LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG IV

PENEREPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

PADA PENGOLAHAN KEKIAN DI CV. SAKANA INDO
PRIMA, DEPOK

Oleh :
Irna Sukmayati
17.3.08.042

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN
PANGANDARAN
2019
 LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG IV
PENEREPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
PADA PENGOLAHAN KEKIAN DI CV. SAKANA INDO
PRIMA, DEPOK

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG IV

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti perkuliahan
di Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran

Oleh :
Irna Sukmayati
17.3.08.042

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN
PANGANDARAN
2019

i i
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) pada Pengolahan Kekian di

CV. Sakana Indo Prima, Depok
Nama : Irna Sukmayati
NIT : 17.3.08.042

Pangandaran, Januari 2020

Disetujui oleh

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

David Indra Widianto, S.St.Pi., M.Tr.Pi Kusuma Arumsari, S.Pi., M.Sc

NIP: 198010102008031002 NIP: 198806192019022003

Mengetahui,
Ketua Program Studi

Satriya Abrian, S.Si., M.Sc

NIP: 198901112018011002

Tanggal Pengesahan :
Penguji :

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL i
LEMBAR PENGESAHAN ii
DAFTAR ISI iii
DAFTAR GAMBAR iv
DAFTAR TABEL v
KATA PENGANTAR vi
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 2
1.3 Manfaat 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1 Value Added Product 3
2.1.1 Ruang Lingkup Value Added 3
2.1.2 Bahan Baku Value Added 3
2.1.3 Ragam Value Added 4
2.1.4 Prospek Pengembangan Value Added 4
2.2 Kekian 5
2.2.1 Deskripsi Produk 5
2.2.2 Bahan Baku Produk Kekian 5
2.2.3 Alur Proses Pembuatan Kekian 5
2.2.4 Pemasaran Kekian 6
2.3 Good Manufacturing Practice (GMP) 6
2.3.1 Persyaratan Bangunan 7
2.3.2 Persyaratan Operasional 9
BAB III METODOLOGI 10
3.2 Waktu dan Tempat 10
3.2 Metode Pengumpulan Data 10
3.3 Perencanaan Pelaksanaan Kegiatan PKL IV 11
BAB IV PEMBAHASAN 12
4.1 Pengenalan Lokasi Praktik Kerja Lapang 12
4.2 Alur Proses 13
4.3 Good Manufacturing Practice (GMP) 26
DAFTAR PUSTAKA 12

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Alur Proses Pembutan Kekian 5

Gambar 2.

Gambar 3.

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persyaratan Bagian-Bagian Bangunan 7

Tabel 2. Perencanaan Pelaksanaan Kegiatan PKL IV 11

v
 KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan Puji Syukur kehadirat Alloh SWT atas terselasaikannya

Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) IV. Adapun judul dari PKL IV ini adalah
“Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) pada Proses Pengolahan Kekian di
CV. Sakana Indo Prima, Depok”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat
mengikuti perkuliahan di Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran Program
Studi Pengolahan Hasil Laut.

Selama melaksanakan PKL IV dan dalam menyelesaikan laporan ini, penulis

telah banyak menerima bimbingan, pengarahan, petunjuk dan saran, serta fasilitas
yang membantu hingga akhir penulisan laporan ini. Untuk itu penulis menyampaikan
ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat :

1. Bapak D.H Guntur Prabowo, A.Pi., MM selaku Koordinator Politeknik Kelautan

dan Perikanan Pangandaran
2. Bapak Satriya Abrian, S.Si., M.Sc selaku Ketua Program Studi Pengolahan
Hasil Laut
3. Bapak David Indra Widianto, S.St.Pi., M.Tr.Pi selaku Dosen Pembimbing I
4. Ibu Kusuma Arumsari, S.Pi., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II
5. Bapak Wisnu selaku Pembimbing Lapang

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak
yang membantu, meskipun dalam laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun tetap penulis harapkan.

Pangandaran, 11 November 2019

Penulis,

Irna Sukmayati

vi
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil produk perikanan
terbesar di dunia. Produksi perikanan tangkap di Indonesia menepati urutan ke-3
dunia dengan presentase produksi yakni 5.707,7 ribu ton, sedangkan dalam
produksi perikanan budidaya menepati urutan ke-4 dunia dengan presentase
produksinya mencapai 2.718 ribu ton (Kementerian ppn/bappenas, 2013). Angka
konsumsi ikan pada tahun 2019 bisa mencapai 54,49 kg/kapita. Peningkatan
konsumsi ikan diharapkan bisa menekan kasus gizi ganda (kelebihan dan
kekurang gizi), stunting bayi (bayi lahir pendek) dan beberapa kasus lain yang erat
kaitannya dengan masalah pangan dan gizi. Maka dari itu perlu adanya upaya
untuk terus meningkatkan konsumsi masyarakat akan produk perikanan
Menurut Agustini, dkk. (2003) dalam Wibowo, dkk. (2015), salah satu upaya
terus meningkatkan konsumsi masyarakat akan produk perikanan adalah dengan
penganekaragaman produk perikanan atau diservikasi produk. Diversirfikasi
bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam dan terus berkembang
sehingga selalu ada alternatif dan penyegaran menu, dengan demikaan kejenuhan
pasar akan teratasi. Penganekaragaman produk olahan hasil perikanan ini dapat
disebut dengan added value yang dapat dilakukan dengan menggunakan bahan
baku ikan utuh ataupun surimi dan ditambahkan dengan bahan tambahan atau
bahan pengisi.
Produk-produk tersebut dapat diolah secara tradisional maupun modern,
dimana hasilnya akan memiliki kualitas dan kuantitas yang jauh lebih baik.
Beberapa jenis value added product yang dapat dikembangkan di masyarakat,
baik yang sudah dikenal luas maupun yang belum, salah satunya adalah kekian
yang diproduksi di CV. Sakana Indo Prima. Upaya untuk mendapatkan kualitas
mutu produk kekian yang baik CV. Sakana Indo Prima harus menerapkan Good
Manufacturing Practice (GMP) atau cara pengolahan produk kekian yang baik,
tepat dan cepat serta menerpakan Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) atau standar sanitasi operasional prosedur dalam setiap alur proses
pengolahan kekian.

