BAHAN PEMBUATAN PRODUK BREADED HASIL PERIKANAN

Pelapis (Coating)
Coating adalah bahan yang digunakan untuk melapisi produk dan berfungsi untuk melindungi
produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Pelapisan (coating) juga memperbaiki
penampakan, cita rasa dan tekstur produk. Lapisan coating dapat menambah bobot dari produk,
kondisi ini menjamin bagian luar produk menjadi renyah tetapi bagian dalam tetap kenyal pada saat
dikonsumsi.
Bahan coating yang sering digunakan pada produk breaded terbagi menjadi tiga, yaitu predust,
batter, dan breadcrumb.

1. Predust
Predust merupakan campuran tepung dan bahan fungsional lainnya. Tepung dapat berasal dari
nabati seperti umbian, jagung dan hewani seperti ikan, tulang ikan. Predust merupakan lapisan
pertama yang berhubungan langsung dengan bahan baku olahan breaded, berbentuk powder kering
dan merupakan hal penting dalam proses pembuatan food coating. Predust memiliki fungsi
memperhalus tekstur, meningkatkan daya ikat antara substrat dan coating serta dapat melindungi
produk dari dehidrasi.

a. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bubuk halus hasil dari penggilingan bulir gandum dan digunakan sebagai
bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mie, cake, roti, dll. Kata terigu dalam bahasa Indonesia
diserap dari bahasa Portugis trigo, yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung banyak zat pati
yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten yang dapat mengikat air lebih banyak, yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu memiliki jenis yang beraneka ragam, di bawah ini merupakan tepung terigu
berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu:
1) Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour). Tepung ini memiliki kandungan
protein 12-14%, sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan mie karena memiliki tingkat
elastisitas dan kekenyalan yang kuat.
2) Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour). Tepung ini disebut all
purpose flour karena memiliki kandungan protein 10-11,5%, sangat baik untuk pembuatan aneka
cake, mie basah, pastry, dan bolu.
3) Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour). Tepung ini memiliki kandungan
protein 8-9,5%, tidak memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga sangat
baik untuk pembuatan cookies, wafer, dan aneka gorengan.
 Fungsi penambahan tepung terigu yaitu untuk memperbaiki sifat elastisitas, warna dan
kekuatan gel. Air dapat membantu mengikat jumlah protein yang terekstrak sehingga dapat
membentuk adonan yang kompak dengan bahan lain, membuat produk tampak berisi memiliki bentuk
yang tetap setelah pembentukan.

b. Tepung tapioka
Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong.
Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran produk seperti kerupuk
dan kue kering, bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat, dan bahan bantu pewarna
putih pada industri makanan olahan. Tepung tapioka kaya karbohidrat dan energi, selain itu tepung ini
juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Tepung tapioka berbeda dengan
tepung singkong, hal ini disebabkan karena tepung tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan
tepung singkong tidak larut. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan
bahan pengikat dalam industri pangan. Salah satu keunggulan tepung tapioka bila dibandingkan
dengan terigu adalah tidak mengandung gluten sedangkan kelemahannya adalah tidak larut dalam air
dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras.

c. Tepung maizena
Tepung maizena merupakan tepung yang dihasilkan dari tanaman jagung. Tepung maizena
(tepung jagung) memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu,
tetapi memiliki kandungan serat yang lebih tinggi. Rendahnya lemak pada tepung maizena dapat
membuat tepung maizena menjadi lebih awet karena tidak mudah tengik akibat oksidasi lemak.
Namun tingginya serat pada jagung menyebabkan tepung maizena memiliki tekstur yang lebih kasar
dibandingkan dengan tepung terigu.

