1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi
Kelompok Perlakuan WHC (mg H
2
O) Sensoris
Kekenyalan Aroma
B1 Sukrosa 2,5%
240028,06 + ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,1%
B2 Sukrosa 2,5%
285154,75 ++ +++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,1%
B3 Sukrosa 5%
288857,17 ++ ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,3%
B4 Sukrosa 5%
317967,62 + ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,3%
B5 Sukrosa 5%
276163,82 ++ ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,5%
B6 Sukrosa 5%
284725,74 + ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,5%
Keterangan:
Kekenyalan Aroma
+ : Tidak kenyal + : Tidak amis
++ : Kenyal ++ : Amis
+++ : Sangat kenyal +++ : Sangat amis

Pada tabel 1, dapat dilihat bahwa pada pembuatan surimi dilakukan penambahan
sukrosa, garam 2,5%, dan polifosfat. Penambahan sukrosa dan polifosfat tiap-tiap
kelompok berbeda. Kelompok 1 dan kelompok 3 menambahkan 2,5% sukrosa dari
berat sampel, sedangkan kelompok 4, dan 6 menambahkan 5% sukrosa dari berat
sampel. Penambahan polifosfat pada kelompok B1 hingga B5 secara berturut-turut
adalah 0,1%, 0,1%, 0,3%, 0,3%, 0,5% dan 0,5%. WHC (Water Holding Capacity)
tertinggi dihasilkan oleh kelompok B4 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%,
dan polifosfat 0,5% dari berat sampel. Nilai WHC terendah pada pembuatan surimi
dihasilkan oleh kelompok B1 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan
polifosfat 0,3% dari berat sampel. Pada umumnya, surimi yang dihasilkan bersifat
2



kenyal, kecuali pada kelompok E1, E4, dan E6, yaitu tidak kenyal. Aroma surimi yang
dihasilkan tiap kelompok hampir sama, yaitu amis, kecuali kelompok B2 yaitu sangat
amis.
3

2. PEMBAHASAN

Surimi merupakan produk olahan perikanan setengah jadi (intermediate product), yaitu
berupa hancuran daging ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam
dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan
pembekuan. Berdasarkan teori dari Peranginangin et al (1999), surimi merupakan
daging lumat yang dibersihkan dan dicuci berulang-ulang sehingga sebagian besar
komponen bau, darah, pigmen, dan lemak akan hilang. Menurut Reinheimer et al
(2010), surimi merupakan produk daging ikan yang digiling halus dan dicuci dalam
larutan. Surimi yang dibekukan dengan garam dan cryoprotectant diolah dengan
pemanasan untuk mengatur tekstur dan mengembangkan gelnya. Pencucian dilakukan
untuk menghilangkan bau amis, bahan yang tidak diinginkan, komponen lain yang larut
air serta meningkatkan konsentrasi dari protein myofibril.

Surimi memiliki nilai yang tinggi pada pengembangan produk olahan ikan. Hal tersebut
dikarenakan surimi dapat diolah kembali menjadi macam-macam produk makanan dan
juga dapat digunakan sebagai bahan campuran olahan seperti bakso, sosis, abon, dan
berbagai produk olahan lainnya. Umumnya, terdapat 2 jenis surimi yang biasa
diproduksi adalah mu-en surimi dan ka-en surimi. Perbedaan dari 2 jenis surimi ini
adalah ada atau tidaknya penambahan garam pada proses pembuatannya. Mu-en surimi
merupakan produk surimi yang dibuat tanpa menggunakan penambahan garam,
sedangkan ka-en surimi merupakan produk surimi yang menggunakan garam pada
konsentrasi tertentu. Hal tersebut sesuai dengan teori dari Agustiani et al. (2006).

Proses pembuatan surimi dapat melalui 2 cara, yaitu cara manual dan cara mekanis.
Pembuatan surimi secara manual meliputi proses filleting, mixing, leaching, dewatering,
dan straining. Proses pembuatan surimi secara manual dapat dilihat pada gambar 1
berikut ini.
4



Gambar 1. Proses Manual Pembuatan Surimi (Agustiani et al., 2006)

Sedangkan pembuatan surimi secara mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin.
Mesin-mesin yang digunakan untuk pembuatan surimi secara mekanis antara lain fish
washer, meat separator, leaching tank, rotary screen, refiner, dan screw press. Proses
pembuatan surimi secara mekanis umumnya dilakukan secara kontinyu. Proses
pembuatan surimi secara mekanis dapat dilihat pada gambar 2 berikut ini.

