Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Karakteristik Mekanis : Pengukuran Kekerasan Bahan Hasil Pertanian dengan
Fruit Penetrometer)

Oleh :
Nama : Agus Juliana
NPM : 240110140050
Hari, Tanggal Praktikum : Selasa, 4 Oktober 2016
Waktu/shift : 07.30 – 09.30 WIB/A2 2014
: 1. Rifki Amrullah
Co. Ass
2. Adryani Tresna W.
3. Arinda Nur Ariva
4. Bintari Ayuningtyas
5. Eki Dwiyan Saputra
6. M. Hanief Bayhaqqi P.
7. Mizanul Hakam
8. Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2016
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

 Pada proses penanganan bahan hasil pertanian ada beberapa proses yang
harus dilalui salah satunya adalah penumpukan bahan hasil pertanian, baik itu
bertujuan untuk disimpan maupun untuk proses pemindahan. Pada proses ini
kerusakan mekanis akan sangat rentan terjadi karena dalam proses penumpukan
bahan sangat mungkin terjadi benturan baik itu benturan antar BHP maupun
benturan antara BHP dengan lingkungan luar selain itu tekanan karena
berlebihnya beban yang ditumpuk juga bisa membuat BHP rusak. Kerusakan ini
akan sangat sering terjadi karena memang tekstur dari beberapa BHP memiliki
tekstur lunak, khususnya pada buah buahan.
keras atau tidaknya sebuah bhp seringkali dinyatakan dalam bentuk derajat
kelembutan. Derajat kelembutan bisa diukur dengan cara menekan produk
menggunakan alat yaitu penetrometer buah. Penetrometer buah adalah alat yang
bisa digunakan untuk mengukur tingkat kekerasan dari BHP. Pengukuran
dilakukan dengan cara menancapkan ujung dari penetrometer ke bagian BHP
yang ingin di uji tingkat kekerasannya. Oleh karena itu praktikum kali ini sangat
perlu untuk dilakukan karena, jika kita mengetahui tingkat kekerasan dari dari
suatu bhp maka kita akan bisa menenteukan perlakuan terhadap BHP pada saat
pengemasan atau penyimpanan.

1.2 Tujuan Percobaan

1.2.1 Tujuan Instruksional Umum (TIU)
Mahasiswa dapat mempelajari karakteristik kekerasan bahan hasil
pertanian.
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
Mahasiswa dapat menganalisis dan menerapkan pengukuran kekerasan
bahan hasil pertanian menggunakan fruit penetrometer.

BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penetrometer
 Penetrometer adalah alat yang digunakan untuk menetukan resistansi , dan
dalam bidang industri penetrometer digunakan untuk menentukan nilai
kekenyalan atau kekerasan dari sejumlah bahan hasil pertanian. Nilai kekerasan
dan kekenyalan ini disebut dengan nilai konsistensi bahan.
Konsistensi bahan didapatkan dengan menekan sampel pada penetrometer
dengan menggunakan penekan standar seperti cone (jarum berbentuk kerucut),
jarum atau batang yang ditenggelamkan pada sampel tersebut. Hasil pengukuran
dari penekanan sampel menunjukan tingkat kekerasan atau kelunakan suatu bahan
serta tergantung pada kondisi sampel tersebut seperti ukuran, berat penekan,
geometri, dan waktu. Semakin lunak sampel, penekan penetrometer akan
tenggelam makin dalam dan menunjukkan angka yang semakin besar. Dapat
dianalisis bahwa prinsip operasional penetrometer bergantung pada tekanan dan
gaya gravitasi. Diasumsikan bahwa penetrometer yang memiliki massa (m)
menekan suatu sampel hingga penetrometer bergeser sejauh (l), energy potensial
(W) yang dihasilkan adalah sebesar
W= mgl………………………… (1)
Resistansi terhadap tekanan yang dihasilkan oleh penetrometer pada
sampel dinyatakan dengan Dutch formula dan dirumuskan sebagai
R= ………………………….(2)

dengan R adalah resistansi terhadap tekanan penetrometer (N/m 2), A adalah luas/

area penekan (m2), g adalah percepatan gravitasi pada tempat tersebut (9,8 N/m 2),
m adalah massa penetrometer (kg), l adalah pergeseran penetrometer (m), Δz
adalah kedalaman tekanan atau pergeseran yang terjadi pada sample (m). Bila
penetrometer yang digunakan memiliki luas penekan (A), sedangkan massa
penetrometer adalah m, kemudian diterapakan pergeseran l yang sama untuk
setiap sampel, akan di dapatkan Δz yang berbeda untuk setiap konsistensi yang
berbeda–beda. Semakin kenyal suatu sampel maka konsitensinya akan semakin
tinggi, resistansinya terhadap tekanan akan semakin kecil dan sebaliknya,
pergeseran Δz yang dihasilkan akan semakin besar (Suwanto dan Hapsari, 2012).

