MAKALAH

PENGEMASAH HASIL PERIKANAN

TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN HASIL PERIKANAN

DOSEN PENGAMPU : Dewi Kartikasari, S. St.Pi

NAMA : FARID MUHAMMAD NUR AZMI

NIM : V0F015007

PRODI : TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI BUDIDAYA PERIKANAN

PROGRAM STUDI DI LUAR DOMISILI
RINTISAN AKADEMI KOMUNITAS NEGRI
REMBANG
2016
 Kata Pengantar

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ilmiah tentang limbah dan manfaatnya untuk masyarakat.

Makalah ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu
kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu
dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar
kami dapat memperbaiki makalahilmiah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah ilmiah tentang limbah dan manfaatnya
untuk masyarakan ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Rembang, Maret 2015

Penyusun
 I. PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi
masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini relatif murah tetapi mempunyai nilai gizi
yang tinggi. Perubahan sosial dan kebiasaan kerja masyarakat modern telah
mendorong pertumbuhan dan perkembangan produksi jenis makanan siap pakai
(convenience food) yang jiga berpengaruh nyata terhadap industri-industri
pengemasan. ”Convenience food” ini adalah makanan-makanan yang umumnya
telah dipermudah penggunaannya misalnya dalam beberapa segi pengolahan
sehingga persiapannya menjadi lebih cepat dan lebih mudah atau siap dimakan. Oleh
sebab itu industri bahan makanan telah berkembang secara pesat sejak awal abad 19,
dimana banyak orang meninggalkan desa menuju kota sebagai dampak dari revolusi
industri. Pengadaan pangan secara pelan-pelan telah berkembang dan berubah dari
pekerjaan perorangan atau rumah tangga menjadi usaha dagang (busines). Formasi
militer dalam jumlah besar untuk perang juga memerlukan bahan makanan dalam
jumlah yang tidak sedikit, hal ini juga untuk mendorong pertumbuhan industri
pangan.
Pada tahun 1800-an, seorang ahli dari Prancis bernama Appert menemukan
bahwa bahan makanan dapat diawetkan dengan perlakuan panas tanpa memakai
bahan kimia, untuk mematikan bakteri. Proses ini diikuti dengan pengemasan bahan
makanan tersebut di dalam wadah yang bersifat kedap udara (hermatis) untuk
mencegah kontaminasi lebih lanjut. Atas hasil kerjanya itu Napoleon memberi
hadiah besar kepada Appert itulah kemudian dikembangkan industri pengalengan
sampai saat ini. Saat ini jumlah makanan yang diproduksi di dalam kaleng sangat
besar. Bahan pengemas ini seperti kaca, tanah liat, kayu,kain dan kulit telah
digunakan oleh manusia primitif sejak zaman prasejarah dan sebagian masih juga
dipakai sampai sekarang dalam berbagai bentuk modifikasi. Dan saat ini bahan
pengemas dan cara pengemasan sangat bervariasi misalnya mulai dari plastik
selulosa, karet, gelas, kayu, aluminium, stainless steel dll.
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan.
Adanya pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya
kerusakan-kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan
tetapi seringkali terjadi karena pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan
yang digunakan kemasan membatasi bahan pangan dengan lingkungan sekeliling
untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama waktu yang dibutuhkan.
Kemasan terhadap bahan pangan dimaksudkan untuk membatasi antara bahan
pangan dan keadaan normal sekelilingnya, untuk menunda proses kerusakan dalam
jangka waktu yang diinginkan. Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan
selama penyimpanan merupakan masalah utama yang berkaitan dengan pengemasan
pangan itu sendiri.
 Secara nyata pengemasan memberikan peranan yang penting dalam
mempertahankan bahan pangan dalam keadaan bersih dan higienis. Tidak perlu
diragukan lagi bahwa tanpa pengemasan banyak bahan pangan yang akan terbuang
selama distribusi atau akan kurang gizi dan kurang higienis dari keadaan semula.
Dengan adanya kemajuan teknologi perlu kiranya mengetahui tentang oengemasan
bahan pangan dan non pangan hasil perikanan yang sesuai dengan cara pengawetan
dan pengolahannya.
Menurut Suyitno (1990), daya awet bahan pangan yang dikemas dipengruhi
oleh :
1. Sifat alami dari bahan pangan dan mekanisme bahan tersebut mengalami
kerusakan, misalnya kepekaannya terhadap kelembaban dan oksigen,
kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan fisik dan kimia di dalam bahan
pangan
2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya
3. Kondisi atmosfher (terutama suhu dan kelembapan) kemasan dibutuhkan untuk
melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan
4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfher dan
bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutup dan lipatan.
Pengaruh kadar air dan aktivitas air / Water Aktivity (AW) sangat penting dalam
menentukan daya awet dari bahan pangan. Hal ini karena keduanya mempengaruhi
sifat-sifat fisik (misalnya pengesan dan pengeringan) dan sifat fisika kimia,
perubahan-perubahan kimia (misalnya pencoklatan), kebusukan oleh
mikroorganisme dan perubahan enzimatis, terutama pada bahan-bahan pangan yang
tidak diolah. Bahan pangan kering beku harus dilindungi dari penyerapan uap air
dan oksigen dengan cara menggunakan bahan-bahan pengemas yang mempunyai
daya tembus yang rendah terhadap gas-gas tersebut. Buah-buahan segar
membutuhkan wadah yang dapat ditembus dan memungkinkan masuknya oksigen
dan keluarnya CO2 serta uap air.
 II. JENIS - JENIS BAHAN PENGEMAS

Bahan yang secara luas dipakai untuk mengemas produk makanan atau
kontak dengan bahan makanan adalah :
1. Plastik
2. Logam, stainless steel, pelat timah, aluminium, campuran timah putih dan
timah hitam.
3. Kertas dan karton
4. Bahan selulosa dan selafon
5. Kayu
6. Kaca
7. Kertas
8. dsb. (keramik, karet, ........ )
1. Plastik
Plastik adalah polimer organik dari berbagai struktur, komposisi kimia dan
sifat-sifat fisik. Kemasan yang dibuat dari plastik dapat berbentuk film (lapisan
tipis), kantong atau bentuk lain. Yang dimaksud dengan film disini adalah suatu
lembaran plastik yang mempunyai ketebalan 0,10 inchi atau lebih tipis lagi. Bahan
yang dapat digunakan untuk membuat plastik adalah selulosa, polietilene, propilen
poliamida, poliester, polivinil klorida (PVC), poliviniliden kliloro (PVDC), rubber
hidro klorida (pliofilm) dan sebagainya.
Berikut ini diuraikan secara singkat beberapa jenis plastik yang digunakan
dalam pengemasan makanan.

