LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK

Disusun oleh :

HANIFATUL ZAHRA

H3117034

KELOMPOK 2

DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 ACARA I
EKSTRKASI MINYAK KELAPA DAN MINYAK BIJI-BIJIAN

A. TUJUAN
Tujuan dari Acara I “Ekstraksi Minyak Kelapa dan Minyak Biji-bijian”
adalah :
1. Mahasiswa mengetahui cara ekstraksi minyak dengan beberapa metode
2. Mahasiswa dapat menghitung rendemen minyak yang dihasilkan saat
ekstraksi
B. TINJUAN PUSTAKA
1. Tinjuan bahan
Minyak merupakan salah satu jenis lipida, yaitu lipida netral. Selain
lipida netral, terdapat fosfolipida, spingolipida, dan glikolipida. Minyak
merupakan salah satu penyusun utama tubuh hewan dan tumbuhan. Minyak
yang berasal dari hewan digolongkan sebagai minyak hewani dan biasa
disebut sebagai lemak hewani atau disebut lemak saja, sedangkan minyak
dari tumbuhan digolongkan sebagai minyak nabati dan disebut sebagai
minyak. Minyak merupakan ester dari molekul gliserol dan tiga molekul
asam lemak, oleh karena itu disebut juga triasil gliserol atau trigliserida.
Asam lemak yang terkandung dalam trigliserida berpengaruh besar terhadap
sifat minyak dan merupakan penentu sifat fisika dan sifat kimia minyak
(Pranowo dan M. Muchalal., 2004.)
Minyak merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak
rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk dari
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak mempunyai arti yang
sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan pekat pada suhu ruangan
dan tidak larut dalam air. Berdasarkan sumbernya, minyak dibagi menjadi 2
macam, yaitu minyak bumi (mineral oilsatau petroleum) dan minyak dari
mahluk hidup (lipidaatau lipids). Adapun minyak dari mahluk hidup terbagi
lagi menjadi minyak nabati (vegetable oils)dan minyak hewani (animal
oils). Minyak hewani lebih popular disebut dengan istilah lemak (fats)
karena pada umumnya berbentuk padat pada suhu ruangan (Andaka, 2009).
Lemak dapat diartikan sebagai minyak yang berasal dari hewan,
mereka digolongkan sebagai minyak hewani dan biasa disebut sebagai
lemak. Lemak yang mengandung asam lemak dengan titik lebur rendah
biasanya berwujud cair pada suhu kamar, dan lemak yang mengandung
asam lemak bertitik lebur tinggi cenderung berwujud setengah padat atau
padat pada suhu kamar (Pranowo dan M. Muchalal., 2004). Menurut
Andaka, 2009 pun lemak adalah minyak hewani dan lebih popular disebut
dengan istilah lemak (fats) karena pada umumnya berbentuk padat pada
suhu ruang.
Lemak mempunyai suatu arti suatu zat yang tidak larut dalm air yang
dapat dipisahkan dari tanaman atau binatang. Secara kimia yang diartikan
dengan lemak adalah triester dari gliserol atau dapat disebut trigliserida.
Lemak hampir sebagian besar mengandung ester-ester dan pada dasarnya
lemak mempunyai komposisi sederhana. Ester-ester lemak adalah non-
volatil dan tak berba, tetapi memiliki semua sifat-sifat yang karakteristik
dari ester-ester pada umumnya (Sastrohamidjojo., 2005).
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya
dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk
cair pada suhu kamar dan disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu
kamar (Pranowo dan M. Muchalal., 2004). Lemak dan minyak adalah
contoh dari lipid dan sebagian besar terdiri dari trigliserida dengan sangat
penting dalam sistem makanan, dan mereka dibentuk oleh ester dari molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak (Rios dkk., 2014).
Lemak dan minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari sebagai
mentega sebagai lemak. Minyak yang berasal dari tetumbuhan contohna
minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang dan lain-lain. Lemak dan
minyak memiliki sturktur dasar yang sama (Hart, 1990).
Lipid adalah zat yang larut dalam pelarut organik non-polar
(kloroform dan eter) dan tidak larut dalam air, yang dapat dibagi menjadi
empat kategori: sederhana, senyawa, berasal dan terpenoid. Lipid sederhana
adalah ester dari asam lemak dan alkohol tertentu, terutama gliserol dan
kolesterol. Ini dapat dibagi menjadi tiga kelas: trigliserida, steroid, dan lilin.
Senyawa lipid adalah ester gliserol yang mengandung dua asam lemak
ditambah kelompok kimia lain seperti kolin atau serin. Kelompok yang
paling penting adalah fosfolipid, yang mengandung fosfat dalam
strukturnya, sedangkan glikolipid memiliki satu karbohidrat menggantikan
asam lemak, dan lipoprotein, yang merupakan sarana utama dimana lipid
diangkut dalam darah (Baião dan Lara., 2005).
Kacang tanah, juga dikenal sebagai kacang tanah atau kacang-
kacangan secara taksonomi diklasifikasikan sebagai Arachis hypogaea.
Kacang adalah makanan bergizi yang mengandung vitamin, asam amino
esensial, serta senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi manusia seperti
pitosterol, alfatokoferol, dan flavonoid. Alfatokoferol adalah sumber vital
vitamin E (vitamin yang larut dalam lemak) yang penting untuk menjaga
fungsi fisiologis esensial. Kacang juga mengandung beberapa mineral
penting untuk kesehatan, seperti magnesium, kalsium, zat besi, fosfor,