1
 Penerapan GMP dan SSOP sudah diterapakan dan dilaksanakan dalam
peningkatan mutu untuk memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dapat
dipahami sebagai produk yang berkualitas dan hygiene, tidak tercemar bahan
kimia serta aman dikonsumsi konsumen. Oleh karena itu saya memilih CV.
Sakana Indo Prima sebagai tempat Praktik Kerja Lapang IV.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapang IV yaitu:
1. Mengetahui proses pengolahan kekian di CV. Sakana Indo Prima
2. Mengetahui bagaimana penerepan GMP pada proses pengolahan kekian
di CV. Sakana Indo Prima

1.3 Manfaat
Adapun manfaat yang dapat diambil dari Praktik Kerja Lapang IV yaitu:
1. Dapat memahami dan melaksanakan proses pengolahan kekian di CV.
Sakana Indo Prima
2. Mampu menerapkan GMP pada setiap proses pengolahan kekian di CV.
Sakana Indo Prima

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Value Added Product

2.1.1 Ruang Lingkup
Value added adalah semua bentuk proses baik manual atau mekanikal yang
menciptakan atau merubah bentuk baru, baik dari segi penampakan, tekstur, cita
rasa dan lainnya. Value added product atau produk yang bernilai tambah adalah
suatu complimentary dari suatu teknik, diversifikasi dan peralatan yang diberikan
pada produk sehingga produk mempunyai peningkatan ekonomi dan jaminan mutu
(quality assurance) yang meliputi ketahanan pangan (food security), keamanan
pangan (food safety), dan pemanfaatan pangan (food consumption) (Saimima,
2015).
Pengembangan produk bernilai tambah bertujuan untuk meningkatkan nilai
jual ikan dan mengoptimalkan pemanfaatan sumberdaya ikan, dengan nilai jual
ikan meningkat , kerusakan ikan dapat ditekan, pendapatan nelayan, pengolah
dan konsumsi protein masyarakat meningkat serta dapat meningkatkan devisa
negara. Salah satu usaha bentuk pengembangan produk berilai tambah adalah
dengan merubah produk primer menjadi sekunder atau produk akhir yang siap saji.
(Agustini, dkk. 2003).
2.1.2 Bahan Baku Value Added
Bahan baku produk value added adalah surimi. Surimi yaitu konsetrat basah
dari daging ikan yang memiliki kemampuan mempertahankan kemampuan
pembentukan kekenyalan produk. Pemilihan bahan baku untuk pembuatan surimi
perlu memperhatikan beberapa hal seperti jenis ikan, kesegaran dan mutu ikan,
hal ini dapat diketahui dengan melihat kenampakan fisik, mata, insang, tekstur,
dan baunya. Surimi merupakan produk olahan hasil perikanan lumatan daging ikan
yang telah mengalami proses pencucian (leaching), pengurangan kandungan air,
penambahan bahan tambahan, pengepakan, pembekuan dan penyimpanan beku
(SNI 01-269-1992).
Surimi memiliki banyak sifat yaitu membentuk gel yang elastis dan kuat
dengan perlakuan panas, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional
yang baik yang dapat digunakan sebagai bahan baku fish jelly product dan
sebagiannya yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pemebentukan
gel. Surimi yang bermutu tinggi harus berasal dari bahan baku yang segar, dimana

3
protein yang terkandung dalam ikan tidak mengalami denaturasi (Djazuli, dkk.
2009).
2.1.3 Ragam Value Added Product
Beberapa jenis produk value added yang dapat dikembangkan di
masyarakat, baik yang sudah dikenal luas maupun yang belum, seperti surimi,
bakso ikan, nugget ikan, kekian, fish stick, sosis ikan, kerupuk ikan, abon ikan.
Pengertian dari macam-macam produk value added menurut Anonim (2008),
yaitu:
a. Fish Stick
Fish stick merupakan makanan yang terbuat dari surimi atau ikan utuh yang
berbentuk panjang dan dibaluri dengan butter (adonan), breadcrumbs dan telah
mengalami penggorengan.
b. Bakso Ikan
Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang menggunakan
lumatan daging ikan atau surimi minimum 40% dicampur dengan tepung, dan
bahan-bahan lainnya bila diperlukan, yang mengalami pembentukan dan
pemasakan (SNI 7266: 2014).
c. Sosis Ikan
Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk
silinder, dengan pembungkus khusus (casing). Sosis memiliki warna sesuai
dengan daging yang digunakan, selain itu juga berasal dari tahap pemasakan
atau penambahan zat warna.
d. Kerupuk Ikan
Kerupuk ikan merupakan cemilan makanan sehat yang disajkan sebagai
menu pelengkap dalam hidangan makanan. Krupuk ikan kaya akan sumber
protin yang padat nutrisi, sangat rendah lemak dan kolestrol, serta banyak sekali
manfaat lainnya bagi tubuh manusia.
e. Abon Ikan
Abon ikan merupakan salah satu jenis makanan awetan dari daging ikan
yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya,
kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng.
2.1.3 Prospek Pengembangan Value Added
Sejalan dengan semakin meningkatnya konsumsi produk perikanan di
Indonesia yang siap saji serta mempunyai nilai tambah (value added product) dan
terjamin kualitasnya, baik yang diperdagangkan dalam negeri maupun ekspor atau

4
 pasar internasional semakin lama semakin meningkat. Hal ini diiringi dengan
perubahan gaya hidup dan pola konsumsi serta semakin beraneka ragamnya
selera konsumen yang menuntut adanya diversifikasi produk baik jenis maupun
penyajiannya, sehingga value added product memiliki prospek yang sangat tinggi
(Yusuf, 2007).