Gambar 2. Proses Mekanis Pembuatan Surimi (Agustiani et al., 2006)

Selama proses pembuatan surimi terdapat beberapa faktor utama yang perlu
diperhatikan, yaitu suhu air pencuci dan penggilingan daging ikan. Jumlah protein larut
air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air pencuci, dimana hal tersebut
akan mempengaruhi kekuatan gel. Hossain et al (2004) mengungkapkan bahwa proses
pencucian merupakan tahap yang paling penting, dimana pencucian itu sendiri
diperlukan untuk menghilangkan substansi yang larut air, terutama protein sarkoplasma,
lemak, dan bahan lainnya yang tidak diinginkan seperti pigmen. Bourtooma et al (2009)
5



menambahkan bahwa tahap pencucian akan mempengaruhi kandungan gizi dari surimi
yang akan dihasilkan nantinya. Salah satu kandungan yang akan sebagian terlarut pada
air pencucian adalah protein miofibril yang mempengaruhi tekstur dari surimi yang
dihasilkan. Suhu air pencuci yang lebih tinggi dari 15
0
C akan lebih banyak melarutkan
protein larut air. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci
dengan air yang bersuhu 10
0
C-15
0
C. Hal tersebut sesuai dengan teori dari Andini
(2006).

Djazuli, N et al (2009) mengungkapkan bahwa untuk mendapatkan surimi dengan
kualitas yang baik harus berasal dari bahan baku yang segar, dimana protein yang
terkandung dalam ikan tidak mengalami denaturasi. Apabila surimi disimpan dalam
bentuk beku, maka dapat dilakukan penambahan bahan antidenaturasi (cryoprotectant).
Dalam pembuatan surimi, terdapat syarat mutu bahan baku yang digunakan antara lain
bahan baku harus dalam keadaan bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat
alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan
(Standar Nasional Indonesia 1992). Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai
karakteristik kesegaran sekurang-kurangnya sebagai berikut:
a. Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis ikan.
b. Bau : segar spesifik jenis ikan.
c. Daging : elastis dan kompak.
d. Rasa : netral agak manis.

Surimi dapat dikatakan bermutu baik apabila memiliki ciri-ciri seperti warna yang
putih, flavor yang baik, dan elastisitasnya tinggi. Kesegaran ikan yang digunakan dalam
pembuatan surimi akan mempengaruhi elastisitas dari surimi yang dihasilkan. Semakin
segar ikan yang digunakan maka elastisitas surimi yang dihasilkan akan semakin tinggi
pula. Apabila ikan yang digunakan dalam pembuatan surimi memiliki elastisitas yang
rendah maka biasanya elastisitas surimi akan ditingkatkan dengan cara menambahkan
daging ikan jenis yang lain, diberikan penambahan gula, pati, atau protein nabati.
Menurut Nopianti et al (2012), pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
elastisitas pada surimi. Tingkat keasaman atau pH ikan yang paling ideal untuk
6



pembuatan surimi adalah 6,5 hingga 7 (pH netral). Hordur et al (2005) mengungkapkan
bahwa tingkat keasaman juga akan mempengaruhi degradasi protein miofibril selama
proses pembuatan surimi, dimana pada suasana asam, protein miofibril yang ada pada
daging akan dapat lebih banyak yang mampu dipertahankan dibandingkan saat suasana
basa ketika proses pembuatan surimi. Ikan yang digunakan sebagai bahan membuat
surimi disarankan memiliki lemak yang rendah karena lemak akan mempengaruhi daya
gelatinasi dan dapat mengakibatkan produk surimi cepat mengalami ketengikan.
Apabila ikan yang digunakan mempunyai kandungan lemak tinggi, ikan tersebut harus
melalui proses pengekstrakan lemak terlebih dahulu. Hal tersebut sesuai dengan teori
dari Koswara et al. (2001).

Phatcharat et al (2006) juga menambahkan bahwa kesegaran ikan merupakan faktor
yang dianggap paling penting untuk menentukan kemampuan pembentukan gel pada
surimi. Waktu dan suhu penyimpanan antara ikan yang telah ditangkap dan
pengolahannya dapat mempengaruhi kualitas akhir produk surimi. Waktu penyimpanan
yang semakin lama akan membuat kualitas gel yang lebih rendah. Kualitas gel surimi
dapat dicapai dengan beberapa langkah seperti dengan penambahan aditif protein,
penggunaan mikroba transglutaminase, serta proses pencucian yang akan meningkatkan
kekuatan gel surimi.

