Laporan Praktikum Pengemasan Pangan

Hari / Tanggal : Jumat/15 Maret 2012 PJ Dosen Asisten : Dwi Yuni STP,DEA : Qotrun Nadaa

PENGUKURAN PERMEABELITAS UAP AIR FILM PLASTIK DAN KEMASAN PLASTIK

Kelompok 6 SJMP B/P1

Ayen Nita Dina Crownia Astrid Dwimilanty Juliana Tanjung Teger Immanuel

J3E111005 J3E111087 J3E111053 J3E111134 J3E111103

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil

Tabel 1. Selisih Perubahan Berat

Sampel HDPE LDPE PVC PP

1 0 0.1 0.4 0.1

Perubahan berat selama penyimpanan 2 3 4 5 0.2 0.6 -0.44 0.04 0.2 0.2 -0.09 0.02 0.5 0.1 0.15 0.02 0.2 0.1 0.02 0.04

6 0.1 0.07 0.03 0.04

HDPE
0.8 0.6 0.4 0.2 0 -0.2 -0.4 y = -0.0291x + 0.1853 -0.6
Grafik 1. HDPE

HDPE Linear (HDPE) Linear (HDPE) Linear (HDPE) 0 2 4 6 8 Linear (HDPE) Linear (HDPE)

LDPE
0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 -0.1 -0.15
Grafik 2. LDPE

LDPE Linear (LDPE) 0 2 4 6 8

y = -0.028x + 0.181

PVC
0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 -0.1
Grafik 3. PVC

PVC Linear (PVC)

8 y = -0.092x + 0.524

Tabel 2. Tingkat kerenyahan kerupuk

Plastik HDPE LDPE PP PVC

Awal Renyah Renyah Renyah Renyah

Akhir Kurang renyah Agak renyah Renyah Tidak renyah

PP
0.25 0.2 0.15 PP 0.1 0.05 0 0 2 4 6 8 Linear (PP)

y = -0.024x + 0.169

Grafik 4. PP

Tabel 2. WVTR

Sampel HDPE LDPE PVC PP

Slope -0,029 -0,028 -0,092 -0,024

Permeabilitas uap air (g/m2/24 jam/92%/RH, 380C) -80,55 -77,77 -255,55 -66,66

1.1 Pembahasan 1. Uji Permeabilitas film plastik Permeabilitas suatu kemasan adalah kemampuan melewatkan partikel gas dan uap air pada suatu unit luasan bahan pada suatu kondisi tertentu. Nilai permeabilitas sangat ditentukan oleh faktor-faktor kimia polimer, struktur dasar polimer, dan sifat dasar melewatkan gas dan uap air. Komponen kimia polimer dapat berpengaruh terhadap bahan pangan secara alamiah. Daya simpan terhadap produk yang dikemas dapat ditentukan dari nilai permeabilitas kemasan yang digunakan. Polimer dengan polaritas tinggi menghasilkan nilai permeabilitas terhadap uap airnya tinggi, namun permeabilitas terhadap gasnya rendah. Hal ini disebabkan karena polimer mempunyai ikatan hidrogen yang besar. Sebaliknya, pada polimer kimia yang bersifat non polar banyak mengandung gugus hidroksil sehingga permeabilitas terhadap uap airnya rendah, namun permeabilitas terhadap gasnya tinggi. Sehingga dapat digunakan menjadi penahan air yang baik untuk bahan pangan yang mempertahankan kekeringan, namun tidak efektif dalam menahan gas (Koswara, 2010). Pengukuran nilai densitas pada plastik sangat penting, karena densitas dapat menunjukkan struktur plastik secara umum. Aplikasi dari hal tersebut yaitu dapat dilihat kemampuan plastik dalam melindungi produk dari beberapa zat seperti air, O2 dan CO2. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan kemasan lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplastis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 2007). Pada praktikum ini dilakukan uji permeabilitas pada film plastik. Bahan yang digunakan merupakan bahan yang dapat menyerap uap air, yaitu CaCl2. Sampel plastik yang digunakan adalah HDPE, LDPE, PP, dan PVC. CaCl2 dimasukkan kedalam cup plastik yang dilapisi dengan aluminium foil lalu ditutup dengan sampel plastik. Penggunaan aluminium foil bertujuan agar uap air tidak