2.2 Kekian
2.2.1 Deskripsi Produk
Produk kekian merupakan salah satu diversifikasi produk perikanan dimana
tekstur menjadi salah satu parameter penting dalam penentuan mutu. Mutu yang
diharapkan oleh konsumen yaitutekstur yang kenyal dan padat, tanpa
menghilangkan cita rasa yang khas dan enak. Surimi merupakan bahan baku
antara atau setengah jadi yang potensial untuk pembuatan berbagai produk
makanan berbasis surimi. Surimi menjadi popuuler karena memiliki tekstur yang
unikdan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi (Jin et.al, 2009).
2.2.2 Bahan Baku Kekian
Bahan baku pembuatan kekian adalah surimi. Surimi secara umum diartikan
sebagai konsentrat protein daging ikan yang tidak berasa yang mampu
mempertahankan kemampunannya membentuk gel atau kekenyalan yang berasal
dari protein myofibrillar dan secara lebih lanjut diolah menjadi produk-produk
surimi based product seperti kekian (Bozariaz, 2014).
2.2.3 Alur Proses Pembuatan Kekian
Adapun alur proses pembuatan kekian menurut Wibowo, dkk. (2013),
ditunjukkan pada gambar 1.
Persiapan bahan baku

Pencucian

Penimbangan bahan

Pelumatan surimi

Pengadonan

Pencetakan

Pengukusan

Penirisan

Pengemasan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Kekian

5
2.2.4 Pemasaran Kekian
Industri pengolahan ikan selain mempunyai fungsi sebagai pengintegrasi
antar subsistem dalam sistem agribisnis perikanan juga memiliki penting yaitu
mengurangi bobot hasil perikanan melalui cara penanganan dan pengolahan yang
tepat, menyediakan pasokan pangan dan gizi bagi masyarakat melalui produk
diversifikasi salah satunya adalah kekian serta mengembangkan pusat produsen
primer dan pusat konsumen (Helda, 2004).

2.3 Good Manufacturing Practice (GMP)

Program kelayakan dasar dalam industri perikanan diperlukan untuk
menjamin keamanan pangan. Program tersebut adalah prosedur operasi standar
sanitasi Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP) dan cara produksi
makanan yang baik Good Manufacturing Practices (GMP). Good Manufacturing
Practices (GMP) adalah persyaratan dasar yang harus dipenuhi oleh suatu
perusahaan untuk menghasilkan pangan dengan kualitas baik serta aman
dikonsumsi. Persyaratan dalam Good Manufacturing Practices (GMP) mencakup
persyaratan produksi, persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan
produksi dan karyawan (Dewanti dan Hariyadi, 2013).
GMP diterapkan dengan melakukan penilaian terhadap beberapa aspek
meliputi lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan, bahan
produksi, personal hygiene, pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi,
label, keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan dan
kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan dan transportasi. Cara berproduksi yang
baik dan benar terdiri dari berbagai macam persyaratan yang secara umum
meliputi persyaratan mutu dan keamanan bahan baku atau bahan pembantu,
persyaratan penanganan bahan baku atau bahan pembantu, persyaratan
pengolahan, persyaratan pengemasan produk, persyaratan penyimpanan produk
dan persyaratan distribusi produk. Persyaratan tersebut dapat dijabarkan lebih
spesifik lagi sesuai dengan jenis produk yang diolah (Yusra, 2016).

6
2.3.1 Persyaratan Lokasi dan Bangunan
Adapun yang termasuk kedalam persyaratan bangunan antara lain, yaitu:
a. Lokasi Bangunan
Lokasi bangunan yang baik untuk unit pengolahan ikan adalah yang
bebas dari pencemaran yang bersumber dari tempat pembuangan sampah
umum, rawa atau sawah, bangunan padat penduduk, penumpukan barang
bekas, pekarangan yang tidak terpelihara, dan sistem saluran air yang
kurang baik (Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Pangan, 2003).
b. Bangunan
Bangunan suatu unit pengolahan yang memenuhi standar adalah
bangunan yang mudah dibersihkan, disanitasi, dan dipelihara serta memiliki
perencanaan bangunan yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene
makanan yang diproduksi. Selain itu juga bangunan harus melakukan
pemeriksaan mikrobiologi rutin. Tata ruang bangunan unit pengolahan ikan
terdiri dari ruang pokok dan ruang pelengkap yang terpisah, memiliki luas
sesuai jenis dan kapasitas serta ukuran alat dan jumlah karyawan. Selain itu
tata ruang produksi diatur sesuai dengan urutan proses produksi, agar tidak
terjadi penghambatan atau macet pada saat produksi.
Ruang tahap produksi di unit pengolahan harus terpisah antara
pengolahan dingin dengan pengolahan panas, pengolahan kering dengan
pengolahan basah, pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya. Menurut
Nugroho (2017), ruang penyimpanan harus terpisah dengan ruang
pengolahan antara penyimpanan bahan bukan makanan harus disimpan
jauh dari makanan, serta bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan
dalam ruang khusus yang terkunci. Persyaratan bangunan terdapat dalam
Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan Bangunan
Bagian Persyaratan
Dinding dan a. Rapat air, minimal 20 cm dibawah dan diatas
lantai permukaan lantai tahan (air, garam, basa, asam
atau bahan kimia lain)
b. Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan
lama, mudah dibersihkan
c. Minimal 2 meter dari lantai rapat air, tahan bahan
kimia

7
 d. Untuk ruang pengolahann/pembilasan
mempunyai kelandaian cukup ke arah saluran
pembukaan
e. Pertemuan antara lantai di dinding tidak
membentuk sudut mati (melengkung)
Atap dan  Bahan tahan lama, tahan air dan tidak bocor,
langit-langit tidak mudah terkelupas atau rontok
 Tidak berlubang atau retak, mudah dibersihkan,
tinggi dari lantai minimal 3 meter
 Permukaan dalam halus, rata, berwarna terang,
rapat air
Pintu dan  Terbuat dari bahan yang tahan lama
jendela  Permukaan rata, halus, terang dan mudah
dibersihkan
 Dapat ditutup dengan baik
 Pintu ruang pokok membuka keluar aliran udara
hanya dari dalan ruangan keluar
 Tinggi jendela minimal 1 meter
Penerangan Permukaan kerja di dalam ruangan harus terang sesuai
keperluan dan persyaratan kesehatan
Ventilasi dan a. Menjamin peredaran udara baik, dapat
pengatur suhu menghilangkan uap, gas, debu, dan panas
b. Dapat mengatur suhu yang diperlukan
c. Tidak mencemari hasil produksi
d. Terdapat alat yang dapat mencegah masuknya
serangga atau kotoran
e. Mudah dibersihkan
Sumber: Winarno dan Surono (2004)
c. Fasilitas Sanitasi
Bangunan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan hygiene. Fasilitas sanitasi
diantaranya adalah sarana penyediaan air, sarana pembuangan, sarana toilet,
sarana cuci tangan, serta alat produksi.

