Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Pengukuran Kekerasan Bahan Hasil Pertanian dengan Fruit Penetrometer)

Oleh :

Nama : Abella Yogi Setyo Budi

NPM : 240110170077
Hari, Tanggal Praktikum : Senin, 29 Oktober 2018
Waktu / Shift : 09.30-11.30 WIB / B1
Co. Ass : 1. Agnes Klarasitadewi
2. Dina Aprilia
3. Intan Siti Sa’adah
4. Rini Nurul Fauziyah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan hasil pertanian merupakan suatu produk yang memiliki berbagai
macam bentuk dan karakteristik yang berbeda-beda. Kekerasan bahan hasil
pertanian merupakan salah satu dari karakteristik bahan hasil pertanian. Salah satu
cara mengetahui tingkat kematangan suatu bahan hasil pertanian adalah dengan
melakukan percobaan pada tingkat kekerasan bahan yang digunakan. Masing-
masing bahan hasil pertanian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda
terutama pada buah, karena tingkat kekerasan dipengaruhi oleh tingkat
kematangan buah tersebut. Alat yang digunakan untuk mengetahui tingkat
kekerasan pada buah adalah fruit penetrometer.
Penentuan kekerasan sangat penting dilakukan untuk dapat menerapkan
sistem penjagaan terhadap buah agar tidak rusak karena buah akan bernilai rendah
ketika kondisi fisiknya menurun. Terdapat banyak faktor yang harus diperhatikan
seperti tingkat kematangan, suhu dan ukuran agar dapat melakukan penjagaan
kualitas dari suatu buah agar tidak menurun. Sehingga cara-cara pengukuran
kekerasan dengan menggunakan penetrometer harus dapat dikuasai agar dapat
menghitung kekerasan buah tersebut dan menerapkan sistem yang sesuai dengan
karakteristik buah tersebut dan memudahkan dalam proses penanganan bahan
hasil pertanian.

1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1 Tujuan Instruksional Umum (TIU)
Mahasiswa dapat dapat mempelajari karakteristik kekerasan bahan hasil
pertanian.
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
Mahasiswa dapat menganalisis dan menerapkan pengukuran kekerasan
bahan hasil pertanian dengan fruit penetrometer.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tekstur dan Kekerasan Buah

Tekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifat-sifat
mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan
tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bhan pangan yaitu
meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. Sedangkan sifat-sifat
geometris yang mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang berhubungan
dengan size, shape, dan susunan partikel dalam produk (Schroder, 2003).
Tekstur bahan hasil pertanian biasanya dihubungkan dengan kesan mulut
bila bahan itu dikunyah setelah dimasak. Tekstur dinyatakan sebagai mealy atau
berasa tepung, gritty atau sandy untuk rasa berpasir, dan sticky untuk rasa pulen.
Kombinasi ketiga kriteria tekstur tersebut menjadi indeks disukai atau tidaknya
tekstur hasil pertanian. Kekerasan bahan hasil pertanian erat kaitannya dengan
komposisi bahan dan tingkat kematangan khususnya pada buah-buahan.
Umumnya buah menjadi lunak bila semakin matang meskipun ada buah yang
matang tanpa menjadi lunak atau empuk (Rusmono dan Nasution, 2014).
Kekerasan suatu material merupakan ketahanan material terhadap gaya
penekanan dari material lain yang lebih keras. Prinsip pengujian kekerasan ini
yaitu pada permukaan material dilakukan penekanan dengan indentor sesuai
dengan parameter (diameter, beban, dan waktu). Pelunakan kulit dan daging buah
termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik selama pemasakan buah
(Pantastico, 1989). Pelunakan buah terjadi karena adanya perubahan komposisi
senyawa-senyawa penyusun dinding sel (Wills et al., 1989).
Kandungan zat pektik di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan buah
tersebut. Perubahan tingkat keasaman dalam jaringan akan mempengaruhi
aktifitas beberapa enzim diantaranya adalah enzim-enzim pektinase yang mampu
mengkatalis degradasi protopektin yang tidak larut menjadi substansi pectin yang
larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan
buah-buahan (Sianturi. 2008). Semakin matang buah-buahan maka tingkat
kekerasannya semakin menurun, sedangkan buah yang masih muda memiliki
tingkat kekerasan yang paling tinggi.
Analisa tekstur (kekerasan) bahan pangan menggunakan alat yakni Penetrometer.
Alat ini merupakan alat yang digunakan untuk mengukur tingkat kekerasan atau
tekstur suatu bahan dengan prinsip mengukur kedalaman jarum penusuk. Oleh
karena itu, penetrometer dilengkapi jarum penusuk dan penyangga beban maka
kedalaman tusukan semakin keras demikian sebaliknya semakin dalam jarum
masuk kedalam bahan semakkin lunak bahannya (Bird, 2001).

