Tanggal Praktikum 16 APRIL 2020

Praktikum 11 ANALISIS SIFAT FISIK PANGAN:

TEKSTUR PANGAN PADAT DAN SEMI PADAT

NILAI

Praktikum 11.1. Analisis Tekstur dengan Penetrometer

1. Tuliskan parameter pengukuran tekstur yang Anda lakukan dengan penetrometer

untuk sampel padat, dan sebutkan satuan data pengukuran tersebut!

Parameter: Kedalaman (mm)

Waktu (s)
Bobot beban (g)

2. Tuliskan data-data yang diperoleh dalam pengukuran tekstur dengan penetro-

meter pada sampel padat !
Tabel 1 Hasil pengukuran tekstur pare menggunakan penetrometer
Bobo x ± SD RSD RSD Keterang
Sampe ulanga t Kedalama Wakt kedalaman A H an
l n beba n (mm) u (s) (mm) (%) (%)
n (g)
1 Data
50 6.1 5
Pare 6.1 ± 0.00 0.00 1.52 teliti
2 50 6.1 5
Keterangan:
x : Rata-rata kedalaman (mm)
SD : Standar deviasi (mm)
RSDA : Relative Standard Deviation Analysis (%)

Praktikum Analisis Pangan P11-1

RSDH : Relative Standard Deviasi Horwitzh (%)
Contoh perhitungan
x = (Kedalaman 1 + kedalaman 2)/2 = (6.1 + 6.1)/2 = 6.1 mm
SD = 0.00 mm
𝑆𝐷 0
RSDA = 𝑥100% = 6.1 𝑥100% = 0.00%
𝑥
RSDH = 21-0.5logC = 21-0.5log(6.1) = 1.52%
RSDA < RSDH maka data dapat diterima (teliti)

3. Berikan pembahasan mengenai tekstur contoh bahan padat yang diukur dengan
penetrometer!
Pembahasan
Faktor yang mempengaruhi area terhadap tingkat kekerasan buah
adalah umur buah dan factor lingkungan. Pada buah yang telah masak, kulit
akan menjadi lebih tebal karena berkurangnya klorofil. Sedangkan faktor
lingkungan yang mempengaruhi adalah suhu dan penyimpanan (Sholeha
2015). Salah satu alat yang digunakan untuk mengukur tingkat kekerasan buah
dan sayur adalah penetrometer. Prinsip kerja dari penetrometer adalah
mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban
tertentu dalam waktu tertentu (mg/g/s) (Permata et al. 2015).
Percobaan yang dilakukan pada praktikum yaitu pengujian tekstur atau
tingkat kekerasan pada sampel pare, Percobaan dilakukan dengan dua kali
ulangan. Berdasarkan data yang diperoleh dari percobaan uji tekstur pare
menggunakan penetrometer, diperoleh bobot beban, kedalaman, dan waktu
berturut-turut yaitu 50 g, 6.1 mm, dan 5 detik. Hasil yang diperoleh pada kedua
ulangan 1 dan ulangan 2 sama seperti yang terlihat pada Tabel 1. Data yang
diperoleh tersebut tidak dapat dibandingkan dengan standar pare karena tidak
ditemukan literatur untuk membandingkan tekstur pare yang diuji tersebut.

Simpulan
Pengukuran tekstur pare menggunakan penetrometer. Kedalaman pare
pada kedua ulangan sama yaitu sebesar 6.1 mm dengan waktu 5 detik. Hasil
pengukuran teliti karena nilai RSDA yang diperoleh lebih kecil dari nilai
RSDHnya.

Daftar Pustaka
Permata RG, Afrianti LH, Sutrisno ET. 2015. Kajian perbandingan bahan baku
& bahan pengisi denga perbandingan sukrosa & glukosa terhadap
karakteristik soft candy salak bongkok (Salacca edulis. Reinw cv. Bongkok).
Pasundan Food Technology Journal. 1(1):1-18.

