STUDI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP) PADA ROTI MANIS DI PT. NIPPON INDOSARI

CORPINDO, Tbk.

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat — syarat guna memperoleh gelar

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2013
 HALAMAN PENGESAHAN

STUDI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING

PRACTICES
(GMP) PADA ROTI MANIS DI PT. NIPPON INDOSARI
CORPINDO, Tbk.

Oleh :
PRISCILLIA WIJAYA
MM : 09.70.0124

ii
Laporan penguji pada
bulan

Februari 2013
Pertanian

Pembimbing

Patricius MSc.

Pangan
Semarang

Pembimbing Akademik

Inneke Hantor/STP, MSc.

iii
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek
dengan judul "STUDI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA
ROTI MANIS Dl PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk." ini dengan baik dan tepat pada
waktunya.

Banyak manfaat yang diperoleh penulis dari kerja praktek ini dimana penulis dapat memahami
lebih jauh tentang dunia kerja dan diharapkan dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat selama
perkuliahan. Selain itu, penulis -juga mendapat banyak pengetahuan,

pengalaman, dan keterampilan yang nantinya dapat menjadi bekal bagi penulis di masa depan.

Dalam pelaksanaan kerja praktek dan penulisan laporan ini, penulis banyak mendapatkan bantuan
dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada :

l . Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang
2. Ibu Inneke Hantoro selaku dosen pernbimbing kerja praktek yang telah memberikan
pengarahan, bimbingan, dan perhatian dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan kerja

praktek,
3. Bapak Patricius Didik Setiawan sebagai supervisor PDQA yang telah memberikan
bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama kerja praktek,
4. Bapak Oentung Lestari sebagai HRD yang telah mengijinkan penulis untuk magang kerja di

PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk.

5. Njoo Jan Christian sebagai teman seperjuangan dalam menjalani kerja praktek dan menyusun
laporan kerja praktek ini.

6. Segenap rekan - rekan quality control (QC), dan laboratorium analyst yang telah memberikan
bimbingan selama kerja praktek.

iv
7. Seluruh stam karyawan dan security VP. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. yang telah
memberikan informasi-informasi dan bantuan yang dibutuhkan oleh penulis.
8. Orang tua penulis yang telah memberikan dukungan moril dan materiil dalam kerja praktek
dan penulisan laporan kerja praktek ini.

9. Seluruh teman-teman angkatan 2009 jurusan Teknologi Pangan untuk segala dukungan,
pertolongan dan semangat yang diberikan.
10. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu penulis dalam
melakukan penulisan laporan kelja praktek ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna, sehingga penulis merasa perlu adanya
kritik dan saran yang membangun bagi laporan kerja praktek ini. Semoga laporan kerja praktek
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

2013

v
 DAFTAR ısı
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iii
DAFTAR ısı
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR TABEL viii

Waktu dan
Metode

KEADAAN
Sejarah
Visi dan
Visi
Misi
Lokasi dan
Lokasi
Tata
Struktur
Ketenagakerjaan
Sistem
Fasilitas
Jam
Cuti
Rencana

SPESIFIKASI
Prodük
Sistem Pemasaran

ı. PENDAHULUAN
I. l. Latar Belakang I
.2. Tujuan
13. I
.4.

2.
2.1.
 2.2.
2.2. l.
2.2.2.
2.3.
2.3. l.
2.32.
2.4.
2.5.
2.5.1.
2.5.2.
2.53.
2.5.4.
2.6.

3.
3. I. 3.2.

4. PROSES PRODUKSI 18
4.1. Bahan Bakü 18
4.1.1. Bahan Bakü Utama 18
4. I .2. Bahan Bakü Penunjang 19
4.1.3. Bahan Pengemas 20
4.2. Proses Prodüksi Roti Manis 21
4.2.1. Diagmm Alir Proses Prodüksi Roti Manis 21
4.22. Proses Prodüksi Roti Manis 23

5. PENERAPAN GW PADA PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO, TBK 28

5.1. Prodüksi Primer 28
5.1.1. Higienitas Lingkungan 28
5. I .2. Prodüksi Sumber Pangan yang Higienis
28
5.2. Desain dan Fasilitas31

5.2.1. Lokasi 31
5.2.2. Bangunan dan Ruangan 34
5.2.3. Fasilitas 35
5.2.4. Kontrol Operasi 39
5.2.5. Perawatan dan Kebersihan46

5.2.6. Kebersihan perorangan 50

5.2.7. Transportasi 51
5.2.8. Pelatihan 51
6. PEMBAHASAN52

7.1. Kesimpulan
7.2. Saran

9.2. Denah

7. KESIMPULAN dan SARAN 57

57
57

8. DAFTAR PUSTAKA 58

9. LAMPIRAN 59
9.1. Cheklist 59
77
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Nippon Indosari Corpindo, Thk.

Gambar 2. Diagram alír produksi rof manis

Gambar 3. Layout Mesin dan Peralatan 32

Gambar 4.Elemen-elemen dalam GNQ 53

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel l. Jenis roti manis yang diproduksi PT. Nippon Indosari Corpindo, Thk.
Tabel 2. Jenis roti tawar yang diproduksi PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. 15

viii
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Di era globalisasi ini dimana dunia telah begitu maju dan berkembang disertai dengan
perkembangan teknologi yang begitu pesat. Adanya kemajuan teknologi ini menuntut
masyarakat untuk mampu menyesuaikan diri dan mampu mengembangkan pengetahuannya di
bidang teknologi. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapnnata Semarang, penulis juga dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman
yang luas terhadap teknologi terutama dalam bidang pangan. Salah satunya ialah dengan
melakukan kerja praktek di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Dengan adanya kerja praktek
ini, diharapkan segala teori dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan

dapat diterapkan oleh penulis secara nyata di perusahaan dan diharapkan penulis dapat

mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja.

Penulis memilih PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. sebagai tempat kerja praktek karena PT.
Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan salah satu industri pangan besar yang berteknologi
tinggi dan modern. PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. sendiri merupakan perusahaan
pembuatan roti baik roti tawar, roti manis, siffon dengan kapasitas terbesar di Indonesia. Oleh
karena kapabilitas PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. yang besar tersebut, maka penulis
meyakini bahwa PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan tempat yang cocok untuk
dijadikan tempat pembelajaran dalam teknologi pangan. Pada kerja praktek ini, penulis
memfokuskan pada pembelajaran Good Manufacturing Practices (GMP) yang telah diterapkan
oleh perusahaan.

1.2. Tujuan
Tujuan dari kerja
0
praktek ini adalah untuk mengetahui proses produksi dan sistem pengendalian mutu pada
produk roti manis di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk.

1.3. Waktu dan Tempat pelaksanaan

Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan selama 20 hari terhitung dari tanggal 16 Juli 2012 sampai
13 Agustus 2012 di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. divisi roti manis. Fokus kerja praktek
ini adalah pada bagian pengawasan mutu terutama Good Manufacturing
Practices (GMP) yang diterapkan oleh PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk.

1
2
1.4. Metode Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung, wawancara,
dan diskusi di tempat kerja praktek serta melalui studi pustaka yang berkaitan dengan kerja
praktek. Kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek ini antara lain :
l. Perkenalan dengan para staff PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk- Perkenalan ini bertujuan
agar mahasiswa kerja praktek dapat berkenalan dengan para staff PT. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk. agar mampu menjalin keakraban dengan para staff PT. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk.
2. Perkenalan dengan mahasiswa universitas lain yang juga melakukan kerja praktek di PT.
Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Perkenalan bertujuan agar antar mahasiswa kerja praktek
saling mengenal sehingga dalam pelaksanaan kerja praktek dapat terjalin kerja sama yang

baik.
3. Diskusi dengan pernbimbing lapangan mengenai proses produksi dan pengawasan mutu roti
manis di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Tujuannya adalah untuk memperoleh data dan
informasi yang dibutuhkan dalam penyusunan laporan kerja praktek.
4. Pengamatan langsung keadaan di lapangan terutama mengenai hal—hal yang berkaitan
dengan pengawasan mutu dan proses produksi roti manis.
5. Presentasi akhir mengenai pengawasan mutu proses produksi roti manis. Tujuan presentasi
akhir ini adalah sebagai indikator hasil kerja praktek yang telah dilakukan.
6. Studi pustaka, berupa pengumpulan data dari berbagai literatur sebagai parameter

pembanding untuk
penyusunan laporan praktek kerja lapangan.
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarab Perusahaan

PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan perusahaan asing yang berdiri pada nhun 1995.
Perusahaan mendirikan pabrik pertama pada bulan September 1996, berlokasi di Cikarang,
Bekasi, Jawa Barat dengan kapasitas pabrik sebanyak 2 line produksi. Pabrik Cikarang ini mulai
aktif beroperasi pada bulan Oktober 1996 dan pabrik ini hanya memperkenalkan tiga jenis produk
yang terdiri dari satu jenis roti tawar dan tiga jenis roti manis. Pada tanggal IO Maret 1997
dilakukan peresmian kegiatan operasional di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. oleh Menteri
Kesehatan Republik Indonesia saat itu yakni oleh Prof. Dr. Sujudi. Pada tahun 2002, permintaan
konsumen akan roti semakin meningkat, maka untuk mengantisipasinya PT. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk. menambah kapasitas produksi menjadi total 4 line. pernasaran Sari Roti saat itu
meliputi: Jabodetabek, Bandung (Jawa Barat) dan Lampung.

Pada tahun 2005, PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. mulai mengembangkan usahanya di
wilayah Jawa Timur dengan mendirikan pabrik di daerah Pasuruan dengan kapasitas produksi
sebanyak 3 line.] Dalam perkembangannya, pabrik di Pasuruan juga melayani pemasaran di
wilayah Yogyakarta, Jawa Tengah, dan Bali. Pada I I Desember 2006, perusahaan berhasil
memperoleh sertifikat HACCP (sistem jaminan keamanan pangan). Selanjutnya pada tanggal 15
Desember 2008, PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. kembali membangun pabrik baru yang
terletak di kawasan industri Jababeka, Cikarang, dimana pada tahun 2010 dilakukan penambahan
kapasitas dariO line produksi menjadi 4 line produksi, sehingga dapat memperluas daerah
distribusi hingga Lampung dan Cirebon.

Seiring dengan meningkatnya penjualan di Jawa Tengah dan Yogyakarta, pada tahun 2011 PT.
Nippon Indosari Corpindo, Tbk. meresmikan pabriknya di Semarang dengan kapasitas produksi
sebanyak 2 line. Atas permintaan masyarakat Indonesia, terutama di Sumatera, PT. Nippon
Indosari Corpindo, Tbk. juga mengoperasikan pabrik baru di Medan dengan kapasitas produksi
sebanyak 2 line, yang diresmikan pada akhir April 2011. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.
menambah pabrik di Kawasan Industri MM 2100 Cibitung yang memiliki kapasitas ganda.
Selanjutnya, pabrik di Palembang dan Makassar juga sudah mulai beroperasi di tahun 2012 ini.

3
4

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi Perusahaan
Menjadi perusahaan roti terbesar di Indonesia dengan menghasilkan dan mendistribusikan
produk — produk berkualitas- tinggi dengan harga yang terjangkau bagi rakyat Indonesia

2.2.2. Misi Perusahaan

Membantu meningkatkan kualitas hidup bangsa Indonesia dengan memproduksi dan
mendistribusikan makanan yang bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi pelanggan.
2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
2.3.1. Lokasi Perusahaan
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. memiliki pabrik di beberapa daerah seperti Pasuruan,
Cikarang, Cibitung, Semarang, Medan, Palembang dan Makassar. Pabrik di Semarang berlokasi
di Jalan Tutu Wijaya Ill, Nomor l, Kawasan Industri Wijaya Kusuma. Ada beberapa alasan
perusahaan memilih dan menempatkan pabrik di lokasi tersebut. Pertama, Semarang merupakan
pusat ibukota Provinsi Jawa Tengah, dimana letak ini dirasa strategis oleh perusahaan sehingga
dipilihlah lokasi pendirian pabrik di Semarang. Kedua, Lokasi yang dipilih berada di Jalan Tugu
Wijaya Ill, karena pada kawasan ini bebas banjir, terdapat instalasi pengolahan limbah, dan
terdapat sumber air bersih.

2.3.2. Tata Letak Perusahaan

PT. Nippon Indosari Comindo, Tbk. memiliki la-han seluas 13.640 m2. Bangunan
utama pabrik terdiri dari rangkaian beberapa bangunan memanjang dari sebelah Utara ke Selatan.
Selain itu, terdapat bangunan kecil yang terdiri dari perkantoran dan ruang pertemuan. Di sebelah
Barat terdapat ruang exhaust, ruang genset, ruang boiler, ruang pendingin, gudang bad stock,
ruang manajer teknik, ruang manajer produksi. Di sebelah Timur bangunan utama merupakan sisa
lahan yang sedang mengalami pembangunan perluasan pabrik.

• Ruang sekuriti
Ruang sekuriti ditempatkan di bagian pintu utama pabrik dan pintu masuk ruang produksi,
sehingga segala sesuatu yang melewati pintu utama tersebut dapat diketahui oleh bagian sekuriti.
 5

• Ruang proses
Ruang proses terletak terpisah dari ruang perkantoran. Ruang proses terdiri dari ruang
penerimaan bahan baku, ruang produksi, ruang pengemasan, dan ruang penyimpanan produk
jadi.

• Laboratorium
Laboratorium yang terdapat di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dipakai untuk menguji
semua bahan dan produk, baik bahan baku sebelum proses ataupun setelah menjadi produk jadi.
Lokasi ruang laboratorium terletak di lantai dua pabrik dekat dengan ruang kantor quality
assurance

• Ruang penunjang
Ruang- penunjang tainnya yang dimiliki PP. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. adalah mushola,
kantin, kamar mandi, vunng boiler, ruang genset, ruang kupikal, ruang air humidity unit (AHU),
dan tempat parkir.

• Gudang
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. memiliki tiga gudang yaitu gudang penyimpanan bahan
baku, yang digunakan untuk menyimpan bahan baku utama, gudang penyimpanan produk jadi,
dan gudang penyimpanan produk yang rusak.

• Tata letal' alat

Tata letak alat disusun berdasarkan alur proses produksi, juga memperhatikan
efisiensi waktu, dan untuk menciptakan keselamatan kerja karyawan. Alat — alatjuga disusun
semudah mungkin untuk dibersihkan.

2.4. Struktur
Organisasi
Struktur organisasi PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan perusahaan dengan bentuk
hukum perseroan terbatas yang terbuka.Pemegang kekuasaan tertinggi di PT. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk. merupakan asisten manajer umum yang berhak dalam pengambilan keputusan
tertinggi pada pabrik Semarang. Sü•uktur organisasi yang digunakan PT. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk. mengikuti sistem divisi berdasarkan fungsi yang terbagi atas tujuh divisi atau
departemen, dimana setiap divisi membawahi beberapa sub divisi yang dipimpin oleh seorang
kepala bagian yang beberapa pekerja.

Gambar l. Struktur Organisasi PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk.

2.5. Ketenagakerjaan
 7

Jumlah tenaga kerja yang tercatat PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. cabang Semarang
sekarang ini ialah sebanyak 281 orang karyawan, yang terdiri dari karyawan tetap sebanyak 40
orang, karyawan kontrak sebanyak 170 orang, dan karyawan oulsourcing sebanyak 71 orang

2.5.1. Sistem Pengajian

Di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. gaji pokok yang diberikan ditetapkan atas dasar nilai
jabatan, golongan jabatan, pendidikan, keahlian, prestasi, dan pengalaman kerja. Selain gaji
pokok, semua karyawan mendapatkan bebempa macam tunjangan. Tunjangan yang diberikan
adalah tunjangan kesehatan, tunjangan premi hadir, dan tunjangan transportasi. Sistem
penggajian dan upah lembur yang berlaku untuk karyawan bagian prodüksi berdasarkan pada
Upah Minimum Regional (UMR) yang berlaku, dalam hal ini UMR Kabupaten Semamng.
2.5.2. Fasilitas Ketenagakerjaan

Perhitungan dan pernbaygraı gaji dan uang lembur sesuai Kep. 102/Men/VI/2004.Upah bulanan
ini mencakup upah pokok dan tunjangan. Fasilitas — fasilitas yang diberikan pada para karyawan
di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. ialah:
l. Banman makan (Katering)
Katering diberikan tiga kali sehari pada setiap shift,
dengan jam pelayanan:

* Shiftı • 11. OO- 14.00 WIB

* • 17.00- 19.30 WB
: 22.00 - 01.00 WB
2. Tunjangan Skift
Tunjangan meliputi uang transportasi dan uang makan (hanya pada bulan
puasa).
3. Jamsostek (Jaminan Kesehatan Keluarga, Jaminan
Kematian, Jaminan Hari Tua)
4. Tunjangan Hari Raya

5. Poliklinik
Fasilitas poliklinik diberikan untuk seluruh karyawan, dengan jam pelayanan : 13.00 21.00
WB.
2.5.3. Jam Kerja Karyawan
Proses prodüksi roti di PT. Nippon Irıdosari Corpindo, Tbk. cabang Semamng ini beroperasi
setiap hari selama 24 jam dan waktu istirahat diberikan 2 kali yaitu pada pukul 12.00-13.00 dan
pukul 22.00-23.00 WIB, denganjam keda:
 9

• Non Operasional (Office)

Para karyawan non operasional memiliki waktu keıja lima hari seminggu dengan jam kerja pukul
08.00 — 17.00, dan jam istirahat pukui 12.00 -13.00 untuk hari Senin sampai dengan Kamis,
sedangkanjam istirahat untuk hari jumat adalah pukul 12.00 13.00.

