LAPORAN MAGANG

PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU PADA PRODUKSI

EBI FRY DI PT JALA SEMBILAN SEMARANG
Alamat:
Kawasan Industri Wijaya Kusuma, Jalan Tugu Industri IV
Nomor 3, Kelurahan Randugarut, Kecamatan Tugu,
Semarang, Jawa Tengah
Telp. (024) 86599100

Disusun oleh:
HANIFATUL ZAHRA
H3117034

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2020
ii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis haturkan kehadirat Allah

SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Magang yang berujudul “Pengendalian Mutu Bahan Baku
Pada Produksi Ebi Fry di PT Jala Sembilan Semarang” dengan lancar.
Penyusunan laporan magang ini juga tak lepas dari dukungan, bimbingan dan
bantuan dari berbagai pihak. Maka, pada kesempatan kali ini penulis
menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Rektor Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito S.T.P., M.P., selaku Kepala Program Studi
Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Komisi Magang Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian.
4. Dr. Setyaningrum Arivani, S.T.P., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing
Magang.
5. Asri Nursiwi STP., M.Sc., selaku Dosen Penguji Magang.
6. HRD dan Manager serta seluruh PT Jala Sembilan Semarang Jawa Tengah,
yang telah menerima penulis untuk melaksanakan kegiatan Magang.
7. Bapak Yatu Priyambodo, selaku Pembimbing Lapangan di PT Jala Sembilan
yang selalu memberikan ilmu dan masukkan yang sangat berharga.
8. Mbak Tinuk, Pak Soib, Mbak Bella, Mbak Mia, Mami, Mas Hasyim, Mas
Ibnu, Mas Galang, Mbak Endang, Mbak Uus, dan Mbak Nisa, selaku SPV
dan staff PT Jala Sembilan terima kasih telah membersamai dan atas
pengalaman serta ilmu yang dibagikan.
9. Asri Nursiwi STP., M.Sc., selaku Pembimbing Akademik penulis.
10. Kedua orang tua, kakak dan adik yang selalu mendoakan dan memberikan
dukungan.
11. Annisa Noor Zuhrifa dan Ihza Rahmanir, selaku teman sekelompok magang
penulis yang selalu membersamai dan memberi motivasi.

iii
12. Emil, depita, tika selaku teman-teman yang selalu memberikan support secara
langsung maupun tidak langsung, doa dan semangat.
13. Rekan-rekan D-III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2017 yang senantiasa
membantu dan memberikan semangat serta doan kepada penulis.
14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terimakasih atas
semangat, doa dan sarannya.
Penulis menyadari bahwa laporan magang yang penulis buat masih jauh
dari sempurna baik dari segi bahasa maupun penulisannya. Oleh karena itu,
penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun. Akhir
kata, penulis berharap semoga laporan magang ini bermanfaat bagi semua pihak
yang memerlukan.

Surakarta, 15 Maret 2020

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................. v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Tujuan Umum Magang.......................................................................... 3
C. Manfaat .................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 5

A. Ebi Fry .................................................................................................... 5
B. Bahan Baku ............................................................................................. 6
C. Proses Pengolahan .................................................................................. 15

BAB III TATA PELAKSANAAN KEGIATAN ......................................... 25

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 25
B. Metode Pelaksanaan Magang ................................................................. 25
C. Jadwal Pelaksanaan Magang .................................................................. 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 27

A. Keadaan Umum Perusahaan ................................................................... 27
B. Manajemen Perusahaan .......................................................................... 31
C. Penyediaan Bahan Baku ......................................................................... 39
D. Proses Pengolahan .................................................................................. 45
E. Mesin dan Peralatan ................................................................................ 66
F. Produk Akhir ........................................................................................... 76

v
 G. Pemasaran ............................................................................................... 77
H. Sanitasi Perusahaan ................................................................................ 78

BAB V TUGAS KHUSUS ............................................................................. 82

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku Ebi Fry ............................................... 82
B. Pengawasan Mutu Bahan Baku Ebi Fry ................................................. 87
C. Evaluasi Mutu Bahan Baku Ebi Fry ....................................................... 89

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 95

A. Kesimpulan ............................................................................................. 95
B. Saran ....................................................................................................... 95

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 97

LAMPIRAN .................................................................................................... 101

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Persyaratan Mutu dan Keamanan Udang Berlapis Tepung Beku ... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Keamanan Pangan ...................................................... 8
Tabel 4.1 Penyediaan Bahan Baku Ebi Fry ..................................................... 43
Tabel 5.1 Evaluasi Mutu Udang Bahan Baku Ebi Fry .................................... 90
Tabel 5.2 Evaluasi Mutu Predust Bahan Baku Ebi Fry .................................. 91
Tabel 5.3 Evaluasi Mutu Battermix Bahan Baku Ebi Fry ............................... 91
Tabel 5.4 Evaluasi Mutu Breadcrumb Bahan Baku Ebi Fry .......................... 92
Tabel 5.5 Evaluasi Mutu Garam Non–Iodium Bahan Baku Ebi Fry .............. 93
Tabel 5.6 Evaluasi Mutu MTR-79 Bahan Baku Ebi Fry ................................ 93

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Udang Vaname ........................................................................... 8

Gambar 2.2 Bentuk Tubuh Udang Karang ..................................................... 9
Gambar 2.3 Udang Dogol............................................................................... 10
Gambar 2.4 Udang Galah ............................................................................... 10
Gambar 2.5 Udang Grago............................................................................... 11
Gambar 2.6 Udang Pama ................................................................................ 11
Gambar 2.7 Udang Jerbung ............................................................................ 12
Gambar 2.8 Udang Windu .............................................................................. 12
Gambar 2.9 Garam Non-Iodium ..................................................................... 13
Gambar 4.1 Sertifikat PT Jala Sembilan ........................................................ 27
Gambar 4.2 Tata Letak (Layout) Bangunan di PT Jala Sembilan .................. 30
Gambar 4.3 Struktur Organisasi PT Jala Sembilan ........................................ 32
Gambar 4.4 Diagram Alir Proses Produksi Ebi Fry ....................................... 47
Gambar 4.5 Penerimaan Bahan Baku ............................................................. 49
Gambar 4.6 Pencucian Udang ........................................................................ 50
Gambar 4.7 Proses Pemotongan Kepala......................................................... 51
Gambar 4.8 Proses Sortasi .............................................................................. 52
Gambar 4.9 Proses Pencabutan Usus ............................................................. 53
Gambar 4.10 Proses Belly Cut ........................................................................ 54
Gambar 4.11 Proses Stretching ...................................................................... 55
Gambar 4.12 Proses Perendaman ................................................................... 56
Gambar 4.13 Proses Predust .......................................................................... 57
Gambar 4.14 Pembuatan Adonan Battermix .................................................. 58
Gambar 4.15 Proses Battermix dan Breading ................................................ 59
Gambar 4.16 Penyusunan di atas Tray ........................................................... 60
Gambar 4.17 Pembekuan dalam ABF ............................................................ 61
Gambar 4.18 Pengemasan Polybag ................................................................ 62
Gambar 4.19 Pengemasan MC ....................................................................... 63
Gambar 4.20 Proses Metal Detecting ............................................................. 64

viii
Gambar 4.21 Penyimpanan Beku ................................................................... 65
Gambar 4.22 Proses Pemuatan ....................................................................... 66
Gambar 4.23 ABF (Air Blast Freezer) ........................................................... 66
Gambar 4.24 Metal Detector .......................................................................... 67
Gambar 4.25 Conveyor Breading ................................................................... 67
Gambar 4.26 Mixer ......................................................................................... 68
Gambar 4.27 Meja Proses Besar..................................................................... 68
Gambar 4.28 Meja Proses Kecil ..................................................................... 69
Gambar 4.29 Para-Para ................................................................................... 69
Gambar 4.30 Box RM dan Pencucian ............................................................ 70
Gambar 4.31 Mangkok Stainless Besar dan Kecil ......................................... 70
Gambar 4.32 Timbangan Digital .................................................................... 71
Gambar 4.33 Pan ABF ................................................................................... 71
Gambar 4.34 Trolly ABF ................................................................................ 71
Gambar 4.35 Trolly Proses ............................................................................. 72
Gambar 4.36 Hand Pallet ............................................................................... 72
Gambar 4.37 Pallet Cold Storage................................................................... 73
Gambar 4.38 Nampan Oval ............................................................................ 73
Gambar 4.39 Nampan SS ............................................................................... 74
Gambar 4.40 Baskom Jaring dan Baskom Plastik.......................................... 74
Gambar 4.41 Skop Es ..................................................................................... 74
Gambar 4.42 Centong Pipih dan Centong Gayung ........................................ 75
Gambar 4.43 Solet .......................................................................................... 75
Gambar 4.44 Termometer .............................................................................. 75

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Seragam Karyawan PT Jala Sembilan ........................................ 101

Lampiran 2 Monitoring Form Material Inspection........................................ 101
Lampiran 3 Penyerahan Kenang-Kenangan pada PT Jala Sembilan ............. 102

x
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perguruan tinggi merupakan salah satu lembaga pendidikan yang
berperan dalam pembinaan kepribadian dan mental manusia yang mengarah
pada peningkatan daya pikir manusia dan penguasaan ilmu dan teknologi.
Sebagai calon ahli madya teknologi pertanian, kita dituntut untuk dapat
memahami dan menerapkan ilmu teknologi pertanian dalam dunia kerja.
Kegiatan magang mahasiswa ini merupakan sarana bagi mahasiswa teknologi
hasil pertanian untuk dapat menerapkan teori-teori yang didapatkan selama di
bangku perkuliahan dan juga sebagai pengalaman kerja yang dapat melatih
mahasiswa untuk menemukan masalah-masalah yang dihadapi di lapangan.
Magang di Industri Pangan dan Hasil Pertanian merupakan salah satu bagian
dari kurikulum program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta. Setiap mahasiswa melaksanakan magang di industri
pangan dan hasil pertanian sebagai syarat untuk meraih gelar Ahli Madya
(A.Md). Magang di Industri Pertanian penting untuk melengkapi pengetahuan
yang didapat selama masa perkuliahan.
Udang merupakan hasil perikanan dengan nilai ekonomis tinggi,
udang memiliki rasa lebih enak dibanding daging hasil perikanan lain.
Namun, dalam waktu ± 1 jam setelah penangkapan udang akan segera
menjadi busuk setelah melewati masa kekakuan (Nugroho dkk., 2014).
Udang yang merupakan hasil perikanan mengandung protein tinggi mencapai
21% (Suprapti, 2004). Udang dapat diolah sebagai makanan olahan seperti
bakso udang, ebi fry, maupun nugget udang. Dengan kandungan protein
tinggi dan sifat organoleptik; bentuk, warna, rasa, dan tekstur, olahan produk
udang dapat menjadi produk olahan diversifikasi yang diminati
(Nugroho dkk., 2014). Menurut Suprapti (2004) setiap 100g udang
mengandung 21 g protein; 0,2 g lemak; 0,1 g karbohidrat; 170 mg fosfor; 8
mg zat besi; 0,01 mg vitamin B; 75 g air dan 136 mg kalsium.

1
 2

PT Jala Sembilan Semarang merupakan perusahaan yang bergerak

dibidang pengolahan hasil laut antara lain yaitu Frozen Seafood dan Value
Added Product (VAP). PT Jala Sembilan Semarang ini mengolah hasil laut
(seafood) berupa udang dan ikan yang diambil langsung dari nelayan lokal.
PT Jala Sembilan Semarang merupakan perusahaan yang telah menerapkan
sistem GMP (Good Manufacturing Process) dan SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedure). Perusahaan ini juga telah memperoleh 8 sertifikat,
diantaranya; AP2HI (Asosiasi Perikanan Pole & Line dan Handline
Indonesia), Dolphin Safe, GMP, HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points), Badan POM (BPOM), Majelis Ulama Indonesia (MUI)
Halal Indonesia, FDA (Food and Drug Administration), dan IPNLF
(International Pole & Line Foundation).
Salah satu produk olahan unggulan PT Jala Sembilan ialah ebi fry
yang berbahan dasar udang dengan standar mutu ekspor. Udang pada PT Jala
Sembilan diolah menjadi produk setengah jadi (ebi fry) dengan tujuan
menambah nilai jual serta umur simpan. Menurut Herawati (2008)
pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan
memperpanjang masa simpan, meningkatkan karakteristik produk (warna,
cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan
ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku,
serta mempertahankan atau meningkatkan mutu.
Ebi fry merupakan produk pangan setengah jadi, dari udang utuh
tanpa pemanasan yang dilapisi breadcrumb dan disimpan dalam keadaan
beku (Fauziyah, 2018). Proses produksi olahan udang yang baik harus
dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku sampai diekspor. Proses
penerimaan bahan baku (receiving) merupakan tahap awal dari semua proses
dalam pengolahan (Zulfikar, 2016). Bahan baku merupakan salah satu faktor
yang akan menentukan kualitas produk akhir serta membantu dalam
mempertahankan mutu produk (Suryani, 2006). Pengendalian mutu
merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga
konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sehingga melakukan pengendalian
 3

mutu bahan baku merupakan tindakan yang penting sebagai penentu awal
mutu suatu produk (Junais dkk., 2011). Oleh karena itu pada kegiatan magang
kali ini dikaji pengendalian mutu, pengawasan dan evaluasi mutu bahan baku
pada produksi ebi fry di PT Jala Sembilan.
B. Tujuan Umum Magang
1. Tujuan Umum
Tujuan umum kegiatan magang mahasiswa ini antara lain adalah :
a. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori
dan penerapannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya sehingga
dapat menjadi bekal bagi mahasiswa dalam terjun ke masyarakat
setelah lulus.
b. Mempelajari dunia kerja dan persoalan-persoalan yang nyata di
lapangan.
c. Meningkatkan pengalaman dengan mengenali kegiatan di lapangan
kerja yang ada di bidang teknologi pertanian secara luas.
d. Memperoleh keterampilan kerja di bidang teknologi pertanian.
2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari kegiatan magang mahasiswa di PT Jala
Sembilan, Semarang adalah :
a. Mengetahui gambaran umum PT Jala Sembilan
b. Mempelajari proses produksi ebi fry di PT Jala Sembilan, Semarang.
c. Mempelajari pengendalian mutu bahan baku ebi fry di PT Jala
Sembilan, Semarang.
d. Mengetahui dan melakukan evaluasi mutu bahan baku ebi fry di PT
Jala Sembilan, Semarang.
C. Manfaat
Manfaat dari kegiatan magang mahasiswa di PT Jala Sembilan,
Semarang yaitu:
1. Bagi mahasiswa, kegiata magang mahasiwa ini memberikan manfaat
dengan memperoleh gambaran proses produksi dan pengendalian mutu
 4

bahan baku pada produksi ebi fry yang dilakukan di PT Jala Sembilan,
Semarang
2. Bagi pihak PT Jala Sembilan, Semarang, kegiatan magang mahasiswa ini
dapat menjadi suatu hubungan kerjasama dalam pengembangan ilmu
pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ebi Fry
Breaded shrimp atau yang biasa dikenal dengan nama ebi furai
merupakan salah satu produk pangan dengan bahan utama udang yang telah
dipanjangkan menggunakan alat stretcher, dibalur menggunakan batter dan
tepung roti (Gustiana dkk., 2015). Begitupun menurut Fauziyah (2018) bahwa
ebi fry (ebi furai) merupakan olahan pangan setengah jadi berbahan dasar
udang tanpa kulit dengan lapisan tepung roti dan disimpan dalam keadaan beku
dengan kemasan yang baik. Pembuatan ebi fry melalui tahapan proses dari
penerimaan bahan baku utama yaitu udang, pencucian, bellycut dan stretching
yang akan memberikan bentuk khas ebi fry, pengoreksian, pencucian,
penampungan bahan baku, soaking, penirisan, coating (predusting, battering,
dan breading) sebagai pelapis udang yang akan memberikan rasa renyah,
penyusunan pada tray plastik, penimbangan, pembekuan, pengemasan dengan
polybag, sealing metal detector, packing master carton, penyimpanan beku dan
pendistribusian (Fauziyah, 2018).
Persyaratan mutu dan keamanan ebi fry atau udang berlapis tepung beku
menurut BSN (2017) terdapat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Persyaratan Mutu dan Keamanan Udang Berlapis Tepung (breaded)
Beku (SNI 6163:2017)
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min. 7*
b. Cemaran mikroba N C m M
5
- ALT Koloni/g 5 2 10 106
- Escherichia coli APM/g 5 1 <3 < 3,6
- Salmonella** Per 25g 5 0 negatif td
- Staphylococcus aureus Koloni/g 5 2 102 103
c. Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 1,0
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1,0
- Arsen (As)** mg/kg Maks. 1,0
d. Fisik
- Bobot tuntas ***
- Premium %(bobot) Min. 50
5
 6

- Standar %(bobot) Min. 30

0
- Suhu pusat C Maks. -18
e. Cemaran fisik
- Filth - 0
CATATAN * Untuk setiap parameter sensori
** Apabila diperlukan
*** Kelas mutu tersebut harus dicantumkan dalam label
N Jumlah sampel uji
C 2 kelas pengambilan contoh: jumlah maksimum sampel
yang diperbolehkan melebihi
batas persyaratan maksimum
yang tercantum pada m
3 kelas pengambilan contoh: jumlah maksimum sampel
yang persyaratannya berada
antara m dan M dan tidak
boleh satupun sampel
melebihi batas persyaratan
maksimum yang tercantum
pada M serta sampel yang
lain harus kurang dari nilai m
m 2 kelas pengambilan contoh: batas persyaratan maksimum
M 3 kelas pengambilan contoh: batas persyaratan maksimum
Td Tidak diberlakukan
Maks. Maksikum
Min. Minimum
Sumber: BSN, 2017.
B. Bahan Baku
Bahan baku pembuatan ebi fry terdiri dari bahan utama dan bahan
pembantu. Bahan utama pembuatan ebi fry ialah udang dan bahan pembantu
pembuatan ebi fry terdiri dari predust, battermix dan breadcrumb sebagai
pelapis udang (Sutanto dkk., 2016). Sedangkan bahan lainnya ialah larutan
untuk soaking yang terdiri dari STPP brisol/MTR, garam non-iodium dan air
bersuhu 0-3°C yang berfungsi meningkatkan kekenyalan produk
(Zulfikar, 2015). Begitu pula menurut BSN (2017) tentang Persyaratan Mutu
dan Keamanan Udang Berlapis Tepung (breaded) Beku (SNI 6163:2017)
bahwa bahan baku dari udang berlapis tepung (breaded) beku ialah udang serta
bahan pembantu untuk pelapis ialah predust, battermix dan tepung roti, dan
untuk bahan penolong ialah air.
1. Udang Segar
 7

Menurut SNI 6163:2017 udang dalam proses pembuatan ebi fry ialah
sebagai bahan baku utama. Syarat mutu udang segar berdasarkan Badan
Standarisasi Nasional dalam SNI 01-2728.1-2006 disajikan pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Udang Segar
Jenis uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1 – 9) Minimal 7
b. Cemaran Mikroba
- ALT koloni/g maksimal 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g Maksimal <2
- Salmonella APM/25 g negatif
- Vibrio cholerae APM/25 g negatif
c. Cemaran Mikroba
- Kloramfenikol μg/kg maksimal 0
- Nitoryfan μg/kg maksimal 0
- Tetrasiklin μg/kg maksimal 100
d. Filth - maksimal 0
CATATAN* Bila diperlukan
Sumber: BSN (2006).
Dalam perdagangan sumber daya ikan di dunia, udang merupakan
komoditas yang penting sebab paling banyak diminati dan tinggi
permintaannya baik di pasar lokal maupun ekspor. Udang merupakan
kelompok krustasea yang memiliki keragaman tinggi, saat ini mendekati
70.000 spesies krustasea dengan morfologi yang beragam
(Salim dan Sutrisno., 2019). Berdasarkan tempat hidupnya, udang terdiri
atas dua kelompok, yaitu udang air tawar dan udang laut. Meskipun
memiliki jenis perairain berbeda, cita rasa udang tetap sama (Surapti, 2004).
Menurut Salim dan Sutrisno (2019) bahwa data dari halaman website
Kementrian Kelautan dan Perikanan (statisik.kkp.go.id) menyatakan
terdapat 9 jenis udang hasil tangkapan diantaranya ialah; udang
barong/karang, udang dogol, udang galah, udang drago, udang krosok
(pama), udang jerbung, udang raja, dan udang windu. Namun hanya 2 jenis
yang dibudidayakan di Indonesia yaitu udang Windu dan udang Vaname.
a. Udang Vaname
 8

Nadhif (2016) menyatakan bahwa morfologi Udang Vaname secara

garis besar terdiri atas dua bagian utama, yaitu kepala (cephalothorax) dan
perut (abdomen). Kepala Udang Vaname memiliki lapisan pelindung yang
membungkus kepalanya, bernama kitin; terdiri dari antennulae, antenna,
mandibula, dan dua pasang maxillae. Kepala udang Vaname dilengkapi
dengan 3 pasang maxiliped dan 5 pasang kaki jalan (peripoda) atau kaki
sepuluh (decapoda). Pada udang betina disebut thelicum yang letaknya
diantara kaki jalan ke 4 dan 5, pada udang jantan disebut patasma letaknya
diantara kaki jalan ke 5 dan kaki renang pertama. Adapun klasifikasi Udang
Vaname adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Ordo : Decapoda
Famili : Penaidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
Udang Vaname memiliki nilai ekonomis dan tergolong mudah untuk
dibudidayakan. Udang Vaname memiliki keunggulan dibanding udang
tambak jenis windu dalam pembudidayaanya, yaitu; nafsu makan tinggi,
tidak mudah terserang penyakit, waktu pemeliharaan yang relatif singkat
sekitar 90-100 hari/siklus, dan meskipun kualitas lingkungan buruk namun
pertumbuhan lebih cepat (Purnamasari dkk., 2017).

Gambar 2.1 Udang Vaname

Sumber: www.dictio.id
 9

Menurut SNI 8037.1-2014 tentang udang vaname (produksi induk)

bahwa bentuk morfologis dari udang vaname dewasa jantan bobot minimal
35 g, panjang minimal 17 cm dan usia minimal 6 bulan, untuk betina bobot
minimal 40 gr, panjang minimal 18 cm dan umur minimal 6 bulan.
b. Udang Barong/ Udang Karang
Menurut Setyono (2006) udang Barong atau udang Karang atau
Lobster (Panulirus spp.) merupakan salah satu jenis udang dari famili
Palinuridae dengan genus Panulirus dan 6 species; Panulirus homarus,
P. penicillatus, P. longipes, P. versicolor, P. ornatus, dan P. polyphagus.
Fisik lobster secara umum terdiri dari bagian depan (cephalotorax) dan
bagian belakang (abdomen). Seluruh tubuh lobster dilindungi oleh
kerangka luar (cangkang) yang keras dan terbagi atas ruas-ruas. Pada
bagian kepala terdapat organ-organ seperti rahang (mandibula), insang,
mata majemuk, antenulla, antenna, dan lima pasang kaki jalan
(pereiopoda). Pada bagian badan terdapat lima pasang kaki renang
(pleopoda) dan sirip ekor (uropoda).