Praktikum Analisis Pangan P11-2

Sholeha SF, Soedibyo DW, Sutarsi. 2015. Kajian sifat fisik dan kimia buah tomat
(Lycopersium escuslentum Mill) menggunakan pengolahan citra. Berkala
Ilmiah Pertanian. 1(1):1-6.

Praktikum 11.2. Analisis Tekstur dengan Texture Analyser

1. Tuliskan spesifikasi dan gambarkan probe yang Anda gunakan untuk mengukur
tekstur contoh produk pangan!
Tabel 2 Spesifikasi texture analyzer pengukuran produk pangan
Sampel Setting parameter Gambar probe
Force : 5 gf
Pre-test : 1 mm/s
Test speed : 1 mm/s
Post test : 1 mm/s
Distance : 15.0 mm
Jelly Probe : 0.5 inch R (probe
cylinder)

Probe: 0.5 inch R (cylinder)

Praktikum Analisis Pangan P11-3

 Force : 5 gf
Pre-test : 1 mm/s
Test speed : 0.5 mm/s
Post test : 10 mm/s
Distance : 10.0 mm
Pangsit Probe : 0.25 s (spherical)

Probe: 0.25 s (spherical)

Force : 5 gf
Standar : elongasi
Pre-test : 3 mm/s
Test speed : 3 mm/s
Post test : 5 mm/s
Mie jagung Distance : 60 mm
dengan GMS Probe : A/ SPR

Probe: A/SPR

2. Tuliskan parameter pengukuran yang digunakan dalam analisis tekstur pangan

dengan Texture Analyser, dan gambarkan kurva tipikal hubungan antara gf dan t
untuk masing-masing contoh!

Praktikum Analisis Pangan P11-4

Contoh 1. Jelly

Parameter: Gel strength : 517.5 gf (2.97 s)

Gambar 1 grafik kekuatan gel pada sampel jelly

Contoh 2. Pangsit

Parameter : Brittleness : 171.5 gf (detik ke-0.315) Hardness : 1246.9 gf (detik ke 2.280)

Gambar 2 grafik kekerasan dan kerapuhan pada sampel pangsit

Praktikum Analisis Pangan P11-5

Contoh 3. Mie jagung dengan GMS
Parameter : H : 20 mm, t : 5.75 s, v : 3mm/s

3. Bahas data-data hasil pengukuran analisis tekstur pangan dengan Texture

Analyser!
Contoh 1. Jelly
Pembahasan
Prinsip kerja texture analyzer adalah daya tahan produk oleh adanya gaya
tekan dari alat atau kemampuan kembalinya bahan pangan yang ditekan ke
kondisi awal setelah beban tekanan dihilangkan (Estiningtyas dan Rustanti,
2014). Prosedur pengujian tekstur keju menurut Untoro et al. (2012) adalah
sampel dipotong kubus dengan ukuran sisi 3 cm. Jarum penusuk sampel
(probe) dipasang dan diatur posisinya kemudian alat dinyalakan dan
dipastikan bahwa nilai yang ada pada monitor nol. Pilih menu strart test
sehingga probe bergerak menusuk sampel, pengujian selesai apabila probe
kembli ke posisi semula. Hasil pengujian dapat terlihat dalam bentuk grafik
dan nilai (angka). Kekuatan gel (gel strength) merupakan kekuatan suatu benda
terhadap gaya tekan tanpa mengalami deformasi bentuk(Nafiah et al. 2012)
Percobaan mengukur kekuatan gel sampel jelly menggunakan alat SMS
TAXT2i-UK texture analyzer. Alat ini sudah canggih karena sudah dapat
dihubungkan dengan computer. Setting alat ini dilakukan menggunakan
aplikasi yang sudah diinstall di computer. Berdasarkan percobaan yang telah
dilakukan, diperoleh kekuatan gel (gel strength) permen jelly sebesar 517.5 gf
dalam waktu 2.97 detik. Nilai kekuatan gel sangat mempengaruhi kekenyalan

Praktikum Analisis Pangan P11-6

dan elastisitas gel. Semakin tinggi nilai kekuatan gel maka makin kenyal dan
elastis jelly yang dihasilkan sehingga jelly yang dihasilkan memiliki kualitas
terbaik.

