BAB I

PENDAHULUAN

1.1.

Latar belakang
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter
xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut
menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi
aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri
untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi
suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose yang
berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini,
2010).
Ada beberapa jenis nata yang dikenal masyarakat, antara
lain: (Purnomo, 2012)
1. Nata de coco: nata yang diperoleh dari pemanfaatan limbah air
kelapa sebagai media pertumbuhan bakteri.
2. Nata de pina: nata yang diperoleh dengan memanfaatkan sari
buah nanas sebagai media pertumbuhan bakteri.
3. Nata de soya: nata yang diperoleh dari pemanfaatan limbah
tahu cair sebagai media pertumbuhan bakteri.
4. Nata de seaweed : nata yang diperoleh dengan memanfaatkan
rumput laut sebagai media pertumbuhan bakteri (Purnomo,
2012)
A.xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui
dapat hidup dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi
bahwa bakteri tersebut dapat hidup dan melakukan aktifitas
fermentasi pada substrat yang mengandung glukosa. Tebal dan
berat lapisan nata yang terbentuk dipengaruhi oleh kandungan
glukosa dalam media yang akan digunakan, sehingga dapat terjadi
perbedaan tebal dan berat lapisan nata (Tim Dosen, 2014).
Nata berbentuk agar, berwarna putih, dan mengandung air
sekitar 98%. Nata tergolong makanan yang berkalori rendah karena
mengandng serat pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk
1

proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus dan

penyerapan air dalam usus besar (Muljoharjdo dalam Suarsini,
2010).
1.2.

1.3.

Tujuan
Tujuan dari karya tulis pembuatan nata de seaweed adalah :
Untuk mengetahui proses pembuatan nata de seaweed
Mengetahui bahan baku dan alat apa saja yang digunakan
dalam proses pembuatan nata de seaweed
Kegunaan
Kegunaan dari karya tulis pembuatan nata de seaweed adalah :
Dapat diaplikasikan dalam kehidupan masyarakat agar masyarakat
mampu memanfaatkan limbah secara mikrobiologis untuk dijadikan
bahan bernilai ekonomi.

BAB II
METODOLOGI
2.1.
-

Bahan
Rumput laur Eucheuma cottonii 200 gr
Starter bakteri Acetobacter xylinum
Asam cuka 0,75%
Ammonium Sulfat 0,5%
Gula pasir 10%

2.2. Cara pengolahan

1. Ekstrasi rumput laut
Rumput laut basah (200 gr), diblender selanjutnya
direbus dalam air mendidih (1500 ml) selama 1-2 jam

dengan api kecil. Kemudian lakukan penyaringan, sehingga

dihasilkan filtrat ukuran volume filtrat.
2. Pengaturan kondisi terhadap filtrat

diatur

kondisi

keasamannya (pH 3-4) menggunakan asam cuka 0,75%.

Juga ditambahkan gula pasir 10% dan ammonium sulfat
0,5% dari volume filtrat.
3. Proses fermentasi
Filtrat segera dimasukkan kedalam wadah plastik
atau botol bermulut lebar, dan inokulasi dengan bakteri
Acetobacte xylinum sebanyak 50 ml. Fermentasi dilakukan
selama 2-3 minggu.
4. Pemanenan dan pengemasan
Nata yang sudah terbentuk, diangkat, dicuci bersih,
direbus untuk menghilangkan asam. Selanjutnya dipotongpotong kecil, dimasukan kedalam larutan gula (15% gula
pasir dan 0,07% asam sitrat) dan dikemas.

BAB III
PEMBAHASAN
Nata merupakan hasil olahan pangan secara fermentasi dengan
bantuan bakteri Acetobacter xylinum,bakteri ini akan menghasilkan suatu
lapisan putih yang terapung di atasnya. Lapisan putih ini merupakan hasil
perubahan

gula,dalam

hal

ini

sukrosa

menjadi

selulosa

secara

ekstraseluler. Selulosa tersebut berbentuk partikel yang tebal.Bakteri

pembentuk nata, Acetobacter xylinum, dapat tumbuh dan berkembang
membentuk nata

karena

adanya

kandungan

air, protein, lemak,

karbohidrat serta abu dan beberapa mineral pada substrat sebagai

nutrisinya, tidak semua nutrisi yang ada pada substrat dapat terpenuhi,
oleh karena itu ada tambahan nutrisi yang diberikan berupa sukrosa
(karbon) dan urea atau ZA(nitrogen). Perbedaan kadar gula pada media
fermentasi nata sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa ekstraseluler (Adrial,