kalium, natrium, seng, tembaga, mangan, dan selenium. Biji kacang terdiri
dari 50% minyak, 25% protein, 15% karbohidrat dan campuran abu,
kelembaban, dan serat. Karena itu, kacang tanah adalah sumber makanan
yang baik untuk mencegah malnutrisi di negara berkembang. Selain
menyediakan asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
metabolisme tubuh normal, kacang juga kaya akan vitamin A dan D
(Richardo and Renee., 2018).
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) memiliki kandungan lemak yang
tinggi dimana setiap 100 gram kacang tanah mengandung lemak sebesar
49.2 gram, energi 567 kkal dan protein 25.8 gr. Kandungan lemak yang
tinggi tersebut menjadikan kacang tanah potensial sebagai bahan baku
minyak nabati. Keunggulan minyak kacang tanah yaitu tersusun dari
campuran trigliserida asam lemak tidak jenuh yang tinggi (76-82%) dimana
 terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat
(Nuansa dkk., 2016).
2. Tinjuan teori
Biji kacang tanah kaya akan nutrisi dengan kadar lemak berkisar
antara 44,2–56,0%; protein 17,2–28,8%; dan karbohidrat 21%. Kandungan
lemak kacang tanah tertinggi di antara semua jenis kacang-kacangan,
bahkan dengan beberapa komoditas tanaman pangan lainnya. Sekitar 76–
86% penyusun lemak kacang tanah merupakan asam lemak tidak jenuh,
seperti asam oleat dan linoleat. Protein kacang tanah, sekitar 30%
penyusunnya terdiri atas asam amino esensial. Kandungan mineral utama
kacang tanah adalahkalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur. Sedangkan
untuk vitamin, di antaranya adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat,
vitamin E, dan vitamin A. Vitamin E (tokoferol) juga memiliki aktivitas
sebagai antioksidan (Yulifianti dkk., 2015).
Minyak kasar hasil ekstraksi selalu mengandung asam lemak bebas
sebagai hasil aktifitas enzim lipase terhadap gliserida selama minyak
tersebut disimpan. Besarnya asam lemak tersebut digunakan sebagai ukuran
kualitas minyak. Makin besar asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak tersebut maka kualitasnya makin rendah. Minyak atau lemak yang
disimpan pada kondisi penyimpanan yang tidak baik apabila diolah atau
dimanfaatkan akan dihasilkan minyak atau lemak dengan kandungan asam
lemak bebas tinggi (Andaka, 2009).
Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk mendapatkan
minyak atau lemak dari sel-sel bahan yang diduga mengandung minyak atau
lemak. Sebagai senyawa hidrokarbon, minyak dan lemak atau lipid pada
umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic.
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi minyak dan
lemak adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu
bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Polaritas
minyak dan lemak berbeda-beda sehingga tidak ada bahan pelarut umum
(universal) untuk semua macam lipid. Ekstraksi minyak ini dapat
dilakukan dengan berbagai cara antara lain dengan pemanasan
(rendering), pengepresan (pressing) dan dengan pelarut (solvent extraction)
(Faizal dkk., 2009).
Lemak dan minyak merupakan komponen makanan yang banyak
digunakan. Lemak dan minyak adalah bahan penting dalam produk
panggang dan mempengaruhi struktur mikro dan sifat fisiknya. Lemak dan
minyak dalam pengolahan berkontribusi terhadap karakteristik produk
seperti kelembutan, kelembapan, mouth feel, pelumasan, rasa, struktur, dan
umur simpan. Sifat fisik dari lemak dan minyak adalah di antara sifat paling
penting yang menunjukkan kesegaran dan kualitas lemak dan minyak serta
fungsi mereka dalam produk makanan (Devi dan Khatkar., 2017).
Lemak atau minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibanding karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 4 kkal/gram. Dalam pengolahan bahan pangan, lemak dan
minyak berfungdi sebagai media penghantar panas; seperti minyak goreng,
mentega, gajih. Minyak dan lemak juga berfungdi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitain A, D, E, K. (Winarno., 2004). Lemak dan
minyak adalah bahan baku yang sangat penting dan bahan-bahan fungsional
untuk beberapa produk makanan seperti gula-gula, roti, es krim, emulsi, dan
saus, shortening, margarin, dan produk khusus lainnya (Rios dkk., 2014).
Sifat fisik lemak/minyak sangat penting dalam menentukan
penggunaannya. Sifat-sifat lemak/minyak ini terutama tergantung pada
komposisi asam lemaknya. Persentase asam lemak jenuh yang lebih tinggi
terkait dengan lemak titik leleh yang tinggi. Titik lebur lipid
menggambarkan titik suhu di mana ia mengubah keadaan padatnya menjadi
keadaan cair. Gravitasi spesifik menandakan berat lemak dan minyak
dibandingkan dengan air. Berat jenis gliserida tak jenuh lebih tinggi
daripada yang jenuh. Indeks bias dari lemak dan minyak adalah nilai dasar
yang berhubungan dengan berat molekul, asam lemak, panjang rantai,
tingkat ketidakjenuhan dan tingkat konjugasi. Karakteristik fungsional
penting yang diperlukan dari lemak dan minyak ketika digunakan dalam
produk yang dipanggang adalah kemampuan ketika dikempa dengan gula,
untuk menahan udara. Kemampuan ini disebut sebagai ‘creaming power'
dari lemak dan minyak (Devi dan Khatkar., 2017).