Simpulan
Kekuatan gel sampel jelly diukur menggunakan texture analyzer. Kekuatan
gel sampel jelly yang diperoleh sebesar 517.5 gf dalam waktu 2.97 detik.
Semakin tinggi nilai kekuatan gel maka jelly yang dihasilkan akan semaki
kenyal dan elastis.

Daftar Pustaka
Estiningtyas D, Rustanti N. 2014. Kandungan gizi sosis substitusi tepung
tempe dengan bahan pengisi tepung ubi jalar kuning (Ipomoea batatas)
dan bahan penstabil ekstrak rumput laut (Eucheuma cottonii) untuk
pmt ibu hamil. Journal of Nutrion College. 3(2):8-15.
Nafiah H, Winarni, Susatyo EB. 2012. Pemanfaatan karagenan dalam
pembuatan nugget ikan cucut. Indonesia Journal of Chemical Science. 1(1):27-
31.
Untoro NS, Kusrahayu, Setiani BE. 2012. Kadar air, kekenyalan, kadar lemak
dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng
presto (Channos channos F). Animal Agriculture Journal. 1(1): 567-583.

Contoh 2. Pangsit
Pembahasan
Hardness adalah gaya yang diberikan kepada objek hingga terjadi
perubahan bentuk (deformasi) pada objek. Sedangkan brittleness adalah titik
dimana besarnya gaya yang diberikan membuat objek menjadi patah. Brittleness
sangat berkaitan dengan hardness (Verawaty 2008). Nilai hardness
menunjukkan nilai daya patah yang digunakan dalam uji analisis tekstur untuk
menentukan regangan ataupun tegangan pada kerupuk udang hingga
mencapai kondisi fracture/brittle/patah (Irmayanti et al. 2017).
Praktikum yang dilakukan yaitu pengukuran tingkat hardness dan
brittleness sampel kerupuk pangsit menggunakan SMS TA XT2i-UK Texture
Analyzer. Jenis Probe yang digunakan untuk sampel pangsit adalah probe 0.25 s
Spherical. Nilai hardness dan brittleness yang diperoleh berturut-turut adalah
171.5 gf dan 1246.9 gf. Menurut Kartini (2006), pada dasaranya tinggi rendahnya
nilai hardness pada kerupuk disebabkan dari karakteristik bahan/kerupuk
(ketebalan kerupuk, proses homogenisasi pencampuran bahan, kandungan
bahan lainnya yang paling penting adalah pati dan kadar air yang dimiliki
bahan).

Simpulan
Praktikum menggunakan sampel kerupuk pangsit dengan parameter

Praktikum Analisis Pangan P11-7

yang diukur adalah hardness dan brittleness. Nilai hardness dan brittleness yang
diperoleh berturut-turut yaitu 171.5 gf dan 1246.9 gf.

Daftar Pustaka
Irmayanti, Syam H, Jamaluddin P. 2017. Perubahan tekstur kerupuk berpati
akibat suhu dan lama penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.
3(1):165-174.
Kartini, Istiqamah. 2006. Pengaruh lama pengeringan dan variasi perbandingan
formula terhadap karakteristik kerupuk tiras [skripsi]. Bandung (ID):
Universitas Pasundan
Verawaty. 2008. Pemetaan tekstur dan karakteristik gel hasil kombinasi
karagenan dan konjak [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Contoh 3. Mie jagung dengan GMS

