TUGAS ANALISA MAKMIN DAN MAKANAN

MINYAK DAN LEMAK

OLEH
Ardiany Intan Kumalasari

(NPM P2.31.35.0.12.003)

Dian Amalia Sofa

(NPM P2.31.35.0.12.007)

Dwi Asha Pertiwi

(NPM P2.31.35.0.12.008)

Innes Widayanti

(NPM P2.31.35.0.12.015)

Nurhidayati

(NPM P2.31.35.0.12.021)

JURUSAN ANALISA FARMASI DAN MAKANAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI JAKARTA II
2014

BAB I
PENDAHULUAN

1.I Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok yang sangat penting bagi kehidupan
makhluk hidup. Manusia tidak hanya membutuhkan makanan yang dapat
memberikan rasa kenyang saja, tetapi juga membutuhkan makanan yang bergizi
untuk mendapatkan kehidupan dengan tingkat kesehatan yang baik. Makanan
yang bergizi merupakan makanan yang mengandung zat-zat yang diperlukan
tubuh seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral.
Dalam menjaga kesehatan tubuh manusia, lemak minyak merupakan zat
makanan yang sangat penting. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak
atau minyak menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
mernghasilkan 4 kkal/gram.
Lemak merupakan makanan cadangan dalam tubuh, karena kelebihan
karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak
terutama terdiri dari trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol, yang diduga
mempunyai hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial
yaitu linoleat dan asam arakhidonat.
Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tetapi lemak sering ditambahkan dengan sengaja pada bahan
pangan makanan dengan berbagai tujuan. Untuk itu dalam rangka melakukan
pengawasan mutu terhadap berbagai jenis produk makanan, terlebih dahulu kita
harus mengenal materi tentang minyak dan lemak ini.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk
minyak dan lemak) adalah kelarutannya dalam pelarut organik (pelarut non polar)
dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan pelarut non polar lainnya.
Kelompok-kelompok lipid dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau
berdasarkan stuktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipid tersebut adalah:
1. Kelompok trigliserida (minyak, lemak )
2. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak)
3. Fosdolipid dan serebrosid ( termasuk glikolipid)
4. Sterol-sterol dan steroid.
5. Karotenoid.
6. Kelompok lipid yang lain.

Trigliserida merupakan kelompok lipid yang terdapat paling banyak dalam

jaringan hewan dan tanaman. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida
yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak
adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
Dalam menjaga kesehatan tubuh manusia, lemak dan minyak merupakan zat
makanan yang sangat penting, karena lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat atau protein dimana
lemak/minyak menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat atau protein
hanya 4 kkal/gram.
Selain itu lemak dan minyak khususnya minyak nabati banyak mengandung
fitosterol, asam lemak tidak jenuh dan asam lemak essensial seperti asam linoleat,
linoleat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol.

Lemak dan minyak komposisinya dapat sangat berbeda, bergantung pada

asalnya. Susunan asam lemak dan gliseridanya dapat menimbulkan sifat yang
berbeda. Miyak dan lemak dapat dikelompokkan secara luas menjadi 4 golongan
berikut : lemak depot hewan, lemak susu hewan pemamah biak, lemak bahari dan
minyak tumbuhan.
2.1.1 Sumber-sumber Minyak dan Lemak
Lemak hewani yang berasal dari hewan darat ada yang berbentuk padat
seperti : lemak susu, lemak sapi dan lain-lain. Lemak hewan laut seperti lemak
hewan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring berbrntuk cair dan disebut
minyak. Lemak hewani bnayak mengandung sterol dan kolesterol. Sumber
dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti
kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga matahari dan sebagainya;
dan pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak
kelapa dan zaitun (Olive).
Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas 3 golongan yaitu :
1. Drying Oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di
udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis.
2. Semi Drying Oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, minyak
bunga matahari.
3. Non Drying Oil misalkan minyak kelapa, dan minyak kacang tanah.
2.2 Fungsi Lemak
Lemak berfungsi antara lain :
1. Sebagai sumber energi
2. Sebagai sumber dan pelarut vitamin A,D,E dan K
3. Sebagai sumber asam-asam essensial : asam linoleat, asam linolenat,
asam arakidonat.
4. Sebagai isolator.
5. Sebagai zat pelindung (Irawan, S. 1990.Kimia Organik Edisi I.Jakarta :
Binarupa Askara.Hal 316 )

2.2.1 Kegunaan Minyak dan Lemak

Kegunaan minyak dan lemak dalam produk makanan antara lain
Tabel 2.2.1.1 Kegunaaan Minyak dan Lemak