2.1. Proses Pembuatan Surimi
Jenis ikan yang cocok udigunakan untuk produk surimi adalah ikan yang mempunyai
daging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai kemampuan
membentuk gel yang bagus akan menghasilkan surimi yang lebih baik. Kandungan
protein myofibril ini akan mempengaruhi pembentukan gel. Ikan yang digunakan dalam
prakitkum ini adalah ikan tongkol. Ikan tongkol yang mempunyai nama ilmiah yaitu
Euthynnus affinis memiliki daging putih, tidak berbau lumpur, tidak terlalu amis, dan
memiliki kemampuan dalam membentuk gel dengan baik sehingga ikan tongkol cocok
digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi sesuai dengan kriteria ikan sebagai
bahan baku surimi (Ninan et al, 2004). Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk
mengetahui proses pembuatan surimi sebagai salah satu alternatif produk perantara
dalam industri pengolahan ikan.
7



Terdapat beberapa proses pengolahan surimi yaitu persiapan bahan baku, penyiangan
dan pencucian, pemisahan daging dari tulang dan kulit, leaching, straining
(menghilangkan sisa sisik, jaringan ikan, membran, duri, serta bagian lainnya yang tidak
digunakan), pengepresan (bertujuan untuk mengurangi kadar air surimi hingga sekitar
85%), penambahan gula dan sodium polyphosphate, pencetakan dan pembekuan, serta
pengemasan. Proes ersebut telah sesuai dengan cara kerja yang dilakukan dalam
praktikum. Mula-mula fillet daging ikan tongkol sebanyak 100 gram disiapkan,
kemudian daging tersebut digiling dan diblender hingga halus, hal terebut dilakukan
bersama es batu. Menurut Phatcharat et al (2006), tujuan penggilingan daging ikan
dengan es batu agar kualitas dari daging ikan tetap baik, sehingga dihasilkan produk
surimi yang bermutu tinggi. Kemudian penambahan dengan sukrosa, dimana kadar
sukrosa tiap kelompok berbeda-beda. Untuk kelompok B1, B2 dan kelompok B3
digunakan 2,5% sukrosa, dan untuk kelompok B4, B5, dan B6 digunakan 5% sukrosa.
Tujuan dari penambahan sukrosa pada surimi ini adalah sebagai pencegah denaturasi
protein pada ikan selama proses pembekuan. Selanjutnya, dilakukan penambahan 2,5 %
garam dan STTP atau polifosfat. Penambahan polifosfat pada setiap kelompok berbeda-
beda. Untuk kelompok B1 dan B2 adalah 0,1%, B3 dan B4 adalah 0,3%, dan untuk B5
dan B6 adalah 0,5%. Penambahan garam pada proses surimi ini bertujuan untuk
melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting untuk pembentukan gel
yang lebih kuat, sedangkan penambahan polifosfat bertujuan untuk memisahkan
aktomiosin dan berikatan dengan miosin pada daging ikan. Kemudian fillet daging ikan
dibungkus dengan kantong plastik polietilen (PE) dan disimpan dalam freezer selama
semalam. Menurut Anonim_a (1987), tujuan dari penggunaan plastik PE adalah untuk
menjaga suhu dan mutu dari dikarenakan surimi saat penyimpanan pada suhu dingin.
Setelah dibekukan selama 1 malam, kemudian surimi di thawing pada ruang
refrigenerator. Kemudia water holding capacity, dan faktor sensorisnya (aroma dan
tekstur) diamati oleh panelis. Untuk penghitungan water holding capacity (WHC),
pertama-tama produk surimi yang telah jadi dikeluarkan dari plastic PE. Kemudian
produk tersebut diletakkan diatas kertas karbon. Setelah itu diatas surimi diberi plastik,
dan kemudian ditimpa dengan alat. Setelah itu nilai WHC dapat dihitung dan digambar
di millimeter blok Perhitungan Water Holding Capacity dari surimi dihitung dengan
menggunkan rumus
8



La = 1/3.a ((h0+4h1+4h3+h4)
Lb = 1/3.a ((h0+4h1+4h3+h4)
Luas area basah = La-Lb
Mg H2O = luas area basah 8,0
0,0948