2.2 Uji Kekerasan (Hardness Test)

Proses pengujian kekerasan dapat diartikan sebagai kemampuan suatu
bahan terhadap pembebanan dalam perubahan yang tetap. Besar tingkat
kekerasan dari bahan dapat diananlisis melalui besarnya beban yang diberikan
terhadap luas bidang yang menerima pembebanan tersebut. Pengujian yang
banyak dipakai adalah dengan cara menekankan penekanan tertentu kepada benda
uji dengan beban tertentu dan mengukur bekas hasil penekanan yang terbentuk
diatasnya (Surdia dan Saito, 1992).

2.3 Penetrometer Buah

Pengukuran kekerasan/kelunakan buah dapat dilakukan secara
kualitatif dengan cara menekan dengan jari atau secara kuantitatif menggunakan
penetrometer. Prinsip kerja dari penetrometer adalah mengukur kedalaman
tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu
(mm/g/s).
Fruit Penetrometer adalah alat untuk mengukur sifat fisik bahan hasil
pertanian yang disebabkan karena adanya tahanan penetrasi bahan hasil pertanian
tersebut. Pengukuran kekerasan bahan hasil pertanian dengan menggunakan
penetrometer sangat mudah untuk memperoleh data tahanan bahan hasil
pertanian. Selain itu fruit penetrometer dapat digunakan untuk mengetahui
kematangan buah berdasarkan kekerasan daging buah. (Mulhaqqi, 2012)
Menurut Suwanto dan Hapsari dalam jurnalnya pada tahun 2012
menyatakan bahwa dalam bidang industri, penetrometer merupakan suatu alat
yang digunakan untuk menentukan nilai kekerasan atau kekenyalah dari suatu
bahan dimana nilai kekerasan atau kekenyalan tersebut disebut dengan konsistensi
bahan.
Konsistensi bahan didapatkan dengan menekan sampel bahan pada
penetrometer dengan menggunakan alat penekan standar seperti batang yang
memiliki diameter tertentu sesuai dengan ukuran bahan yang akan diuji yang
ditenggelamkan pada sampel bahan tersebut. Hasil pengukuran dari penekanan
sampel bahan menunjukan tingkat kekerasan atau kelunakan pada suatu bahan dan
bergantung pada kondisi sampel bahan tersebut antara lain ukuran, waktu,
geometri, dan berat penekan. Semakin lunak sampel bahan, Penetrometer akan
menunjukkan angka semakin besar dan masuk atau menusuk sampel bahan
semakin dalam.
Prinsip operasional penetrometer yang dianalisis adalah bergantung pada
gaya gravitasi dan tekanan. Asumsi yang digunakan adalah jika penetrometer
memiliki massa (m) menekan suatu sampel hingga penetrometer bergeser sejauh
(l), gaya gravitasi (g), maka energi potensial (W) yang dihasilkan adalah sebesar :
W = m.g.l........(1)
Kegunaan dari penetrometer buah adalah untuk mengukur kematangan buah
berdasarkan kekerasan dari buah tersebut dan menunjukan nilai kekerasannya
dalam bentuk angka sehingga dapat diketahui nilai pastinya yang dapat kita
gunakan sebagai standar nilai kematangan sesuai dengan yang kita
inginkan.Selain kematangan, kita juga dapat mengukur kemanisan buah dengan
alat ukur kemanisan buah atau refractometer.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah:
1. Fruit penetrometer; dan
2. Pisau.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah:
1. Anggur;
2. Apel;
3. Kiwi;
4. Pepaya;
5. Pir; dan
6. Tomat Ceri.