akan masuk melalui pori pori cup plastik melainkan hanya akan masuk melalui pori pori sampel plastik. Kemudian cup plastik ditimbang selama satu minggu namun pada hari libur sampel (cup plastik) tidak ditimbang. Penimbangan dilakukan untuk mengetahui perubahan berat dari sampel (cup plastik). Berdasarkan hasil yang didapat pada jenis plastik HDPE mengalami peningkatan dan penurunan berat pada setiap harinya. Hal ini menunjukkan bahwa air mudah masuk dan keluar dari sampel (cup). Akan tetapi menurut literature (Anonim, 2011), HDPE memiliki densitas yang tinggi. Biasanya, semakin tinggi nilai densitasnya, maka semakin rendah permeabilitasnya. Hal ini disebabkan polimer penyusun HDPE lebih rapat, dan jumlah cabang pada rantai molekul lebih sedikit. Seharusnya kemampuan HDPE untuk tidak tertembus oleh gas dan uap air baik dan berat pada HDPE tetap atau tidak ada penambahan. Ketidaksesuaian dengan literature dapat terjadi karena beberapa faktor, misalnya saat penimbangan dilakukan oleh orang yang berbeda, tingkat ketelitian seseorang berbeda sehingga berpengaruh dalam penentuan hasil akhir penimbangannya, timbangan yang tidak dikalibrasi, timbangan yang tidak dibersihkan terlebih dahulu dan alumunium foil yang tidak membungkus rapat cup plastik. PVC merupakan bahan pengemas yang memiliki permeabilitas yang tinggi dan memiliki densitas yang rendah. Hal tersebut ditandakan oleh adanya air atau gas mudah masuk dan keluar dari kemasan. Birley, et al. (1988), mengemukakan bahwa plastik dengan densitas yang rendah menandakan bahwa plastik tersebut memiliki struktur yang terbuka, artinya mudah atau dapat ditembusi fluida seperti air, oksigen atau CO2. Apabila membandingkan permeabilitas antara PVC dan HDPE, didapatkan hasil bahwa permeabilitas PVC sedikit lebih rendah. Naik turunnya kurva yang ditunjukkan pada kemasan PVC dapat disebabkan beberapa faktor, yaitu saat penimbangan dilakukan oleh orang yang berbeda, tingkat ketelitian seseorang berbeda sehingga berpengaruh dalam penentuan hasil akhir penimbangannya, timbangan yang tidak dikalibrasi, timbangan yang tidak dibersihkan terlebih dahulu dan alumunium foil yang tidak membungkus rapat cup plastik. Pada cup dengan di tutup plastik PP beratnya juga tidak konstan (naik turun). Hal ini berarti yaitu gas dan uap air mudah terserap dan mudah

dikeluarkan lagi. Menurut Anonim (2011), permeabilitas PP terhadap uap air rendah sedangkan permeabilitas terhadap gas tidak begitu tinggi. Pada LDPE juga dapat ditunjukkan bahwa kurvanya naik turun (tidak konstan). Naik turunnya kurva yang ditunjukkan pada kemasan LDPE dapat disebabkan beberapa faktor, yaitu saat penimbangan dilakukan oleh orang yang berbeda, tingkat ketelitian seseorang berbeda sehingga berpengaruh dalam penentuan hasil akhir penimbangannya, timbangan yang tidak dikalibrasi, timbangan yang tidak dibersihkan terlebih dahulu dan alumunium foil yang tidak membungkus rapat cup plastik. Berdasarkan literatur, permeabilitas LDPE cukup tinggi, dengan densitas yang lebih rendah dibandingkan dengan HDPE. Permeabilitas yang tinggi disebabkan polimer penyusun LDPE renggang atau terbuka dan jumlah cabang rantai pada molekul sedikit sehingga densitasnya rendah dan mudah ditembus oleh gas dan uap air (Khalistyawati, 2010).

2. Uji Permeabilitas pada kemasan plastik Pada percobaan kedua dilakukan pengemasan pada kerupuk. Sebelum dikemas dengan plastik yang berbeda-beda, plastik tersebut diuji dahulu secara organoleptik dan mempunyai rasa yang renyah. Kemudian setiap plastik digunakan untuk mengemas dan diseal menggunakan sealer. Setelah itu masingmasing sampel didiamkan selama satu minggu dan kemudian diamati kerenyahannya secara organoleptik. Pada pengamatan permeabilitas kemasan plastik pada mutu kerupuk dapat kita ketahui bahwa jenis plastik PP adalah yang paling baik digunakan pada bahan pangan kering yang membutuhkan kerenyahan seperti kerupuk. Karena pada saat diuji organoleptiknya setelah satu minggu, kerupuk yang dikemas dengan plastik PP rasanya tetap renyah. PP atau yang biasa disebut polipropilen memiliki daya permeabilitas uap airnya rendah, densitas yang sangat rendah, mudah dibentuk, transparan, barier terhadap gasnya tinggi (Syarief et al., 1989). Hal tersebut yang menyebabkan jenis plastik PP baik digunakan untuk menjaga kualitas dan kerenyahan dari kerupuk dan bahan pangan kering lainnya.