• Operasional (Produksi)
Para karyawan operasional memiliki waktu kerja enam hari seminggu denganjam kerja pukul
07.00 — 15.00 untuk shifi l, pukul 15.00 — 23.00 untuk shift 2, dan pukul 23.00 — 07.00 untuk
shifi 3, dengan jam istirahat yang ditentukan oleh pemimpin grup, dengan jam istirahat yang
berbeda — beda pula untuk setiap shift.

Pada hari-hari tertentu seperti pada saat hari raya, perusahaan tetap beroperasi maka karyawan
prodüksi juga tambahan uang lembur. Pada ET. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. cabang
Sernarang, sistem kerja karyawan juga berlaku sistem rolling shifi, dimanajam kerja shift
ditentukan berdasarkan sifat dan kondisi kerja di setiap unit kerja.
2.5.4. Cuti dan ijin
Semua karyawan memiliki hak cuti sebanyak 12 hari per
uhun dan temp mendapatkan upah.Waktu pengambilan cuti disesuaikan
dengan kebutuhan dan pertimbangan keadaan perusahaan. Cuti hamil dan melahirkan diberikan
kepada karyawan wanita selama 1,5 bulan sebelum melahirkan dan 1,5 bulan setelah melahirkan
dengan upah penuh. PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. cabang Semarang memberikan ijin bagi
karyawan untuk meninggalkan perkerjaan untuk hal-hal tertentu yang
diijinkan
perusahaan.
2.6. Rencana Pengembangan Perusahaan
PT. Nippon Indosari CorpindoJThk: cabang Semarang sedang mengadakan perluasan pabrik,
dimana nantinya akan didirikan line tambahan untuk roti manis, hal ini dikarenakan permintaan
roti manis semakin meningkat di daemh Semamng dan sekitamya.

3. SPESIFIKASI PRODUK
 10

Nama Produk
Roti Netto:
3.1. Produk yang Dihasiikan
Produk roti "Sari Roti"merupakan roti dengan berbagai macam ukuran, bentuk, rasa yang
bervariasi. Produk roti ini dibagi menjadi 2 jenis yaitu roti manis dan roti nwar.

Roti Manis
PT. Nippon Indosari Corpindo memproduksi bermacam-macam produk roti manis dengan
berbagai macam varian bentuk dan rasa sehingga semakin menarik konsumen.

Tabel l. Jenis roti manis yang diproduksi PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk.
 11

Spesifikasi
Sobek Isi Coklat
Sarikaya 226g

air,

pengganti

coldat,
gula telur,
ragi,
garam,

Roti Sobek Isi Coklat

Strawberry 226g
 12

Nama Produk
Roti Netto:
 13

Nama Produk
Roti Netto:

Kasur Keju
180g

Komposisi:
Tepung terigu, air, keju, gula
pasir, telur, margarin, ragi, susu
bubuk, lemak reroti, pengemulsi

Roti Sisir Mentega Netto:

165g

Komposisi:
 14

Nama Produk
Roti Isi Netto:

Krim Coklat

Kompoúi:
TQung terigu, air, gula pasir,
sirup pasta coklat, telur,
lemak ra•oti, susu manis, ragi,
susu pengemulsi nabati, garam, paWa»M kalsium
propionat, perisa coklat.

Roti Krim Blueberry Netto:

pasir,
fruktosa,
lemak
ragi,
pengemulsi
perisa

sirup
margarin,
kental
bubuk,
garam,

Roti Isi Chicken

69g
 15

Nama
Roti Isi Netto:
Roti Krim Moka

pengemulsi nabati, pengawet

kalsium propionat.

keju
Roti Isi Coklat

Roti Isi Kelapa

Roti Isi Mix Fruit

 16

Nama Produk
Roti Isi Netto:
Roti Isi Sarikaya Komposisi:
Tepung terigu, selai mixfruit,
air, gula pasir, margarin, ragi,
susu bubuk, pengganti
minyak mentega, gararn,
pengemulsi nabati.

70g

Ko—pæai:
terigu, pasta
coklat, air, gula pasir,
keju, air, gula
margarin, telur, ragi, susu
pasir, margarin,
bubuk, pengganti minyak
telur, ragi, susu
bubuk,
mentega, pengemulsi nabati.
minyak mentega,
garam,
pengemulsi
nabati
Tepung terigu, pasta kelapa,
air, gula pæir, margarin, Ingi,
Netto:
susu bubuk, pengganti
 17

Nama
Roti Isi Netto:
minyak mentega,
garam,
pengemulsi

N
e
t
t
o
:
n
g
Kompoüi:

selai sarikaya, air,

gula pasir,
margarin, telur,
ragi, susu bubuk,

pengganti minyak
mentega,
pengemulsi nabati.
 18

Nama
Roti Isi Netto:

Roti isi Strawberry Netto:

Roti Tawar
PT. Nippon Indosari Corpindo juga memproduksi bemacam-macam produk roti tawar dengan
berbagai macam varian bentuk dan rasa sehingga semakin menarik konsumen.
 19

Tabel 2. Jenis roti tawar yang diproduksi PT. Nippon Indosari Corpindo, ftk.

Nama Prodük Spesifikasi

Roti Tawar Raisin Netto:
157g

Komposisi: 20
Tepung terigu, air, gula
pasir, kişmiş, lemak
remti, telur, ragi, susu
bubuk, pengemulsi
nabati, pewuna
alami.
Tawar
Roti Pandan Ndto:
200g

Komposbi:
TQung terigu,

42090 air, gula lemak

remti
Netto: (magandung
200g antioksidaı
BHA), ragi,
gram, susu
bubuk,
pandan,
penganulsi
nabaü, kalsium
vopionat,
Netto; pewarna•
275g
ürtrazin CI
19140 dan biru
b«lian CI

Roti Tawar Kupas

Komposisi:
Tepung terigu, air, gula pasir,
lemak reroti, ragi, kalsium
laktat, garam, pengemulsi
nabati, kalsium propionat

Roti Tawar Kurma

Komposisi:
Tepung terigu, air,
kurma, gula pasir, ,
lemak reroti, mgi, susu
 21

bubuk, gazam, , perişa

kurma, pengemulsi
nabati

3.2. Sistem Pemasamn Prodük

Pemasaran prodük "Sari Roti” merupakan tanggung jawab departemen pemasaran yang bertugas
menangani perencanaan strategi pemasaran, penerimaan pesanan, pengiriman, distibusi, dan
bagian adminisrasi. Sistem pemasamn yang digunakan PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dalam
memasarkan produknya terdiri dari dua cara yaitu sistem pemasaran tradisional dan pemasaran
modem.

• Pemasaran Tradisional
Sistem pemasaran tradisiönal yaitu dengan memasarkan prodük — prodük "Sari Roti” ke pasat
— pasar tradisional. Tanggung jawab pemasaran ke pasar — pasar tradisional dipegang oleh
manajer pemasamn umum. Nantinya prodük "Sari Roti” akan didistribusikan ke agen dan
distributor secara langsung.

• Pemasaran Modern
Sistem pemasaran modem yaitu dengan memasarkan prodük — prodük "Sari Rot?' ke pasar —
pasar modem. Tanggung jawab pemasaran ke pasar — pasar modem dipegang oleh manajer
pemasaran umum. Nankinya prodük "Sari Roti” akan didistribusikan ke pasar — pasar modem
seperti supermarket
 22

secara
langsung.
4. PROSES PRODUKSI

4.1. Bahan Baku

4.1.1. Baban Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan proses pembuatan roti isi coklat ialah
tepung, ragi, air, dan garam.

Tepung
Tepung yang digunakan dalam proses pernbuatan roti manis ialah tepung dengan kadar protein
yang tinggi untuk mempertahankan kualitas tepung terigu yang digunakan dilakukan pengawasan
mutu pada bahan ini. Pengawasan tersebut meliputi pengawasan secara visual, bau, dan
pengecekan komasan tepung terigu.

Tepung terigu yang datang harus sesuai standar yang telah ditentukan seperti bau normal, tekstur
halus, kenampakan bersih dan tidak terdapat material asing, selain itu kemasan tepung terigu juga
tidak boleh rusak. Jika tepung terigu yang datang tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan,
maka tepung terigu tersebut akan ditolak. Kemudian jika tepung telah sesuai standar dan diterima,
segera dimasukkan ke ruang penyimpanan. Ruang penyimpanan yang
00

digunakan untuk
menyimpan
tepung terigu
memiliki suhu 25-
35C dan
tepung terigu ditumpuk maksimal sebanyak tujuh tumpukan dan diletakkan di atas pallet.

Ragi
Ragi yang digunakan dalam proses pembuatan î0ti merupakan jenis ragi basah (compressed yeast),
dimana ragi basah yang digunakan merupakan ragi segar yang tidak mengandung pengawet.
Namun beberapa kelemahan - ragi basah yaitu kurang praktis dalam penggunaannya, seperti harus
menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan tidak tahan lama. Kelebihan
menggunakan ragi sebagai pengembang adalah memberikan rasa dan aroma yang khas serta
menahan pelepasan gas agar berlangsung dalam jangka waktu yang lebih lama.
 24

18
Ragi yang datang dari pemasok akan mengalami proses seleksi terlebih dahulu sebelum diterima
dan disimpan. Ragi yang datang akan dicek kesesuaiannya dengan standar dan nomor batch yang
tercantum, serta kemasan ragi juga harus diperiksa kebersihannya, dan masih bersegel plastik,
bila tidak sesuai maka ragi akan ditolak Ragi yang telah sesuai standar akan diterima dan disimpan
Ragi disimpan dalam chiller yang terus dikontrol suhunya dan kebersihannya.

Air
Air merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan roti manis. Air yang digunakan oleh
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. cabang Semarang telah memenuhi standar kualitas air,
dimana air ini telah disaring dengan menggunakan karbon aktif dan sandfilter, juga dilakukan
pengecekan baik uji mikrobiologi, uji fisik, dan uji kimia setiap 6 bulan sekali.

Garam
Dalam proses pembuatan roti manis, juga ditambahkan garam. Garam akan dicek kesesuaiannya
dengan standar dan nornor batch yang tercantum, serta kemasan garam juga harus diperiksa
kebersihannya, dan masih tersegel rapat. Selain itu garam juga diuji secara visual dimana tidak
terdapat material asing, rasa normal, tekstur halus, dan wama putih bersih. Garam yang telah
sesuai standar akan diterima dan disimpan. Garam disimpan pada suhu ruang yang terus dikontrol
kebersihannya.

4.1.2. Baban Baku Pennnjang

Gula k.
Gula merupakan bahan yang juga
ditambahkan dalam proses pembuatan roti manis. Gula yang digunakan dalam proses pembuatan
roti manis ialah gula pasir. Kemudian jika gula dari pernasok telah sesuai standar dan diterima,
segera dimasukkan ke ruang penyimpanan. Ruang penyimpanan yang digunakan untuk
menyimpan gula memiliki suhu 250-350C.

Telur
Telur juga ditambahkan dalam proses pembuatan roti manis. Telur dibeli dari pemasok terpilih.
Pada saat kedatangan telur dilakukan sortasi telur, kemudian telur yang telah sesuai standar akan
diterima, kemudian telur dicuci dengan menggunakan hipoldorit, dan segera dimasukkan ke
dalam ruang chiller.
 25

Susu Full cream

Susu yang digunakan dalam proses pembuatan roti manis ialah susufull cream. Susu yang
digunakan ialah jenis susu bubuk karena lebih mudah dalam proses penyimpanannya. Susu full
cream dibeli dari pemasok terpilih dan kemudian disortasi oleh QC bahan baku. Susu full cream
yang telah sesuai standar akan diterima, dan disimpan pada ruang penyimpanan suhu
250-350c.

Margarin
Margarin juga ditambahkan dalam proses pembuatan roti manis. Margarin dibeli dari pemasok
terpilih dan kemudian disortasi oleh QC bahan baku. Kemudian margarin yang telah sesuai
standar akan diterima dan disimpan ke datam chiller. Penyimpanan margarin juga dilakukan
dengan sistem first in first out (FIFO) dan harus terdapat kertas Raw
Material

Identification.

Emulsifier
Emulsifier digunakan dalam proses pembuatan manis. Dengan pengg.lnaan emulsifier akan
membuat adonan menjadi lebih mengembang. Emulsifier dibeli dari pemasok terpilih dan
disortasi oleh QC bahan baku. Kemudian emulsifier yang telah sesuai standar akan diterima dan
disimpan ke dalam chiller.

Bahan baku utama maupun bahan baku penunjang dibeli perusahaan dari pemasok terpilih,

dimana pemasok harus menyertakan Certificate of Analyze dan setiap 2 tahun harus dilakukan
pembaharuan Certificate ofAnalyze tersebut Kemudian bahan baku yang datang akan disortasi
oleh QC bahan baku dan bila bahan baku tersebut telah sesuai standar akan dilakukan penerimaan.
Kemudian bahan baku tersebut segera dimasukkan ke ruang penyimpanan. Seluruh ruang
penyimpanan selalu dipantau suhunya dan dalam penyimpanan bahan — bahan tersebut selalu
dilakukan penyimpanan dengan sistem FIFO dan harus diberi keterangan Raw Material
Identification

4.1.3. Bahan Pengemas

Dalam pengemasan roti manis buiat digunakan bahan pengemas yakni plastik polypropylene/
OPP dengan ukuran panjang 185 mm dan lebar 320 mm. Pada bahan pengemas roti manis harus
tettetak kode produksi, tanggal dan waktu pmduksi, tanggal kadaluarsa, serta harga. Selalu
dipastikan pula bahwa kode yang tercantum pada kemasan sesuai dengan jenis roti yang dikemas.
 26

Bahan pengemas/ etiket juga dikendalikan mutunya. Pengendalian mutu kemasan ini dilakukan
dengan cara:
l. Pemilihan pernasok yang tepat. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan bahan pengemas yang
sesuai dengan standar. Maka, pada saat bahan pengemas dari pernasok akan diterima; selalu
dilakukan terlebih dahulu pengecekan secara visual terhadap bahan pengemas itu dan
dilakukan pengecekan pula Certificate ofAnalyze dari suplier dan kesesuaian antara
Certificate ofÁnalyze dengan bahan pengemas yang dikirim.
2. Hanya bahan pengemas yang telah sesuai standar yang diterima. Bila pada bahan pengemas
ditemukan cetakan tulisan, gambar, warna yang tidak sesuai dengan standar perusahaan, maka

kemasan tersebut akan ditolak.

3. Hanya bahan pengemas yang tidak berkerut dan ukuran pengemas sesuai standar perusahaan

yang diterima.
4. Etiket disimpan di dalam gudang penyimpanan etiket dengan
suhu ruang, serta dilengkapi pula dengan Raw Material
Identification.

4.2. Proses Produksi Roti Manis

4.2.1. Diagram Alir Proses Produksi Roti
Manis
Dalam proses pembuatan roti PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. menggunakan metode sponge
and dough. Dalam metode ini terbagi menjadi: pembuatan sponge dan pembuatan dough.
Pembuatan roti dengan metode sponge and dough memiliki beberapa keuntungan, salah satunya
ialah adonan yang dihasilkan menjadi lebih lembut daripada adonan yang dibuat dengan metode

straight dough.
 27

Penerimaan

Gambar 2. Diagram alír produksi roti manis

4.2.2. Prosa Produksi Roti Manis

4.2.2.1. Penimbangan (Scalling)

Pada tahapan ini bahan — bahan baku yang akan digunakan dalam proses pembuatan roti
ditimbang sesuai dengan formulasi yang ada. Proses penimbangan bahan baku ini dilakukan di
 28

dalam ruang khusus yang disebut ruang penimbangan, dimana tidak semua orang diperkenankan
masuk dalam ruang ini, hanya para operator yang bertugas menimbang dan QC lapangan saja
yang dapat memasuki mangan ini.

4.2.2.2. Pencampuran 1 (Sponge Mixing)

Pada tahap ini, bahan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti manis dimasukkan ke
dalam tangki mixer dan dilakukan proses pencampuran bahan tersebut secara bersama — sama.
Pada tahap ini air yang ditambahkan tidak boleh terialu banyak dan tidak boleh terlalu sedikit
karena akan berpengaruh pada adonan yang dihasilkan. Proses sponge mixing sangat
mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan. Hal ini terkait dengan urutan pencampuran
bahan baku serta suhu adonan harus diperhatikan, supaya menghasilkan roti dengan kualitas yang
baik. Pada proses ini seluruh bahan harus dimasukkan sesuai formula, apabila ada bahan baku
yang tertinggal maka dapat menurunkan

kualitas roti yang dihasilkan.