2.2 Kekerasan Buah

 Buah-buahan dan sayuran yang telah melalui proses pemanenan masihlah
melangsungkan proses pematangan, dimana pematangan itu akan menyebabkan
perubahan-perubahan baik secara fisik dan kimia. Karena setelah pemanenan
bahan hasil pertanian masih melakukan proses metabolism, maka bahan hasil
pertanian bersifat perishable (mudah rusak). Jika membicarakan mengenai
kerusakan fisik, tentu hal tersebut berhubungan dengan sifat kekerasan bahan hasil
pertanian. Kekerasan bahan hasil pertanian adalah tekstur bahan hasil pertanian
dari bagian kulit hingga bagian dalam dari bahan hasil pertanian tersebut. BHP
yang masih muda dan BHP yang sudah mendekati masak, tentu akan memiliki
tingkat kekerasan yang berbeda.
Cara yang paling mudah untuk mengukur tingkat kekerasan suatu BHP
dengan cara menekan produk tersebut. Biasanya BHP dalam hal ini buah yang
sudah masak akan memiliki tekstur lebih lunak jika dibandingkan dengan buah
yang masih muda (belum matang). Atau jika pengukuran ingin dilakukan secara
objektif, dapat digunakan alat berupa penetrometer, dengan prinsip kerja
mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu
(Setiawan, 2012)
 BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Fruit Penetrometer berfungsi sebagai alat untuk mengukur kekerasah
suatu bahan hasul pertanian
2. Pisau berfungsi untuk memotong suatu bahan atau benda

3.1.2 Bahan
1. Kiwi
2. Pepaya
3. Pir
4. Sawo
5. Tomat Ceri

3.2 Prosedur Praktikum

1. Menyiapkan fruit penetrometer dan lihat jarum skala harus pada posisi
tengah (nol).
2. Mengupas sedikit kulit buah seluas ujung penetrometer atau memotong
buah.
3. Mengukur tingkat kekerasan dengan meletakan ujung fruit penetrometer
pada bahan dengan lama pembebanan selama 1 menit pada tiga posisi
ujung, tengah, dan pangkal.
4. Membaca skala yang ditunjukan oleh fruit penetrometer kemudian
lakukan pengulangan tiga kali
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pengukuran dengan Fruit Penetrometer (satuan kgf) kelompok 4
Nama Ulangan
SD
Bahan 1 2 3
Pepaya 1,15 0,13 1,15 0,58889
Pir 2,55 2,95 2,325 0,31655

Tabel 2. Pengukuran dengan Fruit Penetrometer (satuan kgf/ cm2)

kelompok 4
Nama Ulangan
SD
Bahan 1 2 3
Pepaya 5,8584 0,6622 5,8584 3,0000
Pir 12,9903 15,028 11,8441 1,6162

Tabel 3. Pengukuran dengan Fruit Penetrometer (satuan kgf)

Nama Ulangan
SD
Bahan 1 2 3
Pepaya 1 0,85 1,05 0.5302
Anggur 2,2 2,4 2,1 0.7781

Tabel 2. Pengukuran dengan Fruit Penetrometer (satuan kgf/ cm2)

Nama Ulangan
SD
Bahan 1 2 3
Pepaya 5.0942 4.3301 5.3489 0.5302
Anggur 11.2073 12.2261 10.6979 0.7781

Tabel 3. Pengukuran dengan Fruit Penetrometer (satuan kgf)

Nama Ulangan
SD
Bahan 1 2 3
Pepaya 0,95 1,1 1,3 0,1756
Tomat Ceri 2,5 2,6 1,9 0,3786

Tabel 4. Pengukuran dengan Fruit Penetrometer (satuan kgf/ cm2)

