Ghina Khoerunisa

240210120091
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Makanan kering (snack) memiliki sifat kritis tekstur produknya. Produk

makanan kering tidak akan diterima konsumen jika tidak renyah. Tingkat
kerenyahan didasarkan pada kandungan air produk. Proses penggorengan pada
snack menghasilkan kandungan air bahan yang sangat rendah ( kurang dari 1 %).
Makanan kering sangat rentan terhadap perubahan fisik sensoris, seperti
perubahan rasa, tekstur, dan bentuk.
Makanan kering bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air di
udara dan menyebabkan kerusakan makanan kering tersebut, misalnya kurangnya
kerenyahan pada kerupuk dan keripik. Biasanya kemasan yang digunakan untuk
produk-produk semacam ini adalah kemasan yang dimetilisasi karena dapat
mengurangi perpindahan oksigen. Semakin luas permukaan keripik/kerupuk,
maka produk tersebut akan semakin sensitif terhadap oksigen. Kemasan yang
dapat digunakan untuk produk ini adalah kemasan yang dimetilisasi karena dapat
mengurangi perpindahan oksigen (Anggriani, 2010).
Pengertian pengemasan adalah suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan
pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui
(Buckle dkk., 1985).
Makanan kering ini sangatlah ringan, karena didalamnya mengandung
udara yang mengembangkan makanan tersebut, oleh karena itu dibutuyhkan
pengemas yang khusus dan sesuai agar makanan ringan itu tidak mengalami
pengurangan udara sehingga akan mengalami kekurangan kerenyahan, juga
ketengikan pada bahan pangan tersebut.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik produk
selama penyimpanan dalam berbagai jenis plastik dan juga untuk menentukan
jenis kemasan yang paling sesuai untuk produk makanan kering tersebut.
Produk pangan kering yang digunakan sebagai sampel adalah stik balado,
semprong, keripik singkong, wafer dan kerupuk palembang. Sampel-sampel
tersebut masing-masing diberi perlakuan pengemasan dengan menggunakan
plastik PP tebal, PP tipis, LDPE dan HDPE. Sebelum penyimpanan sampel diteliti
terlebih dahulu karakteristik organoleptiknya yaitu aroma, warna, rasa. Sampel

Ghina Khoerunisa
240210120091
sebanyak 50 gram yang telah dimasukan kedalam plastik kemudian disimpan
selama 1 minggu dan setiap harinya di timbang untuk mengetahui perubahan
beratnya. Pengamatan yang dilakukan adalah menimbang massanya serta
mengamati karakteristik dan organoleptiknya seperti kerenyahan, warna, aroma,
rasa pada hari terakhir pengamatan. Berdasarkan pengamatan selama 1 minggu
didapat data hasil pengamatan sebagai berikut.
Tabel 1. Tabel Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas
dengan Plastik
Karakteristik
PengaJenis
Kel.
Sampel
KereKerusamatan Plastik Warna Tekstur Aroma
nyahan
kan
HDPE
LDPE
Merah
Renyah
PP
Awal
Keras+5 Khas +3
+
+5
Tebal
PP
Tipis
Stick
Merah
Renyah
1
HDPE
Keras +1 Khas+1
Balado
+
+1
Merah
Renyah
LDPE
Keras +2 Khas +
+
+3
Akhir
PP
Merah
Renyah
Keras +4 Khas +3
Tebal
+
+4
PP
Merah
Khas + Renyah
Keras +3
Tipis
+
2
+3
HDPE
LDPE
Merah
Renyah
PP
Awal
Keras+5 Khas +
+
+5
Tebal
PP
Tipis
Merah Keras+1 Khas + Renyah
2
Seblak
HDPE
+
+1
Merah Keras+2 Khas + Renyah
LDPE
+
+2
Akhir
PP
Merah Keras+4 Khas + Renyah
Tebal
+
+4
PP
Merah Keras+3 Khas + Renyah
Tipis
+
+3
3
Guling
Awal
Coklat
Keras
Renyah
HDPE
Khas +4
Coklat
+4
+4
+4
Coklat
Keras
Renyah
LDPE
Khas +4
+4
+4
+4
PP
Coklat
Keras
Khas +4 Renyah
-

