LAPORAN KULIAH KERJA LAPANGAN

PROSES PENGOLAHAN KOPI ROBUSTA PADA PT PERKEBUNAN

NUSANTARA XI

Disusun oleh:

KHARISMA TAUFIQ SYARIFUDIN

20200410394

PROGRAM STUDI MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMI DAN BISINIS

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

DESEMBER 2022
 LAPORAN KULIAH KERJA LAPANGAN

PROSES PENGOLAHAN KOPI ROBUSTA PADA PT PERKEBUNAN

NUSANTARA XI

Disusun oleh

KHARISMA TAUFIQ

SYARIFUDIN

20200410394

Telah disetujui Dosen Pembimbing Lapangan

Pembimbing

(Taufik Akbar, SE, MM)

Tanggal 7 DESEMBER 2022

NIK.
i
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kemudahan, karunia

dan rahmat dalam penulisan laporan Kuliah Kerja Lapangan dengan judul “

Proses Pengolahan Kopi Robusta di PT Perkebunan Nusantara IX”.

Laporan Kuliah Kerja Lapangan disusun untuk memenuhi persyaratan

dalam mata kuliah KKL. Penulis mengambil topik ini dengan harapan dapat

memberikan masukan bagi perusahaan dalam meningkatkan penjualan perusahaan

serta memberikamn ide pengembangan bagi mahasiswa.

Penulisan laporan ini tidak terlepas dari bimbingan dan dukungan berbagai

pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

sebanyak-banyaknya kepada:

1. Dekan Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Muhammadiyah

Yogyakarta yang telah memberikan kemudahan selama penulisan laporan

2. Ketua Program Studi Manajemen Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas

Muhammadiyah Yogyakarta Dr.Rr. Sri Handari Wahyuningsih, SE, M.Si

yang telah memberikan petunjuk bimbingan dan kemudahan selama

penulisan laporan

3. Bapak Taufik Akbar, SE, MM selaku dosen pembimbing lapangan yang

dengan penuh kesabaran telah memberikan masukan dan bimbingan selama

proses penyelesaian laporan KKL

ii
 4. Bapak dan Ibu serta saudara-saudaraku yang senantiasa memberikan

dorongan dan perhatian kepada penulis hingga dapat menyelesaikan laporan

KKL ini

5. Semua pihak yang telah memberikan dukungan, bantuan, kemudahan dan

semangat dalam proses penyelesaian laporan KKL ini

Semua pihak yang telah memberikan dukungan, bantuan, kemudahan dan

semangat dalam proses penyelesaian laporan KKL ini.Sebagai kata akhir, tiada

gading yang tak retak, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam

laporan KKL ini. Oleh karena itu, kritik, saran dan pengembangan laporan KKL

selanjutnya sangat diperlukan.

Yogyakarta, 7 Desember 2022

KHARISMA TAUFIQ SYARIFUDIN

iii
 DAFTAR ISI
Catalog
PROSES PENGOLAHAN KOPI ROBUSTA PADA PT PERKEBUNAN NUSANTARA XI..................................................1
PROGRAM STUDI MANAJEMEN FAKULTAS EKONOMI DAN BISINIS......................................................................1
LAPORAN KULIAH KERJA LAPANGAN.....................................................................................................................2
PROSES PENGOLAHAN KOPI ROBUSTA PADA PT PERKEBUNAN NUSANTARA XI..................................................2
Telah disetujui Dosen Pembimbing Lapangan Pembimbing..................................................................................2
NIK..........................................................................................................................................................................2
KATA PENGANTAR..................................................................................................................................................4
DAFTAR ISI..............................................................................................................................................................6
iv.............................................................................................................................................................................6
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................................................................7
B. Rumusan Masalah.............................................................................................................................................8
C. Tujuan Laporan..................................................................................................................................................9
E. Metode Pengambilan data..............................................................................................................................10
BAB II....................................................................................................................................................................11
TINJAUAN PUSTAKA DAN PEMBAHASAN............................................................................................................11
1. Alat yang digunakan........................................................................................................................................11
2. Bahan yang digunakan.....................................................................................................................................11
3. Kriteria bahan baku yang baik :.......................................................................................................................11
4. Pengolahan.......................................................................................................................................................11
i. Penyortiran Biji kopi.........................................................................................................................................15