4.2.2.3. Fermentasi I
Adonan yang telah jadi ditempatkan dalam peti besi berukuran 0,84 meter. Kemudian
dimasukkan dalam tuang fermentasi yang sudah diatur suhu dan kelembabannya. Dalam proses
fementasi I ini akan terjadi pengembangan adonan. Pada proses fermentasi ini, ragi yang ada pada
adonan a.kan bekerja memecah karbohidrat yang terdapat pada tepung terigu dan beberapa bahan
lainnya menjadi alkohol dan beberapa jenis asam. Alkohol dan asam tersebut yang akan berperan
besar terhadap aroma dan rasa khas dari adonan roti yang dihasilkan. Pada proses fermentasi ini
juga dihasilkan gas C02 yang kemudian terperangkap di dalam adonan. Selain itu, selama proses
fermentasi gluten menjadi besardan elastis serta dapat menahan karbondioksida yang terbentuk
perlahan-lahan oleh khamir.

4.2.2.4. Pencampuran 2 (Dough Mixing)

Adonan yang telah mengalami fermentasi I kemudian ditambah dengan bahan — bahan
penunjang kemudian dicampur kembali guna mencampur bahan — bahan tersebut sehingga
nantinya akan dihasilkan adonan yang lembut. Dough mixer memiliki prinsip, mekanisme kerja
dan kapasitas yang sama seperti sponge mixer, yaitu pemanfaatan gerakan perputaran agitator
untuk menghomogenkan adonan.
 29

4.2.2.5. Pengistirahatan Adonan (Floor

Time)
Pada tahapan ini adonan yang dihasilkan dari proses mixing dough di dalam ruang
pengistirahatan adonan, dimana di dalam ruang ini selalu dikontrol suhu, kelembapan, dan
kebersihan ruang pengistirahatan adonan.

4.2.2.6. Pembagian Adonan (Dividing)

Pada tahapan ini adonan yang telah diistirahatkan diangkat dan dimasukan ke dalam mesin
dengan dough lift. Adonan ini akan secara otomatis dibagi—bagi cleh mesin divider sesuai
standar berat yang sudah ditetapkan.

4.2.2.7. Pembulatan (Rounding)

Pada tahap ini adonan dibulatkan dengan mesin dough rounder sellingga
menghasilkan adonan dengan bentuk bulat.

4.2.2.8. Pengistirahatan Kembali Adonan

(Intermediate Proofing)
Pada tahap ini adonan yang telah dibulatkan dimasukan ke mesin over headroofer (OHP).
Tujuan penggunaan mesin ini adalah untuk mengistirahatkan kembali adonan. Prinsip kerja
OHP yaitu diputar, untuk
menernpatkan
adonan dalam
keranjang-
keranjang diistirahatkan.

4.2.2.9. Pemipihan Adonan (Pressing)

Pada tahap ini adonan yang telah diistirahatkan kemudian dipipihkan menggunakan mesin
pressing moulder, dimana ketebalan adonan pipih yang ingin dihasilkan dapat diatur. Adonan akan
dijatuhkan dari OHP dan dilewatkan pada dua buah roll press yang berputar saling berlawanan.
Pemipihan awal dilakukan oleh roll press pertama dengan bertujuan untuk menghilangkan
gelembung-gelembung udara yang muncul pada permukaan roti. Kemudian dilakukan pemipihan
kembali oleh roll pess kedua yang bertujuan untuk memperluas permukaan roti sehingga
mempemudah proses pengisianfiller.
4.2.2.10. Pembentukan (Moulding)
 30

Dalam proses ini, adonan akan diisi dengan filler. Kemudian adonan yang telah diisi filler
dibulatkan.

4.2.2.11. Pemasukkan Adonan Dalam Loyang

(Panning)
Dalam proses ini adonan roti yang telah dibulatkan dimasukkan ke dalam loyang. Untuk roti
manis bulat, I loyang berisi 8 buah adonan roti manis bulat. Pada tahapan ini juga dilakukan pula
pelumasan loyang dengan minyak

4.2.2.12. Penempatan Loyang dalam Rak

(Racking)
Pada tahapan ini, loyang yang telah berisi adonan akan ditempatkan ke dalam rak bertingkat,

dimana terdapat 8 rak dengan kapasitas masing — masing rak ialah 6 buah loyang. Penempatan
loyang pada rak harus sesuai standar, tidak boleh ada loyang yang langsung ditumpuk.

4.2.2.13. Fermentasi
2 (Final
Proofing)
Kemudian adonan yang telah diisi dan dibu-latkan dimasukkan ke dalam ruang fermentasi
kembali. Tujuannya adalah untuk mengembangkan kembali adonan roti, dimana adonan yang
awalnya mengembang pada proses fermentasi I telah mengalami beberapa proses seperti
pemipihan yang akhimya menyebabkan adonan menjadi tidak mengembang. Maka final proofing
sangat diperlukan untuk mengembangkan kembali adonan roti. Ruang fermentasi 2 ataufinal
proofing ini memiliki kapasitas 4 x 6 rak.

4.2.2.14. Pemanggangan (Baking)

Proses pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven, dimana memiliki
tiga zona pemanggangan. Zona satu bertujuan untuk mengurangi kandungan C02 karena adanya
garam dalam adonan roti, serta untuk pengembangan maksimal (oven spring). Zona dua yaitu
zona pembentukan aroma dikarenakan adanya proses fermentasi dalam adonan terdapat alkohol
sehingga menimbulkan aroma dan pada saat pemanggangan terjadi karamelisasi gula sehingga
menimbulkan warna pada roti. Zona tiga yaitu zona pematangan akhir produk roti. Panas pada
oven dikeluarkan dari bagian atas oven (top) dan bawah oven (bottom).
4.2.2.15. Pendinginan (Cooling)
 31

Proses pendinginan dilakukan setelah roti keluar dari oven. Roti yang telah mengalami proses
pemanggangan akan dikeluarkan dari loyang dan diletakkan pada konveyor berjalan hingga
akhirnya roti tersebut juga akan melewati sebuah eooling tower dengan tinggi 5,493 meter untuk
proses pendinginan.

4.2.2.16. Pengemasan (Packaging)

Pada tahap ini roti isi coklat yang telah didinginkan diletakkan pada konveyor dan dikemas secara
otomatis. Dalam tahapan pengemasan roti manis harus diperhatikan:
1. Kode dan harga terbaca secara jelas pada kemasan.
2. Kode dan harga yang tercantum pada kemasan sesuai dengan
jenis produk.
3. Seal kuat dan menutup secara sempuma.
4. Seal kemasan tidak mengkerut.
5. Udara dalam kemasan harus cukup (tidak terlalu mengembung namun juga tidak terlalu
kempis).
6. Apabila kemasan ditekan, produk Yang ada didalamnya tidak ikut tertekan dan
tidak menjadi penyok.

4.2.2.17. Deteksi Logam (Metal Detecting)

Setelah melewati tahap pengemasan, roti yang telah dikemas dilewatkan pada alat pendeteksi
logam. Alat ini digunakan untuk mendeteksi ada atau tidaknya logam berat yang terkandung
dalam roti. Alat pendeteksi logam yang dimiliki oleh PT. Nippon Indosari Corpindo, Thk. mampu
mendeteksi logam seperti besi, non besi, dan aluminium. Tahapan ini merupakan titik kritis proses
produksi, sehingga pengawasan
terhadap akurasi aÎat pendeteksi
logam ini harus dilakukan
secara kontinyu.

4.2.2.18. Penyusunan di krat

Produk roti yang sudah dilewatkan pada alat pendeteksi logam kemudian disusun di dalam krat.
Dalam I krat hanya boleh terdapat satu tumpukan, dimana dalam satu krat dapat diisi roti isi coklat
sebanyak 15 pack. Krat hanya boleh ditumpuk maksimal 20 tumpukan dan dibawa dengan trolley
maksimal 40 krat/ trolley.
4.2.2.19. Picking Delivery
 32

Tahap terakhir dari proses produksi adalah tahapan pengiriman. Produk jadi akan dikirim ke agen
dan toko - toko dengan menggunakan ü•uk. Kebersihan alat selalu dikontrol oleh QC
lapangan. Dalam proses pengiriman roti digunakan truk khusus yang hanya digunakan untuk
mengirim roti.
5. PENERAPAN GMP PADA PT. NwPON INDOSARI CORPINDO, TBK Implementasi
GMP yang telah dilakukan oleh pr. Nippon Indosari Corpindo ialah:

5.1. Produksi Primer

5.1.1. Higienitas Lingkungan
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. terletak pada daerah industri dimana jauh dari perumahan,
sungai, dan tempat pembuangan sampah, serta terletak pada kawasan yang bebas banjir, memiliki
sumber air bersih yang terjamin, danjauh dari sumber — sumber kontaminasi. Lingkungan sekitar PT.
Nippon Indosari Corpindo Tbk, cocok untuk berdirinya suatu industri roti dan tidak terdapat potensi
kontaminasi. Lingkungan yang bersih menjadi hal yang penting dalam pendirian suatu industri untuk
menjamin mutu dari produk yang akan dihasilkan.
.1-

5.1.2. Produksi Sumber Pengan yang Higienis

Dalam suatu proses produksi, hal yang harus diperhatikan salah satunya ialah kebersihan. Kebersihan
disini terkait dengan kebersihan personal, kebersihan lingkungan, kebersihan bahan baku dan
kebersihan mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi. pr. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk. telah berusaha meminimalkan kontaminasi dengan menjaga keaseptisan dari bahan
baku hingga prt)duk jadi, sehingga produk roti yang dihasilkan aman bagi konsumennya.

• Kebersihan Lingkungan
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. selaru
melakukan kontrol terhadap kontaminasi dari udara, tanah, air, pestisida, antibiotik yang digunakan
selama produksi primer. Kontrol terhadap kualitas air yang digunakan dilakukan dengan cara
melakukan pengecekan setiap enam bulan sekali, dimana uji yang dilakukan meliputi uji
mikrobiologi, uji fisik, dan uji kimia. Sedangkan untuk mempertahankan kualitas udara tetap dingin
dan bersih terdapat air humidity unit yang selalu dicek suhunya setiap hari, dan sumber kontaminasi
dari hewan diminimalkan dengan penggunaan pest control namun pest control yangdigunakan bersifat
harus mampu memberikan keamanan pada produk pangan, sehingga tidak kontaminasi akibat
penggunaan antibiotiW pestisida.

Selain itu pr. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. juga melakukan kontrol terhadap limbah dan
membuang zat-zat berbahaya dengan tepat sehingga tidak mencemari lingkungan. Ada 2 jenis limbah
yang dihasilkan oleh PT. Nippon Indosari Corpindo yakni:
28
 34

Limbah Cair
Limbah cair biasanya dihasilkan dari air yang digunakan dalam proses peralatan. Air yang digunakan
untuk mencuci peralatan seperti krat, langsung dialirkan untuk dibuang ke selokan karena tidak
membahayakan bagi Sedangkan air yang digunakan dalam pernanasan boiler selalu
didaur ulang kembali sehingga dapat digunakan kembali untuk memanaskan boiler.
Limbah Padat
Limbah padat biasanya berupa sisa sisa adonan roti, maupun roti —- roti yang tidak memenuhi standar
(reject), dan roti — roti bad stock. Limbah padat sisa adonan roti selalu dikumpulkan dan kemudian
dipanggang dalam oven dan setelah sisa adonan ini berubah menjadi roti dilakukan pengumpulan,
kemudian disatukan bersama roti — roti yang tidak memenuhi standar dan roti —roti yang termasuk
bad stock untuk diolah menjadi makanan ternak dan dijual kepada beberapa

peternak.
• Kebersihan Bahan baku
Kebersihan bahan baku yang digunakan juga sangat menunjang kualitas dari produk yang akan
dihasilkan. PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. selalu menjaga kualitas bahan baku. Salah satunya
dengan melakukan pernisahan antara bahan baku pembuatan roti berdasarkan karakteristik masing —
masing bahan. Selain itu dilakukan pula pemisahan antara stok roti baru dengan stok roti yang tidak
memenuhi standar dan dengan stok roti yang terah mengalami kaduluarsa, sehingga terjadi pemisahan
antara bahan pangan dan makanan yang jelas tidak layak
untuk konsumsi manusia.

k.
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. juga melindungi bahan baku dari kontaminasi oleh hama, kimia,
fisik, kontaminan mikrobiologi, dan substansi lain selama penanganan, penyimpanan, dan
pendistribusian. Beberapa cara yang dilakukan adalah dengan:
Mengontrol suhu dan kelembapan pada gudang penyimpanan.
Melakukan seleksi pada bahan baku, hanya bahan baku yang sesuai standar dan memiliki
Certificate ofAnalyze yang dipilih.
Selama pemindahan bahan baku ke gudang penyimpanan tidak boleh dibanting.
Krat untuk menaruh produkjadi selalu dicuci bersih.
Terdapat pest control di gudang penyimpanan bahan baku maupun di gudang penyimpanan
produkjadi.
Selama proses pendistribusian baik bahan baku maupun produk jadi tidak boleh dicampur dengan
bahan lain selain bahan pangan.
 35

Kebersihan Personal
Kebersihan personal menjadi sangat penting dalam proses produksi suatu produk pangan. PT. Nippon
Indosari Corpindo telah menerapkan standar higienitas personal yakni:
Sebelum masuk ruang produksi para operator produksi harus memakai seragam secara lengkap
dan benar, memakai masker, sepatu, kaus kaki putih, dan hairnet, mencuci tangan dengan sabun,
mencuci tangan dengan alkhohol, dan masuk ke air shower untuk menghilangkan debu yang
menempel.
Ketika akan memulai proses produksi roti, para operator yang bekerja pada proses pembentukan
adonan harus menyemprotkan alkhohol ke tangan sebelum memegang adonan. Sedangkan untuk
operator yang bekerja pada proses pemanggangan adonan dan pengemasan harus menggunakan
servng tangan plastik ketika akan mernegang roti yang telah dipanggang.
Para operator produksi harus melepas sepatu, masker, dan sarung tangan ketika akan pergi ke
toilet dan harus mencuci tangan setelah dari toilet. Pada ruang produksi juga disediakan tempat
cuci tangan dimana para operator akan memanfaatkannya jika tangan mereka terkontaminasi atau

kotor.
Kebersihan Mesin dan Peralatan
Kebersihan mesin dan peralatan juga menjadi penting pada proses produksi primer. Mesin dan
peralatan yang kotor dapat mengkontaminasi produk yang dibuat, maka PT. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk. juga selalu menjaga kebersihan mesin dan peralatan yang digunakan datam proses
produksi. Salah satu bentuknya ialah, para operator selalu membersihkan alat — alat setelah proses
produksi selesai dengan penyemprotan alkhohol. Pada hari Sabtu juga selalu dilakukan Pembersihan
umum yang meliputi pembersihan alat, dinding, lantai, langit-langit, dan jendela secara rutin.

5.2. Desain dan Fasilitas

5.2.1. Lokasi
Lokasi
Lokasi pendirian pabrik PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. bebas dari bahaya polusi, bahaya hama,
rumput, dan semak-semak. Selain itu, lokasi perusahaan juga sudah jauh dari sungai dan tempat
pembuangan akhir. Daerah tempat berdirinya pabrik juga dekat dari sumber air bersih dan jauh dari
banjir. Dalam pemilihan lokasi pabrik
PT. Nippon Indosari Corpindo,
Tbk. telah
dipertimbangkan pula aspek —
 36

aspek seperti: kebersihan lingkungan, terjangkaunya sumber daya manusia, akses yang mudah
terhadap pasar, bahan baku, dan daerah harus dapat dilewati oleh alat transportasi darat.

Letal' Peralatan
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. memiliki tata letak peralatan yans mudah dijangkau dan
dibersihkan serta alur letak peralatan urut sesuai dengan proses produksi roti. Penataan peralatan yang
ada di dalam ruang produksi ditata berurutan sesuai dengan alur proses produksi yang berlangsung

membentuk huruf I.
Selain letak yang disusun sesuai dengan alur proses pmduksi, dilakukan pula pemberian jarak
antara mesin dan peralatan dengan dinding dan lantai. Hal ini dilakukan agar antara sela-sela
tersebut bisa dibersihkan sehingga tidak ada kotoran yang menumpuk dan bisa menyebabkan
kontaminasi. Selain itu efektifitas mesin dan peralatan juga dicek setiap hari oleh supervisor
sehingga bila ada kerusakan mesin dapat dengan cepat diketahui dan diperbaiki. Perusahaan juga
memiliki suku cadang mesin sehingga ketika mesin rusak dapat dengan cepat diperbaiki sehingga
mesin dapat beroperasi lagi dan tidak menghambat proses produksi.
 39

5.2.2. Bangunan dan Ruangan

Struktur Bagian Dalam dan Bahan Bangunan

PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. sangat memperhatikan kebersihan termasuk kebersihan
setiap ruang dalam pabrik. Dinding, lantai, langit-langit, dan jendela secara rutin dibersihkan dan
tiap harinya diberi desinfektan. Langit — langit terbuat dari bahan gpysum sedangkan lantai
untuk area produksi terbuat dari bahan epoxy berwarna hijau yang tidak menyerap air dan yang
mudah dibersihkan. Dinding pabrik berwarna cerah agar terlihat bila kotor sehingga mudah
dibersihkan dan agar dinding tidak menyerap panas. Sudut pada dinding juga dibuat agak
melengkung (bukan siku) untuk menghindari kontaminasi dan agar mudah dibersihkan. Selain
itu Pintu juga dibersihkan pula setiap hari dan pada Pintu dilapisi air curtain yang berwama
kuning, hal ini bertujuan untuk menjaga supaya tidak ada serangga yang masuk. Pintu ini terbuat
dari bahan yang mudah dibersihkan bila kotor, tidak mudah rusak dan berkarat, lebih laut
sehingga bisa menahan beberapa kontaminan yang mungkin masuk ke

dalam pabrik misalnya tikus, dan juga untuk menahan

udara yang mungkin masuk dan berpengaruh terhadap
kelembaban, suhu, dan pH.