Ghina Khoerunisa
240210120091
Tebal
PP
Tipis
HDPE
LDPE
Akhir

PP
Tebal
PP
Tipis
HDPE
LDPE

Awal

Makaroni

PP
Tebal
PP
Tipis
HDPE
LDPE

Akhir

PP
Tebal
PP
Tipis
HDPE
LDPE

Awal

Keripik
Singkong

PP
Tebal
PP
Tipis
HDPE
LDPE

Akhir

Stick
Potato

Awal

PP
Tebal
PP
Tipis
HDPE
LDPE

+4
Coklat
+4
Coklat
+3
Coklat
+4
Coklat
+4
Coklat
+4
Orange
+4
Orange
+4
Orange
+4
Orange
+4
Orange
+3
Orange
+4
Orange
+4
Orange
+4
Kuning
+
Kuning
+
Kuning
+
Kuning
+
Kuning
+
Kuning
+
Kuning
+2
Kuning
+
Orange
+4
Orange
+4

+4
Keras
+4
Keras
+2
Keras
+2
Keras
+4
Keras
+4

Khas +4
Khas +2
Khas +3
Khas +4
Khas +4

Keras +4 Khas +4
Keras +4 Khas +4
Keras +4 Khas +4
Keras +4 Khas +4
Keras +2 Khas +3
Keras +2 Khas +3
Keras +4 Khas +4
Keras +3 Khas +4
Keras +

Khas +

Keras +

Khas +

Keras +

Khas +

Keras +

Khas +

Keras +2 Khas +2
Keras +1 Khas +1
Keras +3 Khas +4
Keras +4 Khas +3
Keras +4 Khas +4
Keras +4 Khas +4

+4
Renyah
+4
Renyah
+1
Renyah
+2
Renyah
+4
Renyah
+3
Renyah
+4
Renyah
+4
Renyah
+4
Renyah
+4
Renyah
+1
Renyah
+2
Renyah
+4
Renyah
+3
Renyah
+
Renyah
+
Renyah
+
Renyah
+
Renyah
+2
Renyah
+1
Renyah
+4
Renyah
+3
Renyah
+4
Renyah
+4

Ghina Khoerunisa
240210120091
PP
Tebal
PP
Tipis
HDPE
LDPE
Akhir

Orange
+4
Orange
+4
Orange
+4
Orange
+4
Orange
+4
Orange
+4

Keras +4 Khas +4
Keras +4 Khas +4
Keras +1 Khas +3
Keras +2 Khas +3

Renyah
+4
Renyah
+4
Renyah
+1
Renyah
+2
Renyah
+4
Renyah
+3

PP
Keras +4 Khas +4
Tebal
PP
Keras +3 Khas +4
Tipis
Sumber: Dokumen pribadi (2014)
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1 didapat bahwa baik pada
sampel yang dikemas dengan PE maupun PP tidak mengalami perubahan warna
yang signifikan selama penyimpanan. Sedangkan perubahan yang terjadi yaitu
penurunan tekstur, aroma, dan kekerasan pada semua sampel

terutama yang

dikemas dengan HDPE dan LDPE. Penurunan rasa pada kerupuk palembang
terutama yang dikemas dengan HDPE serta penurunan tekstur pada seluruh
sampel yang diujikan terutama pada sampel yang dikemas dengan HDPE dan
LDPE. Hal demikian menunjukkan bahwa kemasan HDPE dan LDPE tidak lebih
baik untuk mengemas produk kering dibandingkan dengan PP, terutama PP tebal.
Berdasarkan hasil pengamatan, dari keempat jenis kemasan yang digunakan, yang
paling baik dalam mempertahankan sifat organoleptik makanan ringan adalah PP
tebal.
Ini berkaitan dengan literatur yang menyatakan bahwa PP lebih kuat dari
PE, lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam
penanganan dan distribusi, daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air
rendah, permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan
yang mudah rusak oleh oksigen. Sedangkan PE memiliki daya transmisi gas tinggi
sehingga tidak cocok untuk pengemasan bahan yang beraroma dan mengandung
lemak (Fellows, 2000).
Sifat-sifat polietilen adalah :
-

Penampakannya

bervariasi

dari

transparan,

berminyak

sampai

keruh

(translusid) tergantung proses pembuatan dan jenis resin.