A. Poliolefin
a. Poliethilene
Poliethilene (PE) dibuat dengan cara polimerisasi dan gas etilena yang
merupakan hasil samping dari industri minyak atau batu bara. Terdapat dua macam
proses. PEDR adalah bahan yang bersifat kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan
permukaannya terasa agak berlemak. Pada suhu kurang dari 60 oC sangat resisten
terhadap sebagian besar senyawa kimia. Di atas suhu tersebut polimer ini menjadi
larut dalam pelarut hidrokarbon dan hidrokarbon klorida. Daya proteksinya terhadap
uap air tergolong besar, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti
oksigen. Titik lunaknya rendah, oleh sebab itu tidak tahan untuk proses sterilisasi
dengan uap panas, dan kalau ada senyawa kimia yang bersifat polar akan mengalami
stress cracking (menjadi retak oleh penekanan). Mudah diubah menjadi film yang
sangat ringan yang banyak digunakan untuk mengemas (pre-pack) produk segar
beku, yang sangat cocok untuk keperluan perekatan dengan panas. Bahan ini juga
mudah dilapiskan pada bahan lain seperti kertas dan aluminium. PEDR banyak
dibuat kantung dan dicetak hembus (blow moulded) menjadi berbagai bentuk
kemasan terutama bagi keperluan suhu rendah.
Poliethilene densitas tinggi (PEDT) yang dihasilkan dengan polimerisasi pada
tekanan dan suhu rendah (50-75oC) memakai katalizator ziegler, mempunyai sifat
lebih keras, kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. Plastik ini
mempunyai daya tahan yang lebih baik terhadap minyak dan lemak, titik lunak lebih
tinggi. Salah satu keuntungan pemakaian PEDT adalah dapat bertahan pada kondisi
sterilisasi dengan uap panas.
b. Polipropilene
Polipropilene adalah bentuk lain dari anggota kelompok olefin bentuk film
yang diulur menuju ke dua arah, terkenal dengan nama opp (Oriented
Polipropylene). Lembaran film ditarik ulur menuju kedua arah saling tegak lurus
pada suu yang sesuai. Film yang dihasilkan bersifat lebih mengkilap dan jernih,
lebih tahan terhadap impak danllebih sukar ditembus uap air dan oksigen.
Pemakaian yang paling luas dalam industri pangan adalah untuk membungkus
makanan kecil dan biskuit sebagai pengganti dari bahan turunan selulosa.
c. Polivinil Khlorida (PVC)
Ada beberapa jenis plastik yang tersusun oleh monpmer etilene yang salah
satu atom hidrogennya diganti unsur hologen atau gugus lain. Bahan ini disebut
plastik vinil sebab mereka dibuat dari monometer yang mengandung gugus vinil
CR2=CH2.
PVC bersifat keras, kaku namun jernih dan mengkilap, sangat sukar ditembus
air dan permeabilitas gas-nya rendah. Oleh sebab itu, polimer ini cukup baik untuk
kemasan bagi minuman yang mengandung karbon diokasida, air mineral dan minya
goreng. Penambahan plasticisers (biasanya ester aromatic) bisa melunakkan film
yang menghasilkan dan membuatnya lebih fleksibel akan tetapi kekuatan regang
putusnya rendah, tergantung pada jumlah plasticiser yang ditambahkan.
Bahan ini banyak pula diproduksi dalam bentuk film yang sudah terorientasi
secara biaxial untuk membuat pembungkus susut (shrink film) bagi daging dan keju.
Tahan terhadap semua jenis pelarut kecuali golongan keton siklis, tetrahidrofuran,
beberapa hidrokarbon klorida dan dimetilasetamida. Daya tahan terhadap minyak
dan lemak cukup baik, adanya khlor membuat plastik ini sukar terbakar. Film dan
lembaran (sheet) PVC banyak dibentuk dengan bantuan panas.
d. Vinilidin Khlorida
Monomer ini mengandung dua atom khlorin menggantikan atom hidrogen
pada molekul etilena polimer yang dihasilkan merupakan bahan padat yang keras
dengan derajat kristalinitas tinggi. Bersifat tidak larut dalam sebagian besar pelarut
dan daya serap airnya sangat rendah. Dapat menghasilkan film yang kuat, jernih
dengan permeabilitas terhadap gas cukup rendah. Sangat sering dimanfaatkan
sebagai satu kopolimer dengan PVC untuk pelapis kertas, produk selilosa
polipropilene guna memperbaiki daya proteksinya. PVDC bisa menurunkan suhu
prosessing dari PVC, mempermudah produksi lembaran kaku berukuran besar yang
bisa dicetak dengan baik.
e. Politetrafluor ethilena (PTFE)
Disini atom hidrogen dari etilena seluruhnya digantikan oleh atom fluorin.
Polimer yang diperoleh yang memiliki kristalinitas tinggi dengan berat molekul yang
sangat besar. Bahan ini terdiri atas rantai-rantai yang lurus tidak bercabang. Ikatan-
ikatan F-C dan C-C merupakan ikatan-ikatan kimia yang sangat kuat, hal ini
direfleksikan pada sifatnya yang sangat iner terhadap reaksi-reaksi kimia. Polimer ii