Menurut Nopianti et al (2010), prodak surimi perlu ditambahakan cryoprotectant,
dimana penambahana ini berpengaruh pada karakteristik gel pada surimi, dimana
selama proses pembekuan kemampuan gelnya akan semakin menurun. Cryoprotectant
berfungsi sebagai anti denaturasi protein pada proses pembekuan maupun penyimpanan
beku. Dalam prakttikum cryoprotectant yang digunakan adalah sukrosa. Tujuan
penambahan ini untuk meningkatkan N-aktomiosis dan kekuatan gel. Selama
penyimpanan, surimi akan terjadi denaturasi protein karena adanya peningkatan
konsentrasi garam mineral dan substansi organik terlarut pada fase sebelum terjadi
pembekuan di dalam sel. Konsentrasi garam mineral menjadi sangat tinggi apabila
cairan dalam sel membeku, sehingga menyebabkan terjadinya pemisahan dan denaturasi
protein. Berdasarkan teori dari Wong (1989), denaturasi protein akan mengakibatkan
lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik terbalik keluar dan
bergabung dengan fase cair. Proses hidrasi hidrofobik tersebut akan menghasilkan
energi bebas positif yang akan meningkatkan permukaan protein. Permukaan protein
yang lebih luas ini secara termodinamik tidak stabil dibandingkan dengan bentuk yang
tidak terdenaturasi (Fennema 1985). Proses hidrofobik tersebut dapat dicegah dengan
antidenaturan, khususnya gula.

Pada praktikum ini proses surimi menggunakan garam dengan konsentrasi tertentu
sehingga jenisnya adalah ka-en surimi. Hal tersbut sesaui dengan teori dari Suzuki
(1981), dimana penambahan surimi dengan konsentrasi garam tertentu termasuk dalam
jenis ka-en surimi. Penambahan garam disini bertujuan untuk mempercepat proses
penurunan jumlah air yang terdapat pada fillet daging ikan yang akan dibuat surimi
nantinya (Anonim_a, 1987)..

Dalam praktikum ini juga ditambahkan STTP yang merupakan polyphosphate. Tujuan
dari penambahan polyphosphate untuk meningkatkan sifat elastisitas dari daging surimi
9



yang dihasilkan. Polyphosphate bukanlah senyawa cryoprotectant, tetapi senyaa yang
digunakan untuk meningkatkan daya ikat air (water holding ability).

2.2. Pengaruh Sukrosa, Garam, dan Polifosfat terhadap Kualitas Surimi
Menurut Winarno et al. (1980), proses pembuatan surimi biasanya ditambahkan dengan
beberapa jenis bahan tambahan yang sengaja diberikan dengan maksud dan tujuan
tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasaan serta memberikan bentuk, tekstur dan rupa. Jenis-jenis bahan
tambahan yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan surimi adalah garam, gula,
dan polifosfat.

Garam
Penambahan garam bertujuan untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang
sangat penting untuk pembentukan gel yang lebih kuat. Selain itu, garam
digunakan sebagai bumbu, penyedap rasa, dan penambah aroma. Tetapi apabila
digunakan dalam kadar yang tinggi dapat mengubah cita rasa makanan.
Polifosfat
Polifosfat yang sering digunakan dalam pembuatan surimi adalah natrium
tripolifosfat (STTP). Polifosfat memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan
miosin. Kemudia miosin dan poliposfat akan berikatan dengan air dan menahan
mineral serta vitamin. Pada saat proses pemasakan, miosin akan membentuk gel
dan polifosfat membantu menahan air dengan menutup pori-pori mikroskopis dan
kapiler (Haryati, 2001). Umumnya, polifosfat ditambahkan sebanyak 0,2 %-0,3 %
dalam bentuk garam natrium tripolifosfat (Peranginangin et al. 1999).
Bahan cryoprotectant
Cryoprotectant adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan surimi yang tidak
langsung diolah menjadi produk lanjutan, melainkan akan disimpan terlebih
dahulu pada suhu beku dalam waktu yang lama. Bahan dapat menginaktifkan
kondensasi dengan cara mengikat molekul air melalui ikatan hidrogen disebut
dengan cryoprotectant. Menurut P. Santana (2012), cryoprotectant yang sering
dipakai adalah sukrosa, sorbitol, dan polyols yang dapat mencegah denaturasi
protein. Selain itu, Cryoprotectant juga dapat meningkatkan kemampuan air
10



sebagai energi pengikat, mencegah pertukaran molekul-molekul air dari protein,
dan menstabilkan protein. (Zhou et al.,2006). Pipatsattayanuwong et al. (1995)
menambahkan bahwa cryoprotectant berfungsi sebagai zat antidenaturasi.
Cryoprotectant juga digunakan dalam menghambat proses denaturasi protein
selama pembekuan dan penyimpanan beku.

