Laporan Pengemasan dan Penyimpanan pada Makanan Kering

Tujuan : Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh kemasan plastik
jenis OPP dan HDPE terhadap produk makanan kering selama penyimpanan.

Dasar Teori

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk. Selain itu
pengemasan merupakan penunjang bagi kelancaran transportasi dan distribusi yang merupakan bagian
terpenting dari suatu usaha untuk mengatasi persaingan dalam pemasaran produk [ CITATION Erl87
1033]. Untuk mempertahankan mutu suatu produk perlu dilakukan pengemasan yang sempurna.
Pengemasan terhadap produk bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh oksidasi dan
mencegah terjadinya kontaminasi dengan udara luar. Hasil pengolahan dapat dikendalikan dengan
pengemas. termasuk pengendalian cahaya, konsentrasi oksigen, kadar air, perpindahan panas,
kontaminasi dan serangan makhluk hayati (Harris dan Karnas, 1989). Pengemasan merupakan salah satu
cara dalam memberikan kondisi yang tepat yang tepat bagi pahan pangan, untuk menunda proses kimia
dalam jangka waktu yang diinginkan CITATION Buc87 V 1033].

Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakan selain bahan kemas lain seperti:
kaleng, gelas, kertas, dan styrofoam. Plastik, bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat fleksibel
penggunaannya. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis
kertas. Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan satuan-satuan yang lebih
kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia karena bersifat tidak larut,
sehingga bila terjadi akumulasi dalam tubuh akan menyebabkan kanker. Masing-masing jenis plastik
mempunyai tingkat bahaya yang berbeda tergantung dari bahan kimia penyusunnya, jenis makanan
yang dibungkus (asam, berlemak), lama kontak dan suhu makanan saat disimpan. Semakin tinggi suhu
makanan yang dimasukkan dalam plastik ini maka semakin cepat terjadinya perpindahannya (Mareta
dkk., 2011).

Jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan yaitu PE (polyethylen) dan PP (polyprophylen),
karena kedua jenis plastik ini selain harganya murah, mudah ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat
umum yang hampir sama. Plastik PE tidak menunjukan perubahan pada suhu maksimum 93°C - 121°C
dan suhu minimum -46°C – (-5)°C, namun memiliki permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas
organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama. Menurut
Wheaton dan Lawson (1985) bahan kemasan plastik yang paling banyak digunakan adalah plastik PE
karena mempunyai harga relatif murah, mempunyai komposisi kimia yang baik, resisten terhadap lemak
dan minyak, tidak menimbulkan reaksi kimia terhadap makanan, mempunyai kekuatan yang baik dan
cukup kuat untuk melindungi produk dari perlakuan kasar selama penyimpanan, mempunyai daya serap
yang rendah terhadap uap air, serta tersedia dalam berbagai bentuk (Yanti, dkk, 2008).

Jenis kemasan plastik yang termasuk untuk kemasan produk pangan seperti PP dan PE. PP adalah
singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan sering dipakai untuk pelapis bahan
kemasan lainnya, sebagai seal layer, maupun sebagai kemasan yang berdiri sendiri. Syarat utama PP
antara lain ringan, mudah dibentuk, transparan, jernih (kemasan kaku tidak transparan), kekuatan tarik
lebih besar dari PE, suhu rendah, rapuh, mudah pecah, lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek.
Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tahan suhu tinggi (150°C) terutama untuk
makanan sterilisasi, titik leleh tinggi, sulit dibuat kantung, tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak,
pada suhu tinggi bereaksi dengan benzena, siklen, toluen, terpentin, asam nitrat kuat (Lestari, 2007).

Plastik PE diproses melalui polimerisasi etilena pada tekanan dan suhu tinggi. Untuk memproduksi LDPE
(Low Density Polyethylene), ditambahkan kopolimer alkena (butena, heksena atau oktena) yang
kandungan komonomer, distribusi dan panjang cabangnya dapat diatur untuk mengendalikan massa
jenis dan titik leleh dari produk tersebut. Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus
cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60oC sangat resisten terhadap
senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang
lain seperti oksigen, sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku, lebih keras, kurang
tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. Pada prinsipnya dapat diproses seperti resin PP, yaitu
dengan Casting, maupun extrusion coating, namun tidak dapat diorientasikan dangan baik, karena itu
tidak/belum dipasarkan film dengan tipe Oriented PE (Sampurno, 2006).