bersifat halix, berlemak dan umumnya berwarna abu-abu. Koefisien gesekannya
sangat rendah sehingga menghasilkan permukaan yang tidak mudah lengket serta
bertahan pada daerah suhu kerja yang luas.
B. Derivat vinil
Senyawa erivat (turunan) dari vinil mempunyai rumus umum CH2 CXY)n-,
di mana X dan Y dapat berupa atom hidrogen atau senyawa pengganti lain seperti
khlorin, benzen, metil dan hidroksil. Sifat-sifat polimer vinil tergantung pada sifat
senyawa pengganti, berat molekul, susunan ruang dari gugusan-gugusan di dalam
rantai, dan terutama pada orientasi serta kristalinitas. Pengaruh dari struktur polimer
terhadap sifat-sifat fungsional yang penting dalam pengemasan, umumnya adalah
sebagai berikut :
1. Kekuatan, ketahanan terhadap suhu tinggi, ketahanan terhadap kerja pelarut,
dan ketahanan terhadap difusi yang mengikat dengan naiknya derajat kristalisasi
2. Adanya gugusan polar menurunkan ketahanan terhadap terhadap difusi dari
molekul polar
3. Rantai-rantai lurus dan orientasi dari kristalit memperbaiki kekuatan dan
impermeabilitas. Penambahan ”plasticizer” meningkatkan permeabilitas dan
kelarutan.
C. Poliester
Poliester yang paling penting dalam pengemasan makanan adalah polietilene
terephtalat, suatu produk kondensasi dari etilene glikol dan terephtalat. Yang dikenal
juga dengan nama dagang Mylar. Mylar adalah polimer tinier kristal dengan
kekuatan dan sifat inert yang istimewa. Mylar telah digunakan secara luas dalam
”lamination” terutama untuk bagian luar, sehingga tahan terhadap kikisan atau
sobekan (sifat abrasi), yang digunakan untuk kantung-kantung makanan yang
memerlukan sifat-sifat protektif.
D. Pliofilm
Rubber hidroklorida atau pliofilm digunakan untuk pengemasan beberapa
jenis makanan tertentu. Sifat-sifat pliofilm ditentukan oleh jenis dan jumlah
”plasticizer” yang ditambahkan.
E. Poliamida
Poliamida merupakan senyawa kondensasi polimer dari diamin dengan dua
molekul asam (di-acid) dan dalam perdagangan dikenal sebagai nilon. Nilon bersifat
inert dan tahan panas serta mempunyai sifat-sifat mekanis yang istimewa. Biasanya
nilon dilapiskan atau digunakan secara kombinasi dengan bahan-bahan lain untuk
memproduksi bahan-bahan pengemas makanan yang bersifat inert dan
permeabilitasnya rendah
2. Logam
Kemasan logam yamg paling banyak penggunaannya adalah kaleng.
Umumnya kaleng ini digunakan untuk produk-produk yang disterilisasi dengan
panas dan dibuat dari ”tinplate” yang terdiri dari lembaran dasar baja dilapisi dengan
timah secara ”hot dipping” (pencelupan dalam timah cair panas) atau dengan proses
elektrolit. Jumlah lapisan timah tergantung pada prosesnya dan jenis kaleng.
A. Kaleng (Tin plate)
Makanan yang diproses dengan pengalengan secara benar akan bersifat tahan
terhadap perubahan mikroorganisme dan organoleptik dalam waktu yang cukup
lama. Akan tetapi umumnya pengalengan dimaksudkan agar kelebihan produksi
pada saat panen dapat diawetkan sehingga masih dapat dikonsumsi saat tidak panen,
jadi hanya dirancang untuk kira-kira satu atau dua tahun.
Walau makanan kaleng seringkali masih aman dikonsumsi setelah beberapa
lama, dimungkinkan sudah terjadi perubahan selama penyimpanan yang
mengakibatkan penurunan mutu seperti warna, aroma, tekstur dll. Bisa terjadi pula
perubahan nilai gizi dan interaksi antara wadah dan makanan. Dalam hal tersebut
diperlukan proses thermal setelah dilakukan pengalengan untuk mematikan
mikrooranisme perusak (Supardi dan Suharto, 1999).
Ada tiga jenis baja dasar yang umum digunakan yaitu :
1. Tipe ”L”. Baja ini sangat tahan karat dan karenannya paling cocok untuk
pengalengan produk-produk asam.
2. Tipe ”MR”. Baja ini kurang dibatasi komposisinya daripada ”L” dalam
kandungan C, S, P, M dan Si, serta cocok untuk produk-produk yang kurang korosif.
3. Tipe ”MC”. Komposisi baja ini paling tidak dibatasi, dibandingkan dua jenis
lainnya dan digunakan untuk produk-produk non korosif (Supardi dan Suharto,
1999).
Akhir-akhir ini dikembangkan berbagai jenis kaleng yang berbeda dengan
”tin plate” standar. Salah satu diantaranya adalah baja bebas timah (tin free steel)
yang menggunakan lapisan-lapisan khromium atau lapisan thermoplastik seperti
nilon. Inovasi lain adalah penggunaan kaleng-kaleng dengan sambungan yang
disemen, atau di las bukan dipatri. Makanan dalam kaleng yang sambungannya
dipatri dapat terkontaminasi oleh Pb yang berasal adri patriannya.