Gambar 2.2 Bentuk Tubuh Udang Karang

Sumber: (Setyono,2006).
c. Udang Dogol (Metapenaeus spp)
Udang Dogol atau udang Api-Api termasuk udang liar yang
benihnya masuk bersama air pasang. Udang ini dari marga (genus
Metapenaeus) dengan spesies yang cukup banyak. Udang ini mencolok
pada bagian tepi bawah rostumnya tidak ada gerigi sama sekali. Tepi atas
 10

gerigi jumlahnya 9–12. Warna kulitnya kelabu sedikit kehijauan

(Suyanto dan Enny, 2009).

Gambar 2.3 Udang Dogol

Sumber: (Suyanto dan Enny, 2009).
d. Udang Galah (Macrobachium rosenbergii)
Udang galah ialah satu satunya jenis udang air tawar
Macrobachium (Pratiwi, 2008). Udang Galah berasal dari famili
Palaemonidae, genus Macrobachium dan spesies Macrobachium
rosenbergii. Udang Galah terdiri dari 3 bagian; kepala dan dada
(cephalothorax), badan (abdomen), serta ekor (uropoda). Ciri khusus
udang galah ialah kedua kakinya tumbuh dominan (Sobirin, 2016).

Gambar 2.4 Udang Galah

Sumber: penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com
e. Udang Grago (Acetes sp.)
Udang Grago atau biasa disebut udang Rebon (Acetes sp.)
mempunyai ukuran lebih kecil dari udang lainnya. Udang Rebon segar
mengandung protein 12,26%, air 83,55% (Sumardianto dkk., 2019).
 11

Udang Rebon dengan nama internasional mysids termasuk keluarga

Mysidacae dengan ukuran sekitar 0,5–1 cm (Suyanto dan Enny, 2009).

Gambar 2.5 Udang Grago

Sumber: scialert.net
f. Udang Pama (Penaeus semisulcatus)
Udang pama (Penaeus semisulcatus) atau tiger prawn, merupakan
udang komersial yang banyak disajikan di restoran seafood secara lokal.
Walaupun ukurannya relatif lebih kecil yaitu maksimum 25 g dan
pertumbuhannya relatif lambat. Ciri-ciri udang Pama ialah karapasnya
halus, jambul memanjang dan beralur, antena dibagian depan sempurna
dengan badan berwarna coklat pucat dan garis-garis coklat pucat
melintang serta kaki jalan kemerahan (Sulaeman dan Herlinah, 2006).

Gambar 2.6 Udang Pama

Sumber: id.m.wikipedia.org
g. Udang Jerbung
Udang jerbung/udang putih (Fenneropenaeus merguiensis de Man)
berasal dari famili Penaeinae yang sebelumnya memiliki nama ilmiah
Penaeus merguiensis de Man, di Indonesia dikenal dengan nama udang
putih, popet, kelong dll. Udang jerbung merupakan udang komersial
 12

dengan nilai ekonomis tinggi. Udang ini memiliki badan berwarna putih
kekuningan dengan bintik coklat dan hijau. Ujung ekor dan kakiknya
berwarna merah, dan antena berwarna merah. Udang jerbung normal
dapat hidup selama 12 bulan bahkan 2 tahun (Kusrini, 2011).

Gambar 2.7 Udang Jerbung

Sumber: (Kusrini, 2011)
h. Udang Windu
Udang windu juga dikenal sebagai black tiger, tiger shrimp atau
tiger prawn merupakan udang yang sering dibudidayakan. Istilah ini
muncuk sebab corak tubuhnya berupa garis garis loreng mirip harimaum
tetapi warnanya hijau kebiruan. Udang windu ialah udang laut dengan
nama ilmiah Penaeus monodon dengan famili Panaide (Amri, 2003).
Menurut Faqih (2013) karakteristik morfologi udang Windu yaitu kaki
jalan pertama, kedua dan ketiga bercapit.

Gambar 2.8 Udang Windu

Sumber: (Faqih, 2013).
2. Garam Non-Iodium
Menurut Maulana dkk (2017) garam merupakan salah satu bahan
kimia yang sering dimanfaatkan oleh manusia khususnya dalam bidang
konsumsi. Penyusun terbesar garam yaitu senyawa Natrium Klorida. Selain
 13

NaCl terdapat pula bahan pengotor antara lain CaSO4, MgSO4, MgCl2 dll.
Garam diperoleh dengan tiga cara, yaitu penguapan air laut dengan sinar
matahari, penambangan batuan garam (rock salt) dan air sumur air garam
(brine). Garam non iodium yang cukup terkenal kualitasnya ialah garam
merk Refina. Garam non iodium ini ialah garam non iodium premium yang
diproses menggunakan teknologi rafinasi. Garam ini tidak mengandung
iodium namun mengandung NaCl diatas 99% dan sangat cocok dipakai
untuk kebutuhan industri seperti salah satunya ialah untuk perendaman
seafood (Anonim, 2020a).

Gambar 2.9 Garam Non-Iodium

Sumber: Dokumentasi PT Jala Sembilan
3. Predust
Predust flour atau tepung predust adalah bahan pelapis pertama
berbentuk powder kering yang digunakan produk-produk sejenis nugget,
adonan yang akan diolah digulingkan atau dilapisi dengan tepung ini.
Tepung predust bisa dalam bentuk instan dan siap saji maupun dibuat
sendiri. Bahan tepung predust berupa tepung terigu (bisa dengan tepung
jagung), garam, dan bumbu yang dicampur menjadi satu. Predust flour
memiliki fungsi untuk melapisi bahan makanan agar tidak licin saat
dicelupkan dalam batter dan memperhalus permukaan bahan baku agar
pelapis selanjutnya menempel secara merata (Yuyun dan Rudy, 2006).
Bahan yang cocok untuk kandungan tepung predust menurut Yuyun (2012)
ialah tepung terigu, beras dan jagung.
4. Battermix
 14

Battermix atau batterer ialah tepung pelapis kedua yaitu tepung terigu
ataupun tepung jenis lainnya yang dicampur dengan cairan dan diaduk
sampai rata. Adonan ini menjadi adonan tepung pencelup. Pelapisan
menggunakan batterer ialah agar daging udang terkesan lebih besar dan
berisi (Yuyun dan Rudy, 2006). Begitupun menurut Gustina dkk (2015)
bahwa batter merupakan campuran yang terdiri dari air, tepung pati dan
bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dilapisi
breadcrumb dan dimasak. Menurut Yuyun (2012) bahan pokok dari tepung
pencelup (batterer) minimal harus ada bahan tapung terigu, susu bubuk,
soda kue, dan CMC. Bahan lainnya untuk menambah performa agar lebih
baik bisa ditambahkann tepung jagung modifikasi dan beberapa bumbu
penyedap.
5. Breadcrumb (Tepung Roti)
Tepung roti adalah tepung yang dibuat dari roti tawar yang
dihancurkan. Fungsi breadcrumb dalam breading (melapisi bahan dengan
breadcrumb) ialah melindungi produk dari dehidrasi, dan menciptakan
produk yang renyah (Afrisanti, 2010). Menrut Yuyun dan Rudy (2006)
breader atau pelapis ketiga merupakan tepung pelapis paling akhir setelah
adonan dicelupkan kedalam batter. Breader yang biasa digunakan untuk
nugget dan sejenisnya ialah tepung roti (breadcrumb).
Berdasarkan bentuknya tepung roti dibagi menjadi dua yaitu tepung
roti kering (dry bread crumb) dan tepung roti basah (fresh bread crumb).
Tepung roti banyak digunakan sebagai bahan baku untuk membuat produk
lain, seperi ebi furai dan ebi katsu (Fathullah, 2017). Salah satu jenis tepung
roti basah (fresh bread crumb) ialah tepung panko. Karakteristik khas dari
tepung panko ialah yang dibuat dari roti tanpa kulit, bentuk tepung roti ialah
butiran memanjang (needle shape). Tepung roti panko ringan dan berrongga
jika dibandingan tepung panir (dry bread crumb). Perbedaan yang terdapat
pada pembuatan tepung roti basah dan tepung roti kering adalah
penambahan bahan berupa baking powder, bread improver, dan supersoft
pada adonan roti untuk tepung roti basah (Wienny, 2019).
 15

6. Muestra (MTR-79)
MTR-79 digunakan sebagai campuran larutan bersama dengan garam
untuk perendaman (soaking) pada proses pembuatan ebi fry. Menurut
Tasbih (2017) bahwa pada proses soaking, udang direndam dalam cairan
campuran antara garam dan MTR-79 dengan tujuan mempertahankan
tekstur dan kekenyalan, menjaga kadar air produk sehingga produk tampak
segar dan meningkatkan berat udang. Muestra (MTR-79) merupakan Bahan
Tambahan Pangan (food additive) yang digunakan dalam proses
perendaman. MTR-79 merupakan bahan tambahan pangan berbentuk serbuk
putih dengan pH 8-8,6. MTR-79 yang digunakan dalam proses perendaman
berfungsi untuk menaikan berat udang menjadi 10-15%, mengurangi susut
bobot akibat penurunan suhu pada udang dari receiving sampai proses
soaking (Anonim, 2020b).
C. Proses Pengolahan
Menrurt Fauziyah (2018) bahwa pembuatan ebi fry ialah melalui
beberapa tahapan proses. Dimulai dari penerimaan bahan baku utama yaitu
udang, lalu dilakukan pencucian tahap 1 untuk menghilangkan kotoran
maupun benda asing yang menempel, selanjutnya bellycut dan stretching,
dimana proses ini akan memberikan bentuk khas ebi fry. Proses berikutnya
ialah pengkoreksian, kemudian pencucian tahap 2, penampungan bahan baku,
soaking agar berat udang bertambah, penirisan, dilanjutkan dengan coating
(predusting, battering, dan breading) sebagai pelapis udang yang akan
memberikan rasa renyah pada ebi fry, lalu penyusunan pada tray plastik,
penimbangan, pembekuan, pengemasan dengan polybag, sealing metal
detector, packing master carton, penyimpanan beku dan terakhir
pendistribusian.
Adapun menurut Primastika (2012) tahapan pembuatan breaded shrimp
(ebi fry) ialah melalui proses receiving (penerimaan bahan baku), pencucian
1, deheading atau proses pemotongan kepala secara manual, kemudian
pencucian tahap 2, sortasi mutu dan sizing, pencucian 3, peeled and deveined
atau pengupasan kulit dan pencabutan usus, pencucian 4, slicing/belly cuting,
 16

stretching, pencucian 5, lalu soaking yang berfungsi memberikan tambahan

volume pada udang, dilanjutkan pencucian tahap 6 untuk mebersihkan residu
larutan soaking, kemudian predusting, battering, dan breading sebagai
tahapan coating, selanjutnya penimbangan, penyusunan dalam tray, lalu
penimbangan akhir, freezing, kemudian sealing dengan polybag, metal
detecting, packaging and labeling, cold storage (produk disimpan dalam
gudang dingin), dan terakhir ialah pemuatan.
C.1. Penerimaan bahan baku
Proses penerimaan bahan baku (receiving) merupakan tahap awal
dari semua proses dalam pengolahan, dimana bahan baku yang telah
diterima dari supplier langsung dibawa ke perusahaan untuk diolah
menjadi produk sesuai permintaan buyer yang di kontrol oleh QC.
Penerimaan bahan baku seperti udang segar dilakukan diluar pabrik
dimana udang berada dalam bak fiberglass atau blogblo plastic yang
diberi es kemudian segera dibongkar pada ruang penerimaan
(Zulfikar, 2016). Menurut Hadiwiyoto (1993) bahwa penerimaan bahan
baku membutuhkan kompetensi pegawai yang memahami tentang
keselamatan dan kesehatan kerja, kebiasaan berproduksi yang baik dan
SOP (standard operating procedure) terkait yang berlaku untuk bahan
yang ditangani.
Penerimaan bahan baku harus dilakukan dengan cepat, higienis,
terlindung dari panas matahari dan penularan kotoran. Penerimaan bahan
baku dilakukan dengan menurunkan udang yang diletakan dalam box
berisi pecahan es batu dari atas truk kedalam receiving room. Setelah itu
dilakukan pembongkaran udang yang dilakukan dengan cara
memindahkan udang pada keranjang-keranjang yang telah diletakan
pecahan es dan air dingin. Suhu yang harus dicapai pada proses ini
adalah 3-5oC untuk mempertahankan rantai dingin yang sesuai dengan
standar perusahaan (Herlina,2016).
C.2. Pencucian 1
 17

Pencucian udang merupakan hal yang penting, sebab jumlah

bakteri dari udang yang baru ditangkap sekitar 1000 sampai 1.000.000
per gram sedangkan jumlah bakteri dalam udang yang telah dibekukan
masih dapat diterima ialah lebih kecil dari 500.000 per gram. Oleh karena
itu air pencuci dan air untuk pengolahan harus memenuhi syarat
diantaranya pH 6,5–9,0 dan kandungan chlorine 0,2–0,4 ppm. Dengan
syarat air pencucian diharapkan agar jumlah mikroba bakteri dapat
berkurang (Wahyudi, 2003). Menurut Zulfikar (2016) proses pencucian
dilakukan dengan cara disiram sekali, setelah itu raw material dicelup
kedalam air klorin 25–35 ppm dan pencelupan kembali raw material
kedalam air non-klorin, untuk membersihlan residu klorin yang masih
menempel pada udang. Pencucian dilakukan dengan standar suhu air
pencucian yaitu 0-3°C.
C.3. Pemotongan kepala
Tasbih (2017) mengatakan bahwa proses pemotongan kepala dapat
dilakukan manual maupun menggunakan alat khusus. Pada proses ini
udang harus diberi perlakuan agar tetap mempertahankan suhunya untuk
tetap dibawah 7oC yang bertujuan mempertahankan rantai dingin, agar
udang tetap segar sehingga tidak mengalami kebusukan. Selama
pomotongan kepala, udang yang belum dipotong kepalanya harus
ditaburi dengan es curah secara merata untuk menjaga kesegaran udang.
Menurut Wahyudi (2003) pembuangan kepala udang perlu dilakukan
secepatnya, sebab dalam pembuluh–pembuluh darah kepala banyak
terdapat enzim polyphenol oxidase yang menyebabkan black spot.
Disamping itu bagian kepala merupakan sumber kontaminasi, dan 75%
bakteri pembusuk bersumber pada usus yang berada pada bagian ini.
C.4. Pencucian 2
Pencucian kedua bertujuan untuk membersihkan udang dari
kotoran-kotoran dan mikroba yang terdapat pada permukaannya serta
memisahkan udang dari pecahan-pecahan es dingin. Proses ini dilakukan
agar udang lebih bersih saat dilakukan proses selanjutnya yaitu sortasi
 18

(Wahyudi, 2003). Menurut Primastika (2012) pencucian tahap kedua

dilakukan setelah proses pemotongan kepala dengan menggunakan air
klorin yang berkonsentrasi 30-50 ppm. Pada tahap ini suhu udang dijaga
supaya ≤ 5ºC dengan cara memberikan es batu ke dalam air pencucian.
C.5. Sortasi
Sortasi ialah salah satu proses yang digunakan untuk
mengelompokkan udang, dapat berdasarkan range size, mutu, ukuran,
dan warna yang dibutuhkan atau diinginkan (Zulfikar, 2016). Menurut
Tasbih (2017) bahwa pengecekan jumlah udang per Lbs (satuan pound)
merupakan salah satu cara untuk sortasi ukuran. Sortasi ini dilakukan
menggunakan metode penimbangan dengan satuan Lbs, dimana udang
ditimbang lalu dihitung berapa jumlahnya secara manual. Sebagai
contoh, jika udang dalam Lbs/454g berjumlah 26 – 30 maka size udang
tersebut adalah 26-30. Cara lain untung sizing ialah secara otomatis
menggunakan mesin grader, dimana udang akan disatukan menurut
ukurannya melalui line pada mesin grader. Untuk sortasi mutu dilakukan
dengan tangan oleh karyawan yang bertugas dengan melihat kesegaran,
warna, tekstur dan keutuhan. Udang dipisahkan antara yang segar dan
baik fisiknya sesuai size diatas meja kerja.
C.6. Pengupasan dan cabut usus
Pengupasan udang dilakukan secara cepat dan hati-hati agar tidak
melepas tubuh udang. Proses pengupasan kulit udang yaitu; yang pertama
memegang udang pada bagian ekor dan ruas ke 6 lalu menarik 3 ruas kulit
pertama atau ruas kulit 1, 2 dan 3. Caranya, dengan memutar kulit dari
bagian ruas kaki kearah atas dengan menggunakan pisau quit, hingga
bagian kaki dan kulit terlepas dari ruas badan. Kedua, menarik ruas kulit 4,
5 dan 6 hingga terlepas, kulit tersebut ditarik kebagian belakang ekor,
posisi jari yang memegang ekor berubah menjadi memegang daging
dengan posisi bagian perut menghadap keatas dan ujung ekor ditarik
dengan hati-hati agar bagian ekor tidak putus (Tasbih, 2017). Setelah
udang dikupas, menurut Primastika (2012) ialah dilakukan pembuangan
 19

usus. Proses ini dilakukan dengan cara usus dibuang menggunakan jarum
stainless steel melalui ruas terkahir, karena jika dari ruas depan
kemungkinan usus akan patah. Pada proses ini pun udang tetap harus
diberikan es untuk tetap mempertahankan rantai dingin (≤ 10ºC).
C.7. Pengecekan akhir
Tasbih (2017) mengatakan bahwa pengecekan akhir (Final
Checking) bertujuan untuk mengetahui Lbs dan keseragaman udang
setelah proses pengupasan karena setiap bahan baku yang mengalami
pengupasan otomatis Lbs nya meyusut akibat pengupasan, sehingga perlu
dilakukan pengecekan ulang. Pengecekan dilakukan pada meja khusus
yaitu meja penyinaran. Proses penyinaran ini berfungsi untuk mengecek
kembali apakah masih ada sisa usus, kulit, kaki renang yang masih
tertinggal, kuit usus terlalu dalam serta mengecek udang yang patah
(broken).
C.8. Pencucian 3
Pencucian tahap ketiga ialah pencucian yang dilakukan untuk
membersihkan kembali udang yang telah dikupas dan cabut usus. Sama
seperi tahap pencucian sebelumnya, udang dicuci menggunakan air dengan
konsentrasi klorin 30–50 ppm dengan cara mencelupkan udang. Pada
proses pencucian, suhu udang tetap dijaga agar ≤ 5ºC dengan cara
mencampurkan es batu ke dalam air pencucian (Primastika, 2012).
C.9. Belly cutting,
Proses belly cut ialah melakukan pengirisan pada perut udang
dengan tujuan meluruskan badan udang, sehingga lebih mudah saat
dilakukan proses stretching. Proses ini dilakukan secara manual dengan
mengiris bagian perut udang menggunakan pisau. Irisan pada perut udang
berjumlah 5-4 dari arah punggung ke perut. Irisan ini harus dilakukan
dengan hati-hati karena tebal irisan seharusnya 1/3 dari tebal udang. Proses
pengirisan perut udang tetap mempertahankan suhu ≤ 10ºC dengan
meletakan baskom es dibawah keranjang udang yang belum dan telah
diiris (Primastika, 2012).
 20