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pabrik kopi Banaran merupakan perusahaan Badan Usaha Milik

Negara (BUMN) yang terletak di dusun Banaran, Desa Gemawang,

Kecamatan Jambu, Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah dan

merupakan salah satu unit kerja dari PT Perkebunan Nusantara XI

(Persero)

PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) pabrik kopi Banaran

sebagai produsen kopi yang menjaga kualitas produk, sangat

memperhatikan mutu produknya dengan selalu berpedoman pada jaminan

mutu secara konsisten. Pedoman mutu diterbitkan sebagai dasar acauan

bagi seluruh personel di PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) pabrik

kopi Banaran dalam menerapkan sistem manajemen mutu untuk mencapai

konsisten mutu yang diinginkan oleh konsumen dimana tanggungjawab

utama terletak pada siapa yang melaksanakan tugas dan tidak pada

pemeriksaan yang memeriksa apakah sasaran mutu telah dicapai.

1
 2

Jaminan mutu merupakan aspek penting pencapain sasaran mutu

yang telah ditemukan. Pedoman mutu ini menjelaskan prinsip-prinsip di

pabrik kopi Banaran dan sasaran mutu yang akan dicapai melalui

formulasi dan implementasi pengarahan organisasi atas kegiatan kerja.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang permasalahan di atas, maka penulis

mengambil rumusan masalah yaitu sebagai berikut:

1. Bagaimana cara pengolahan kopi Robusta?

C. Tujuan Laporan

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka penulis mengambil rumusan

masalah yaitu sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui cara pengolahan kopi Robusta .

D. Manfaat Laporan

Adapun manfaat dari laporan ini adalah:

1. Manfaat teoritis

Dengan penulisan laporan ini diharapkan dapat menambah khazanah

dan memberikan manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan.

2. Manfaat praktis

Diharapkan dapat memberikan manfaat bagi penulis untuk mengetahui

proses pengolahan pada PT Perkebunan Nusantara IX. Untuk pihak

lain, penelitian ini juga diharapkan dapat membantu dalam penyajian

informasi untuk mengadakan penelitian yang serupa.

E. Metode Pengambilan data

Adapaun metode-metode pengambilan data digunakan penulis untuk

mengumpulkan data adalah sebagai berikut:

1. Praktik langsung
Penulis juga mengambil data dari praktik langsung agar penyusun
dapat paham dan mengerti akan materi dan praktik yang didapat.

2. Wawancara dilakukan dengan dengan mengajukan berbagai macam

pertanyaan yang belum dipahami. Bertanya kepada karyawan dan pihak
terkait yang sudah lama di PPTN IX Getas (Persero)

3. Observasi
Pengamatan dilakukan meliputi proses pengupasan, produksi,
pengepakan dan lain-lain.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PEMBAHASAN

A. RWP (Robusta Wet Process)

1. Alat yang digunakan
a. Bak syphon
b. Ruang pulper
c. Bak cuci
d. Viss dryer
e. Masson dryer
f. ADS
g. Bordes kering
h. Huller/ gerbus
i. Ayak biji L, M, S
2. Bahan yang digunakan
a. Biji kopi
3. Kriteria bahan baku yang baik :
a. Buah kopi merah
b. Tepat masak
c. Segar
d. Sehat
e. Homogen (seragam tingkat kematangan)
f. Bebas kontaminasi
4. Pengolahan
a. Penerimaan
Kopi dari panen kebun kemudian ditimbang dan dituangkan pada bak
penerimaan agar tidak terjadi penempatan karena panas dan lembab. Buah kopi
diambil data. Hasil petikan meliputi prosentase buah hijau terikat, bubuk buah,
buah kuning serta kotoran bahan lain.