Fleksible sehingga mudah dibentuk dan mempunyai daya rentang yang tinggi.

Ghina Khoerunisa
240210120091
-

Heat seal (dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan untuk

laminasi dengan bahan lain. Titik leleh 120oC.

Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia.
Kedap terhadap air, uap air dan gas.
Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC.
Transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan bahan yang

beraroma.
Tidak sesuai untuk bahan pangan berlemak
Mudah lengket sehingga sulit dalam proses laminasi, tapi dengan bahan

antiblok sifat ini dapat diperbaiki.

Dapat dicetak
Kemasan polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan,
sayursayuran segar, roti, produk pangan beku dan tekstil.

Sedangkan sifat-sifat dan penggunaan PP sangat mirip dengan polietilen, yaitu :

-

ringan (densitas 0.9 g/cm3)

mudah dibentuk
tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak transparan dalam

bentuk kemasan kaku

lebih kuat dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya

mudah pecah pada suhu -30oC sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain
untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk

kemasan beku.
lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan

dan distribusi
daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas
terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak

oleh oksigen.
tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat dipakai

untuk
mensterilkan bahan pangan.
mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga sulit untuk dibentuk menjadi

kantung dengan sifat kelim panas yang baik.

polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk
kemasan minyak dan sari buah. Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh

pelarut kecuali oleh HCl.

pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan
asam nitrat kuat.

Ghina Khoerunisa
240210120091
Selain diamati sifat organoleptiknya, diamati pula perubahan berat yang
terjadi. Berikut merupakan hasil pengamatan perubahan berat makanan kering
yang dikemas dengan plastik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Tabel Perubahan Berat Makanan Kering yang Dikemas dengan
Plastik
Jenis Plastik
Kel.
Sampel
Hari keHDPE
LDPE
PP Tebal PP Tipis
0
37,3729 37,7280 45,7422 36,2472
1
44,7047 39,5217 50, 6670 36,5052
1
Stick Balado
2
29,2346 39,6199 46,5506 36,4859
3
45,2744 38,4604 44,5192 35,1282
5
44,0451 39,5705 45,9356 36,9385
0
50,5098 50,6447 50,1298 50,9663
1
52,8765 51,0156 50,2507 51.0378
2
Seblak
2
53,9768 51,0808 50,3113
51,6855
3
55,5321 51,1387 50,4777 51,8096
5
57,2013 51,3017 50,8565 51,4260
0
28,5490 29,3759 36,0928 27,2623
1
28,3310 28,7530 35,8642 27,0903
3
Guling Coklat
2
27,9173 29,1409 35,7561 27,4592
3
27,7272 30,7608 34,6850 28,4813
5
24,8546 21,9206 34,3061 18,7092
0
50,416
53,6177 50,2471 50,0758
1
50,5834 54,0410 61,1779 53,1791
4
Makaroni
2
50,6253 54,1327 58,2542 53,2236
3
50,6439 54,2036 55,4147 52,8864
5
51,2628 54,5533 53,5904 61.2934
0
51,3531 52,7243 54,0009 51,8347
1
51,7332 52,9902 54,0498 52,0079
Keripik
5
2
50,4347 53,0061 54,1035 52,0454
Singkong
3
51,8267 52,7560 55,1194
52,1195
5
44,2777 53,2796 54,1199
52,2152
0
53,6398 51,5969 58,9015 51,9656
1
54,2340 52,3543 56,5726 52,3376
6
Stick potato
2
54,3884 52,2717 52,4014 59,0352
3
54,6508 52,4368 52,5307 57,7038
5
54,9816 52,7221 52,7287 59,1526
Sumber: Dokumentasi pribadi (2014)
Berdasarkan data perubahan massa selama penyimpanan sampel yang
ditunjukkan pada Tabel 2 dapat dibentuk kurva sebagai berikut.