C.10. Stretching
Udang yang telah melalui proses belly cut (penyayatan) selanjutnya
dilakukan proses pelurusan (stretching). Proses pelurusan dilakukan
dengan cara menempatkan udang pada cetakan, kemudian udang dicetak
pada bagian punggung sampai lurus dan memiliki panjang 14-15 cm.
Proses ini bertujuan untuk memudahkan proses pengolahan AVP (added
value product) pada tahap selanjutnya (Herlina, 2016).
C.11. Soaking (perendaman)
Soaking adalah proses perendaman udang menggunakan larutan
yang mengandung bahan kimia tertentu. Tujuan soaking adalah untuk
mencegah penyusutan atau pengkerutan udang selama proses
pengolahan. Proses soaking dilakukan dengan merendam udang dalam
air dingin yang telah ditambahkan larutan garam fosfat (Herlina, 2016).
Menurut Zulfikar (2016) larutan yang digunakan untuk soaking adalah
STPP posphat yang berfungsi meningkatkan kekenyalan produk, brisol,
garam dan air bersuhu 0-3°C. Proses perendaman ini dilakukan pada bak
fiber yang berisi air es selama 30 menit – 1 jam (Zulfikar, 2016).
C.12. Pencucian 4
Pencucian keempat bertujuan untuk membilas udang dari larutan
soaking. Proses ini dilakukan menggunakan air dingin maupun tambahan
es batu, air pencucian dengan konsentrasi klorin 30–50 ppm. Pada proses
pencucian, suhu udang tetap dijaga agar ≤ 5ºC (Primastika, 2012).
C.13. Predusting
Predusting ialah proses membalurkan tepung predust pada udang
sebagai coating pertama. Peran predusting atau membalurkan tepung
predust ialah sebagai perekat saat udang akan di battermix. Proses ini
juga berfungsi untuk melindungi produk, dan menjaga flavour.
Predusting dilakukan dengan memegang 1-5 ekor udang, kemudian
menggulingkan udang ke kiri dan ke kanan sebanyak satu kali dalam
tepung predust tanpa mengenai bagian ekor. Tepung predust memiliki
 21

tekstur yang mirip dengan campuran tepung terigu dan tapioka, rasa
gurih, warna putih, serta bau spesifik tepung (Yuyun dan Rudy, 2006).
C.14. Battering
Battering merupakan tahap pelapisan kedua setelah dibaluri tepung
predust, dengan mencelupkan udang pada adonan cair bernama
battermix. Tujuan dari tahap ini adalah sebagai perekat kedua agar
breadcrumbs dapat melekat pada udang, memberikan tekstur yang baik
pada produk, meningkatkan volume produk, dan memberikan flavour
pada produk. Batterer yang digunakan dicampur air dengan
perbandingan tepung dan air es 1:3, sebagai lapisan pada udang untuk
memberi kesan ebi fry terlihat besar (Yuyun dan Rudy, 2006).
C.15. Breading
Breading atau breaded merupakan proses pelapisan paling akhir
yaitu dengan tepung roti (breadcrumbs), tujuanya adalah untuk
memberikan tekstur renyah dan lembut pada produk serta melidungi
produk dari dehidrasi. Cara membaluri udang dengan breadcrumb ialah
ambil udang yang telah melalui tahap battermix lalu taburi dengan
tepung roti sambil ditekan agar tepung roti melekat sempurna
(Yuyun dan Rudy, 2006).
C.16. Penyusunan di atas tray
Penyusunan udang pada tray dilakukan untuk mempermudah
membentuk produk dan proses pembekuan. Penyusunan udang harus
diperhatikan kerapihannya, arah ekor udang serta keseragamannya
(Herlina, 2016).
C.17. Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui jumlah udang yang
akan dibekukan. Penimbangan dilakukan untuk memudahkan proses
perhitungan. Tujuan dilakukan penimbangan adalah untuk mengetahui
berat udang yang akan diterima oleh buyer (Herlina, 2016). Begitupun
menurut Primastika (2012) bahwa penimbangan bertujuan agar beratnya
 22

sesuai dengan permintaan buyer. Dimana produk yang akan dikirim akan
di kemas bersama tray yang beratnya juga akan terhitung.
C.18. Pembekuan
Suhu yang digunakan untuk proses pembekuan biasanya tidak
lebih tinggi dari -30oC. Berbagai alat pembeku dapat digunakan,
misalnya contact freezer, cabinet freezer dan air blast freezer.
Pembekuan dilakukan untuk memperpanjang usia produk. Pembekuan
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi kimia
dan aktivitas enzim (Herlina, 2016). Pembekuan adalah penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku, agar reaksi-reaksi enzimatis, reaksi-
reaksi kimia serta pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dan
kebusukan dapat dihambat (Wahyudi, 2003). Menurut Primastika (2012)
bahwa proses pembekuan ini dilakukan dengan membawa tray kedalam
mesin pembeku selama ± 60 menit dengan suhu mesin pembeku -29oC
sampai -30oC.
C.19. Pengemasan dan Pelabelan
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk
menyiapkan barang menjadi siap untuk didistribusikan, disimpan, dijual,
dan dipakai (Mareta dan Shofia, 2011). Pengemasan dan pelabelan
bertujuan untuk melindungi produk dari resiko kerusakan cacat fisik,
mempermudah identifikasi produk, serta mempermudah distribusi pada
produk. Suhu produk saat pengemasan maksimum 5oC, sedangkan suhu
ruangan maksimum 16oC. Bahan pengemas yang bisa digunakan antara
lain; palstik polyethylene (PE) polos, printing polybag, styrofoam dan
master carton (Herlina, 2016).
a. Pengemasan dengan polybag
Setelah proses pembekuan pada ebi fry, selanjutnya dilakukan
proses pengemasan. Proses ini dilakukan dengan cara memasukan tray
berisi breaded shrimp yang telah di bekukan sebelumnya ke dalam
polybag (Primastika, 2012). Pengemasan produk dilakukan dengan
 23

cepat dan hati-hati. Pengemasan polyethylene (PE) dengan ketebalan

±6 mm ini termasuk ke dalam kemasan primer (Tasbih, 2017).
b. Packing MC (Master Carton)
Pengemasan menggunakan master carton ialah pengemas sekunder
dimana pengemasan dilakukan setelah produk beku dikemas
menggunakan pengemas primer berbahan dasar plastik. Kemasan
sekunder berfungsi melindungi produk dari kerusakan, lingkungan
luar dan mempermudah penyimpanan serta distribusi (Herlina, 2016).
C.20. Metal detecting
Pendeteksi logam (metal detecting) dilakukan untuk mendeteksi
adanya bahan logam yang mengkontaminasi produk. Setiap produk yang
telah dikemas dengan kemasan sekunder (ebi fry beku yang telah
dikemas dengan kemasan sekunder) akan dilewatkan dalam metal
detector untuk mendeteksi keberadaan logam dan benda asing dalam
produk. Produk yang terdeteksi mengandung logam akan memberikan
bunyi tanda ketika melewati metal detector (Herlina, 2016). Lama dkk
(2016) mengatakan bahwa alat metal detector dimanfaatkan sebagai alat
pendeteksi keberadaan logam atau besi yang melalui conveyor. Saat alat
mendeteksi logam atau besi, maka laju conveyor tersebut akan berhenti
dengan bantuan mikrokontroler. Selanjutnya perangkat tersebut akan
mengirimkan informasi ke operator bahwa telah terdeteksi adanya logam
atau besi, yang berupa alarm dan SMS.
C.21. Penyimpanan beku
Produk yang telah melalui pendeteksian logam kemudian
dimasukkan kedalam cold stroge dengan suhu -20oC sampai -28oC yang
merupakan penyimpanan terakhir sebelum diekspor, dimana produk
disimpan dengan menyusun berdasarkan sizenya, agar saat akan
dilakukan pengiriman barang, petugas yang bertugas tidak akan kesulitan
untuk mencari produk yang dimaksud. Cara penyusunan juga harus
diperhatikan agar tidak merusak kemasan bahkan produk didalamnya
yang dapat tertindih oleh produk lainnya. Tujuan dari penyimpanan
 24

udang dalam cold storage yaitu untuk menjaga kondisi udang beku agar
selama menunggu proses pemasaran tetap dalam kondisi yang segar dan
masih fresh (Zulfikar, 2016). Begitupun menurut Primastika (2012)
bahwa produk akhir disimpan dalam cold storage dengan suhu
penyimpanan ± -20oC. Master carton (kemasan sekunder) disusun diatas
pallet plastik berdasarkan kode produk dengan model penyusunan FIFO
(First In First Out).
C.22. Pemuatan
Produk yang akan diekspor melalui proses pemuatan, dimana
produk diangkut menggunakan truk kontainer menuju pelabuhan. Proses
pengirimin produk harus dilakukan dengan waktu yang relatif cepat.
Rantai dingin pada setiap proses termasuk pemuatan harus selalu
dipertahankan untuk mempertahankan mutu produk. Rantai dingin selalu
dijaga dengan suhu sebaiknya dibawah 5oC. Dimana sejak produk
dibekukan, pengemasan, penyimpanan serta pendistribusian, produk
selalu berada pada suhu dibawah 5oC (Herlina, 2016).
Pada saat proses pemuatan suhu dari container yang akan
membawa produk harus memiliki standar suhu yaitu -18oC, karena
produk harus sampai ke tangan buyer dalam keadaan segar sesuai standar
permintaan buyer (Zulfikar, 2016). Begitupun Primastika (2012)
mengatakan bahwa sebelum proses pemuatan, kontainer harus diperiksa
terlebih dahulu oleh staf pengawas. Kontainer harus dipastikan benar-
benar bersih dan memiliki suhu -18oC, baru setelahnya produk dapat
masuk ke dalam kontainer.
 BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan magang mahasiswa ini telah dilaksanakan mulai tanggal 17
Februari 2020 sampai dengan 16 Maret 2020 dengan waktu kerja selama 6
hari dalam seminggu, pukul 08.00–16.30 WIB. Bertempat di PT Jala
Sembilan, Kawasan Industri Wijaya Kusuma, Jalan Tugu Industri IV Nomor
3, Kelurahan Randugarut, Kecamatan Tugu, Semarang, Jawa Tengah.
B. Metode Pelaksana Magang
Metode yang digunakan pada pelaksanaan magang antara lain :
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a. Wawancara
Pengumpulan data magang dilakukan melalui wawancara pada
beberapa pihak di PT Jala Sembilan, yaitu pada pembimbing magang
sekaligus SPV Produksi untuk mengetahui kondisi perusahaan, seputar
ketenagakerjaan, dokumentasi perusahaan, seluruh proses produksi
beserta syarat yang ditentukan oleh PT Jala Sembilan. Kepada Staf QC
untuk mengetahui tindakan pengendalian dan pengawasan mutu
terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir yang dilakukan
perusahaan. Kepada Analis Lab untuk mengetahui macam-macam uji
dan hasil uji yang dilakukan perusahaan. Kepada Kepala Warehouse
untuk mengetahui proses packing, jenis dan ukuran bahan pengemas,
penyimpanan bahan baku dan produk jadi, seputar penggudangan
beserta suhu dan penempatan. Serta kepada beberapa karyawan
produksi dan sanitasi untuk mengetahui area pembersihan fasilitas dan
ruang produksi yang dilakukan setiap hari sampai satu minggu sekali.
b. Observasi
Observasi adalah pengamatan langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di lokasi magang mahasiswa. Observasi yang
dilakukan ialah pengamatan pada perlakuan bahan baku untuk

25
 26

mengetahui pengendalian dan pengawasan mutu yang dilakukan. Pada

proses produksi untuk mengetahui proses produksi, tindakan
pengendalian dan pengawasan mutu serta kondisi proses produksi yang
di syaratkan. Pengamatan pada proses penggudangan dan suhu ruang
penyimpanan untuk mengetahui proses dan sistem penggudangan yang
dilakukan. Serta pengamatan pada sanitasi untuk mengetahui proses
sanitasi, alat dan bahan yang digunakan perusahaan.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a. Studi Pustaka
Pengumpulan data dengan studi pustaka ini dilakukan dengan cara
mencari dan mempelajari referensi-referensi yang berhubungan dengan
pelaksanaan magang serta seputar proses produksi, bahan baku dan
produk akhir dari ebi fry.
b. Dokumentasi
Pengumpulan data ini dilakukan dengan cara mencatat hasil-hasil
yang diperoleh dari perusahaan selama pelaksanaan magang.
3. Praktek dan Aktivitas Langsung
Praktek dan aktivitas langsung yang dilakukan selama magang di
PT Jala Sembilan Semarang ialah ikut terjun secara langsung dalam
proses produksi dari penerimaan sampai dengan pemuatan dengan jam
dan hari kerja seperti karyawan kantor yaitu setiap hari Senin-Jumat
pukul 08.00 – 17.00 WIB dan pada hari Sabtu pukul 08.00 – 13.00 WIB.
C. Jadwal Kegiatan Magang Mahasiswa
Berikut jadwal pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa:

Minggu
No. Kegiatan
1 2 3 4
1. Pengenalan keadaan umum perusahaan
2. Penyediaan dan penyimpanan bahan baku
3. Proses produksi
4. Produk akhir dan penyimpanan produk akhir
5. Pemasaran ekspor dan local
6. Pengujian produk akhir di Laboratorium
Quality Control dan Analisis Laboratorium
7. Evaluasi praktek kerja lapangan
 BAB IV
HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
A.1. Sejarah Umum Perusahaan
PT Jala Sembilan Pertama didirikan pada tahun 2008, dimana
awalnya bermula pada tahun 2004 di Indonesia Timur, ketika Bapak
David mengetahui bahwa ada kelebihan pasokan ikan yang ditangkap
oleh nelayan tradisional namun tidak dapat diterima oleh pasar lokal.
Beliau pun melihat adanya potensi industri makanan laut (seafood) dan
berupaya bagaimana hal tersebut (industri makanan laut) dapat
memfasilitasi kebutuhan hidup nelayan skala kecil dan menengah.
Kondisi ini mendorongnya untuk membangun pabrik pengolahan
pertamanya.
Seiring berjalannya waktu dan banyaknya pengalaman serta dengan
dukungan dari pemasok (supplier) dan nelayan, PT Jala Sembilan
akhirnya didirikan oleh Bapak David pada tahun 2008. PT Jala Sembilan
terbentuk untuk mematuhi peraturan dan standardisasi negara sebagai
perusahaan perikanan di Indonesia. Perusahaan ini merupakan
perusahaan milik keluarga yang bergerak dibidang pengolahan hasil laut
antara lain yaitu Frozen Seafood Indonesia dan Value Added Product
(VAP). PT Jala Sembilan juga telah mendapatkan 8 sertifikat,
diantaranya ialah; AP2HI (Asosiasi Perikanan Pole & Line dan Handline
Indonesia), Dolphin Safe, GMP, HACCP, Badan POM (BPOM), MUI
Halal Indonesia, FDA (Food and Drug Administration), dan IPNLF
(International Pole & Line Foundation) sebagaimana pada Gambar 4.1:

27
 28

Gambar 4.1 Sertifikat PT Jala Sembilan

Sumber: PT Jala Sembilan
A.2. Visi dan Misi Perusahaan
a. Visi
Untuk menjadi perusahaan seafood global dengan produk berkualitas
tinggi di Indonesia.
b. Misi
1) Membangun kemitraan yang baik dan saling menguntungkan dengan
semua mitra
2) Menghasilkan produk dengan kualitas terbaik untuk mencapai
kepuasan pelanggan
3) Berkomitmen untuk membangun kemitraan dengan pemasok yang
bertanggung jawab dan ramah lingkungan untuk memastikan
pasokan yang berkelanjutan dan berkelanjutan
A.3. Lokasi
PT Jala Sembilan berlokasi di Kawasan Industri Wijayakusuma,
Randu Garut, Kecamatan Tugu, Kabupaten Semarang, 50181, Provinsi
Jawa Tengah. Adapun batas-batas lokasi PT Jala Sembilan sebagai
berikut:
a. Sebelah Utara: Pabrik Sablon
b. Sebelah Selatan: Distributor Bahan Kimia NaOH
c. Sebelah Barat: PT Excosindo Citra Persada
d. Sebelah Timur: PT IPAL
 29

Bila ditinjau dari lokasi pabrik ada beberapa faktor pendukung yang
sangat menguntungkan, yaitu:
a. Sumber energi yang berupa listrik (PLN) dan jaringan telekomunikasi
tersedia cukup.
b. Kebutuhan air yang digunakan untuk kegiatan produksi diambil dari
sumur artesis (air tanah).
c. Berdekatan dengan PT IPAL sehingga memudahkan dalam proses
pengolahan limbah.
d. Kemudahan dalam mendapatkan sumber tenaga kerja karena berasal
dari penduduk sekitar perusahaan.
e. Keberadaan kawasan industri memberikan kemudahan dan kelancaran
transportasi bagi perusahaan dalam melakukan proses ekspor.
A.4. Tata Letak Bangunan, Mesin, dan Peralatan
Layout merupakan suatu desain atau tata letak dari fasilitas-fasilitas
produksi yang mencakup mesin-mesin, bahan baku, dan perlatan
produksi lainnya dalam satu tempat yang menentukan efisiensi sebuah
operasi dalam jangka panjang. Layout yang baik mempertimbangkan
bagaimana memperoleh penggunaan yang tinggi pada masing-masing
ruangan (Maarif dan Hendri, 2006). PT Jala Sembilan memiliki luas
1.500 m2 dimana bangunan pabrik terdiri dari kantor, laboratorium, ruang
produksi, Cold Storage, ABF, ruang mekanik, gudang, ruang mesin,
tempat parkir, ruang ganti seragam karyawan, gudang penyimpanan MC
(Master Carton), loker, ruang istirahat karyawan, toilet, mushola, dan
pos keamanan. Tata letak perusahaan untuk lebih jelasnya dapat
diketahui dengan melihat denah perusahaan yang terdapat dalam
Gambar 4.2.
 30

12m 28 m

4m 10.8 m 6.6 m 1.8 m 2.5 m 2.5 m 2.5 m

R. RECEIVING R.
RUANG
UDANG SANITASI

4.2 M
ALAT
RUANG PK R. SOAKING

Ruang
ganti
HALAMAN
5m
Footbath
&wastafel

CHILLING
ROOM

CONVEYOR
ANTEROOM
AREA PARKIR
PROCESSING
BAK SAMPAH

IN/OUT EMPLOYEES
AREA

15.5 M
C/S

R. PACKING
COLD STORAGE

25 M
TEMPAT
ISTIRHAT

4.2 m
RUANG GENCET
ABF
SATPAM RUANG
GANTI
LABORATORIUM
TOILET

IN
WASTAF
R. EL &
LOKER BAHAN FOOTBA
RUANG MESIN

OUT
TH
LAUNDRY
KIMIA

7.4 m

Gambar 4.2 Tata Letak (layout) Bangunan PT Jala Sembilan

Pada ruang proses perusahaan ini menggunakan pola aliran
berbentuk U. Pola aliran menurut U-Shape akan dipakai bilamana
dikehendaki akhir dari proses produksi akan berada pada lokasi yang
sama dengan awal proses produksinya (Kristinawati, 2000). Begitupun
menurut Misbahuddin dkk (2019) bahwa pola aliran material ini
digunakan jika proses awal dan akhir dari aliran produksi memiliki lokasi
yang sama. Hal ini dimaksudkan bahwa lokasi awal proses memiliki satu
lokasi yang sama dengan proses akhir namun berbeda tempat
(bersebrangan). Tahapan proses yang dilakukan oleh PT Jala Sembilan
mempunyai pola airan U-shape dimana ruang penerimaan dan ruang PK
(Pemotongan Kepala) tempat terjadinya proses awal bersebrangan
dengan ruang penyimpanan produk akhir (cold storage) dan pemuatan
yang merupakan tahapan akhir proses.
Tata letak pabrik dapat didefinisikan sebagai tata cara pengaturan
fasilitas-fasilitas pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi.
Pengaturan tersebut memanfaatkan luas area (space) untuk penempatan
mesin atau fasilitas penunjang produksi lainya, kelancaran gerakan-
gerakan material, penyimpanan material (strorage) baik yang bersifat
temporer maupun permanen, personil pekerja dan sebagainya. Tata letak
 31

yang baik dapat diartikan sebagai penyusunan yang teratur dan efisien
semua fasilitas pabrik dan buruh (personnel) yang ada di dalam pabrik
(Maheswari dkk, 2015). Berdasarkan referensi diatas, tata letak (layout)
PT Jala Sembilan sudah dapat dikatakan baik sebab:
1) Tata letak perusahaan telah memiliki storage yang baik, dimana
terdapat cold storage dan gudang kering.
2) Tata letak mesin dan peralatan (fasilitas) telah mengikuti aliran proses
yang ada di perusahaan.
3) Penempatan karyawan telah sesuai dengan tugas ruangannya masing-
masing
B. Manajemen Perusahaan
B.1. Struktur Organisasi
Menurut Nurhayati dan Ahmad (2013) struktur organisasi diartikan
sebagai kerangka kerja formal organisasi yang berfungsi untuk membagi,
mengelompokkan, dan mengoordinasikan tugas-tugas pekerjaan. Struktur
organisasi yang baik berusaha mewujudkan keserasian dan keharmonisan
kerja. Struktur organisasi merupakan sistem yang harus dilaksanakan
oleh manajer untuk menggerakkan aktivitas dalam mewujudkan kesatuan
tujuan. Struktur organisasi harus selalu dievaluasi untuk memastikan
konsistensinya dalam pelaksanaan operasi yang efektif dan efisien. PT
Jala Sembilan menganut sistem hierarki dimana Hierarki menurut
Nurhayati dan Ahmad (2013) adalah garis wewenang yang tidak
terputus, yang membentang dari tingkatan atas organisasi hingga
tingkatan paling bawah dan menjelaskan hubungan si pelapor kepada si
penerima laporan. Sistem organisasi ini saling berkaitan dari struktur
paling atas sampai ke bawah. Struktur organisasi PT Jala Sembilan dapat
dilihat pada Gambar 4.3.
 32

Direktur Utama

Direktur Keuangan Direktur Operasional

Factory
Manager Manager Manager Manager
Manager
Keuangan HRD - GA Produksi Marketing
Shrimp

SPV SPV SPV SPV SPV SPV

Sekretaris SPV SPV SPV
Keuangan & SPV GA Prod. Prod. Prod. Produksi Produksi
BOD Tehnik QA QC
Accounting JS 1 JS 1 JS 1 JS 2 JS 2

Satff Satff Satff Staff Staff Kepala

Staff Koor Analisis Admin
Keu. & Keu. & Keu. & Staff GA Teknisi QC JS QC JS Warehouse
Pajak Satpam Lab JS 2 Produksi
Account Account Account 1 2 JS 2

Gambar 4.3 Struktur organisasi PT Jala Sembilan

Berdasarkan struktur organisasi pada Gambar 4.3 pembagian tugas,
wewenang, dan tanggungjawab tiap bagian yang terdapat di PT Jala
Sembilan ialah sebagai berikut:
1. Direktur Utama
- Memimpin dan bertanggung jawab atas seluruh aspek yang ada di
perusahaan
- Membuat kebijakan, keputusan dan mengesahkannya bersama direktur
lainnya untuk kepentingan perusahaan baik mengenai peraturan,
persyaratan bahan baku serta seputar ketenagakerjaan.
2. Direktur Keuangan
- Bertanggung jawab atas keuangan di PT Jala Sembilan
- Membuat kebijakan seputar keuangan perusahaan.
- Membantu direktur utama.
3. Direktur Operasional
- Bertanggung jawab atas semua aktivitas operasianal perusahaan dari
perencanaan proses hingga akhir proses
- Bertanggung jawab pada pengembangan kualitas produk maupun
karyawan.
- Membuat kebijakan yang berkaitan dengan operasional perusahaan.
 33

- Membantu direktur utama

4. Manager Keuangan
- Membuat perencanaan keuangan dari kebijakan yang telah ditentukan.
- Membuat laporan keuangan septar keluar masuknya uang perusahaan
dengan se-rinci mungkin dan menyampaikannya Direktur Keuangan.
- Memeriksan dan memverifikasi semua pencatatan transaksi keuangan.
5. Manager HRD-GA
- Bertanggung jawab dalam mengelola, membuat perencanaan dan
mengembangkan sistem HR dalam perusahaan
- Bertanggung jawab atas proses rekrutmen karyawan yang efisien.
- Mengelola pengadaan fasilitas serta bertanggung jawab atas
pemesanan fasilitas operasional perusahaan dengan sebaik mungkin
meprioritaskan hal yang akan meningkatkan produktivitas tenaga kerja
perusahaan.
- Melakukan analisis biaya dan bertanggung jawab atas penyediaan dan
perawatan fasilitas perusahaan, sarana penunjang aktivitas operasional
perusahaan, serta pembayaran tenaga kerja.
6. Manager Produksi
- Membuat perencanaan produksi dari kebijakan yang telah ditentukan.
- Bertanggung jawab atas gagal dan berhasilnya suatu produk.
7. Manager Marketing
- Membuat perencanaan penyebaran penjualan produk.
- Menentukan strategi pemasaran yang akan digunakan oleh
perusahaan.
8. Factory Manager Shrimp
- Bertanggung jawab atas seluruh produksi udang di pabrik Ebi Fry
sampai menjadi produk jadi.
- Membuat perencanaan produksi bahan baku menjadi produk jadi yang
digemari.
9. SPV Produksi
 34