b. Penyortiran biji kopi/ Sortasi

Setelah buah kopi glindingan masuk bak penerimaan, maka akan dialirkan ke
bak syphon, kapasitas bak syphon 70 ton. Fungsi bak ini digunakan untuk
 memisahkan kopi yang baik (superior) dan buah kopi jelek (inferior) serta
kotoran yang terbawa dari kebun. Pada bak ini terdapat kotak penampang kotoran
yang tenggelam berada di sisi dasar bak, kemudian kotoran itu misal batu, tanah,
dan lain-lain.
Fungsi bak ini akan bekerja optimal bila buah kopi dari bak penerimaan tidak
seimbang dengan kopi yang keluar dari ruang pulper. Demikian juga selisih
ketingian air tidak ada diruang pengembangan maka buah kopi yang jelek akan
ikut tengelam, dan air dengan material buah kopi yang tengelam selisihnya 30
cm. Buah yang mengembang dialirkan ketempat rambangan. Kebersiahan bak
dan air perlu dikuras secara periodik bila perlu setiap hari.

c. Pengupasan kulit kopi

Buah kopi masuk diruang pulper akan dikupas kulit buahnya dan dicuci,
ketetapan mesin ini akan menghasilkan optimalisasi hasilnya. Cacat giling, tidak
terkelupas dan kurang kebersihan kopi Hs basah hasil ruang pulper dapat
berakibat kerugian.
Pecah, kulit tanduk rusak berakibat biji kopi kering masuk pada mutu lokal.
Buah tidak terkelupas mengurangi kapasitas mesin pengering dan mempengaruhi
ketepatan pengukuran kadar air saat di mesin pengering. Serpihan buah dan lendir
bisa berakibat bugil biji kopi cepat mengalami fermentasi.
Kebersihan ruang pulper saluran kopi Hs basah maupun saluran limbah harus
selalu dijaga.

d. Penerimaan biji kopi

Fungsi bak ini sebagai penyempurnaan pencucian dan tempat transit sebelum
bugil biji kopi masuk ketempat pengeringan. Jika bugil biji kopi atau kopi Hs
berada cukup lama diruangan maka perlu diadakan perendaman agar kopi Hs
basah tidak rusak akibat oksidasi, lendir pada biji kopi yang mengandung protein,
glucose terurai oleh bila pada panas, air dan udara. Ini akan berakibat biji kopi
mengalami over fermentasi.

e. Penuntasan
Tujuan dari proses penuntasan adalah agar kopi Hs saat masuk ke mesin
pengering sudah dalam keadaan bersih dari air. Jika air tidak tuntas maka akan
 merusak instalasi pemanasan serta akan mengurangi kalori mesin pengering.
Kebersihan sarana harus tetap dijaga.