Nama Ulangan
SD
Bahan 1 2 3
Pepaya 4,8382 5,6022 6,6208 0,48943
Tomat Ceri 12,7323 13,2416 9,6766 1,9281
 Tabel 5. Pengukuran dengan Fruit Penetrometer (satuan kgf)
Nama Ulangan
SD
Bahan 1 2 3
Pepaya 1.075 1.03 1.26 0.1218
Kiwi 1.05 1.065 1.065 8.6602 x 10-3

Tabel 6. Pengukuran dengan Fruit Penetrometer (satuan kgf/ cm2)

Nama Ulangan
SD
Bahan 1 2 3
Pepaya 5.4749 5.2457 6.4171 0.6208
Kiwi 5.3475 5.4239 5.4239 0.0441

Tabel 9. Pengukuran dengan Fruit Penetrometer (satuan kgf)

Nama Ulangan
SD
Bahan 1 2 3
Pepaya 1,25 1,35 1,15 0,1
Sawo 0,38 2,05 1,75 0,89

Tabel 10. Pengukuran dengan Fruit Penetrometer (satuan kgf/ cm2)

Nama Ulangan
SD
Bahan 1 2 3
Pepaya 6,3662 6,8755 5,8569 0,5093
Sawo 1,9353 10,4405 8,9127 4,5343
4.2 Perhitungan
D = 0.5 cm
A = ¼ π d2
= ¼ π (0.5 cm)2
= 0.19635 cm2
Perhitungan 7. Tekanan pada Buah Pir
1. Ulangan I
F
P=
A
2,55 kgf
=
0.19635 cm2
= 12,9903 kgf/cm2
2. Ulangan II
F
P=
A
 2,95 kgf
=
0.19635 cm2
= 15,028 kgf/cm2
3. Ulangan III
F
P=
A
2,325 kgf
=
0.19635 cm2
= 11,8441 kgf/cm2
Perhitungan 8. Tekanan pada Buah Pepaya (4)
1. Ulangan I
F
P=
A
1,15 kgf
=
0.19635 cm2
= 5,8584 kgf/cm2
2. Ulangan II
F
P=
A
0,13 kgf
=
0.19635 cm2
= 0,6622 kgf/cm2
3. Ulangan III
F
P=
A
1,15 kgf
=
0.19635 cm2
= 5,8584 kgf/cm2

Perhitungan 1. Tekanan pada Buah Anggur

1. Ulangan I
F
P=
A
2.2 kgf
=
0.19635 cm2
= 11.2073 kgf/cm2
2. Ulangan II
F
P=
A
2.4 kgf
=
0.19635 cm2
= 12.2261 kgf/cm2
3. Ulangan III
F
P=
A
2.1 kgf
=
0.19635 cm2
= 10.6979 kgf/cm2

Perhitungan 2. Tekanan pada Buah Pepaya (1)

1. Ulangan I
F
P=
A
1 kgf
=
0.19635 cm2
= 5.0942 kgf/cm2
2. Ulangan II
F
P=
A
0.85 kgf
=
0.19635 cm2
= 4.3301 kgf/cm2
3. Ulangan III
F
P=
A
1.05 kgf
=
0.19635 cm2
= 5.3489 kgf/cm2
Perhitungan 3. Tekanan pada Buah Pepaya (2)
1. Ulangan I
F
P=
A
 0,95 kgf
=
0.19635 cm2
= 4,8382 kgf/cm2
2. Ulangan II
F
P=
A
1,1 kgf
=
0.19635 cm2
= 5,6022 kgf/cm2
3. Ulangan III
F
P=
A
1,3 kgf
=
0.19635 cm2
= 6,6208 kgf/cm2