- Mengawasi, mengarahkan dan mengontrol staf produksi dan proses

produksi.
- Melaksanakan perencanaan yang dibuat dan memberikan tugas pada
staf berdasarkan perencanaan tersebut.
10. SPV QC
- Mengawasi, mengarahkan dan me-monitoring proses QC pada bahan
baku, proses produksi sampai produk jadi.
- Bertanggung jawab atas pengujian pada bahan baku dan produk jadi
- Menyimpan arsip arsip pengujian, pengendalian dan pengawasan mutu
serta membuat laporan yang akan diberikan pada direktur operasional.
11. SPV QA
- Memeriksa semua proses produksi
- Berperan dalam penjaminan kualitas bahan baku, bahan penunjang
proses, maupun produk jadi dalam memenuhi standar kualiatas yang
ditentukan perusahaan.
12. SPV GA
- Mengawasai proses pengadaan barang atau fasilitas opersional
perusahaan.
- Membuat prioritas anggaran operasional perusahaan.
- Mengelola anggaran fasilitas perusahaan, sarana penunjang aktivitas
operasional perusahaan, serta pembayaran tenaga kerja.
13. SPV Teknik
- Bertanggung jawab atas safety lapangan, kondisi produktivisas mesin
produksi serta trouble mekanikal mesin produksi.
- Memantau dan memonitor kerja teknisi serta kondisi safety seluruh
karyawan.
- Melaukan pendataan spare part mesin yang digunakan sera yang
dibutuhkan perusahaan.
14. SPV Keuangan dan Accounting
- Mengawasi, mengarahkan dan mengontrol kerja staf keuangan
 35

- Melakukan perencanaan keuangan dari kebijakan yang telah

ditentukan.
- Melakukan monitoring catatan laporan keuangan dari staf keuangan.
- Mengontrol jalannya proses accounting secara keseluruhan.
- Bertanggung jawab atas perhitungan pajak, perencanaan pajak dan
laporan keuangan komersial
15. Sekretaris BOD
- Membuat, menyusun dan mengarsipkan laporan sebaik mungkin.
- Bertanggung jawab melakukan, membuat, memastikan dan mengatur
jadwal pertemuan direktur
- Bertanggung jawab melakukan, membuat, memastikan dan mengatur
administrasi yang efektif.
- Bertanggung jawab menegakkan persyaratan hukum yang mengatur
segala dokumen-dokumen penting
16. Staff Keuangan dan Accounting
- Melaksanakan perencanaan keuangan yang baik.
- Membuat catatan keluar masuknya uang perusahaan dengan se-rinci
mungkin untuk SPV
17. Staff Pajak
- Melakukan perhitungan pajak yang harus dibayar perusahaan dalam
period tertentu
- Membayar dan melaporkan pajak tepat waktu
- Melaksanakan perencanaan pajak dan membuat laporan keuangan
komersial.
18. Koor Satpam
- Membuat perencanaa operasioanal dan sistem pengamanan gedung dan
pabrik perusahaan.
- Membuat jadwal operasional keseluruhan pengamanan serta penertiban
gedung kantor dan pabrik perusahaan.
- Menerapkan dan mengawasi pelaksanan operasional keamanan.
19. Staff GA
 36

- Melaksanakan kebijakan pegembangkan sistem kerja dan prosedur

kerja sebaik mungkin.
- Melakukan pengadaan barang atau fasilitas opersional dari perusahaan.
20. Teknisi
- Melakukan pengecekan secara rutin pada kondisi lapangan mengenai
teknisi produksi.
- Melakukan perawatan pada part-part mesin produksi secara mekanik
serta menyelesaikan trouble mekanikal mesin produksi.
21. Staff QC
- Melakukan proses QC pada bahan baku, proses produksi sampai
produk jadi sesuai perencanaan yang ada.
- Mencatat dan menyimpan arsip arsip monitoring form pengendalian
dan pengawasan mutu
22. Analisis Lab
- Melakukan pengujian pada bahan baku, bahan penunjang proses (air
dan es), dan produk jadi.
23. Admin Produksi
- Mengumpulkan data hasil produksi dan membuat laporan rutin.
- Memproses dan mengontrol data produksi
- Menyusun jadwal dan shift kerja karyawab produksi.
24. Kepala Warehouse
- Melaksanakan dan juga mengawasi penggudangan bahan baku, bahan
pengemas, dan produk jadi.
- Melakukan pengecekan rutin bersama karyawan harian kepada suhu,
kebersihan dan tata letak dari CS serta gudang kering.
B.2. Pelasanaan Kerja
Jadwal kerja yang berlaku di PT Jala Sembilan adalah selama 6 hari
dalam satu minggu. Jam masuk kerja karyawan produksi dimulai dari
pukul 07.30 – 16.30 WIB dari hari Senin sampai Jumat sedangkan pada
hari Sabtu dimulai dari pukul 07.30 – 12.30 WIB. Untuk jam istirahat yang
berlaku pada hari Senin sampai Kamis yaitu dimulai pukul 12.00 – 13.00
 37

WIB, pada hari Jumat yaitu dari pukul 11.30 – 13.00 WIB bagi laki-laki.
Hari libur diberlakukan setiap hari Minggu dan hari besar keagamaan.
Pembagian jam kerja karyawan selengkapnya sebagai berikut:
a. Waktu kerja karyawan :
1) Jam masuk kerja karyawan produksi:
07.30-16.30 WIB : Hari Senin – Jum’at
07.30-12.30 WIB : Hari Sabtu
2) Jam masuk kerja karyawan administrasi dan kantor :
08.00-17.00 WIB : Hari Senin – Jum’at
08.00-13.00 WIB : Hari Sabtu
3) Jam masuk kerja karyawan support
07.00-16.00 WIB : Hari Senin – Jum’at
07.00-12.00 WIB : Hari Sabtu
4) Jam masuk kerja satpam
24 jam Hari Senin – Sabtu
Sistem kerja shift bergantian sehari sekali
Libur : Hari Minggu
5) Jam masuk kerja karyawan sanitasi
Senin – Jum’at;
07.00 – 16.00 WIB : shift pagi
09.30 – 18.30 WIB : shift siang
Sabtu; 07.00 – 14.00 WIB
B.3. Ketenagakerjaan
PT Jala Sembilan dalam operasional perusahaannya masih banyak
menyerap sumber daya manusia dalam menjalankan setiap kegiatannya.
Rata-rata sumber daya manusia berasal dari masyarakat sekitar
lingkungan perusahaan walaupun ada sebagian dari luar kabupaten.
Jumlah tenaga kerja pada perusahaan sebanyak ± 80 orang terdiri
dari tenaga kerja laki – laki dan perempuan dimana terdiri dari beberapa
jenis golongan pekerja. Secara garis besar penggolongan ini didasarkan
pada wewenang kerja dan besar upah atau gaji yang diterima. Golongan
 38

tersebut antara lain karyawan harian dan bulanan. Untuk karyawan

bulanan terdiri dari staf, sedangkan karyawan harian terdiri dari
karyawan borongan dan support. Karyawan support adalah karyawan
yang dibayar harian, sedangkan karyawan borongan dibayar berdasarkan
hasil yang mereka dapat. Karyawan borongan dominan pekerjanya
adalah wanita, sedangkan karyawan support lebih dominan lelaki, namun
tetap ada pekerja wanita. Pekerjaan karyawan borongan antara lain
pemotongan kepala dan kupas kulit, pencabutan usus, belly cuting dan
stretching, serta battering dan breading. Sedangkan pekerjaan karyawan
support terdiri dari packing, sanitasi, dan tally.
1. Sistem upah
Sistem upah karyawan di PT Jala Sembilan ditinjau dari sistem kerja
karyawan yaitu:
a. Karyawan bulanan yang terdiri dari staf kantor dibayar per bulan
dengan gaji pokok.
b. Karyawan harian bagian tim support akan mendapatkan gaji yang
dihitung per hari masuk kerja yaitu sebesar Rp 65.000/hari yang
dibayarkan tiap minggu pada hari Sabtu.
c. Karyawan harian bagian borongan akan mendapatkan gaji sesuai
jumlah yang dihasilkan (dengan harga yang telah ditentukan) selama
sehari dalam seminggu dan dibayarkan tiap minggu pada hari Sabtu.
2. Sistem perekrutan karyawan
Sistem perekrutan karyawan pada PT Jala Sembilan hanya
dilakukan saat adanya posisi yang kosong atau kekurangan karyawan.
Kekurangan karyawan akan didata yang kemudian akan disampaikan
oleh manajer perusahaan kepada HRD. Sistem perekrutan dilakukan
dengan cara memasang iklan dan mempublikasikan lowongan kerja
melalui website job street ataupun disebarkan secara luas ke daerah
sekitar perusahaan. Proses seleksi dimulai dengan meng-interview
pelamar kerja yang telah memenuhi kualifikasi oleh HRD. Setelah lolos
tahap interview dan menyetujui kesepakatan selama bekerja, pelamar
 39

sudah langsung bisa bekerja. Untuk beberapa jabatan yang penting,

perusahaan akan mencari pengganti dari lingkup perusahaan yang
dianggap kompeten dan sesuai dengan kriteria yang diajukan.
B.4. Kesejahteraan Karyawan
Kesejahteraan karyawan pada PT Jala Sembilan diantaranya yaitu
penyediaan perlengkapan peralatan kerja yang dibutuhkan selama proses
produksi seperti masker, celemek/apron, sarung tangan latex, sepatu boot
baju dan celana kerja. PT Jala Sembilan juga menyediakan ruang untuk
istirahat karyawan, serta pemberian loker pada masing-masing karyawan.
Namun, PT Jala Sembilan masih memiliki kekurangan pada ruang
khusus untuk mengobati karyawan yang sakit atau terluka selama
bekerja, ruang istirahat yang tidak terlalu besar dengan jumlah karyawan
yang banyak sehingga banyak karyawan yang beristirahat di luar
perusahaan, tidak adanya pemberian jaminan kesehatan seperti
JAMSOSTEK sampai saat ini, dan tidak adanya pengadaan makan siang
pada karyawan sehingga kesejahteraan karyawan dirasa masih kurang.
B.5. Fasilitas
Fasilitas yang disediakan oleh perusahaan kepada karyawan, yaitu:
seragam kerja, loker, ruang ganti, mushola, kamar mandi, tempat
istirahat, tempat parkir.
C. Penyediaan Bahan Baku
C.1. Sumber dan Spesifikasi Bahan Baku
Bahan baku adalah persediaan yang dibeli oleh perusahaan untuk
diproses menjadi barang setengah jadi dan akhirnya barang jadi atau
produk akhir dari perusahaan. Kelancaran proses produksi dipengaruhi
oleh persediaan bahan baku, apabila persediaan bahan baku berjalan
lancar maka proses produksi juga akan berjalan lancar. Proses produksi
tidak berjalan dengan lancar maka tujuan perusahaan tidak akan tercapai.
Sedangkan kelancaran proses produksi itu sendiri dipengaruhi oleh ada
atau tidaknya bahan baku yang akan diolah dalam produksi. Oleh karena
 40

itu keputusan tentang penyediaan bahan baku (investasi dalam bahan

baku) sangat penting untuk dilakukan (Yusniaji dan Erni, 2013).
Bahan baku dapat terdiri dari bahan dasar dan bahan pembantu.
Bahan dasar serta bahan pembantu dalam pembuatan ebi fry di PT Jala
Sembilan disediakan oleh beberapa distributor dari pabrik besar maupun
impor dari luar negri. Terdapat 2-3 distributor untuk menyediakan stok
bahan sehingga bahan akan selalu ada di cold storage. Pemesanan stok
bahan dilakukan sebelum stok bahan di gudang habis sehingga stok baru
akan datang sebelum penyimpanan stok bahan di gudang habis.
Pemesanan bahan ke distributor biasanya dilakukan minimal 1 kali dalam
seminggu. Adapun bahan utama dan bahan pembantu dari proses
pembuatan ebi fry di PT Jala Sembilan meliputi:
a. Udang
Bahan baku utama yang digunakan adalah udang Vannamei
(Litopenaeus vannamei) dengan size 81-90. Suhu udang setelah
dilakukan pembongkaran adalah ≤5°C. Bahan baku didatangkan
langsung dari supplier dengan kode supplier yaitu 80 yang berasal
dari hasil budidaya tambak di daerah Kendal. Bahan baku yaitu udang
Vannamei segar di PT. Jala Sembilan memiliki standar penerimaan
organoleptik udang segar yang sesuai dengan SNI 01-2728.1:2006
yaitu kenampakan yang kokoh dan permukaan cemerlang, bau yang
segar dan tekstur elastis, padat dan kompak. Sehingga bahan baku
termasuk baik dan masih layak untuk diproses lebih lanjut.
b. Predust
Tepung predust yang digunakan PT Jala Sembilan ialah predust
CP-L00382 sebagai bahan perekat pertama sebelum proses battermix.
Tepung predust ini diperoleh impor dari perusahaan RBFood,
Thailand. Predust yang digunakan memiliki spesifikasi yaitu
berbentuk serbuk, berwarna putih dengan tekstur halus mirip tepung
terigu, berbau normal, tidak terdapat benda asing atau serangga.
Komposisi predust yang digunakan PT Jala Sembilan ialah campuran
 41

tepung terigu, pati dan garam. Seperti yang dikatakan oleh Yuyun dan
Rudy (2006) bahwa predust flour atau tepung predust adalah bahan
pelapis pertama berbentuk powder kering, bisa dalam bentuk instan
dan siap saji maupun dibuat sendiri.
c. Battermix
Battermix atau batterer ialah tepung pelapis kedua yaitu tepung
terigu yang dicampur dengan cairan dan diaduk sampai rata. Adonan
ini menjadi adonan tepung pencelup. Battermix yang digunakan oleh
PT Jala sembilan ialah tepung battermix CB-L00582 dengan
komposisi tepung terigu, pati yang sudah dimodifikasi, maizena,
jagung, natrium hidrogen, karbonat dan garam. Batterer yang
digunakan ialah adonan campuran antara battermix dan air dengan
perbandingan 1 : 3, sebagai lapisan pada udang untuk memberi kesan
udang terlihat besar dan memiliki daging yang tebal. Battermix yang
digunakan diperoleh impor dari perusahaan RBFood, Thailand.
Spesfikasi battermix yang ditetapkan perusahaan yaitu memiliki
bentuk serbuk, berwarna putih dengan tekstur halus khas tepung,
berbau normal, dan tidak terdapat benda asing apapun.
d. Breadcrumb
Breadcrumb yang digunakan oleh PT Jala Sembilan ialah 2 jenis
breadcrumb yang berbeda, yaitu BW (breadcrumb white) FW-
735A10 dan BO (breadcrumb orange) FO-729A10 yang diimpor
langsung dari perusahaan RBFood, Thailand. Kedua breadcrumb ini
digunakan sebagai lapisan untuk memperbaiki tampilan udang agar
lebih menarik dan memberikan kesan renyah ketika udang digoreng
dengan perbandingan BO dan BW 2:3. Breadcrumb yang akan
digunakan harus memenuhi spesifikasi yaitu bertesktur halus dan agak
basah (tidak terlalu kaku) seperti roti, aroma khas roti, warna cerah,
serta berbentuk serpihan. Menurut Yuyun dan Rudy (2006) breader
atau pelapis ketiga merupakan tepung pelapis paling akhir setelah
 42

adonan dicelupkan kedalam batter. Breader yang biasa digunakan

untuk nugget dan sejenisnya ialah tepung roti (breadcrumb).
e. Garam Non-Iodium
Garam yang digunakan PT Jala Sembilan ialah garam non iodium
merk Refina yang diperoleh dari perusahaan PT Wahana Persada
Nusantara. Garam non iodium Refina merupakan garam non iodium
premium yang telah melalui proses rafinasi. Garam ini mengandung
NaCl diatas 99% serta tidak mengandung iodium. Garam ini sangat
cocok dipakai dalam industri yang biasa digunakan seperti pada
perendaman seafood (Anonim, 2020a). Garam non iodium yang
digunakan PT Jala Sembilan memiliki spesifikasi berwarna putih
bersih, berbentuk butiran halus, tidak menggumpal-gumpal, dan bebas
dari cemaran benda asing.
f. MTR-79
MTR-79 digunakan sebagai campuran larutan untuk perendaman
(soaking) bersama dengan garam. Menurut Tasbih (2017) bahwa pada
proses soaking, udang direndam dalam cairan campuran antara garam
dan MTR-79. Cairan perendaman ini terdiri dari bahan tambahan
pangan non phospate Muestra (MTR-79) 3% dan garam non iodium
sebanyak 1% serta perbandingan antara bahan baku dan larutan air
dingin sebanyak 1:1,5. Muestra (MTR-79) merupakan Bahan
Tambahan Pangan (food additive) yang digunakan dalam proses
perendaman. MTR-79 yang digunakan pada PT Jala Sembilan
diperoleh dari PT. United Chemicals Inter Aneka. MTR-79 yang
digunakan harus memenuhi spesifikasi yaitu berbentuk serbuk,
berwarna putih dan bersih, serta tidak mengandung benda asing.
C.2. Penyediaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan PT Jala Sembilan dalam pembuatan
ebi fry disediakan dari luar pabrik bahkan dari negara luar. Pabrik-pabrik
tersebut mendistribusikan produknya ke PT Jala Sembilan setelah
menerima permintaan dari bagian gudang.
 43

Tabel 4.1 Penyediaan Bahan Baku Ebi Fry

Jumlah Jumlah
No. Jenis bahan kebutuhan penyediaan Asal
(kg)/minggu (kg)/minggu
Tambak
1. Udang Vaname 1552 2300 Budidaya
dari Kendal
2. Predust 80 350
3. Battermix 804 1300
Breadcrumb RBFood
4. 1282 4520
orange Thailand
Breadcrumb
5. 1196 3900
white
PT. United
6. MTR-79 93 200 Chemicals
Inter Aneka
PT Wahana
Garam non-
7. 31 100 Persada
Iodium
Nusantara
Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
Pemesanan bahan baku ke distributor pada PT Jala Sembilan
biasanya dilakukan minimal sekali seminggu, atau saat bahan sudah
mulai menipis. Dalam proses pemesanan bahan baku, PT Jala Sembilan
hampir tidak pernah mengalami kekurangan jumlah kebutuhan, sebab
sistem pembelian yang dilakukan oleh perusahaan ialah dengan sistem
PO (pre-order) dimana bahan akan datang setelah 5-6 hari untuk bahan
dari supplier dalam negri dan 28-30 hari untuk bahan dari supplier luar
negri dari tanggal perjanjian PO.
C.3. Penanganan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ebi fry sangat
penting dalam pembuatan ebi fry. Oleh karena itu bahan baku harus
ditangani secara baik. Memisahkan penanganan antar bahan sangat
diperlukan untuk menjaga kualitas bahan. Bahan yang datang mula-mula
dilakukan pemeriksaan secara fisik yang meliputi kenampakan, keutuhan
wadah dan segelnya serta kesesuaian catatan pengiriman dari pemasok.
Pencatatan terhadap jumlah, kondisi, dan kelayakan barang yang masuk
ataupun retur. Bahan baku yang datang seperti udang langsung masuk ke
 44

ruang PK (Pemotongan Kepala) menggunakan box raw material berisi es

batu dengan suhu ≤5oC untuk tetap mempertahankan rantai dingin, bahan
baku seperti breadcrumb, battermix dan tepung predust ditempatkan di
dalam cold storage suhu -20oC serta bahan pembantu seperti garam dan
MTR-79 diletakkan dalam gudang kering (suhu ruang). Bahan baku
tersebut ditempatkan berkelompok sesuai jenis dan tanggal
kedatangannya. Model penanganan bahan yang digunakan oleh PT Jala
Sembilan yaitu dengan model FIFO (First in First out). Barang yang
datang diawal adalah bahan yang dikeluarkan dan digunakan terlebih
dahulu dalam proses pembuatan produk dengan memberikan label pada
setiap bahan, baik yang baru datang maupun yang akan disimpan. Hal ini
berfungsi agar bahan baku yang digunakan memiliki kualitas yang tetap
baik dan tidak ada bahan yang tersimpan lama dalam gudang. Namun,
pada beberapa kesempatan, karena kurangnya karyawan untuk
pengangkutan bahan baku ke dalam gudang kering, setelah bahan tiba
garam dan MTR-79 hanya diletakan dan disimpan pada salah satu sudut
di anteroom.
C.4. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Bahan-bahan yang akan digunakan di cek terlebih dahulu saat bahan
baku datang. Pengecekan tersebut meliputi keutuhan wadah dan
segelnya, kenampakan bahan, dan kesesuaian catatan pengiriman dari
pemasok. Pada udang, pengecekan yang dilakukan ialah jenis udang,
suhu, ukuran, kenampakan fisik, bau dan tekstur. Pada bahan baku
pembantu seperti predust, battermix, breadcrumb, garam, dan muestra
dilakukan pengecekan meliputi tekstur, warna, bau dan cemaran benda
asing. Selanjutya dilakukan pengecekan terhadap dokumen yang berisi
jumlah bahan baku yang datang atau yang diretur, stok barang dalam
cold storage maupun gudang kering, dan kelayakan serta kebersihan
bahan. Pengecekan terhadap suhu cold storage dan gudang kering.
Terdapat 2 pengujian yang dilakukan oleh PT Jala Sembilan sebagai
pengawasan mutu bahan, yaitu pengujian organoleptik meliputi
 45

kenampakan fisik, aroma, dan tekstur pada semua bahan baku; utama dan
pembantu. Selanjutnya ialah pengujian laboratorium meliputi uji ALT
sesuai SNI 01-2332.3-2015; yang dilakukan pada udang, battermix,
predust, dan breadcrumb. Serta uji E.coli dan coliform sesuai dengan
SNI 01-2332.1-2015 yang dilakukan pada udang, battermix, dan predust
satu bulan sekali.
D. Proses Pengolahan
Proses produksi diartikan sebagai satu cara untuk mengolah bahan baku
dan mengubahnya menjadi suatu produk dengan bantuan sumber-sumber yang
ada seperti tenaga kerja, mesin dan dana (Iskandar dkk., 2019). Proses produksi
yang dilakukan PT Jala Sembilan dalam memproduksi ebi fry melalui
rangkaian tahapan; penerimaan bahan baku, pencucian 1, pemotongan kepala,
pencucian 2, sortasi dan sizing by hands, pengupasan dan cabut usus,
pengecekan akhir, pencucian 3, belly cutting, stretching, soaking, pencucian 4,
predusting, battering, breading, penyusunan di atas tray, penimbangan,
pembekuan, pengemasan dengan polybag, packing MC, metal detecting,
penyimpanan beku dan pemuatan. Pada setiap tahapan proses produksi
dilakukan dengan prosedur benar agar produk akhir sesuai dengan standar yang
diinginkan.
D.1. Diagram Alir Proses Produksi
Proses produksi ebi fry dijelaskan dalam diagram alir pada Gambar 4.4
 46

