Laporan Praktikum Sanitasi dan Higiene

Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten

: Selasa/19 November 2012 : Mrr. Lukie Trianawati, STP. MSi. : Wirayani Febi H.

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA

Kelompok 4 Kelas : A/P1

Nita Rofita Priyanti Ardantyo Gunawan M. Sony Gaus Pratiwi Indah Dina Crownia

J3E111001 J3E111002 J3E111022 J3E111055 J3E111087

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi.

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Spora Penyebab Busuk Asam Tanpa Gas (Flat Sour) DATA PENGAMATAN DTBPA Ulangan 1 1 Cawan 2 3 4 5 + + + + + 2 + + + + + 3 + + + + + 4 + + + 5 + + + + + 6 + + 7 + + + +

Keterangan : Sampel Tepung Sampel Tepung Sampel Tepung Sampel Tepung Sampel Gula Sampel Gula = Kelompok 1 = Kelompok 2 = kelompok 3 = Kelompok 4 = Kelompok 5 = Kelompok 6 [+] = Terdapat spora flat sour [-] = Tidak terdapat spora flat sour

Minuman Serbuk = Kelompok 7

2.2 Pembahasan Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan manusia sebagai sumber energi dan sumber gizi untuk kelangsungan hidupnya. Namun, bahan pangan juga merupakan tempat yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu perlu diusahakan berbagai macam cara untuk menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Bahan pangan yang sudah diawetkan belum tentu tidak ditumbuhi oleh mikroba. Oleh karena itu untuk menjamin keamanan suatu bahan pangan layak dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas

bahan pangan, disamping itu dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat diketahui tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan dikonsumsi. Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa diantara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Proses yang terjadi dalam pembusukan gula, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak proteinprotein (Rita, 2012). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Mikroorganisme ini juga dikelompokkan berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik dan lain-lain. Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Tepung dan gula sering mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 4060oC atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. Bakteri termofilik merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada suhu 450C sampai 650C (Brock, 1986). Suhu di atas 600C di alam bagi mikroorganisme terdapat pada daerah-daerah tertentu seperti daerah geothermal dan kompos. Menurut Brock dan Mardigan (1991), mikroba termofilik memiliki beberapa keistimewaan diantaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersifat termostabil dan mampu berfungsi optimal pada suhu tinggi. Kemampuan bakteri ini untuk bertahan pada suhu tinggi disebabkan oleh enzim, membran sel, dan makro molekul sel yang telah teradaptasi. Enzim yang dimiliki oleh bakteri kelompok termofilik memiliki komposisi asam amino yang berbeda dengan bakteri pada umumnya. Di samping itu, protein yang terdapat sel memiliki ikatan hidrofobik dan ikatan ionik yang sangat kuat. Komposisi membran selnya didominasi oleh asam lemak jenuh sehingga bersifat lebih stabil

dan fungsional pada suhu tinggi. Hal ini disebabkan oleh kuatnya ikatan hidrofobik pada rantai asam lemak jenuh bila dibandingan dengan asam lemak tak jenuh (Rita, 2012). Dalam suhu yang sedemikian ekstrem, DNA bakteri lain tentu sudah meleleh. Enzim, protein, dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrem. Bakteri termofilik memiliki beberapa cara untuk menjaga DNA mereka utuh. Kimiawi sel mereka mampu mencegah denaturasi protein. Stabilitas mereka juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein yang lebih banyak. Kandungan garam, seperti potassium dan magnesium yang tinggi mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga bakteri lebih tahan panas (Anne 2011). Tarigan (1988) menjelaskan bahwa bakteri penghasil racun (enterotoksin atau eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens, C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Spora dapat masuk ke dalam air melalui debu atau tanah, kotoran hewan, dan limbah makanan. Jika makanan atau minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau minuman mengandung racun dan apabila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan makanan. Produk makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengempakan ataupun penyimpanannya yang kurang higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada sirup terdiri dari jenis spora penyebab busuk asam (spora flat sour), spora bakteri anaerobik dan spora bakteri anaerobik termofilik. Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus

