BAB V

ABON IKAN TUNA

5.1 PENDAHULUAN
5.1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan bahan pangan hewani yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia, karna memiliki kandungan gizi yang
lengkap seperti protein, lemak, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Namun demikia, ikan juga tergolong jenis
bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan. Upaya yang perlu
dilakukan untuk mencegah terjadinya proses pembusukan tersebut
yaitu dengan cara pengawetan dan pengolahan.

Meskipun banyak yang mengonsumsi ikan, namun banyak pula

yang malas mengonsumsi ikan dengan alasan kepraktisan. Untuk
menjawab tantangan tersebut, peningkatan ketersediaan produk olahan
berbasis ikan yang beragam menjuadi kebutuhan mendesak. Selama ini,
pemasaran produk perikanan di Indonesia masih didominasi oleh
primary prouct dalam bentuk segar maupun beku. Jadi salah satu upaya
pengawetan dan peningkatan nilai ekonomis ikan ialah dengan
mengolahnya menjadi abon ikan.

Abon ikan adalah jenis makanan yang diawetkan yang terbuat

dari ikan laut atau atwar yang diberi bumbu, diolah dengan cara
perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai
bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang
relative lama. Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan
adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan,
melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan,
pengeringan dengan cara menggoreng serta penambahan bahan
pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya
 produk abon yang terbuat dari ikan cocok dikonsumsi sebagai
pelengkap makan roti maupun sebagai lauk pauk.

5.1.2 Tujuan Praktikum

a. Untuk mengetahui cara pembuatan abon ikan yang berbahan dasar
ikan
b. Untuk mengetahui fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan abon ikan
c. Untuk meningkatkan pemanfaatan ikan

5.1.3 Alat dan Bahan Yang Digunakan

a. Alat
1) Timbangan
2) Pisau
3) Talenan
4) Wajan
5) Spatula
6) Kain saring
7) Panci
8) Kompor
9) Wadah plastik
10) Blender
11) Sendok

b. Bahan
1) Daging ikan tuna 2,4 kg
2) Bawang putih 12 siung
3) Sereh 3 batang
4) Garam secukupnya
5) Santan pati 300 ml
6) Penyedap rasa masako 2 bungkus
7) Bawang merah 20 siung
 8) Lengkuas 1 ruas
9) Ketumbar 15 gram
10) Gula merah 30 gram
11) Minyak goreng secukupnya
12) Daun salam 4 bagian
13) Air secukupnya

5.1.4 Prosedur Praktikum

a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
b. Cuci bersih ikan kemudian potong-potong
c. Kukus ikan dalam larutan garam dan sereh. Rebus selama 20-30
menit
d. Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar)
kemudian campur bersama hancuran daging ikan dan tambahkan
daun salam, lengkuas, penyedap rasa, gula merah, santan dan aduk
sampai rata. Diamkan sebentar agar bumbu meresap kedalam
daging ikan
e. Panaskan minyak goring kemudian masukkan daging ikan dan
goreng sampai masak
f. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara terus menerus
sehingga abon tidak hangus
g. Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan
dipegang terasa kemerisik
h. Setelah abon ikan matang, lalu dipres kembali menggunakan kain
kasa agar minyak yang terkandung dalam abon berkurang
i. Kemas abon dengan menggunakan plastic
j. Lakukan analisa sensori yaitu:
1) Tekstur
2) Aroma
3) Warna
4) Rasa
5.2 LANDASAN TEORI
5.2.1 Pengertian Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari
daging (sapi, kerbau, ikan ) yang disuwir-suwir dengan berbentuk
serabut atau dipisahkan dari seratnya.kemudian ditambahkan dengan
bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995
disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berrbentuk khas
dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan
dipress.
Abon merupakan sebenarnya produk daging awet yang sudah lama
dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam sianturi (2000)
menunjukkan bahwa abon merupakan produk nomor 4 terbanyak
diprouksi. Abon merupakan makanan ringan atau lauk yang siap saji.
Produk tersebut mudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu.
Abon dibuat dari dagingyang diolah sedemikian rupa sehingga
memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumya daging
yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau.

5.2.2 Abon Ikan

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut
yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan.
Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas, dan mempunyai daya simpan yang relative lama. Menurut
Suryani (2007) abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk
yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan
mempunyai daya simpan yang relative lama. Karyono dan Wachid
(1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan
yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses
penggilingan, penggorengan, pengeringan, dengan cara menggoreng,
serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap
 daging ikan. Sepeerti halnya produk abon yang terbuat dari daging
ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti
ataupun sebagai lauk-pauk.

5.2.3 Kandungan Gizi Abon Ikan

Ikan yang cocok dibuat abon antara lain ikan tuna, cakalang,
tengiri, cucut, ekor kuning atau ikan air tawar seperti gabus dan nila.
Dalam 100 gram abon memiliki:
a. Energi 435 Kkl
b. Protein 27,2 gram
c. Lemak 20,2 gram
d. Karbohidrat 36,1 gram
e. Air 6,4

5.2.4 Standar Mutu Abon Ikan

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki
standar mutu yang telah ditetapkan oleh departemen perindustrian.
Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut
memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen.
Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan
memenuhi Standar Industri Indonesia (SII).
Faktor-faktor yang mempenmgaruhi standar mutu abon antara
lain:
a. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
b. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
c. Kadar protein sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang
digunakan untuk abon.
d. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada
tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