Kelengkapan dan Kebersiban Laboratorium

PT. Nippon Indosari Corpindo, Thk. memiliki laboratorium yang digunakan untuk pengujian
dimensi roti dan uji umur simpan roti. Laboratorium dilengkapi dengan alat — alat seperti jangka
sorong, timbangan, autoklaf, dan beberapa alat Iain dimana fungsinya untuk melakukan
pengujian terhadap kualitas roti. Kebersihan dari laboratorium ini juga selalu dijaga, petugas
kebersihan akan membersihkan ruangan laboratorium setiap pagi dan sore hari.
Kebersihan Peralatan
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. selalu melakukan pembersihan alat yang kontak secara
langsung dengan produk roti selalu dibersihkan sesuai dengan rutin. Semua permukaan dari alat-
alat yang akan digunakan sudah dibersihkan dengan baik dan terjaga sanitasinya. Peralatan
dibersihkan dengan menggunakan air panas, alhohol, serta detergen yang bersifat aman bagi
makanan dan lingkungan. Peralatan yang digunakan ini juga mudah dibongkar untuk dibersihkan
setiap harinya.
 40

Peralatan yang digunakan PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. juga dilengkapi dengan alat
pengukur suhu digital. Sedangkan untuk kelembapan peralatan juga dilengkapi dengan alat
pengukur kelembapan digital. Pada proses pengemasan merupakan Critical Control Point (CCP)
sehingga pada proses packaging dilengkapi dengan pecalatan pendeteksi logam untuk
mengontrol produk at;ar produk jadi yang dikemas tidak mengandung logam berat. Serta
dilakukan analisa swab pada alat setiap minggunya untuk mengetahui kebersihan peralatan dari
mikroorganisme.

5.2.3. Fasilitas
Suplai Air
Air yang digunakan oleh PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan air bersih, dimana air
ini mengalami penyaringan dengan pasir dan karbon aktif sebe]um digunakan untuk proses
produksi. Selain itu juga air selalu diuji setiap 6 bulan sekn!i kelayakannya. Selain itu,

kran tempat keluarnya air juga diberi penyaring agar air yang keluar bebas dari pengotor yang
mungkin terikut masuk. PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. juga memiliki fasilitas air panas
dan air dingin dimana air panas digunakan untuk mencuci peralatan dan air dingin digunakan

untuk pencampuran adonan.

Pengeringan dan Pembuangan Limbah
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. tetah melakukan pembuangan sampah ke tempat
pembuangan akhir setiap hari. Limbah cair yang dihasilkan langsung dibuang melalui saluran
pembuangan yang telah disediakan dimana saluran ini juga dilengkapi dengan penahan serangga
sehingga tidak ada serangga yang mungkin masuk dari luar lewat lubang pembuangan tersebut.
Sampah — sampah seperti kardus, karton, dan kertas disimpan pada gudang kardus, karton, dan
kertas. Sedangkan untuk limbah padat berupa roti yang tidak memenuhi standar dan roti yang
ditolak dihancurkan dan dikeringkan. Nantinya hancuran roti ini akan dijual sebagai pakan ternak.

Fasilitas Kebersihan Karyawan dan Toilet

Fasilitas kebesihan untuk karyawan ini harus tersedia untuk memastikan bahwa k&rsihan
masing-masing dari karyawan sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan oleh perusahaan ini dapat
dijaga dan untuk mencegah kontaminasi terhadap makanan. Pada ruang produksi terdapat
beberapa wastafel yang berfungsi sebagai tempat cuci tangan operator produksi. Setiap operator
produksi yang akan memegang produk harus mencuci tangan terlebih dahulu dengan
menggunakan alkhohol. Sebelum memulai proses produksi sudah diberi pengarahan dahulu,
bahwa selarna proses produksi harus dalam keadaan bersih. Kuku para pegawai juga tidak boleh
 41

panjang karena dapat menyobek sarung tangan yang mereka gunakan. Dalam proses produksi,
para pegawai sudah menggunakan seragam, celemek, masker, sepatu, dan hairnet. Untuk sepatu,
hairnet, dan masker, setiap akankeluar dari area produksi harus selalu dilepas dan ketika akan
masuk kembali ke ruang produksi maka operator produksi akan memakai kembali sepatu, hairnet,
dan masker yang baru. Sedangkan untuk seragam yang digunakan tiap hari selalu dicuci dan
memakai seragam yang baru tiap harinya. Karnar mandi yang digunakan oleh para pekerja selalu
dibersihkan setiap hari dan dicek
kelengkapan
toilemya setiap ha:i pula.

k.
Kontrol Suhu
Pengontrolan Suhu dari setiap proses dan bahan baku sangat diperlukan unmk menjamin kualitas
dari produk yang dihasilkan. Pengontrolan suhu selama proses produksi selalu dilakukan setiap
hari oleh QC lapangan. Suhu datam tiap tahapan produksi seÏalu dikonfrol dan diperhatikan.
Sedangkan untuk suhu ruang penyimpanan bahan baku selalu dilakukan oleh QC bahan baku.
Hal ini dilakukan untuk selalu memastikan bahwa bahan baku maupun produk selalu dalam
kondisi yang baik.

Kualitas Udara dan Aliran Udara

Adanya ventilasi dalam pabrik sangat dipertukan dimana untuk :
Meminimalkan kontaminasi makanan melalui udara, sebagai contoh adalah aerosol dan
butiran-butiran kondensasi.
Mengontrol suhu udara.
Mengontrol bau dimana akan berpengaruh pada makanan itu sendiri.
kelembaban ketika diperlukan untuk memastikan keamanan dan kelayakan
makanan.

Sistem ventilasi juga harus didesain dan dikonstruksi sehingga udara tidak mengalir dari area
yang terkontaminasi ke area yang bersih dan ketika diperlukan, bisa dibersihkan dan dipelihara
dengan mudah. Pada ruang produksi PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. terdapat lubang/exhaust
terutama di ruang pemanggangan dimana hal ini dimaksudkan agar panas yang dihasilkan dapat
secara langsung diserap keluar sehingga tidak menimbulkan hawa

panas dalam ruangan. Sedangkan untuk aliran udara bersih juga disuplai dengan penggunaan air
humidity unit.

Pencahayaan
 42

Pada setiap ruangan di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. terdapat lampu,dimana lampu yang
ada diberi penutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi produk akibat pecahan kaca lampu.
Lampu yang dipasang juga cukup banyak dan terang. Lampu yang digunakan di dalam ruang
produksi adalah lampu jenis lampu kuning yakni lampu merkuri. Hal ini dimaksudkan untuk
memperjelas penglihatan para pegawai agar tetap bisa bekerja secara benar dan tepat tanpa
terganggu dengan penerangan yang mungkin kurang memadai, serta agar dapat memastikan
kebersihan dari mulai produk hingga mangan dengan baik dengan adanya pencahayaan yang
cukup terang.

Penyimpanan
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. memiliki ruang penyimpanan yang berbeda — beda sesuai
dengan karakteristik masing — masing bahan. Beberapa ruang penyimpanan yang dimiliki PT.
Nippon Indosari Corpindo, Tbk:
Ruang penyimpanan bahan baku
Ruang penyimpanan bahan baku terbagi atas:
l. Ruang penyimpanan suhu 250-350C
Pada ruangan ini disimpan bahan baku pembuatan roti yang memiliki karakteristik tahan terhadap
suhu ruang.
2. Ruang Silo
Ruangan ini khusus digunakan untuk penyimpanan tepung gandum yang digunakan dalam proses
pembuatan roti.
3. Ruang Penyimpanan Etiket
Etiket, codingfoil, hingga quick lock disimpan pada ruang penyimpanan khusus untuk bahan
pengemas dengan suhu ruang. Bahan-bahan ini disimpan pada suhu ruang karena tidak
memerlukan perlakuan dan suhu penyimpanan khusus.

4. Ruang Chiller I (0040C)

Pada chiller I disimpan bahan baku seperti keju dan emulsifier. Kedua bahan ini memerlukan
penyimpanan suhu rendah karena kedua produk ini tinggi lemak, maka kedua produk ini tidak
boleh disimpan pada suhu tinggi untuk mencegah kedua produk ini menjadi tengik.

5. Ruang Chiller 2 (0040C)

Pada chiller 2 disimpan ragi serta telur ayam. Ragi yang disimpan memerlukan suhu rendah
untuk menjaga kualitasnya. Sedangkan untuk menjaga kesegaran dari telur maka telur disimpan
di chiller 2.
6. Ruang Chocolate room (150-250C)
 43

Ruang ini merupakan ruang khusus untuk menyimpan pasta coklat, dimana pasta coklat dikemas
dalam plastik dengan berat 5 kg dan ditempatkan dalamfilling cabinet khusus, dan diberi label
pada masing-masing filling cabinet. Pemberian label ini bertujuan untuk memastikan sistem
penggunaan FIFO tetap berlangsung. Ruang ini selanjutnya juga digunakan untuk menyimpan
anekafiller buah seperti strawberry, blueberry, nanas, dan buah kurma.

7. Freezer
Freezer digunakan untuk menyimpan daging ayam, daging sapi, dan filler kelapa.Bahanbahan
tersebut membutuhkan suhu penyimpanan yang rendah karena sangat rentan terhadap kerusakan

karena mikrobia.
Kebersihan, suhu dan kelembapan ruang penyimpanan selalu dikontrol oleh QC bahan baku. QC
bahan baku akan melakukan pengecekan sanitasi dan suhu pada ruang penyimpanan bahan baku
rutin setiap minggunya.

• Ruang penyimpanan sementara produk jadi

Ruang penyimpanan sementara produk jadi terletak di dekat ruang pengemasan. Setelah dikemas
roti diletakkan dalam krat bersih berwarna merah dimana krat ini tidak boleh tertukar dengan krat
di ruang penyimpanan finished good yang berwarna kuning.

• Ruang penyimpananfinishedgood
Dari mang penyimpanan sementara, prodük jadi dipindahkan ke mangan finished good, dimana
pada ruang ini terjadi penghitungan jumlah roti disesuaikan dengan jumiah pesanan yang
nantinya akan dikirim dengan menggunakan truk.

• Ruang penyimpanan badStock

Ruang penyimpanan bad Stock berisi roti — roti yang ditolak maupun roti — roti yang telah
kaduluarsa dan berjamur. Ruangan ini terletak jauh dari mang penyimpanan bahan baku, ruang
penyimpanan sementam, dan mang penyimpanan finished good. Hal ini dilakukan agar tidak
terjadi kontaminasi terhadap bahan baku maupun prodük jadi sehingga roti yang dihasilkan
benar — benar aman dan layak- unluk dikonsumsi.

• Ruang penyimpanan peralatan kebersihan dan detergen

Ruang Janitor merupakan mangan yang digunakan untuk menyimpan peralatan kebersihan dan
sabun untuk membersihkan mangan atau peralatan.

• Ruang penyimpanan pestisida dan peralatan pest control.

Terdapat mangan khusus untuk menyimpan pestisida dan peralatan yang digunakan untuk
membasmi serangga ataupun hewan.
 44

• Ruang penyimpanan spare part meşin dan

peralatan.

5.2.4. Kontrol Operasi

• Mengontro/ Potensi Adanya Bahaya pada Makanan

Perusahaan makanan hanıs mengawasi bahaya makanan melalui
penggunaan sistem kontrol, dimana sistem ini hanıs digunakan pada semua proses pembuatan
malanan untuk menjamin

keamanan dan kesesuaian prodük dalam umur simpannya. PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk.
cabang Semarang telah melakukan sertifikasi GMP untuk menjamin mutu prodük pangan yang
dihasilkan, dan perusahaan sedang melakukan pengajuan sertifikasi HACCP.

• Kontrol terhadap waktu kebersihan ruangan dan meşin peralatan

PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. melakukan pembersihan umum bal' di seluruh sudut mangan
maupun peralatan setiap satu minggu sekali yakni pada hari Sabtu. Sedangkan untuk pembersihan
peralatan dengan alkhohol maupun air panas selalu dilakukan sehabis penggunaan peralatan.
Setelah proses prodüksi juga dilakukan pembersihan mangan oleh petugas kebersihan.

• Kontrol Proses Produksi

PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. sangat memperhatikan setiap proses produksi baik proses
pemanasan maupun pendinginan, semuanya dikontrol dengan baik sehingga produk yang
dihasilkan juga baik. Adanya fasilitas seperti alat pengukur suhu dan kelembapan juga menjamin
setiap tahapan proses produksi.

Bentuk — bentuk kontrol proses produksi yang dilakukan oleh VT. Nippon Indosari Corpindo,
Tbk. ialah:

• Penimbangan (Scalling)
Pengendalian mutu penimbangan bahan baku yaitu dengan cara menimbang bahan bakusesuai
dengan formula yang telah ditetapkan. Ketepatan penimbangan bahan baku akan

berkaitan dengan kualitas produk yang dihasilkan. Selain itu pengendaÎian yang dilakukan
meliputi kebersihan dan ruang penimbangan. Mesin silo digunakan untuk menimbang tepung
secara otomatis yang dikendalikan dengan komputer.

• Pencampuran 1 (Sponge Mixing)

 45

Pada tahapan pencampuran sponge dilakukan pengonù•olan suhu- dan kelembapan adonan.
Selain itu juga dilakukan pengendalian kecepatan mixer. Waktu pencampuran juga diperhatikan.
Proses pengontrolan ini dilakukan oleh QC lapangan. Selain itu pada proses ini seluruh bahan
harus dimasukkan sesuai formula, apabila ada bahan baku yang tertinggal maka dapat
menurunkan kualitas roti yang dihasilkan. Pengaturan suhu adonan juga perlu diperhatikan
karena apabila terlalu panas, adonan akan menjadi lembek. Jumlah air yang ditambahkan juga
dikontrol sehingga tidak terlalu banyak menambahkan air sehingga adonan tidak menjadi lembek.
Apabila adonan belum sesuai dengan standar yang berlaku maka langkah dilakukan proses
pencampuran sponge lagi.

• Fermentasi I
Pengendalian mutu yang dilakukan
pada proses fermentasi I yaitu menjaga suhu dan kelembapan pada ruang fermentasi. Pengaturan
suhu menjadi sangat penting, karena pada suhu yang rendah pembentukan gas terhambat.
Sedangkan pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume
adonan menjadi terlalu besar. Maka suhu dan kelembaban adonan dalam ruang fermentasi selalu
dikontrol dengan alat pengukur suhu dan kelembaban digital. Selain itu k&rsihan ruang
fermentasi 1 juga selalu dijaga kebersihannya.

• Pencampuran 2 (Dough
Pengendalian mutu proses pencampuran dough dilakukan dengan pengontrolan suhu adonan,
kelembapan adonan, suhu air yang akan ditambahkan, kecepatan mixer, dan harus dipastikan
bahwa seluruh bahan yang ditambahkan dalam tahapan ini, harus dimasukkan tidak boleh ada
bahan yang tertinggal.

• Pengistirahatan Adonan (Floor Time)

Pengendalian mutu pada tahap pengistirahatan adonan meliputi pengendalian lamanya waktu
pengistirahatan adonan, suhu, kelembaban dan kebersihan ruang Boor time. Waktu
pengistirahatan adonan yang terlalu lama akan menyebabkan adonan lengket, basah dan
mengandung terlalu banyak gas. Selain itu adonan juga akan kehilangan elastisitasnya,
permukaan adonan mengeras dan warna adonan rusak.

• Pembagian Adonan (Dividing)

 46

Pengendalian proses pembagian adonan dilakukan dengan cara menimbang adonan Yang telah
dipotong — potong. Bila berat adonan tidak sesuai standar maka adonan dicampurkan kembali
dengan adonan yang belum dipotong — potong.

• Pembulatan (Rounding)
Pengendalian rnutu proges pembulatan adonan dilakukan dengan cara, selama proses pembulatan
berlangsung, adonan diberi dusting flour supaya tidak lengket.- Dalam proses pembulatan setiap
potongan adonan harus mempunyai berat sesuai standar dan adonan berbentuk bulat. Pengolesan
minyakjuga dilakukan untuk mencegah adonan lengket.

• Pengistirahatan Kembali Adonan (Intermediate Proofing)

Pengendalian proses adonan dilakukan dengan cara melakukan pengendalian
waktu pengistirahatan adonan, hal ini diperlukan untuk mencegah overproofing atau
pengembangan adonan yang berlebihan. Idealnya selama proses pengistirahatan adonan, adonan
hanya akan sedikit mengembang, yaitu tidak mencapai dua kali lipat adonan awal.