stearothermophillus. Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH < 4 adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans). Cara yang bisa dilakukan untuk menghitung jumlah spora termofilik, sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif dan untuk memberikan kejutan panas (Hariyadi dan Dewanti, 2011). Spora pembentuk asam (flat sour) yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10 gram

sampel. Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian spora pembusuk asam tanpa gas (flat sour) dengan menggunakan sampel tepung pada kelompok 1,2,3,4 dan sampel gula pada kelompok 5 dan 6 dimana kelompok 7 menggunakan sampel minuman serbuk.

2.2.1 Uji Spora Penyebab Busuk Asam Tanpa Gas (Flat Sour) pada Tepung Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tepung tapioka dari singkong, tepung maizena dari jagung atau yang berasal dari bahan hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Anonim, 2012). Tepung merupakah salah satu produk dengan kadar air yang rendah serta memiliki daya serap terhadap air yang tinggi. Namun, bukan berarti tidak terdapat mikroba yang tumbuh pada tepung. Hal ini disebabkan tepung merupakan produk yang menggunakan proses panas yaitu proses pengeringan sehingga pada produk ini kemungkinan terdapat bakteri termofilik yaitu bakteri yang dapat hidup pada lingkungan atau keadaan yang panas. Oleh karena itu dilakukan uji mikrobiologi pada tepung untuk mengidentifikasi adanya spora pembentuk asam tanpa gas. Pada praktikum kali ini digunakan pengujian dengan beberapa sampel tepung. Sebelum dilakukan pengujian, terlebih dahulu dilakukan pra perlakuan (persiapan sampel) pada tepung. Sebanyak 10 gram tepung dimasukkan ke dalam 90 larutan fisiologis. Setelah itu larutan tersebut dikocok selama 2 menit agar tepung dan larutan fisiologis tersebut menjadi homogen. Pra perlakuan ini bertujuan agar sampel tepung tidak menggumpal atau mengalami gelatinisasi ketika dimasukkan kedalam media DTBPA (Dextrose Tryptone Cresol Purple Agar) sehingga akan mempermudah ketika dilakukan pengujian. Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terus-menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan pecah dan tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air

panas (Winarno, 2008). Pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula. Granula hanya mengandung amilopektin, rusak, dan terperangkap dalam matriks amilosa membentuk gel. Pada uji spora penyebab busuk asam tanpa gas sebanyak 20 ml suspensi tepung dimasukkan kedalam 100 ml DTBPA. Dextrose Agar Trypton Bromcresol Purple Agar biasa digunakan untuk identifikasi bakteri mesofilik dan termofilik pada produk pangan. Bromcresol Purple digunakan sebagai indikator pH. Ketika bakteri termofilik diisolasi, suhu plating yang digunakan adalah 55C. Komposisi media DTBPA adalah tryptone sebanyak 10 gr, bromcresol purple sebanyak 0,04 gr, dextrose sebanyak 5 gram dan agar sebanyak 15 gram. Setelah suspensi dimasukkan ke dalam media, media tersebut dipanaskan di dalam waterbath dengan suhu 90oC selama 12 menit dan sesekali dikocok. Pemanasan menggunakan waterbath ini dilakukan karena pengujian yang diuji adalah spora dari bakteri termofilik. Pemanasan ini bertujuan agar bakteri tersebut dapat tumbuh pada media. Selain itu pemanasan ini juga bertujuan untuk membunuh sel vegetatif dari bakteri sehingga yang dapat tumbuh hanyalah spora dari bakteri. Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar. Spora bakteri mempunyai fungsi yang sama seperti kista amoeba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan amoeba dalam bentuk kista merupakan suatu fase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk untuk melindungi diri terhadap faktor luar yang tidak menguntungkan (Dwidjoseputro, 2001). Pada saat pemanasan, terdapat endapan berwarna ungu pada media

