LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PERTEMUAN-2 : PEMBUATAN MANISAN BUAH

Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah
Praktikum Teknologi Pengolahan

Oleh :
Nurhidayati (132 152 5010)

Kelompok 2

PROGRAM EKSTENSI KELAS KARYAWAN

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
SERPONG
2017
I. JUDUL PRAKTIKUM
Pembuatan manisan buah-buahan

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Percobaan ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui metode/cara proses
pengolahan dan dampak/konsekuensi pemberian larutan gula terhadap buah.

III. DASAR TEORI

Manisan buah pada dasarnya dibuat dari buah dengan penambahan gula. Pada
dasarnya, pengolahan manisan buah terjadi karena peresapan sirup gula secara
perlahan-lahan ke dalam irisan buah sampai konsentrasi gula cukup tinggi untuk
dapat mencegah kerusakan pada bahan pangan. Kadar gula minimal 40% bila
ditambahkan ke dalam bahan pangan, maka air dalam bahan tersebut akan terikat
sehingga tidak dapat dipergunakan oleh mikroorganisme dan aw menjadi rendah.
Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan
manisan buah kering. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah
cara pembuatan,daya awet dan penampilannya.
Dalam pembuatan manisan buah basah, buah dikupas dan direndam dalam
larutan garam kemudian direndam dalam larutan gula dan ditiriskan. Perendaman
dalam larutan gula biasanya selama 3 hari berturut-turut dengan konsentrasi
larutan yang makin lama makin pekat. Pada pembuatan manisan buah kering,
buah direndam dalam larutan gula selama satu malam kemudian buah diangkat,
ditaburi dengan gula pasir diatas permukaan buah kemudian dikeringkan dengan
dijemur di bawah sinar matahari. Penjemuran biasanya dilakukan selama 3 hari
berturut-turut dan setiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir.
Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan
buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar air manisan buah kering lebih rendah
juga kandungan gulanya lebih tinggi. Namun dari segi penampakan, manisan buah
basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah kering.
Usaha yang banyak dilakukan untuk membuat tekstur buah-buahan yang
dibuat manisan menjadi lebih konsisten dan renyah ialah dengan merendam buah
tersebut ke dalam larutan kapur beberapa saat. Dengan adanya kalsium dari
 larutan kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah menyebabkan struktur
jaringan buah menjadi lebih kompak karena terbentuknya ikatan baru antara
kalsium dengan senyawa yang terdapat dalam jaringan buah. Hal inilah yang
menyebabkan tekstur buah menjadi lebih renyah.
Warna daging buah-buahan setelah dikupas pada umumnya cepat menjadi
coklat. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi browning baik yang enzimatis
maupun yang non enzimatis. Warna buah yang menjadi coklat ini tidak disukai.
Oleh karena itu biasanya sesudah buah dikupas lalu direndam air garam. Dengan
adanya air garam di sekeliling buah, maka reaksi browning dapat dicegah.
Untuk mencegah terjadinya reaksi browning setelah manisan direndam dalam
larutan gula dapat dilakukan dengan proses sulfuring. Sulfuring pada dasarnya
bertujuan untuk mempertahankan warna dan citarasa, mempertahankan asam
askorbat dan karoten, sebagai bahan pengawet kimia, untuk menghindarkan
kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan
selama penyimpanan. Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam
proses sulfuring adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit dan
metasulfit. Sulfuring tersebut dapat dilakukan dengan uap sulfur dioksida atau
dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida dan sulfit.

IV. WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Praktikum dilakukan di laboratorium pengolahan Institut Teknologi Indonesia
pada tanggal 19 Agustus 2017.

V. BAHAN DAN ALAT

Alat Bahan
- Aluminium foil - Air
- Baskom - Bengkuang
- Gelas plastik - Gula pasir
- Kompor - Nanas
- Panci - Pepaya
- Pisau
- Sendok
- Talenan
- Timbangan
VI. CARA KERJA
Pilih buah yang cukup matang, tetapi teksturnya masih keras

Kupas dan potong daging buahnya dengan potongan dadu kecil-kecil

Rebus/blansing potongan buah dalam air mendidih selama 3-5 menit,
tiriskan

Buat sirup dengan konsentrasi larutan gula sebesar 10%, 20%, 30%, dan
40%. Rebus sirup gula tersebut hingga mendidih

Masukkan potongan buah ke dalam botol yang telah disiapkan, kemudian
masukkan sirup gula tersebut hingga potongan buah terendam.

Tutup rapat dengan aluminium foil lalu sealing
Simpan pada suhu dingin dan suhu ruang

VII. DATA PENGAMATAN

Gambar 1. Hasil manisan buah setelah disimpan selama 7 hari

(a) (b)
Keterangan : Gambar (a) penyimpanan pada suhu ruang ; Gambar (b) penyimpanan
pada suhu rendah/dalam refrigerator
 Tabel 1. Data hasil pengamatan organoleptik
keterangan Suhu ruang Suhu rendah
Warna Air agak keruh Air masih terlihat jernih
Rasa Asam manis
Aroma Bau masam khas manis buah
Tekstur Volume cairan berkurang, Cair beserta potongan buah
disertai gelembung busa pada yang masih segar
permukaan

VIII. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan pengolahan/pembuatan manisan dari buah-
buahan, antara lain bengkoang, pepaya, dan nanas dengan menggunakan air gula
20%. Dari hasil manisan buah yang telah dibuat, dilakukan penyimpanan pada
dua tempat yang berbeda yaitu pada suhu ruang dan suhu rendah selama 7 hari.
Sebelum perendaman dengan air gula, dilakukan proses blansing pada buah-
buahan sebagai proses pemanasan awal yang bertujuan untuk menginaktifkan
enzim yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga mutu bahan pangan dapat
dipertahankan terutama untuk tekstur dan warna. Selain itu proses blansing
ditujukan untuk mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan pangan (buah-
buahan). Pemanasan awal dan pengeluaran udara dari jaringan sebelum
pengemasan menjadi tujuan utama karena sangat berpengaruh pada kadar oksigen
(pembentukkan kondisi vakum) di dalam wadah/kemasan. Keberadaan oksigen
dalam kemasan tidak dikehendaki karena akan mempercepat proses kerusakan dan
mempercepat umur simpan produk. Selain itu, blansir juga bertujuan untuk
melunakan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan.
Pada hasil penyimpanan manisan buah pada suhu ruang selama 7 hari
terdapat beberapa perubahan diantaranya, warna cairan buah yang menjadi agak
keruh, aroma yang menjadi masam, air gula berkurang dan muncul busa-busa di
permukaan, kondisi gelas plastik menggembung karena adanya udara yang
terjebak dalam kemasan. Hal ini membuktikan bahwa adanya aktifitas mikroba
selama penyimpanan. Umumnya penambahan gula yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba adalah 40%. Sedangkan pada pengujian ini air gula yang
digunakan hanya air gula 20% sehingga pertumbuhan mikroba masih dapat terjadi
terutama untuk jamur
 Pada penyimpanan manisan buah pada suhu rendah (dalam refrigerator)
selama 7 hari diperoleh kondisi buah yang masih baik, dengan aroma manis yang
terasa segar, warna cairan buah yang masih terlihat jernih dan tidak terbentuk
gelembung busa maupun pengurangan volume cairan.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Irianto, Heru. 2008. Buku Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan. Program
Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.