8
2.3.2 Persyaratan Operasional
Menurut Dirjen Perikanan (2000), prosedur penerapan cara berproduksi
yang baik atau biasa disebut GMP di unit pengolahan hasil perikanan mempunyai
tujuan untuk membantu mengembangkan dan menerapkan GMP di unit
pengolahan ikan meliputi:
a. Seleksi bahan baku, meliputi asal sumber bahan baku, jenis dan ukuran,
mutu sesuai dengan standar, serta jenis olahan atau produk akhir
b. Penanganan dan pengolahan, meliputi waktu atau kecepatan,
temperatur, teknologi (segar, beku, kaleng, kering), dan peralatan
c. Bahan pembantu dan bahan kimia, meliputi jenis bahan, tujuan
penggunaan, kualitas bahan, metode penggunaan, pengawasan
penggunaan
d. Pengemasan, meliputi jenis bahan pengemas dan teknis
pengemasannya
e. Penyimpanan, meliputi jenis produk, teknik penyimpanan, lama
penyimpanan, dan kondisi penyimpanan.
f. Distribusi, meliputi jenis produk, jenis alat angkut, kondisi penyimpanan

9
 BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktik Kerja Lapang IV dilaksanakan dari bulan November 2019
sampai dengan Desember 2019 dan berlokasi di Jalan Edy Santoso Rt 04 Rw 02,
Perum Diafi Residance, Jalan Kampung Rawageni No. 5, Ratu Jaya, Kecamatan
Cipayung, Kota Depok, Jawa Barat

3.2 Metode Pengumpulan Data

Data yang penulis dapatkan merupakan data primer. Data primer merupakan
data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya (interview), diamati dan
dicatat untuk pertama kalinya melalui prosedur dan teknik pengambilan data yang
berupa observasi, wawancara dan praktik langsung (Saifuddin, 1998). Adapun
metode pengumpulan data yang saya lakukan selama PKL IV adalah sebagai
berikut:
1. Observasi
Observasi dilakukan dengan mengamati secara langsung proses
penanganan bahan baku pembekuan ikan tuna serta mencatat berbagai
kegiatan yang telah dilakukan. Hal-hal yang di amati antara lain cara-cara
monitoring mutu udang beku.
2. Wawancara
Wawancara merupakan cara mengumpulkan data dengan cara tanya
jawab. Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab langsung dengan staf
QC (Quality Control) ataupun supervisor. Wawancara ini mengenai penerapan
GMP di CV. Sakana Indo Prima
3. Praktik Langsung
Praktik langsung atau partisipasi aktif merupakan salah satu metode
pengambilan data dengan mempraktikkan langsung. Kegiatan praktik langsung
yang penulis lakukan yaitu turut mengerjakan langsung setiap alur proses
pengolahan kekian dengan menerapkan GMP.

10
3.3 Perencanaan Pelaksanaan Kegiatan PKL III
Perencanaan pelaksanaan kegiatan PKL IV di CV. Sakana Indo Prima tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2. Perencanaan Pelaksanaan Kegiatan PKL IV
Kegiatan Minggu ke-1 Minggu ke-2 Minggu ke-3 Minggu ke 4 Minggu ke-5 Minggu ke-6

Pengenalan CV. Sakana Indo Prima

Pengenalan bahan baku
Pengenalan proses pengolahan kekian
Pengenalan alat-alat untuk pengolahan kekian
pengenalan GMP pada proses pengolahan

11
kekian

12
Praktik penerapan GMP pada proses pengolahan
kekian
Praktuk penerapan GMP pada proses
pengolahan kekian dan keamanan pangan yang
didapatkan dengan menerapkan GMP
Penutupan Praktik Kerja Lapang IV
Bimbingan dengan dosen pembimbing

11
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengenalan Lokasi Praktik Kerja Lapang

CV. Sakana Indo Prima merupakan sebuah perusahaan yang bergerak
dalam bidang pengolahan ikan. Produk yang diolah di tempat ini adalah fish jelly
product seperti siomay ikan, kekian, bakso ikan, nugget ikan, ekado dan lain
sebagainya. Unit pengolahan ikan CV. Sakana Indo Prima ini telah menerapkan
standar unit pengolahan ikan. mulai dari fasilitas bangunan, fasilitas peralatan,
fasilitas sanitasi, fasilitas karyawan serta pest control.
Selain itu lokasi bangunan CV. Sakana Indo Prima juga tidak berada
dikawasan rawan banjir, dekat dengan kawasan tempat pembuangan sampah
serta bangunan ini memiliki penyediaan sumber air bersih yang baik. Fasilitas
karyawan yang ada di CV. Sakana Indo prima juga telah memenuhi standar seperti
ruang ganti karyawan, tempat ibadah, serta toilet karyawan. Bagian-bagian
ruangan yang ada di CV. Sakana Indo Prima juga telah terpisah antara gudang
penyimpanan kering dengan gudang bahan baku serta gudang produk akhir.
Layout unit pengolahan ikan CV. Sakana Indo Prima tersaji pada Gambar 1.

