LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

“PENANGANAN SEGAR PRODUK HORTIKULTURA”

Nama : Ardian Firmansyah

NIM : 205100300111051
Kelompok : 34
Asisten : Yessicha Kristina Silitonga

LABORATORIUM TEKNOLOGI AGROKIMIA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
 BAB 1
PRELAB

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan hortikultura, penanganan segar, dan

perlakuan pendahuluan!
Hortikultura merupakan suatu komoditas dari sektor pertanian yang
banyak dikembangkan di indonesia dimana komoditas tersebut dapat
dikembangkan sehingga dapat menambah devisa negara. Dalam
mengelola hasil perkebunan hortikultura perlu adanya control yang
ditujukan untuk melindungi komoditas hortikultura terutama pada hama.
Adapun contoh dari tanaman hortikultura adalah durian, jeruk, rambutan,
mangga, semangka, strawberry, sawo (Sasmito, 2017).
Dalam mengangani komoditas hortikultura setelah di panen
terdapat penanganan segar dan perlakuan pendahuluan. Perlakuan
pendahuluan adalah sebuah perlkuan dimana perlakuan dilakuan baik
pada benih kulit, embrio yang memiliki tujuan untuk mengaktifkan kembali
sel-sel kimia pada tanaman atau buah. Selain itu, ada penanganan segar
(Fresh handling) dimana proses ini berkaitan pada saat pemetikan buah
sampai buah dikonsumsi segar. Proses ini sangat berpengaruh juga pada
kondisi buah, apabila penanganan dilakukan dengan baik maka buah juga
dapat dikonsumsi atau dipasarkan secara baik (Indriyani et al., 2020).

2. Sebutkan penanganan segar dan perlakuan pendahuluan apa saja

yang dapat dilakukan pada komoditas hortikultura!
In horticultural commodities, it is necessary to have good handling
for the horticultural commodity itself. One of them is fresh handling of
horticultural commodities. For example, aging / curing is intended to
minimize injury to certain horticultural commodities. Then there is also
degreening which can be used to remove or reduce the green color in fruits.
In addition, there is also pre-cooling (heat removal), the fruit carried by the
temperature from the garden can be neutralized by a pre-cooling process
for healthy or fresh fruit (Kader, 2013).
Dalam komoditas hortikultura perlu adanya penanganan yang baik
untuk komoditas hortikultura itu sendiri. Salah satunya adalah dengan
penanganan segar pada komoditas hortikultura. Contohnya dilakukannya
aging/curing yang ditujukan untuk meminimalisir luka pada komoditas
hortikultura tertentu. Kemudian ada juga degreening yang mana dapat
difungsikan untuk menghilangkan atau mengurangi warna hijau pada buah-
buahan. Selain itu, ada juga pre-cooling (penghilangan panas), buah yang
terbawa suhu dari kebun dapat di netralkan dengan proses pree-cooling
untuk buah sehat atau segar (Kader, 2013).
Selain itu, ada juga perlakuan pendahulan yang mana perlakuan
pendahuuan atau awal ini dimaksudkan agar dapat menambah umur pada
suatu benih hortikultura. Salah satu caranya yaitu dapat dilakukan dengan
pengeringan benih yang mana pengeringan benih dimaksudkan untuk
menurunkan kadar air dan untuk peningkatan masak pada buah. Kemudian
ada juga perendaman benih yang dimaksudkan untuk memudahkan benih
dalam menyerap air dan bisa untuk mencuci benih (Pangastuti et al., 2013).