 Untuk lapisan-lapisan kaleng dapat digunakan jenis-jenis oleoresin, vinil,
epoksi, phenolik dan wax (malam). Industri kaleng menamakan lapisan-lapisan
tersebut kecuali wax sebagai : ”Lacquers” atau ”Enamels”. Enamel ”C” atau ”R”
adalah dari jenis oleoresin dan yang paling umum digunakan dalam industri pangan.
Enamel ”C” mengandung Zn-oksida, yang dirancang untuk bereaksi dengan sulfida.
Senyawa-senyawa sulfida ini akan cenderung membentuk senyawa FeS yang
berwarna hitam dan tidak diinginkan. Enamel ”R” tidak mengandung Zn. Enamel
lain digunakan untuk aplikasi spesifik, karena setiap jenis mempunyai keuntungan
dan batasan yang spesifik.
Tutup kaleng diberi lekukan-lekukan melingkar yang disebut Expantion Ring.
Untuk merapatkan bagian-bagian penutupan pada lekukan yang akan dilipat diberi
compound yang tahan panas yaitu; Rubber (bahan karet yang tahan panas); Latex,
getah dari pohon karet; Filler; plasticizer. Pada bagian dalam kaleng diberi lapisan
coating untuk mencegar reaksi antara kaleng dan isinya yaitu : C-enamel, minyak biji
rami, fenolic, vinil khlorida, vinil asetat; kertas parchment; lilin dan sejenis resin
(Murniati dan Sunarman, 2000)
Bentuk-bentuk kaleng ada empat macam yaitu : bulat (silindrik); Oval;
Oblong; (square); Poligon (segi banyak).
3. Stainless Steel
Bahan yang kontak dengan makanan haruslah bersih dan steril permukaan
dari peralatan pengolahan makanan harus dapat dibersihkan secara mudah pada
setiap kali prosessing. Banyak diantara bahan pembersih bersifat korosif, oleh sebab
itu diperluka bahan yang tahan korosif. Stainless steel sesuai dengan namanya
memiliki beberapa sifat yang diinginkan dan bisa tahan terhadap serangan detergen,
larutan pen-steril hipokhlorit, asam serta alkali.
4. Aluminium
Keuntungan pemakaian aluminium sebagai pengemas bahan makanan adalah
sebagai berikut :
1. Beratnya ringan
2. Tahan terhadap korosi
3. Tidak mengandung toksis
4. Tidak melunturkan warna makanan atau menimbulkan noda
5. Mudah dikerjakan
6. Penampilan menarik, mudah didekorasi dan kesannya bagus, menarik
7. Sifat-sifatnya terhadap panas sangat bagus
8. Tidak permeabel terhadap air dan gas
9. Mudah didaur ulang
Kaleng – kaleng aluminium pertama kali digunakan di Skadinafia dan
Switzerland untuk mengemas ikan, susu, daging dan sayur-sayuran. Diawal
tahun1930-an, aluminium foil telah menggeser foil yang terbuat dari bahan dasar lain
yakni timah putih dan timah hitam. Aluminium juga digunakan untuk pembuatan
peralatan dalam prosessing di pabrik serta mesin-mesin. Kemurnian dari aluminium
food grade adalah lebih dari 99%. (Sejumlah manganese mungkin ditambahkan
untuk menambah kekakuan pengemas rigid/kaku)
Akan tetapi harus ada beberapa peringatan atau perhatian dalam pemakaian
pengemas aluminium dengan sarana pemasak yang menggunakan gelombang micro (
microwave cookers ).
Pada umumnya, logam ini menunjukkan daya tahan yang sangat bagus
terhadap senyawa–senyawa korosif keasaman merupakan pembatas utama (OFCF,
1987). Penambahan komponen campuran dapat memberbaiki sifat-sifatnya dan daya
tahan terhadap korosi.
Manfaat campuran yang ditambahkan antara lain sebagai berikut a.
a.Tembaga : mengurangi daya tahan terhadap korosi lebih besar
dari bahan lainya.
b. Magnesium : campuran Al- Mg mempunyai daya tahan yang kuat
terhadap korosif.
c. Mangan : menaikkan daya tahan terhadap korosi
d. Kromium : menaikkan daya tahan terhadap daya tahan terhadap
korosi pada penambahan 0,1 sampai 03 %.
e. Seng :Hanya sedikit mempunyai pengaruh terhadap daya
tahan anti karat.
f. Besi : dapat mengurangi daya tahan anti karat, bahkan
diduga penyebab utama terjadi lubang pada aluminium
lakur.
g. Titanium : pengaruh yang kecil pada ketahanan korosi dari
aluminium lakur
Sifat yang spesifik dari aluminium memungkinkan penggunaan logam
tersebut sebagai tutup kaleng berbagai jenis makanan dan minuman , atau untuk tube
lunak.
A. Kesesuaian aluminium untuk pengemasan bahan pangan
a. Produk buah-buahan
Hasil studi Jimenez dan kene, 1974 menunjukkan bahwa Al yang tak dilapisi
dapat di serang akumulasi gas hidrogen yang terbentuk oleh krat dan menyebabkan
pengembungan kaleng.Penyimpangan warna menjadi gelap dari dalam kaleng Al
yang dilapisi dapat dirintangi dengan jalan membutuhkan asam askorbat pada
produk. Penggunaan wadah aluminium dengan lapisan enamel sangat nyata
mengurangi masalah karat.
b. Produk daging
Penelitian menunjukkan bahwa Al tidak menyebabkan perubahan