Sifat-sifat fisika minyak:
1. Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu zat warna alamiah
dan warna hasil degradasi zat warna alamiah.
2. Bau amis yang disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida dengan
ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh.
3. Minyak tidak dapat larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil).
Minyak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna
dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen
4. Titik didih (boiling point) dari asam-asam lemak akan meningkat dengan
bertambahnya rantai karbon asam lemak.
5. Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25oC, akan
tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur
40oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.
6. Titik kekeruhan (turbidity point) ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak.
Dll.
Sifat-sifat kimia minyak:
1. Reaksi hidrolisis mengubah minyak menjadi asam–asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan minyak
terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.
2. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak .
3. Reaksi hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada
minyak.
4. Reaksi esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi (Andaka, 2009).
Diamati pada atribut fisik lemak dan minyak, seperti slip melting
point, indeks bias, viskositas, nilai hasil, dan kekerasan. Slip Melting Point
(SMP) lemak dan minyak berkisar antara -18 hingga 38oC. Lemak
terhidrogenasi memiliki SMP tertinggi sedangkan minyak bunga matahari
memiliki SMP terendah karena komposisi asam lemaknya yang paling tidak
jenuh. Indeks bias lemak dan minyak, ukuran alam tidak jenuh, berkisar
antara 1,3294 hingga 1,3478. Sifat fisik lemak/minyak lainnya ialah
gravitasi spesifik, viskositas, dan hardness (Devi dan Khatkar., 2017).
Kacang diyakini berasal di wilayah Amerika Tengah dari mana
mereka menyebar ke bagian lain dunia. Kacang diperkaya dengan nutrisi
bermanfaat kesehatan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Mereka
sebenarnya adalah kacang-kacangan yang paling sering dimakan di Amerika
Serikat. Studi menunjukkan bahwa kacang tanah, selai kacang, dan minyak
kacang secara signifikan mengurangi risiko penyakit jantung bila
dikonsumsi setiap hari, mirip dengan kacang lainnya. Lebih dari 300
biasanya dikonsumsi setelah dipanggang atau direbus, dan juga diolah
menjadi berbagai bentuk seperti selai kacang, permen, cokelat, kue, dan
lainnya. Kacang mentah dan kacang tanah yang dibuat tanpa garam secara
alami rendah natrium, memiliki 18 mg natrium per 100 g. Ini sama dengan
hanya 5,4 mg garam dalam porsi 30 g (Settaluri dkk., 2012).
Minyak kacang tanah merupakan salah satu bentuk pemanfaatan
kacang tanah di Indonesia. Minyak kacang tanah diperoleh dari proses
ekstraksi biji kacang tanah yang menghasilkan minyak dan bungkil.
Minyak kacang tanah mengandung 41.3-67.4% asam oleat dan 13.9-
35.4% asam linoleat. Kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi
menyebabkan minyak kacang tanah rentan terhadap kerusakan.
andungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak
kacang tanah rentan terhadap kerusakan. Kerusakan pada bahan yang
mengandung minyak umumnya terjadi melalui dua reaksi, yaitu reaksi
hidrolitik dan reaksi oksidatif (Suryani dkk., 2016).
Minyak kacang tanah mentah diperoleh dengan cara pengepresan
mekanik dengan alat screw pressing. Sebagai pembanding, adapun minyak
kacang tanah komersial yang diproses dengan sistem sedimentasi
(pengendapan). Kedua minyak kacang tanah tersebut dilakukan analisis
kimia dan fisiknya. Minyak kacang tanah dapat digunakan untuk memasak,
pembuatan margarin, kosmetik, farmasi dan surfaktan. Minyak kacang tanah
belum banyak digunakan di Indonesia karena belum banyak terdapat di
pasaran, rendahnya mutu minyak kacang tanah yang dihasilkan akibat
proses pengolahan yang kurang tepat, serta kurangnya pemanfaatan hasil
samping yaitu minyak kacang tanah dari industri bungkil kacang tanah
(Nuansa dkk., 2016).
Menurut Winarno (2004) ekstraksi minyak dibagi menjadi 3 macam,
yang meliputi; Rendering; merupakan suatu cara yang sering digunakan
untuk mengekstraksi minyak hewan dengan cara pemanasan. Pengepresan;
bahan yang mengandung lemak tauapun minyak mengalami perlakuan
pendahuluan, misalnya dipotong atau dihancurkan. Kemudian bahan
tersebut akan dipress dengan tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik
atau screw press. Pelarut; cara ini dapat dilakukan dengan menggunakan
pelarut dan digunakan untuk bahan yang kandungan minyaknya rendah.
Lemak dalam bahan dilarutkan dengan pelarut. Namun cara ini dianggap
kurang efektif, karena mahalnya pelarut dan cara pengambilan
lemak/minyaknya.
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Baskom
b. Botol kaca
c. Kain saring
d. Kompor
e. Pisau
f. Press hidrolik
g. Spatula
h. Tabung gas
i. Talenan
j. Timbangan
k. Ulekan
l. Wajan
2. Bahan
a. Air 1000ml
b. Kacang tanah 1,5 kg
c. Kelapa parut 2,5 kg
d. Kemiri 3kg
e. Lemak ayam 1 kg
f. Lemak sapi 0,5 kg
g.
3. Cara kerja
a. Ekstraksi Minyak Kelapa