Perhitungan 4. Tekanan pada Buah Tomat Ceri

1. Ulangan I
F
P=
A
2,5 kgf
=
0.19635 cm2
= 12,7323 kgf/cm2
2. Ulangan II
F
P=
A
2,6 kgf
=
0.19635 cm2
= 13,2416 kgf/cm2
3. Ulangan III
F
P=
A
1.9 kgf
=
0.19635 cm2
= 9,6766 kgf/cm2
Perhitungan 5. Tekanan pada Buah Kiwi
1. Ulangan I
F
P=
A
1,075 kgf
=
0.19635 cm2
= 5,4749 kgf/cm2
2. Ulangan II
F
P=
A
1,03 kgf
=
0.19635 cm2
= 5,2457 kgf/cm2
3. Ulangan III
F
P=
A
1,26 kgf
=
0.19635 cm2
= 6,4171 kgf/cm2
Perhitungan 6. Tekanan pada Buah Pepaya (3)
1. Ulangan I
F
P=
A
1,05 kgf
=
0.19635 cm2
= 5,3475 kgf/cm2
2. Ulangan II
F
P=
A
1,065 kgf
=
0.19635 cm2
= 5,4239 kgf/cm2
3. Ulangan III
F
P=
A
1,065 kgf
=
0.19635 cm2
 = 5,4239 kgf/cm2
Perhitungan 9. Tekanan pada Buah Sawo
1. Ulangan I
F
P=
A
0,83 kgf
=
0.19635 cm2
= 1,9353 kgf/cm2
2. Ulangan II
F
P=
A
2,05 kgf
=
0.19635 cm2
= 10,4405 kgf/cm2
3. Ulangan III
F
P=
A
1,75 kgf
=
0.19635 cm2
= 8,9127 kgf/cm2
Perhitungan 10. Tekanan pada Buah Pepaya (5)
1. Ulangan I
F
P=
A
1,25 kgf
=
0.19635 cm2
= 6,3662 kgf/cm2
2. Ulangan II
F
P=
A
1,35 kgf
=
0.19635 cm2
= 6,8755 kgf/cm2
3. Ulangan III
F
P=
A
 1,15 kgf
=
0.19635 cm2
= 5,8584 kgf/cm2
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini yaitu tentang karakteristik kekerasan bahan hasil
pertanian dimana hal ini sangat penting dalam proses pengemasan dan
penyimpanan. Bahan yang akan diukur kekerasannya pir, pepaya, kiwi, anggur,
sawo, dan tomat ceri. Untuk mengukur derajat kekerasan buah-buahan tersebut
digunakan alat ukur penetrometer buah. Penetrometer buah ini bekerja dengan
cara memanfaatkan prinsip kompresi atau memberi tekanan pada objek yang akan
diukur sehingga nilai yang muncul akan sesiuai dengan besarnya resistensi yang
mampu diterima oleh objek tersebut. .
Pengukuran kekerasan ini dilakukan tiga kali pengulangan untuk tiap buah
yang dijadikan objek penelitian. Buah pertama yang dijadikan sampel penelitian
adalah buah pir, pertama praktikan membagi pir tersebut menjadi 3 bagian hal ini
untuk mendapatkan hasil yang akurat. Selain itu nilai dari tekanan yang diberikan
pun harus dikonversikan, karena tentunya pada saat pengukuran penekanan yang
diberikan pada objek hanya seluas ujung probe dari penetrometer, sehingga
nantinya satuan yang digunakan adalah kgf/cm 2, dan perlu diketahui bahwa
diameter dari probe penetrometer adalah 0,5 cm. Setelah dilakukan pengujian
ternyata didapat bahwa derajat kekerasan dari pir secara berturut adalah 2,55 kgf
(12,9903 kgf/cm2), 2,95 kgf (15,028 kgf/cm2), dan 2,325 kgf (11,8441 kgf/cm2),
dengan nilai standar deviasi sebesar 1,6162 itu artinya data yang diambil nilainya
berjauhan. Hal ini dikarenakan bagian yang ditekan pada buah berbeda-beda.
Nilai derajat kekerasan tertinggi ada pada sampel ke-2 yaitu 15,028 kgf/cm2 dan
dapat dikatakan bahwa buah Apel memiliki derajat kekerasan yang cukup tinggi.
Selanjutnya adalah pengujian pada buah anggur, perlakuan yang sama diberikan
pada anggur, lalu didapatkan bahwa sampel pertama bernilai 2,2 kgf (11,2073
kgf/cm2), sampel kedua bernilai 2,4 kgf (12,2261 kgf/cm2), dan sampel ketiga 2,1
kgf (10,6979 kgf/cm2), nilai kekerasan tertinggi pada buah anggur adalah 2,4 kgf
(12,2261 kgf/cm2), dengan nilai standar deviasi sebesar 0,7781. Selanjutnya
adalah pengukuran pada buah sawo, setelah dilakukan pengukuran pada tiga
daerah berbeda pada buah papaya didapatkan bahwa sampel pertama bernilai 0,38
kgf (1,9353 kgf/cm2), sampel kedua bernilai 2,05 kgf (10,4405 kgf/cm2), dan