DTBPA. Endapan tersebut timbul karena pada media tersebut telah ditambahkan tepung. Tepung yang ditambahkan kedalam media mengandung pati dan pati yang ada pada media tergelatinisasi. Proses gelatinisasi merupakan proses yang terjadi pada saat pati yang ada pada tepung dan air yang ada dari bahan terkena panas dan menyebabkan granula

pati membengkak. Pembengkakan granula pati ini merupakan akibat dari translusi larutan pati. Translusi larutan ini terjadi karena energi kinetik molekulmolekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarikmenarik antar molekul pati di dalam granual, air dapat masuk kedalam butirbutir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula tersebut. Indeks refraksi butir-butir pati yang membengkak ini mendekati indeks refraksi air dan hal inilah yang menyebabkan sifat translusen. Akibat jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air juga sangat besar sehingga terjadi peningkatan viskositas. Peningkatan viskositas ini disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum dipanaskan, kini sudah berada dalam butirbutir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Sedangkan warna ungu yang timbul pada endapan dikarenakan media DTBPA ini berwarna ungu yang berasal dari pewarna Bromcresol Purple yang terdapat pada media sehingga ketika terjadi gelatinisasi, air yang masuk merupakan air dari media yang berwarna ungu karena pengaruh Bromcresol Purple. Selain itu pengadukan juga berfungsi untuk mengurangi tepung yang tergelatinisasi. Setelah pemanasan, media didiamkan sebentar. Hal ini bertujuan agar media DTBPA dingin. Setelah itu media DTBPA tersebut dituang ke dalam 5 cawan petri sampai media tersebut habis. Ketika akan dituang, endapan pati yang tergelatinisasi diaduk dengan menggunakan batang sudip untuk mengambil endapan serta batang pengaduk untuk menghomogenkan bahan tersebut. Setelah itu kelima cawan tersebut diinkubasi selama 2-3 hari dengan suhu 55oC. Inkubasi ini bertujuan agar pada media tersebut mikroba pembentuk spora dapat tumbuh. Setelah dua hari diinkubasi, cawan yang berisi media dengan suspensi tepung suspensi diamati. Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 1, dapat ditunjukkan bahwa semua sampel menunjukan hasil positif yang menandakan terdapatnya spora bakteri penyebab kebusukan asam tanpa gas. Hal ini ditunjukkan dengan adanya koloni berwarna kuning. Hanya pada sampel kelompok 4 dimana 4 cawan yang diujikan menunjukkan hasil positif, dan 2 cawan menunjukkan hasil negatif. Sampel yang tidak bisa teridentifikasi ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kesalahan praktikan saat melakukan

pengujian, konsentrasi media yang terlalu rendah, atau karena sampel tepung yang sudah terkontaminasi. Tumbuhnya koloni yang tumbuh pada media DTBPA disebabkan pada media ini terdapat nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab kebusukan asam tanpa gas yaitu dextrose dan tryptophan. Selain nutrisi yang telah tersedia, suhu dari media juga merupakan suhu yang cocok untuk tempat pertumbuhan bakteri tersebut yaitu 550C, dimana pada suhu tersebut bakteri termofilik (bakteri yang tahan pada suhu tinggi) dan bakteri yang tahan terhadap panas tersebut biasanya mempunyai kemampuan untuk membentuk spora. Selain itu pada media DTBPA tersebut koloni yang tumbuh adalah koloni berwarna kuning. Koloni tersebut disebabkan karena spora dari bakteri termofilik yang dapat menghasilkan asam sehingga pH di dalam media menurun dan menyebabkan warna dari indikator Bromcresol Purple berubah dari warna ungu (pada pH netral) menjadi berwarna kuning (pada pH asam). Adanya bakteri termofilik pada tepung ini disebabkan tepung sendiri merupakan salah satu produk yang melalui proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi. Pada suhu pengeringan ini hampir semua bakteri akan mati karena DNA yang ada pada bakteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang sudah meleleh tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. Hal ini disebabkan enzim, protein, dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrem. Bakteri termofilik memiliki beberapa cara untuk menjaga DNA mereka utuh. Kimiawi sel mereka mampu mencegah denaturasi protein. Stabilitas bakteri termofilik ini juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein yang lebih banyak. Kandungan garam, seperti potassium dan magnesium yang tinggi, mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga lebih tahan panas (Anne 2011). Selain itu, bakteri termofilik ini juga mempunyai kemampuan untuk membentuk spora. Pembentukan spora ini melalui beberapa tahap. Pada tahap pertama bakteri membentuk filamen aksial dimana pembentukan filamen aksial tidak berlangsung lama. Pada tahap kedua terjadi pembentukan septum asimetris yang menghasilkan sel induk dan calon sel pra-spora. Masing-masing sel

