Teknologi Battered/Coating

Produk Perikanan

Oleh :
Kelompok

Vani Rahmasari
Mila Meiske
Meldayanti
Risman
Hendrik Nahar

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu
2017
Coating

Coating adalah bahan yang digunakan

PENGERTIAN
COATING
untuk melapisi produk dan berfungsi
untuk melindungi produk dari dehidrasi
selama pemasakan dan penyimpangan.
Pelapisan (coating) juga memperbaiki
penampakan, flavor dan tekstur produk.
Lapisan coating dapat menambah bobot
dari produk., kondisi ini menjamin
bagian luar produk menjadi renyah tetapi
bagian dalam tetap kenyal pada saat
dikonsumsi (Fellow 2000).
Bahan Pembuatan Coating

Predust
Predust merupakan lapisan pertama yang berhubungan
langsung dengan bahan baku olahan breaded. Predust
berbentuk powder kering dan merupakan hal penting dalam
proses pembuatan food coating (Yuyun 2007). Predust
memiliki fungsi memperhalus tekstur, meningkatkan daya
ikat antara substrat dan coating serta dapat melindungi
Butter
produk dari dehidrasi.
Menurut Fellow (2000), batter adalah campuran yang
terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang
digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak,
sehingganya butter merupakan adonan cair dan
merupakan lapisan kedua dari coated product.
Breader adalah campuran tepung, pati dan
bumbu, berbentuk sepihan kecil yang telah
dikeringkan
Breadcr , dan diaplikasikan sebelum produk
digoreng yang digunakan untuk melapisi produk-
umbs
produk coating(Siregar 2008).

Tepung roti dapat memberi kenampakan yang baik

serta menjadikan tekstur renyah pada produk
breaded. Tepung roti yang digunakan harus
berwarnah terang, cream pucat, berbau khas roti,
tidak berjamur tidak berbau tengik dan tidak
berwarna kecoklatan (BSN, 2002).
 Produk Breading Hasil
Perikanan
Produk breaded hasil perikanan adalah bentuk produk olahan
daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta
dicampur dengan bahan pengikat kemudian ada yang dicetak
berdasarkan ukuran dan bentuk tertentu, selanjutnya dicelupkan
ke dalam batter dan dilapisi dengan tepung roti kemudian
digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku
(freezer) sebelum digoreng (Widrial, 2005).
Produk produk breaded hasil perikanan seperti fish nugget,
fish stick, breaded shrimp, squid shrimp, fish patties dan masih
banyak lagi, merupakan produk yang tergolong modern.
 Bahan Pembuatan Produk
Breaded Hasil Perikanan
Bahan Utama

Bahan baku yang di maksud dalam pengolahan food coated disini

sudah tentu menggunakana bahan dasar hasil perikanan baik
berupa ikan, kepiting dan udang. Karakteristik produk sangat
ditentukan oleh bahan baku yang digunakan. Pada umumnya
untuk produk breaded hasil perikanan menggunakan daging yang
sudah dilumatkan
Bahan Pembantu

Bahan pembantu merupakan bahan yang sengaja ditambahkan

kedalam produk dengan tujuan menigkatkan nilai gizi, serta
merupakan bahan yang akan menetukan cita rasa dari produk
beraded Bahan bahan tersebut antara lain seperti garam, gula,
bawang putih ,bawang merah, sering ada yang menggunakan
merica, air dan es serta komponen funsgional lainya disesuaikan
dengan kebutuhan.
Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan

dalamproduk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan
mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan
(Rahayu, 2007).

Bahan Pengikat

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi

dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan
dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi
dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga
berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan
meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung
dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat
pengikatan.
Pembuatan Produk Breaded

Proses Pembuatan Nugget Ikan

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang

disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan,
pengukusan dan pencetakan, pelapisan perekat tepung dan
pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan
pembekuan (Aswar, 2005)
Penggilingan

pada proses penggilingan ini mencakup beberapa tahap, yakni

pelumatan daging, penambahan garam selama proses
penggilingan serta pencampuran adonan dengan bumbu yang
lainya.
Pengukusan

Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada

sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan ataupun
pengalengan. Pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang
akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang
tidak dikehendaki selama penyimpanan.

Batter and breading

batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-
bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak.
Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting
dalam proses pembuatan produk karena dapat membuat produk menjadi
renyah, enak dan lezat. (Fellow, 2000).
Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang

dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Setelah proses
battered dan breaded selesai maka langkah selanjutnya adalah
penggorengan. Lama waktu penggorengan ini beragam, apabila nagget
yang dibuat langsung d konsumsi maka penggorengan bisa
berlangsung selama 4 menit. Berbeda dengan produk yang akan di
bekukan, penggorengan hanya berlansung selama 30 detik dengan
suhu 180-195 0C atau biasa dikenal dengan Pre-frying (Fellow 2000).
TERIMA KASIH