Silika gel merupakan salah satu bahan kimia berbentuk padatan yang banyak dimanfaatkan sebagai
adsorben. Hal ini disebabkan oleh mudahnya produksi dan juga beberapa kelebihan yang lain, yaitu:
sangat inert, hidrofilik, mempunyai kestabilan termal dan mekanik yang tinggi serta relatif tidak
mengembang dalam pelarut organik jika dibandingkan dengan padatan resin polimer organik. Prinsip
dari silika gel adalah menyerap uap air biasanya dalam proses ditambahkan senyawa kobalt sebagai
indikator untuk mengetahui kapasitas uap air yang terserap (Sulastri dan Kristianingrum, 2010).

Garam jenuh memiliki keuntungan dalam mempertahankan suatu kelembaban yang konstan selama
jumlah garam yang ada masih diatas tingkat kejenuhannya. Namun demikian, kemurnian garam, luas
permukaan cairan, dan volume larutan garam jenuh juga penting sekali jika pengukuran yang tepat
dikehendaki. Garam dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan
patogen. Hal ini disebabkan oleh penurunan nilai aktivitas air (aw) (Wulandari dkk., 2013).

Kemasan plastik yang akan ditentukan permeabilitasnya terhadap uap air adalah PE dan PP. Untuk
menentukan permeabilitas kemasan, digunakan desikan berupa silika gel. Silika gel dimasukkan dalam
cawan WVTR lalu kemudian ditutup dengan kemasan yang akan ditentukan permeabilitasnya terhadap
uap air. Silika gel beserta cawan yang telah ditutup kemasan kemudian ditimbang untuk mengetahui
berat awal dan selanjutnya dimasukkan dalam stoples tertutup yang berisi larutan NaCl (Anandito dkk.,
2010).

Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang
menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah sedangkan high density mempunyai jumlah
rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. Dengan demikian, high density memiliki
sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Bahan kemasan
Polyethylene telah merevolusi industri makanan. Bahan-bahan ini berkisar dari High Density
Polyethylene (HDPE) dibentuk untuk produk kemasan susu, film untuk kemasan kering untuk PE berbasis
produk makanan dan daging dan sayuran beku atau didinginkan. Kemasan PE dapat meningkatkan umur
simpan makanan, mengurangi pembusukan dan meningkatkan ketersediaan produk makanan yang
berbeda kepada masyarakat umum (Krohn, 2013).

Kemasan fleksibel adalah suatu bentuk kemasan yang bersifat fleksibel yang dibentuk dari aluminium
foil, film plastik, selopan, film plastik berlapis logam aluminium (metalized film) dan kertas dibuat satu
lapis atau lebih dengan atau tanpa bahan thermoplastik maupun bahan perekat lainnya sebagai
pengikat ataupun pelapis konstruksi kemasan dapat berbentuk lembaran, kantong, sachet maupun
bentuk lainnya. Pemasaran kemasan ini akhir-akhir ini menjadi popular untuk mengemas berbagai
produk baik padat maupun cair. Dipakai sebagai pengganti kemasan rigid maupun kemas kaleng atas
pertimbangan ekonomis kemudahan dalam handling (Departemen perindustrian, 2007).

Adanya perbedaan kadar air bahan yang dikemas disebabkan oleh permeabilitas berbeda-beda dari
bahan kemasan. Besarnya permeabilitas bahan pengemas terhadap air sangat terhadap laju kehilangan
air dimana pengemas polietilen (PE) mempunyai permeabilitas terhadap uap air terkecil 130 x
cc.mm/detik.cm2, cmHg pada suhu 25oC dibandingkan bahan pengemas lain, sehingga dapat
menghambat laju kehilangan air. Secara umum perlakuan ketebalan berpengaruh terhadap
permeabilitas O2 dan H2O yang berhubungan dengan terjadinya penurunan kadar air dan berpengaruh
pada perubahan susut bobot (Sedani, 2008).