menerima DNA anakan. Selanjutnya terjadi fagositosis sel praspora oleh sel induk, sehingga sel praspora menjadi bentukan yang disebut protoplas (Rakhmat 2012). Tahap ketiga adalah perkembangan protoplas yang disebut perkembangan spora-awal (forespore). Pada perkembangan spora awal belum terbentuk peptidoglikan, sehingga bentuk spora-awal tidak beraturan (amorfus). Setelah itu terjadi pembentukan korteks (peptidoglikan). Spora awal menyintesis

peptidoglikan sehingga spora-awal mempunyai bentuk pasti. Pembentukan peptidoglikan oleh spora-awal disebut juga pembentukan korteks (Rakhmat, 2012). Selanjutnya terjadi pembentukan pembungkus (coat) dimana spora awal menyintesis berlapis-lapis pembungkus spora. Pembungkus spora disintesis baik secara terus-menerus maupun terputus-putus, sehingga tampak seperti penebalan korteks. Material korteks dan pembungkus spora berbeda sehingga terjadi pematangan spora. Spora bakteri menyintesis asam dipokolinat dan melakukan pengambilan kalsium. Dua komponen ini merupakan karakteristik resistensi dan dorman. Tahap terakhir adalah pelepasan spora dimana terjadi lisis sel induk, sehingga spora yang telah matang keluar (Rakhmat, 2012). Pada bakteri termofilik ini spora yang terbentuk dapat menghasilkan asam dan asam yang terbentuk itulah yang membuat warna dari indikator Bromcresol Purple berubah menjadi kuning.

2.2.1 Uji Spora Penyebab Busuk Asam Tanpa Gas (Flat Sour) pada Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa makanan atau minuman menjadi manis. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonim 2011). Gula merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi mikroba. Hal ini umumnya disebabkan oleh pengepakan dan penyimpanan kurang higienis. Oleh karena itu, pada gula sering mengandung spora bakteri termofilik, yakni bakteri yang tumbuh pada suhu 400-600C atau lebih. Kontaminasi bakteri termofilik pada produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah, terutama

bila produk tersebut digunakan sebagai bahan dasar pengolahan makanan. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya disebabkan jenisjenis Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang diakibatkan bervariasi tergantung dari jenis bakteri (Rashan, 2012). Produk makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengempakan ataupun penyimpanannya yang kurang higienis. Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillus. Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH < 4 adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans). Untuk menghitung jumlah spora termofilik, sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif dan untuk memberikan kejutan panas (heat shock). Spora pembentuk asam (flat sour) pada gula yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10 gram sampel. Pada praktikum kali ini, dilakukan pengujian mikrobiologi pada gula dan serbuk minuman. Proses analisis dimulai dengan melakukan persiapan sampel terlebih dahulu. Pertama-tama dibuat larutan gula dengan perbandingan 1:5 (20 g gula dilarutkan dalam air steril sampai volume 100 ml), kemudian dipanaskan dalam waterbath selama 8 menit. Pemanasan menggunakan waterbath ini dilakukan karena pengujian yang diuji adalah spora dari bakteri termofilik. Pemanasan ini bertujuan agar bakteri tersebut dapat tumbuh pada media. Selain itu pemanasan ini juga bertujuan untuk membunuh sel vegetatif dari bakteri sehingga yang dapat tumbuh hanyalah spora dari bakteri. Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar. Spora bakteri mempunyai fungsi yang sama seperti kista amoeba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan amoeba dalam bentuk kista merupakan suatu fase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk untuk melindungi diri terhadap faktor luar yang tidak menguntungkan (Dwidjoseputro, 2001). Setelah pemasakan selesai, ditambahkan kembali air steril pada larutan sampel agar volumenya tetap 100 ml. Penambahan air ini dilakukan untuk