Pada praktikum ini, pembuatan surimi dilakukan penambahan sukrosa, garam 2,5%, dan
polifosfat. Penambahan sukrosa dan polifosfat tiap-tiap kelompok berbeda. Kelompok
1, kelompok 2 dan kelompok 3 menambahkan 2,5% sukrosa dari berat sampel,
sedangkan kelompok 4, 5, dan 6 menambahkan 5% sukrosa dari berat sampel. Menurut
Wiguna (2005), dalam proses pembuatan surimi, penambahan sukrosa berperan sebagai
gula pereduksi yang akan bereaksi dengan gugus amino dari protein yang akan
membentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Sukrosa juga merupakan salah
satu contoh cryoprotectant yang dapat menghambat proses denaturasi protein pada
produk surimi.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, WHC (Water Holding Capacity) tertinggi
dihasilkan oleh kelompok B4 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan
polifosfat 0,3% dari berat sampel. Sedangkan WHC terendah pada pembuatan surimi
dihasilkan oleh kelompok B1 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan
polifosfat 0,1% dari berat sampel. Menurut Fennema (1985), gula mempunyai grup
polihidroksi yang dapat bereaksi dengan molekul air oleh ikatan hidrogen, sehingga
dapat meningkatkan tegangan permukaan dan mencegah keluarnya molekul air dari
protein, dan stabilitas protein tetap terjaga. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan
produk surimi bertujuan sebagai pelindung protein, dimana dapat mencegah denaturasi
protein selama masa pembekuan. Berdasarkan teori tersebut, dapat dikatakan bahwa
gula memiliki kemampuan untuk mengikat air sehingga seharusnya semakin banyak
penambahan gula pada surimi maka WHC yang dimiliki juga akan semakin tinggi.

Akan tetapi, dalam percobaan ini tidak sesuai dengan teori tersebut dimana terdapat
kelompok memiliki WHC terendah saat penambahan sukrosa sebanyak 5% dari berat
sampe, yaitu kelompok B5. Perbedaan WHC tersebut dapat dipengaruhi dari kualitas
11



ikan yang digunakan. Phatcharat et al (2006) mengatakan bahwa kesegaran ikan
merupakan faktor yang dianggap paling penting untuk menentukan kemampuan
pembentukan gel pada surimi. Waktu dan suhu penyimpanan antara ikan yang telah
ditangkap dan pengolahannya dapat mempengaruhi kualitas akhir produk surimi.Waktu
penyimpanan yang semakin lama akan membuat kualitas gel yang lebih rendah,
sehingga kemampuan untuk mengikat air atau WHC pun rendah. Selain itu, selama
proses pembuatan surimi pun terdapat beberapa faktor utama yang mempengaruhi, yaitu
suhu air pencuci dan penggilingan daging ikan. Jumlah protein larut air yang hilang
selama pencucian tergantung pada suhu air pencuci, dimana hal tersebut akan
mempengaruhi kekuatan gel. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan
dicuci dengan air yang bersuhu 10
0
C-15
0
C. Hal tersebut diungkapkan oleh Andini
(2006).

Selain itu, saat pembuatan surimi ditambahkan dengan garam. Menurut Roussel dan
Cheftel (1988), penambahan garam berfungsi untuk membentuk gel yang fleksibel dan
elastis pada surimi yang dihasilkan. Apabila surimi dicampurkan dengan garam, dan
disertai dengan proses pelumatan, hal tersebut akan mengakibatkan terbentuknya sol
dan apabila ada pemanasan maka gel akan terbentuk. Lan et al. (1995) menambahkan
bahwa terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel surimi yaitu bahan
baku, kekuatan ion, pH, suhu dan laju pemanasan, serta jenis ikan yang digunakan.
Penambahan garam bertujuan untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang
sangat penting untuk pembentukan gel yang kuat. Pembentukan gel tersebut akan
mempengaruhi dari WHC surimi itu sendiri. Penggunaan garam juga berfungsi sebagai
bahan pelarut protein miofibril. Apabila konsentrasi garam yang ditambahkan kurang
dari 2% maka protein miofibril tidak dapat larut, sedangkan apabila konsentrasi garam
yang ditambahkan lebih dari 12% maka protein miofibril akan terhidrasi dan
menyebabkan salting out. Konsentrasi garam yang umumnya digunakan untuk
membuat surimi adalah 2% hingga 3% (Shimizu et al., 1992). Hal tersebut sesuai
dengan praktikum yang dilakukan dimana pada pembuatan surimi dilakukan
penambahan garam sebanyak 2,5% dari berat sampel.

12



Polyphosphate juga umumnya ditambahkan untuk meningkatkan daya ikat air (water
holding ability). Djazuli, N et al (2009) mengungkapkan bahwa uji daya ikat air atau
WHC bertujuan untuk mengetahui seberapa besar kemampuan bahan untuk mengikat
molekul air. Interaksi protein-air terutama daya ikat air sangat berperan dalam
pembentukan gel. Tekstur gel akan semakin baik apabila daya serap air semakin baik
pula. Hal tersebut tidak sesuai dengan hasil percobaan, dimana WHC tertinggi
dihasilkan pada saat penambahan polifosfat sebanyak 0,3% dari berat sampel.