Ghina Khoerunisa
240210120091

Stick Balado
60
50

HDPE
LDPE

40

PPTebal

30

PPTipis

20
10
0
0

Gambar 1. Kurva perubahan massa pada stick balado

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)
Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel stick balado, dapat
dilihat bahwa penambahan massa pada LDPE dan PP tipis cenderung meningkat
stabil, sedangkan PP tebal mengalami peningkatan bobot pada hari pertama
kemudian terjadi penurunan pada hari kedua dan seterusnya. Kurva diatas
menunjukkan bahwa pada semua kemasan plastuk terjadi peningkatan bobot,
tetapi perubahan bobot yang paling fluktuatif terjadi pada kemasan HDPE.

Seblak
58
56

HDPE

54

LDPE
PPTebal

52

PPTipis

50
48
46
0

Gambar 2. Kurva perubahan massa pada seblak

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)

Ghina Khoerunisa
240210120091
Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel seblak, dapat dilihat
bahwa penambahan massa pada LDPE, PP tebal, dan PP tipis cenderung
meningkat stabil. Kurva diatas menunjukkan bahwa pada semua kemasan plastuk
terjadi peningkatan bobot, tetapi perubahan bobot yang paling besar terjadi pada
kemasan HDPE.

Guling Coklat
40
35
30

HDPE

25

LDPE
PPTebal

20

PPTipis

15
10
5
0
0

Gambar 3. Kurva perubahan massa pada guling coklat

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)
Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel guling coklat, dapat
dilihat bahwa massa pada PP tebal cenderung sedikit menurun tetapi teteap stabil,
sedangkan ketiga jenis plastik lainnya mengalami penurunan bobot pada hari
ketiga secara drastis menurun hingga hari ke enam. Kurva diatas menunjukkan
bahwa pada semua kemasan plastuk terjadi penurunan bobot, tetapi perubahan
bobot yang paling fluktuatif terjadi pada kemasan LDPE.

Ghina Khoerunisa
240210120091

Makaroni
70
60

HDPE

50

LDPE

40

PPTebal

30

PPTipis

20
10
0
0

Gambar 4. Kurva perubahan massa pada makaroni

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)
Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel makaroni, dapat dilihat
bahwa massa pada PP tebal, LDPE, dan HDPE hanya sedikit mengalami
penurunan massa. Perubahan massa terbesar terjadi pada kemasan PP tipis yang
justru massanya meningkat cukup tinggi.

Keripik Singkong
60
50

HDPE

40

LDPE
PP Tebal

30

PP Tipis

20
10
0
0

Gambar 5. Kurva perubahan massa pada keripik singkong

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)
Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel keripik singkong, dapat
dilihat bahwa penambahan massa pada LDPE dan PP tipis cenderung meningkat
stabil, sedangkan PP tebal mengalami peningkatan bobot yang paling stabil.
Kurva diatas menunjukkan bahwa pada semua kemasan plastuk terjadi

Ghina Khoerunisa
240210120091
peningkatan bobot, tetapi terjadi penurunan bobot yang paling fluktuatif terjadi
pada kemasan HDPE.

Stick Potato
60
58

HDPE

56

LDPE

54

PP Tebal

52

PP Tipis

50
48
46
0

Gambar 6. Kurva perubahan massa pada stick potato

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)
Berdasarkan kurva perubahan massa pada sampel stick potato, dapat
dilihat bahwa penambahan massa pada LDPE dan HDPE cenderung meningkat
stabil, sedangkan PP tebal mengalami penurunan bobot yang drastis pada hari
pertamadan kedua kemudian terjadi peningkatan massa yang stabil pada hari
kedua dan seterusnya. Kurva diatas menunjukkan bahwa pada semua kemasan
plastuk terjadi peningkatan bobot, tetapi perubahan bobot yang paling fluktuatif
terjadi pada kemasan PP tipis.
Berdasarkan keenam kurva diatas menunjukkan bahwa sampel makanan
ringan yang disimpan dengan kemasan LDPE, HDPE, PP tebal dan PP tipis
mengalami peningkatan massa secara fluktuatif terutama pada HDPE di akhir
massa penyimpanan. Secara umum, yang paling baik digunakan untuk mengamas
produk makanan ringan adalah PP tebal karena permeabilitas terhadap uap airnya
rendah.
Melalui seluruh kurva perubahan massa sampel menunjukkan bahwa baik
kemasan LDPE, HDPE, PP tebal dan PP tipis mengalami perubahan massa yang
fluktuatif. Ini dapat disebabkan karena faktor lingkugan yang tidak terkontrol
yaitu kelembaban ruangan yang tidak merata dan konstan, intensitas cahaya
matahari yang berbeda dan lainnya.