Warna yang menggaggu daging seperti lazimnya logam lain. Sepotong kecil Al yang
dipatri (dilas) pada kaleng plat timah telah digunakan untuk mencegah karat wadah
dan noda sulfida dalam kaleng daging.Al dalam kasus ini berfungsi sebagai noda
yang menampung dan menghentikan reaksi terhadap timah dan besi yang timbul ada
bagian timah.
c. Pada ikan dan kerang-kerangan
Utuk mengemas lobster dalam kaleng plat timah digunakan kertas perkamen
untuk mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh besi yang ada. Hal ini tidak
diperlukan bagi kaleng Al.
d. Produk susu
Kemasan alminium pada produk susu memerlukan lapisan pelindung.
Terutama untuk susu kental tidak manis yang tidak memilikitambahan isi gula seperti
susu kental manis.
e. Wadah aluminium untuk bir biasanya menggunakan eposivinil atau
Jernih sebagai pelapis. Untuk minuman ringan biasanya dilapisi dengan
eksposi vinil atau vinil organosal. Al yang tidak dilapis tidak cocok dengan
minuman teh, karena kontak langsung akan menimbulkan memudarnya warna dan
rasa yang tidak diinginkan.
5. Aluminium foil
Foil adalah bahan kemas dari logam, berupa lembaran aluminium padat dan
tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Mempunyai kekerasan yang berbeda-
beda. Tanda O berarti sangat lunak, H-n berarti keras Foil mempunyai sifat hermatis,
fleksibel, tidak tembus cahaya (cocok untuk pengemasan margarin, yoghurt).
Ketebalan dari alminium foil menentukan sifat protektifnya. Foil dengan
ketebalan rendah masih dapat dilalui oleh gas dan uap. Biasanya aluminium foil
digunakan ukuran 0,009 mm untuk membungkus bon-bon, susu asam dan
sebagainya, sedangkan pada ukuran 0,05 untuk tutup botol yang multi trip. Berbagai
makanan yang dibungkus dengan aluminium foil menunjukkan bahwa produk –
produk makanan tersebut cukup baik dan tahan terhadap aluminium dengan resiko
pengkaratan yang kecil. Reaksi-reaksi yang ditemukan tidak berakibat fatal. Tetapi
jka makanan yang sama dibungkus dengan Alminium foil bersentuhan dengan
logam-logam lain ( baja, timah, perak) maka akan terjadi reaksi elektrokimia dengan
aluminium sebagai anoda.
6. Kertas
Kertas sebagai bahan pengemas banyak digunakan dan masih akan
mempertahankan posisinya untuk jangka waktu yang lama karena harganya yang
murah, mudah diperoleh dan penggunaanya luas.
Sifat-sifat pengemasan dari kertas sangat bervariasi tergantung dari proses
pembuatanya dan perlakuan tambahan yang diberikan. Kekuatan dan sifat mekanis
dari kertas tergantung pada perlakuan mekanis dari serat selulosa dan dan tergantung
pada pemberian bahan-bahan pengisi dan pengikat. Sifat-sifat fisika kimia dari
kertas, seperti permeabilitas terhadap cairan uap dan gas, dapat memodifikasi dengan
penjenuhan atau ”laminating”. Bahan-bahan yang digunakan untuk tujuan ini
termasuk malam (waxes), plastik, resin, gum, adhesif, aspal dan bahan lainnya.
Kertas dapat digunakan sebagai bahan pengemas yang fleksibel atau sebagai
bahan untuk membentuk wadah-wadah kertas yang kaku (Suyitno, 1990).
A. Jenis-jenis kertas
Ada dua jenis kertas yang utama digunakan yaitu kertas kasar dan kertas
lunak. Semua kertas yang digunakan untuk kemasan diklasifikasikan sebagai kertas
kasar. Kertas halus yang digunakan sebagai kertas tulis surat obligasi, buku besar
dan kertas sampul. Kertas yang paling banyak digunakan untuk kemasan adalah
yang kita kenal sebagai kertas kraft dengan warna alami.
Jenis pengemas yang berbahan baku kertas :
1. Karton lipat (Folding Carton)
Merupakan jenis pengemas yang populer karena sifat praktis dan harganya
yang paling murah, mudah dilipat sehingga hanya memerlukan sedikit tempat dalam
pengangkutan dan penyimpanan. Demikia juga dalam percetakan, dapat dilakukan
untuk meningkatkan penampilan produk. Pemakaian yang luas dari jenis kemasan
ini disebabkan banyaknya variasi dalam hal model, bentuk dan ukuran dengan
karakteristik yang khusus.
Tabel 1. Karakteristik berbagai jenis kertas
Jenis-jenis Kertas Ukuran Jumlah Luas total
lembar (m ) 2
Cm inci
Karton dan kertas kraft 30 x 60 12 x 24 500 92,9
Kertas ledger 42,5 x 55 17 x 22 500 107,8
Kertas manuscript 45 x 77,5 18 x 31 500 180
Blotting paper 47,5 x 60 19 x 24 500 147
Kertas untuk jilid 50 x 65 20 - 26 500 168
Kertas tisu 50 x 75 20 x 30 500 185,8
Kartu 55 x 70 22 x 28 500 198,7
Kertas pembungkus 60 x 90 24 x 36 500 267,6
Kertas kasap 60 x 90 24 x 36 500 278,7
Kertas buku 62,5 x 95 25 x 38 500 306,5