18 19

16 2

14
15
13 17 3

20
4
12 11
21
5
6
22
8

7
10

Gambar 2. Rute alur proses produksi

12
Keterangan:
1. Jalan utama
2. Gudang penyimpanan kering
3. Ruang penerimaan tepung
4. Ruang penerimaan tepung
5. Ruang pemeriksaan karyawan
6. Ruang penerimaan bahan baku ikan
7. Cold storage bahan baku ikan
8. Ruang penggilingan ikan
9. Ruang pengadonan ikan
10. Ruang pencetakan 1
11. Ruang perebusan
12. Ruang pencetakan 2
13. Ruang pengukusan
14. Ruang penirisan
15. Ruang pengemasan
16. Ruang penyimpanan produk akhir
17. Ruang pelabelan
18. Kantor (berada di lantai 2 gedung)
19. Ruang mekanik
20. Ruang ganti karyawan
21. Ruang pencucian alat
22. Ruang penyimpanan air minum

4.2 Alur Proses

4.2.1 Bahan Baku
Bahan baku berasal dari Muara Baru, Jakarta Utara berupa trimming ikan
nila daging nila beku. Bahan baku yang telah sampai kemudian ditangani oleh
karyawan, dengan dihitung jumlah bahan baku yang dipesan dengan bahan baku
yang diterima kemudian langsung dimasukkan kedalam cold storage dengan suhu
ruangan -22°C. Satu kali pengiriman trimming ikan nila daging ikan nila sebanyak
1,7 ton dengan berat satu balok trimming ikan nila daging ikan nila seberat 12 kg.
Trimming ikan nila daging nila ini merupakan bahan baku untuk semua jenis
produk di CV. Sakana Indo Prima, termasuk bahan baku produk kekian.

13
4.2.2 Alat
Adapun mesin yang digunakan dalam proses produksi antara lain:
1. Grinder (mesin penggiling)
Grinder merupakan sebuah mesin yang berfungsi untuk menggiling dan
menghaluskan trimming ikan nila daging ikan nila. Cara penggunaannya
yaitu dengan memasukkan trimming ikan nila daging kedalam lubang
atas bagian mesin, pada bagian bawah lubang tempat keluarnya lumtan
daging ditadah dengan wadah berukuran besar.
2. Silent cutter
Silent cutter merupakan mesin yang digunakan untuk mencacah
trimming ikan nila daging ikan nila yang telah dithawing namun masih
keras dan berbentuk balok, tujuannya untuk mempermudah saat
dimasukkan kedalam mesin grinder dan mempercepat proses
penghalusan. Cara penggunaannya adalah dengan menghidupkan
mesin, kemudian masukkan trimming ikan nila daging nila yang telah
dithawing kedalam wadah silent cutter, setelah tercacah kemudian ambil
dan masukkan kedalam wadah.
3. Food processor
Food processor merupakan mesin yang digunakan untuk membuat
adonan, dengan mencampur seluruh bahan kedalam wadah food
processor. Cara kerja mesin ini sama seperti mesin mixer.
4. Sealer dan vacuum sealer
Sealer merupakan mesin yang digunakan untuk merekatkan kemasan
agar kemasan tidak berlubang. Sedangkan vacuum sealer merupakan
mesin yang digunakan untuk merekatkan kemasan agar tidak berlubang
namun dengan kodisi kemasan hampa udara atau vacuum.
5. Mesin label
Mesin label merupakan mesin yang digunakan untuk label otomatis.
Seperti label tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa pada kemasan
produk.
6. Cold storage
Cold storage merupakan mesin yang digunakan untuk menyimpan
bahan baku berupa trimming ikan nila daging nila serta penyimpanan
produk jadi namun tempatnya terpisah.

14
4.2.3 Proses produksi
Penerimaan bahan baku

Thawing

Pemotongan daging ikan

Penghalusan daging ikan

Pengadonan

Pencetakan

Penimbangan

Pengukusan

Penirisan

Pengemasan

Sealing

Penyimpanan
Gambar 3. Alur Proses Pembuatan Kekian di CV. Sakana Indo Prima
1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku berupa trimming ikan nila daging ikan nila yang diterima dari
pemasok kemudian dihitung jumlah sesuai yang dipesan kemudian dimasukkan
kedalam cold storage. Trimming ikan nila daging nila beku yang berbentuk balok
dalam satu kali produksi biasanya menghabiskan 1 ton dalam satu kali produksi.
2. Thawing
Bahan baku yang akan digunakan untuk produksi kemudian dithawing dalam
sebuah wadah yang berukuran besar dan berisi air. Tahap thawing ini bertujuan
untuk melunakkan daging nila yang beku agar mempermudah saat proses
pemotongan atau pencacahan.

15
3. Pemotongan daging ikan
Bahan baku yang telah dithawing kemudian dipotong-potong dengan
menggunakan mesin silent cutter. Tujuannya adalah untuk menghasilkan daging
nila menjadi ukuran yang lebih kecil untuk mempermudah proses penghalusan dan
mempercepat proses penghalusan daging.
4. Penghalusan daging nila
Penghalusan daging ikan nila dilakukan dengan menggunakan mesin
grinder. Tujuan dari tahap ini adalah untuk menghasilkan lumatan daging yang
halus untuk mempermudah proses pengadonan serta memberikan tekstur yang
halus dan kenyal pada adonan. Daging ikan nila yang sudah dihaluskan kemudian
ditimbang seberat 48 kg dan dimasukkan ke dalam kantong plastik
5. Pengadonan
Daging ikan nila yang sudah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam
mesin food processor setelah itu tambahkan dengan bumbu dan telur kemudian
aduk. Setelah tercampur tambahkan tepung dan sayuran berupa wortel dan daun
bawang serta tambahkan minyak nabati, kemudian aduk kembali hingga adonan
tercampur rata dan kalis. Perbandingan antara daging ikan, tepung serta bahan
lainnya adalah 75% daging ikan, 20% tepung, serta 5% bumbu, telur, sayuran dan
minyak. Pada proses ini semua bahan yang digunakan sudah ditimbang terlebih
dahulu.
6. Pencetakan
Adonan kekian yang sudah siap dimasukkan kedalam wadah untuk
kemudian dicetak. Pencetakan ini dilakukan secara manual oleh karyawan. Pada
tahap pencetakan ini dibutuhkan kulit kembang tahu yang dipotong membentuk
persegi. Kulit ini telah disiapkan terlebih dahulu oleh bagian pemotongan kulit. Kulit
ini merupakan pembungkus kekian pada saat pencetakan. Adonan kekian yang
sudah siap kemudian diambil sedikit dengan menggunakan spatula dari dalam
wadah kemudian dimasukkan kedalam kulit, lipat adonan dengan kulit membentuk
balok. Lalu susun dalam loyang yang telah dilumuri dengan minyak. Setelah
loyang penuh masukkan kedalam rak pengukus.
7. Penimbangan
Penimbangan adonan kekian dilakukan oleh Quality Control (QC) setiap satu
jam. Penimbangan dilakukanan setiap satu jam sekali karena untuk mempercepat
proses pencetakan agar tidak terjadi penumpukan karena penimbangan.
Penimbangan diambil dengan mengambil beberapa sampel kekian sebelum