Kelapa parut 2,5 kg

Penimbangan

Pengambilan santan dengan penambahan air

1000 mL sedikit demi sedikit

Pemanasan dengan api kecil hingga seluruh air

menguap

Hasil yang tertinggal adalah minyak dan

blondo, pemisahan minyak dari blondo dengan
cara penyaringan

Penimbangan minyak yang dihasilkan dan

perhitungan rendemennya

Minyak Kelapa

Gambar 1.1 Diagram Alir Ekstraksi Minyak

Kelapa
b. Ekstraksi Minyak Kemiri dengan Pemanasan

Kemiri 1,5 kg

Penimbangan

Penyangraian hingga berwarna coklat tua

Penumbukan hingga halus

Pengestraksian dengan mesin pengepres hingga

dihasilkan minyak kemiri

Penimbangan minyak yang dihasilkan dan

perhitungan rendemennya

Minyak Kemiri dengan Pemanasan

Gambar 1.2 Diagram Alir Ekstraksi Minyak
Kemiri dengan Pemanasan
c. Ekstraksi Minyak Kemiri tanpa Pemanasan

Kemiri 1,5 kg

Penimbangan

Penumbukan hingga halus

Pengestraksian dengan mesin pengepres hingga

dihasilkan minyak kemiri

Penimbangan minyak yang dihasilkan dan

perhitungan rendemennya

Minyak Kemiri tanpa Pemanasan

Gambar 1.3 Diagram Alir Ekstraksi Minyak
Kemiri tanpa Pemanasan
d. Ekstraksi Minyak Kacang Tanah

Gambar 1.4 Diagram Alir Ekstraksi Minyak

Kacang Tanah
e. Ekstraksi Lemak Ayam Kacang tanah 1,5 kg

Lemak ayam 1 kg
Penimbangan

Penimbangan
Penyangraian hingga berwarna coklat tua

Pemanasan hingga diperoleh lemak ayam

dalam fase cair
Penumbukan hingga halus

Penimbangan minyak yang dihasilkan dan

Pengestraksian dengan mesin pengepres hingga
perhitungan rendemennya
dihasilkan minyak kacang tanah
Gambar 1.5 Diagram Alir Ekstraksi Lemak
Ayam
Penimbangan minyak yang dihasilkan dan
perhitungan rendemennya
f. Ekstraksi Lemak Sapi
Lemak sapi 0,5 kg
Minyak Kacang Tanah