Pada umumnya, surimi yang dihasilkan bersifat kenyal, kecuali pada kelompok B1, B4,
dan B6 yaitu tidak kenyal. Menurut Tanaka (2001), surimi biasanya memiliki tekstur
yang elastis dan kenyal, hal tersebut dikarenakan surimi mengandung konsentrasi
protein miofibril yang sangat tinggi. Selain itu, umumnya aroma surimi yang dihasilkan
tiap kelompok adalah amis, kecuali kelompok B2 yaitu sangat amis. Perbedaan tingkat
keamisan masing-masing surimi tersebut dapat disebabkan karena perbedaan perlakuan
pencucian. Pada umumnya, apabila surimi masih berbau amis, berarti pencucian surimi
yang telah dilakukan belum bersih.

Menurut jurnal Effect of Wheat Fibre in Frozen Stored Fish Muscular Gels (Isabel
Sanchez,2006), teknologi penambahan serat gandung pada daging ikan olahan atau
sering disebut surimi telah banyak dikembangkan. Penambahan serat gandum ini
digunakan untuk menambah nilai fungsional dari produk surimi. Selain menambah nilai
fungsional dari produk surimi, penambahan serat gandum ini juga mempunyai fungsi
untuk meningkatkan WHC (Water Holding Capacity) sehingga produk surimi dapat
lebih kenyal, dan lebih moisture. Bukan hanya terjadi peningkatan WHC, peningkatan
swelling(pengembangan) yang berefek pada keempukan daging dan Fat Absorption
Capacity (FAC) bertambah, sehingga menambah citra rasa dari produk surimi.

Menurut jurnal Gel Properties Of Croaker-Mackerel Surimi Blend ( Warawan, 2004)
pencapuran bahan baku ikan akan mempengaruhi kekenyalan dan mutu dari produk
surimi. Pada jurnal dibahas pencampuran antara daging ikan tongkol dan ikan mackerel
sebagai bahan baku surimi. Pada jurnal ini dibahas bahwa kekenyalan surumi tertinggi
ditunjukan pada produk surimi berbahan baku pencampuran tongkol dan mackerel
13



dibandingkan dengan produk surimi berbahan baku ikan mackerel saja. Hal tersebut
disebabkan karena daging ikan tongkol yang memiliki protein mi=yofibril yang lembut
dan halus, sehingga ikan ini cocok untuk bahan bakau surimi. Selain hal tersbut ikan
tongkol juga memiliki daging yang putih sehingga ikan ini cocok untuk penampakan
hasil olahan produk surimi.

Pada jurnal Technology For Production Of Surimi Powder And Potential Of
Application, Surimi (Santana, 2012) merupakan produk yang diekstrak dari daging ikan.
Surimi dalam bentuk powder atau bubuk adalah produk yang sekarang ini telah banyak
dikembangkan. Selain penengan atau proses produksi yang mudah, dan biaya distribusi
yang hemat, produk surimi powder mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Hal
tersebut karena pada produk ini dapat difortifikasi dengan vitamin-vitamin sehingga
menambah nilai fungsional dari produk surimi.

Pada jurnal Effect Of Polydextrose On Physicochemical Properties Of Threadfin Bream
(Nemipterusspp) Surimi During Frozen Storage (Rodiana, 2013) penambahan bahan
polydetrose perlu dilakuakan untuk mempertahankan sifat fisikokimia dari prodak
surimi selama proses penyimpanan. Pada jurnal dilakuakan penambahan polydetrose
dengan konsentrasi 3%, 6%, 9%, dan 12%. Analisa yang dilakuakan pada penelitian ini
adalah pemindaian dari stabilitas myosin protein pada daging surimi, dengan
menggunakan scanning electronmicroscopy. Dari hasil penelitian penambahan
polydetrose mamapu mempertahankan sifat fisikokimia dari produk surimi sehingga
umlah pori-pori pada daging surimi tidak terlalu banyak.

