BAB VII

BISKUIT TULANG IKAN

7.1 PENDAHULUAN
7.1.1 Latar Belakang
Pengolahan sumber daya perikanan terutama ikan belum optimal
dilakukan sampai dengan pemanfaatan limbah hasil perikanan, seperti
kepala, tulang, sisik, dan kulit. Seiring dengan berkembangnya industri
perikanan, limbah yang dihasilkan dari produksi perusahaan juga
meningkat. Usaha pengolahan ikan hampir selalu dihasilkan limbah
berupa padatan (tulang, kepala) dan cairan yang secara langsung maupun
tidak akan memberikan dampak kurang baik terhadap lingkungan karena
menimbulkan pencemaran. Limbah padat yang berasal dari usaha
industri perikanan maupun pengolahan rumah tangga cukup besar, salah
satunya adalah tulang ikan (Kaya 2008). Menurut Tababaka (2004)
tulang ikan biasanya dibuang atau dikubur dalam tanah, padahal tulang
ikan mengandung mineral yang tinggi. Mineral tersebut merupakan salah
satu zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Pemanfaatan limbah tulang ikan sebagai sumber kalsium
merupakan alternatif pemanfaatan limbah yang tepat dalam rangka
menyediakan sumber pangan kaya kalsium sekaligus mengurangi
dampak buruk akibat pencemaran limbah pada industri pengolahan hasil
perikanan (Nabil 2005). Fortifikasi tepung tulang pada biskuit dapat
mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen atau para penggemar biskuit.
Suatu produk yang dihasilkan harus disukai oleh konsumen, sehingga
berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan percobaan pembuatan
biskuit tepung tulang ikan agar nilai ekonomis dari tulang ikan
meningkat.
7.1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya pratikum ini :
a. Untuk mengetahui proses pembuatan biskuit tulang ikan
 b. Untuk mengetahui alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit
tulang ikan
7.1.3 Alat dan Bahan
a. Alat Yang Digunakan :
1. Kompor
2. Oven
3. Teplon
4. Timbangan
5. Pisau
6. Wadah plastik
7. Sendok
8. Talenan
9. loyang
b. Bahan Yang Digunakan :
1. Tepung tulang ikan 10 gram
2. Susu bubuk milo 44 gram
3. Baking powder 2 gram
4. Air Secukupnya
5. Vanili 2 gram
6. Margarin 400 gram
7. Gula halus 150 gram
8. Tepung terigu 500 gram
9. Telur 2 butir
10. Susu bubuk dancow 54 gram
11. Kenari 100 gram
7.1.4 Prosedur Praktikum
a. Timbang semua bahan yang akan diolah.
b. Cairkan margarin hingga meleleh.
c. Campurkan semua bahan (margarin, susu bubuk, baking powder,
gula halus, vanili, kenari).
d. Tambahkan kuning telur yang telah dikocok.
 e. Masukkan tepung tulang ikan dan tepung terigu sedikit demi sedikit
lalu aduk hingga rata.
f. Tambahkan air secukupnya kemudian uleni dan buat adonan
berbentuk persegi.
g. Taburi bubuk coklat milo diatasnya, lalu gulung adonan hingga
berbentuk bulat memanjang.
h. Simpan dalam lemari pendingin selama 15 menit.
i. Cetak berbentuk bulat lalu dipanggang dalam oven hingga matang.
Lalu lakukan analisa sensori yaitu :
1. Rasa 3. Aroma
2. Warna 4. Tekstur

7.2 LANDASAN TEORI

7.2.1 Pengertian Biskuit
Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar
terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5%. Biskuit adalah
produk bakeri kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang
terbuat dari tepung terigu dengan atau subtitusinya, minyak atau lemak,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan (Badan Standardisasi Nasional, 2011).
Biskuit diklasifikasikan dalam empat jenis yaitu biskuit keras,
crackers, cookies dan wafer.Biskuit keras adalah jenis biskuit yang
dibuat dengan adonan berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang
potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau
rendah. Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat adonan keras melalui
proses fermentasi atau pemeraman. Cookies adalah jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi dan bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur kurang padat, sedangkan wafer
adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga
(Badan Standardisasi Nasional, 2011).
7.2.2 Biskuit Tulang Ikan
Tulang merupakan salah satu bentuk limbah yang dihasilkan dari
industri pengolahan ikan, yang mengandung mineral (terutama kalsium).
Dari sudut pandang pangan dan gizi, tulang ikan kaya akan kalsium,
fosfor dan karbonat yang sangat dibutuhkan manusia dalam pertumbuhan
tulang dan gigi (Nabil, 2005). Kurang lebih 32% masyarakat (terutama
anak-anak dan lansia) mengalami defisiensi kalsium dan protein.
Kekurangan kalsium dalam tulang manusia dapat menimbulkan
kerapuhan dan kekeroposan tulang (osteoporosis). Banyak industri
pengolahan hasil perikanan seperti industri fillet, loin, steak dan
pengalengan yang dalam proses produksi menghasilkan limbah berupa
tulang. Salah satu produk komersial penting yang diolah dari tulang ikan
adalah tepung tulang yang dapat diaplikasikan dalam produk, pada
biskuit, mie, nugget, dan lain-lain. (Anonim, 2013)
7.2.3 Biskuit Tulang Ikan
Biskuit tulang ikan adalah kue kering yang renyah, manis dan gurih
terbuat dari adanon tepung terigu dengan subtitusi tepung tulang ikan
ditambahkan margarin, garam, dan gula halus. Secara umum,
penambahan tepung tulang ikan dapat meningkatkan kandungan protein
dan kadar abu biskuit, sementara kandungan air, lemak dan karbohidrat
cenderung menurun. (Rusky Intan Pratama, 2015)
7.2.4 Kandungan Gizi Biskuit Tulang Ikan
Biskuit tulang ikan merupakan salah satu produk diversifikasi
pangan lokal akan potensi sumber daya alam khususnya pemanfaatan
tulang ikan tuna. Biskuit tulang ikan mengandung zat gizi (Abu,
Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, Zat Besi (fe) dan Vitamin A).
Jadi pembuatan biskuit tulang ikan digunakan untuk menjadi makanan
layak konsumsi sebagai makanan tambahan guna memenuhi kebutuhan
zat gizi perharinya. (Karlinda, 2018)
7.3 HASIL PERCOBAAN
Tabel 7.1 Analisa Sensori Biskuit Tulang Ikan
No Data Pengamatan Nilai rata-rata
1 Rasa 5
2 Warna 5
3 Aroma 5
4 Tekstur 5
Sumber : Data PraktikumTeknologi Proses Agro II, 2019
Jumlah = 60 biji
Keterangan:
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka

Grafik Biskuit Tulang Ikan

6
Nilai Rata-rata

5
4
3
2
1
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
Tingkat Kesukaan

Gambar 7.1 Grafik Data Pembuatan Biskuit Tulang Ikan

7.4 PEMBAHASAN
7.4.1 Karakteristik Biskuit Tulang Ikan
a. Rasa
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata rasa pada
biskuit tulang ikan menunjukkan angka 5 yaitu panelis sangat suka
 terhadap rasa biskuit tulang ikan yaitu rasa manis dan gurih. Hal ini
disebabkan karena adanya penambahan gula halus dan margarin
pada biskuit tulang ikan.
b. Warna
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata warna pada
biskuit tulang ikan menunjukkan angka 5 yaitu panelis sangat suka
terhadap warna biskuit tulang ikan yaitu berwarna kuning. Hal ini
disebabkan karena adanya penambahan margarin dan
pemanggangan dengan cukup baik
c. Aroma
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata aroma pada
biskuit tulang ikan menunjukkan angka 5 yaitu panelis sangat suka
terhadap aroma biskuit tulang ikan yaitu aroma margarin. Hal ini
disebabkan karena adanya penambahan margarin pada biskuit tulang
ikan.
d. Tekstur
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata tekstur pada
biskuit tulang ikan menunjukkan angka 5 yaitu panelis sangat suka
terhadap tekstur biskuit tulang ikan yaitu padat. Hal ini disebabkan
karena adanya penambahan tepung terigu dan tepung tulang ikan
pada biskuit tulang ikan.

7.4.2 Karakteristik Bahan

a. Tepung Tulang Ikan
Tepung tulang ikan berfungsi sebagai pembentuk tekstur pada
adonan yang mengandung gizi dan kalsium yang baik untuk tubuh.
b. Susu Bubuk Milo
Susu bubuk milo berfungsi sebagai taburan biskuit setelah
dipanggang serta penambah rasa manis.
c. Baking Powder
Baking powder berfungsi sebagai pengembang pada biskuit
tulang ikan.
d. Air
Air berfungsi sebagai media katalis reaksi yang terjadi dalam
adonan untuk membentuk adonan dan mempengaruhi tekstur pada
biskuit.
e. Vanili
Vanili berfungsi memberi aroma harum pada biskuit tulang ikan.
f. Margarin
Margarin berfungsi sebagai penambah kandungan nilai gizi,
memberi aroma dan memberi rasa enak pada biskuit tulang ikan.
g. Gula Halus
Gula halus berfungsi memberikan rasa manis pada biskuit dan
memberikan tekstur yang bagus.
h. Tepung Terigu
Tepung terigu berfungsi sebagai perekat pada adonan biskuit
tulang ikan
i. Telur
Kuning telur berfungsi sebagai pemberi cita rasa yang
mengandung lesitin serta mempunyai daya pengemulsi dan putih
telur digunakan agar pada saat biskut dipanggang menciptakan hasil
yang kering.
j. Susu Bubuk Dancow
Susu bubuk dancow berfungsi untuk memberikan rasa,
memperkuat gluten yang terbentuk dan menghambat fermentasi
serta warna menjadi lebih baik.
k. Kenari
Kenari adalah bahan tambahan yang dicincang halus yang
dicampurkan kedalam adonan biskuit. Fungsinya adalah untuk
menambah nilai gizi biskuit.
 LAMPIRAN
Lampiran 1 : Pengolahan Data Biskuit Tulang Ikan
5+5+5+5+4+5+5+5+5
1. Rasa : = 4,8
9
5+5+5+5+4+5+5+5+5
2. Warna : = 4,8
9
5+5+5+5+4+5+5+5+5
3. Aroma : = 4,8
9
5+5+5+5+4+5+5+5+5
4. Tekstur : = 4,8
9
Lampiran 2 : Proses Pembuatan Biskuit Tulang Ikan

Gambar 7.2 Proses Pembuatan Biskuit Tulang Ikan

Lampiran 3: Hasil Praktikum Biskuit Tulang Ikan

Gambar 7.3 Hasil Praktikum Biskuit Tulang Ikan