2. Batter
Batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan
untuk mencelupkan produk sebelum dimasak, sehingga batter merupakan adonan cair dan merupakan
lapisan kedua dari coated product. Komposisi bahan penyusun batter pada umumnya terbagi menjadi
dua, (1) tepung, telur dan susu sebagai komponen utama, dan (2) bumbu, gum, dan bahan lain yang
ditambahkan dalam jumlah sedikit. Dalam membuat formulasi adonan batter tidak menggunakan
kuning telur karena mengandung fosfolipid yang dapat terpisah dari batter dan menyebabkan
kerusakan minyak goreng. Berdasarkan formulasi dan fungsi batter dikelompokkan menjadi beberapa
jenis antara lain:
a. Adhesion batters
Merupakan adonan batter yang mengandung pati termodifikasi tingkat tinggi untuk membuat
atau mempercepat pengeringan dan memperbaiki daya adhesi bahan-bahan yang sulit untuk dilapisi
sebelum masuk pada tahap akhir proses breading.
b. All-purpose batters
 Secara umum terdiri dari tepung gandum, mengering agak lambat, digunakan untuk melapisi
berbagai jenis bahan sebelum proses breading.
c. Tempura batters
Biasa dikenal pula sebagai puff batters, terbuat dari tepung gandum yang mengandung leavening
agent relatif tinggi untuk memberi karakteristik tekstur dan penampakan.
d. Oven-ready batters
Merupakan adonan batter formula spesial yang diciptakan untuk produk-produk yang dapat
dipanaskan lagi (reheated) pada conventional atau convection ovens. Batter ini mengandung moderat
leavening level dan sering ditambahkan ke dalamnya shortening dan emulsifier untuk meningkatkan
crispness (kerenyahan).

3. Breadcrumbs
Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk serpihan kecil yang telah
dikeringkan dan diaplikasikan sebelum produk digoreng yang digunakan untuk melapisi produk-
produk coating. Tepung roti dapat memberi kenampakan yang baik serta menjadikan tekstur renyah
pada produk breaded. Tepung roti yang digunakan harus berwarna terang, cream pucat, berbau khas
roti, tidak berjamur, tidak berbau tengik, dan tidak berwarna kecoklatan.
Breadcrumbs dibagi dalam beberapa jenis. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran,
bentuk, tekstur, warna dan flavor. Breader yang halus menghasilkan tekstur yang lembut, sedangkan
breader yang kasar akan menghasilkan tekstur yang renyah, selain itu breader dapat digunakan untuk
melindungi produk dari dehidrasi selama penyimpanan. Berikut penjelasan mengenai pembagian
breadcrumbs:
a. Traditional breadcrumbs diproduksi dari roti yang pembuatannya menggunakan teknik
pembuatan roti tradisional. Tekstur, warna, dan ukuran dapat disesuaikan dan biasanya crunchy
(renyah).
b. Extruded crumbs dibuat menggunakan continous cooking extruder. Tekstur bervariasi dan
dense/hard sampai crunchy.
c. Cracker crumb adonan yang berbasis terigu dicampur dan dipress/ditipiskan dengan rollers,
kemudian dipanggang. Hasil dari crumb jenis ini pendek, tekstur seperti biskuit dan chungky
sampai flaky.
d. Japanese-style breadcrumbs diproduksi dari adonan yang ditambah leavening agent (yeast)
dalam jumlah cukup banyak dan dibaking dengan unique electrical resistance baking method.
Bentuk crumb ini densitinya rendah, bentuk seperti jarum atau splinter dan sama sekali bebas
crust. Teksturnya sangat ringan, renyah, dan kualitas lekatannya sangat sempurna setelah
pemasakan.
 Kaki Naga
Kaki naga merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dari daging ikan lumat, dicampur
tepung dan bumbu-bumbu, dibentuk bulat telur, diberi pegangan tongkat kecil dari kayu atau bambu
(stick), dan digoreng untuk dihidangkan.
Ekado
Ekado adalah produk olahan dari daging ikan cincang dengan penambahan tepung tapioka, telur
dan bumbu-bumbu. Produk berupa adonan daging ikan yang dibungkus dengan kulit pangsit dan
dibentuk seperti kantong yang diikat bagian atasnya dengan daun kucai. Untuk penyajian, ekado
digoreng dalam keadaan beku, dihidangkan untuk makanan kecil (snack) dan dimakan dengan sambal
dan saus tomat.
Bahan baku yang digunakan adalah segala jenis ikan yang berdaging putih. Persyaratan bahan
baku yang terpenting adalah kesegaran ikan tersebut. Bahan tambahan yang digunakan yaitu tepung
tapioka, telur, dan bumbu-bumbu serta kulit pangsit sebagai pembungkus.
a. Alat dan Bahan