Sebaliknya pada plastik jenis PVC, hasil menunjukkan bahwa kerupuk yang dikemas dengan PVC memiliki bentuk yang mengkerut dan mempunyai rasa yang tidak renyah. Hal ini berarti kemasan PVC tidak baik digunakan pada produk pangan kering karena pada jenis plastik PVC mempunyai banyak pori-pori kecil yang dapat dilalui oleh uap air. Permeabilitas terhadap uap airnya tinggi pada PVC yang menyebabkan PVC tidak baik untuk mengemas bahan pangan kering yang membutuhkan kerenyahan. Kerenyahan akan didapatkan apabila permeabilitas uap air pada suatu produk rendah. Namun, PVC mempunyai permeabilitas terhadap gasnya rendah sehingga PVC dapat digunakan pada bahan pangan yang banyak mengandung volatil (mudah menguap). PVC dapat digunakan pada bahan pangan yang mempertahankan kesegaran seperti buah dan sayuran karena struktur PVC mempunyai banyak rongga kecil yang dapat digunakan oleh bahan pangan untuk melakukan respirasi. Pada plastik jenis LDPE, hasil menunjukkan bahwa kerupuk yang dikemas dengan LDPE memiliki rasa yang agak renyah. LDPE (Low Density Polyethylene) adalah jenis plastik yang baik digunakan pada bahan pangan kering. Pada jenis plastik LDPE permeabilitas terhadap uap airnya tinggi sehingga tidak dapat dilalui oleh air. LDPE juga mempunyai daya inert (tidak mudah bereaksi) yang baik. Selain permeabilitas terhadap airnya tinggi, jenis plastik LDPE mempunyai permeabilitas terhadap gasnya juga tinggi, sehingga LDPE masih dapat dilalui oleh gas. Karena LDPE mempunyai permeabilitas terhadap gasnya tinggi, jenis plastik LDPE tidak baik digunakan pada bahan pangan yang mengutamakan kerenyahan. Pada plastik jenis HDPE, hasil menunjukkan bahwa kerupuk yang dikemas dengan HDPE memiliki rasa yang agak renyah. Jenis plastik HDPE (High density polyethylene) adalah jenis plastik yang baik digunakan pada produk pangan basah maupun kering, misalnya plastik untuk membungkus pangan siap saji. Pada pengamatan kerupuk, plastik HDPE dapat mempertahankan kerenyahan kerupuk setelah PP. HDPE merupakan jenis plastik yang mempunyai daya permeabilitas terhadap gasnya cukup rendah dan bariernya cukup tinggi.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa Permeabilitas suatu plastik mempengaruhi kualitas produk yang dikemas. Semakin rendah permeabilitasnya, semakin tinggi densitasnya sehingga semakin baik plastik tersebut digunakan untuk bahan pengemas, terutama untuk produk kering (kerupuk). Permeabilitas suatu plastik berbanding terbalik dengan kerapatan atau densitasnya. Plastik yang memiliki permeabilitas yang baik secara berurutan yaitu HDPE, PP, LDPE, dan PVC. Pada produk pangan kering dapat diketahui bahwa kemasan yang paling baik digunakan adalah kemasan PP. Sedangkan kemasan yang paling tidak cocok digunakan untuk kemasan kering adalah kemasan PVC mempunyai permeabilitas uap yang tinggi sehingga apabila digunakan pada produk kering, produk tidak menjadi renyah.

4.2 Saran Pemilihan jenis plastik sebagai kemasan pada produk pangan harus disesuaikan dengan karakteristik produk dan plastik terutama sifat permeabilitas plastik terhadap produk yang menuntut kesegaran. Hal ini dilakukan karena produk membutuhkan proses respirasi yang menentukan tingkat kesegaran dan kematangan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Polistirena. http://juliusthh07.blogspot.com/ [19 Maret 2012] Davis, E.G., dan J.N. Huntington. 1977. New Cell for Measuring The Permeability of Film Materials CSIRO Fd. Res. Q. 37, 55-59 Khalistyawati, Shinta. 2010. Propilena. http://www.scribd.com/doc/37170563/plastikpolipropilen. [19 Maret 2012] Koswara, Sutrisno. 2007. Pengemasan Bahan Pangan. Bogor: Ebook Pangan. Winarno, FG. 2007. Teknobiologi Pangan. Bogor:M Brio PRESS.

BAB II METODOLOGI
1.1 Alat dan Bahan Alat digunakan pada praktikum yaitu gunting, sealer machine, neraca digital, karet, label, sudip, dan jangka sorong. Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah CaCl2, empat jenis plastik (LDPE, HDPE, PP, dan PVC), dan krupuk.

1.2 Metode Pada praktikun kali ini metode yang digunakan adalah pengamatan langsung dan pengujian permeabelitas dengan pengukuran. Adapun langkah kerja yang digunakan adalah : 1. Permeabilitas uap air Dibersihkan wadah dari kotoran dan sisa-sisa plastik yang masih menempel Wadah ditutupi dengan alumunium voil hingga tidak ada celah pada badan wadah Wadah ditimbang dan dicatat masanya Dimasukkan CaCl2 kedalam wadah Ditimbang wadah beserta isinya Ditutup segera dengan rapat menggunakan jenis plastik (LDPE, PP, PVC , dan HDPE) pada masing-masing wadah Dimasukkan kedalam ruang penyimpanan selama satu minggu Ditimbang masing-masing wadah sebanyak 6 hari Dibuat grafik hasil pengamatan berat bahan hasil penyimpanan

2. Permeabilitas kemasan plastik Disiapkan kerupuk Dilakukkan uji organoleptik Dimasukkan 4 buah kerupuk ke dalam 4 jenis plastik (HDPE, LDPE, PVC, dan PP) Kemasan di seal rapat Disimpan didalam tempat penyimpanan selama seminggu Dilakukan uji organoleptik dan dibandingkan hasilnya