Pembahasan
Elastisitas adalah sifat struktural yang berhubungan dengan kekuatan
atau konsentrasi gel yang terbentuk. Sedangkan ekstensibilitas adalah gaya
tahan maksimal suatu benda terhadap rentangan atau tarikan sebelum putus
(Budiyah 2005). Perbedaan utama antara mie jagung dan mie terigu adalah
komponen pembentuk tekstur mie. Pembentuk tekstur yang elastis dan
kompak pada mie terigu adalah gluten. Adanya gluten pada mie terigu
menyebabkan terbentuknya tekstur yang elastis dan kompak setelah terigu
ditambahkan air, sehingga adonan tersebut dapat dibentuk menjadi lembaran.
Hal tersebut tidak terjadi ketika tepung jagung ditambahkan air, sehingga
membutuhkan bahan atau proses tertentu agar terbentuk adonan yang
memiliki tekstur elastis dan kompak. Pembentukan adonan pada mie jagung
berasal dari matriks akibat gelatinisasi pati. Mie non terigu lebih memanfaatkan
pati daripada protein untuk membentuk struktur mie (Ekafitri 2010).
Praktiukm yang dilakukan yaitu mengukur elastisitas mie jagung
menggunakan SMS TAXT2i-UK Texture Analyzer. Jenis probe yang digunakan
adalah probe A/SPR. Percobaan tersebut didapatkan nilai elastisitas mie jagung

Praktikum Analisis Pangan P11-8

sebesar 20 mm. Hal tersebut berarti produk mie jagung mampu ditarik
sepanjang 20 mm dan tidak putus. Elastisitas mie jagung tidak akan sebagus
pada mie terigu karena pada mie jagung tidak terdapat gluten yang berperan
membentuk elastisitas mie. Mie jagung hanya memanfaatkan proses gelatinisasi
dan rutur atau pemecahan tepung sehingga amilosa dari pati dapat keluar.
Simpulan
Praktikum pengukuran tingkat elastisitas mie jagung menggunakan
texture analyze tipe SMS TAXT2i-UK dengan probe jenis A/SPR. Nilai elastisitas
mie jagung yang diperoleh sebesar 20 mm.
Daftar Pustaka
Budiyah. 2005. Pemanfaatan pati dan protein jagung (corn gluten meal) dalam
pembuatan mi jagung instan [skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor
Ekafitri R. 2010. Teknologi pengolahan mie jagung: upaya penunjang ketahanan
pangan nasional. Pangan. 19(3):283-293.

Praktikum 11.3. Analisis Profil Pasting Pati dengan Rapid Visco Analyser
1. Tuliskan cara perhitungan untuk membuat suspensi pati yang digunakan dalam
pengukuran profil pasting pati dengan RVA!

- PV = Peak Viscocity = Peak = 4249

- CPV = Cool ~~ = Hold = 2205

- BDV = Breakdown Viscocity = PV – hold = 4249 – 2205 = 2044

- HPV = Hot Phase Viscocity = Final = 5110

- SBV = Setback Viscocity = HPV – hold = 5110 – 2205 = 2905

- Cs = konsistensi = HPV – PV = 5110 – 4249 = 861

Praktikum Analisis Pangan P11-9

2. Tuliskan setting parameter dalam analisis profil pasting pati dengan RVA yang
diterapkan untuk sampel Anda

Tabel 3 Hasil analisis beras menggunakan RVA

Sampe Pea Troug Breakdow Fina Setbac Pea Pasting Konsi
l k h1 n l k k temp stensi
visc time
Beras 4249 2205 2044 5110 2905 9.6 84.9 861

Praktikum Analisis Pangan P11-10

3. Gambarkan kurva tipikal hasil analisis profil pasting pati dengan RVA, dan
tunjukkan cara penentuan parameter profil pasting sampel pati Anda (Gunakan
data kelompok kecil). Tuliskan parameter yang diperoleh lengkap dengan
satuannya.