3. Jelaskan Perbedaan Antara Controlled Atmosphere Storage dan

Modified Atmosphere Storage!
Controlled Atmosphere Storage merupakan suatu proses dimana
termasuk kedalam jenis teknologi yang umumnya difungsikan sebagai
penyimpan dari buah serta sayuran yang segar. Pada umumnya akan
terdapat dalam udara dan akan mempunyai kandungan yaitu oksigen dan
juga karbon dioksida. Umumnya metode ini mengandung sedikit oksigen
dan kandungan karbondioksida tinggi. Namun pada Modified Atmosphere
Storage sebaliknya. Dimana dalam metode ini berfungsi untuk menyimpan
buah dan sayuran yang memanfaatkan karbon dioksida yang lumayan
tinggi dan oksigen sebaliknya. Serta umumnya kondisinya dipertahankan
dengan tidak teratur (Libyawati et al., 2017).
Modified Atmosphere Storage ini merupakan salah satu dari jenis
teknologi yang bermanfaat untuk memperlambat turunnya kualitas dari
buah dan juga sayur . Disisi lain teknologi ini juga bermanfaat
memperpanjang umur simpan dari banyak jenis buah tersebut.
Penyimpanan dengan cara ini diterapkan dengan menurunkan kandungan
oksigen dan mengingkatkan tingkatan karbon dioksida (Susilo et al,. 2016).
4. Jelaskan Pengertian Chilling Injury, Freezing Injury, dan Heat
Injury!
Chilling injury is a disruption to crop yields because storage is
carried out according to the temperature at which it occurs low temperature.
and generally this occurs when the product from fruit and vegetables is
above freezing. Even though the storage temperature is low the most
effective way to slow down metabolic processes, however cold injury has
major limitations on cold storage in most tropical and subtropical fruits. In
cold temperatures, the tissue weakens because it cannot be carried in
normal metabolic processes. And for the heat injury it self is a injury from
the fruit and vegetables caused by the light from the sun or the temperature
was overheating when during the dtorage method for the fruit and
vegetables it self (Patel et al,. 2016).
Chilling injury dapat diartikan sebagai gangguan pada hasil
tanaman karena penyimpanan dilakukan menurut suhu saat terjadinya
suhu rendah. dan umumnya hal ini terjadi ketika di atas titik beku produk
dari buah dan juga sayur. Meskipun Penyimpanan suhu rendah cara paling
efektif untuk memperlambat proses metabolisme, namun cedera dingin
memiliki batasan utama pada penyimpanan dingin di sebagian besar buah-
buahan tropis dan subtropis. Pada suhu dingin, jaringan melemah karena
tidak dapat dibawa pada proses metabolisme normal. Dan untuk heat injury
itu sendiri adalah luka pada buah dan sayur yang disebabkan oleh sinar
matahari atau suhu yang terlalu panas saat dilakukan metode
penyimpanan buah dan sayur itu sendiri. (Patel et al,. 2016).
 Freezing injury juga dapat diartikan sebagai suatu keadaan dimana
saat melakukan penyimpanan pada hasil pertanian (buah dan sayuran)
dengan kondisi suhu dibawah titik beku. Oleh sebab itu, buah dan sayuran
dapat mengalami kerusakan jaringan akibat suhu dibawah titik beku. Hal
ini hampir sama dengan chilling injury dimana dalam chilling injury sendiri
buah atau sayuran akan mengalami kerusakan dengan suhu yang cukup
tinggi. Dalam kegiatan ini sebuah pembekuan ini sendiri akan disebabkan
karena adanya kejadian pembekuan dari cairan yang ada di luar sel dari
tanaman tersebut (Mildaerizanti dan Pangestuti, 2016).

5. Jelaskan pengertian dan fungsi dari karbid serta pengaruhnya

terhadap daya simpan buah pisang!
Calcium carbide is a material where the material has the chemical
formula CaC2. Calcium carbide itself can react when carbide is mixed with
water. When mixed with water, carbide produces energy. This energy is
what makes carbide accelerate fruit ripening (Fillpek and Broda, 2018).
Kalsium karbida merupakan suatu bahan dimana bahan tersebut
memiliki rumus kimia CaC2. Kalsium karbida sendiri dapat bereaksi
apabila karbid dicampur dengan air. Apabila bercampur dengan air maka
karbid menghasilkan energi. Energi inilah yang membuat karbid dapat
mempercepat pematangan buah (Fillpek and Broda, 2018).
The effect of calcium carbide on fruit maturity. Calcium carbide is
quite influential when combined with fruit in closed conditions. Calcium
carbide will release gas where the carbide gas in the form of energy
cannot escape due to closed conditions. In calcium carbide, acetylene gas
is produced. Acetylene gas will increase the ripening of bananas every 3
ml / L (Ranaweera et al., 2020).
Adapun pengaruh kalsium karbida terhadap kematangan buah.
Kalsium karbida cukup berpengaruh apabila dibarengkan dengan buah
dalam kondisi tertutup. Kalsium karbida akan mengeluarkan gas dimana
gas karbida berupa energi tidak dapat keluar karena kondisi tertutup. Di
dalam kalsium karbida dihasilkan gas asetilen. Gas asetilen akan
membuat pematangan pada pisang semakin meningkat setiap 3 ml/L
(Ranaweera et al., 2020).