Penimbangan

Pemanasan hingga diperoleh lemak sapi dalam

fase cair

Penimbangan minyak yang dihasilkan dan

perhitungan rendemennya

Gambar 1.6 Diagram Alir Ekstraksi Lemak

Sapi
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Rendemen Ekstrkasi Minyak
Kel m bahan ml minyak Rendemen
Sampel
. (gr) (gr) (%)
1 Kelapa Parut 2500 163,6 6,5
2 Kacang Tanah 1500 0 0
3 Kemiri dengan Pemanasan 1500 159,5 10,63
4 Kemiri tanpa pemanasan 1500 138,5 9,23
5 Lemak ayam 1000 292,8 29,28
6 Lemak sapi 500 164,5 32,90
Sumber : laporan sementara
Minyak merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak rantai
panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk dari asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak mempunyai arti yang sangat luas,
yaitu senyawa yang berbentuk cairan pekat pada suhu ruangan dan tidak larut
dalam air. Berdasarkan sumbernya, minyak dibagi menjadi 2 macam, yaitu
minyak bumi (mineral oils atau petroleum) dan minyak dari mahluk hidup
(lipida). Adapun minyak dari mahluk hidup terbagi lagi menjadi minyak nabati
(vegetable oils) dan minyak hewani (animal oils) (Andaka, 2009).
Lemak dapat diartikan sebagai minyak yang berasal dari hewan, mereka
digolongkan sebagai minyak hewani dan biasa disebut sebagai lemak. Lemak
yang mengandung asam lemak dengan titik lebur rendah biasanya berwujud
cair pada suhu kamar, dan lemak yang mengandung asam lemak bertitik lebur
tinggi cenderung berwujud setengah padat atau padat pada suhu kamar.
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan
hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan lemak dan minyak ketika
disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak jika
berbentuk padat pada suhu kamar (Pranowo dan M. Muchalal., 2004).
Sifat-sifat lemak/minyak ini terutama tergantung pada komposisi asam
lemaknya. Persentase asam lemak jenuh yang lebih tinggi terkait dengan lemak
titik leleh yang tinggi. Titik lebur lipid menggambarkan titik suhu di mana ia
mengubah keadaan padatnya menjadi keadaan cair. Gravitasi spesifik
menandakan berat lemak dan minyak dibandingkan dengan air. Berat jenis
gliserida tak jenuh lebih tinggi daripada yang jenuh. Indeks bias dari lemak dan
minyak adalah nilai dasar yang berhubungan dengan berat molekul, asam
lemak, panjang rantai, tingkat ketidakjenuhan dan tingkat konjugasi.
Karakteristik fungsional penting yang diperlukan dari lemak dan minyak ketika
digunakan dalam produk yang dipanggang adalah kemampuan ketika dikempa
dengan gula, untuk menahan udara. Kemampuan ini disebut sebagai ‘creaming
power' dari lemak dan minyak (Devi dan Khatkar., 2017).
Sifat-sifat fisika minyak; zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan;
yaitu zat warna alamiah dan warna hasil degradasi zat warna alamiah. Bau
amis yang disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida dengan ikatan
rangkap dari lemak tidak jenuh. Minyak tidak dapat larut dalam air, kecuali
minyak jarak (castor oil). Minyak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi
akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut
halogen. Titik didih (boiling point) dari asam-asam lemak akan meningkat
dengan bertambahnya rantai karbon asam lemak. Bobot jenis dari minyak
biasanya ditentukan pada temperatur 25oC, akan tetapi dalam hal ini dianggap
penting juga untuk diukur pada temperatur 40oC atau 60oC untuk lemak yang
titik cairnya tinggi. Titik kekeruhan (turbidity point)ditetapkan dengan cara
mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak. Dll.
Sifat-sifat kimia minyak; reaksi hidrolisis mengubah minyak menjadi
asam–asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan
kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak
tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada minyak. Reaksi hidrogenasi sebagai suatu proses industri
bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak
pada minyak. Reaksi esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak
dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui
reaksi kimia yang disebut interesterifikasi (Andaka, 2009).