Kegunaan

Persyaratan untuk

Contoh lemak atau

lemak atau minyak

minyak yang dipakai

Titik uap tinggi,

Untuk masak

stabilitas suhu tinggi dan

Minyak kacang

baik
Minyak selada

Cita rasa sesuai

Minyak Zaitun

Untuk pengalengan

Stabil untuk retorting

Minyak zaitun

Lapisan pada permen

Titik cair yang tepat,

kira-kira 350 C

Mentega coklat

Mayonnaise

Cita rasa yang sesuai

Minyak zaitun

Krim untuk permen

Padat pada suhu ruangan

Minyak kelapa

Pengempuk (shortening)

Empuk

Pengoles yang dapat di

Empuk , cita rasa

makan
Minyak pelumas
Pembawa cita rasa dan
warna

Lemak sapi (beef

tallow)
Minyak mentega (butter
oil)

Cita rasa, suhu, stabilitas

Lemak sapi

Tanpa warna, tanpa bau

Minyak kelapa

2.3 Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak meskipun serupa dalam stuktur kimianya, menunjukkan
kegunaan yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini
disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak
adanya gugus-gugus polar.

2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan

bertambahnya panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu; dan
berkurang dengan tidak jenuhnya rantai karbon.
3. Dapat diderivatisasi (dibentuk) dari karbohidrat.
4. Berat jenis lebih kecil dari berat jenis air
5. Peningkatan jumlah ikatan rangkap akan meningkatkan kelarutan.
6. Makin tinggi suhu, kelarutan makin besar
7. Bila dibiarkan diudara, lipid menyerap O2 hingga terjadi peroksida,
selanjutnya akan pecah menjadi aldehid atau keton sehingga lipid akan
berbau tengik (yang berasal dari aldehid atau keton yang terbentuk).
8. Lemak bila dipanaskan akan menjadi cair, kemudian berasap, menyala dan
terbakar sehingga lemak mempunyai titik leleh, titik asat (smoking point),
titik nyala (flash point), dan titik api (fire point).
2.4 Pembentukan lemak secara alami
Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak,
terutama bahan yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat
pada jaringan adipose.dalam tanaman, lemak disentesa dari satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman
dapat dibagi menjadi tiga tahap:
1. Sintesis Gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini
fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldose menjadi dihidroksi aseton
fosfat, kemudian direduksi menjadi

. Gugus fosfat

dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk molekul

gliserol.

2. Sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung
karbon seperti asam asetat, asetaldehida, dan etanol yang merupakan hasil
respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondis anaerob
dengan bantuan sejenis bakteri.

3. Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak terjadi reaksi esterifikasi gliserol
dengan asam lemak yang dikatalis oleh enzim lipase.
2.5 Fraksi non minyak
1. Lipida
Untuk mendapat lemak atau miyak dalam bahan nabati/hewani biasanya
diekstraksi dengan pelarut lemak dalam keadaan tidak murni dan bercampur
dengan komponen komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi lipida terdiri
dari lemak/minyak, lilin/wax, fospolipid, sterol, hidroksikarbon dan pigmen.
Bloor

mengemukakan

klasifikasi

lipida

menjadi

lipida

lipidacampuran.
a. Lipid sederhana atau simple lipids
Adalah ester asam lemak dengan berbagai alkohol.
1. Lemak : Ester asam lemak dengan gliserol.
Lemak yang berbentuk cair dinamakan minyak.

sederhana

dan

2.1 Rumus bangun lipida sederhana

2. Lilin : Ester asam lemak dengan alkohol monohidrat yang lebih tinggi
dari gliserol, biasanya Cetilalkohol.

b. Lipid campuran atau coumpound lipids

Adalah ester asam lemak yang mengandung gugus tambahan selain
alkohol dan asam lemak.
1. Fospolipid
Lipid ini selain mengandung asam lemak dan alkohol juga
mengandung ion fospat, nitrogen dan unsur lain. Misal : Licitin

Gambar 2.2 Rumus bangun fosfolipid

2. Glikoloipid / serebrosida
Lipid ini terdiri dari senyawa asam lemak bobot molekul tinggi dengan
karbohidrat, mengandung nitrogen tetapi tidak mengandung fospat.
Misal : Serebon (asam lemaknya : asam serebromat).

Gambar 2.3 Rumus bangun serebrosida

3. Lipida campuran lainnya

Sulfonilid dan amino lipid. Lipoprotein dapat juga dimasukkan ke
dalam golongan ini.