5.2.5 Proses Pengolahan Abon Ikan

 Dalam pembuatan abon ikan yang baik harus melalui beberapa
tahap, antara lain:
a. Penyiangan
Ikan tuna dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan
disiangi dengan cara dibuang isi perut dan dipotong-potong
melintang untuk memudahkan pengukusan, kemudian dicuci sampai
bersih.
b. Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan
daging dan memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu
pengukusan, semua bumbu disiapkan ditimbang sesuai dengan
kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan dan didinginkan,
setelah ikan dingin ikan di cabik-cabik dan ditumbuk sehingga
menjadi serpihan-serpihan halus.
c. Pemberian bumbu
Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai
mengeluarkan bau yang harum dan setelah mendidih masukkan ikan
ikan yang telah di cabik-cabik dan diaduk hingga kering.
d. Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian
digoreng dengan minyak, sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak
hangus. Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna
kecoklatan.
e. Pengepresan
Setelah diangkat dari wajan abon dimasukkan di dalam alat
pres hingga abon menjadi kering. Untuk menghasilkan aroma abon
yang lezat, dapat ditambahkan bawang goreng.
f. Pengemasan
Setelah abon ikan dingin, abon dikemas. Peningkatan daya
simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa udara.
(Teknologi Tepat Guna, 2014)
5.3 HASIL PERCOBAAN
Tabel 5.1 Analisa Sensori Abon Ikan Tuna
No Data Pengamatan Nilai rata-rata
1 Rasa 4
2 Warna 4
3 Aroma 3
4 Tekstur 4
Sumber : Data PraktikumTeknologi Proses Agro II, 2019
Jumlah = 200 gram
Keterangan:
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka

Grafik Analisa Sensori Abon

Ikan Tuna
5
4
Rata-rata

3
2
1
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
Tingkat Kesukaan

Gambar 5.1 Grafik Analisa Sensori Abon Ikan Tuna

5.4 PEMBAHASAN
5.4.1 Karakteristik Abon Ikan Tuna
a. Rasa
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata rasa pada
abon ikan tuna menunjukkan angka 4 yaitu panelis suka terhadap
rasa abon ikan tuna yaitu rasa asin dan manis. Hal ini disebabkan
karena adanya penambahan gula merah, garam dan penyedap rasa
(masako) pada abon ikan tuna.
b. Warna
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata warna pada
abon ikan tuna menunjukkan angka 4 yaitu panelis suka terhadap
warna abon ikan tuna yaitu berwarna coklat terang. Hal ini
disebabkan karena adanya penambahan gula merah dan
penggorengan yang cukup lama sekitar 3 jam.
c. Aroma
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata aroma pada
abon ikan tuna menunjukkan angka 3 yaitu panelis agak suka
terhadap aroma abon ikan tuna karena aroma amis pada ikan sudah
kurang tercium lagi dan aroma yang tercium adalah aroma bumbu-
bumbu pada abon ikan tuna. Hal ini disebabkan adanya penambahan
bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah, sereh, lengkuas,
daun salam, dan ketumbar.
d. Tekstur
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata tekstur pada
abon ikan tuna menunjukkan angka 4 yaitu panelis suka terhadap
tekstur abon ikan tuna yaitu lembut. Hal ini disebabkan karena
daging ikan tuna yang digunakan disuwir-suwir seperti serat-serat
kapas.
5.4.2 Karakteristik Bahan
a. Daging ikan Tuna
Daging ikan tuna digunakan dalam pembuatan abon ikan yang
harus dipisah dari tulangnya kemudian direbus dan disuwir-suwir
b. Bawang putih
Bawang putih penuh dengan senyawa-senyawa sulfur termasuk
zat kimia yang berfungsi sebagai penambah rasa dalam p[embuatan
abon ikan.
c. Bawang merah
Bawang merah berfungsi sebagai bumbu untuk memberi aroma
bawang serta merupakan salah satu zat aktif anti bakteri.
d. Sereh
Sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumput yang
dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan.
e. Lengkuas
Penggunaan lengkuas dalam pembuatan abon ikan berfungsi
sebagai penambah aroma yang khas dan mengawetkan makanan.
Selain itu, lengkuas juga berfungsi untuk menurunkan Ph makanan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
f. Garam
Garam dapur merupakan bahan tambahan yang hamper selalu
digunakan untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang
ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang
lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai pengawet karena berbagai
mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat peka
terhadap kadar garam.
g. Santan pati
Santan merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung
dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah
kelapa. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan
 nilai gizi abon yang dihasilkan. Santan akan menambah rasa gurih
karna kandungan lemaknya yang tinggi.
h. Gula merah
Dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita rasa dan
memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon, gula
mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna
kecoklatan yang dapat menambat daya tarik suatu produk abon dan
memberikan rasa manis.
i. Penyedap rasa
Penyedap rasa berfungsi sebagai penambah cita rasa dalam abon
ikan yang di buat.
j. Ketumbar
Ketumbar dalam pengolahan abon ikan berfungsi sebagai
bumbu tambahan untuk menambah cita rasa pada abon ikan.
k. Gula merah
Penggunaan gula dalam pembuatan abon bertujuan menambah
cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada
pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard. Sehingga
menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambat daya tarik
suatu produk abon dan memberikan rasa manis.
l. Minyak goreng
Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai
pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi,
khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan.
m. Daun salam
Daun salam berfungsi sebagai pemberi aroma harum pada abon
ikan yang dibuat.
 LAMPIRAN
Lampiran 1 : Pengolahan Data Abon Ikan Tuna
4+4+4+4+4+4
1. Rasa : =4
6
4+4+4+4+4+4
2. Warna : =4
6
4+4+3+3+3+3
3. Aroma : = 3,3
6
4+4+4+4+4+4
4. Tekstur : =4
6
Lampiran 2 : Proses Pembuatan Abon Ikan Tuna

Gambar 5.2 Proses Pembuatan Abon Ikan Tuna

Lampiran 3: Hasil Praktikum Abon Ikan Tuna

Gambar 5.3 Hasil Praktikum Abon Ikan Tuna