantren DARUL ILMI, Kota Jayapura – Papua.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan abon ikan yaitu pisau,
talenan, baskom, kompor, spiner, wajan, nampan. Peralatan yang digunakan
untuk pengujian mikrobiologi.

3.2.2 Bahan
Bahan yang dalam proses pengolahan abon yaitu daging ikan cakalang,
rempah-rempah (bumbu) yaitu bawang merah, bawang putih, laos, ketumbar,
garam, gula, penyedap rasa, dan minyak goreng. Bahan untuk pengujian
mikrobiologi yaitu aquades, alkohol dll.

3.3 Metode pengumpulan data

Metode pengumpulan data yang diambil berupa metode survei yaitu dengan mengikuti
atau terlibat secara langsung ditempat praktek sesuai dengan obyek yang diamati penulis.
Kegiatan pengumpulan data dilakukan melalui pengamatan, pengukuran, wawancara dan
mengikuti secara langsung di unit pengolahan. Kegiatan pengamatan dilakukan melalui
observasi secara visual, labolatoris maupun pengukuran terhadap suatu parameter dengan
menggunakan suatu peralatan. Kegiatan wawancara dilakukan saat praktek berupa survei
untuk mempertajam dan melengkapi bahasan yang tidak dapat digali dari kegiatan
pengamatan. Pengumpulan data yang dipilih terdiri dari Data Primer dan Data Sekunder.

3.4 Metoda Kerja

3.4.1 Pengamatan Alur Proses Pengolahan

Pengamatan mengenai alur proses pengolahan abon ikan cakalang, mulai dari
penerimaan bahan baku sampai selesai dilakukan pengemasan, dilakukan dengan cara

15
mengikuti seluruh alur proses pada setiap tahapan proses pengolahan abon ikan
cakalang. Pengamatan proses pengolahan harus diketahui data abon ikan cakalang
meliputi : asal bahan baku diperoleh dan jumlah produksi yang dihasilkan dalam satu
hari. Alur proses pengolahan abon ikan cakalang dapat dilihat pada Gambar 2.

Penerimaan Perebusan/p
penyiangan pencucian I
Bahan Baku engukusan

Pemisahan
Pencampura Pendinginga
Pencabikan daging
n bumbu n
(Trimming)

Pemasakan Penirisan Pengemasan

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Abon Ikan Cakalang (UKM Zahra)

3.4.1 Pengujian Mutu

3.4.1.1 Uji Organoleptik

Pengujian mutu organoleptik bahan baku, dilakukan dengan menggunakan
score sheet ikan segar (SNI 2729:2013). Pengujian dilakukan dengan dengan
cara mengambil sampel Ikan Cakalang. Penilaian diambil dari 6 panelis
dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan.
Uji organoleptik dilakukan berdasarkan acuan SNI ikan segar (SNI
2729:2013). Dengan cara memberikan lembar penilaian organoleptik ikan segar.
Uji organoleptik akan dilakukan di UKM Zahra.

3.4.1.2.Uji Sensori
Pengujian sensori dilakukan terhadap produk abon ikan cakalang. Pengujian
dilakukan menggunakan score sheet abon ikan (SNI 2346:2011). Pengujian dilakukan
dengan cara mengambil sampel abon ikan cakalang. Penilaian diambil dari 6 panelis
dilakukan 5 kali pengulangan.
Uji sensori dilakukan berdasarkan acuan SNI abon ikan (SNI 2346:2011),
dengan cara memberikan nilai pada lembar penilaian sensori abon ikan cakalang. Uji

16
sensori dilakukan di UKM Zahra. Data yang diproleh dari lembar penilaian sensori
ikan pindang kemudian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari nilai
hasil rata-rata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95% dan hasilnya ditulis
atau dicatat pada lembar matrik kerja. Rumus yang digunakan untuk menghitung nilai
rata-rata mutu sensori dari setiap panelis dapat digunakan rumus sebagai berikut.

Keterangan :
n : banyaknya panelis
S2 :keragaman nilai mutu
1,96 :koefesien standar deviasi pada taraf 95%
X :nilai mutu dari panelis ke-1, dimana i=1 sampai n
S :simpangan baku nilai mutu

3.4.2 Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi dilakukan di BKIPM Perikanan Jayapura untuk
mengetahui mutu produk akhir dari abon ikan cakalang. Parameter uji meliputi
pengujian Angka Lempeng Total (ALT) sesuai SNI 01-2332.3:2006, pengujian
Escherichia coli (SNI 01-2332.1-2006), pengujian Salmonella (SNI 01-2332.2-
2006) dan Pengujian Staphylococcus (SNI 2332.9:2011) dengan persyaratan
mutu masing-masing parameter sesuai SNI abon ikan (SNI 7690.1:2013).
Pengambilan sampel dilakukan secara acak pada abon ikan cakalang. Pengujian
mikrobiologi ini dilakukan sebanyak 5 kali ulangan. Uji mikrobiologi dilakukan
untuk mengecek kebenaran dan keyakinan akan keamanan produk.