sampel ketiga bernilai 1,75 kgf (8,9127 kgf/cm2), dengan nilai standar deviasi
sebesar 4,5343. Selanjutnya adalah pengujian pada buah kiwi dan didapatkan
bahwa sampel pertama bernilai 1,05 kgf (5,3475 kgf/cm2), sampel kedua bernilai
1,065 kgf (5.4239 kgf/cm2), dan sampel ketiga 1,065 kgf (5.4239 kgf/cm2),
dengan nilai standar deviasi sebesar 0,0441. Lalu pengukuran Selanjutnya adalah
pengujian pada buah tomat ceri dan didapatkan bahwa sampel pertama bernilai
2,5 kgf (12,7323 kgf/cm2), sampel kedua bernilai 2,6 kgf (13,2416 kgf/cm2), dan
sampel ketiga 1,9 kgf (9,6766 kgf/cm2), dengan nilai standar deviasi sebesar
1,9281. Dan terakhir adalah pengukuran pada papaya dimana setiap kelompok
diberi 3 potong papaya untuk diukur sehingga sampel yang didapat akan
berjumlah 15 sampel. Dari 15 sampel tersebut yang memiliki derajat kekerasan
paling tinggi adalah 1.26 kgf (6.4171 kgf/cm2) dan yang memiliki derajat
kekerasan paling rendah adalah sampel kelompok 4 yaitu sebesar 0,13 kgf(0,6622
kgf/cm2). Dari semua bahan yang dijadikan objek penelitian kali ini bagian
terkeras ada pada bagian ujung dari buah yang atau yang dekat dengan kulit buah,
sedangkan bagian paling lunak ada pada bagian tengah buah hal ini dapat terjadi
karena bagian tengah dari buah pepaya adalah bagian yang paling banyak
mengandung kadar air, maka dengan besarnya jumlah dari kadar air akan
menyebabkan bagian tengah dari buah bersifat lunak. Buah yang memiliki
kekerasan paling seragam adalah buah kiwi dengan nilai 0,0087 kgf.
Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa bagian buah bisa
menjadi penentu derajat kekerasan buah, hal lainnya yang dapat mempengaruhi
derajat kekerasan buah adalah suhu buah serta kematangan buah, semakin tinggi
suhu buah dan semakin matang buah, maka buah tersebut akan semakin lunak
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah :
1. Pir adalah buah dengan tingkat kekerasan tertinggi pada pengukuran
dengan menggunakan Penetrometer.
2. pepaya adalah buah dengan tingkat kekerasan terendah pada pengukuran
dengan menggunakan Penetrometer.
3. kiwi adalah buah yang kekerasanya paling seragam.
4. Bagian buah dapat membedakan nilai kekerasan buah
5. Semakin banyak kadar air pada buah, maka semakin lunak tekstur buah
tersebut.
6. Semakin matang bauh, maka semakin lunak buah tersebut.

6.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah :
1. Membaca terlebih prosedur praktikum
2. Berhati hati ketika melakukan praktikum agar tidak terjadi kerusakan dan
kecelakaan selama praktikum
3. Tidak bermain main ketika melakukan praktikum,
 DAFTAR PUSTAKA

Suwanto, E P dan Yanurita D H. 2012. Studi Perancangan Penetrometer Digital

Sebagai Alat Uji Konsistensi Bahan Berbasis Mikrokontroler. Jurusan
Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut
Teknologi Sepuluh November. Surabaya

Setiawan, Y. 2012. Skala Warna dan Uji Kelunakan. Available at :

yogas09.student.ipb.ac.id/skala-warna-dan-uji-kelunakan-kekerasan-buah-
tomat/comment-page-1 (diakses pada tanggal 9 Oktober 2016 pukul 20.30
WIB)

Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan

Pasca Pane n. Faperta_UNSYIAH: Banda Aceh. Pantastico, 1989.
Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran-
sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press:
Jogjakarta
 LAMPIRAN

Gambar 1. Buah pir dan Potongan Buah Pepaya

Gambar 2. Penetrometer Buah

Gambar 3. Proses pengujian derajat kekerasan pir