Menurut jurnal A review on the loss of the functional properties of protein during frozen
storage and the improvement of gel forming properties of surimi (Rodiana Nopianti, et
all,2010) untuk menjaga kekenyalan dan mutu pada prodak surimi perlu ditambahkan
senyawa cryoprotectant. Cryoprotectant ini berfungsi untuk menjaga mutu dari
protein myofibril agar tidak rusak pada saat pembekuan. Dalam proses pembuatan
surimi sekarang tidak hanya ditambahkan cryoprotectant., tetapi
diperlukan senyawa untuk menjaga visikositas, kelembaban dari daging yang digunakan
14



untuk produk surimi. Phospat adalah salah satu senyawa yang dapat
ditambahkan bersamaan dengan cryoprotectant.Fungsi dari phospat ini selain menjaga
Protein myofibril selama pembekuan adalah untuk menjaga visikositas, kelembaban,
dan membantu reabsorpsi air pada saat dilakuakan proses thawing. Selain itu bukan
hanya phospat saja yang tetapi bahan additive lain seperti putih telur, Whey Protein
Concentrate (WPC), dan Beef Plasma Protein (BPP)





15

3. KESIMPULAN

Surimi merupakan produk olahan perikanan setengah jadi (intermediate product)
berupa hancuran daging ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan
garam dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive),
pengepakan dan pembekuan.
Terdapat 2 jenis surimi yang umumnya diproduksi adalah mu-en surimi dan ka-en
surimi.
Mu-en surimi merupakan produk surimi yang dibuat tanpa menggunakan
penambahan garam.
Ka-en surimi merupakan produk surimi yang menggunakan garam pada
konsentrasi tertentu.
Jenis surimi yang dilakukan pada praktikum ini adalah ka-en surimi.
Ikan yang digunakan dalam pembuatan surimi harus memiliki tingkat kesegaran
yang tinggi, memiliki daging berwarna putih, dan memiliki kadar lemak rendah,
serta mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik.
Kesegaran ikan merupakan faktor yang dianggap paling penting yang menentukan
kemampuan pembentukan gel pada surimi.
Faktor utama yang perlu diperhatikan selama proses pembuatan surimi adalah
suhu air pencuci dan penggilingan daging ikan.
Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air
pencuci karena akan berpengaruh terhadap kekuatan gel.
Mutu surimi yang baik adalah mempunyai warna putih, flavor yang baik, dan
memiliki elastisitas tinggi.
Penambahan garam berfungsi untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang
sangat penting untuk pembentukan gel yang kuat.
Gula memiliki kemampuan untuk mengikat air, dimana semakin banyak
penambahan gula pada surimi maka WHC yang dimiliki juga akan semakin
tinggi.
Penambahan bahan polifosfat bertujuan untuk menambah nilai kelembutan dan
memperbaiki sifat surimi.
16



Keberadaan polifosfat juga dapat berfungsi dalam memperbaiki daya ikat air
(WHC) pada produk olahan surimi yang akan membuat daya ikat air semakin
besar.
Semakin tingginya jumlah polyphosphate yang ditambahkan pada proses
pembuatan surimi maka hardness surimi yang dihasilkan akan semakin menurun
atau semakin elastis.






Semarang, 1 Oktober 2014 Asisten Dosen:
- Dea Nathania



Vina
12.70.0164
17

4. DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul Diversifikasi Produk
Perikanan Universitas Diponegoro Press. Semarang.

Andini YS. 2006. Karakteristik surimi hasil ozonisasi daging merah ikan tongkol
(Euthynnus sp.) [skripsi]. Bogor: Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Anonim_a. (1987). Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat Jendral Perikanan
Departemen Pertanian. Jakarta.

Bourtooma, T., Chinnan, M.S., Jantawat P., Sanguandeekul R. (2009). Recovery and
Characterization of Proteins Precipitated from Surimi Wash-Water.

Dahar, D. (2003). Pengembangan Produksi Hasil Perikanan. Sidoarjo.

Djazuli, N et al. 2009. Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi Dalam Pemanfaatan
By-Catch Pukat Udang di Laut Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. Institut Pertanian Bogor.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. New
York: Marcel Dekker, Inc.

Haryati S. 2001. Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan jangilus (Istiophorus sp)
terhadap kemampuan pembentukan gel ikan [skripsi]. Bogor: Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.

Hordur G. Kristinsson, Ann E. Theodore, Necla Demir, And Bergros Ingadottir. (2005).
A Comparative Study between Acid and Alkali-aided Processing and Surimi
Processing for the Recovery of Proteins from Channel Catfish Muscle. Journal
of Food Science.

Hossain, M.I., Muhammad M.K., Fatema H.S., & MD. Shahidul Hoque. (2004). Effect
of Washing and Salt Concentration on the Gel Forming Ability of Two Tropical
Fish Species. International Journal of Agriculture and Biology.

Koswara S, Hariyadi P, dan Purnomo EH. (2001). Tekno Pangan dan Agroindustri.
Jakarta: UI Press.

18



Lan, H. Y., Mu W., Nikolic-Paterson D.J., and Atkins R.C. (1995). A Novel, Simple,
Reliable, and Sensitive Method for Multiple Immunoenzyme Staining: Use of
Microwave Oven Heating to Block Antibody Cross-Reactivity and Retrieve
Antigens. J Histochem Cytochem 43:9710.