2. Derivat Lipid
Senyawa ini adalah senyawa-senyawa yang berasal dari hidrolisis lipida,
meliputi asam lemak (jenuh/tidak jenuh), gliserol, steroid, alcohol, (selain gliserol
dan sterol), aldehid lemak, dan benda keton.
2.6 Asam Lemak
Asam lemak jenuh dan tak jenuh dengan jumlah atom karbon genap berantai
lurus merupakan bagian terbesar dari asam lemak dalam lemak alam. Akan tetapi,
sekarang diketahui bahwa banyak asam lemak lain mungkin ada dalam jumlah
kecil. Beberapa dari asam tersebut meliputi asam berjumlah atom ganjil, asam
rantai bercabang, dan asam hidroksi
Definisi asam lemak: asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu
lemak atau minyak. Asam lemak umum dapat berupa senyawa jenuh atau
senyawa tidak jenuh sederhana dengan panjang rantai C16 atau C18, praktis tidak
larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.

2.6.1 Sifat-sifat Asam Lemak

Asam lemak memiliki sifat-sifat antara lain:
1. Asam lemak alamiah tidak jenuh (biasanya bentuk cis), mempunyai suhu
lebur lebih rendah daripada bentuk trans.

2. Asam lemak rantai karbon panjang memiliki suhu lebur lebih tinggi.
3. Asam lemak dengan ikatan rangkap banyak memiliki suhu lebur lebih
rendah.
Asam lemak jenuh membentuk rantai zig-zag yang dapat cocok satu
sama lain, secara mampat, sehingga gaya tarik van der Waalsnya tinggi, oleh
karena itu lemak-lemak jenuh itu bersifat padat.
Jika beberapa ikatan rangkap cis terdapat dalam rantai, molekul itu tidak
dapat membentuk kisi yang rapih dan mampat, tetapi cenderung untuk
melingkar. Trigliserida tak jenuh ganda cenderung berbentuk minyak.

2.6.2 Klasifikasi Asam Lemak

Asam lemak dibagi menjadi dua yaitu:

Gambar 2.4
Struktur Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh

1. Asam lemak jenuh

Yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap
a. Rantai lurus missal asam butirat, asam palmitat
b. Rantai bercabang missal asam isovalerat
2. Asam lemak tidak jenuh
Yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap

10

a. Asam lemak tidak jenuh tunggal yaitu asam lemak yang hanya
memiliki satu ikatan rangkap
b. Asam lemak tidak jenuh ganda yaitu asam lemak yang memiliki dua
atau lebih ikatan rangkap.

Tabel 2.6.2.1
Asam Lemak Jenuh

Jumlah
Atom C

Nama Umum

Sumber

Asetat

Produk akhir dari proses fermentasi karbohidrat

oleh hewan pemamahbiak

Butirat

Dalam lemak tertentu dengan jumlah yang

sedikit( khususnya mentega)

Kaproat

Dalam lemak tertentu dengan jumlah yang

sedikit( khususnya mentega)

Kaprilat/oktanoat

Dengan jumlah yang sedikit didalam banyak jenis

lemak, khususnya nabati

10

Kaprat/dekanoat

Dengan jumlah yang sedikit didalam banyak jenis

lemak, khususnya nabati

12

Laurat

Spermasteti, kayumanis, biji kelapa sawit, minyak

kelapa

14

Miristat

Pala, biji, kelapa sawit, minyak kelapa

16

Palmitat

Lazim dijumpai dalam semua lemak hewani dan

nabati

18

Stearat

Lazim dijumpai dalam semua lemak hewani dan

nabati

20

Arakidat

Minyak kacang

22

Behenat

Biji-bijian

11

Tabel 2.6.2.2
Asam Lemak Tidak Jenuh

Jumlah atom
C; jumlah

Nama umum

Sumber

16;1

Palmitoleat

Hampir dalam semua lemak

18;1

Oleat

18;2

Linoleat

18;3

Linolenat

ikatan rangkap

Mungkin merupakan asam lemak yang

paling sering terdapat dalam lemak alami
Minyak jagung, kacang, biji kapas,
kedelai, dan minyak nabati lainnya
Beberapa tanaman; asam lemak pada
hewan; sering ditemukan bersama linoleat
Ditemukan bersama asam linoleat dalam

20;4

Arakidonat

minyak kacang; komponen penting

fofpolipid dalam hewan

20;5
22;6

Timnodont

Komponen penting pada minyak ikan

Servonat/dokosah

Minyak ikan, fospolipid dalam otak

eksaenoat

12

BAB III
METODE ANALISA
3.1 Isolasi Lemak dan Minyak
Cara-cara yang diguankan untuk memisahan lemak dan minyak dari
sumbernya yang berupa tumbuh-tumbuhan atau hewan sangat berbeda sesuai
dengan sifat daripada sumber itu. Tujuan proses ekstraksi adalah :
1) Untuk memperoleh minyak atau lemak tanpa dirusak oleh proses itu dan
dalam keadaan semurni mungkin.
2) Untuk memperoleh hasil minyak atau lemak setinggi mungkin.
3) Untuk menghasilkan sisa (residu) yang bernilai setinggi mungkin.
3.2 Perusakan Lemak dan Minyak
Ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu :
a.