Udang Vannamei suhu ≤4°C

Penerimaan bahan baku suhu ≤5°C

Pencucian 1 dengan air klorin 100-200

ppm suhu <5°C

Pemotongan kepala dengan tangan, suhu

udang ≤7°C

Pencucian 2 dengan air klorin 50-100

ppm suhu ≤5°C

Pensortasian dengan tangan suhu udang

≤7°C

Pengupasan dan Pencabutan Usus dengan

pisau cukit

Pengecekan akhir diatas meja proses

Pencucian 3 dengan air suhu ≤5°C

Belly cut dengan pisau, suhu udang ≤7°C

Stretching suhu udang ≤7°C

Perendaman dengan larutan MTR-79 dan

garam (1:3) suhu ≤5°C

Pencucian 4 dengan air klorin 50-100

ppm dan air biasa suhu ≤5°C

Predusting suhu udang ≤7°C

 47

Battering suhu ruang 11°C-13°C

Breading suhu 11°C-13°C

Penyusunan diatas Tray suhu ruang 11°C-

13°C

Penimbangan 315g/tray untuk udang 30g

dan 215g/tray untuk udang 20g

Pembekuan dalam ABF suhu -35°C –

(-40°C) selama 3-5 jam

Pengemasan dengan Polybag

Pengemasan dengan Master Carton

Pendeteksian Logam

Penyimpanan Beku dalam Cold Storage

suhu -20°C

Pemuatan dengan suhu ≤-20°C

Gambar 4.4 Diagram Alir Proses Produksi Ebi Fry

Tahapan proses produksi ebi fry yang dilakukan PT Jala Sembilan
telah sesuai menurut Primastika (2012) yaitu penerimaan bahan baku,
pencucian 1, deheading, pencucian tahap 2, sortasi mutu dan sizing,
pencucian 3, peeled and deveined, pencucian 4, slicing/belly cuting,
stretching, pencucian 5, soaking , pencucian tahap 6, predusting, battering,
breading, penimbangan, penyusunan dalam tray, penimbangan akhir,
freezing, sealing dengan polybag, metal detecting, packaging and labeling,
cold storage, dan terakhir ialah pemuatan. Perbedaannya ialah pada PT
 48

Jala Sembilan pencucian hanya dilakukan sebanyakan 4 kali tahapan,

kemudian penimbangan hanya dilakukan satu kali yaitu setelah disusun
diatas tray dan terkahir ialah pendeteksian logam yang dilakukan PT Jala
Sembilan ialah setelah produk dikemas menggunakan MC (kemasan
sekunder). Adapun uraian dari tahapan proses produksi ebi fry yang
dilakukan PT Jala Sembilan ialah sebagai berikut:
D.2. Proses Pengolahan Ebi Fry
1. Penerimaan bahan baku
Proses penerimaan bahan baku merupakan tahap awal dari
semua proses pengolahan. Proses ini di kontrol oleh QC sejak bahan
baku dari supplier telah diterima, dan langsung dibawa ke perusahaan
untuk diolah menjadi produk yang diinginkan buyer. Prosedur
penerimaan bahan baku seperti udang segar biasanya udang berada
dalam bak fiberglass atau blogblo plastic yang diberi es kemudian
segera dibongkar pada ruang penerimaan (Zulfikar, 2016).
Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahwa penerimaan dan penimbangan
adalah kegiatan awal dalam pengadaan bahan baku, yang dilakukan di
industri pengolahan seafood pada saat udang dipasok dari suplier.
Penerimaan bahan baku di PT Jala Sembilan (Gambar 4.5)
ialah tahap dimana bahan baku tiba dengan diangkut menggunakan
truk CDE (colt diesel engkel) dalam bak fiber dengan tambahan es
curah pada pukul 06.00 WIB dan waktu pembongkaran 08.00 WIB.
Bahan baku datang dalam sehari hanya sekali dengan ±4 kali dalam
semingu. Adanya es selama pengangkutan berlangsung adalah untuk
menjaga rantai dingin agar mutu udang tetap terjaga dengan baik.
Dalam sekali datang bahan baku yang dikirim adalah antara ±1 ton.
Penerimaan bahan baku ini dilaksanakan diruang receiving yang
terletak terpisah dari ruang proses atau pada ruang pembongkaran
yang dekat dengan ruang PK. Ruangan ini berada diluar dengan
ditutupi plastik curtain. Plastik curtain ini bertujuan untuk
menghalangi debu atau kotoran dari luar ruang penerimaan bahan
 49

baku tersebut dan dapat mencegah kontaminasi. Sebelum diterima

bahan baku diperiksa dengan uji sensori dengan memperhatikan
tampilan, bau, rasa, dan tekstur udang oleh staf QC dan dicatat dalam
Monitoring Form (organoleptic test raw material dan raw material
inspection). Untuk penerimaan bahan baku pembantu seperti predust,
battermix, breadcrumb, garam dan muestra diterima di anteroom dan
selanjutnya akan dibawa ke CS dan gudang kering jika bahan telah
sesuai spesifikasi. Bahan baku yang tidak sesuai spesifikasi tidak akan
diambil dari supplier.

Gambar 4.5 Penerimaan Bahan Baku

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
2. Pencucian 1
Pencucian 1 atau pencucian yang paling pertama dilakukan ialah
proses untuk membersihkan udang yang telah sampai dan lolos
pemeriksaan QC agar bersih dari kotoran dan debu. Tahap pencucian
1 sebagai mana terlihat pada Gambar 4.6 dilakukan dengan cara
memasukkan udang sebanyak 25 kg ke dalam box RM (raw material)
berwarna kuning dengan ukuran 68,5 liter yang berisi air dengan suhu
<5°C. Kemudian bahan baku dicuci sambil diaduk-aduk secara
manual dengan tangan selama 1 menit, diangkat dan ditiriskan.
Kemudian udang dicuci dengan air klorin 100-200 ppm suhu <5°C,
lalu terakhir dicuci kembali dengan air biasa (non klorin) suhu <5°C
untuk menghilangkan residu klorin pada udang, prosedur penucian
semua sama seperti diawal. Sesuai dengan Zulfikar (2016) bahawa
 50

proses pencucian dilakkan dengan menggunakan air klorin namun

dengan ppm 25-35 dan dengan air biasa (non-klorin) untuk
menghilangkan residu klorin, dengan suhu air 0-3°C.

Gambar 4.6 Pencucian Udang

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
3. Pemotongan kepala
Pemotongan kepala adalah kegiatan dimana udang dihilangkan
bagian kepalanya agar mendapatkan bahan baku udang tanpa kepala
(headless) seperti terlihat pada Gambar 4.7. Tahap ini bertujuan
membersihkan udang dari kotoran, sebab bagian kepala udang adalah
tempat berkumpulnya bakteri. Udang yang telah melalui proses
pencucian kemudian diletakan diatas meja proses kecil dengan
ditaburi es curah diatasnya untuk tetap mempertahankan rantai dingin
dari udang yaitu ≤7°C. Udang yang telah dicabut kepalanya kemudian
diletakan dalam nampan SS (stainless steel). Pada PT Jala Sembilan
pemotongan kepala dilakukan dengan cara manual menggunakan
tangan. Cara pemotongan kepala adalah dari arah bawah ke atas dan
bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga
batas leher. Limbah dari kepala udang yang dipotong diletakan
didalam plastik sampah yang berada ditiap sisi meja. Limbah kepala
ini nantinya akan diberikan secara cuma-cuma kepada pengepul
sebagai pakan ternak ataupun bahan baku terasi.
Lukman dan Endri (2017) mengatakan bahwa proses
pemotongan kepala dapat dilakukan manual maupun menggunakan
 51

alat khusus. Pada proses ini udang harus diberi perlakuan agar tetap
mempertahankan suhunya untuk tetap dibawah 7oC yang bertujuan
mempertahankan rantai dingin agar udang tetap segar sehingga tidak
mengalami kebusukan.

Gambar 4.7 Proses Pemotongan Kepala

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
4. Pencucian 2
Pencucian 2 ialah kegiatan membersihkan udang HL (headless)
yang masih menyisakan kotoran. Udang dicuci menggunakan air
klorin 50-100 ppm dengan suhu ≤5°C. Pencucian 2 bertujuan
menghilangkan filth atau kotoran yang menempel pada udang setelah
proses pemotongan kepala serta mengurangi adanya bakteri patogen.
Pencucian 2 dilakukan dengan tahapan proses seperti pencucian 1.
Menurut Primastika (2012) pencucian tahap kedua dilakukan setelah
proses pemotongan kepala dengan menggunakan air klorin yang
berkonsentrasi 30-50 ppm. Pada tahap ini suhu udang dijaga supaya ≤
5ºC dengan cara memberikan es batu ke dalam air pencucian
5. Sortasi dan sizing by hands
Sortasi ialah salah satu proses yang digunakan untuk
mengelompokkan udang, dapat berdasarkan range size, mutu, ukuran,
dan warna yang dibutuhkan atau diinginkan (Zulfikar, 2016). Pada
tahapan ini sortasi dilakukan secara manual menggunakan tangan
dengan tujuan untuk mengelompokkan udang berdasarkan ukuran.
Sortasi seperti pada Gambar 4.8 dilakukan diatas meja proses kecil
 52

berbahan stainless steel dengan bantuan Box RM dan baskom plastik

20 kg sebagai tempat pemisahan udang HL. Untuk sortasi pada mutu,
udang yang tidak terlihat utuh, bening, kokoh, dan bersih dari noda
maka akan dipisahkan menjadi bahan BS (broken stoke) yang
kemudian akan digunakan sebagai bahan baku nugget udang. Selama
proses berlangsung rantai dingin tetap dipertahankan dengan terus
menjaga suhu udang agar tetap ≤7°C menggunakan es yang
ditaburkan diatas meja proses.

Gambar 4.8 Proses Sortasi

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
6. Pengupasan dan cabut usus
Pengupasan kulit dilakukan secara manual dengan pisau kupas
dengan cara mengupas kulit udang dari ruas 1 – 4 yang menyisakan
ruas 5 dan ekor udang. Setelah itu dilakukan pembuangan usus pada
udang yang terletak di punggung udang menggunakan alat sudet usus.
Caranya yaitu menusukkan ujung alat sudet usus pada garis antara
ruas 4 dan 5 kemudian usus ditarik keluar. Proses ini seperti terlihat
pada Gambar 4.9 dilakukan diatas meja proses kecil dengan bantuan
baskom stainless steel sebagai wadah membuang usus dan nampan SS
sebagai tempat udang yang telah bersih, serta plastik sampah tiap sisi
meja sebagai tempat sampah kulit udang. Pada tahap ini es curah
diberikan diatas meja proses dan nampan SS untuk mempertahankan
rantai dingin udang yaitu ≤7°C.
 53

Gambar 4.9 Proses Pencabutan Usus

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
7. Pengecekan akhir
Pengecekan akhir dilakukan secara menyeluruh pada udang
kupas. Pengecekan akhir dilakukan dengan cara meletakan udang
kupas secara merata diatas meja proses, kemudian karyawan yang
bertugas akan melakukan pengecekan secara manual dengan tangan
pada udang, dimana jika udang tidak lagi utuh, lembek dan tidak
kokoh maka akan dipisahkan dalam baskom SS sebagai broken stock.
Pengecekan akhir ini bertujuan untuk memastikan bahwa udang yang
akan dibawa ke tahap selanjutnya telah sesuai mutu perusahan dengan
kenampakan yang bersih, utuh (masih memiliki ekor), kokoh tidak
lembek, dan tidak banyak sobekan akibat cabut usus yang
menyebabkan udang terlihat tidak baik.
8. Pencucian 3
Pencucian 3 ini bertujuan untuk membersihkan udang kupas.
Pencucian dilakukan menggunakan air dingin (untuk tetap
mempertahankan rantai dingin) bersuhu ≤5°C tanpa campuran klorin.
Tahap pencucian 3 sama dengan tahap pencucian 1 dan 2.
9. Belly cutting
Proses belly cutting yang dapat dilihat pada Gambar 4.10
merupakan proses yang dilakukan untuk memutuskan urat yang
berada pada perut udang dengan memberikan 4-5 sayatan pada udang.
Pemutusan urat ini akan menyebabkan udang menjadi lebih lurus dan
 54

memudahkan proses selanjutnya. Udang yang telah dicuci dibawa ke

dalam ruangan belly cut dan sretching dengan diletakan dalam box
RM dengan tambahan es batu. Udang kemudian diletakan dalam
baskom jaring yang dibawahnya diberikan nampan SS berisi es batu
untuk kemudian di sayat menggunakan pisau. Hasil udang sayatan
akan diletakan diatas nampan SS lainnya yang telah berisi taburan es
curah. Suhu udang yang dikehendaki pada proses ini ialah ≤7°C.
Begitupun yang dikemukakan Herlina (2016) setelah proses
pensortiran, udang harus melalui proses belly cut (penyayatan) dan
pelurusan (stretching). Penyayatan dilakukan pada bagian perut
kurang lebih 5-6 sayatan yang dapat merobek urat pada perut udang.
Sayatan pada udang bertujuan untuk meluruskan badan udang
sehingga tidak ada syarat mutlak untuk jumlah sayatan. Seperti
Primastika (2012) mengatakan bahwa proses belly cut ialah
melakukan pengirisan pada perut udang dengan tujuan meluruskan
badan udang. Proses ini dilakukan dengan mengiris bagian perut
udang menggunakan pisau, 4 irisan diagonal dari arah punggung ke
perut.

Gambar 4.10 Proses Belly Cut

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
10. Stretching
Udang yang telah melalui proses belly cut (penyayatan)
selanjutnya dibawa ke meja proses stretching untuk dilakukan
pemanjangan. Proses stretching seperti yang terlihat pada Gambar
 55

4.11 bertujuan memanjangkan dan membentuk udang menjadi lurus

sebagai ciri khas ebi fry. Proses ini dilakukan dengan cara
menempatkan udang pada cetakan, kemudian udang digencet
menggunakan alat gencet pada bagian punggung sampai lurus dan
memiliki panjang ±13 cm. Udang yang telah digencet disusun ke
dalam baskom jaring yang dibawahnya diletakkan nampan SS berisi
es curah, untuk terus mempertahankan suhu udang yang dikehendaki
yaitu ≤7°C,

Gambar 4.11 Proses Stretching

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
11. Soaking (perendaman)
Soaking seperti yang terlihat pada Gambar 4.12 merupakan
tahap perendaman yang dilakukan pada udang kupas dengan
menambahkan bahan tambahan yang bertujuan untuk menambah berat
udang, kekenyalan, dan rasa udang. Udang direndam dalam larutan
perendaman yang terdiri dari garam 1% dan MTR-79 3% dalam 100
liter air ditambah es. Es ditambahkan secukupnya sampai larutan
memiliki suhu ≤5°C. Pada saat akan direndam, perbandingan yang
digunakan adalah 1:2, dimana 1 kg adalah udang dan 2 kg adalah
larutan. Kemudian, udang direndam selama ± 3 jam dengan target
kenaikan berat udang 10-20%, dimana setiap 1 jam dilakukan
pengecekan pada kenaikan berat udang. Menurut Tasbih (2017)
bahwa pada proses soaking, ialah merendam udang dalam cairan
campuran antara garam dan MTR-79. Cairan perendaman ini terdiri
 56

dari bahan tambahan pangan non phospate Muestra (MTR-79)

sebanyak 3% dan garam non iodium sebanyak 1% dari 100 liter air,
serta perbandingan antara bahan baku dan larutan air dingin sebanyak
1:1,5.

Gambar 4.12 Proses Perendaman

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
12. Pencucian 4
Tahap pencucian 4 dilakukan menggunakan air klorin 50-100
ppm dan air non klorin (air biasa). Air klorin bertujuan untuk
memperbaiki warna pada udang agar tampak bersih dan cemerlang,
klorin juga berfungsi membunuh kuman atau bakteri yang masih
terbawa saat proses soaking. Penggunaan air non klorin berfungsi
menghilangkan residu klorin yang menempel pada udang saat proses
pencucian menggunakan air klorin. Cara mencuci udang pada tahap
4 ini adalah dengan menggunakan box RM kapasitas 68,5 liter
sebanyak dua buah. Bak pertama berisi air klorin sebanyak 5 liter
dan bak kedua berisi air non klorin sebanyak 5 liter. Suhu air harus
dijaga yaitu ≤5°C. Udang sebanyak 25 kg dalam keranjang
dimasukan dan dicuci dalam bak pertama selama 1 menit. Kemudian
ke dalam bak kedua selama 1 menit.
13. Predusting
Pada tahap ini, seperti yang terlihat pada Gambar 4.13 udang
dibalur dengan tepung predust CP-L00382 yang diimpor dari negara
Thailand. Peran predust ialah sebagai perekat saat udang akan di
battermix. Predust juga berfungsi melindungi produk dari
 57

kehilangan air, menjaga flavour terutama yang sensitif terhadap suhu

tinggi atau komponen yang mudah menguap selama pemasakan, dan
menjaga produk dari dehidrasi. Setiap sekali produksi, tepung
predust yang digunakan adalah ±5 kg. Udang yang akan atau belum
dibaluri tepung predust diletakkan diatas nampan jaring yang
dibawahnya diletakan es batu dalam nampan SS untuk menjaga suhu
udang agar tetap ≤7°C. Predusting dilakukan dengan memegang 1-5
ekor udang, kemudian menggulingkan udang ke kiri dan ke kanan
sebanyak satu kali dalam tepung predust tanpa mengenai bagian ekor
agar seluruh udang terbalut predust kecuali bagian ekor. Udang yang
telah terbalut predust, diletakan dalam nampan oval diatas meja
proses untuk selanjutnya akan diangkut oleh karyawan bagian
battering dan breading.

Gambar 4.13 Proses Predust

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
14. Battering
Battering merupakan tahap pelapisan kedua setelah dibaluri
tepung predust, dengan mencelupkan udang pada adonan cair.
Battermix yang digunakan ialah tepung impor dari Thailand yaitu
battermix CB-L00582. Cara membuat adonan battermix yaitu
dengan mencampur tepung battermix CB-L00582 degan air es (1:3)
dalam mangkok batter kemudian di campur menggunakan mixer
selama ± 15 menit sampai semua tercampur rata dan mengental
(Gambar 4.14). Setelah jadi, adonan battermix diletakan dalam
mangkuk stainless steel dan akan diambil dengan baskom kecil oleh
 58

karyawan yang bertugas coating. Tujuan dari tahap ini adalah

sebagai perekat kedua agar breadcrumbs dapat melekat pada udang,
memberikan tekstur yang baik pada produk, meningkatkan berat
produk, dan memberikan flavour pada produk. Caranya ialah, udang
yang telah dibalut tepung predust selanjutnya udang dicelupkan ke
dalam adonan battermix dan diletakan diatas nampan SS (stainless
steel). Proses ini dilakukan dengan cepat pada suhu ruangan yang
diatur menjadi 11-13oC menggunakan pendingin ruangan, untuk
mempertahankan rantai dingin udang.

Gambar 4.14 Pembuatan Adonan Battermix

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
15. Breading
Breading atau breaded merupakan proses pelapisan paling
akhir yaitu dengan tepung roti (breadcrumbs), tujuanya adalah untuk
memberikan tekstur renyah dan lembut pada produk serta melidungi
produk dari dehidrasi. Breadcrumb yang digunakan ialah
breadcrumb white FW-735A 10 dan breadcrumb orange FO-
729A10 yang memiliki tekstur lembut, bau spesifik roti, bentuk
serpihan, dan memiliki rasa yang gurih seperti roti tawar namun
tidak terlalu manis, tidak tengik, dan tidak berjamur. Tepung yang
akan digunakan terlebih dahulu melalui proses pencampuran.
breadcrumb white dan breadcrumb orange di defrost selama
semalaman atau ± 13 jam diatas rak para-para dalam chilling room
(suhu chilling room saat pencampuran 7-11°C, saat defrost AC
 59

dimatikan dan menjadi suhu ruang) sampai kedua bahan tidak lagi
beku dan bisa digunakan. Kedua breadcrumb yang telah selesai di
defrost selanjutnya dicampur dalam baskom plastik dengan
perbandingan breadcrumb white dan breadcrumb orange 2:3. Proses
breading seperti yang terlihat pada Gambar 4.15 dilakukan setelah
pencampuran breadcrumb. Udang yang telah melalui tahap
battermix, kemudian langsung ditaburi breadcrumb sambil ditekan
pelan agar breadcrumb melekat sempurna di dalam nampan SS.
Udang yang telah dibreading diletakan dalam tray. Proses ini
dilakukan pada suhu ruangan yang diatur 11-13oC.

Gambar 4.15 Proses Battermix dan Breading

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
16. Penyusunan di atas tray
Udang yang telah melalui tahapan coating akan disusun diatas
tray yang berisi 10 pcs udang tiap 1 tray dengan berat tray 15gr/pcs.
Penyusunan dalam tray seperti yang terlihat pada Gambar 4.16
berfungsi untuk membentuk hasil akhir ebi fry menjadi seragam
sesuai dengan bentuk tray serta memberikan jarak pada ebi fry saat
akan dibekukan agar tidak menempel satu dengan yang lainnya.
Proses ini dilakukan pada suhu ruangan yang diatur 11-13oC.
 60

Gambar 4.16 Penyusunan di atas Tray

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
17. Penimbangan
Proses penimbangan ialah proses setelah udang disusun dalam
tiap-taip tray sampai penuh, tiap 1 tray ditimbang menggunakan
timbangan digital. Tiap ebi fry berukuran 30 gram memiliki berat
315g/tray dan untuk ukuran 20 gram memiliki berat 215g/tray.
Tujuan penimbangan agar mendapatkan hasil akhir tiap produk
seragam serta coating yang diberikan juga tidak berlebihan maupun
kekurangan. Tiap tray yang beratnya sudah sesuai dengan syarat
mutu diletakan diatas conveyor breading untuk selanjutnya disusun
diatas pan ABF (Air Blast Freezer), sedangkan udang yang belum
memenuhi syarat berat yang ditentukan maka akan ditambahkan
breadcrumb jika berat terlalu ringan, dan breadcrumb akan
dikurangi pada udang jika berat udang tiap tray berlebih.
18. Pembekuan
Setelah melalui tahapan penimbangan, tiap-tiap tray diletakan
dalam pan ABF berukuran 100x60 cm dan kemudian diangkut
menggunakan trolly ABF untuk dibekukan pada ruang pembekuan
ABF dengan suhu -35°C – (-40°C) selama 3-5 jam seperti pada
Gambar 4.17, pembekuan diberhentikan saat tekstur ebi fry telah
padat dan kaku. Sebelum dan sesudah dibekukan, ruang ABF selalu
dibersihkan terlebih dahulu dengan menyemprotkan air dari selang.
 61

Kemudian kereta rak yang telah berisi produk dimasukkan kedalam

ABF.