f. Pengeringan
Proses pengeringan ada dua macam yaitu secara manual (Viss D) dan mekanis
(Masson D, ADS). Tujuan dari pengeringan menurunkan kadar air biji kopi dari
40-45% menjadi 9-12 %. Pada nilai kadar air 9-12% biji kopi sangat setabil
terhadap perubahan suhu dan kelembapan udara lingkunagan sekitar saat
penyimpanan. Faktor terpenting pada proses pengeringan yaitu pada pengaturan
suhu serta pembalikan saat proses pengeringan berlangsung. Pada tahap dan
waktu tertentu suhu harus tepat. Penyimpanan pengaturan suhu mengakibatkan
penurunan mutu dan cacat citarasa. Hal lain yang perlu diperhatikan yaitu
kontanitas pembalikan pada pengeringan manual (Viss D) juga bisa berakibat
turunya mutu. Kontrol dan pencatatan suhu dan kadar air harus dilaksanakan pada
proses pengeringan berlangsung.
Kebersihan sarana dan prasarana pengeringan sebelum dan sesudah
digunakan harus dijaga, untuk menghindari kontaminasi, over fermentasi serta
bahaya kebakaran. Alat untuk menurunkan hasil pengeringan tersedia pada
Masson D, untuk Viss D tempat transit harus bersih. Harus ada instalasi air
sebagai alat pemadam.
Percobaan penilaian mutu dan uji cita rasa turun apabila pengeringan
dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui sendini mungkin adanya suatu
penyimpangan. Bila ada percobaan terindikasi penyimpangan pada hasil proses
pengeringan maka hasil proses pengeringan itu harus dipisahkan dari produk
lainnya. Ketelitian merupakan suatu keharusan dalam pengolahan kopi. Macam
pengeringan dapat dibedakan sebagai berikut :
1. Pengeringan Viss Dryer
Viss Dryer merupakan pengeringan berlantai dua dengan lantai atas terbuat
dari plat berlubang (bordes). Sumber panas mengunakan kayu dan tungku. Kalori
panas dialirkan melalui lorong yang terbuat dari plat besi. Pembalikan dilakukan
oleh tenaga manusia jadi efektivitas hasilnya kurang baik dan efisien. Tebal
hamparan kopi Hs basah maksimal 20 cm.
Lama pengeringan 38-40 jam dengan pengaturan suhu sebagai berikut :
a. 400C – 80 C selama 8 jam
 b. 800 C – 110 C salama 20 jam
c. 800 C – 60 C selama 8 jam
d. 600 C – 40 C selama 2 jam
2. Pengeringan Masson Dryer
Masson Dryer merupakan mesin pengering kopi dengan tromol berputar
secara mekanis barbahan bakar kayu atau solar. Masson Dryer dilihat dari sisi
tenaga kerja dan waktu pengeringan lebih mudah dan lebih praktis penggunaanya
daripada tidak mengunakan Masson Dryer.
Faktor yang mempengaruhi
1. Lama pengeringan 18-20 jam.
2. Pengatturan suhu sebagi berikut
3. Penentuan dengan cara tromol diputar dalam blower dihidupakan selama
2 jam.
4. Suhu 1200 C selama 10 jam
5. 1100 C salama 2 jam
6. 1000 C selama 2 jam
7. 900 C selama 2 jam
8. 700 C selama 2 jam
9. 400 C selama 2 jam
3. Pengeringan ADS
ADS mesin pengeringan dengan sistem sirkulasi pengaturan suhu dan
waktu yang dibutuhkan pada proses ini sama dengan Masson Dryer.

g. Pendinginan
Dipenampung kopi Hs kering atau bordes kering ini, hasil pengeringan
perlu didinginkan minimal 24 jam sebelum direbus. Tujuan pendinginan yaitu
menyeragamkan suhu kadar air biji kopi hasil pengeringan.

h. Pengupasan Biji Kopi

Pengupasan kulit tanduk dan kulit air menjadi maksud dan tujan dari
proses ini. Penyetelan kurang tepat akan berakibat kerusakan pada biji hasil
gerbusan. Secara penampakan (visual) mutu kopi banyak ditentukan pada
proses garbusan. Proses garbusan cacat pecah, kulit ari masih menempel, kulit
tanduk utuh, glondong perlu dikontrol serta dicatat secara priodik.
i. Penyortiran Biji kopi
Ukuran ayak biji kopi berdasarkan besarnya diameter lubang ayakan. Biji
L tidak lolos 7,5 mm, biji M tidak lolos lubag 6,5 mm biji S tidak lolos lubang
5,5 mm. Toleransi penyimpangan masing-masing 2,5 %. Untuk menjaga mutu
perlu dilakukan pemeriksaan mengunakan ayakan percobaan dengan
kuwantum tertentu dengan skala kecil.

j. Sortasi
Dilaksanakan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan Nilai cacat fisik
yang ada pada setiap biji kopi secara berkelompok. Penilaian mutu dengan
besaran nilai yang diperoleh dari pengambilan contoh kopi hasil sortasi tenaga
pilih
Mutu kopi produksi PPTN Nusantara IX
 Mutu 1 nilai cacat kurang lebih = 11
 Mutu 4 nilai cacat 11≤ 80
 Mutu lokal nilai cacat < 80