• Pemipihan Adanan (Pressing)

Pengendalian mutu pemipihan yaitu pengaturan daya tekan akan terhadap adonan terkait dengan
ketebalan adonan yang akan dihasilkan, pengontrolan penambahan dustingfloor, dan sanitasi alat
pemipih

• Pembentukan (Moulding)
Pengendalian mutu pembentukan dan pengisian adonan dilakukan dengan mengendalikan berat
adonan setelah diisi harus sesuai dengan standar, maka adonan yang telah diisi selalu ditimbang
oleh QC lapangan.

• Pemasukkan Adonan
Dalam
Pengendalian mutu proses pemasukkan adonan ke dalam loyang dilakukan dengarı proses
peletakan jumlah adonan roti dalam satu panning hanıs sesuai dengan standar. Selain itü
diperhatikan pula sanitasi pekerja dan loyang yang digunakan. Selain itü minyak yang diberikan
di atas loyang tidak boleh kurang maupun berlebihan. Bila minyak yang diberikan
berlebihan adonan akan menjadi sulit mengembang. Namun bila minyak yang
diberikan kurang adonan menjadi lengket dengan Ioyang.
 47

• Penempatan Loyang dalam Rak (Racking)

Pengendalian mutu penempatan loyang dalam rak dilakukan dengan penempatan loyang pada rak
harus sesuai standar, tidak boleh ada loyang
yang langsung

• Fermentasi 2 (Final Proofing)

Pengendalian mutu pada tahapan ini adalah dengan melakukan pengaturan suhu dan kelembaban
ruang fermentasi 2. Hal ini sangat penting dilakukan untuk menciptakan kondisi pertumbuhan
yeast yang ideal. Selain itü dilakukan pula pengontrolan waktu fermentasi. Waktu fermentasi
dikendalikan sehingga tidak berlebihan atau kurang. Bila waktu fermentasi kurang akan
menyebabkan ukumn roti kecil, sedangkan bila waktu fennentasi berlebihan akan menyebabkan
roti mengkerut dan keras.

• Pemanggangan (Baking)
Pengendalian mutu pada tahap pemanggangan meliputi Suhu pemanggangan dan waktu
pemanggangan. Suhu oven harus diperhatikan tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah. Suhu
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan roti menjadi gosong, sedangkan suhu yang terlalu rendah
akan mengakibatkan proses pematangan dan pembentukan warna kurang sempurna. Apabila
terdapat roti yang gosong ataupun kurang matang, maka roti tersebut akan langsung ditolak.
Menurut Apriantono (2009), selama pengovenan terjadi perubahanperubahan pada roti,
diantaranya yaitu volume yang semakin mengembang dan warna menjadi coklat keemasan atau
golden brown. Maka pengendalian waktu proses pernagangan juga sangat perlu dikontrol untuk
menghasilkan roti dengan kualitas yang baik.

• Pendinginan (Cooling)
 48

Pengendalian mutu nhap pendinginan produk yaitu mengatur kecepatan mesin konveyor. Jika
konveyor berjalan terlalu cepat maka
suhu roti masih terlalu tinggi,
sehingga saat dikemas roti menjadi
mudah berjamur.

• Pengemasan (Packaging)

Pada ini roti isi coklat yang telah

secara otomatis. Dalam tahapan
pengemasan Kode dan harga
terbaca secarajelas pada Kode dan harga
yang tercantum pada

• Seal kuat dan menutup secara sempurna

• Seal kemasan tidak mengkerut.

• Udara dalam kemasan harus cukup (tidak terlalu mengembung namun

juga tidak terlalu kempis).

• Apabila kemasan ditekan, produk yang ada didalamnya tidak ikut

tertekan dan tidak menjadi penyok.

Bahan dan desain kemasan juga harus mampu melindungi makanan dari kontaminasi, mencegah
kerusakan, dan pelabelan yang tepat. Kemasan roti manis yang dipilih oleh PT. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk. ialah Polypropilene/OPP. Polypropilene/OPP merupakan bahan plastik yang
cukup untuk menahan gas dan kontaminasi dari luar, sehingga dengan penggunaan plastik
Polypmpilene/OPP dirasa sangat cukup untuk mempertahankan kualitas roti. Selain itu kemasan
yang digunakan PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. hanya digunakan satu kali sehingga tidak
menimbulkan kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan. Kemasan plastik rotijuga dapat
didaur ulang plastik baru.

• Deteksi Logam (Metal Detecting)

 49

Setelah melewati tahap pengemasan, roti yang telah dikemas dilewatkan pada alat pendeteksi
logam. Alat pendeteksi logam digunakan untuk mendeteksi ada atau tidaknya logam berat yang
terkandung dalam roti. Alat pendeteksi logam yang dimiliki oleh PT. Nippon Indosari Corpindo,
Tbk. mampu mendeteksi logam seperti besi, non besi, dan aluminium.Tahapan ini merupakan
titik kritis proses produksi, sehingga pengawasan terhadap akurasi alat pendeteksi logam harus
dilakukan secara kontinyu. Alat pendeteksi logam dicek setiap jam oleh QC line produksi
dilakukan (lengan menggunakan alat metal test piece yang berguna apakah sensor pada alat
pendeteksi Togam masih sensitifdengan baik atau tidaknya.

• Penyusunan di krat

Produk roti yang sudah dilewatkan pada alat pendeteksi logam kemudian disusun di dalam krat.
Dalam satu krat hanya boleh terdapat satu tumpukan, dimana dalam satu krat dapat diisi roti manis
bulat sebanyak 15 pack. Krat hanya boleh ditumpuk maksimal 20 tumpukan dan dibawa dengan
trolley maksimal 40 krat/ trolley.

• Picking Delivery
Pengepakan dan pengiriman adalah tahap terakhir dari proses produksi. Prinsip
pengepakan dan pengiriman ini menggunakan FIFO. Kemudian roti — roti telah siap dikirim ke
agen dan toko — toko dengan menggunakan truk. Kebersihan alat transportasi selalu dikontrol
oleh QC lapangan. Dalam proses pengiriman roti digunakan fruk khusus yang hanya digunakan
untuk mengirim roti.

• Kontrol Kontaminasi Silang secara Mikrobiologi

PT. Nippon Indosari Comindo, Tbk. slalu melakukan terhadap mikrobiologi sehingga baik bahan
baku maupun produk jadi tidak mengalami kontaminasi silang. Salah satunya dengan memisahkan
ruang penyimpanan untuk bahan baku dan produk jadi. Selain itu proses produksi selalu dikonfrol
dengan baik, sehingga kontaminasi silang secara mikmbiologi tidak terjadi. Seluruh pemlatan juga
selalu dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan, sehingga peralatan menjadi aman untuk
digunakuı. Analisa swab juga di%kan untuk menguji mikrobiologi pada meşin dan peralatan,
udara, dan tangan para operator prodüksi demi penjaminan mutu prodük yang

• Kontrol Kontaminasi Fisik dan Kimia

 50

Perusahaan pangan yang baik hanıs memiliki suatu sistem yang digunakan untuk mencegah
kontaminasi dari benda-benda asing pada makanan (seperti kaca, logam, debu) dan bahan kimia
yang berbahaya. PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. melakukan kontrol bahan baku dan prodük
jadi terhadap risiko kontaminasi fisik dengan cara: memberikan tutup pada lampu, serta dinding,
lantai, jendela selalu dibersihkan setiap hari. Sedangkan untuk mencegah kontaminasi kimia
dilakukan dengan cara melarang penggunaan pestisida atau obat pembasmi serangga di arca
prodüksi dan terdapat alat khusus untuk mendeteksi kebemdaan logam pada prodük dengan alat
pendeteksi logam.

• Kontrol terh8dap Bahan Bakü yang Digunakan

PT. Nippon Indosari Corpindo selalu melakukan pemeriksaan bahan baku
yang datang disesuaikan dengan standar yang diberikan oleh pemasok baik secara fisik, kimia,
maupun mikrobiologi. Selain itü bahan baku yang digunakan merupakan bahan baku yang sudah
di sertifikasi (memiliki Cenificate ofAnalyze), dan bahan baku yang diijinkan untuk diterima
hanya 3 batch. Bahan baku yang akan digunakan oleh PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. selalu
diperiksa dan disortir sebelum digunakan. Hal ini dilakukan oÂeh QC bahan baku.

ET. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. juga menggunakan sistem FIFO dalam penggunaan bahan
baku. Hal ini dilakukan dengan menata bahan dalam mang penyimpanan, stok bam akan ditaruh
di paling belakang sedangkan stok lama akan ditaruh di dekat pintu pengeluaran bahan. Selain
itü pada kardus bahan — bahan baku ditempel Raw Material Identification yang berisi nama
bahan baku, tanggal kedatangan bahan, dan tanggal kaduluarsa.

• Kontrol terhadap kua/itas Air

Dalam proses prodüksi, PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. selalu menggunakan air yang bersih.
Air yang digunakan untuk proses pencampuran adonan berbeda sumbemya dengan air yang
digunakan untuk cuci tangan dan toilet. Namun kualitas air selalu dipertahankan dengan
melakukan pengujian setiap 6 sekali.

• Manajemen dan Pengawasan

Pada seluruh bidang di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. selalu dikepalai oleh supenisor,
dimana supervisor mengenakan hairnet berwarna biru, sedangkan staff kantor mengenakan hairnet
berwarna merah jambu. Operator proses akan mengenakan hairnet
berwarna putih. Para supervisor di PT. Nippon Indosari Corpindo,
Tbk. telah memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan di
bidang keamanan pangan. Sedangkan untuk operator selalu
 51

diberikan training terlebih dahulu sebelum mulai Supervisor akan selalu mengontrol
kerja dari para operator. Adanya komunikasi dua arah antara supervisor dengan operator
menimbulkan keakraban dan para operator lebih mudah untuk menanyakan hal hal yang kurang
dipahaminya. Selain itu kontrol terhadap kerja para operator dilakukan dengan mengadakan rapat
rutin antara supervisor dan jajarannya, sehingga kinerja, perkembangan, serta masalah — masalah
yang terjadi dapat dibahas, didiskusikan, dan dicari solusi untuk dapat mengatasi permasalahan.

• Kontrol terhadap Dokumentasi

PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. melakukan dokumentasi baik untuk bahan baku, produk jadi,
dan distribusi. Dokumentasi untuk kontrol proses, sanitasi, personal,
peralatan, dan kondisi bangunan setiap minggu dibuat oleh QC, PPIC, bagian
produksi, dan bagianfinished good.

• Kontrol terhadap Penghancuran Produk Roti Rusak

Pada PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk, roti yang telah dikembalikan dan roti yang telah
kaduluarsa selalu dihancurkan setiap minggu dan dijadikan pakan ternak. Proses penghancuran

roti diawasi oleh staff HRD.

5.2.5. Perawatan dan Kebersihan

• Pemeliharaan kebersihan
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. telah menerapkan:
l. Pembersihan tempat produksi dan peralatan setiap hari. Pembersihan yang teratur ini dapat
menjaga keawetan mesin dan alat.
2. PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. selalu membersihkan alat-alat yang digunakan sebelum
dan sesudah produksi. Alat dibersihkan dengan penyemprotan alkhohol dan air panas. Beberapa
alat dibersihkan menggunakan detergen yang bersifat bagi makanan dan lingkungan.

PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. menggunakan desinfektan dan pembersih sesuai dengan
aturan yang ada. Bahan pembersih diletakkan jauh dari bahan makanan maupun produk jadi
dengan disimpan di ruang khusus untuk penyimpanan bahan pembersih dan alat — alat
kebersihan. Selain itu perusahaan juga menyewa petugas kebersihan yang akan membantu
membersihkan seluruh ruangan yang ada pada perusahaan dan
petugas kebersihan wajib mengisi checklist kebersihan setiap
harinya. Namun untuk kebersihan peralatan dijaga oleh operator
yang menjalankan peralatan tersebut. Seluruh karyawan
 52

perusahaan juga diwajibkan menjaga kebersihan seðuruh ruangan di perusahaan, misalnya

dengan tidak membuang sampah sembarangan dan menyiram toilet setelah digunakan.
Perusahaan juga memiliki dokumentasi yang jelas mengenai prosedur kebersihan dan
penerapannya, serta checklist kebersihan sehari — hari.

• Kontrol terhadap Hama pr. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. sudah mengingatkan para pekerja
untuk selalu menjaga kebersihan di lingkungan pabrik agar tidak berpotensi sebagai tempat
turnbuhnya hama. Selain itu untuk melakukan pengonfrolan terhadap hama ada 6 cara yang
digunakan oleh PT.
Nippon Indosari Corpindo, Tbk. yakni:
l. Spraying dengan menggunakan pestisida
2. Sweep yakni pembersihan serangga dengan Obat
3. Penggunaan rodent control dengan cara melakukan pemasangan umpan / perangkap /lem tikus
dengan menggunakan racun anti koagulan pada titik — titik strategis dimana infestasi tikus
ditemukan ataupun diperkirakan berpotensi terserang infestasi tikus, pengecekan terhadap
umpan yang dipasang dilakukan seminggu sekali untuk menangani tikus yang mati, setiap
umpan tikus yang dipasang dilengkapi dengan checking card untuk memudahkan pengecekan
dan pengontrolannya, setiap tiga bulan, jika diperlukan pihak outsourcing akan mengganti
jenis umpan yang dipasang, untuk menghindari efek jera umpan / bait shyness.
4. Penggunaan silinder trap
5. Penggunaan play insect
6. Penggunaan unit copermetik

Pest control yang dilakukan pada area produksi adalah dengan menggunakanfly insect trap
monitor, perangkap tikus; dan lampu yang mampu menangkap serangga, serta pada setiap Pintu
diberikan afr curtain berwarna kuning. Penyemprotan pestisida hanya boleh dilakukan untuk
membasmi hama di luar pabrik. Hal ini benujuan agar produk roti tidak terkontaminasi oleh zat
kimia yang berbahaya.

Selain itu untuk mencegah adanya pertumbuhan hama PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk.
telah melaksanakan hal, yakni:
l. Selalu menjaga kebersihan seluruh bangungan pabrik.

2. Jendela dan lubang-lubang yang dapat menjadi tempat masuknya hama. sudah diberi penutup
3. PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. tidak membiarkan adanya binatang yang masuk ke tempat
produksi.
4. Pintu ruang produksi selalu ditutup, tidak boleh dibiarkan terbuka agar tidak ada hama yang
masuk ke ruang produksi.
 53

PT. Nippon Indosari Comindo, Tbk. juga selalu melakukan penyimpanan bahan baku di ruang
penyimpanan yang terbebas dari hama. qelumh bahan baku tidak dibiarkan bersentuhan secara
langsung dengan lantai. Seluruh bahan baku diletakkan di atas palet sehingga kontaminasi dari
lantai menjadi sangat minimal. Selain itu PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. juga menjaga
kebersihan area dalam dan luar perusahaan, seluruh tempat sampah yang digunakan juga diberi
penutup.

• Pengaturan Pembuangan Sampah

Di BF. Nippon Indosari Corpindo, Tbk., sampah selalu
dibuang setiap harinya sehingga tidak menumpuk dan menimbulkan kontaminasi. Perusahaan
juga memiliki tempat sampah yang memiliki penutup, bahkan di dalam tempat sampah diberi
plastik, sehingga jika akan membuangnya tinggal mengangkat Plastik tersebut. Jadi sampah yang
ada tidak berserakan dan mudah dibersihkan.
e Sanitasi o Sanitasi Mesin dan
Peralatan
PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. selalu melakukan pembersihan afat yang kontak secara
langsung dengan produk roti selalu dibersihkan sesuai dengan rutin. Semua permukaan dari alat-
alat yang akan digunakan sudah dibersihkan dengan baik dan sanitasinya. Peralatan dibersihkan
dengan menggunakan air panas, alhohol, serta detergen yang bersifat aman bagi makanan dan
lingkungan.

o Sanitasi Ruang dan Fasilitas Karyawan

Ruang dan fasilitas karyawan selalu dijaga kebersihannya oleh seluruh karyawan. Setiap hari
setiap ruangan di perusahaan dibersihkan oleh petugas kebersihan dan harus dijaga kebersihannya
oleh seluruh karyawan. Jendela, lantai, dan pintu dibersihkan setiap hari.