Gambar 4.17 Pembekuan dalam ABF

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
19. Pengemasan dengan polybag
Menurut Mareta dan Shofia (2011) bahwa pengemasan
bertujuan untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Kegunaan pengemas
atau pembungkus pada produk ialah melindungi produk yang ada
didalamnya dari kerusakan maupun bahaya pencemaran. Setelah 3 –
5 jam atau ebi fry dirasa sudah beku dengan tekstur yang padat dan
kaku, maka proses yang dilakukan selanjutnya ialah pengemasan
menggunakan polybag dengan bahan polyethylene (PE) polos yang
memiliki ketebalan 0,04 mm, ukuran 73x60 cm untuk ebi fry 30 g
dan 60x56 cm untuk ebi fry ukuran 20 g yang terlihat pada Gambar
4.18. Pengemasan ebi fry dilakukan dengan cara mengeluarkan trolly
ABF dari dalam ABF, kemudian tiap tray dalam trolly ABF
diletakan diatas meja proses berukuran 120x60x80 cm. Tangan
karyawan, meja proses, polybag dan layer berukuran 30x30 cm
(yang akan digunakan untuk mengemas) disemprotkan alkohol
terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengemasan. Tray
dikemas menggunakan polybag dengan tiap 1 polybag berisi 10 tray.
Tray disusun berhadapan 1-1 dan ditumpuk sebanyak lima
tumpukan. Tiap satu tumpukan tray diberikan satu layer sebagai
 62

pembatas. Tahap terakhir, ujung polybag dilipat kemudian ditutup

menggunakan isolasi bening. Proses ini dilakukan dengan cepat
untuk tetap mepertahankan ebi fry agar tetap beku, serta suhu
ruangan pada proses ini juga diatur yaitu berkisar 8-11oC
menggunakan pendingin ruangan.

Gambar 4.18 Pengemasan Polybag

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
20. Packing MC
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk
menyiapkan barang menjadi siap untuk didistribusikan, disimpan,
dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi
produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran
serta gangguan fisik (Mareta dan Shofia, 2011). Tiap-tiap polybag
yang telah selesai dikemas kemudian dimasukan ke dalam MC
(Master Carton) yang terlihat pada Gambar 4.19. Untuk udang 30 g
menggunakan MC berukuran 330x325x120 mm berisikan 1 kemasan
polybag, sedangkan untuk ebi fry 20 g menggunakan MC berukuran
540x280x110 mm berisikan 2 kemasan polybag. Ruang tempat
packing polybag dan MC ialah satu ruangan yang sama sehingga
suhu ruangan sama yaitu berkisar 8-11oC
 63

Gambar 4.19 Pengemasan MC

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
21. Metal detecting
Ebi fry yang telah dikemas dalam MC selanjutnya dilakukan
proses pendeteksian logam dengan alat metal detector seperti pada
Gambar 4.20. Proses ini bertujuan untuk mendeteksi kemungkinan
adanya benda ataupun logam berat yang terdapat dalam produk.
Pendeteksian logam dilakukan dengan cara melewatkan MC yang
telah berisikan ebi fry diatas conveyor yang terus bergerak melalui
alat pendeteksi. Jika produk mengandung benda asing selain
komponen produk, maka metal detector akan mengeluarkan suatu
bunyi dan berhenti beroperasi sebagai tanda bahwa produk
mengandung benda asing. Jika hal itu terjadi, maka produk diambil
kembali untuk dicek ulang oleh staf QC (Quality Control). Produk
yang dicek akan dibuka dari kemasan MC dan polybag, kemudian
pendeteksian akan dilakukan tiap tray dan MC kosong juga dilalui
metal detector. Jika produk masih tidak lolos metal detecting maka
produk akan dikeluarkan, dihancurkan dan dijadikan produk nugget
maruguto dan dijual lokal. Jika tidak mengandung benda asing, maka
selanjutnya MC akan di ditumpuk dua dan ditali menggunakan
mesin penali.
 64

Gambar 4.20 Proses Metal Detecting

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
22. Penyimpanan beku
Proses selanjutnya setelah produk melalui metal detector ialah
penyimpanan beku. MC-MC yang telah ditali, kemudian
dipindahkan dari ruang pengemasan menggunakan trolly proses
menuju CS (cold storage) atau ruang penyimpanan beku. Pallet cold
storage yang berbahan dasar plastik diletakan dibawah MC-MC
yang disimpan dalam CS sebagai alas agar MC tidak rusak dan
basah. MC yang telah ditumpuk diatas pallet cold storage kemudian
ditutupi plastik bening yang terlihat pada Gambar 4.21. Maksimal
tumpukan MC di atas pallet cold storage ialah sebanyak 14 tumpuk
MC keatas, atau 122 MC diatas 1 pallet cold storage. Cold storage
untuk tempat penyimpanan produk akhir memiliki suhu -20°C untuk
mempertahankan mutu ebi fry. Penataan produk pada cold storage
dilakukan dengan memberikan label berdasarkan jenis, waktu,
tanggal produksi dan tahun produksi, untuk memudahkan
pembongkaran saat akan dilakukan ekspor. Sesuai dengan konsep
FIFO (First in First Out) dengan tujuan produk yang paling awal
disimpan akan dikeluarkan lebih dahulu.
 65

Gambar 4.21 Penyimpanan Beku

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
23. Pemuatan
Proses pemuatan yang terlihat pada Gambar 4.22 diawali
dengan pengangkutan produk, sebelum produk masuk container
produk dicek keadaan dan jumlahnya. Saat ekspor, menggunakan
container yang berinsulasi (thermoling) agar suhu produk terjaga
sehingga kerusakan dapat dihindari. Suhu dalam container berkisar
-18°C sampai -20°C, suhu tersebut sesuai untuk menjaga kualitas
produk beku. Proses pengambilan produk menggunakan kereta
dorong secara hati-hati. Kemudian produk yang layak untuk
diekspor, dipindahkan pada kontainer secara manual oleh 7
karyawan, 1 SPV packing, 1 tally (admin distribusi) dan 1 QC.
Untuk produk yang tidak layak di eskpor karena terjadi kerusakan
MC akan dilakukan re-pack pada hari yang sama, atau jika produk
rusak seperti ekor patah maupun daging ebi fry yang tercuil maka
produk akan dikategorikan broken stock dan dijual lokal. Produk
yang telah disusun di dalam kontainer dicatat oleh petugas tally
untuk memastikan jumlah dan jenis produk yang di ekspor,
sehingga akan memberikan kemudahan dalam menelusuri jika
terjadi recall atau reject.
 66

Gambar 4.22 Proses Pemuatan

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
E. Mesin dan Peralatan
E.1. Mesin
a. ABF (Air Blast Freezer); merupakan alat pendingin yang dilengkapi
dengan 4 blower yang berfungsi meratakan suhu ke seluruh area ABF.
ABF seperti pada Gambar 4.23 mampu menampung maksimal 5 trolly
ABF dengan kisaran suhu -35oC sampai -40oC.

Gambar 4.23 ABF (Air Blast Freezer)

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
b. Metal detector; metal detector merupakan alat yang digunakan untuk
mendeteksi adanya bahan logam yang mengkontaminasi ebi fry yang
telah dikemas. Produk ebi fry akan dilewatkan dalam metal detector
melalui belt conveyor. Produk yang terdeteksi mengandung logam akan
memberikan bunyi/alarm tanda ketika melewati metal detector. Alat ini
berada dalam ruangan packing dengan merk Sesotec model Tunnel type
 67

Metal Detecor/Rugged. Alat ini memiliki kapasitas 10kg yang terlihat

pada Gambar 4.24

Gambar 4.24 Metal Detector

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
c. Conveyor breading pada Gambar 4.25; alat ini bekerja dengan
membawa produk bergerak menggunakan belt conveyor, alat ini
digunakan saat tray berisi ebi fry telah memenuhi syarat berat yang
ditetapkan untuk selanjutnya disusun diatas pan ABF yang berada di
ujung conveyor. Conveyor ini memiliki kapasitas maks. 5 kg atau setara
dengan 15 tray ebi fry 30 g.

Gambar 4.25 Conveyor Breading

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
d. Mesin pengaduk (mixer) pada Gambar 4.26; mesin ini sama seperti
mixer pada umumnya dengan bantuan listrik dan 2 pengaduk yang
digunakan untuk membuat adonan battermix. Mixer yang digunakan
perusahaan ialah mixer dengan merk Cosmos jenis Stand Mixer
COSMIC (Cosmos Mixer with Container) CM-1598. Mixer ini
dilengkapi dengan 2 pengaduk dan 2 pengocok serta mangkuk dengan
 68

kapasitas 2,75 liter, namun perusahaan tidak menggunakan mangkuk

dari mixer melainkan menggunakan baskom SS sendiri yang memiliki
kapasitas 10 liter.

Gambar 4.26 Mixer

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
E.2. Alat
a. Meja proses besar (Gambar 4.27); ialah meja yang berada diruang
produksi digunakan untuk proses pembuatan ebi fry yaitu pada proses
breading dan battering. Meja ini memiliki ukuran P=240 cm; L =120
cm; T = 80 cm dengan bahan stainless steel.

Gambar 4.27 Meja Proses Besar

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
b. Meja proses kecil pada (Gambar 4.28); berada pada ruang PK, ruang
gencet serta ruang packing sebagai meja kerja pada masing-masing
ruangan dengan ukuran P=120 cm; L =60 cm, T = 80 cm, dengan bahan
stainless steel.
 69

Gambar 4.28 Meja Proses Kecil

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
c. Para-para pada (Gambar 4.29); para-para berbentuk seperti rak dengan
bahan stainless steel yang berada pada chilling room digunakan sebagai
rak defrost breadcrumb sebelum breadcrumb white dan breadcrumb
orange dicampur.

Gambar 4.29 Para-Para

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
d. Box (Gambar 4.30); box yang ada di perusahaan ialah box tanpa
lubang yang berbahan dasar plastik dengan ukuran 68,5 liter, box ini
memiliki 2 warna berbeda yaitu biru dan kuning sebagai pembeda
kegunaannya. Box kuning yaitu box RM (raw material) digunakan
untuk mengangkut bahan mentah yang siap diolah seperti mengangkut
udang dari ruang penerimaan ke ruang PK. Box biru ialah box
pencucian yang berada pada ruang sanitasi yang berfungsi untuk
menampung air dan meletakan alat-alat yang akan dibersihkan yang
berbahan dasar plastik.
 70

Gambar 4.30 Box RM dan Pencucian

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
e. Mangkok stainless (Gambar 4.31); mangkok ini berbentuk bundar
dengan bahan stainless steel dan memiliki 2 ukuran berbeda besar dan
kecil. Ukuran besar dengan diameter 50 cm digunakan untuk mengaduk
batter mengguanakan mixer, untuk ukuran yang lebih kecil dengan
diameter 15 cm digunakan karyawan sebagai wadah battermix yang
akan digunakan untuk membaluri udang sebelum menjadi ebi fry serta
sebagai wadah air pencuci tahapan cabut usus.

Gambar 4.31 Mangkok Stainless Besar dan Kecil

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
f. Timbangan (Gambar 4.32); timbangan yang ada di PT Jala Sembilan
ialah jenis timbangan digital 30 kg dengan 2 sisi. Timbangan ini
mampu menimbang berat minimal 20 gram dan dapat menyala setelah
di charge. Ukuran tapak plat timbangan sebesar 33x22cm. Timbangan
ini berada hampir pada setiap ruang proses yaitu; ruang PK, ruang
gencet, ruang breading, soaking dan terakhir ruang packing. Dimana
timbangan digunakan untuk menimbang berat produk yang sesuai
syarat maupun menimbang hasil akhir yang dikerjakan oleh para
pekerja borongan untuk selanjutnya dicatat sebagai upah.
 71

Gambar 4.32 Timbangan Digital

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
g. Pan ABF (Gambar 4.33); alat ini berbentuk loyang, pipih persegi
panjang dengan bahan stainless steel berukuran 100x60 cm yang
digunakan untuk meletakan tray yang telah berisi ebi fry untuk
selanjutnya ditempatkan ke dalam trolly ABF.

Gambar 4.33 Pan ABF

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
h. Trolly ABF (Gambar 4.34); alat ini seperti kereta dorong berbentuk
balok berbahan besi dan stainless steel dengan 4 roda dimasing-masing
sisi dan pengunci pan yang berada di sisi sebelah kiri. Alat ini
digunakan untuk membawa pan ABF ke dalam ABF untuk dibekukan
selama 3-5 jam sebelum di packing.

Gambar 4.34 Trolly ABF

 72

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan

i. Trolly proses (Gambar 4.35); merupakan kereta dorong dengan 4 roda
dan pegangan tangan berbahan dasar besi yang kuat. Trolly ini dipakai
sendiri-sendiri pada tiap ruang seperti; di receiving room yang
digunakan untuk mengangkut box RM yang berisi es, di ruang packing
untuk mengangkut MC dari gudang ke dalam ruang packing, dan di
dalam ruang sanitasi yang digunakan oleh karyawan sanitasi untuk
membawa pan ABF yang telah digunakan untuk dicuci.

Gambar 4.35 Trolly Proses

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
j. Hand pallet (Gambar 4.36); merupakan alat angkut yang didesain
untuk memindahkan suatu beban diatas pallet dengan pegangan tangan
dan 3 roda dibawah pinggir sebelah kiri kanan dan tengah. Alat ini ada
2 di receiving room dekat CS digunakan bersama pallet, satu untuk
mengangkut berbagai bahan baku, serta produk BS (broken stock),
satunya digunakan untuk mengangkut produk akhir yang akan di
simpan dalam CS maupun di keluarkan dari CS untuk proses pemuatan.

Gambar 4.36 Hand Pallet

 73

Sumber: krisbow.com/hand-pallet-small-3t-550x1150mm-w-pu
k. Pallet cold storage (Gambar 4.37); pallet cold storage merupakan alat
yang biasa digunakan bersamaan dengan hand palet, sebagai wadah
meletakan bahan/alat yang akan diangkut untuk memudahkan proses
pengangkutan, serta sebagai alas MC saat disimpan dalam CS, alat ini
berbahan dasar plastik.

Gambar 4.37 Pallet Cold Storage

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
l. Nampan oval (Gambar 4.38); berbahan stainless steel yang berbentuk
oval dengan diameter 25 cm dan digunakan sebagai wadah untuk
meletakkan udang yang telah dilumuri tepung predust.

Gambar 4.38 Nampan Oval

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
m. Nampan SS (stainless steal) (Gambar 4.39); digunakan dalam ruang
produksi sebagai wadah tepung predust, maupun wadah es batu yang
diatasnya diletakkan keranjang udang yang akan dicoating. Dalam
chilling room nampan ini digunakan untuk menampung limbah roti.
Nampan ini memiliki panjang 40 cm dan lebar 30 cm dengan bahan
stainless steal.
 74

Gambar 4.39 Nampan SS

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
n. Baskom (Gambar 4.40); baskom pada PT Jala Sembilan memiliki 2
jenis berbeda, pertama ialah baskom jaring jaring yang dapat dilalui air,
dan baskom kedua ialah baskom plastik biasa tanpa lubang yang
digunakan untuk menampung cairan untuk proses soaking. Kedua
baskom ini berbahan dasar plastik yang digunakan dalam ruang soaking
untuk perendaman, serta baskom plastik biasa digunakan sebagai wadah
breadcrumb saat dicampur pada chilling room.

Gambar 4.40 Baskom Jaring dan Baskom Plastik

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
o. Skop es (Gambar 4.41); merupakan alat yang digunakan perusahaan
untuk mengambil maupun meletakkan es yang berukuran kecil saat
proses coating yang berbahan stainless steel, dimana es batu saat
coating digunakan untuk mempertahankan suhu udang.

Gambar 4.41 Skop Es

 75

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan

p. Centong (Gambar 4.42); centong di perusahaan memiliki 2 jenis
berbeda. Pertama ialah centong pipih yang digunakan untuk mengambil
dan mencmpur bumbu. Kedua, ialah centong yang bentuknya
menyerupai gayung, digunakan untuk mengambil air/air es.

Gambar 4.42 Centong Pipih dan Centong Gayung

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
q. Solet (Gambar 4.43); alat ini berbahan plastik yang digunakan dalam
pembuatan adonan battermix, digunakan untuk mengikis bahan yang
menempel pada dinding baskom agar tidak menggumpal.

Gambar 4.43 Solet

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
r. Termometer (Gambar 4.44); alat ini digunakan untuk mengecek suhu
air, suhu udang maupun suhu bahan baku lainnya, termometer yang
digunakan perusahaan ialah termometer digital.

Gambar 4.44 Termometer

Sumber: Arsip PT Jala Sembilan
 76

F. Produk akhir
1. Deskripsi produk
Ebi fry merupakan salah satu olahan beku udang utuh tanpa kulit
yang dilapisi dengan tepung roti yang dibuat oleh PT Jala Sembilan
sebagai pengolahan hasil laut berupa Value Added Product (VAP). Ebi fry
ini memiliki berat satuan sebesar 30 g dan 20 g dengan panjang produk
sekiar 11-15 cm dengan bentuk lonjong memanjang dan diselimuti tepung
roti (breadcrumbs) campuran berwarna putih dan oranye. Ebi fry disusun
rapih di dalam tray agar bentuk ebi fry seragam dimana tiap tray berisi 10
buah ebi fry. Kemasan primer yang digunakan ialah polybag berbahan
polyethylene (PE) polos dengan ukuran 73 x 60 cm untuk ebi fry 30 g dan
60 x 56 cm untuk ebi fry ukuran 20 g, dalam satu kemasan polybag berisi
10 tumpuk tray. Kemasan sekunder yang digunakan ialah Master Carton
(MC), untuk ebi fry 30 g menggunakan MC berukuran 330x325x120 mm
berisikan 1 kemasan polybag, sedangkan untuk ebi fry 20 g menggunakan
MC berukuran 540x280x110 mm berisikan 2 kemasan polybag. Ebi fry
selama masa penyimpanan harus tetap mempertahankan rantai dingin, hal
ini didukung dengan suhu penyimpannan ebi fry yaitu ≤-20oC dengan
umur simpan 18 bulan. Ebi fry ini ialah salah satu olahan frozen food yang
dapat dinikmati dengan cara digoreng terlebih dahulu dan memiliki tekstur
yang renyah dan gurih, ebi fry merupakan salah satu produk andalan yang
diekspor ke Jepang sebab ebi fry lebih banyak diminati oleh Negara
Jepang.
2. Spesifikasi produk
Produk ebi fry pada PT Jala Sembilan harus memiliki pengemas dan
wadah yang baik selama penyimpanan dan pendistribusian yaitu ebi fry
diletakan dalam tray, dimana tiap tray berisi 10 buah ebi fry, tidak boleh
lebih maupun kurang. Pengemas primer yang digunakan ialah polybag
agar produk terbungkus rapih, tidak langsung bersentuhan dengan
kemasan sekunder yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk. Ebi
fry harus memiliki suhu ± -20°C, memiliki aroma yang normal dengan
 77

tidak adanya bau menyengat, warna oren dan putih sesuai warna tepung
roti, panjang produk berkisar 11-15 cm, tidak boleh ada kerusakan seperti
patah ekor maupun tercuil, tekstur padat beku dan tidak lembek. Jika
produk tidak memenuhi syarat yang ditentukan seperti diatas, maka
produk tidak dapat diekspor.
3. Penyimpanan produk
Produk ebi fry yang telah dipacking menggunakan polybag dan MC,
selanjutnya diletakkan dan disimpan didalam CS (cold storage) dengan
suhu -20°C dan beralaskan pallet cold storage yang bertujuan untuk tetap
menjaga kondisi fisik kemasan primer agar tidak basah maupun tergores.
Penyimpanan dingin dengan suhu -20°C bertujuan untuk mempertahankan
mutu dan umur simpan ebi fry. Dimana ebi fry yang disimpan pada suhu
dingin -20°C akan memiliki umur simpan 18 bulan atau 1,5 tahun. Selama
disimpan di dalam CS produk ebi fry juga dilindungi dari kerusakan fisik
(benturan, gesekan dan getaran) serta kerusakan oleh susut bobot oleh
polybag sebagai kemasan primer dan MC (Master Carton) sebagai
kemasan sekunder yang menahan produk dari kerusakan fisik.
4. Pengawasan mutu produk
Pengawasan mutu produk dilakukan pada setiap tahapan oleh
karyawan QC yang bertugas dan oleh analis lab di PT Jala Sembilan
sendiri. Dimana setiap proses serta produk jadi dilakukan pengecekan
setiap harinya dan uji lab setiap sebelum packing dilakukan sebagai
penentuan layak tidaknya produk tersebut untuk diekspor, uji yang
dilakukan ialah uji E.coli, coliform dan TPC. Apabila produk aman maka
dinyatakan layak didistribusikan dan dapat diekspor. Namun, apabila
produk akhir tidak layak didistribusikan ke luar negri (ekspor) maka
produk akan dijual lokal. Untuk pengecekan layak/tidaknya produk, selain
uji coliform, E.coli dan uji TPC, juga dilakukan dengan memeriksa
dokumen monitoring form yang berisi keterangan kelayakan produk
kepada bagian yang bertugas.
G. Pemasaran
 78