Dalam perdagangan karton dikenal dengan nama FC (Folding Karton).

Penggunaannya selain itu pengemasan bahan pangan dari pertanian juga untuk
mengemas berbagai macam barang. Karton yang digunakan untuk FC didesain
khusus dengan daya lentur yang cukup sehingga saat dilipat tanpa sobek pada garis
lipatannya. Untuk produk makanan memerlukan kualitas tinggi, paling baik
menggunakan bahan yang murni.
 Bahan yang paling banyak digunakan untuk karton lipat adalah Cylinder
board yang terdiri dari beberapa lapisan. Bagian tengah biasanya terbuat dari kertas-
kertas sisa yang telah mengalami daur ulang dengan kertas koran murni pada satu
sisinya yang lain.
Model yang secara umum dari bentuk karton adalah :
a. Lipatan terbalik
b. Dasar penutup sendiri (auto-lock botton)
c. Model pesawat terbang (air plane style)
d. Lipatan lurus
e. Model perekatan ujung (seal End)
f. Model perkakas dasar
Model-model yang bisa dibuat dari pola dasar, yaitu untuk model :
a. Mailing Lock
b. Perekatan ujung tengah ”telinga Van Bren)
c. Model ”Cracker”
d. Perekatan ujung yang dapat menutup
e. ”Break way fliptop”
f. Model kemasan es krim
Untuk pengujian mutu kemasan dapat dilakukan mulai dengan pengujian yang
sederhana hingga yang lebih rinci. Misalnya uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi,
pengujian onjolan ”bulge”, pengujian kekuatan kompresi, dan daya kaku yang
hubungannya dengan kelembaban udara.
2. Kardus (Setup Boxes)
Kardus sebenarnya menyerupai kotak karton lipat terutama apabila dilihat
dari bentuk-bentuk yang ada. Akan tetapi jenis pengemas kardus mempunyai
kelebihan dalam pemakaiannya.
Bahan kardus adalah kertas karton, seringkali dilaminasi oleh kertas putih.
Ada bagian-bagian untuk cetakan barang-barang yang dikemas stabil. Bagian-bagian
tersebut dapat dirakit sesuai dengan peng- gunaannya. Barang-barang yang mudah
pecah dapat dikemas dengan stabil.
3. Karton Kerdut
Nama lain dari karton kerdut adalah arn bergelombang dan karton beralir.
Karton kerdut dibentuk dengan merekat lembaran datar ke bagian yang
bergelombang. Apabila hanya satu lembar datar yang merekat maka disebut karton
kerdut satu muka, sedangkan bila dua lembar yang direkatkan pada karton yang
bergelombang disebut karton kerdut muka ganda. Selanjutnya dikenal nama-nama
dinding ganda dan dinding tiga yang mungkin diberi lapisan tambahan.
Ada bagian dalam pengemas karton kerdut bisa dipasang berbagai bentuk
untuk jenis pengaman guna menjaga kerusakan produk yang dikemas.
7. Selofan
Komponen utama dari selafon adalah selulosa, semua selafon mengandung
suatu plasticizer seperti gliserol atau etilen glikol. ”Plasticizer” adalah bahan-bahan
yang biasanya adalah pelarut yang sifat menguapnya rendah, yang ditambahkan pada
plastik untuk mengurangi daya tarik menarik antara rantai-rantai polimer. Hal ini
menghasilkan plastik dengan fleksibilitas yang lebih baik. Selulosa yang diberi
”plasticizer” atau yang disebut selafon ini tidak memiliki proteksi terhadap difusi uap
air. Biasanya selafon ini dilapisi dengan bahan-bahan protektif seperti nitoselulosa,
wax, resin dan polimer tetik.
Sifat-sifat pengemasan dari selafon ditentukan terutama oleh sifat dari
lapisan-lapisan ini. Salah satu contoh, misalnya pelapisan dengan nitoselulosa,
selafon akan lebih tahan terhadap air, lebih fleksibel dan dapat ditutup atau
direkatkan dengan pemanasan.
8. Film Yang Bersifat Larut Air dan Dapat Dimakan
Penggunaan film yang bersifat larut air dan dapat dimakan, menarik perhatian
antara lain karena pertimbangan ekologis dan ditujukan untuk mengurangi limbah
bahan-bahan padat. Dorongan lain untuk mengembangkan jenis kemasan ini adalah
dengan adanya kecenderubgan yang meningkatan terhadap ”convenience foods”.
”Convenience foods” ini adalah makanan-makanan yang umumnya telah dipermudah
penggunaannya misalnya dalam beberapa segi pengolahan sehingga persiapannya
menjadi lebih cepat dan lebih mudah atau siap dimakan.
9. Kayu
Kemasan yang terbuat dari kayu digunakan secara luas untuk pengapalan dan
penyimpanan makanan yang sudah dikemas. Kemasan dari kayu jarang digunakan
sebagai wadah makanan secara langsung.
Peti kayu mungkin merupakan wadah yang paling tua didalam pengemasan
bahan, karena disamping kuat, murah harganya serta bahannya tersedia dalam jumlah
yang banyak. Berdasarkan konstruksinya, peti kayu terdapat dalam beberapa jenis
yaitu antara lain ”crate” (skeleton crate), ”flush side case”, “battened” atau “belted
case” dan “skid base case” (Syarief, 1998).
Terdapat beberapa factor yang harus dipertimbangkan dalam memutuskan
spesies kayu yang cocok untuk pengemasan. Faktor-faktor tersebut antara lain
densitas, kemudahan pemakuan, ketersediaan, jenis produk yang dikemas, kekuatan,
kekakuan dan tersedianya bagian-bagian serta panjang yang memadai. Jenis kayu
yang cocok untuk pengemasan umumnya adalah kayu lunak (soft wood) seperti
pinus sp atau agathis sp dengan densitas antara 270-700 kg/m3. Selain itu juga kayu
keras yang densitasnya mendekati kayu lunak. Penggunaan kayu dengan densitas
rendah antara lain :
1. Bilah-bilah kemasan kayu ringan dan kemasan berkawat
2. Bahan pelapis ujung-ujung kotak
 3. Palet yang langsung dibuang
4. Bagian dari kotak menurut panjang
5. Sedangkan penggunaan kayu dengan densitas tinggi adalah untuk :
6. Tepi papan dan balok untuk palet
7. Bagian-bagian dari bantalan proses dengan bahan tinggi
Terdapat 9 tolak ukur yang berpengaruh pada perencanaan kemasan yang digunakan
untuk industri yaitu :
1. Sifat dan berat kandungan produk
2. Corak/model dari kemasan
3. Bahan-bahan konstruksi dan kekuatan penggabungan
4. Dimensi kemasan
5. Keseimbangan berat
6. Metode dan kekuatan penanganan selama perjalanan
7. Limit kejatuhan yang diminta negara-negara pengimpor
8. Keadaan mendesak dari satu kiriman
9. Kekuatan penyimpanan kemasan yang dapat digunakan kembali.
Jenis-jenis kotak kayu dan palet kayu :
9.1. Kotak kayu gergajian.
Bentuk kotak gergajian adalah bentuk box dan case. Terdapat sebelas desain kotak,
dengan beban terendah sebesar 20-50 kg sampai pemuatan beban tinggi 800 kg.
a. Desain dasar kotak (basic box design) 20 – 50 kg)
b. Combed tenon box (20 – 100 kg)
c. Internally battened box (300 – 1000 kg)
d. Kotak dengan pengikat ujung (Battened end box, 30 – 50 kg)
e. Kotak dengan panel ujung (50 – 400 kg)
f. Battened to (50 – 350 kg)
g. Kotak dengan pengikat keliling (Birth battened case, 100 – 400 kg)
h. Kotak panel dan pengikat keliling (Girth battened and anelled case, max. 500
kg)
i. Kotak panel dengan tiga pengikat (triple battening and paneled case, 760 kg)
j. Tiga pengikat dengan ceruk panel
k. Girth battened single braced case (450 kg)
9.2. Kotak Kayu Lapis
Ada beberapa hal penting yang mendasari penggunaan kotak kayu lapis
antara lain :
a. Kotak kayu yang tipis dapat memberikan kekuatan yang sama
b. Kotak lebih kecil dan lebih ringan
c. Panel-panel kayu lapis lebih seragam
d. Daya tahan terhadap retakdari kayu lapis tinggi
e. Pemakuan dapat dilakukan dengan mudah
 f. Kemasan kayu lapis memberikan perlindungan hawa lebih
baikdibanding kemasan kayu gergajian