16
dilipat. Berat kekian yakni 29-30 gram per satu buah kekian. Penimbangan
dilakukan 3 kali per satu orang karyawan. Apabila berat melebihi batas kritis yang
telah ditentukan kekian dikembalikan lalu diperbaiki dan kemudian ditimbang
kembali hingga sesuai.
8. Pengukusan
Pengukusan dilakukan dengan menggunakan mesin steamer. Suhu yang
digunakan adalah 100°C dengan waktu 15 menit. Pengukusan dimasukkan
kedalam steamer dengan syarat air yang digunakan harus dalam kondisi
mendidih. Hal ini bertujuan agar panas dalam steamer merata sehingga kekian
akan matang dengan merata.
9. Penirisan
Penirisan dilakukan setelah proses pengukusan. Setelah kekian matang,
kemudian diangkat dan dimasukkan kedalam rak-rak. Rak ini dipasang kipas angin
pada bagian samping. Hal ini bertujuan untuk mempercepat proses pendinginan.
10. Pengemasan
Setelah kekian dingin kemudian masukkan kedalam keranjang, dan dibawa
ke dalam ruang pengemasan. Kekian lalu ditumpahkan ke atas meja pengemasan.
Pengemasan ini dilakukan manual oleh karyawan. Bahan kemasan yang
digunakan adalah High Density Poliethylene (HDPE). Berat kekian per kemasan
yaitu 500 gram dan 1.000 gram.
11. Sealing
Setelah penimbangan kekian kemudian, kemasan diseal dengan
menggunakan mesin sealer. Hal ini bertujuan untuk merekatkan kemasan agar
tidak berlubang. Hingga produk tidak tumpah, aman, serta tahan lama.
12. Penyimpan
Produk yang telah diseal kemudian dimasukkan ke dalam bal plastik. Satu
bal berisi 12 produk kekian. Bal plastik kemudian diikat lalu dimasukkan kedalam
keranjang. Satu keranjang berisi 2 bal plastik. Setelah disusun dalam keranjang,
kemudian masukkan kedalam cold storage dengan suhu -18°C.

17
4.3 Good Manufacturing Practice (GMP)
Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan suatu pedoman
persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan.
Tujuan dari penerapan GMP yaitu untuk memastikan mutu produk dan menjamin
tingkat dasar pengendalian keamanan pangan. Persyaratan dalam Good
Manufacturing Practices (GMP) mencakup persyaratan operasional produksi,
persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi dan karyawan
(Dewanti dan Hariyadi, 2013).
4.3.1 Persyaratan Operasional Produksi
Persyaratan operasional produksi meliputi seleksi bahan baku atau
penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan yang digunakan, alur proses,
pengemasan, penyimpanan serta distribusi.
Tabel. Good Manufacturing Practice (GMP) Proses Pengolahan Kekian
Nama Tindakan
Tujuan Prosedur Montoring
tahapan pencegahan
Penerimaan Menangani Sortir bahan baku, Cek hasil sortir Mengecek
bahan baku bahan baku menghitung jumlah bahan baku, cek kembali bahan
yang datang bahan baku yang suhu penyimpanan baku,
datang, simpan bahan bahan baku, cek memastikan
baku dalam cold jumlah bahan baku suhu ruang.
storage dengan suhu yang datang dengan
-18°C bahan baku yang
dipesan
Thawing Mencairkan Bahan baku disusun Cek suhu air, cek Ganti air
bahan baku dalam rak, direndam keutuhan kemasan apabila suhu
dalam bak dengan air bahan baku menjadi <5°C,
yang mengalir, suhu ganti kemasan
air 10°C - 15°C, bahan baku
kondisi bahan baku apabila robek
masih dalam plastik
pembungkus
Pemotongan Mencacah Kecepatan proses Mengontrol
bahan baku pemotongan dengan kecepatan,
yang masih menggunakan mesin, ketepatan,
dalam bentuk ketepatan agar tidak keamanan, serta
blok banyak produk yang kebersihan
terbuang, serta
kemanan dan
kebersihan,
Penghalusan Menghaluskan Suhu daging harus Cek suhu daging
bahan baku <4°C, kecepatan ikan, waktu
yang telah penggilingan penggilingan
dicacah
Pengadonan Mencampur Urutan pencampuran Memastikan tahap Memisahkan
semua bahan adonan untuk hasil urutan pengadonan, setiap bahan
baku, bahan maksimal (daging- cek suhu adonan dan pastikan
pengisi, dan bumbu-telur-tepung- baham sudah
bumbu sayur-bawang- ditimbang
minyak), suhu adonan terlebih
<4°C dahulu
Pencetakan Membentuk Ukuran kulit 10×15 Cek berat kekian Mencetak
adonan sesuai (kecil), 15×15 (besar), setiap satu jam ulang apabila
dengan ketepatan mencetak, sekali berat tidak