Ketengikan
Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau yang mudah

menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dari minyak
yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa
yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang
mengandung lemak dan minyak itu.
b. Hidrolisa
Hidrolisa minyak dan lemak mengasilkan asam-asam lemak bebas yang
dapat mempengaruhi cita-rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa dapat
disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan
enzim.

13

3.3 Menganalisa Karakteristik Lemak Dan Menetapkan Kadarnya Dalam

Makanan
Ekstraksi dan Pemurnian lemak / minyak
pada produksi komersil, lemak / minyak didapat dengan tiga cara yaitu :
a. Rendering (pemanasan)
Suatu cara ekstraksi lemak / minyak (biasanya jaringan hewan) dengan
pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan bersama air panas
(direbus)sehingga lemak/minyak akan terapung atau dapat juga tanpa air
seperti yang biasa dilakukan terhadap lemak susu atau lemak babi.
b. Pengepresan
Bahan yang mengandung lemak atau minyak mengalami perlakuan
pendahuluan, misalnya dipotong-potong atau dihancurkan. Kemudian di
press dengan tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik.
c. Pelarut
Cara ekstraksi ini dilakukan dengan mengguanakan pelarut lemak, dam
dapat digunakan terhadap bahan yang sedikit kandungan lemaknya. Untuk
tujuan komersil cara ini tidak efektif, selain mahal, lemak yang diperoleh
harus dipisahkan dari pelarutnya dengan cara diuapkan.
Di laboraturium ekstraksi dengan pemurnian lemak atau minyak dalam suatu
produk makanan dilakukan dengan cara (c), hanya perlakuan pendahulauan
bahan/produk makanan tersebut sedikit berbeda.
Analisis lemak atau minyak di dalam bahan / prosuk makanan biasanya
ditetapkan sebagai kadar lemak total yang dapat diperoleh dengan cara :
Hidrolisa dengan asam (WIEBULL)
Lemak dalam produk makanan tersebut dibebaskan dari bahan organik
lain (protein,pati, dll) dengan cara mendidihkan bersama-sama HCl 4 N
sehingga bahan organik tersebut larut atau mengendap, lemak yang
bebas tersebut diekstraksi dengan pelarut lemak.
Cara ROSE GOET LIF

14

Biasanya dilakukan pada produk susu cair yaitu dengan ditambahkan

NH4OH (protein akan menggumpal), lemak yang bebas tersebut
diektraksi dengan pelarut lemak.

3.4 Analisis Lemak dan Minyak (Kualitatif & Kuantitatif)

Analisis lemak dan minyak dapat dilakukan baik secara fisika maupun
secara kimia.
1. Cara fisika
Ada beberapa cara yang bisa dilakukan yaitu dengan menentukan:

Titik cair

Bobot jenis

Indeks bias

2. Cara Kimia
Beberapa pengujian kimia dapat dilakukan untuk mengidentifikasi mutu
lemak atau minyak sehingga dapat diketahui jika terjadi pemalsuan.
Semua lemak atau minyak mempunyai bilangan-bilangan khas dalam
suatu kisaran nilai, oleh karena itu untuk identifikasi diperlukan beberapa
pengujian sekaligus. Selain itu, identifikasi dapat juga dilakukan dengan
melihat dan membandingkan profil asam lemak yang menyusunnya
dengan kromatografi gas. Pengujian yang sering dilakukan pada minyak
atau lemak adalah:
1. Bilangan asam
Menurut FI IV bilangan asam adalah jumlah mg kalium hidroksida
yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1.0 g zat.
Prosedur :
Kecuali dinyatakan lain, timbang seksama lebih kurang 10,0 g zat,
larutkan dalam labu yang berisi 50,0 ml campuran etanol P eter P
(1:1) dan telah dinetralkan terhadap fenolftalein LP dengan Natrium
hidroksida 0,1 N LV. Bila contoh tidak larut dalam pelarut dingin,
hubungkan labu dengan pendingin yang sesuai dan hangatkan
perlahan-lahan sambil sering dikocok sampai contoh larut. Tambahkan