3.4.3 Rendemen
Perhitungan rendemen dimulai berat awal bahan baku ikan segar, penyiangan,
pengukusan, pada tahapan pemisahan daging (trimming) sampai tahap pengorengan.
Perhitungan rendemen ini dilakukan sebanyak 3 (tiga) kali perhitungan dengan 5

17
(lima) kali pengulangan. Berikut ini adalah rumus menghitung rendemen produk
abon ikan :
berat akhir
rendemen (%)= x 100 %
berat awal

3.4.4 Produktivitas
Produktivitas tenaga kerja yang diamati adalah produktivitas pada tahap
penyiangan pemisahan daging (trimming) dan pencabikan dengan memperhatikan
aspek waktu, jumlah pekerja dan produk yang dihasilkan. Pengamatan produktivitas
tenaga kerja dilakukan sebanyak 3 (tiga) kali perhitungan dengan 5 (lima) kali
pengulangan. Secara teknis produktivitas tenaga kerja dapat dilihat dalam rumus
berikut :

Produktivitas Tenaga Kerja ¿

18
4. RENCANA KEGIATAN

4.1 Rencana Kegiatan

Praktik akhir ini dilaksanakan selama 90 hari atau 3 bulan, mulai dari
tangga 1 Maret 2021 sampai dengan tanggal 6 Juni 2021 dengan judul
“Kajian Pengolahan Abon Ikan Cakalang” dapun rencana kegiatan praktik
akhir ini dapat dilihat pada Tabel 3. di bawah ini.
Tabel 3. Rencana Kegiatan Praktik Akhir
Bulan
Febuari Maret April Mei Juni
Jenis
Minggu Minggu Minggu Minggu Minggu
Kegiatan
Ke Ke Ke Ke Ke
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penyusunan
Proposal
Praktik Akhir
Seminar
Proposal
Praktik Akhir
Pelaksanaan
Praktik
Analisis Data
Penyusunan
laporan KIPA

4.2 Rencana Anggaran

Rencana anggaran biaya yang dibutuhkan selama praktik akhir dapat
dilihat pada tabel 4 di bawah ini.

Tabel 6. Rencana Anggaran Biaya Praktik Akhir

No Kegunaan Jumlah
1 Penyusunan Proposal Rp. 100.000
2 Transportasi Pulang-Pergi Rp. 1.000.000

19
3 Biaya Konsumai 3 bulan × Rp. Rp. 1.890.000
21.000,-/Hari
4 Biaya Penyusunan Laporan Rp. 1.000.000
5 Biaya Tak Terduga Rp. 200.000
Total Biaya Rp. 4.190.000

20
 DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, I. E., & Liviawaty, I. E. (2005). Pakan Ikan dan Perkembangannya.
Kanisius.
Anggraeni, D., Nurjanah, A. D., & Hidayat, T. (2019). Kelayakan industri
pengolahan ikan dan mutu produk UMKM pindang tongkol di Kabupaten
Banyuwangi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 14-23.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 1: Penentuan

Coliform dan Escherichia coli Pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.1-2006.
BSN. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 2 : Penentuan

Salmonella Pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.2-2006. BSN. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3 : Penentuan

Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.3-2006.
BSN. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 9 : Penentuan

Staphylococcus aureus Pada Produk Perikanan. SNI 2332.9:2011. BSN.
Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau

Sensori Pada Produk Perikanan. SNI 2346:2011. BSN. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Ikan Segar. Standar Nasional Indonesia (SNI
2729:2013). BSN. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 7690.1:2013, Abon Ikan – Bagian 1:
Spesifikasi. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 7690.3:2013, Abon Ikan – Bagian 3 :
Penanganan dan pengolahan. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2015. Persyaratan Es Untuk Penanganan Dan
Pengolahan Ikan. Standar Nasional Indonesia (SNI 4872:2015). BSN. Jakarta

21
Effendi, S. (2009). Teknologi Penolahan Dan Pengawetan Pangan. Cv. Afaberta.
Bandung.
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Abon. Kanisius.
Hendra Permana Aditya, H. S. (2016). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Abon
Ikan. Vol. 5, No.1: 61-72, Mei 2016, 5, 62.
Jatmiko, R. A. (2020). Ikan Cakalang Atau Skipjack Tuna; Klasifikasi, Morfologi,
Habitat Dll. Monday, February 24, 2020.
Karyono, S., & Wachid, A. (1982). Petunjuk Praktek Penanganan dan Pengolahan
Ikan1. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Depdikbud. PT Harapan
Masa. Jakarta Pusat.
Kekenusa, J. S., Watung, V. N., & Hatidja, D. (2012). Analisis penentuan musim
penangkapan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) di Perairan Manado
Sulawesi Utara. Jurnal Ilmiah Sains, 12(2), 112-119.
Kunarso, K., Hadi, S., & Ningsih, N. S. (2005). Kajian lokasi upwelling untuk
penentuan fishing ground potensial ikan tuna. ILMU KELAUTAN: Indonesian
Journal of Marine Sciences, 10(2), 61-67.
Nurjanah, Hidayat, T., & Abdullah, A. (2017). Pengetahuan bahan baku industri hasil
perairan. IPB Press, Bogor.
Ramah. (2019). Produksi perikanan tangkap di Kota Jayapura naik drastis. jubi.co.id.
Sedarmayanti, M., & Pd, M. (2001). Sumber daya manusia dan produktivitas
kerja. Bandung: CV. Mandar Maju.
Syauqi, T. M. (2018). Pengaruh Produktivitas Kerja Pegawai terhadap Kesejahteraan
Pegawai Kecamatan Medan Selayang. Warta Dharmawangsa, (57).

Winarno, F. G., & Pangan, K. (2004). Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

22