3.2 Prosedur Praktikum

Prosedur dari praktikum kali ini adalah:
1. Menyiapkan fruit penetrometer dan mengkalibrasi alat sehingga penunjuk
skala menunjukkan angka nol.
2. Memotong bahan menjadi beberapa bagian dengan ukuran yang seragam.
3. Mengupas sedikit kulit buah seluas ujung penetrometer, kecuali untuk
anggur tidak dikupas.
4. Mengukur tingkat kekerasan dengan meletakan ujung fruit penetrometer
pada bahan
5. Membaca skala dan mencatat hasil yang ditunjukan oleh fruit penetrometer.
6. Mengulangi pengukuran sejumlah bagian bahan yang telah disiapkan.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengukuran Kekerasan Buah dengan Fruit Penetrometer

Buah Ulangan ke
Standar Deviasi
1 2 3
KgF KgF/cm2 KgF KgF/cm2 KgF KgF/cm2 KgF KgF/cm2
Kiwi 0,55 2,8011 0,78 3,9725 0,72 3,66693 0,1193 0,6076
Pir 2,3 11,713 2,33 11,866 2,38 12,12124 0,0404 0,2058
Apel 2,45 12,477 2,35 11,96845 2,45 12,47775 0,0577 0,2940
Anggur 1,15 5,856 1,2 6,11154 1,42 7,232001 0,1436 0,7315
Tomat ceri 1,6 8,1487 1,35 6,8754 1,4 7,130141 0,1322 0,6737

Tabel 2. Hasil Pengukuran Kekerasan Buah Pepaya dengan Fruit

Penetrometer
Ulangan ke
Standar Deviasi
Buah 1 2 3
KgF KgF/cm2 KgF KgF/cm2 KgF KgF/cm2 KgF KgF/cm2
1 1,6 8,1487 1,35 6,8754 1,5 7,639 0,125 0,64085
2 1,4 7,1301 1,7 8,658 1,55 7,894 0,15 0,7639
3 1,25 6,3661 1,55 7,894 1,7 8,6580 0,2291 1,1669
4 1,27 6,468 1,35 6,8754 1,62 8,2505 0,1833 0,934
5 1,71 8,7089 1,95 9,9312 1,85 9,4219 0,1205 0,613

4.2 Perhitungan
1. Perhitungan Luas Permukaan F . P
A = π r2
= π (0,5 cm)2
= 0.19635 cm2
2. Perhitungan Kekerasan Buah Kiwi, Pear, Apel, Anggur dan Tomat Ceri
(kg f/cm2)

a. Buah Kiwi
 b. Buah Pear

c. Buah Apel

d. Buah Anggur

e. Buah Tomat Ceri

3. Perhitungan Kekerasan Buah Pepaya oleh Tiap Kelompok (kg f/cm2)

a. Kelompok 1
b. Kelompok 2

c. Kelompok 3

d. Kelompok 4

e. Kelompok 5
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, praktikan mempelajari mengenai sifat kekerasan