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) memiliki kandungan lemak yang
tinggi dimana setiap 100 gram kacang tanah mengandung lemak sebesar 49.2
gram, energi 567 kkal dan protein 25.8 gr. Kandungan lemak yang tinggi
tersebut menjadikan kacang tanah potensial sebagai bahan baku minyak
nabati. Keunggulan minyak kacang tanah yaitu tersusun dari campuran
trigliserida asam lemak tidak jenuh yang tinggi (76-82%) dimana terdiri dari
40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat (Nuansa dkk., 2016).
Menurut Suryani dkk., 2016 minyak kacang tanah mengandung 41.3-67.4%
asam oleat dan 13.9-35.4% asam linoleat (Suryani dkk., 2016).
Berdasarkan Tabel 1.1 telah diperoleh rendemen dari beberapa bahan
dari tertinggi ke terendah. Rendemen minyak tertinggi pertama diperoleh oleh
lemak sapi sebesar 32,9% dari 500gr lemak sapi. Selanjutnya pada lemak ayam
dengan besar rendemen 29,28% dari 1000gr sampel. Kemiri dengan
pemannasan memperoleh rendemen sebesar 10,63% dari 1500gr berat sampel.
Kemiri tanpa pemanasan memperoleh rendemen sebesar 9,23% dari 1500gr
berat sampel. Kelapa parut memperoleh rendemen sebesar 6,5% dari 2500
berat sampel. Yang memiliki rendemen paling terkecil ialah kacang tanah
dengan perolehan rendemen sebesar 0% dari 1500gr berat sampel.
Menurut Palungkun (1993) proses ekstrasi minyak dengan teknik proses
basah, pengolahan minyak dengan cara ini dapat mengahsilkan rendemen
minyak kelapa sebesar 60-70%. Teori tersebut menujukkan terjadinya
penyimpangan yang cukup jauh dengan praktikum yang telah dilakukan. Pada
praktikum Ekstrkasi Minyak dengan sampel kelapa parut, diperoleh rendemen
sebesar 6,5% dimana hal tersebut menyimpang dan sangat berbeda jauh dengan
teori Palungkun (1993). Hal tersebut dapat disebabkan oleh teknik pengolahan
yang salah, atau suhu pemanasan yang terlalu tinggi dapat mengurangi sedikit
sifat fisik dari sampel itu sendiri.
Pada kacang tanah rendemen adalah perbandingan jumlah minyak
kacang tanah setelah dan sebelum proses pemucatan. Menurut Suryani dkk
(2016) persentase rendemen yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara
73.93% - 87.34%. Begitupun dalam teori Nuansa dkk (2016) hasil penelitian
menunjukkan bahwa rendemen kacang tanah tertinggi yaitu 73.72% dan
rendemen terendah yaitu 70.43%. Dengan kata lain bahwa rendemen minyak
kacang tanah dapat dikatakan sebesar 70-74 %. Hal ini menunjukkan telah
terjadinya penyimpangan pada praktikum yang telah dilakukan yaitu diperoleh
rendemen sebesar 0%. Penyimpangan ini dapat terjadi pula karena suhu saat
pemanasan, serta alat yang digunakan masih sangat sederhana. Untuk
mengeluarkan minyak dari kacang secara maksimum maka alat pengepres yang
digunakan hendaknya berupa alat pengepres yang menggunakan motor sebagai
penggerak (Sutan dkk., 2018).
Perlu diketahui bahwa menurut Chynintya dan Vita (2016) kandungan
minyak dalam biji kemiri tergolong tinggi, yaitu 55– 66% dari berat bijinya.
Setelah melalui proses penimbangan, pemanasan dalam inkubator dan di press
menggunakan alat screw press. Namun pada praktikum yang telah dilakukan,
hasil rendemen dari minyak kemiri sangat jauh berbeda, yaitu kemiri dengan
pemanasan sebesar 10,63% dan tanpa pemanasan 9,23%. Hal ini bisa
disebabkan karena proses pengepresan yang kurang maksimal. Dapat dilihat
dengan apabila ampas tersebut dipegang akan terasa licin di tangan. Hal ini
menandakan bahwa masih banyak minyak di ampas tersebut. Jumlah
minyak kemiri yang dihasilkan kurang dari setengah jumlah yang
seharusnya (55-65%). Proses pengepresan yang kurang maksimal dapat
dipengaruhi beberapa hal diantaranya ukuran kemiri yang digunakan,
variabel yang kurang tepat atau dalam proses pembuatan alat masih ada
yang perlu diperbaiki (Chynintya dan Vita., 2016).
Pada lemak ayam menurut Aminullah dkk (2018) total lipid yang
dihasilkan dari metode ekstraksi Soxhlet dan Bligh and Dyer pada lemak
ayam, berturut-turut adalah 54,28%, dan 44,21%. Dapat disimpulkan bahwa
kisaran dari rendemen bermacam ekstraksi lemak ayam ialah 45-55%. Hal ini
menunjukkan kembali bahwa terjadinya penyimpangan pada teori yang telah