18
 ketentuan kerapihan mencetak, sesuai
produk kecepatan mencetak, ketentuan
ukuran kekian 10 cm,
berat 29-30 gram per
pcs, penyusunan
dalam loyang yang
telah dilumuri minyak
Pengukusan Memadatkan Suhu 150°C-200°C, Cek suhu dan waktu Apabila
tekstur, waktu pengukusan pengukusan produk belum
mematangkan adalah 15 menit matang
produk dilakukan
pengukusan
ulang
Penirisan Meniriskan Produk di emperkan Pastikan produk Pengecekan
produk dalam rak berukuran benar-benar dingin suhu produk
besar yang diberi sebelum dikemas secara
kipas angin pada berkala
bagian atas dan
samping
Pengemasan Mewadahi Jenis kemasan yang Cek suhu mesin, cek Apabila
produk, digunakan adalah kemasan kemasan
melindungi HDPE, penyusunan bocor/tidak, cek rusak, ganti
produk produk dalam kelengkapan label, dengan
kemasan harus dalam cek penyusunan kemasan yang
posisi vertikal baru
(berdiri), perekatan
kemasan
menggunakan sealer
dengan suhu 150°C
Penimbangan Menimbang Berat produk kekian Cek berat kekian per Menambah
produk agar ukuran 500gr (500gr- kemasan tidak boleh atau
sama rata 530gr), kekian ukuran melebihi batas kritis mengurangi
1000gr (1000gr- produk produk yang
1030gr) kurang/lebih
Pembekuan Mengawetkan Menggunakan mesin Cek suhu dan waktu
produk ABF, waktu pembekuan
pembekuan 14 jam,
suhu pembekuan -
23°C, produk
dimasukkan kedalam
keranjang agar tidak
menyentuh
permukaan mesin
Penyimpanan Menyimpan Simpan dalam cold Cek suhu
produk dalam storage khusus penyimpanan
kondisi beku produk jadi dalam
suhu -18°C,
penyusunan produk

4.3.2 Persyaratan Lokasi dan Bangunan

Lokasi bangunan yang baik untuk unit pengolahan ikan adalah yang bebas
dari pencemaran yang bersumber dari tempat pembuangan sampah umum, rawa
atau sawah, bangunan padat penduduk, penumpukan barang bekas, pekarangan
yang tidak terpelihara, dan sistem saluran air yang kurang baik (Direktorat Mutu
dan Pengolahan Hasil Pangan, 2003). Selain itu, unit pengolahan ikan juga harus
dekat dengan sumber air bersih dan tidak tercemar. Sedangkan untuk persyaratan
bangunan meliputi dinding, jendela, atap, langit-langit, penerangan, lantai, serta

19
ventilasi udara serta fasilitas sanitasi dalam bangunan tersebut. Persyaratan lokasi
dan bangunan yang ada di CV. Sakana Indo Prima tersaji dalam Tabel.
Tabel. Lokasi dan Bangunan CV. Sakana Indo Prima
Bagian Persyaratan CV. Sakana Indo Prima
Dinding dan  Rapat air, minimal 20 cm  Terbuat dari keramik pada
lantai dibawah dan diatas bagian bawah dengan tinggi
permukaan lantai tahan 2,5 meter dihitung dari
(air, garam, basa, asam permukaan lantai, berwarna
atau bahan kimia lain) terang dan mudah
 Permukaan bagian dalam dibersihkan
halus, terang, tahan lama,  Pada bagian atas, seperti
mudah dibersihkan dinding pada umumnya
 Minimal 2 meter dari lantai dengan cat berwarna putih
rapat air, tahan bahan terang dengan tinggi 1,5
kimia meter
 Untukgruang  Lantai terbuat dari keramik,
pengolahann/pembilasan tidak licin, mudah
mempunyai kelandaian dibersihkan, mempunyai
cukup ke arah saluran kelandaian cukup ke arah
pembukaan saluran pembukaan
 Pertemuan antara lantai di  Pertemuan antara lantai
dinding tidak membentuk dan dinding membentuk
sudut mati (melengkung) sudut mati (melengkung)
Atap dan  Bahan tahan lama, tahan  Atap dan langit-langit
langit-langit air dan tidak bocor, tidak terbuat dari bahan baja
mudah terkelupas atau ringan yang tahan air, tidak
rontok terkelupas atau rontok.
 Tidak berlubang atau  Rapat, tidak berlubang dan
retak, mudah dibersihkan, mudah dibersihkan, tinggi
tinggi dari lantai minimal 3 dari lantai 4 meter
meter  Permukaan halus, rapat air,
 Permukaan dalam halus, warna baja pada umumnya
rata, berwarna terang, (abu-abu terang)
rapat air
Pintu dan  Terbuat dari bahan yang  Pintu masuk ruang produksi
jendela tahan lama terbuat dari besi dan tahan
 Permukaan rata, halus, lama
terang dan mudah  Permukaan rata, halus,
dibersihkan berwarna putih terang, dan
 Dapat ditutup dengan baik mudah dibersihkan
 Pintu ruang pokok  Pintu didalam ruang
membuka keluar aliran produksi menggunakan tirai
udara hanya dari dalan khusus bahan plastik elastis
ruangan keluar dan tebal, berwarna terang,
 Tinggi jendela minimal 1 serta mudah dibersihkan
meter  Tinggi jendela 2,5 meter
dari permukaan lantai
 Ukuran jendela 1 × 0,5
meter

20
 Penerangan  Permukaan kerja di dalam
ruangan harus terang
sesuai keperluan dan
persyaratan kesehatan
Ventilasi dan  Menjamin peredaran udara
pengatur baik, dapat menghilangkan
suhu uap, gas, debu, dan panas
 Dapat mengatur suhu yang
diperlukan
 Tidak mencemari hasil
produksi
 Terdapat alat yang dapat
mencegah masuknya
serangga atau kotoran
 Mudah dibersihkan
 Penerangan dalam ruang
produksi terang, dan
terdapat lampu di setiap
bagian ruang produksi
 Setiap bagian ruang
produksi terdapat ventilasi
dengan lubang biasa dan
lubang yang dilengkapi
dengan fan blower untuk
memperlancar sirkulasi
udara dalam ruangan
 Suhu ruangan dipengaruhi
oleh fan blower yang
dipasang di dinding setiap
bagian ruang produksi
 Terdapat insect killer di
setiap bagian ruang
produksi,