menggantikan air yang teruapkan selama pengukusan. Setelah itu sampel pun siap untuk dilakukan pengujian. Pengujian dilakukan dengan mengambil sebanyak 2 ml larutan gula ke dalam 5 cawan petri steril, lalu dituang ke dalam DTBPA (Dextrose Brom Cresol Purple Agar) cair ke dalam masing-masing cawan petri dan ratakan. Setelah itu kelima cawan tersebut diinkubasi selama 2-3 hari dengan suhu 55oC. Inkubasi ini bertujuan agar pada media tersebut mikroba pembentuk spora dapat tumbuh. Dextrose Agar Trypton Bromcresol Purple Agar biasa digunakan untuk identifikasi bakteri mesofilik dan termofilik pada produk pangan. Bromcresol Purple digunakan sebagai indikator pH. Ketika bakteri termofilik diisolasi, suhu plating yang digunakan adalah 55C. Komposisi media DTBPA adalah tryptone sebanyak 10 gr, bromcresol purple sebanyak 0,04 gr, dextrose sebanyak 5 gram dan agar sebanyak 15 gram. Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 1, dapat diketahui pengujian sampel gula dilakukan oleh kelompok 5,6, dan 7. Hasil pengamatan cawan yang dilakukan kelompok 5 menunjukkan hasil positif. Untuk kelompok 6 hanya 2 cawan yang positif dan 3 lainnya negatif. Sedangkan untuk kelompok 7 sampel gula yang dipakai adalah serbuk minuman segar. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari kelima cawan, terdapat satu cawan yang negatif dan 4 lainnya positif. Hasil positif tersebut menandakan terdapat areal berwarna kuning dalam cawan berisi media DTBPA dan sampel, sedangkan cawan yang hasilnya negatif menandakan tidak terdapatnya areal berwarna kuning. Kesalahan tersebut kemungkinan terjadi karena terjadinya kontaminasi yang terlalu banyak dari praktikan dan perlakuan yang kurang aseptis selama proses praktik berlangsung. Selain itu kesalahan juga dapat disebabkan konsentrasi media yang digunakan terlalu sedikit sehingga menunjukkan hasil negatif. Tumbuhnya koloni yang tumbuh pada media DTBPA disebabkan terdapatnya nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab kebusukan asam tanpa gas yaitu dextrose dan tryptophan. Selain nutrisi yang telah tersedia, suhu dari media juga merupakan suhu yang cocok untuk tempat pertumbuhan bakteri tersebut yaitu 550C, dimana pada suhu tersebut bakteri termofilik (bakteri yang tahan pada suhu tinggi) dan bakteri yang tahan terhadap