15

1 ml Fenolftalein LP, dan titrasi dengan larutan Natrium hidroksida 0,1

N LV sampai larutan tetap berwarna merah muda lemah setelah
dikocok selama 30 detik. Hitung asam lemak bebas dengan bilangan
asam atau jumlah ml alkali 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan
10,0 g contoh.
Jika volume Natrium hidroksida 0,1 N yang diperlukan untuk titrasi
kurang dari 2 ml, dapat digunakan titran lebih encer, atau jumlah
contoh disesuaikan. Hasil dapat dinyatakan dalam volume titran yang
digunakan atau dalam kesetaraan volume Natrium hidroksida 0,1 N.
Jika minyak telah dijenuhkan dioksida untuk tujuan pengawetan,
refluks perlahan-lahan larutan eter selama 10 menit sebelum titrasi.
Minyak juga dapat dibebaskan dari karbon dioksida dengan
menempatkannya pada cawan dangkal di dalam desikator vakum
selama 24 jam sebelum contoh ditimbang.
(

)
(

Penentuan bilangan asam bertujuan untuk mengetahui kemurnian atau

kualitas minyak yang diuji.
Misalkan balsam tolu mempunyai bilangan asam tidak kurang dari 112
dan tidak lebih dari 168, jika bilangan asam kurang dari 112, berarti
kandungan asam dalam balsem tersebut rendah yang berarti
kualitasnya juga rendah atau kemungkinan terjadi pemalsuan.
Sebaliknya jika bilangan asam lebih besar dari 168 maka kemungkinan
terjadi pemalsuan dengan senyawa-senyawa yang mempunyai bilangan
asam tinggi seperti resin.
Bilangan asam juga sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak bebas
dimana :
(

)
(

2. Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas dan menyabunkan ester yang

16

terkandung dalam 1,0 g zat. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida

diperlukan 3 molekul alkali
Pada trigliserida dengan asam lemak yang rantai C nya pendek, akan
didapatkan bilangan penyabunan yang lebih tinggi dari asam lemak
yang rantai C nya panjang.
Prosedur :
Sebanyak lebih kurang 5,0 gram minyak atau lemak yang ditimbang
dengan seksama, dimasukkan dalam labu erlenmeyer 200 ml, lalu
ditambah 50 ml larutan KOH-etanolik yang dibuat dari 40 gram KOH
ditambah 1 liter etanol. Setelah itu ditutup dengan pendingin balik dan
dididihkan dengan hati-hati selama 30 menit. Larutan selanjutnya
didinginkan dan ditambah beberapa tetes indikator PP. Kelebihan
larutan KOH dititrasi dengan larutan baku HCl 0,5 N. Untuk
mengetahui kelebihan larutan KOH ini diperlukan titrasi blangko,
yakni dengan prosedur yang sama kecuali tanpa bahan lemak atau
minyak.
(

)
( )

3. Bilangan ester
Bilangan ester adalah jumlah milligram kalium hidroksida yang
diperlukan intuk menyabunkan ester dalam 1,0 g zat. Bila bilangan
penyabunan dan bilangan asam telah ditetapkan selisih kedua
menunjukkan bilangan ester.
4. Bilangan Hehner
Bilangan hehner dipakai untuk menentukan jumlah asam lemak yang
tidak larut dalam air (termasuk juga bahan yang tidak tersabunkan)
yang terdapat dalam dalam 100 g minyak atau lemak.
Lemak dengan berat molekul tinggi akan mempunyai bilangan hehner
yang rendah.
Prosedur penetapan bilangan Hehner:

17

Larutan alkohol yang masih tertinggal dari sisa uji bilangan

penyabunan, diuapkan. Sabun yang diperoleh dilarutkan dalam air
panas dan ditambahkan 10 ml HCl pekat dan dipanaskan sampai
semua asam lemak naik ke permukaan, lalu dididihkan. Cairan ini
disaring dengan kertas saring yang telah ditimbang, asam lemak yang
masih tertinggal di dalam gekas piala dicuci dengan air panas,
kemudian didinginkan dan disaring. Asam lemak yang ada pada kertas
saring dicuci dengan air dingin, setelah itu dipindahkan ke dalam gelas
lain yang telah ditimbang kemudian dikeringkan pada suhu 100 105
C. Setelah dingini ditimbang, kemudian dihitung persentase asam
lemak yang tidak larut dalam air dan bahan yang tidak tersabunkan.
Bilangan Herner =
A = bobot residu pada penentuan bilangan Herner (dalam gram)
G = bobot sampel minyak pada penentuan bilangan penyabunan
(dalam gram)
5. Bilangan iodium
Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodin yang diserap oleh 100 g
minyak, lemak atau senyawa-senyawa lain. Bilangan ini merupakan
pengukuran kuantitatif yang menyatakan banyaknya asam lemak tidak
jenuh baik dalm bentuk bebas atau dalam bentuk ester, yang terdapat
dalam minyak atau lemak karena asam lemak ini mempunyai sifat
yang mampu menyerap iodium. Iod akan mengadisi ikatan rangkap
asam lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk esternya.
Prosedur :
Sebanyak kurang lebih 0,5 g bahan lemak atau minyak ditimbang
secara seksama, lalu dimasukkan dalam labu iodium (iodine flask).
,Larutan selanjutnya ditambah 10 ml kloroform atau karbon
tetraklorida dan 25 ml pereaksi iodium-bromida dan dibiarkan di
tempat gelap selama 30 menit dengan kadangkala digojog. Larutan
kemudian ditambahkan 10 ml larutan KI 15% dan 50-100 ml aquadest
yang telah didihkan, lalu dititrasi segera dengan larutan baku natrium
tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N sampai larutan berwarna kuning pucat, lalu