Namun untuk langit — dinding dibersihkan pada saat pembersihan umum.

o Sanitasi Pekerja
Kebersihan karyawan menjadi salah satu penentu kualitas dari roti yang dihasilkan. Para pekerja
terutama pekerja di ruang produksi harus menerapkan standar sanitasi yang diberikan perusahaan

, seperti:
l. Para pekerja wajib menggunakan seragam yang lengkap secara baik dan benar. Penggunaan
seragam yang lengkap turut menjamin kualitas roti yang dihasitkan. vr. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk. mengharuskan para pekerjanya untuk mengenakan seragam sesuai dengan hari,
tidak boleh salah seragam dan juga mewajibkan para pekerjanya untuk mengenakan masker,
 54

penutup kepala, sepatu tertutup benvarna putih, dan wajib mengenakan kaus kaki putih supaya
dapat menjaga kebersihan dari makanan yang diproduksi.
Jadwat
Penggunaan Seragam PT. Nippon Indosari Corpindo,
Thk: Minggu dan Rabu : Seragam putih dengan garis
merah
Senin dan Kamis : Seragam putih dengan garis hijau
Selasa dan Jumat : Seragam putih
Sabtu : Kaos putih
2. Para pekerja yang akan memasuki ruang produksi wajib mencuci tangan dengan sabun,
alkhohol, dan masuk ke air shower sebelum masuk ke ruang produksi utama. Hal ini dimaksudkan
untuk mencegah kontaminasi produk dari lingkungan tuar yang dibawa oleh para pekerja saat
memasuki ruang produksi.
3. Mencuci tangan s&lum atau sesudah memegang adonan maupun setelah dari toilet.
4. Wajib melepaskan masker, sarung tangan, sepatu, dan kaus kaki saat memasuki toilet.

Pengecekan terhadap sanitasi peralatan, ruang produksi, dan ruang penyimpanan akan dilakukan
oleh QC dan dilakukan pengecekan setiap satu minggu sekali dan didokumentasikan. Adanya
dokumentasi akan memudahkan peninjauan terhadap keefektifan sistem sanitasi yang telah
diterapkan.

5.2.6. Kebersihan perorangan

• Status Kesehatan
Para pekerja yang diketahui sedang menderita sakit atau pembawa penyakit kemungkinan

menularkan melalui makanan dicegah agar tidak memasuki ruang produksi (Codex, I999). PT.
Nippon Indosari Corpindo, Tbk. mengharuskan para pekerjanya yang sakit untuk tidak masuk ke
tempat produksi, karena dapat mencemari makanan yang sedang diproduksi. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk. juga mengharuskan para pekerjanya untuk memberikan laporan pada pihak
manajemen, jika pekerja tersebut sedang mengalami sakit.

• Kontrol terbadap Luka para pekerja

Pada PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk, pegawai yang tertuka tetap diijinkan untuk tetap
bekerja, namun luka harus ditutup dengan menggunakan perban atau
plester. Ini harus dilakukan untuk mencegah produk pangan tidak
terkontaminasi.

• Kontrol terbadap Kebiasaan Perorangan

 55

Para pekeda pr. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. tidak diperbolehkan merokok, meladah, makan,
mengorek hidung, atau batuk di tempat produksi. Selain itu para pekerja di ruang produksi juga
tidak diij inkan berbicara tanpa masker serta dilarang menggunakan telepon saat di ruang
produksi. Selain itu para PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. juga tidak diperbolehkan
menggunakan perhiasan, jam tangan, jepit rambut, peniti, bahkan kosmetik karena dirasa dapat
mengkontaminasi bahan baku maupun produkjadi.

• Kontrol terhadap Pengunjung

Para pengunjung PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. diwajibkan mengenakan hairnet, sepatu
tertutup berwarna putih, mengenakan pula kaus kaki putih, jas pelindung, melepaskan seluruh
perhiasan bahkan dilarang mengenakan kosmetik pada area produksi.

5.2.7. Transportasi
Dalam pengiriman bahan baku ke tempat produksi, PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk.
menggunakan truk tertutup yang terlebih dahulu harus dibersihkan, dan tidak boleh digunakan
untuk mengirim bahan selain bahan pangan, sehingga baik bahan baku ataupun produk jadi aman
dari kontaminasi. Selalu dilakukan pengecekan terhadap alat transportasi yang akan digunakan
untuk melakukan pengiriman produk roti oleh QC lapangan dan dibuat dokumentasinya. Truk
yang kurang bersih dan kurang layak tidak akan digunakan untuk mengirim roti.

5.2.8. Pelatihan
Di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. semua operator produksi sebelum
bekerja telah diberi pelatihan terlebih dahulu, sehingga dapat
bertanggung jawab atas keamanan produk yang dihasilkan. Selain itu adanya pengecekan
personal bagi semua operator meliputi: kuku, kelengkapan seragam, sepatu, kaus kaki, jambang,
rambut, serta perhiasan setiap minggunya oleh QC lapangan menjadikan operator
menjadi lebih disiplin.

• Instruksi dan Pengawasan Para Pekerja

Seluruh pekerja selalu diawasi pekerjaannya oleh para supervisor. Bila ada pekerja yang tidak
disiplin bahkan cendenmg mengacau akan ditegur dan ditindak oleh supervisor. Batas maksimal
bagi para pekerja adalah 3 kali surat peringatan. Surat peringatan pertama dan kedua dikeluarkan
oleh supervisor. Apabila pekerja tetap tidak dapat mengubah kebiasaan buruknya, maka surat
peringatan terakhir akan diberikan oleh bagian HRD, sebelum akhirnya dipecat.
6. PEMBAHASAN

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi,
pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990).
Hubeis (1994) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi
kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini
dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai
dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan
jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan
mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan yang baku. Tiga kegiatan yang
dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian
kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi
(prosedur uji).

Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha. Menurut Hubeis
(1994), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan
bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di luar bidang
produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan
diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri)
dan empathy (keramahtamahan). Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu
program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan,
pengolahan, pengernasan, dan penyimpanan produk uatuk menghasilløn produk dengan mutu
terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga
juninan mutu seca•a keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir.

Good Manufacturing Practices merupakan suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana

memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. GMP berisi penjelasan-
penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan urnum yang harus dipentthi dalam
penanganan bahm pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai
produk akhir. Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah
diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun
1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJ1/1978 tentang

52
 57

Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) (Prasetyono, 2000). Selain itu menurut
Corlett (1998), GMP merupakan suatu prosedur yang diterapkan pada aspek operasi
pelaksanaan tugas yang ada pada pabrik ataupun aspek personel pabrik.

Menurut Cmcker & Leung (1984), Good Mantdacturing Practices lebih berperan dalam proses produksi
karena elemen-elemen dalam GMP merupakan elemen-elemen dalam sistem produksi. Jika digambarkan
dalamfishbone diagram

Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan
adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik,
tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat
menimbulkan risiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap proses
mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredient,
pengolahan, pengemasan,- distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Batas kritis (critical
limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP
secara efektifdapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Batas kritis pada
CCP menunjukkan batas keamanan.

Menurut Hubeis (1999), proses Ëngendalian mutu produk pangan memiliki hubungan yang
sangat erat kaitannya dalam sistem pengolahan produk pangan yang melibatkan bahan baku,
proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. PT. Nippon Indosari Corpindo
Tbkv telah melakukan pengendalian mutu dari mulai proses penerimaan bahan baku hingga
akhir.
Implementasi GMP yang diterapkan oleh ET. Nippon Indosari Corpindo kebanyakan telah sesuai
dengan standar CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 1997. Namun masih ada masalah — masalah dalam
penerapan GMP yang harus diperbaiki. Masalah — masalah tersebut ialah:
 58

beberapa hal yang masih perlu ditingkatkan lagi seperti:

• Sarana transportasi yang digunakan untuk pengangkutan produkjadi

Transportasi produk makanan harus menjaga makanan agar terhindar dari sumber pencemaran,
terlindung dari kerusakan, sena mencegah dari pertumbuhan mikroorganisme patogen, perusak,
dan penghasil racun. Wadah dan alat transportasi makanan didesain agar tidak mencemari
makanan, mudah dibersihkan, mudah didesinfeksi, melindungi dari kontaminasi, serta
mempertahankan dan memudahkan pengecekkan kondisi penyimpanan. Sedapat mungkin wadah
dan alat transportasi dibedakan penggunaannya untuk makanan dengan non makanan, jika
penggunaannya sama maka perlu dilakukan pernbersihan dan desinfeksi diantara penggunaannya
(BPOM, 1978). Sarana transportasi yang digunakan untuk pengangkutan produk jadi adalah truk.
Truk ini harus selalu dikontrol kebersihan dan kelayakannya. Namun masih adanya dinding
dalam truk yang terkelupas menjadi bahaya yang dapat menurunkan kualitas produk jadi yang
dihasilkan dan menimbulkan kerugian bagi perusahaan. Bila ada dinding bagian dalam trus yang
terkelupas, I kemasan roti dapat tergores/tersangkut dinding truk ini dan kemasannya menjadi
robek. Akibatnya roti dapat terkontaminasi baik secara fisik dan mikrobiologi sehingga roti
menjadi tak layak makan dan bila banyak kernasan roti yang sobek maka akan banyak dilakukan
penolakan oleh agen dan akhimya menimbulkan kerugian perusahaaan. Maka pengecekan sarana
transportasi secara berkala menjadi sangat penting. Pengecekan ini telah dilakukan oleh QC
lapangan, namun masih banyak truk dengan dinding yang terkelupas yang ditemui di lapangan.
Perusahaan perlu memberi surat teguran pada pihak pengelola truk untuk memperbaiki dinding

dalam truk yang terkelupas.

• Masih adanya genangan air di area luar sekitar pabrik

Adanya genangan air ini dapat menimbulkan potensi pertumbuhan hama di luar pabrik. Menurut
Codex (2002), adanya genangan air dapat menjadi tempat bagi pertumbuhan hama, sehingga
dapat menjadi sumber kontaminasi bahan pangan. Genangan air masih ditemukan di area luar
pabrik pada saat hujan. Hal ini menunjukkan bahwa drainase yang ada untuk menampung aliran
air hujan masih kurang baik. Adanya perbaikan pada sistem aliran air dan drainaœ pada bagian
luar pabrik akan melindungi pabrik dari hama. Peningkatan penggunaan pest control di bagian
luar pabrik ketika musim hujan juga diperlukan, untuk pengontrolan jumlah hama yang
meningkat jumlahnya pada musim penghujan.

• Pintu di ruang produksi yang kadang tidak tertutup rapat.

 59

Pintu sebaiknya selalu ditutup rapat agar tidak memungkinkan adanya hewan — hewan yang
masuk ke ruang produksi. Lebih baik seluruh pintu untuk memasuki ruang produksi dilengkapi
dengan sensor sehingga pintu dapat terbuka dan tertutup secara otomatis, sehingga pintu bisa
tertutup sendiri dengan rapat dan tidak memungkinkan masuknya hewan.

• Peningkatan pengendalian pest control di dalam pabrik.

Adanya hewan — hewan yang kadang masih ditemukan di dalam pabrik, menandakan perÌu
dilakukan pengontrolan kembali pest control terutama untuk area dalam pabrik. Peningkatan
jumlah peletakan pest control di area sekitar dalam pabrik terutama di dekat ruang produksi
menjadi solusi yang baik untuk mengendalikan jumlah hewan yang dapat masuk ke ruang
produksi. Pemeriksaan terhadap lubang — lubang maupun sealer perlu dilakukan secara berkala,
untuk mengetahui bila ada lubang/ sealer yang terbuka, sehingga lubang/ sealer dapat segera
ditutup agar tidak menjadi tempat persembunyian hewan. Hal ini sesuai dengan Codex (1999),
yang menyatakan bahwa adanya pemeriksaan dan pengendalian terhadap hama salah satunya
dengan memastikan lubang -—- lubang yang ada sudah seluruhnya tertutup sehingga tidak
menjadi tempat persembunyian hewan.

• Meminimalisasi human error terutama di shift malam

Adanya kesalahan human error baik pada operator produksi maupun quality
control lapangan harus dapat dicegah, terutama pada shift malam. Hal ini harus diatasi supaya
tidak menimbulkan kerugian bagi perusahaan. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan
memberikan training secara intensif kepada l karyawan terutama kepada karyawan yang bekerja
di shift malam, sehingga adanya human error dapat diminimalisasi. Selain itu perlu diadakan
training secara rutin bagi para karyawan setiap bulan, agar terjadinya human error dapat
diminimalisasi. Menurut Winamo (2002), pelatihan — pelatihan harus dilakukan secara rutin agar
pemasalahan permasalahan yang dihadapi terkait dengan kegagalan - kegagalan dalam
pengoperasian alat dan dalam setiap tahapan proses produksi dapat diatasi.

• Penggunaan seragam yang berbeda — beda bagi para karyawan yang bekerja di proses
prodüksi dengan risiko tinggi dan risiko rendah.
Selama ini penggunaan seragam di PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk. masih sama untuk
seluruh staff prodüksi. Penggunaan seragam hanya dibedakan sesuai dengan hari. Seharusnya
penggunaan seragam juga hanıs dibedakan berdasarkan tingkat risiko pekedaan. Karyawan yang
bekerja di area prodüksi dengan risiko tinggi dan karyawan yang bekerja di arca prodüksi dengan
risiko yang rendah hanıs dibedakan penggunaan seragamnya. Daemh berisiko tingğ yakni area
 60

pemuıggangan, sebaiknya pada arca ini jumlah orang yang maşuk keluar dibatasi. Hanya
karyawan yang bekerja di area pemanggangan saja yang boleh maşuk pada area ini.

ET. Nippon Indosari Corpindo telah secara baik dalam pengelolaan sistem GMP, dengan
penerapan sistem GN4P memberikan beberapa manfaat bagi perusahaan yakni:

• Menjamin kualitas dan keamanan prodük yang dihasilkan

Dengan penempan sistem GMP, maka secara otomatis prodük yang dihasilkan oleh perusahaan
menjadi lebih aman dan terjamin kualitasnya.

• Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan prodük

Adanya sistem GMP yang diterapkan juga akan meningkatkan kepercayaan konsumen akan
prodük roti yang dihasilkan, sehingga konsumen akan terus mengkonsumsi prodük ini.

• Mengurangi kerugian dan pemborosan

Adanya sistem GRİP yarıg diterapkan oleh perusahaan, mengurangi kerugian dan pemborosan
yang dilakukan oleh perusahaan. Hal ini dikarenakan îidak banyak bahan yang terbuang dan roti
yang tidak sesuai standar. Adanya pengontrolan mutu dari setiap bahan dan proses yang
dilakukan menjadikan prodük yang dihasilkan berkualitas sehingga mengurangi kerugian yang

ditimbulkan.
7.
KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. KESIMPULAN
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama kegiatan magang di PP. Nippon Indosari
Corpindo, Tbk. dapat disimpulkan bahwa penerapan GMP yang dilakukan oleh pr. Nippon
Indosari Corpindo telah sesuai dengan standar GMP yang dikeluarkan Codex Alimentarius
Commision (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 — 1997, Amd.(1999)). Meskipun implementasi
pelaksanaan GMP yang dilakukan telah sangat baik, namun masih terdapat beberapa hal
yang perlu lebih ditingkatkan lagi yakni sarana transportasi, kebersihan lingkungan luar
pabrik, beberapa kebiasaan dari karyawan yang dapat merugikan perusahaan. Dengan
adanya penerapan GMP memberikan manfaat tersendiri bagi perusahaan terutama menjamin
kuatitas roti yang dihasilkan dan meningkatkan kepercayaan pelanggan terhadap "Sari Roti".

7.2. SARAN
Adapun saran Yang ingin disampaikan yaitu .
l. Perbaikan di dinding bagian dalam beberapa truk pengangkut perlu dilakukan.
2. Penggunaan seragam yang berbeda untuk area produksi dengan risiko
tinggi dan risiko rendah.
8.
57
DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A. (2009). Kehalalan Bahan Roti. www.dunia.pelajar-islam.or.id. Diakses pada

tanggal 19 Desember 2012.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (1978). SK Menkes Nomor 23/Menkes /SK/1978
tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. BPOM, Jakarta.

Codex. (1999). Recommended International Code of Practice-General Principles of Food

Hygiene. http://www.fao.org/docrep/005/Y 1579E/yl 579e02.htm.

Corlett, D. (1998). HACCP User 's Manual. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. MI).

Crocker, O. L. and Leung Chiu, J. S., (1984). Quality Circles, A Guide to Participation and Productivity.

Methuen. Toronto.
Fardiaz, D. (1997).- "Praktek Pengolahan Pangan yang Baik". Pelatihan Pengendalian Mutu
dan Keamanan Pangan Bagi StafPengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi
(CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli —2 Agustus 1997.

Hubeis, M. O (1994). "Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di Indonesia". Buletin
Tehologi dan Industri Pangan Vol. V (3) Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.

Hubeis,M. (1999). Sistem Jaminan Mutu Pangan. Kerjasama Pusat Studi Pangan
Pangan & Gizi ± IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.

Prasetyono,A Tjahjanto. (2000). Implementasi GMP dan HACCP Dalam Menunjang Quality
Assurance Industri Pangan. Jurnal Teknologi Industri Vol. IV No. 3 Juli 2000: 187-

194.

Roday, S. ( 1999). Food Hygiene and Sanitation. McGraw Hill. Pub, New Delhi.

Soekarto, S.T. (1990). Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. IPB Press, Bogor.

Winamo, F.G., dan Surono. (2002). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. Bogor : MBrio
Press.
 9.
58
LAMPIRAN

9.1. Chekiist GMP (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3- 1997, Amd.(1999))

ELEMENT DESCRIPTION OK / EXPLANATION/NOTES REFERENCE
NOK (IF ANY)

1 PRIMARY PRODUCTION
1.1 Environmental l. 1.1 Primary food production OK
OK hygiene should not be carried on in areas 1.2.4 Programmes on farms and in
where the presence of potentially harmfiil substances primary production companies which
could lead to an unacceptable level of achieve specific food safety
such substances in food. Potential sources of pangan utama
from the environment should dijalankan di daerah yang tidak
be considered. mengandung
kontaminasi.
1.2 I .2.i The potential effects of OK
Hygienic primary production activities on the
production of food safety and suitability of food
should sources be considered at all times.