panas tersebut biasanya mempunyai kemampuan untuk membentuk spora. Selain itu pada media DTBPA tersebut koloni yang tumbuh adalah koloni berwarna kuning. Koloni tersebut disebabkan karena spora dari bakteri termofilik yang dapat menghasilkan asam sehingga pH di dalam media menurun dan menyebabkan warna dari indikator Bromcresol Purple berubah dari warna ungu (pada pH netral) menjadi berwarna kuning (pada pH asam). Pada hasil praktikum dapat diketahui bahwa bakteri pembusuk asam tanpa yang dapat tumbuh atau berkembang biak pada gula adalah bakteri pembentuk spora seperti Bacillus dan Clostridium yaitu bakteri yang berbentuk basil. Terdapatnya spora pada gula biasanya disebabkan pada proses pengolahan gula yang pada saat tahap pengeringan kurang maksimal sehingga spora bakteri dapat tumbuh. Selain itu adanya spora bakteri termofilik pada tepung ini karena tepung merupakan salah satu produk yang melalui proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi. Pada suhu pengeringan ini hampir semua bakteri akan mati karena DNA yang ada pada bakteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang sudah meleleh tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. Hal ini disebabkan enzim, protein, dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrim. Bakteri termofilik memiliki beberapa cara untuk menjaga DNA mereka utuh. Kimiawi sel mereka mampu mencegah denaturasi protein. Stabilitas bakteri termofilik ini juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein yang lebih banyak. Kandungan garam, seperti potassium dan magnesium yang tinggi, mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga lebih tahan panas (Anne 2011).

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa dalam praktikum kali ini dilakukan pengujian pada sampel tepung dan gula untuk mengidentifikasi adanya spora penyebab kebusukan asam tanpa gas. Pada sampel tepung, hasil menunjukkan bahwa semua sampel menunjukan hasil positif yang menandakan terdapatnya spora bakteri penyebab kebusukan asam tanpa gas, hanya pada sampel kelompok 4 dimana 4 cawan yang diujikan menunjukkan hasil positif, dan 2 cawan menunjukkan hasil negatif. Selain itu pada pengujian dengan sampel gula, hasil menunjukkan bahwa bahwa pengamatan cawan yang dilakukan kelompok 5 menunjukkan hasil positif. Pada kelompok 6 hanya 2 cawan yang positif dan 3 lainnya negatif. Sedangkan untuk kelompok 7 sampel gula yang dipakai adalah serbuk minuman segar dimana terdapat satu cawan yang menunjukkan hasil negatif dan 4 lainnya positif.

3.2 Saran Berdasarkan praktikum yang dilakukan disarankan agar kebutuhan peralatan praktikum lebih dilengkapi. Selain itu disarankan untuk meminimalisir kesalahan-kesalahan yang dilakukan praktikan untuk menghindari ketidaktepatan data yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Gula. http://wikipedia.com/gula [30 November 2012] Anonim. 2012. Tepung. http://wikipedia.com/tepung [30 November 2012] Anne. 2012. Bakteri Termofilik. http://www.anneahira.com [30 November 2012] Brock. 1986. Thermophiles, General and Applied Microbiology. New York: A Whiley Interscience Publication Brock dan Mardigan. 1991. Biology of Microorganism. New Jersey: Prentice Hall International Dwidjoseputro. 2001. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan Hariyadi dan Dewanti. 2011. Pengendalian dan pengujian pangan komersial. [jurnal]. Bogor: Fakultas Teknologi dan Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Martanti, Rita. 2012. Dasar Teori Mikroba. http://ridderisdererecta.blogspot.com/ [30 November 2012] Pratama, Rashan. 2012. Mikrobiologi. http://akarashansz.blogspot.com [2 Desember 2012] Rakhmat. 2012. Spora Bakteri. http://rakhmatwahyudi.blogspot.com [29

November 2012] Tarigan. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Kependidikan. Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka

LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Pengamatan Uji Penyebab Kebusukan Asam Tanpa Gas Tepung D

Gambar 1. Tepung D DTBPA (1)

Gambar 2. Tepung D DTBPA (2)

Gambar 3. Tepung D DTBPA (3)

Gambar 4. Tepung D DTBPA (4)

Gambar 5. Tepung D DTBPA (5)

Lampiran 2. SNI Tepung (01-3751-2006)

Lampiran 3. SNI Gula (3547-1-2008)