Gambar 3 Amilograf

4. Pembahasan RVA
RVA (Rapid Visco Analyzer) adalah viskometer yang dilengkapi dengan sistem
pemanas dan pendingin untuk mengukur resistensi sampel pada pengadukan

Praktikum Analisis Pangan P11-11

terkontrol. Prinsipnya yaitu mengukur apparent viscocity berdasarkan rasio antara shear
stress dan shear rate (Collado dan Corke 1999). Pasting point yaitu suhu awal
gelatinisasi. Viscocity peak yaitu viskositas pada puncak gelatinisasi atau menunjukkan
pati tergelatinisasi. Setback yaitu ketika campuran kemudian didinginkan, yang
menyebabkan asosiasi kembali antara molekul-molekul pati. Breakdown adalah
penurunan viskositas selama pemanasan menunjukkan kestabilan sampel selama
pemanasan, dimana semakin rendah breakdown maka semakin stabil terhadap panas.
Hold yaitu saat temperature tetap meningkat dan pengadukan terus dilakukan
(holding), granula pati akan pecah dan amilosa keluar dari granula ke cairan yang
menyebabkan viskositas menurun (Pukkahuta dan Varavinit 2008).
Praktikum pecobaan viskositas terhadap sampel beras menggunakan instrumen
RVA. Nilai viskositas maksimum sampel beras yang diperoleh sebesar 5110 cP yang
merupakan nilai beras yang dihasilkan selama pemanasan. Kemudian breakdown
viskocity sebesar 2044 cP yaitu besarnya perubahan viskositas selama pemansan.
Kemudian setback viscocity sebesar 2905 cP yang merupakan perubahan viskositas
selama pendinginan. Kemudian suhu awal gelatinisasi atau pasting temperature sebesar
84.9 0C. Selanjutnya juga didapat nilai trough viscocity sebesar 2205 cP yang merupakan
viskositas pada saat suhu dipertahankan 950C. Peak time atau waktu puncak yang
diperoleh sebesar 9.6 menit. Kemudian diperoleh konsistensi pati beras sebesar 861 cP.
Simpulan
Pengujian yang dilakukan menggunakan instrumen RVA akan diperoleh nilai
viskositas, waktu, dan suhu puncak terjadinya gelatinisasi. Pengujian dilakukan
menggunakan dampel beras.
Daftar Pustaka
Collado LS, Corke H. 1999. Heat-moisture treatment effects on sweet potato
starches differing in amylose content. Food Chemistry. 65 (3):339-346.
Pukkahuta C, Varavinit S. 2007. Structural transformation of sago starch by heat-
moisture and osmotic-pressure treatment. Starch. 39(1):624–631.

Praktikum Analisis Pangan P11-12

Praktikum Analisis Pangan P11-13
1. Cari di literatur 3 jenis alat/instrumen yang digunakan dalam pengukuran tekstur
selain dari instrumen yang digunakan dalam praktikum ini!
• Chatillon LTCM-100 series tester
• TA1 texture analyzer
• LFRA texture analyzer (Verawaty 2008)

Dafrar Pustaka
Verawaty. 2008. Pemetaan tekstur dan karakteristik gel hasil kombinasi
karagenan dan konjak [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

2. Tuliskanlah 3 jenis probe selain dari yang digunakan dalam praktikum ini untuk
pengukuran tekstur bahan pangan. Sebutkan juga jenis analisis tekstur dan contoh
bahan yang dapat dilakukan untuk masing-masing probe!
3 jenis probe yang dapat digunakan antara lain probe TA 17, TA18, dan TA 39. Probe
TA 17 digunakan untuk tahu atau untuk bahan dengan tekstur lembut. Probe TA 18
digunakan untuk biskuit atau yang teksturnya keras. Probe TA39 digunakan untuk
buah melon atau buah yang lain (Engelen 2018).

Daftar Pustaka
Engelen A. 2018. Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada
Pembuatan keripik daun kelor. Journal of Agritech Science. 2(1):10-15.

Praktikum Analisis Pangan P11-14

Praktikum Analisis Pangan P11-15