18

ditambah 2ml larutan pati 0,5%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru
tepat hilang. Dilakukan juga titrasi blangko dengan cara: sebanyak
25,0 ml pereaksi iodium-bromida, ditambah 10 ml KI 15% 100 ml
akuades yang telah didihkan dan dititrasi dengan larutan natrium
tiosulfat 0,1 N sampai larutan berwarna kuning pucat, kemudian
ditambahkan 2 ml larutan pati 0,5%. Titrasi dilanjutkan sampai warna
biru tepat hilang.
Bilangan Iodium =

)
( )

6. Bilangan Reichert-Meisse (BRM)

BRM adalah jumlah mili basa 0,1 N yang diperlukan setiap 5 gram
lemak untuk menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap
pada destilasi, yaitu asam lemak dengan C4, dan C6 (butirat dan
kaproat). Analisis ini banyak digunakan untuk analisis pemalsuan
mentega yang dicampur dengan minyak lain. Nilai BRM mentega
adalah antara 23-34, lebih tinggi dari minyak lain.
Prosedur :
Minyak cair disaring dengan kertas saring.sebanyak 5 gram sampel
ditimbang secara seksama lalu dimasukkan ke dalam labu destilasi 300
ml. Sampel selanjutnya ditambah 20 ml larutan NaOH-gliserol ( dibuat
dengan mencampurkan 20 ml NaOH 50% dalam 180 ml gliserol
pekat). Campuran tersebut dipanaskan sampai minyak tersabunkan
dengan sempurna (sampai diperoleh cairan yang jernih). Campuran
dijaga agar tidak terbentuk busa dengan menggoyangkan labu
perlahan-lahan. Campuran selanjutnya ditambah 135 ml air mendidih
tetes demi tetes untuk menghindari terbentuknya busa lalu ditambah 5
ml larutan H2SO4 20% dan batu didih. Labu destilasi dihubungkan
dengan alat destilasi dan didestilasi pada suhu yang tidak terlalu tinggi
sehingga asam lemaknya tidak mendidih. Pemanasan diatur seemikian
rupa sehingga asam lemaknya tidak mendidih. Pemanasan diatur
sedemikian rupa sehingga selama 30 menit pertama akan diperoleh
destilat sebanyak 120 ml. Destilat yang masih keluar setelah api di

19

matikan, ditampung dalam botol yang lain. Destilat dari kedua botol
dicampurkan sambil dikocok perlahan-lahan, lalu direndam dalam air
yang mempunyai suhu 15oC selama 15 menit dan disaring dengan
kertas saring. Selanjutnya sebanyak 100 ml destilat yang telah disaring
dititrasi dengan larutan baku NaOH 0,1 N dengan indikator
fenolftalein sampai diperoleh warna merah jambu.
Bilangan Reichert Meisse = 1,1 x (S-V)
V = ml NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi sampel
S = ml NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi blanko.
7. Bilangan Kirschner
Bilangan Kirschner secara spesifik digunakan untuk menentukan
adanya asam butirat dan asam kaprilat suatu lemak. NKV adalah
jumlah ml basa 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 5 gram asam
lemak yang mudah menguap, larut dalam air dan garam peraknya.
Penentuan NKV digunakan untuk membedakan margarine dan
mentega yaitu untuk mengetahui adanya pemalsuan.
Prosedur :
Pada 100 ml destilat Reichert-Meissel dimasukkan dalam Erlenmeyer
200 ml lalu ditambah dengan 0,5 ml indikator pp. Larutan ini dititrasi
dengan larutan baku barium hidroksida(Ba(OH)2 0,1 N sampai
terbentuk warna merah jambu (titrasi dilakukan dalam Erlenmeyer
tertutup untuk menghindari masuknya C02). Ke dalam larutan ini
ditambah 0,3 gram serbuk perak sulfat (Ag2SO4). Campuran ini
selanjutnya dibiarkan selama 1 jam sambil sesekali digojog. Campuran
selanjutnya disaring dan sebanyak 100 ml filtrat dimasukkan dalam
labu destilasi 300 ml, ditambah 35 ml air, 10 ml larutan natrium sulfat
(Na2SO4), dan beberapa butir batu didih. Labu destilasi dihubungkan
dengan alat destilasi dan larutan didestilasi pada suhu tertentu sehingga
selama 20 menit akan diperoleh destilat sebanyak 110 ml. Destilat
disaring lalu sebanyak 100 ml destilat dititrasi dengan larutan NaOH
0,1 N menggunakan 0,5 ml indikator pp sampai terbentuk warna merah