Pemasaran dalam suatu perusahan merupakan kegiatan yang sangat

penting untuk menghasilkan keuntungan. Pemasaran pada PT Jala Sembilan
dilakukan dengan cara ekspor yang hanya kepada satu negara saja yaitu
Jepang, sedangkan pemasaran pada produk lokal dilakukan di daerah
Semarang, bisa dijual dalam supermarket, maupun membuka stand-stand,
semua dilakukan pada Kawasan Industri Wijayakusuma.
H. Sanitasi Perusahaan
Sanitasi berasal dari bahasa Latin yang artinya sehat. Dalam konteks
industri pangan, sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan kondisi-kondisi
hygienes dan sehat. Hygienes pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang
perlu untuk menjamin keamanan dan kesesuain pangan pada semua tahap
rantai makanan. Pengaplikasian sanitasi ialah sebuah tindakan-tindakan
hygiene yang dirancang untuk memperhatikan lingkungan yang bersih dan
sehat untuk penyiapan, proses pengolahan dan penyimpanan pangan
(Yulianto dan Nurcholis, 2015). Salah satu faktor penting yang mendukung
terciptanya keamanan pangan adalah kondisi sanitasi dan higiene pengolahan
pangan. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan suatu
prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang berhubungan dengan
seluruh aspek perusahaan (Domili, 2017).
1. Sanitasi bangunan
a. Dinding
Pembersihan dinding pada ruang produksi, packing dan ruang PK
menggunakan sikat tangan dan air biasa yang telah mengandung klorin
50 ppm, jika dirasa ada kotoran yang terlalu susah dihilangkan maka
kandungan klorin ditambahkan. Pembersihan dilakukan sebelum
produksi dan sesudah produksi selesai setiap harinya oleh karyawan
sanitasi.
b. Langit-langit
Pembersihan langit-langit ruang produksi, packing dan ruang PK
dilakukan oleh karyawan sanitasi. Pembersihan dilakukan dengan
menggunakan kain pel khusus yang berbahan busa, biasanya langit-
 79

langit yang dibersihkan karena mengandung banyak uap air dan sedikit
kotoran. Pembersihan dilakukan setelah tidak ada proses produksi
biasanya satu minggu sekali.
c. Lantai
Pembersihan lantai pada ruang produksi, packing dan ruang PK
menggunakan air, sikat lantai dan wiper karet. Pembersihan dilakukan
sama seperti dinding ruang, dilakukan sebelum produksi dan sesudah
produksi setiap harinya oleh karyawan sanitasi.
2. Sanitasi mesin dan peralatan
a. Mesin atau alat yang dapat dipindahkan
Mesin atau alat yang dapat dipindahkan dibersihkan setiap hari
sebelum dan setelah proses produksi di ruang sanitasi. Pembersihan
dilakukan dengan menggunakan air mengalir dengan kandungan klorin
50 ppm dari keran secara langsung dan dengan menggunakan cairan
pembersih tanpa aroma. Setelah itu dikeringkan dalam ruangan perlatan
bersih.
b. Mesin atau alat yang tidak dapat dipindahkan
Mesin atau alat yang tidak dapat dipindahkan seperti ABF
dibersihkan menggunakan air setiap hari setelah dan sebelum
digunakan, untuk conveyor dibersihkan menggunakan lap yang dibasahi
dengan air dan cairan pembersih setiap selesai digunakan. Daerah
disekitar mesin dan alat dibersihkan secara rutin menggunakan air
mengalir, dimana pada setiap ruangan diberikan keran, selang dan
wiper karet. Pembersihan dilakukan sebelum dan sesudah produksi dan
dapat dilakukan oleh karyawan sanitasi
3. Sanitasi pekerja
a. Pemakaian perlengkapan kerja
Setiap pekerja diberikan seragam yang sama dan diletakan pada
ruang yang sama. Seragam hanya digunakan dalam ruangan produksi
selama proses produksi. Perlengkapan tersebut meliputi penutup kepala
dan mulut, baju, celana, sepatu boots, apron dan sarung tangan yang
 80

disediakan oleh perusahaan seperti pada Lampiran 1. Setiap pekerja

yang telah mengenakan seragam akan dibersihkan terlebih dahulu
menggunakan roll sebelum karyawan masuk ke dalam ruang produksi
untuk memastikan bahwa seragam karyawan tidak membawa
debu/kotoran yang dapat mencemari proses produksi. Namun pada
beberapa karyawan, seperti karyawan yang bertugas membawa es batu,
raw material dari ruang PK ke ruang gencet, membawa trolly ABF ke
dalam ABF, yang bertugas melakukan metal detecting serta
mengangkut MC dari gudang ke ruang packing terkadang tidak
menggunakan apron dan seragam celana, dimana hal tersebut tidak
sesuai dengan peraturan yang ada.
b. Cuci tangan
Seluruh pekerja produksi, packing dan PK diwajibkan mencuci
tangan sebelum memasuki ruangan kerja. Seluruh karyawan yang akan
melakukan proses produksi akan melewati ruang cuci tangan dengan air
keran kandungan klorin 50 ppm yang dibawahnya terdapat bak footbath
dengan kandungan klorin sebesar 200 ppm serta tempat pencucian
apron yang memiliki kandungan klorin 100 ppm. Selain itu, tempat
untuk mencuci tangan juga disediakan di depan dan dalam kamar mandi
agar setiap pekerja yang keluar masuk kamar mandi selalu
membersihkan tangannya.
c. Pekerja tidak diperkenankan memakai aksesoris
Selama proses produksi berlangsung, seluruh karyawan tidak
diperkenankan memakai perhiasan, make up dan aksesoris apapun yang
dapat menganggu dan mencemari jalannya proses produk. Pada ruangan
ganti seragam, juga dilakukan pengecekan pada karyawan untuk
memastikan bahwa tidak ada karyawan yang menggunakan aksesoris.
Selain itu, HP juga tidak diperkenankan untuk dibawa masuk terlebih
jika digunakan selama proses produksi berlangsung.
4. Sanitasi limbah
a. Limbah cair
 81

Limbah cair yang dihasilkan PT Jala Sembilan dalam proses

pengolahan disalurkan ke dalam bak drainase yang terpisah menjadi 3
bagian sebelum akhirnya disalurkan ke selokan. Air yang paling keruh
akan masuk ke dalam bak pertama, endapannya akan mengendap pada
dasar bak pertama dan airnya mengalir ke dalam bak kedua melalui
jaring-jaring. Pada bak kedua, sampah yang masih ikut serta ke dalam
bak kedua akan disaring kembali sebelum akhirnya masuk ke dalam bak
ketiga dan berakhir pada selokan. Air yang mengalir dari selokan
tersebut, seluruhnya akan mengarah ke unit IPAL dan diolah disana,
dimana seluruh limbah pada Kawasan Industri Wijayakusuma mengalir
ke unit IPAL. Hasil limbah dari unit IPAL akan dialirkan ke laut. Untuk
endapan limbah cair yang berada pada bak drainase akan dibersihkan
oleh karyawan sanitasi dan dibuang kedalam tong sampah yang ikut
bersama limbah padat lainnya.
b. Limbah padat
Limbah padat yang dihasilkan dari proses produksi ialah kepala
dan kulit udang. Limbah kepala, isi perut dan kulit udang akan
dimasukan kedalam plastik dan baskom besar, kemudian limbah
tersebut akan diberikan secara cuma-cuma kepada penjual terasi sebagai
salah satu bahan olahannya. Limbah padat lainnya seperti tepung roti
yang terbuang dimeja dibersihkan menggunakan wiper karet dan
dimasukan kedalam plastik, kemudian limbah tersebut dijual atau
diberikan secara gratis untuk dijadikan pakan ternak.
5. Sanitasi lingkungan
Lingkungan PT Jala Sembilan dibersihkan oleh karyawan sanitasi
yang bertugas, dilakukan pembersihan rutin setiap hari dengan menyapu
dan mengepel/dilap setiap tempat, pintu dan kaca seperti pada rak-rak
sepatu, receiving room, anteroom, depan dan dalam toilet, kantor,
mushola, loker, ruang ganti dan tempat istirahat karyawan.
 BAB V
PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU PRODUKSI EBI FRY PT JALA
SEMBILAN SEMARANG
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan faktor penting bagi
suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan,
sesuai dengan tuntutan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen
pengawasan dan pengendalian mutu untuk semua proses produksi.
Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses
produksi sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan
konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah produk
yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang
ditimbulkan (Junais dkk., 2011).
A. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu merupakan alat bagi manajemen untuk
memperbaiki mutu produk bila diperlukan, mempertahankan mutu produk
yang sudah tinggi dan mengurangi jumlah produk yang rusak
(Junais dkk., 2011). Pengendalian mutu adalah kegiatan terpadu mulai
dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses produksi, barang
setengah jadi, barang jadi, sampai standar pengiriman produk akhir ke
konsumen agar barang (jasa) yang dihasilkan sesuai dengan spesifikasi mutu
yang direncanakan (Wulan, 2014). Pengendalian mutu produk merupakan
salah satu upaya yang harus dilakukan dalam rangka menghasilkan dan
memberikan produk yang memiliki mutu yang baik (Agustina dkk., 2014).
Usaha yang dilakukan oleh PT Jala Sembilan dalam meningkatkan mutu
bahan baku produksi ebi fry adalah pengendalian bahan baku pembuatan ebi
fry:
Bahan baku dalam pembuatan ebi fry sangat penting adanya. Bahan
baku merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas produk yang
akan dihasilkan. Adanya pemilihan bahan baku yang digunakan akan
memperkecil resiko kegagalan produk. Pemilihan bahan baku juga membantu
dalam mempertahankan mutu produk (Suryani dkk., 2006). Berikut

82
 83

pengendalian mutu yang dilakukan untuk mengendalikan bahan baku dalam

pembuatan ebi fry:
1. Udang
 Bahan baku udang pada PT Jala Sembilan datang setiap kalinya dengan
jumlah yang banyak menggunakan truk fiber. Pada saat udang datang,
udang-udang akan masuk ke dalam ruang penerimaan dan dilakukan
sizing serta pengecekan kenampakan fisik, bau dan tekstur dengan tetap
mempertahankan rantai dingin yaitu pada suhu ≤5oC.
 Pengecekan dilakukan berdasarkan spesifikasi udang yang telah
ditentukan oleh perusahaan yaitu jenis udang Vaname dengan size head
on (HO) ialah 80-90 dalam 1 kg udang, kenampakan fisik utuh dan
kokoh, kulit bening menurut jenis, memiliki bau segar, tekstur udang
elastis dan padat serta suhu udang harus ≤4oC.
 Hasil pengecekan kualitas dicatat pada Monitoring form Raw Material
Inspection oleh staf QC yang dicantumkan pada Lampiran 2 yang
memuat suhu udang dan suhu air serta skor penilaian. Udang akan
diberikan skor yaitu 1/3/5/7/8/9 dimana artinya ialah; 1 sangat buruk
sekali, 3 buruk sekali, 5 kurang baik, 7 baik, 8 sangat baik dan 9 sangat
baik sekali. Udang dapat diterima jika minimal memiliki skor 7.
 Udang yang memenuhi kriteria dan memiliki skor ≥7 akan langsung
diturunkan di receiving room dan dibawa ke ruang PK, sedangkan yang
tidak sesuai maka tidak akan diambil dan dikembalikan kepada suplier
dan dilakukan komplain agar tidak terjadi kesalahan yang sama
keesokan hari untuk penerimaan bahan baku berikutnya.
 Pada setiap tahapan produksi setelah penerimaan bahan baku, udang
selalu dicuci menggunakan air bersuhu 0-5°C, meletakan es batu
dibawah udang, serta mengatur suhu ruang tiap proses untuk menjaga
kesegaran udang. Serta pencucian dengan kandungan klorin 50-200
ppm sebagai upaya menjaga kebersihan udang.
2. Tepung predust
 84

 Pada saat bahan predust tiba dan sebelum digunakan, dilakukan

pengecekan fisik pada bahan dan melalui kemasan. Kemasan harus
dipastikan aman dan utuh, tidak boleh terdapat kerusakan sedikitpun,
berlubang maupun sobekan.
 Predust yang akan digunakan harus memenuhi spesifikasi yaitu
berbentuk serbuk, berwarna putih dengan tekstur halus mirip tepung
terigu, berbau normal, tidak terdapat benda asing atau serangga. Predust
sebelum digunakan juga melalui pengecekan lab meliputi pengujian
ALT, E.coli dan coliform yang dilakukan satu bulan sekali.
 Setelah bahan dilakukan pengecekan, karyawan yang bertugas
memeriksa akan mencatat hal tersebut untuk menentukan layak atau
tidak untuk digunakan. Apabila bahan tidak sesuai syarat yang
ditentukan serta memiliki cemaran maka perusahaan dapat melakukan
complain dan mengembalikan bahan.
 Bahan yang telah sesuai kriteria akan dimasukan kedalam ruang
penyimpanan di CS dengan memastikan bahwa suhu dalam CS -20oC.
Karyawan yang keluar masuk CS hanya dilakukan oleh yang bertugas,
agar suhu didalam tetap berkisar -20oC.
 Bahan yang masuk ke CS diberi label untuk memudahkan sistem FIFO.
Bahan yang akan dikeluarkan dari CS ialah bahan yang hanya akan
digunakan saat itu.
 Sesaat bahan akan digunakan, dilakukan pengayakan terhadap bahan
untuk memastikan bahan bersih dari kotoran dan benda asing lain. Jika
ditemukan banyak benda asing, perusahaan dapat melakukan complain
kepada suplier.
 Nampan SS untuk meletakan predust ialah nampan yang bersih dan
diganti minimal 1 kali sehari (pada jam istirahat) maupun saat nampan
kotor.
3. Battermix
 85

 Pada saat battermix tiba, dilakukan pengecekan fisik pada kemasan

sebelum digunakan dan disimpan. Kemasan harus dipastikan utuh, tidak
boleh terdapat kerusakan sedikitpun seperti berlubang maupun sobekan.
 Battermix yang akan digunakan harus memenuhi spesifikasi yaitu
berbentuk serbuk, berwarna putih dengan tekstur halus mirip tepung
terigu, berbau normal, tidak terdapat benda asing atau serangga.
Battermix sebelum digunakan juga melalui pengecekan lab meliputi
pengujian ALT, E.coli dan coliform.
 Hasil pengecekan bahan kemudian dicatat oleh karyawan yang bertugas
untuk menentukan layak atau tidak digunakan. Apabila bahan tidak
sesuai syarat yang ditentukan serta memiliki cemaran maka perusahaan
dapat melakukan complain dan mengembalikan bahan.
 Battermix yang telah sesuai kriteria akan dimasukan kedalam ruang
penyimpanan di CS dengan memastikan bahwa suhu dalam CS -20oC.
Aktifitas karyawan keluar masuk juga dibatasi, tidak semua karyawan
dapat masuk, hanya yang bertugas, agar suhu didalam -20oC.
 Bahan yang masuk ke dalam CS diberi label untuk memudahkan sistem
FIFO, serta bahan yang akan dikeluarkan dari CS ialah bahan yang
hanya akan digunakan saat itu.
 Bahan yang akan digunakan, melalui proses pengayakan terlebih dahulu
untuk memastikan bahwa bahan bersih dari kotoran dan benda asing
lain. Jika ditemukan banyak benda asing, perusahaan dapat melakukan
complain kepada suplier.
 Baskom SS untuk mengolah battermix ialah baskom yang bersih dan
diganti tiap adonan battermix telah habis.
4. Breadcrumb
 Pada saat breadcrumb datang, dilakukan pengecekan fisik terhadap
bahan maupun melalui wadah. Pengecekan yang dilakukan pada
kemasan yaitu tidak terjadi kerusakan seperti sobekan, bolong, goresan
dan kerusakan fisik lainnya, serta tidak menimbulkan bau apapun.
 86

 Breadcrumb yang akan digunakan harus memenuhi spesifikasi yaitu

bertesktur halus (seperti roti) dan agak basah, tidak kaku, aroma khas
roti, warna cerah, serta berbentuk serpihan persis seperti fresh
breadcrumb. Breadcrumb juga melalui pengecekan lab meliputi
pengujian ALT.
 Breadcrumb yang ternyata memiliki cemaran dan tidak sesuai
spesifikasi dapat dilakukan complain dan dikembalikan kepada suplier.
 Setelah bahan dipastikan telah sesuai kriteria, karyawan yang bertugas
memeriksa akan mencatat hal tersebut, apakah bahan tersebut layak
atau tidak untuk digunakan.
 Breadcrumb yang telah lulus syarat mutu akan langsung masuk ke
dalam CS dengan suhu -20oC untuk disimpan sebelum digunakan,
dengan umur simpan ± 3 bulan. Aktifitas karyawan keluar masuk juga
dibatasi, agar suhu didalam tetap -20oC.
 Breadcrumb hanya akan dikeluakan dari CS saat akan digunakan.
Sesaat sebelum digunakan breadcrumb akan dikeluarkan dari CS,
kemudian dilakukan defrost ± 13 jam diatas rak para-para sampai
breadcrumb tidak lagi beku dan mudah untuk di campur.
 Sebelum breadcrumb digunakan, breadcrumb yang telah di defrost
diletakan didalam baskom, kemudian dilakukan pengecekan fisik pada
breadcrumb. Jika terjadi perubahan seperti jamur, aroma tengik maka
dapat dilakukan complain.
 Breadcrumb yang masih sesuai kriteria langsung dilakukan
pencampuran dalam baskom.
 Wadah bahan selalu ditutup dan diletakan kembali ke atas rak para-para
setiap kali selesai mengambil bahan. Serta selalu membersihkan meja
proses untuk pencampuran (breadcrumb white dan orange), rak para-
para dan lantai dari sisa breadcrumb maupun debu untuk menjaga
kebersihan ruang dan bahan.
5. Garam Non-Iodium
 87

 Pada saat garam tiba, kemasan pada garam langsung diperiksa.

Kemasan harus dipastikan tidak memiliki kerusakan apapun, baik itu
bolong, sobekan kecil, maupun goresan pada kemasan.
 Pada saat sebelum digunakan bahan diperiksa secara visual dan harus
memenuhi spesifikasi yaitu berwarna putih, berbentuk butiran halus,
bersih dan bebas dari cemaran benda asing.
 Kelayakan bahan akan dicatat oleh karyawan QC, jika tidak memenuhi
spesifikasi maka bahan tidak akan diterima. Bahan yang sesuai
spesifikasi segera dimasukan ke dalam gudang kering untuk disimpan,
dan diletakan secara berkelompok dengan bahan lainnya.
 Sesaat akan digunakan, garam dikeluarkan dari gudang, biasanya garam
diletakkan pada anteroom (receiving room bahan kering) terlebih
dahulu.
6. MTR-79
 Pada saat bahan MTR-79 sampai, segera dilakukan pengecekan yang
diawasi oleh staf QC untuk memastikan tidak ada kerusakan secara fisik
pada kemasan seperti goresan, sobekan maupun kebocoran.
 Pengecekan pada bahan juga dilakukan sesaat sebelum digunakan yang
meliputi pengecekan fisik yaitu berbentuk serbuk halus, berwarna putih
bersih, dan tidak mengandung benda asing.
 Jika bahan tidak sesuai spesifikasi perusahaan dapat melakukan
komplain ke supplier dan bahan tidak akan diterima. Jika bahan telah
dinyatakan layak oleh staf QC yang memeriksa, MTR-79 segera
diletakan pada ruang penyimpanan dalam gudang kering di lantai 2.
 MTR-79 diletakkan berkelompok dengan bahan MTR-79 lainnya dan
diberikan label tanggal datangnya bahan. Sesaat sebelum bahan
digunakan, bahan diturunkan dan diletakann pada anteroom terlebih
dahulu dengan tetap memastikan keamanan produk.
B. Pengawasan Mutu Bahan Baku Ebi Fry
Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses
dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan mulai dari bahan
 88

baku, proses produksi hingga produk akhir (Junais dkk., 2011). Pengawasan
mutu bahan baku merupakan langkah awal yang dilakukan untuk menjaga
kualitas mutu suatu produk. Pada tahap ini merupakan tahap untuk
memastikan mutu bahan baku yang dapat diolah untuk dijadikan suatu produk
yang dapat diterima oleh konsumen. Pengawasan mutu bahan baku yang
dilakukan untuk menjaga dan mempertahankan mutu bahan baku di PT Jala
Sembilan ialah melalui pengecekan mutu bahan baku seperti berikut:
1. Udang
Pengawasan mutu udang dilakukan dengan pengecekan pada udang
setiap kali udang datang yang meliputi suhu, bau, tekstur, warna,
kontaminan, jenis dan size udang, serta tidak ada kontaminan. Pengawasan
mutu pada udang juga dengan melakukan uji lab satu bulan sekali yang
meliputi uji ALT, E.coli dan coliform.
2. Tepung predust
Pengawasan mutu pada tepung predust dilakukan dengan
pengecekan rutin pada bahan melalui pengecekan suhu CS yaitu ≤20oC,
kebersihan dan keamanan kemasan, serta penempatan tepung predust
sesuai dengan kelompoknya dan tersusun rapih setiap harinya. Pengecekan
ini dilakukan dipagi hari sebelum jam kerja dimulai dan ketika jam kerja
selesai (sesaat sebelum pulang) oleh karyawan yang bertugas di CS.
Pengecekan secara langsung pada predust sebelum digunakan meliputi
bentuk, warna, tekstur, aroma, kontaminan benda asing. Pengawasan mutu
pada tepung predust juga dilakukan dengan uji lab satu bulan sekali
meliputi uji ALT, E.coli dan coliform sebelum digudangkan.
3. Battermix
Pengawasan mutu pada battermix dilakukan dengan pengecekan
secara rutin tiap pagi sebelum kerja dan sore hari seusai jam kerja,
meliputi pengecekan suhu CS, kebersihan dan keamanan dari tempat
penyimpanan dan kemasan, pengecekan terhadap pelabelan serta
penempatan battermix sesuai dengan kelompoknya. Battermix yang akan
digunakan sebelum dicampur dengan air terlebih dahulu dilakukan
 89

pengecekan. Pengecekan secara lansung sebelum digunakan meliputi

bentuk, warna, tekstur, aroma, kontaminan benda asing. Pengawasan mutu
pada battermix juga dilakukan dengan uji lab satu bulan sekali meliputi uji
ALT, E.coli dan coliform sebelum digudangkan.
4. Breadcrumb
Pengawasan mutu pada breadcrumb dilakukan secara berkala tiap
pagi sesaat sebelum kegiatan dimulai dan sore hari seusai jam kerja
dengan pengecekan suhu CS, kebersihan dan keamanan kemasan, serta
pengecekan penempatan breadcrumb sesuai dengan kelompoknya.
Melakukan pengawasan sesaat sebelum breadcrumb akan digunakan dan
di defrost diatas rak para-para yaitu pengecekan terhadap kemasan dengan
tidak adanya kerusakan fisik, mengecek kebersihan rak dari debu maupun
benda asing dan mengecek suhu ruang defrost (±28oC). Pengecekan
selanjutnya secara langsung pada breadcrumb sebelum digunakan meliputi
bentuk, warna, tekstur, aroma. Pengawasan mutu pada breadcrumb juga
dilakukan melalui uji lab meliputi uji ALT sesudah di defrost.
5. Garam
Dilakukan pengecekan secara berkala dan sebelum digunakan pada
garam dengan pengecekan suhu gudang kering yaitu suhu ruang (±28oC),
mengecek kebersihan dan keamanan dari tempat dan kemasan.
Pengecekan secara langsung sebelum digunakan meliputi bentuk, warna,
tekstur, serta kontaminan benda asing.
6. MTR-79
Dilakukan pengecekan secara berkala dan sebelum digunakan pada
garam dengan pengecekan suhu ruang penyimpanan pada gudang kering
yaitu suhu ruang (±28oC), mengecek kebersihan dan keamanan dari tempat
dan kemasan. Pengecekan secara langsung sebelum digunakan yaitu
meliputi bentuk, warna, serta kontaminan benda asing.
C. Evaluasi Mutu Bahan Baku Ebi Fry
Evaluasi mutu diperlukan untuk mengetahui permasalahan mutu
sebenarnya yang terjadi. Evaluasi dilakukan setelah tersedianya informasi
 90

untuk menunjang penilaian terhadap mutu produk tersebut. Evaluasi ini

sangat dibutuhkan untuk menentukan kelayakan bahan yang digunakan,
proses yang dilakukan, dan produk akhir (Wahyudi dkk., 2008). Suatu produk
dapat dikatakan layak digunakan/konsumsi setelah dinyatakan layak dalam
evaluasi. Evaluasi yang dilakukan PT Jala Sembilan Semarang ialah sebagai
berikut:
1. Udang
Udang yang digunakan PT Jala Sembilan Semarang ialah udang
Vaname dengan size 80-90, yang memiliki suhu ≤4oC, bau yang segar,
tekstur elastis khas udang, warna yang terang mengkilap serta tidak
mengandung kontaminan.
Tabel 5.1 Evaluasi Mutu Udang Bahan Baku Ebi Fry