ada, karena lemak hasil ekstraksi yang diperoleh dari data Tabel 1.1 ialah
sebesar 29,28%.
Pada Lemak sapi menurut Prabawati dan Imelda., 2018 berat rendemen
lemak sapi sebesar 73,54%. Sedangkan pada perolehan data Tabel 1.1 berat
rendemen lemak sapi ialah 32,90%. Hal ini menunjukkan adanya ke-tidak
sesuaian teori atau menyimpang dari teori. Hal ini dapat saja terjadi akibat
kesalahan pada teknik ekstraksi, suhu, dan waktu
(Prabawati dan Imelda., 2018).
Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk mendapatkan
minyak atau lemak dari sel-sel bahan yang diduga mengandung minyak atau
lemak. Ekstraksi minyak ini dapat dilakukan dengan berbagai cara antara
lain dengan pemanasan (rendering), pengepresan (pressing) dan dengan
pelarut (solvent extraction) (Faizal dkk., 2009). Menurut Andaka, 2009 cara
ekstraksi ini bermacam–macam, yaitu rendering (dry rendering dan wet
rendering), mechanical expression dan solvent extraction.
Menurut Winarno (2004) ekstraksi minyak dibagi menjadi 3 macam,
yang meliputi; Rendering; merupakan suatu cara yang sering digunakan untuk
mengekstraksi minyak hewan dengan cara pemanasan. Pengepresan; bahan
yang mengandung lemak tauapun minyak mengalami perlakuan pendahuluan,
misalnya dipotong atau dihancurkan. Kemudian bahan tersebut akan dipress
dengan tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik atau screw press.
Pelarut; cara ini dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut dan digunakan
untuk bahan yang kandungan minyaknya rendah. Lemak dalam bahan
dilarutkan dengan pelarut. Namun cara ini dianggap kurang efektif, karena
mahalnya pelarut dan cara pengambilan lemak/minyaknya.
Pemanasan dalam pengolahan minyak perlu dilakukan pengawasan
karena proses pemanasan akan sangat menentukan kualitas minyak yang akan
didapatkan. Adapun tujuan dari pemanasan itu sendiri adalah sebagai berikut:
Memudahkan minyak keluar dari sel yang ada didalam biji, mematikan
aktifitas enzim-enzim dan mikroorganisme tertentu, menaikkan nilai keenceran
minyak, salah satu cara strerilisasi pendahuluan, dapat menguapkan air sampai
sampai kadar air tertentu, menggumpalkan beberapa protein sehingga
memudahan pemisahan lanjut, mengendapkan beberapa fosfatida yang tidak
diinginkan (Sutan dkk., 2018)
Rendemen adalah perbandingan jumlah minyak kacang tanah setelah dan
sebelum proses pemucatan. Faktor waktu proses (W) memberikan pengaruh
nyata pada hasil rendemen. Waktu proses merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi adsorbsi. Semakin lama waktu proses, adsorbsi berjalan lebih
optimal. Kenaikan rendemen seiring waktu proses kemungkinan dipengaruhi
proses desorbsi, yaitu kembalinya minyak yang telah diadsorbsi disebabkan
oleh kejenuhan adsorben. Proses desorbsi dapat mempengaruhi rendemen
karena pengukuran rendemen berdasarkan berat minyak. Selain itu,
peningkatan kadar kotoran dalam waktu 40 menit juga merupakan faktor yang
dapat mempengaruhi perhitungan rendemen minyak pasca pemucatan
(Suryani dkk., 2016).
Rendemen minyak dapat dipengaruhi oleh faktor pra dan pasca panen.
Faktor – faktor pra-panen yang mempengaruhi rendemen minyak meliputi jenis
tanaman, cara budidaya, waktu dan cara panen. Selain itu terdapat beberapa
faktor pasca panen yang mempengaruhi rendemen minyak antara lain yaitu
cara penanganan bahan dan metode penyulingan. Faktor yang dapat
mempengaruhi rendemen minyak juga termasuk proses pengecilan ukuran
yaitu jumlah minyak yang dihasilkan akan berkurang karena menguapnya
minyak dari bahan pada saat pengecilan ukuran dan komposisi minyak dapat
berubah (Pratiwi dkk., 2016). Kadar air merupakan salah satu parameter
penting untuk menghasilkan rendemen minyak. Kadar air yang terdapat pada
sampel dapat mempengaruhi hasil rendemen (Nugraheni dkk., 2016).
E. KESIMPULAN
Kesimpulan dari Acara I “Ekstraksi Minyak Kelapa dan Minyak Biji-
bijian” adalah :
1. Ekstraksi minyak memiliki beberapa metode yaitu; dengan pemanasan
(rendering), pengepresan (pressing) dan dengan pelarut (solvent
extraction). Yang dipakai pada praktikum kali ini ialah pengepresan, baik
dengan maupun tanpa pemanasan.