4.3.3 Persyaratan Peralatan Produksi

Peralatan produksi meliputi jenis mesin yang digunakan, dan peralatan
lainnya. Persyaratan peralatan yang harus dipenuhi dapat dilihat dari jenis bahan
alat atau mesin, sanitasi dan hygiene sebelum penggunaan serta setelah
penggunaan. Peralatan produksi yang terdapat di CV. Sakana tersaji dalam Tabel.
Tabel. Peralatan Produksi di CV. Sakana Indo Prima
Peralatan Jenis Bahan Sanitasi
Grinder/chooper Dibersihkan dengan menggunakan air
Silent cutter Stainless sebelum produksi dan setelah selesai
Food processor produksi
Di bersihkan dengan menggunakan
Sealer Stainless kain lap bersih sebelum dan setelah
pemakaian mesin
Baskom adonan Dibersihkan dengan menggunakan air
Stainless
Loyang adonan setiap satu adonan habis
Loyang pengukusan Dibersihkan dengan menggunakan air
Stainless dan sabun khusus mencuci alat
setelah selesai produksi

4.3.4 Persyaratan Karyawan

Persyaratan karyawan meliputi kebersihan tubuh, kebersihan pakaian,
kelengkapan pakaian kerja, serta kesehatan dan keamanan karyawan saat kerja.
Standar karyawan yang bekerja di CV. Sakana antaralain yaitu:

21
1. Tubuh dalam kondisi bersih, dan mencuci tangan dengan menggunakan
sabun setiap masuk ruang produksi, dan keluar dari ruang produksi
2. Menggunakan seragam kerja yang telah disediakan oleh perusahaan, dan
mengganti pakaian setiap hari
3. Menggunakan sarung tangan, masker, afron, hair net, kerudung berwarna
terang (khusus perempuan), sepatu boot
4. Mencelupkan sepatu boot dalam bak berisi air saat akan memasuki ruang
produksi
5. Pemeriksaan dengan menggunakan hair roll untuk memastikan tidak ada
helaian rambut yang menempel di baju
6. Menerapkan K3 pada saat melakukan pekerjaan

22
 DAFTAR PUSTAKA

Agustini, T.W., dan Swastawati, F. 2003. Pemanfaatan Hasil Perikanan Sebagai

Produk Bernilai Tambah (value added) dalam Upaya
Penganekaragaman Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol.
XIV No. 1

Anonim. 2008. Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Buku Kerja Membuat

Diversifikasi Produk Perikanan. Jakarta: Departemen Kelautan dan
Perikanan, Badan PengmbanganbSDM Kelautan dan Perikanan, Pusat
Pelatihan Kelautan dan Perikanan

Bozariaz, I.S. 2014. Seafood Processing Technology, Quality and Safety. Oxford:
Willey Blackwel

Dewanti, R., dan Hariyadi. 2013. HACCP (Hazard Analusis Critical Control Point)
Pendekatan Sistematik Pengendalian Kemanan Pangan. Jakarta:Dian
Rakyat. Hal 30-31

Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan. 2003. Petunjuk Teknik Operasi
Sanitasi di UPI pada Usaha SKM. Jakarta: Dirjen Perikanan Tangkap

Dirjen Perikanan. 2000. Penerapan PMMT Pada Industri Hasil Perikanan, Modul
II. Jakarta: Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasil

Djazuli, N., M. Wahyuni, D, Monintja dan A Purbayanto, 2009. Modifikasi Teknologi

Pengolahan Surimi dalam Pemanfaatan ”By Catch” Pukat Udang di Laut
Arafuru. Jurnal Teknologi Pengolahan Surimi. Semarang: Universitas
Diponegoro.

Helda, 2004. Analisis Nilai Tambah Pengolahan Ikan Teri di Pulau Pasaran,
Provinisi Lampung. Bogor: Skripsi, Institut Pertanian Bogor

Jin, S.K., Kim, I.S., Choi, Y.J., Kim, B.G., Hur, S.J. 2009. The Development of
Imitaition Crub Stick Containing Chicken Breast Surimi. LWT-Food Sci.
& Tech, 42: 150-156. Jakarta: Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. Vol 4. Nomor 2: 17-24

Nugroho, P.J. 2017. Penerapan Sanitasi Unit Pengolahan Ikan Tuna Kaleng PT.
Banyuwangi Cennery Indonesia. Semarang: Universitas Katolik
Soegijapranata

Saifuddin, A. 1998. Metode penelitian. [diunduh 2019 Jan 10]. Tersedia pada:
eprints.uny.ac.id

Saimima, N.A. 2015. Diktat Pengolahan Modern. Ambon: Kementerian Kelautan

dan Perikanan, Badan Pengembangan SDM-KP.

SNI 7266: 2014. Bakso Ikan. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional

23
Wibowo,T.A., Darmanto, Y.S., dan Amalia, U. 2015. Karakteristik Kekian Berbahan
Baku Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan
Penambahan Daging Ikan yang Berbeda. Jakarta:Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol. 4. Nomor 2. Tahun 2015, Hal: 17-
24

Winarno, F.G., dan Surono. 2004. GMP: Cara Pengolahan Pangan yang Baik.
Bogor: Cetakan ke 2. M-BRIO Press. Tersedia pada: Yusra, 2016.
Kajian Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pengolahan Ikan nila
(Oreochromis niloticus) Asap di Kecamatan Tanjung Raya Kabupaten
Agam. Sumatera: Jurnal Katalisator Vol 1 No. 1 Tahun 2016. E-ISSN :
2502-0943

Yusra, 2016. Kajian Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pengolahan Ikan nila
(Oreochromis niloticus) Asap di Kecamatan Tanjung Raya Kabupaten
Agam. Sumatera: Jurnal Katalisator Vol 1 No. 1 Tahun 2016. E-ISSN :
2502-0943

Yusuf, M. 2007. Kajian Pemasaran dan Pengembangan Value Added Product

dengan Pemanfaatan Rajungan Menjadi Produk Olahan. Semarang:
Thesis Universitas Diponegoro

24