buah menggunakan fruit penetrometer dengan menggunakan bahan pepaya, apel,
pir, tomat ceri, anggur dan kiwi. Fruit penetrometer ini memiliki prinsip kompresi
yaitu memberikan tekanan pada objek yang akan diukur kekerasannya. Semua
bahan pada praktikum kali ini mendapatkan perlakuan sama dengan melakukan
pengukuran sebanyak tiga kali pengukuran pada satu jenis bahan agar dapat
mengetahui keseragaman tingkat kekerasan tiap buah berbeda. Daerah luasan
Probe penetrometer yang mendapat tekanan diukur agar tingkat kekerasan dapat
dihitung per satuan luas yaitu satuan kekerasan menjadi kgf/m2.
Hasil yang diperoleh praktikan pada praktikum kali ini yaitu pada tomat ceri
sebesar 1,6 KgF dan 8,1487 KgF/cm2 pada tomat pertama, 1,35 KgF dan 6,8754
KgF/cm2 pada tomat kedua, dan 1,4 KgF dan 7,130141 KgF/cm 2 pada tomat
ketiga. Standar deviasi dari KgF adalah 0,1322 dan standar deviasi dari KgF/cm 2
adalah 0,6737 yang membuat ketiga tomat ceri yang digunakan hampir memiliki
tingkat kematangan yang merata. Hasil pada buah lain memiliki nilai yang
berbeda-beda yang membuktikan bahwa, semakin besarnya skala pada fruit
penetrometer maka semakin tinggi pula tingkat kekerasan pada buah yang
dijadikan bahan pengamatan. Perbedaan nilai dari kekerasan tiap buah
dipengaruhi oleh tingkat kemasakan, jenis buah, dan ukurannya. Semakin lunak
buah maka buah tersebut semakin matang dan rentan terhadap kerusakan, dan
sebaliknya. Nilai kekerasan buah cenderung menurun selama penyimpanan akibat
proses pematangan, selain itu suhu dingin juga mempengaruhi karena
menghambat proses pematangan buah. Perubahan kekerasan ini dapat dijadikan
indikator tingkat kematangan buah. Perubahan tekstur yang terjadi pada buah
yaitu dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses kelayuan akibat
respirasi dan transpirasi. Proses kelayuan ini merupakan masa senescence atau
penuaan yang disusul dengan kerusakan buah. Adanya proses respirasi dan
transpirasi menyebabkan buah dan sayur kehilangan air akibat berkurangnya
karbon dalam proses respirasi.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum kali ini adalah:
1. Fruit penetrometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur tingkat
kekerasan pada buah.
2. Tingkat kekerasan pada buah berbeda-beda berdasarkan tingkat kemasakan
dan jenis buah tersebut.
3. Faktor yang mempengaruhi tingkat kekerasan buah yaitu adalah suhu,
tempat penyimpanan, dan ukuran dari buah.
4. Semakin lunak buah maka tingkat kematangan buah semakin besar dan
buah tersebut rentan terhadap kerusakan dan sebaliknya.
5. Semakin kecil nilai standar deviasi sebuah bahan hasil pertanian maka nilai
keberagaman kekerasan buah tersebut merata.

6.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini yaitu sebaiknya alat yang digunakan dalam
praktikum ditambah, disesuaikan dengan jumlah kelompok praktikan agar dapat
mengefisiensikan waktu.
 DAFTAR PUSTAKA

Bird, Tony. 2001. Kimia Fisik untuk Universitas. Jakarta: PT. Gramedia

Mulhaqqi, Vikram. 2012. Pengukuran Kekerasan pada Buah. Terdapat pada:

https://www.scribd.com/doc/96949714/Laporan-Praktikum-Fisiologi-
Teknik-Pasca-Panen (Diakses pada 06 November 2018, pukul 23.59)

Rusmono, Momon dan Zein Nasution. 2014. Sifat Fisik dan Kimia Bahan Baku
Industri. Tangerang: Universitas Terbuka.

Schroder, M. 2003. Food Quality Consumer Value. NewYork: Springer

Surdia, Tata dan Shinroku Saito. 1992. Pengetahuan Bahan Teknik. Jakarta:
Pradnya Paramita.

Suwanto, Edwin Pondi dan Yanurita Dwi Hapsari. 2012. Studi Perancangan
Penetrometer Digital Sebagai Alat Uji Konsistensi Bahan Berbasis
Mikrokontroler. Jurusan Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya.
 LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Tomat Ceri dan Pepaya

Gambar 2. Pengukuran Kekerasan Tomat Ceri

Gambar 3. Penetrometer