20

jambu. Pada penentuan ini dilakukan juga titrasi blanko dengan cara
yang sama.
Bilangan Kirschner =

8. Bilangan Polenske
Bilangan Polenske adalah jumlah ml basa 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak larut dalam
air yang terdapat dalam 5 gram lemak, yaitu asam lemak C8-C14.
Prosedur:
Bagian minyak yang tinggal dan tidak larut dalam air yang diperoleh
pada penentuan bilangan Reichert-Meissel dipisahkan dengan kertas
saring dan dicuci 3 kali, masing-masing dengan 15 ml air, di dalam
botol penampung 110 ml. Bagian yang tidak larut ini selanjutnya
diekstraksi dengan pencucian seperti diatas dengan menambahkan 15
ml alkohol 95% netral terhadap pp sebanyak 3 kali. Campuran dalam
alkohol ini selanjutnya dititrasi dengan larutan baku NaOH 0,1 N
menggunakan 0,5 ml indikator PP sampai terbentuk warna merah
jambu.
Bilangan polenske = jumlah ml NaOH 0,1 N yang digunakan untuk
titrasi
9. Bilangan Tiosianogen
Bilangan

Tiosianogen

(SCN)2

digunakan

untuk

mengukur

ketidakjenuhan minyak atau lemak dan dinyatakan sebagai jumlah

ekuivalen dari mg iod yang diserap oleh 1 gram minyak atau lemak.
Bilangan Tiosianogen ditentukan berdasarkan pada sifat selektif dan
adisi parsial dari pseudohalogen-tiosianogen oleh asam lemak tidak
jenuh.
Tiosianogen bersifat tidak stabil. Hal ini menyebabkan reaksi awal
berlangsung agak sukar. Larutan Tiosianogen dapat diperoleh dengan
mereaksikan Timbal tiosianat dengan Brom. Tiosianogen ini akan
bereaksi sebagaimana halogen dan akan berikatan dengan asam lemak
tidak jenuh.
Prosedur :

21

Minyak atau lemak cair yang akan diuji disaring dengan kertas saring
untuk memisahkan bahan asing dan air. Jika minyak atau lemak tidak
cukup kering maka setelah proses penyaringan ditambah dengan
serbuk natrium sulfat anhidrat lalau disaring kembali. Sebanyak 0,10,3 g sampel minyak/lemak ditimbang secara seksama, lalu
dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer bertutup 500 ml. Sampel
selanjutnya ditambah pereaksi tiosianogen secara berlebihan sambil
dikocok lalu disimpan ditempat yang gelap antara 18-21

selama 24

jam. Dibuat juga larutan blanko dengan cara yang sama (tetapi tidak
mengandung sampel). Setelah 24 jam, sampel diambil dan ditambah
1,66 g serbuk kalium iodida dan digoyang-goyangkan secara cepat
selama 2 menit (untuk blanko dilakukan selama 3 menit). Campuran
selanjutnya ditambah 30 ml aquadest dan adanya iod bebas dititrasi
dengan larutan baku natrium tiosulfat 0,1 N sambil terus digoyangkan.
Titrasi dilakukan sampai larutan berwarna kuning muda, kemudian
ditambah 1-2 ml indikator kanji 0,5% dan titrasi diteruskan sampai
warna biru tepat hilang.
Bilangan tiosianogen dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen iod yang
diserap oleh minyak/lemak.
Bilangan tiosianogen =
(

)
( )

3.5 Analisa Kuantitatif

a. Metode Gravimetri
Penetapan kadar lemak secara gravimetri setelah diekstraksi dari
cuplikan dengan menggunakan pelarut organik yaitu Eter Minyal Tanah.
Hal tersebut didasarkan pada sifat kelarutan lemak itu sendiri yang larut
dalam pelarut organik seperti Eter, Benzen, atau Kloroform dan tidak larut
dalam air. (Demam, M Jhon.1994.Kimia Makanan Edisi II.Bandung :ITB)
Metoda gravimetri adalah suatu metoda analisa kuantitatif yang
bergantung pada peminbangan . unsur senyawa yang ditimbang sudh