Sedangkan kerugian penggunaan kayu lapis antara lain karena ukuran

standar2.440 x 12.224 mm atau 2.400 x 1.200 mm, sehingga mengurangi factor
fleksibilitas dan lebih banyak menghasilkan bahan sisa yang tidak terpakai.
Jenis-jenis kotak kayu lapis antara lain :
a. Basic Plywood (max. 30 kg)
b. Battened Top/Base case (max. 40 kg)
c. Kotak kayu lapis barpanel/paneled plywood case (300 kg)
d. Lock Corner/Compression battened (600 kg)
9.3. Kotak Berbingkai (Large Frame Cases)
Metode konstruksi kotak ini dipusatkan pada dasar yang dirancang secara
sangat kuat dan berat. Terdapat dua tipe dasar kotak kayu berbingkai yaitu tipe
penyangga (skid type) dan jendela (skill tipe)
9.4. Peti Krat (crates)
Merupakan rancangan bingkai yang digunakan sebagai pengemas selama
pengangkutan barang-barang. Rancangan bingkai tidak membutuhkan suatu
pelindung ketat seert halnya box, case atau kotak berbingkai besar. Biasanya
mempunyai penguat dengan bentuk diagonal sebagai anti deformasi, bagian atas dan
dasar secara penuh atau sebagian dilapisi dengan papan.
Penyebab penggunaan peti krat :
a. Keselamatan kayu
b. Keselamatan berat
c. Keselamatan pekerja
d. Kemudahan pemeriksaan terhadap produk yang dikemas
Sistem ini dapat diterapkan pada kotak berbingkai besar, dilengkapi dengan bagian-
bagian yang tahan air dan kuat, sehingga kemasan lebih tepat guna dalam hal
kemudahan produk yang dikemas. Asak rasio untuk rat dengan barang berat adalah
max. 1 : 2.
9.5. Kotak Berkawat
Merupakan peti kayu dimana lembaran sisi miring, atas dan dasar digunakan
beberapa tali klawat dan diikat dalam satu rancangan. Terdapat dua tipe kotak
berkawat ukuran kecil bila dihubungkan dengan metode pengemasan atau
penyusunan. Keuntungan utama adalah kemudahan perakitan dengan
menggunakanpapan datar. Jika dibandingkan kotak dapat dilipat dengan mudah
setelah penggunaan dan dirakit dengan sama mudahnya.
Kotak berkawat disahkan dalam empat klasifikasi yaitu :
a. Kotak berkawat
b. Peti krat berkawat
c. Pelat dasar kotak berkawat
d. Pelat dasar peti berkawat

9.6. Kotak Dengan Sisi Logam

Tipe ini menggunakan pemancang logam pada sisi pinggir kotak, pemakuan
pangkat kayu lunak, untuk membentuk badan panel.
Dua tipe kotak sisi logam adalah sebagai berikut :
a. Kotak kayu yang dapat dirakit kembali dan yang tidak dapat dirakit kembali
b. Kotak lipat yang dapat dirakit kembali dan yang tidak dapat dirakit kembali
9.7. Kemasan Bahan Pangan Segar
Terdapat dua metode yang berbeda untuk pengemasan bahan pangan,
penyimpanan dan pengiriman, yaitu :
1. Kotak dan nampan (berat 20 kg)
2. Tabung kontainer untuk produk kentang dan apel (150 kg)
Bahan yang biasa digunakan adalah kayu gergajian, kayu lapis tipis dan papan keras
(hardboard). Kayu berwarna terang lebih baik, karena kayu yang berwana gelap
banyak mengandung tanin, sehingga dapat mengurangi daya awet bila berhubungan
langsung dengan produk.
9.8. Pelat Kayu
Secara umum pelat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu pelat yang bersifat
tidak dapat digunakan kembali (expandable pallet) dan pelat yang bersifat permanen
atau untuk beberapa kali perjalanan.
10. GELAS (KACA)
Kemasan gelas telah digunakan selama berabad-abad lamanya dan tetap
merupakan media pengemasan yang penting hingga saat ini secara fisik, gelas adalah
suatu cairan dengan viscositas sangat tinggi yang mengalami pendinginan. Secara
kimia, wadah gelas adalah suatu campuran oksida anorganik dari berbagai jenis
komposisi. Sebagian besar wadah gelas adalah dari tipe soda-kapur-silika.
Wadah gelas umumnya terdiri dari 70-75 % natrium dan kalsium silikat, 6-12
% kalsium dan magnesium oksida dan sejumlah kecil oksida-oksida dari aluminium
barium dan logam lain. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan ”cullet” atau
hancuran gelas dan wadah yang pecah atau rusak dan campuran tersebut kemudian
dicairkan dalam tungku pembakaran pada suhu 2.700oC (Suyitno, 1990).
Sifat kimia yang stabil memungkinkan wadah tersebut dapat disimpan dalam
jangka waktu yang lama tanpa kerusakan. Sifat gelas yang tembus pandang sebagai
wadah pangan dapat dimanfaatkan untuk tujuan komersial guna merangsang
konsumen, karena calon pembeli dapat melihat dan meneliti bahan pangan sebelum
membeli.
Tabel 2. Susunan Kimia untuk Kemasan Gelas Jenis ”White Flint”
No Komposisi Kimia Rumus Kimia Prosentase
1 Silika SiO2 73,0
2. Soda Abu Na2O 13,0
3. Potasium Oksida K2O 0,44
4. Batu Kapur (kalsium oksida) CaO 11,7
5. Magnesium oksida MgO 0,19
6. Aluminium oksida Al2O3 1,43
7. Besi oksida Fe2O3 0,048
8. Belerang trioksida SO3 0.19