Besarnya laju transmisi uap air atau dikenal dengan istilah Water Vapor Transmission Rate (WVTR).
WVTR menyatakan besarnya laju transmisi uap pada kondisi seimbang (steady). Satuan WVTR adalah
gram per hari per m2 luasan Faktor utama yang mempengaruhi WVTR adalah ketebalan film. Jika
ketebalan film OPP pada desain produk yang sama dua kali lebih tebal daripada yang lain, maka nilai
WVTR akan menjadi setengahnya. (Rizvi, 1992 dalam Lastriyanto, 2007).

Permeabilitas uap air kemasan adalah kemampuan uap air untuk menembus suatu kemasan pada
kondisi suhu dan RH tertentu, sehingga semakin kecil permeabilitas air kemasan maka daya tembus uap
air semakin kecil, begitupun sebaliknya. Nilai permeabilitas sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sifat
kimia polimer, struktur dasar polimer, sifat komponen permanen. Nilai permeabilitas film kemasan
berguna untuk memperkirakan daya simpan produk (Gunasoraya, 2001 dalam Wulandari dkk., 2013).

Alat dan Bahan

1. Alat

- Neraca O'haus

- Neraca Analitik

- Cawan petri
- Oven Listrik

- Desikator

2. Bahan

Plastik PP, OPP dan HDPE

Opak singkong pedas manis

Daftar Pustaka

Anandito, R. Baskara Katri, Basito, dan Hatmiyarni Tri Handayani. 2010. Kinetika Penurunan Kadar
Vanilin Selama Penyimpanan Polong Panili Kering pada Berbagai Kemasan Plastik. AGROINTEK, Vol. 4,
No. 2: 146-147.

Departemen Perindustrian (Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah). 2007. Kemasan Flexibel.
Jakarta.

Krohn, James. 2013. Factors Affecting The Permeability Of Pe Blown Films. Cincinnati Technology Center
Vol. 1 No. 2: 1-6.
Lastriyanto, Anang, Bambang Dwi Argo, Sumardi HS, Nur Komar, La Choviya Hawa, dan Mochamad
Bagus Hermanto. 2007. Penentuan Koefisien Permeabilitas Film Edible terhadap Transmisi Uap Air, Gas
O2 dan Gas CO2. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 8, No. 8: 182-184.

Lestari, Fatma. 2007. Bahaya Kimia: Sampling dan Pengukuran Kontaminan Kimia di Udara. Jakarta. EGC.

Mareta, Dea Tio dan Shofia Nur A. 2011. Pengemasan Produk Sayuran dengan Bahan Kemas Plastik Pada
Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Jurnal Ilmu – Ilmu Pertanian Vol. 7, No 1: 26 - 40 .

Sampurno, R.Budi. 2006. Aplikasi Polimer Dalam Industri Kemasan. Jurnal Sains Materi Indonesia Vol. 4
No.2: 15 – 22.

Sedani, Ni Wayan. 2007. Pengaruh Jenis Dan Ketebalan Plastik Terhadap Laju PerubahanKonsentrasi O2
Selama Penyimpanan Jagung Manis (Zea Mays Var. Saccharata Sturt). Jurnal Teknologi Pangan Vol. 5,
No. 2:15-16.

Sulastri, Siti dan Kristianingrum Susila. 2010. Berbagai Macam Senyawa Silika: Sintesis, Karakteristik, dan
Pemanfaatan. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan, dan Penerapan MIPA. Yogyakarta.

Wulandari, Astrid., Sri Waluyo, dan Dwi Dian Novita. 2013. Prediksi Umur Simpan Kerupuk Kemplang
Dalam Kemasan Plastik Polipropilen Beberapa Ketebalan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 2, No. 2:
105 – 114.

Yanti, Hafri, dkk. 2008. Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylen) dan Plastik PP
(Polypropylen) di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. Vol 5. No 1. Hal 23.