22

mengalami suatu proses pemisahan. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa

yang terdapat dalam zat uji dilakukan dengan beberapa cara seperti :
metode pengendapan, penguapan atau pengeringan, penyarian dan cara
cara elektrolisa.
Metode gravimetri melalui penyarian komponen zat uji dengan pelarut
yang spesifik kemudian sari diuapkan hingga bobot tetap. Bobot konstan
atau bobot tetap dan bobot diabaikan adalah dengan persyaratan bobot
tetap yang tertera pada penetapan susut pengeringan dan sisa pemijaran
dimaksudkan bahwa dua kali penimbangan berturut-turut tidak lebih dari
0,5 mg tiap gram sisa yang ditimbang. Penimbangan dilakukan setelah zat
dikeringkan atau dipijarkan lagi selama satu jam dengan pernyataan bobot
yang dapat diabaikan adalah bobot yang tidak lebih dari 0,5mg.
b. Metode Ekstraksi Langsung dengan Alat Soxhlet
Metode ini dapat digunakan untuk penetapan kadar lemak dalam
semua produk makanan dengan menggunakan peraltan khusus.
Prinsipnya :
Ekstraksi lemak bebas dengan menggunakan pelarut non polar,
dimana sampel dikeringkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 80 o C
selama 1 jam baru kemudian diekstraksi dengan alat soxhlet selama 6 jam
dan selanjutnya dilakukan Gravimetri.

Gambar 3.1 Alat Sokhlet

23

keterangan :

1.

Kondensor : berfungsi sebagai pendingin, dan juga untuk

mempercepat proses pengembunan.

2.

Timbal : berfungsi sebagai wadah untuk sampel yang ingin diambil

zatnya.
3.

Pipa F : berfungsi sebagai jalannya uap, bagi pelarut yang menguap

dari proses penguapan.

4.

Sifon : berfungsi sebagai perhitungan siklus, bila pada sifon

larutannya penuh kemudian jatuh ke labu alas bulat maka hal ini
dinamakan 1 siklus
5.

Labu alas bulat : berfungsi sebagai wadah bagi sampel dan

pelarutnya
6.

Hot plate : berfungsi sebagai pemanas larutan

3.6 Ekstraksi
Ekstraksi adalah proses yang sering digunakan dalam proses pemisahan
senyawa aktif yang melibatkan kelarutan. Dalam pengujian ini menggunakan
ektraksi cair-cair. Pada proses ini, senyawa yang akan dianalisis dilarutkan dalam
suatu pelarut tertentu, kemudian diekstraksi dengan pelarut yang lain yang tidak
tercampur dengan pelarut pertama biasanya cara ini dilakukan dalam corong
pisah.
Prinsip metoda ini didasarkan pada distribusi zat terlarut antara 2 fase cair
yang tidak bercampur. Jika zat terlarut dalam 2 cairan yang tidak bercampur maka
zat terlarut akan terdistribusi diantara kedua fase cair sedemikian hingga rasio
konsentrasi zat terlarut ke dalam kedua fase cair adalah konstan dan mengikuti
Hukum Nernst :

KD = Koefisien Distribusi

24

Semakin tinggi harga koefisien distribusi, semakin baik hasil ekstraksi. Jika
koefisien besar, penyarian sekali dengan menggunakan corong pisah telah
memungkinkan hampir semua senyawa terlarut tersari. Walaupun demikian
penyarian akan lebih efektif jika larutan penyari dibagi dengan beberapa bagian
kecil daripada penyarian sekali.
Koefisien distribusi dipengaruhi oleh sifat fisika-kimia, cairan atau pelarut
kedua. Dalam distribusi tersebut di atas, dikenal Like Dissolve Like, yang
berarti bahwa senyawa polar larut dalam pelarut polar dan senyawa non polar
larut dalam pelarut non polar. Senyawa organik yang sering digunakan adalah
eter, kloroform, dan pelarut hidrokarbon.

25

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI Cara Uji Makanan dan

Minuman. 01-2891-1995. Jakarta
Buckle, K.A, dkk. 1985. Ilmu Pangan. Salemba UI: Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press)
deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB
Elenora, Ruth, dkk. 2012. Buku Ajar Farmakognosi. Jakarta:
Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II
Patimah, dkk. 2012. Buku Ajar Analisa Makanan dan Minuman.
Jakarta: Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisa Makanan. Yogyakarta:
Gajah Mada University Press
http://kifkifmaria.blogspot.com/2012/09/lemak-soxhlet.html

26