Warna gelas
Selain gelas bening terdapat juga gelas yang berwarna. Dengan cara
menambahkan bahan kimia pada gelas tersebut.
Tabel 3. Berbagai Bahan Kimia yang Ditambahkan Untuk Memberi Warna
Wadah Pada Gelas.
No Warna Bahan Tambahan
1. Merah Tembaga, tembaga oksida, kadmium sulfida
2. Kuning Besi oksida, antimon oksida
3. Kuning-kehijaun Khrom oksida
4. Hijau Besi sulfat, khrom oksida
5. Biru Kobalt oksida
6. Ungu Mangan
7. Hitam Besi oksida dalam jumlah banyak
8. Opal Kalsium florida
9. Abu-abu Karbon dan senyawa belerang

10.1. Teknik menutup wadah

Penutup wadah atau menyumbat botol merupakan bagian penting dari rantai
proses pengemasan. Bagian penutup atau sumbat seringkali merupakan bagian yang
terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan pencemaran dari luar. Bila
dalam menutup wadah kurang tepat akan menyebabkan jasad renik masuk dan akan
mencemari atau merusak bahan makanan yang berada dalam wadah. Berdasarkan
fungsinya, penutup wadah gelas dapat dibagi menjadi tigagolongan sebagai berikut :
1. Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas
2. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas
3. Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan bahan pangan yang
ada di dalam kaleng.
Bahan sumbat dari besi dilapisi oleh lapisan sejenis vernis untuk menghindari
kontak langsung dengan bahan pangan. Bahan sumbat dari aluminium digunakan
untuk air (air mineral), minuman tanpa gas, susu, yogurt dan sebagainya. Sedangkan
sumbat dari bahan plastik selain digunakan untuk minuman yang tidak bergas, jiga
untuk makanan dalam bentuk tepung.
Berbagai tipe sumbat yang dapat dijumpai di pasaran. Sebagai contoh 4 tipe
botol yang banyak dikenal yaitu : sumbat mahkota, eurocap, white cap (pry off dan
twist off). Sumbat mahkota merupakan penutup yang paling banyak digunakan.
Seng biasa digunakan sebagai sumbat botol bir, botol kecap dan sebagainya.
 III. Penerapan Pengemasan Dalam Perikanan

A. Pengemasan pada Handling ikan segar

Setelah ikan ditangkap, biasanya dimasukkan ke dalam pengemas dari kayu,
plastik yang sama, biasa juga digunakan untuk pendistribusian akhir-akhir ini
pemakaian kayu sudah agak dikurangi. Bak plastik yang lebih higienis, ringan dan
kuat diganti oleh plastik yang terbuat dari Low Density Polyethilene (LDPE), Hight
Density Polyethilene (HDPE). Idealnya bak ikan hendaknya mempunyai beberapa
sifat :
1. Cukup ukuran untuk berbagai ukuran yang ditangani
2. Mudah dibersihkan, disimpan efektif untuk transportasi ikan dingin
3. Memudahkan dalam penentuan berat ikan ketika ikan dipasarkan
4. Murah harganya
Bila menggunakan es maka box ikan harus mempunyai lubang, untuk
memudahkan pembuangan air es yang meleleh.
B. Pengemasan pada produk perikanan
a. Udang dengan pembekuan IQF (Individual Quick Frozen).
Pada udang dilapisi plastik untuk kemasan 2 kg, lalu udang disusun berbaris
dalam plastik sampai penuh, lalu tambah air untuk membentuk produk sesuai dengan
bentuk pan dan untuk mencegah dehidrasi, lalu dibekukan. Pada master karton
dilapisi plastik poyethilene, lalu blok udang beku dimasukkan secara bertingkat
sesuai dengan berat yang telah ditentukan, lalu plastik dirapikan, master carton
ditutup lalu dilakban dan diikat dengan menggunakan stripping belt.
b. SS Natural Fillet (scarlet snapper/kakap merah).
Ikan dibungkus (dikemas) satu per satu dengan lembaran plastik polyethilene,
lalu disusun di pan dengan cara bagian kepala selalu menghadap ke sisi pan, lalu
bekukan. Setelah beku, ikan beku diletakkan di inner carton tanpa dilapisi plastik.
Inner carton sudah disesuaikan ukurannya sesuai dengan net weight product
c. SS WGGS (Whole Gilled Gutted Scaled/kakap merah utuh, dihilangkan insang,
sisik dan isi perut).
Ikan disusun di pan secara serong/agak tidur. Tiap ikan dilapisi plastik biru
agar tidak lengket yang dapat menyebabkan daging ikan rusak. Setelah ikan beku,
ikan diglazing terlebih dahulu, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik
polyethilene satu saku. Lalu masukkan ke dalam master carton (MC) yang sudah
dilapisi plastik dengan cara disusun rapi hingga seluruh ikan masuk ke dalam mc
sesuai dengan net weightnya, lalu mc ditutup, dilakban dan diikat dengan
menggunakan stripping belt
 IV. DAFTAR PUSTAKA

Murniati A. S. dan Sunarman, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Kanisius, Yogyakarta

Suyitno, 1990. Bahan-bahan Pengemas. Pusat antar Pangan dan Gizi.UGM,

Yogyakarta

Syarief, Rizal, Sasya Santausa, St. Isyana. B. 1998 Teknik Pengemasan Pangan.
PAU P & G. IPB. Bogor

Titi Surti, M. Phil. Ir, 2006. Bahan Pengemas Produk Pangan. Work Station
Perikanan dan Kelautan, FPIK UNDIP. Semarang.