In particular, this includes

identifying all specific aspects in
such where a high probability of
contamination may exist and taking
specific measures to minimise that
probability.
I .2.2 Measures should as far as
practicable be implemented to:
control contamination from air, soil,
water, feedstuffs, fertilisers (including
natural fertilisers), pesticides,
veterinary drugs or any other agent
used in primary production; • control
raw material and animal health so that
it does not pose a threat to human
health through food consumption, or
adversely affect the suitability of the
• protect raw materials for
food from faecal and other Penetapan langkah aseptis dalam
contamination.
1.2.3 In particular, care should be OK
taken to manage waste and store Ada pengelolaan sampah, bahan
harmful substances appropriately. bahan pembersih dan pestisida
disimpan di tempat yang jauh dari
ruang produksi.
 61.

Selalu mendorong saninsi, adanya cleaning shift, general

cleaning setiap minggu.
goals are becoming an important

59
 60

part of primary production and should

be encouraged.
1.3 Handling, 1.3. I should be in place OK Adanya pengontrolan suhu dan
storage and to: • sort food and food transport to kelembapan di setiap proses.
material which is evidently unfit for
human consumption; dispose of any rejected
material in a hygienic manner, • protect food and food ingredients
contamination by pests or plant diseases, or by chemical,
physical or microbiological contaminants or other
objectionable substances during handling, storage and Kebersihan selalu terjaga dan telah
transport. dilakukan seefektif mungkin,
pembersihan alat menggunakan
I .3.2 Care should be taken to OK prevent, so far angin bertekanan tinggi, alkhohol,
as practicable, deterioration and spoilage through air panas, dan lap.
appropriate measures which may include
controlling temperature, humidity, and/or other
controls.

1.4 Cleaning, 1.4. I Appropriate facilities and OK maintenance and Bahan yang digunakan untuk
procedures should be in place to hygiene ensure that: • mendirikan bangunan dipastikan
any necessary cleaning and maintenance is carried out unan.
effectively; • an appropriate degree of personal hygiene is
maintained.

2 DESIGN AND FASILITIES

2.1 LOCATION
2.1.1 2.1.'.1 Establishments should not be OK
Establishment located anywhere where it is clear that there
will remain a threat to food safety or
suitability. In particular,
establishments - should normally be
located away from: environmentally
polluted areas and industrial activities 0
which pose a serious of contaminating
food; areas subject to flooding unless Peralatan
sufficient safeguards are provided; tidak
areas affected by or prone to menempel pada dinding
infestations of pests or plant diseases; • sehingga untuk
areas where waste, either solid or pengecekan dan pembersihan
liquid, cannot be removed effectively. menjadi lebih mudah.

2. I .2 Equipment 2.1.2.1 Equipment should be located so good

that it: • permits use and hygiene
practices,
cleaning; • functions in accordance with its including
intended use; • facilitates Roti yang tidak monitoring
memenuhi standar, reject, dan kaduluarsa .
disimpan di gudang bad stock dan
dipisahkan dengan roti yang baik. 2
.
2
B
U

OK
 ILDINGS AND layout
ROOMS sangat
sesuai
2.2.1 Design and 2.2.1.1 Where appropriate, the OK sehingga
tidak
layout internal design and layout should memungkin
permit good hygiene practices, kan
including protection against kontaminasi
hazardous contamination and silang.
crosscontamination.

2.2.2 Internal 2.2.2.1 within buildings OK

structures and for the processing of foods should be building Bahan yang digunakan untuk
materials built of suitable materials and be easy to maintain, clean pendirian bangunan mudah
and, where appropriate, able to be disinfected.

cleaning.
222.2 The surfaces of walls, OK partitions
and floors should be made of impervious Bahan pembuat dinding dan
materials with no toxic effect in normal terbuat dari bahan yang tidak
use. bersifat toxic.

2.2.2.3 Walls and partitions

Ketinggian dinding sudah tepat
should OK have a smooth yakni 2 m dari permukaan lantai,
surface up to a height appropriate to the dan permukaan dinding pun ha] us.
activities.
Lantai terbuat dari bahan jenis
epoxy yang tidak menyerap air.
222.4 Floors should be constructed OK to
allow drainage and Desain internal dan
2.2.2.5 Ceilings and ova-head OK
fixtures should
be constructed minimise the
and finished to of
accumulation
condensation,
and the shedding 2.2.2.8 Surfaces that come into direct OK
of particles. contact with food should be in sound
2.2.2.6 Windows should be OK condition, made of durable
constructed to be easy to clean Langit langit
and to minimise the terbuat dari
accumulation of dirt. Where bahan gypsum
necessary, they should be fitted yang tidak
with removable and cleanable mudah kotor dan mudah dibersihkan.
insect-proof screens. Where
necessary, windows should be
fixed.
2.2.2.7 Doors should have smooth,Jendela
OK terbuat dari bahan fiber yang mudah
non-absorbent surfaces, anddibersihkan.
should be easy to clean, mainú and
disinfect
Pintu memiliki permukaan yang licin dan bersifat anti interests of food safety and suitability) and
air. maintain them effectively.

2.3.2.2 The
equipment should
Permukaan peralatan yang bersentuhan dengan bahan also be designed to
pangan mudah untuk materials and easy to clean, allow temperatures
maintain and disinfect. They should be made of smooth, to dibersihkan,
non-absorbent materials that are inert to the food, and halus, dan bersifat
can withstand repeated cleaning and disinfecting under inert.
normal operating conditions

2.2.3 2.2.2.5 and structures OK

Temporary/mobile should be located, designed
and facilities; vending constructed to avoid, as far
as machines possible, contaminating food and
harbouring pests. Fasilitas dan stuktur bangunan telah
dibangun untuk mencegah kontaminasi.
2.2.3.2 Any potential food
hamrds OK associated with such
facilities should be adequately
Segala
identified and controlled to
potensi
ensure the safety and suitability of
yang
food.
2.3 EQUIPMENT membahayakan makanan diidentifikasi dan
2.3. I General 2.3.1.1 Equipment components and OK dikontrol.
reusable 0 containers coming into direct
contact with food should be designed and
constructed to ensure that, where
necessary, they can be adequately
cleaned, disinfected and maintained to Peralatan dan kontainer di desain untuk
mudah dibersihkan, sehingga pemeliharaan
avoid contamination of the product.
peralatan menjadi lebih

2.3.1.2 Equipment components and

OK containers should be made of
materials with no toxic effect I in
normal use.
mudah.
2.3. I .3 Where necessary,
equipment OK should be durable
and movable or capable of being
disassembled to allow for
maintenance, cleaning,
disinfection, monitoring and, -
for example, to facilitate
inspection for pests. Peralatan terbuat dari bahan stailess steel
2.3.2 Food control 2.3.2.1 In addition to the general OK sehingga tidak bersifat toxic.
and monitoring of requirements in paragraph 2.3. l,
equipment equipment used to cook, heat treat, cool, store Pera'atan untuk dikontrol
or freeze food should be designed to achieve the required dan dibersihkan.
product temperatures as rapidly as possible (in the

OK
Peralatan diatur dan dilengkapi dengan alat pengukur connect with, or
suhu. allow reflux into,

drinking water systems.

2.4.2 Drainage of 2.4.2.1 drainage and
waste OK liquids and
waste disposal systems
should be provided.
flows They should
Suhu dan kelembapan selalu dikontml oleh quality I be designed,
control. necessary, the equipment should have effective
be recorded and controlled. Where
means of controlling and recording humidity, air-flow constructed and maintained so that the risk
and any other process parameters likely to have a of contaminating food or the potable water
effect on the safety or suitability of food. supply is
2.3.3 Containers 2.3.3.1 Containers for waste, by- OK 2.4.3 Cleaning 2.4.3.1 Adequate
for waste and products and substances not intended facilities, OK
inedible for human consumption or designed, should be
substances dangerous, should be idaltifiable and provided for cleaning
suitably constructed, and, where utensils and
appmpriate, made of impervious that come
materials. into contact with
food. Such facilities
2.3.3.2 Containers used to hold OK
should have an
dangerous substances
adequate supply of
should be identified and,
cold and hot (suitably
where appropriate, be
temperature
lockable to prevent
controlled) potable
malicious or accidental
water where
necessary.
Bahan seperti limbah cair langsung masuk
ke IPAL, sedangkan untuk limbah IWiat
contamination of food. diolah lebih lanjut.
2.4 FACILITIES
2.4. I Water supply 2.4.1.1 An adequate supply of OK
potable water with appropriate
facilities for its storage, distribution Wadah yang digunakan untuk bahan
and temperature control, should be berbahaya selalu diidentifikasi dan
diletakkan jauh dari rtlane produksi.
available whenever necessary at all
times. Potable water should at least
meet the specifications in the WHO
Guidelines for Drinking Water
Quality.

2.4.1.2 Separate systems for non- OK

potable water (for use in, for digunakan
example, fire conü•ol, steam pembuatan roti berasal dari airuntuk
production,- freezing) should be
identified as such and should noto
yang telah mengalami pengolahan dan dikontrol setiap 6 keperluan utilities (ex: mencuci tangan,
mencuci peralatan).

Sistem pengolahan limtnh cukup untuk

mengelola limbah.
bulan sekali.
Ada pemisahan wadah air yang digunakan untuk prose Fasilitas untuk pencucian peralatan sangat
pembuatan roti dan wadah air yang bevisi air untuk baik. Adanya air panas dan air dingin untuk
palcucian alat.

2.44 Personal 2.4.4.1 Adequate means of OK Ada sarana pembersihan/

hygiene, facilities hygienically washing and drying sanitasi yang sangat baik. Mulai

and toilets hands, including wash basins and a dari mencuci tangan dengan

supply of and hot (suitably sabun, alhohol, dan masuk air

temperature controlled) water should be shower

available.
2.4.4.2 of appropriate OK Toliet di desain secara hiegenis,

hygienic design should be available. air pada toilet selalu memadai.

2.4.4.3 Adequate changing facilities OK Terdapat ruang ganti pria dan

for personnel should be available. wanita terpisah, loker sepatu.

2.4.4.4 The abovementioned OK Setiap fasilitas di desain dengan

facilities should be suitably 10(2ted baik.

and designed.
. 71

2.4.5 Temperature 2.4.5.1 Facilities for heating, OK Seluruh penyimpanan bahan

control refrigerating and freezing food, or disesuaikan dengan karakteristik
for storing refrigerated or frozen bahan yang akan disimpan.

foods, should be suitable for reaching

and maintaining the set conditions in
order to guarantee food safety.

2.4.6 Air quality 2.4.6.1 Ventilasi disediakan secara and ventilation cukup untuk meminimalisasi
kontaminasi udara, mengontrol temperatur, dan mengatur

2.4.6.2 Ventilation systems should OK be

designed and constructed so that the air
does not flow from contaminated areas to
clean areas and, where necessary, they can

yakni lampu merkuri.

OK
 be adequately and
cleaned.
2.4.7 Lighting 2.4.7.1 The intensity and colour of OK the lighting
should be sufficient to ensure the production
and handling of safe food.

2.4.7.2 Lighting fixtures should, OK Lampu dilalgkapi dengan where appropriate,

be protected to pelindung sehingga bila pecah ensure that food is not contaminated
tidak akan mengkotaminasi by breakages. produk.

2.4.8 Storage 2.4.8.1 Adequate facilities for the Ada ruang penyimpanan storage of food inyedients
and non- yang berbeda antara bahan baku food (e.g. cleaning dengan yang bahan
pembersih,
materials, lubricants, fuels) should be pestisida.
provided.
2.4.8.2 Food storage facilities should OK be Ruang penyimpanan dirancang
designed and consüucted to: permit dibangun untuk
adequate maintenance and cleaning. - avoid memudahkan pembersihan,
access and harbourage. effectively protect bahan baku selalu diletakkan di
food against contamination. minimise loss atas pallet.
of product.

2.4.8.3 Storage facilities should be OK

designed, and maintained to Ada pengecekan suhu dan selalu
prevent the malicious or accidental dibersihkan.
contamination of food with hazardous
substances.

3 CONTROL OPERATION
3.1.1 Food companies should
control OK PT. Nippon Indosari Corpindo,
3.1 Control of food hazards thN)ugh the
use of potential food systems such as
HACCP. These
hazards control systems should be used
throughout the entire food chain to
guarantee the safety and suitability
of food the shelf-
life of the product.

3.2 Key factors of

hygiene control systems

3.2.1 Time and 3.2.1.1 Time and temperature control process steps
systems should be in place
control during heating, cooling and storage
where necessary for the production
and safety of food. Control systems
cover critical limits, recording and
testing the accuracy of - the measuring
equipment.
3.2.2 3.2.2.1 The effect of other process
steps such as chilling, thermal
irradiation, drying,
chemical preservation, vacuum or
modified atmospheric packaging,
on the safety and suitability of
food should be consida•ed.
3.2.3 3.2.3.1 Where microbiological,
Microbiological chemical or physical specifications
and are important for food safety, such
propaties should be based on
sound scientific principles and
Tbk. telah menerapkan GMP dan sedang—
mengajukan sertfikasi HACCP sehingga telah adanya
jaminan terhadap produk.

OK Ada pengujian alat alat untuk

OK Proses produksi baik proses pemanasan maupun

pendinginan, semuanya dikontrol dengan
baik sehingga produk yang dihasilkanjuga
baik

OK Ada mikrobiologi, kimia, dan fisik pada

roti.

OK
 67

should specify, where appropriate,

monitoring procedures, action limits
and analysis methods.
3.2.4 324.1 necessary, raw OK 3.3.2 Intake 3.3.2.1 Where
Microbiological materials and unprocessed food appropriate, raw OK inspection
cross- should be effectively separated from or ingredients should be
contamination processed food. inspected and sorted before
3.2.4.2 Where necessary, access to OK processing
Ada pemisahan antara bahan baku
areas or departmalts should be restricted or
dan adonan roti.
controlled. Access and confrol should be
established and recorded.

3.2.4.3 All surfaces, utensils, OK Akses ke ruangproduksi

equipment, and fittings should be clean and
where necessary
disinfected after
contact with
unprocessed food
in order to dibansi.
prevent
contamination.

3.2.5 Physical and 3.2.5.1 Systems should be in to OK

chemical prevent contamination of foods by contamination teiah mampu malcegah
foreign bodies (e.g. glass, metal, dust, hazardous fumes) and
hazardous chemicals.

3.2.5.2 Suitable and effective detection or

screening devices should be used where
necessary.

3.3
Requirements for
incoming
materials Seluruh peralatan selalu dibersihkan
3.3. I 3.3.1.1 No ra',v material or ingredient OK sebelum dan

should be accepted by a food ccrnpany if it is known to

contain parasites, undesirable
microorganisms, pesticides, veterinary drugs or
Semua sistem yang diterapkan
toxic, decomposed or extraneous substances
which would not be reduced to an acceptable Materia! yang digunakan
level by normal sorting and/or processing. Where merupakan material yang
necessary, specifications for raw materials memiliki COA dan bahan baku
should be established and applied. selalu sesuai standar sehingga
bebas dari bahaya.

processing. Where necessary,

laboratory tests should be performed
in order to establish fitness for use.
Only suitable, sound raw materials
should be used.
Bahan — bahan baku selalu di cek dan disortasi terlebih Bahan pengemas yang digunakan
dahulu. tidak bersifat toxic.
3.3.3 Stock 3.3.3.1 Stocks of raw materials and OK
rotation ingredients should be managed (stock
first-in-first-out).
3.4 Packaging
Bahan pengemas yang tidak
3.4. I Design and 3.4. I .1 Packaging design and OK digunakan mudah dibasihkan.
materials materials should provide adequate
protection for foods to minimise
contamination, prevent damage, and
accommodate proper labelling.
3.4.2 Food-grade 3.4.2.1 Packaging materials and OK Air yang digunakan untuk
materials and gases must be non-toxic and should untuk boiler dan air dipastikan

gases not pose a threat to the safety and

suitability of food under the
specified condiüons of storage and

3.4.3 Reusable 3.4.3.1 Reusable packaging should OK Air yang digunakan untuk
packaging be sufficiently durable, easy to clean resirkulasi selalu merupakan
and, whene - necessary, easy to air yang telah di treatment.
disinfect.