2. Diperoleh hasil rendemen ekstraksi minyak pada sampel kelapa parut
sebesar 6,5%; kacang tanah 0%; kemiri dengan pemanasan 10,63%; kemiri
tanpa pemanasan 9,23%; lemak ayam 29,28% dan lemak sapi 32,90%. Yang
mana semua hasil rendemen ekstraksi minyak dan lemak menyimpang/tidak
sesuai dari teori yang ada
 DAFTAR PUSTAKA
Aminullah., Mardiah., Muhammad Reza Riandi., Arum Puspito Argani., Gustini
Syahbirin, dan Tetty Kemala. 2018. Kandungan Total Lipid Lemak
Ayam dan Babi Berdasarkan Perbedaan Jenis Metode Ekstraksi Lemak.
Jurnal Agroindustri. Vol. 4(1) :94-100
Andaka, Ganjar. 2009. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Kacang Tanah dengan
Pelarut N-Heksana. Jurnal Teknologi. Vol. 2(1) :80-88.
Baião, NC dan Lara LJC. 2005. Oil and Fat in Broiler Nutrition. Brazilian
Journal of Poultry Science. Vol. 7(3) :129 – 141.
Chynintya, Galuh R.P. dan Vita Paramita. 2016. Pengaruh Temperatur, Kecepatan
Putar Ulir Dan Waktu Pemanasan Awal Terhadap Perolehan Minyak
Kemiri Dari Biji Kemiri Dengan Metode Penekanan Mekanis (Screw
Press). METANA.Vol. 12(1) :17-25.
Devi, Amita dan B. S. Khatkar. 2017. Relationship of Physical Properties of Fats
and Oils with Quality Characteristics of Cookie. International Journal of
Innovative Research in Science, Engineering and Technology. Vol. 6(8) :
15767-15772.
Faizal, M., Prastya Noprianto, dan Rizky Amelia. 2009. Pengaruh Jenis Pelarut,
Massa Biji, Ukuran Partikel dan Jumlah Siklus Terhadap Yield Ekstraksi
Minyak Biji Ketapang. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 16(2) :28-34.
Hart, Harold. 1990. Kimia Organik Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta.
Nuansa, Maria Pesona., Wahono Hadi Susanto dan Novita Wijayanti. 2016.
Karakteristik Kimia Fisik Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.)
Pasca Netralisasi (Kajian Konsentrasi NaOh aan Lama Waktu Proses).
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 4(1) :1-10.
Nugraheni, Krisnawati Setyaningrum., Lia Umi Khasanah., Rohula Utami., dan
Baskara Katri Ananditho. 2016. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan
Variasi Metode Destilasi Terhadap Karakteristik Mutu Minyak Atsiri
Daun Kayu Manis (C. Burmanii). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol.
9(2) :51-64.
Palungkun, Rony. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. PT Penebar Swaday.
Jakarta.
Pranowo, Deni dan M. Muchalal. 2004. Analysis of Free Fatty Acid on Soybean
Oil Using Gas Chromatography – Mass Spectroscopy. Indonesian
Journal of Chemistry. Vol. 4(1) :62 -67.
Pratiwi, Luluk., Muhammad Saifur Rachman., dan Nur Hidayati. 2016. Ektraksi
Minyak Atsiri dari Bunga Cengkeh Dengan Pelarut Etanol dan N-
Heksana. Universty Research Colloquium. ISSN 2407-9189 :655-661.
Richardo, Timmy and Renee Lay Hong Lim. 20018. The Good and Bad of
Peanuts. Acta Scientific Nutritional Health.Vol. 2(5): 15-18.
Rios, Raquel Vallerio., Meibel Durigan Ferreira Pessanha., Poliana Fernandes De
Almeida., Clara Leonel Viana., Suzana Caetano Da Silva Lannes. 2014.
Application of Fats in Some Food Products. Food Science and
Technology. Vol. 34(1) :3-15.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Settaluri, V. S., C. V. K. Kandala, N. Puppala dan J. Sundaram. 2012. Peanuts and
Their Nutritional Aspects—A Review. Food and Nutrition Sciences. Vol.
3 :1644-1650.
Suryani, Eni., Wahono Hadi Susanto dan Novita Wijayanti. 2016. Karakteristik
Fisik Kimia Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogaea) Hasil Pemucatan
(Kajian Kombinasi Asdorben dan Waktu Proses). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol. 4(1) :120-126.
Sutan, Sandra Malin., Yusuf Hendrawan dan Deivy Amaliya Tipdani. 2018.
Kajian Pemanasan Pada Proses Ekstraksi Minyak Jarak Pagar (Jatropha
Curcas L.) Menggunakan Hydraulic Press. Jurnal Keteknikan Pertanian
Tropis dan Biosistem. Vol. 6(1) :63-71
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yulifianti, Rahmi., B.A. Susila Santosa., dan Sri Widowati. 2015. Teknologi
Pengolahan dan Produk Olahan Kacang Tanah. Balai Penelitian
Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. No.13 :376-393.