ILMU BAHAN MAKANAN I

Penggolongan Bahan Makanan

Bahan makanan
Komoditas pangan dalam perdagangan, apa
yang kita produksi, kita beli, kita masak dan kita
susun menjadi hidangan
Zat makanan/zat gizi/nutrient
Komponen yang menyusun bahan makanan
tersebut
(Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral)

EMPAT SEHAT LIMA SEMPURNA

Bahan makanan pokok
Bahan makanan lauk pauk
Bahan makanan sayur
Bahan makanan buah
Susu
memenuhi:
kebutuhan fisiologis
macam dan jumlah
kepuasan psikis

Pedoman Umum Gizi

Seimbang

Makanlah aneka ragam makanan

Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi
Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah
kebutuhan energi
Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat
kebutuhan energi
Gunakan garam beriodium
Makanlah makanan sumber zat besi
Berikan ASI saja pada bayi hingga berusia enam bulan
Biasakan makan pagi
Minumlah air bersih & aman secukupnya
Lakukan kegiatan fisik & olah raga secara teratur
Hindari minuman beralkohol
Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan
Bacalah label pada makanan yang dikemas

Bahan makanan, sebaiknya

Mengandung zat gizi
Aman (residu pestisida, residu antibiotik, residu
hormon, bahan tambahan makanan)
Memiliki nilai tambah (ex. antioksidan)
Memuat sebanyak mugkin bahan lokal harga
murah
Memenuhi standar mutu
Berpenampilan menarik
Sentuhan teknologi

Penggolongan bahan makanan

Menurut kelompok biologis

Menurut fungsi bahan makanan dalam tubuh

Menurut kandungan zat gizinya

Menurut pola konsumsi

Menurut DKBM

Menurut kelompok untuk perhitungan PPH (pola pangan

harapan)

Penggolongan Menurut Kelompok Biologis

Bahan makanan nabati

Serealia
Kacang-kacangan
Sayuran
Buah

Bumbu, dll

Bahan makanan hewani

Daging ternak
Unggas
Ikan dan Kerang kerangan
Susu
Telur

Penggolongan Menurut Fungsi Bahan

makanan dalam tubuh

Bahan makanan sebagai sumber tenaga

Bahan makanan kaya karbohidrat
Bahan makanan kaya lemak atau minyak

Bahan makanan pembangun (kaya protein)

Bahan makanan hewani
Bahan makanan nabati

Bahan makanan pengatur

Sayuran
Buah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut

Kandungan Zat Gizinya

Bahan makanan Sumber Karbohidrat

Serealia
Umbi umbian
Gula
Bahan makanan sumber Lemak dan minyak
Bahan makanan sumber protein
Sumber protein hewani
Sumber protein nabati
Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral
Sayuran
Buah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola

konsumsi di Indonesia
Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang
mencakup jenis dan jumlah bahan makanan rata-rata
perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan
penduduk dalam jangka waktu tertentu.

Bahan Makanan Pokok

Bahan Makanan Lauk Pauk
Bahan Makanan Sayur
Buah (pencuci mulut)
Susu dan Telur
Bumbu dan lain-lain

Penggolongan Bahan Makanan

dalam kaitannya untuk perhitungan
pola pangan harapan (PPH)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Serealia
Umbi-umbian
Hewani
Kacang-kacangan
Minyak/lemak
Buah berminyak/biji berminyak
Gula
Sayuran dan buah

Pola Pangan Harapan adalah

komposisi/susunan pangan atau
kelompok pangan yang didasarkan pada
kontribusi energinya baik mutlak
maupun relatif , yang memenuhi
kebutuhan gizi secara kuantitas, kualitas
maupun keragamannya dengan
mempertimbangkan aspek sosial,
ekonomi , budaya , agama dan cita rasa

Langkah menghitung skor PPH

1. Hitung jumlah energi masing-masing kelompok
bahan makanan dengan menggunakan DKBM
2. Hitung Prosentase thd total energi perhari
energi msg-msg kel BM
x 100%
jumlah total energi
3. Hitung skor PPH tiap kelompok
Skor PPH kelompok BM = % thd total energi x bobot
4. Jumlahkan skor seluruh kelompok

Bobot Kelompok Bahan Makanan untuk

perhitungan PPH

Bobot(rating) adalah nilai yang diberikan untuk setiap

kelompok bahan pangan dengan mempertimbangkan
kepadatan energi, zat gizi, serat, kuantitas, dan cita rasa
terhadap komoditas tersebut.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Serealia 0,5
Umbi-umbian 0,5
Hewani 2,0
Kacang-kacangan
2,0
Minyak/lemak 1,0
Buah berminyak/biji berminyak
Gula
0,5
Sayuran dan buah
2,0

0,5

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

Memuat kadar zat gizi (prot, lemak, karb, Ca, P,

Fe, Vit A, Vit B1, Vit C), kalori, air dan bdd (bagian
yang dapat dimakan)
Tahun 2005 ditambah dengan Serat makanan, Abu,
Na, K, Tembaga, Seng, Ribovlafin, Niasin, B-karoten
Angka dalam DKBM bukan nilai mutlak, hanya
pedoman
Karbohidrat ditentukan secara perhitungan
by difference = 100 (air + abu + prot + lemak)
Termasuk karbohidrat yang tak dapat dicerna dan
asam organik
Digunakan dalam perencanaan atau evaluasi
makanan yang dikonsumsi, yang jika sudah ada
menggunakan komposisi BM setempat, jika belum
dapat menggunakan DKBM

Daftar Komposisi Bahan

Makanan (DKBM)

DKBM disusun berdasarkan hasil

penelitian mengenai komposisi zat
gizi makanan yang dilakukan di Pusat
Penelitian dan Pengembangan Gizi
dan Makanan DepKes RI
Pengelompokkan bahan makanan
bertujuan untuk keharmonisan dan
keselarasan penyajian data.