Ghina Khoerunisa
240210120091
HDPE mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis
LDPE. Dengan demikian, high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat,
keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul
juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik. HDPE dapat digunakan untuk
kemasan susu dan bahan pembersih (Crompton, 1979). Berdasarkan hasil
pengamatan, bila dideskripsikan plastik jenis HDPE permukaanya kesat dan kaku.
Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya
juga serupa (Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus
uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi
dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983). Monomer polypropilen
diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar)
etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi
pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta-Ziegler polypropilen
dapat diperoleh dari propilen (Crompton, 1979).
.

Ghina Khoerunisa
240210120091
VI.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum pengemasan makanan ringan, kesimpulan

yang didapat dari praktikum ini yaitu:

Berdasarkan

hasil

pengamatan

sifat

organoleptik

kemasan

selama

penyimpanan, PE (HDPE dan LDPE) tidak lebih baik untuk mengemas

produk kering dibandingkan dengan PP, baik PP tipis maupun PP tebal.

Berdasarkan kurva perubahan massa sampel menunjukkan bahwa baik
kemasan LDPE, HDPE, PP tebal dan PP tipis mengalami perubahan massa

yang fluktuatif.
Hal tersebut dapat disebabkan karena faktor lingkugan yang tidak terkontrol
yaitu kelembaban ruangan yang tidak merata dan konstan, intensitas cahaya

matahari yang berbeda dan lainnya.

Secara umum, yang paling baik digunakan untuk mengamas produk makanan
ringan adalah PP tebal karena permeabilitas terhadap uap airnya rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Ghina Khoerunisa
240210120091
Anggriani, Dewi dkk. 2010. Identifikasi Kemasan Pangan. Supervisor Jaminan
Mutu Pangan Direktorat Program Diploma Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton, 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Crompton, T.R. 1979. Additive Migration from Plastik into Food. Pergamon
Press, Oxford.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2nd Ed.
Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.
Syarief.R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan PAU
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia.
Jakarta

JAWABAN PERTANYAAN

Ghina Khoerunisa
240210120091
1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produk
makanan kering agar masa simpannya lebih lama?
Jawab:

Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi.

Bahan pembungkus harus memiliki permeabilitas yang rendah agar tidak

mudah dilalui oleh uap air dan gas-gas yang dapat menyebabkan
perubahan flavor pada makanan kering. Apabila makanan kering
dibungkus dengan pembungkus yang memiliki permeabilitas tinggi maka
akan mudah dilalui uap air dan gas sehinga dapat menyebabkan kadar air
produk meningkat sehingga kerenyahan berkurang selain itu jika mudah
dilalui gas maka produk mudah teroksidasi. Oksidasi lemak pada produk
makanan kering tidak diharapkan karena dapat menyebakan perubahan

flavor atau bau tengik.

Harus dapat meminimalisir kontak produk denganudara.
Kemasan sesuai karakteristik bahan yang dikemas
Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya.

Harus memberi perlindungan terhadap perubahan aroma, warna, rasa,
tekstur, berat, dan kerenyahan produk.

2. Berdasarkan hasil praktikum yang Saudara peroleh, jenis kemasan apakah

yang paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering
tersebut? Jelaskan alasannya!
Jawab:
Poliprophilen (PP), karena permeabilitas plastik tersebut rendah dan plastik
tersebut dapat mempertahankan karakteristik awal bahan yang dikemasnya.