:
1. Alat :
food processor
baskom
kompor gas
panci kukusan
timbangan digital
2. Bahan:
 daging ikan 500 gr
 udang 100 gr
 tepung tapioka 100 gr
 bawang putih 10 gr
 garam 8 gr
 gula 20 gr
 MSG 5 gr
 Lada 2 gr
 Minyak sayur 10 gr
 Bawang Bombay 10 gr
 Putih telur 30 gr
 Wortel 60gr
 Daun bawang 20 gr
 Kulit tahu secukupnya
 Es secukupnya
Cara membuat:
 1. Haluskan daging ikan yang sudah di fillet
2. Campur daging ikan dengan bumbu dan tepung tapioka lalu aduk hingga rata.
3. Setelah jadi adonan, bungkus dengan kulit tahu yang sudah dipotong sesuai ukuran
yang diinginkan, lalu bungkus adonan yang ada dengan kulit tahu tersebut
4. Kemudian kukus di panci pengukusan , setelah matang lalu tiriskan
5. Jika sudah benar-benar dingin, baru dipacking lalu simpan di freezer.

Panko Ebi
Panko ebi (panko=roti, ebi=udang) adalah udang yang dibuang kulitnya kecuali kulit ruas paling
belakang dan bagian ekornya, selanjutnya dibuang ususnya, kemudian dilapisi beberapa jenis tepung
dan tepung roti, kemudian digoreng sebelum disajikan. Biasanya panko ebi diekspor dan
diperdagangkan dalam bentuk beku, siap untuk digoreng.
Squid Donut

Kroket Ikan
Indonesia sebagai negara yang kaya akan sumber daya alam dan rempah-rempah
memiliki berbagai jenis makanan yang lezat dan nikmat. Selain bermacam-macam makanan
dan lauk-pauk, Indonesia juga kaya akan jajanan. Jajanan di Indonesia memiliki varian yang
sangat beragam dari yang memilki rasa manis, gurih dan pedas. Salah satu jajanan yang dapat
dikreasikan dengan bermacam-macam bahan dan rempah-rempah adalah krokret.
Kroket dalam bahasa Indonesia diadopsi dari bahasa Belanda, tetapi makna kroket
sendiri berasal dari bahasa Prancis ‘croquette’ yang artinya makanan yang terbuat dari ragout
(cincangan sayur dicampur dengan cincangan daging) dan dilapisi putih telur serta tepung
panir lalu digoreng. Eropa terdapat berbagai jenis kroket, mulai kroket kentang, ayam, ham,
jamur hingga kroket keju. Bahan dasar kroket adalah saus roux (butter, terigu & susu) atau
puree kentang yang lembut, dengan atau tanpa isian seperti tersebut diatas, dibalur lapisan
tepung panir. Di Indonesia sendiri krokret telah mengalami banyak perkembangan. Kroket
Indonesia di Belanda dikenal sebagai Indische kroket, sedangkan di Indonesia identik dengan
kroket yang terbuat dari gumpalan kentang dengan isi daging cincang dan dicampur
cincangan sayur seperti buncis dan wortel. Namun di negara lain, kroket mempunyai nama
serta isian yang beragam, yaitu sebagai berikut:
1. Spanyol; kroket di Spanyol disebut “Croquettes”, terbuat dari daging ayam dan
termasuk ke dalam makanan pembuka.
2. Brazil; kroket di Brazil disebut “Croquetes”, terbuat dari daging sapi dan dijual di
Brazil sebagai hidangan dari Jerman.
 3. Meksiko; kroket di Meksiko disebut “Croquettes”, terbuat dari bahan ikan tuna dan
kentang.
4. Rep. Ceko; kroket di Ceko bernama “Krokety”, yang berbentuk bulat dan kecil,
terbuat dari kentang, telur, tepung terigu, dan mentega.
5. Kuba; kroket di Kuba terbuat dari ham, daging babi, daging ayam, atau kombinasi
dari ketiganya.
6. Amerika Serikat; kroket di AS terbuat dari daging kepiting yang sedang musim dan
dilapisi dengan tepung panir yang berasal dari roti kuba. Penduduk setempat menyebut
kroket adalah “deviled crab” (croqueta de jaiba).
7. Hungaria; kroket di Hungaria disebut “krokett”, mirip dengan kroket di Ceko namun
kroket berbentuk lonjong dan sering diberi bumbu pala.
8. India; kroket di India disebut “alu-tikki”, merupakan makanan khas India Utara yang
dimakan sebagai makanan ringan, atau sering juga disebut “Cutlet”, dan dapat dijumpai
di rumah makan siap saji.
9. Bangladesh; hampir sama dengan alu-tikki, namun kroket di Bangladesh diberi nama
“alu-chop” dan di tengahnya diisi daging sapi.
10. Jepang; kroket di Jepang diberi nama “korokke”, merupakan makanan ringan yang
banyak dijual di swalayan dan toko daging. Korokke terbuat dari kentang dan pada
umumnya berbentuk agak pipih. Isi kroket biasanya sayur – sayuran, daging sapi, babi,
atau campuran daging babi dan sapi (aibiki).
Berkembangnya zaman juga memberi dampak pada perkembangan makanan begitu
juga dengan kroket, banyak inovasi yang dilakukan sehingga kroket di Indonesia bukan
hanya berbahan dasar kentang namun bisa disubstitusikan dengan nasi dan mie yang dimasak
sedemikian rupa, isiannya pun beraneka ragam dari daging, sosis, wortel hingga ikan, rebung,
telur dll.