Sesuai/
Bahan Persyaratan Aktual
Tidak
Jenis udang Vaname Udang Vaname Sesuai
Size harus 80-90 Size 80-90 Sesuai
Suhu harus ≤ 4oC Suhu selalu ≤4oC Sesuai
Bau harus segar Bau segar Sesuai
Tekstur harus elastis Tekstur elastis Sesuai
Warna harus terang Warna terang
Sesuai
mengiklap mengiklap
ALT menurut SNI 01-
Udang ALT udang 7.000
2332.3-2015 ialah 5 × 105 Sesuai
Koloni/gram
Koloni/gram
Escherichia coli menurut
Escherichia coli udang
SNI 01-2332.1-2015 ialah Sesuai
< 3,0 APM/gram
< 3,0 APM/gram
Coliform menurut SNI 01-
Coliform udang < 3,0
2332.1-2015 ialah < 3,0 Sesuai
APM/gram
APM/gram
Sumber: Data PT Jala Sembilan
Berdasarkan Tabel 5.1 dapat diketahi bahwa bahan baku udang yang
akan di proses pada PT Jala Sembilan Semarang telah memenuhi
spesifikasi yang ditetapkan perusahaan. Hal tersebut dapat dilihat pada
parameter aktual yang sudah sesuai dengan persyaratan yang ada sehingga
dapat dikatakan bahwa pengendalian dan pengawasan mutu bahan baku di
PT Jala Sembilan Semarang dapat menjamin kualitas bahan baku udang.
 91

2. Predust
Tabel 5.2 Evaluasi Mutu Predust Bahan Baku Ebi Fry
Sesuai
Bahan Persyaratan Aktual
/Tidak
Tidak ada kerusakan fisik Kemasan bahan tidak
Sesuai
pada kemasan memiliki kerusakan
Suhu ruang penyimpanan Disimpan dalam CS suhu
Sesuai
≤ -20oC ≤ -20oC
Berbentuk serbuk Bentuk serbuk Sesuai
Berwarna putih bersih Warna putih bersih Sesuai
Tekstur halus seperti
Tekstur halus Sesuai
tepung terigu
Aroma normal Aroma normal Sesuai
Tidak ada cemaran benda
Predust Bebas dari benda asing Sesuai
asing
ALT menurut SNI 01-
ALT predust 20
2332.3-2015 ialah 5 × Sesuai
koloni/gram
105 Koloni/gram
Escherichia coli menurut
Escherichia coli predust
SNI 01-2332.1-2015 Sesuai
<3,0 APM/gram
ialah <3,0 APM/gram
Coliform menurut SNI
Coliform predust <3,0
01-2332.1-2015 ialah Sesuai
APM/gram
<3,0 APM/gram
Sumber: Data PT Jala Sembilan
Berdasarkan Tabel 5.2 dapat diketahi bahwa bahan baku predust
yang akan di proses pada PT Jala Sembilan Semarang telah memenuhi
spesifikasi yang ditetapkan perusahaan. Hal tersebut dapat dilihat pada
parameter aktual yang sudah sesuai dengan persyaratan yang ada sehingga
dapat dikatakan bahwa pengendalian dan pengawasan mutu bahan baku di
PT Jala Sembilan Semarang dapat menjamin kualitas bahan predust.
3. Battermix
Tabel 5.3 Evaluasi Mutu Battermix Bahan Baku Ebi Fry
Sesuai
Bahan Persyaratan Aktual
/Tidak
Tidak ada kerusakan Kemasan bahan tidak
Sesuai
fisik pada kemasan memiliki kerusakan
Suhu ruang Disimpan dalam CS
Battermix Sesuai
penyimpanan ≤ -20oC suhu ≤ -20oC
Berbentuk serbuk Bentuk serbuk Sesuai
Berwarna putih bersih Warna putih bersih Sesuai
 92

Tekstur halus Tekstur halus Sesuai

Aroma normal Aroma normal Sesuai
Tidak ada cemaran
Bebas dari benda asing Sesuai
benda asing
ALT menurut SNI 01-
ALT battermix 200
2332.3-2015 ialah 5 × Sesuai
Koloni/gram
105 Koloni/gram
Escherichia coli
Escherichia coli
menurut SNI 01-
battermix <3,0 Sesuai
2332.1-2015 ialah <3,0
APM/gram
APM/gram
Coliform menurut SNI
Coliform battermix
01-2332.1-2015 ialah Sesuai
<3,0 APM/gram
<3,0 APM/gram
Sumber: Data PT Jala Sembilan
Berdasarkan Tabel 5.3 dapat diketahi bahwa bahan baku battermix
yang akan di proses pada PT Jala Sembilan Semarang telah memenuhi
spesifikasi yang ditetapkan perusahaan. Hal tersebut dapat dilihat pada
parameter aktual yang sudah sesuai dengan persyaratan yang ada sehingga
dapat dikatakan bahwa pengendalian dan pengawasan mutu bahan baku di
PT Jala Sembilan Semarang dapat menjamin kualitas bahan baku
battermix.
4. Breadcrumb
Tabel 5.4 Evaluasi Mutu Breadcrumb Bahan Baku Ebi Fry

Sesuai
Bahan Persyaratan Aktual
/Tidak
Tidak ada kerusakan fisik Kemasan bahan tidak
Sesuai
pada kemasan memiliki kerusakan
Suhu ruang penyimpanan Disimpan dalam CS suhu
Sesuai
≤ -20oC ≤ -20oC
Suhu ruang defrost Dideforst pada ruang
Sesuai
±28oC suhu ±28oC
Kondisi rak para-para
Bread- Rak para-para selalu
harus bersih dari benda Sesuai
crumb dijaga kebersihannya
asing apapun
Berbentuk serbuk Bentuk serbuk Sesuai
Berwarna cerah oranye Warna cerah oranye dan
Sesuai
dan putih putih
Tekstur halus tidak Tekstur halus tidak
Sesuai
terlalu kering terlalu kering
Aroma khas roti Aroma khas roti Sesuai
 93

Tidak ada cemaran benda

Bebas dari benda asing Sesuai
asing
ALT menurut SNI 01-
ALT breadcrumb 5 × 105
2332.3-2015 ialah 5 × Sesuai
Koloni/gram
105 Koloni/gram
Sumber: Data PT Jala Sembilan
Berdasarkan Tabel 5.4 dapat diketahi bahwa bahan baku
breadcrumb yang akan di proses pada PT Jala Sembilan Semarang telah
memenuhi spesifikasi yang ditetapkan perusahaan. Hal tersebut dapat
dilihat pada parameter aktual yang sudah sesuai dengan persyaratan yang
ada sehingga dapat dikatakan bahwa pengendalian dan pengawasan mutu
bahan baku di PT Jala Sembilan Semarang dapat menjamin kualitas bahan
breadcrumb yang digunakan.
5. Garam Non–Iodium
Tabel 5.5 Evaluasi Mutu Garam Non–Iodium Bahan Baku Ebi Fry
Sesuai
Bahan Persyaratan Aktual
/Tidak
Tidak ada kerusakan fisik Kemasan bahan tidak
Sesuai
pada kemasan memiliki kerusakan
Tempat penyimpanan Disimpan dalam gudang
kering kering
Suhu ruang penyimpanan Ruang penyimpanan
Garam Sesuai
ialah suhu ruang memiliki suhu ruang
Non–
Berbentuk butiran halus Bentuk butiran halus
Iodium Sesuai
tidak menggumpal tidak menggumpal
Berwarna putih bersih Warna putih bersih Sesuai
Aroma normal Aroma normal Sesuai
Tidak ada cemaran benda
Bebas dari benda asing Sesuai
asing
Sumber: Data PT Jala Sembilan
Berdasarkan Tabel 5.5 dapat diketahi bahwa bahan baku garam
non–Iodium yang akan di proses pada PT Jala Sembilan Semarang telah
memenuhi spesifikasi yang ditetapkan perusahaan. Hal tersebut dapat
dilihat pada parameter aktual yang sudah sesuai dengan persyaratan yang
ada sehingga dapat dikatakan bahwa pengendalian dan pengawasan mutu
bahan baku di PT Jala Sembilan Semarang dapat menjamin kualitas garam
yang digunakan.
 94

6. MTR-79
Tabel 5.6 Evaluasi Mutu MTR-79 Bahan Baku Ebi Fry
Sesuai
Bahan Persyaratan Aktual
/Tidak
Tidak ada kerusakan fisik Kemasan bahan tidak
Sesuai
pada kemasan memiliki kerusakan
Tempat penyimpanan Disimpan dalam gudang
Sesuai
kering kering
Suhu ruang penyimpanan Ruang penyimpanan
Sesuai
MTR- ialah suhu ruang memiliki suhu ruang
79 Berbentuk serbuk halus Bentuk serbuk halus
Sesuai
tidak menggumpal tidak menggumpal
Berwarna putih bersih Warna putih bersih Sesuai
Aroma normal Aroma normal Sesuai
Tidak ada cemaran benda
Bebas dari benda asing Sesuai
asing
Sumber: Data PT Jala Sembilan
Berdasarkan Tabel 5.6 dapat diketahi bahwa bahan baku MTR-79
yang akan di proses pada PT Jala Sembilan Semarang telah memenuhi
spesifikasi yang ditetapkan perusahaan. Hal tersebut dapat dilihat pada
parameter aktual yang sudah sesuai dengan persyaratan yang ada, sehingga
dapat dikatakan bahwa pengendalian dan pengawasan mutu bahan baku di
PT Jala Sembilan Semarang dapat menjamin kualitas MTR-76 yang
digunakan.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktek magang mahasiswa
dengan topik yang berjudul “Pengendalian Mutu Bahan Baku Ebi Fry di PT
Jala Sembilan, Semarang” adalah sebagai berikut :
1. Proses produksi yang dilakukan PT Jala Sembilan Semarang dalam
memproduksi ebi fry melalui rangkaian tahapan yaitu; penerimaan bahan
baku, pencucian 1, pemotongan kepala, pencucian 2, sortasi dan sizing by
hands, pengupasan dan cabut usus, pengecekan akhir, pencucian 3, belly
cutting, stretching, soaking (perendaman), pencucian 4, predusting,
battering, breading, penyusunan di atas tray, penimbangan, pembekuan,
pengemasan dengan polybag, packing MC, metal detecting, penyimpanan
beku dan pemuatan.
2. Hasil dari evaluasi mutu menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan
oleh PT Jala Sembilan Semarang yang meliputi udang Vaname, tepung
Predust CP-L00382, battermix CB-L00582, breadcrumb white FW-
735A10 dan breadcrumb orange FO-729A10, garam non-iodium, dan
MTR-79 ialah layak untuk dijadikan bahan baku ebi fry karena telah
sesuai syarat yang ditetapkan perusahaan secara visual, fisik maupun
kandungan cemaran pada tiap bahan baku.
3. Berdasarkan hasil evaluasi mutu bahan baku yang dilakukan menunjukan
bahwa pengendalian dan pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Jala
Sembilan telah mampu menjamin bahan baku yang digunakan dalam
proses produksi dan sudah memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan
oleh perusahaan.
B. Saran
Berdasarkan permasalahan yang ada, maka penulis memberikan saran

95
 96

yang diharapkan menjadi masukan penting dan manfaat bagi perusahaan

untuk menentukan langkah lebih lanjut yang akan mempengaruhi kualitas
produk yang dihasilkan :
1. Memperbaiki sarana dan prasarana kesehatan, tempat beristirahat
karyawan dan ruang khusus untuk mengobati karyawan yang sakit. Sebab
kesehatan dan stamina karyawan akan sangat mempengaruhi pengolahan
bahan baku mejadi produk akhir yang siap untuk dieskpor. Karyawan yang
kurang sehat juga dapat mencemari proses pengolahan, dan jumlah
karyawan yang bekerja dengan maksimal juga akan mempengaruhi produk
akhir.
2. Memperhatikan sanitasi dan hygiene dengan mempertegas adanya
pemakaian seragam lengkap dari penutup kepala sampai sepatu boots pada
seluruh karyawan tanpa pengecualian, untuk menghindari kontaminasi
pada bahan baku yang akan mempengaruhi pada produk akhir.
3. Melakukan penyimpanan bahan baku dengan baik dan benar, jika bahan
baku masih akan lama digunakan sebaiknya tidak terlalu lama dibiarkan
berada pada anteroom terutama pada garam dan MTR sebagai tindakan
antisipasi kerusakan dan tercemarnya bahan yang dapat kontak dengan
benda lain maupun karyawan.
 97

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, Dhevina W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging

Kelinci Dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi
Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Agustina, W., Y. Rizal Kurniawan, dan A. Haryanto. 2014. Analisis Proses
Pengendalian Mutu Produk Kerupuk Ikan “MJ” di UKM „MJ” Kota
Tegal. Hal 129 – 141. Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional
Teknologi Tepat Guna. Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen
Amri, K. 2003. Budi Daya Udang Windu secara Intensif. Agro Media Pustaka,
Tangerang.
Anonim. 2011. https://scialert.net/fulltextmobile/?doi=jfas.2011.761.770. Diakses
pada tanggal 2 Juli 2020.
Anonim. 2018a. https://www.dictio.id/t/apa-yang-anda-ketahui-tentang-udang-
putih-atau-banana-white-prawn/74233. Diakses pada tanggal 2 Juli
2020.
Anonim. 2018b.
http://penyuluhankelautanperikanan.blogspot.com/2018/10/budidaya-
udang-galah.html?m=1. Diakses pada tanggal 2 Juli 2020.
Anonim. 2018c. https://id.m.wikipedia.org/wiki/Udang_pama. Diakses pada
tanggal 2 Juli 2020.
Anonim. 2020a. https://wahanapersadagroup.co.id/our-products/jual-
garam/garam-industri/garam-refina-non-iodium/. Dikases pada tanggal
31 Mei 2020.
Anonim. 2020b. http://www.aurabarter.com. Dikases pada tanggal 31 Mei 2020
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1995. SNI 01‐3840: Syarat Mutu Roti Tawar.
Jakarta.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2006. SNI 01-2728: Udang Segar – Bagian
1: Spesifikasi. Jakarta.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2014. SNI 8037.1: Udang Vaname
(Litopenaeus vannamei, Boone 1931) Bagian 1: Produksi Induk Model
Indoor. Jakarta.
Domili, Rahyuni S. 2017. Sanitasi dan Hygiene pada Proses Pembuatan Rambak
Ikan Buntal Pisang (Tetraodon Lunaris) di UKM Jaya Utama
Kecamatan Mayangan Kota Probolinggo Jawa Timur. Jurnal Aquabis.
Vol 7 No 2, 1 – 5.
Faqih, A. 2013. Budidaya Udang Windu pada Air Tawar. UB Press, Malang.
Fathullah, A. 2017. Pengaruh Substitusi Bahan Baku dengan Tepung Terigu
Protein Sedang Terhadap Karakteristik Tepung Roti di PT Sriboga
Bakeries Integra. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
 98

Fauziyah, N. 2018. Teknik Pengemasan Produk Ebi Fry di PT. Central Pertiwi
Bahari, Rungkut Surabaya. Praktek Kerja Lapang. Program Studi
Teknologi Industri Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Kelautan.
Universitas Airlangga, Surabaya.
Gustina, N., K. Yuliati, dan S. Dwita Lestari. 2015. Madu sebagai Wet Batter
pada Produk Udang Breaded . Vol 4 No 1, 37 – 45.
Hadiwiyoto, S. 1993 cit Tasbih, 2017. Muhammad Tasbih 2017 yang ditulis
dalam pustaka.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian. Vol 27 No 4, 124 – 130.
Herlina, Septyn D. 2016. Aplikasi Sitetm Rantai Dingin pada Pabrik Pembekuan
Udang Vannamei (Litopenaus vannamei) di PT. Surya Alam Tunggal,
Waru–Sidoarjo, Jawa Timur. Fakultas Perikanan dan Kelautan.
Universitas Airlangga, Surabaya.
Iskandar, Charles S., S. Upa’, dan M. Iskandar. 2019. Manajemen Sumber Daya
Manusia (SDM) Berbasis Technopreneurship. Deepublish, Yogyakarta.
Junais, I., N. Brasit dan R. Latie. 2011. Kajian Strategi Pengawasan dan
Pengendalian Mutu Produk Ebi Furay PT. Bogatama Marinusa.
Kristinawati, E. 2000. Perancangan Tata Letak Mesin dengan Menggunakan
Konsep Group Technology sebagai Upaya Minimasi Jarak dan Biaya
Material Handling. Optimumm. Vol 1 No 1, 71 – 7.
Kusrini, E. 2011. Menggali Sumberdaya Genetik Udang Jerbung
(Fenneropenaeus merguiensis de Man) sebagai Kandidat Udang
Budidaya di Indonesia. Media Akuakultur. Vol 6 No 1, 49–53.
Ma’arif, M. S., dan H. Tanjung. 2006. Manajemen Operasi. Grasindo, Jakarta
Mareta, Dea T. dan S. Nur A. 2011. Pengemasan Produk Sayuran dengan Bahan
Kemas Plastik pada Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Dingin.
Mediargo. Vol 7 No 1, 26 – 40.
Maulana, Khoironni D., M. Mu’min Jamil., P. Eka Manunggal Putra., B.
Rohmawati dan Rahmawati. 2017. Peningkatan Kualitas Garam Bledug
Kuwu Melalui Proses Rekristalisasi dengan Pengikat Pengotor CaO,
Ba(OH)2, dan (NH4)2CO3. Journal of Creativity Student. Vol 2 No 1, 42 –
46.
Misbahuddin, Muhammad K., J. Hutabarat, dan S. Hariyanto. 2019. Re-Layout
Gudang Produksi Paving Menggunakan Algoritma Craft Di PT.Conbloc
Indotama Surya Pasuruan. Jurnal Teknologi Industri Dan Manajemen
Vol.1 No.1,
Nadhif, M. 2016. Pengaruh Pemberian Probiotik Pada Pakan dalam Berbagai
Konsentrasi Terhadap Pertumbuhan dan Mortalitas Udang Vaname
(Litopenaeus vannamei). Skripsi. Program Studi S1 Biologi.
Universitas Airlangga, Malang.
 99

Nugroho, Setyo A., E. Nurcahya Dewi, dan Romadhon. 2014. Pengaruh

Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Bakso Udang
(Litopenaeus vannamei). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. Vol 3 No 4, 59 – 64.
Nurhayati, T. dan A. Darwansyah. 2013. Peran Struktur Organisasi dan Sistem
Remunerasi dalam Meningkatkan Kinerja. EKOBIS. Vol 14 No 2, 1 –
16.
Pratiwi, R. 2008. Aspek Biologi Udang Ekonomis Penting. Oseana. Vol 33 No 2,
15–24.
Primastika, Y. A. W. 2012. Proses Produksi dan Aplikasi Good Manufacturing
Practices (GMP) Breaded Shrimp di PT Red Ribbon Indonesia.
Laporan Kerja Praktek. Program Studi Teknologi Pangan. Teknologi
Pangan. Universias Katolik Soegijapranata, Semarang.
Purnamasari, I., D. Purnama, dan M. Angraini Fajar Utami. 2017. Pertumbuhan
Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) di Tambak Intensif. Jurnal
Enggano. Vol 2 No 1, 58 – 67
Salim, G., dan S. Anggoro. 2019. Domestikasi Udang Prospek Masa Depan
Sumber Pangan Dari Laut. Deepublish, Yogyakarta
Setyono, Dwi Eny D. 2006. Budidaya Pembesaran Udang Karang (Panulirus
spp.). Oseana. Vol 31, No 4, 39–48.
Sobirin, M. 2016. Pengaruh Penambahan Cod Liver Oil (CLO) pada Pakan
Komersial terhadap Laju Pertumbuhan, Rasio Konversi Pakan dan
Efesiensi Pakan Udang Galah (Macrobrachium rosenbergii). Skripsi.
Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Brawijaya, Malang.
Sulaeman,. dan Herlinah. 2006. Udang Pama, Penaeus semisulcatus. Bisakah
Dibudidayakan di Indonesia?. Media Akuakultur. Vol 1 No 3, 125–129.
Sumardianto., I. Wijayanti, dan F. Swastawati. 2019. Karakteristik Fisikokimia
dan Mikrobiologi Terasi Udang Rebon dengan Variasi Konsentrasi
Gula Merah. JPHPI. Vol 22 No 2, 28 –298.
Suprapti, M. L. 2004. Aneka Olahan Udang. Kanisius, Yogyakarta.
Suryani, A. 2006. Bisnis Kue Kering. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sutanto, F., B. Budiprayogo, dan H. Anna Hendrika. 2016. Proses Pengolahan
Breaded Shrimp Di Pt. Sekar Katokichi Sidoarjo. Laporan Praktek
Kerja. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya.
Suyanto, S. R., dan E. P. Takarina. 2009. Panduan Budidaya Udang Windu.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Tasbih, M. 2017. Proses Pengolahan Udang Beku (Frozen Shrimp) Peeled and
Deveined (PD) dengan Metoda Pembekuan Individually Quick Frozen
(IQF) pada PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk Pati Jawa Tengah.
 100

Wahyudi, T., T. R. Panggabean, dan Pujiyanto. 2008. Kakao Manajemen

Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wahyudi. 2003. Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku Udang. Bagian
Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional.
Wienny, R. S. 2019. Karakterisasi Tepung Roti Basah dan Kering serta
Penerimaannya pada Produk Ebi Furai. Skripsi. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Wulan, M. F. D. 2014. Analisis Pengendalian Mutu (Quality Control) CPO
(Crude Palm Oil) pada PT. Buana Wira Subur Sakti di Kabupaten
Paser. Journal Ilmu Administrasi Bisnis. Vol 2 No 2, 245 – 259.
Yulianto, A. dan Nurcholis. 2015. Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi
dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage
Departement Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu.
Vol 6 No 2, 31-39.
Yusniaji, F. dan E. Widajanti. 2013. Analisis Penentuan Persediaan Bahan Baku
Kedelai yang Optimal dengan Menggunakan Metode Stockhastic pada
PT. Lombok Gandaria. Jurnal Ekonomi dan Kewirausahaan. Vol 13 No
2, 158 – 170.
Yuyun, A. 2012. Ayam Goreng dan Jamur Krispi ala Franchisee. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Yuyun, A., dan R. Sujanto. 2006. Membuat Ayam Olahan Balut Tepung. Agro
Media Pustaka, Jakarta.
Zulfikar, R. 2016. Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil
Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 5 No
2, 29 –31.
 101

LAMPIRAN

Lampiran 1 Seragam Karyawan PT Jala Sembilan

Lampiran 2 Monitoring Form Material Inspection

 102

Lampiran 3 Penyerahan Kenang-Kenangan pada PT Jala Sembilan