Nopianti, Rodiana., Nurul Huda., & Noryati Ismail. (2010). Loss of Functional
Properties of Proteins During Frozen Storage and Improvement of Gel-forming
Properties of Surimi. As. J. Food Ag-Ind. 2010 , 3(06), 535-547

Nopianti., R., Huda, N., Fazilah, A., Ismail., N., & Easa, A.M. (2012). Effect of
Different Types of Low Sweetness Sugar on Physicochemical Properties of
Threadfin Bream Surimi (Nemipterus spp.) During Frozen Storage. International
Food Research Journal.

Okada, M, M. David, and G. Kudo. (1973). Kamaboko The Giant Among Japanese
Processed Fishery Products. MFR Paper 1019.Marine Fisheries Review Vol 35
(12).

Panpitat, Worawan, Manat Chaijan, Soottawat Benjakul.(2010). Gel properties of
croakermackerel surimi blend. Food Chemistry 122 (2010) 11221128

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi.
Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan
Laut.

Phatcharat, S; Benjakul, S; Visessanguan, W. 2006. Effect of Washing with Oxidising
Agents on The Gel-Forming Ability and Physicochemical Properties of Surimi
Produced From Bigeye Snapper (Priacanthus tayenus). Department of Food
Technology Prince of Songkla University Thailand.

Pipatsattayanuwong S, Park JW, Morissey MT. 1995. Functional properties and self life
of fresh surimi from pacific whitting. Journal of Food Science 60(6):1241-1244.

Reinheimer et al. 2010. Quality Characteristics of Surimi Made From Sabalo
(Prochilodus platensis) as Affected by Water Washing Composition. World
Congress and Exhibiton Engineering. Argentina.

Roussel, H and Cheftel J.C. (1988).Characteristics of Surmi and Kamaboko from
Sardines. International Journal of Food Science and Technology 23:607-623.

P., Santana., Huda. N., & Yang T.A. (2012). Technology for Production of Surimi
Powder and Potential of Applications. International Food Research Journal
19(4): 1313-1323 (2012)

19



Sanchez, Isabel, Ramin Haji. (2006). Effect of wheat fibre in frozen stored fish
muscular gels. Eur Food Res Technol (2006) 223: 571576
Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. (1992). Surimi Production from Fatty and Dark-
Fleshed Fish Species. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi
Technology. New York: Marcel dekker. Page.425-442.
Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied
Science Publ Ltd.

Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, and Hasegawa H. (1988). Handbook on the
Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia.Marine
Fisheries.Research Department-South East Asia Fisheries Development Center.
Singapore.

Tanaka, M. (2001).Surimi and Surimi Products.Department of Food Science and
Technology. Jepang.

Wiguna, A. N. 2005. Skripsi: Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin
Daging Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus falciformis) dan Ikan Pari
Kelapa (Trygon sephen) Terhadap Karakteristik Surimi yang Dihasilkan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Winarno F.G, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.
Gramedia.

Wong, D.W.S. (1989).Mechanism and Theory in Food Chemistry. Pp. 4862. New
York: Avi =Van Nostrand Reinhold.

Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. 2006. Cryoprotective effect of trehalose and
sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi durimg frozen storage.
Journal of Food Chemistry 96(2):96-103.

20

5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
Rumus:
1.

2.

3. Luas area basah = L
A
- L
B

4. Kandungan air bebas

Perhitungan Kelompok B1
Luas Atas

= 28233,33

Luas Bawah

= 5470,67
Luas Area Basah = La Lb
= 28233,33 5470,67
= 22762,66

= 240028,06


21



Perhitungan Kelompok B2
Luas Atas

= 32477

Luas Bawah

= 5436,33
Luas Area Basah = La Lb
= 32477 5436,33
= 27040,67

= 285154,75

Perhitungan Kelompok B3
Luas Atas

= 33550,83

Luas Bawah

22

= 6159,17
Luas Area Basah = La Lb
= 33550,83 6159,17
= 27391,66

= 288857,17


Perhitungan Kelompok B4
Luas Atas

= 38808

Luas Bawah

= 8705,67
Luas Area Basah = La Lb
= 38808 8705,67
= 30102,33

23



= 317967,62

Perhitungan Kelompok B5
Luas Atas

= 31745,83

Luas Bawah

= 5557,50
Luas Area Basah = La Lb
= 31745,83 5557,50
= 26188,33

= 276163,82

Perhitungan Kelompok B6
Luas Atas

= 33120
24




Luas Bawah

= 6120
Luas Area Basah = La Lb
= 33120 6120
= 27000

= 284725,74
5.2.Laporan sementara