spring roll

Mendengar kata spring roll pasti kita akan membayangkan snack yang digoreng dengan
berbagai macam isian. Spring roll memiliki berbagai macam jenis yang ditentukan dari
isinya. Selain itu, ada juga cara mengolah spring roll yang membuatnya menjadi makanan
yang berbeda. Meskipun demikian, ternyata di negara Asia, ada berbagai macam spring
roll dengan ciri khas nya sendiri. Penasaran?
Spring roll adalah istilah Inggris untuk lumpia, makanan kecil yang mudah sekali
didapatkan di negeri Ratu Elizabeth ini. Namun ternyata, lumpia atau spring roll adalah
makanan yang berasal dari Cina. Kata lumpia sendiri berasal dari bahasa Hokkien,
"Lunpia", yang juga merupakan nama lain dari popiah. Resep lumpia dibawa oleh para
imigran Cina khususnya dari provinsi Fujian, menuju Asia Tenggara. Para imigran ini
kemudian menetap di Indonesia dan Filipina. Itulah sebabnya, kata lumpia juga dikenal di
Filipina. Umumnya ada dua jenis lumpia, yaitu lumpia segar (lumpia basah), dan lumpia
goreng. Lumpia basah, adalah lumpia yang tidak digoreng, mirip dengan spring
roll Vietnam yang biasanya berisi wortel, udang/ayam, yang dihidangkan dengan saus
tauco manis.

Ada begitu banyak versi dari vietnamese spring roll, mulai dari pilihan sayuran yang
digunakan hingga jenis protein hewaninya seperti ayam, daging panggang atau udang
yang direbus sebentar, ataupun kombinasi dari keduanya. Spring roll ini lebih nikmat
dihidangkan segera setelah dibuat. Pilih sayuran yang masih fresh dan dalam kondisi
yang cukup baik, karena spring roll ini semua sayurannya dikonsumsi dalam kondisi
mentah. Sehingga kesegaran dan kebersihannya harus benar-benar diperhatikan

Spring roll asal Cina dan Vietnam tentunya memiliki perbedaan yang sangat terlihat.
Salah satunya terletak pada kulit yang digunakan. DI Vietnam, spring
roll menggunakan rice paper yang berwarna putih bersih, berbentuk lingkaran dan tipis
seperti kertas mika, tapi setelah dicelupkan ke air dia akan menjadi lembek dan mudah
untuk dibentuk. Sedangkan untuk spring roll asal Cina, biasa menggunakan kulit yang
terbuat dari campuran tepung, telur, dan air. Hal ini membuat kulitnya tidak berwarna
putih transparan.