2003).
Menurut (Misgiyarta, 2007) Nata merupakan produk fermentasi dari
bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari
pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi
dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini kandungan
utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering
digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi
pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen,
selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyan agar
pembentukan pelikel berlangsung baik.
Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi.
Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi
proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan
digunakan

bagi

penyediaan

energi

yang

dibutuhkan

dalam

perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi

selulosa. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga
mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun
pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi
untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Menurut Suratiningsih (1994), bahwa bakteri Acetobacter mampu
mensintesis Nata dari glukosa, maltosa, maupun gliserol. Macam dan
kadar gula yang ditambahkan akan mempengaruhi ketebalan dan sifat
Nata yang terbentuk.Sukrosa sering digunakan sebagai sumber karbon
menghasilkan Nata yang tebaldan keras. Kadar sukrosa 5-10% pada
media fermentasi akan menghasilkan Nata yang tebal dan keras.
Menurut Pambayun (2002, umur bakteri yang digunakan juga akan
mempengaruhi ketebalan dan sifat Nata yang dihasilkan. Semakin tua

umur kultur akan semakin menurunkan hasil bobot dan ketebalan. Umur
bakteri 7 hari masihdapat membentuk Nata yang baik, sehingga koleksi
kultur murni bakteri tersebut dalam laboratorium perlu pemindahan untuk
permudaan setiap tujuh hari. Berat felikel Nata yang dihasilkan juga
dipengaruhi oleh aktivitas bakteri tersebut. Berat nata de seaweed
dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi dari aktivitas bakteri.
Nata de seaweed adalah produk nata yang dibuat dari rumput laut.
Rumput laut yang biasanya digunakan dalam pembuatan nata de
seaweed ini adalah jenis Eucheuma atau Glacilaria. Proses pembuatan
dilakukan dengan cara fermentasi menggunakan bakteri (Acetobacter
xylinum). Tidak seperti nata de coco yang terbuat dari air kelapa, nata de
seaweed umumnya memerlukan waktu fermentasi yang lebih lama
daripada nata de coco. Lama fermentasi nata de seaweed bisa mencapai
duakalilipat dari nata de coco.
Seperti halnya industri nata de coco, nata de seaweed bisa
diterapkan untuk skala usaha mikro-menengah maupun industri. Nata de
seaweed mempunyai kandungan nutrisi yang lebih baik dari nata de coco
karena memiliki kandungan lemak, serat, dan protein yang lebih tinggi
daripada nata de coco. Kandungan lemak nata de seaweed mencapai
0.23%, protein 0.57%, dan serat makanan mencapai 4,5% (Isti 2005).
Sebagian besar kandungan nata de seaweed adalah air dan serat
berupa

selulosa.

Serat

tersebut

diperoleh

dari

hasil

fermentasi

bakteri Acetobacter xylinum. Serat yang dihasilkan oleh bakteri pada

umumnya sama dengan serat yang terbentuk di dalam dinding sel
tanaman, hanya terbentuknya tidak di dalam dinding sel bakteri, tetapi di
luar sel tersebut (Sri 1992). Serat tersebut membentuk massa yang
bergumpal pada permukaan medium terlihat putih transparan. Gumpalan
serat itulah yang kemudian kita kenal dengan sebutan nata de seaweed.

BAB IV
KESIMPULAN
Nata de seaweed adalah produk nata yang dibuat dari rumput laut.
Rumput laut yang biasanya digunakan dalam pembuatan nata de
seaweed ini adalah jenis Eucheuma atau Glacilaria. Proses pembuatan
dilakukan dengan cara fermentasi menggunakan bakteri (Acetobacter
xylinum).
Sebagian besar kandungan nata de seaweed adalah air dan serat
berupa selulosa. Serat tersebut diperoleh dari hasil fermentasi
bakteri Acetobacter xylinum. Serat yang dihasilkan oleh bakteri pada
umumnya sama dengan serat yang terbentuk di dalam dinding sel
tanaman, hanya terbentuknya tidak di dalam dinding sel bakteri, tetapi di
luar sel tersebut

DAFTAR PUSTAKA
Mohammad wiharso, 2014, laporan praktikum bioteknoligi (online) ,
https://www.academia.edu/9952773/Laporan_Praktikum_bioteknologi_shl
, diakses 18 April 2015.
Nadhia kirana, 2014, mikrobiologi nata de seaweed (online) ,
https://www.academia.edu/9563560/MIKROBIOLOGI_Nata_de_Seaweed
, diakses 18 April 2015 .
Anonim, 2013, Nata de seaweed (online) , http://deseaweed.blogspot.com/ diakses 20 April 2015.