3.5 Water
3.5. I Water in 3.5.1.1 Only potable water should be OK contact with
food used in food handling and production, with the following proses pembuatan roti
exceptions: • for steam production, fire control and other similar Air untuk proses pembudan
purposes not connected with food. merupakan potable water
?in certain food processes (e.g. chilling) 3.5.5 Ice and 3.5.5.1 Ice
and in production areas, and places where should be made from OK steam
this does not constitute a hazard to the water that complies with
safety and suitability of food (e.g. the use of the requüunents of paragraph 2.4. I.
clean sea wa©. Ice and steam should be produced,
handled and stored so that
3.5.2 Reuse recirculated treated should be treated and contamination is avoided.
maintained in water such a condition that no risk to the
safety and suitability of food results from its use. This process 3.5.5.2 Steam
should effectively monitored. used
Air yang diresirkulasi hanya in direct
of for reuse;
contact OK
3.5.3 Reuse of 3.5.3.1 Recirculated water for reuse NO recirculated with food or
which has received no firther K water food surfaces
treatment and water recovered from the processing of food should not
by evaporation or dwing may be used, provided its use does not contain any
constitute a risk to the safety and suitability of food. componalts
3.5.4 As an 3.5.4.1 Potable water should be OK ingredient or additives
Sistem yang diterapakan ialah sistern FIFO. that constitute
a threat to the
safety of
food.
Material yang digunakan
mampu untuk mencegah 3
kontaminasi. .
 6 Management and Uap air yang digunakan merupakan
supervision uap air yang bersih.

3.6. I Type of 3.6.1.1 The type of control and OK control and

supervision used will depend on the supervision size of the
business, the nature of its activities and the type of food.
.1-

3.6.2 Necessary 3.6.2.1 Mujagers and supervisors OK Di pr. Nippon Indosari

Corpindo, Tbk. di seluruh
knowledge should Eave enough knowledge of the
principles and practices of food safety divisi selaiu dikepalai oleh
and suitability to be able to judge supervisor
potential risks, take appropriate
Seluruh operator selalu
p:v.zentive and action, and
ensure that effective

monitoring and supervision

takes place.
3.7
Documentation
and records
3.7.1 Records 3.7.1.1 Where necessary, appropriate OK records of diberikan training terlebih
processes, production and distribution should be
dahulu bekerja.
kept and retained for a period that exceeds
the shelf-life of the food.

PT. Nippon Indosari

3.7.2 Effectiveness 3.7.2.1 Documentation should OK and credibility Corpindo, T)k. melakukan
enhance the effectiveness and
credibility/reliability of the food

safety system.
3.8 Recall dokumentasi baik untuk
procedures bahan baku, produk jadi,
3.8.1 Effective 3.8.1.1 Managers should ensure that OK dan distribusi.
procedures effective procedures are in to deal with Dokumentasi yang dilakukan sangat
any food safety hazard and to enable efektif.
the complete, rapid recall of any
implicated lot or delivered product
from the market.

3.8.2 Tracing and 3.8-2.1 Where a product has bæn

68
Adanya prosedur yang
diterapkan untuk recall
(Jap air yang digunakan diproduksi, ditangani, dan disimpan produk.
dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi.
Tracking withdrawn because of an immediate health hazard,
other products which are produced
and/or handled under similar
conditions and which may present a
similar hazard to public health, should
be evaluated for safety and may need
to be withdrawn. The need for public
warnings should be considered.

3.8.3 Desuuction 3.8-3.1 Recalled foods should be OK Roti reject dan roti yang telah or
reprocessing held under supervision until they are kaduluarsa selalu dihancurkan
destroyu:l, used for purposes other setiap minggu dan dijadikan than human
consumption, or pakan ternak. Proses reprocessed in a way that ensures
penghancuran roti diawasi their safety. oleh staff HRD.

4 ESTABLISHMENT:

and OK
4.1 Maintenance and
cleaning
4.1.1 General 4.1.1.1

4. I. I .2
Cleaning
residues and
soume
 4.1.13 Cleaning materials Adanya ruangan khusus untuk chemicals should be
handled and penyimpanan bahan bahan

used carefully and in with pembersih dan kimia.

manufacturers' instructions.
4. l . 1.4 Cleaning materials and OK Peletakkan bahan bahan chemicals should,
if be pembersih dan kimia jauh dari
stored separately from food in ruang produksi gudang

clearly marked containers to avoid penyimpanan bahan baku.

the risk of malicious or accidental
of food.
4.1.2 Cleaning 4.1.2.1 Cleaning and disinfectionOK Metode dan
procedures and methods should be specified in diinfeksi telah dibuat

methods writing. The used should meet the requirements in pencatatannya.

paragaph 2.4. l.
 72

Contamination of foods with cleaning

materials should be avoided.
Cleaning methods
4.2. I 4.2.1.1 Cleaning and access good repair and condition to prevent
disinfection OK Specifications pest access and to potential breeding
programmes should ensure that all sites.
of the establishment are kq)t
appropriately clean, and should
include the cleaning of the cleaning 4.3.2.2 Holes, drains and other OK
equipment itself. Where written places where pests are likely to gain
cleaning programmes are used, they Program kebersihan yang
should cover the
following aspects:

Areas, items of equipment

and utensils to be cleaned;
Responsibility for
particular tasks;
Method and frequency of
cleaning;
Monitoring arrangements.

Where O appropriate, programmes

should be drawn up in

with technical advisors. diterapkan oleh perusahaan

4.2.2 Monitoring 4.2.2.1 Cleaning and disinfection en verification telah diketahui oleh semua
should be continually and effectively monitored for pihak, schingga semua pihak
their suitability and effectiveness and, where necessary, documented. dapat turut menjaga
kebersihan.
4.3. Pest control

4.3. t General 4.3.1.1 Good safety practices should OK be

employed to avoid crtating an environment
conducive to pests. Good sanitation, -
inspection of incoming materials and
good monitoring can minimise the

likelihood of infestation and thereby limit

the need for
Pœventing 4.3.2.1 Buildings should be kept in OK program pembersihan dan
4.3.2
penggunaan desinfektan
yang terus berlanjut dan
sudah berjalan secara
efektif, serta teiah ada dokumentasi yang jelas mengcnai hal necessary,
tersebut. refuse
should be
stored in
covered,
Adanya pest control yang sangat memadai untuk mengontrol pestproof
hewan. containers.
Genangan air terkadang
masih ada hujan.

Bangunan dibuat dengan baik dan selalu diperbaiki dengan Binatang tidak boleh masuk ke
OK
segera bila ada kerusakan sehingga tidak menjadi tempat ruang produksi.
bersarangnya hewan.
Lubang menjadi tempat masuknya hewan telah ditutup. OK
access should be kept sealed. Measures Bahan baku disimpan di gudang
such as wire mesh screens on items that penyimpanan dan diletakkan di
cannot be sealed (for example on open atas pallet.
windows, doors and fans) will reduce the
problem of pest entry.
OK Area di dalam maupun di luar
4.3.2.3 Animals should, wherever possible, pabrik selalu dibersihkan.
be excluded from the company grounds and
food production equipment.
4.3.3 Harbourage 4.3.3.1 Potential food sources should and be
stored in containers infestation/contam and/or stacked
above the gound and ination away from walls.
[-1
4.3.3.2 Areas both inside and outside food
establishments should be kept clean. Where
4.3.4 Monitoring 4.3.4.1 Records of U periodic OK en
detection inspections of establishments and their
environment should be kept and should be accessible.

4.3.5 Eradication 4.3.5.1 Pest infestations should be

OK with and
without adversely affecting food
dalamnya
safety or suitability. is
4.4 Waste management
unavo
4.4. I Removal, 4.4.1.1 Suitable provision should be OK idable
for the
storage made for the removal and storage of proper
waste. Waste must not be allowed to functi
oning
accumulate in food handling, food of the
storage, other working areas and the busine
adjoining environment except so far as ss.
4.4.2 Cleaning 4.4.2.1 Waste stores should be kept OK 5.1 Health status
sufficiently clean. 5.1.1 Prevention 5.1.1.1
4.5 Sanitation A system should
be in place OK to
4.5. I Monitoring 4.5. I .1 The effectiveness of OK sanitation ensure that people
systems should be monitored. known, or
suspected, to be
suffering from, or
to be a carrier of a
disease or likely to
be transmitted
4.5.2 4.5.2.2 Sanitation systems should be OK
through food, are
Selalu dilakukan pengontrolan untuk penggunaan pest control.
prevented from
entering any food
handling area.
Pest control yang digunakan tidak menimbulkan bahaya
5.1.1.2 Any
FM•son
infected in this
OK way should
immediately
pada produk.
report the illness
Sampah selalu dibuang setiap harinya sehingga tidak or symptoms of
illness to the
menumpuk dan menimbulkan management.
Medical
examination
of a food
handler or
processor
Tempat sampah memiliki should be
carried out if
terdapat plastik. clinically or
epidemiological
ly indicated.
Setiap harinya dilakukan pengecekan terhadap sanitasi
5.2 Illness and injuries
toilet, setta ruang fasilitas pekerja dan
5.2.1 Conditions to
5.2.1.1 Conditions
Sistem sanitasi selalu that should be OK
verified periodically by means of be reported
inspections or, where necessary, IW)rted to the
microbiological sampling of the management so
environment and food contact surfaces. that any need
The systems should be regularly for medical
reviewed and adapted to reflect examination
changed and/or possible
exclusion from
4.5.3 Review 4.5.3.1 Sanitation systems should be OK reviewed food handling be
periodically and adapted to œflect changed considered,
circumstances include: §
jaundice §
5 PERSONAL HYGIENE diarñoea §
 vomiting § fever § sore throat with fever § visibly
infected skin lesions (burns, cuts etc.) § discharges
from the ear, eye or nose.

5.3 Personal cleanliness

Setiap karyawan yang sakit harus
5.3. I 5.3.1.1 Food handlers should OK membuat laporan ke perusahaan.
clothing a high degree of personal
cleanliness and, where appropriate,
wear suitable protective clothing, head
covering, and
5.3.2 Cuts and 5.3.2.1 Where personnel with OK
other wounds wounds are permitted to continue
working, cuts and other wounds
diverifikasi dengan melakukan pengecekan sampel mikrobiologi
pada alat, udara,tangan operator. Para karyawan harus
memberikan laporan pada
pihak manajemen, jika pekerja
tersebut sedang
Sistem sanitasi selalu ditinjau

Seragam yang digunakan mampu

memproteksi karyawan dari
bahaya.

Para pekerjanya yang sakit dilarang untuk tidak masuk ke Luka harus ditutup menggunakan
tempat produksi. perban atau plester.
should be covered by suitable waterproof
dressings.

5.3.3 Washing 5.3.3.1 Personnel should always OK Para pekerjanya harus hands wash their hands when
personal mencuci tangan dan cleanliness may affect food safety, sesudah proses produksi serta for
example: • at the start of food setelah dari toilet. handling activities. immediately after using the toilet.
• after handling raw or contaminated products where this could result in contamination of other food
items. Personnel should avoid handling ready-to-eat food unnecessarily.

5.4 Personal behaviour

5.4.1 Smoking, 5.4.1.1 People who work with food OK Karyawan harus menahan diri
ating, blowing the should refrain from behaviour which dari - kebiasan yang dapat
nose could result in contamination of mengkontaminasi makanan.
food, for example: smoking spitting o chewing or eating
blowing the nose or coughing over unprotected food.
5.4.2 Jewellery Personal effects such as jewellery, OK Tidak diperkenankan watches,
hairgrips, pins or other menggunakan jam items should not be worn or peniti
brought maupn perhiasan yang Iain. into food handling areas if they pose
a threat to the safety and suitability of food.

5.5 Visitors
where appropriate, wear protective agar keamanan pangan tetap clothing
5.5.1 Hygiene and 5.5.1.1 Visitors to food producing, OK Ada syarat tertentu yang
behaviour pmcessing or handling areas should, diajukan kepada pengunjung
and adhere to the applicable personal
hygiene provisions and

6 TRANSPORTATION
6.1 General 6.1.1 Food should u be
adequately OK Truk yang digunakan cukup protected during
transportation in mampu untuk melindungi Older to ensure its
safety.produk.

6.2 RequiremenG 6.2.1 Where necessary, vehicles and OK Sudah dipisahkan

antara containers should be designed so distribusi produk dengan bahan that
they: • do not contaminate foods bahan lain yang bukan or packaging. • can be effectively
makanan. cleaned and, where necessary, disinfected. permit effective separation of
different foods or foods from non-food items where necessary. provide effective
protection from contamination, including dust,
smoke and fumes.
can effectively maintain the temperature,
humidity, atmosphere and other
conditions necessary to protect food from
harmful or microbial growth and
likely to render it unsuitable for
consumption. • allow any necessary
temperature, humidity and other
conditions to be checked.

6.3 Use and 63.1 Vehicles and containers for OK Kebersihan dari truk selalu
maintenance transporting food should be kept in diutamakan. Truk yang akan an
appropriate state of cleanliness, digunakan untuk mengirim repair and condition. barang
selalu dibersihkan.

6.3.2 Where the same vehicle or NO Tidak ada kendaraan yang sama
is used for transporting K yang digunakan untuk different foods,
nor non-foods, mentransportasikan bahan effective cleaning and, where
bahan lain selain produk. Produk necessary, should take
ditransportasikan dengan truk
place between yang
khusus mengangkut produk.
 6.3.3 Where appropriate, particularly OK Semuanya telah di
desain hanya in bulk transport, vehicles and untuk
makanan. should be designated and marked for
food use only and should only be used for that purpose.

7 PRODUCT INFORMATION AND CONSUMER AWARENESS

7.1 Lot 7.1.1 Lot identification is essaltialin
OK— Adanya kode produksi memudahkan proses untuk
product recall and also helps effective stock
control (paragraph 3.2.). conúer of food should be
permanently marked to identi9 the producer and the
lot (see Codex General Standard for the Labelling of
Pre-packaged Foods, Codex STAN 1-1985).

7.2 Product 7.2.1 All food products should be OK

information by or bear informún to the next
person in the food
labelled with clear insü•uctions to
chain to handle, sell, store and prepare
and use the product safely and
correctly.
7.3 Labelling 7.3. I Prqnckaged foods should be OK
enable the next person in the food
chain to handle, display, store
use the safely (see Codex Galeral
Standard for Labelling of
Pre-packaged Foods, Codex STAN
1-1985).

7.4 Consumer 7.4. I Health information OK

education programmes should cover the general
principles of food safety and suitability.
Such programmes should enable
consumers to understand the importance
of any product and to follow any
instructions accompanying products, and
make informed choices. In particular,
consumers should be informed of the
relationship time and temperature
control and foodborne
illness.

8 TRAINING bertanggung
8.1 Awareness and 8.1.1 All
personnel should be responsibilities
of their role and responsibility in dari
protecting food from contamindion
and deterioration.
8. I .2 Food handlers should have the OK Seluruh telah memiliki
 necessary knowledge and skills to pengetahuan tentang proses
enable them to handle food safely penanganan produk
secara and properly. Those
who handle strong cleaning chemicals
or other potentially hazardous
chemicals should be insü•ucted in safe
handling techniques.

8.2 Training 8.2. I Factors to take into

account programmes when assessing the level of
training required include: • the nature of the food,
in particular its ability to sustain growth of
pathogenic 0 or micrx>-organisms. • the manner
in which the food is handled and packed,
including the probability of contamination. the
extent and nature of processing or further
preparation before consumption • the conditions
under which the food will be stored. • the
expected length of time before use or
consumption.

8.3 Instruction and 8.3.1 Periodic assessments of the OK supervision effectiveness

of training and instruction programmes should be Routine supervision and checks
should also be implemented to ensure that procedures are being carried out effectively.

8.3.2 Managers and supervisors at Ada review untuk meninjau

OK food businesses should have the kembali pelatihan secara rutin.
necessary knowledge of the principles and
practices of food safety and suitability to be
able to judge potential risks and take the
necessary action to remedy defects (see
paragraph 3.5).
8.4 Refresher 8.4. I Training programmes should
OK training be routinely reviewed and updated where
necessary.
8.4.2 Systems should be in place
to OK ensure that food handlers remain
aware of alt procedures necessary to
Manajer dan supervisor memiliki ilmu
yang cukup tentang pengelolaan makanan.
 maintain
the safety and suitability of
9.2. Denah Pabrik PT. Nippon Indosari Corpindo

2
 FAKULTAS TEKNOLOGI
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPR.ANATA
JI. Pawiyatan Luhur IV / 1 SEMARANG 50234

KARTIJ BIMBINGAN
(SKRIPSI 1 KERJA PRAKTEK)

NAMA
NIM / NIRM

PEMBIMBING I
PEMBIMBING Il
Tgl. Masuk
Tgl. -rgl.
Materi Bimbingan untuk Paraf
Bimbingan Kembali
dikoreksi
B- ves -E

—201

go - Ves-20ta.

{o - -20
LDB

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknotogi Pangan
a
TA stgË KPA Jl. Pawiyatan Luhur IV/I Bendan Duwur Semarang 50234 E R scii
Telp. 024-8441555 (hunting) Fax. 024-8445265. 8415429
SOEGIJAPRANATA e-mail : .unika@unika.ac.id http : //www.unika.ac.id

PRESENSI KERJA PRAKTEK

Nama
Judul
DO

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan
Jl. Pawiyatan Luhur IV/ 1 Bendan Duwur Semarang 50234
Telp. 024-8441555 (hunting) Fax. 024-8445265, 8415429

SOEGIJAPRANATA e-mail : .unika@unika.ac.id http : //www.unika.ac.id

 PRESENSI KERJA PRAKTEK
Nama
09.•žo. 0124

co vo
t...4VoÇAF-.t
Pembimbing Lapangan