Lanjutan

Prinsip pengelompokkan makanan

tersebut ialah menempatkan suatu bahan
makanan menurut penggunaannya.
Metode analisis yang digunakan untuk
menentukan zat gizi adalah :
pengeringan/gravitimetri, kjeldahl,
perhitungan, enzimatik, pemijaran, AAS,
HPLC, spektrofotometri, mikrobiologi,
titrasi.

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

Dikelompokkan dalam 10 golongan bahan makanan

DKBM terbaru (2005) terdiri dari 11 golongan Bahan
makanan
Bahan makanan yang lazim dikonsumsi di Indonesia
Jika belum ada didekati dengan jenis makanan yang
relatif sama
Komposisi hasil pertanian sangat bervariasi, tgt:
varietas, budidaya, lingkungan, tingkat kemasakan
saat panen, perlakuan setelah panen, penyimpanan,
dll
Kenaikan atau pengurangan zat gizi sebagai akibat
pengolahanan belum tergambarkan

Penggolongan Bahan Makanan dalam

Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Serelia dan hasil olahannya (Kode: A)

Umbi berpati dan hasil olahannya (Kode : B)
Kacang-kacangan dan hasil olahannya (Kode: C)
Sayuran dan hasil olahannya (Kode : D)
Buah dan hasil olahnya (Kode : E)
Daging, Unggas dan hasil olahannya (Kode : F)
Ikan, Kerang, Udang dan hasil olahannya (Kode : G)
Telur dan hasil olahannya (Kode : H)
Susu dan hasil olahannya (Kode : J)
Lemak/minyak (Kode : K)
Gula, sirup dan konfeksioneri (Kode : M)

Lanjutan

Makanan mentah
Makanan masak
Makanan terolah
Masakan

BDD

Bahan yang dapat dimakan (BDD)

adalah kadar zat gizi disajikan per
100 gr bagian yang dapat dimakan.
Contoh jika 100 gr ikan, zat gizi yang
anda makan ialah yang terkandung
dalam bagian ikan yang dapat
dimakan, biasanya tidak termasuk
tulang (duri), sirip, ekor, dan kepala.

Beberapa Daftar yang sering digunakan

dalam penilaian konsumsi makanan
Daftar Kandungan Gizi Makanan
Jajanan (DKGJ)

Merupakan rangkuman dari berbagai penelitian

(hasil analisis makanan jajanan)
Memuat angka angka kandungan zat gizi
sebagian makanan jajanan di Indonesia
Makanan jajanan merupakan bentuk olahan
campuran berbagai macam bahan makanan

Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan

Jajanan
No

1
2
3
4
5

Na
ma
mk
n

U
R
T

Brt

*)

1
bh

**)

1
bh

Ene Prot Lm
rgi
k
g
g
g

Kar
b
g

Ca

Fe

mg

mg

70

88

2,3

1,3

16,
7

0,0
2

3,9
5

25

73

1,2

2,8

*) Buras
**) Kroket
-

Tidak dianalisis

0,7

0,0
1

0,8
5

Vit
A
mg

Vit
C
mg

Vit
B1
mg

Air

48,
5

10,
1

Daftar Konversi Berat Mentah-Masak

(DKMM)
Untuk menaksir berat makanan mentah dari
makanan masak atau sebaliknya
BMj = Fj x BOj
BMj : Berat bahan makanan keadaan mentah
Fj : faktor konversi berat makanan mentah
masak makanan, dalam daftar DKMM
BOj : Berat bahan makanan keadaan masak

Seseorang mengkonsumsi udang rebus 100 g

Dari DKMM udang rebus 1,5
Jadi berat udang mentah = 1,5 x 100 g = 150g
Selanjutnya dapat dihitung kandungan zat gizi/
kalorinya dengan menggunakan DKBM

Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DKPM)

Digunakan jika makanan ybs tidak ada dalam DKBM

dan DKGJ
Terutama untuk penilaian makanan yang energi dan
lemak menjadi perhatian utama dalam dietnya

Ma x BMa
BKa =
100
BKa : Berat minyak yang diserap bhan makanan (g)
Ma : Faktor konversi penyerapan minyak pd makanan
(%)
(Tabel DKPM)
BMa: Berat makanan mentah BDD (g)

Seseorang mengkonsumsi 50 g perkedel jagung

Dari DKMM perkedel jagung 0,9

Jadi brt jagung mentah = 0,9 x 50 g = 45 g

Dari DKPM perkedel jagung 16,7%

Jadi berat minyak yang diserap
= 16,7% x 45 g
= 7,5 g

Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)

Memuat angka untuk mengkonversi ukuran
makanan dari ukuran rumah tangga ke
berat atau volume
1 sdm

gula pasir
10 gram
susu bubuk
5 gram
tepung beras 6 gram
terigu, maizena, hunkwe 5 gram
minyak, margarin 10 gram
1 sdm cairan = 10 ml