6. Jelaskan pengertian dan fungsi pengukuran keasaman pH,

padatan terlarut, asam askorbat (vitamin C) dan total asam pada
produk hortikultura, tuliskan rumusnya jika ada!
pH memiliki nama lain berupa derajat keasaman yang sering
dijadikan sebagai standarisasi pengukuran asam suatu bahan. Apabila
nilai pH menunjukkan nilai 0 maka zat tersebut memiliki sifat keasaman
yang tinggi sedangkan nilai pH 14 menunjukkan nilai zat tersebut bersifat
basa yang cukup tinggi. Adapun padatan terlarut, padatan terlarut sendiri
merupakan suatu pengukuran yang difungsikn untuk mengukur
kematangan buah. Semakin matang buah maka padatan terlarut akan
tinggi juga atau berbanding lurus. Selanjutnya ada yang disebut total
 asam produk hortikultura yang merupakan sebuah komponen untuk
menghitung nilai konsentrasi total asam. Nilai total asam sangat
berhubungan terhadap pengukuran total asam yang ada di dalam
makanan. Nilai asam juga diduga memberikan pengaruh keasaman
terhadap rasa dan aroma yang lebih baik pada buah (Angelia, 2017).
Selanjutnya ada Vitamin C atau dengan nama lain asam askorbat
yang merupakan salah satu komponen atau nutrisi yang berada dalam
suatu buah atau sayuran. itamin C atau asam askorbat sangat mudah
teroksidasi yang diakibatkan oleh panas baik panas biasa atau sinar
matahari. Apabila buah kehilangan vitamin C dapat juga disebabkan oleh
reaksi enzimatis yang jumlahnya sedikit atau dapat pula suatu buah
mengalami reaksi non enzimatis yang menjadi penyebab utama
hilangnya vitamin C di dalam kandungan buah. Stabilitas dari asam
askorbat akan meningkat sesuai dengan penurunan dari nilai pH. Laju
degradasi dari asam askorbat sebanding dengan konsentrasi dari oksigen
yang larut di dalam bahan pangan (Farikha et al., 2013)

7. Sebutkan dan jelaskan macam-macam metode blansir

Metode blansir merupakan sebuah metode dimana metode ini
memproses bahan pangan dengan memasukkan kedalam air yang panas
dengan kisaran suhu 85 oC yang kemudian dimasukkan kedalam air es
atau tempat yang mengalir. Kisaran waktu yang digunakan dalam
metode blansir yaitu berkisar 3-6 menit tergantung dari bahan yang
menggunakan metode ini. Metode blansir sendiri digunakan untuk
menghambat atau mengurangi pencoklatan pada bahan. Adapun cara
lain dalam metode blansir diantaranya adalah water blansir dimana dalam
metode water blansir ini digunakan untuk menaikkan temperatur pada
bahan pangan. Fungsinya juga sama yaitu untuk menghambat
pemasakan. Selain itu penggunaan metode blansir dikira cukup efisien
dan sederhana dan tidak memerlukan biaya yang cukup mahal Aviana
and Heryani, 2018).
In addition to the blanching method, which in general, there is also
a steam blanching method. However, steam blanchers can only be used in
a few ingredients, including pumpkin, broccoli, potatoes. The steam
blanching method itself has advantages including being able to minimize
the decline in soluble food components such as protein, vitamins, minerals
etc. In addition, there is also a microwave blanching method. Where in the
microwave blanching method the ingredients are put in the microwave with
a temperature range of 60-100 oC (Li et al., 2017).
Selain metode blansir yang pada umumnya, terdapat juga metode
steam blansir. Namun steam blansir hanya dapat digunakan dalam
beberapa bahan saja diantaranya adalah labu, brokoli, kentang. Metode
steam blansir sendiri memiliki kelebihan diantaranya adalah dapat
meminimalisir menurunnya komponen nutrisi pangan yang dapat larut
seperti protein, vitamin, mineral dll. Selain itu, ada juga metode microwave
blansir. Dimana dalam metode microwave blansir bahan dimasukkan ke
dalam microwave dengan suhu berkisar antara 60-100 oC (li et al., 2017).
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini. alat
yang digunakan antara lain timbangan, pisau, blender beaker glass, pH
meter, pipet tetes, refraktometer, kertas saring, labu ukur 100mL, kardus,
panci, kompor, Alat alat diatas dapat dipastikan kesterilannya terlebih
dahulu sebelum praktikum dimulai.
Selain itu, terdapat bahan yang digunakan dalam praktikum ini. Bahan
yang digunakan antara lain 1 pisang mentah, jeruk, jambu biji, aquades
100ml, madu, larutan pati 1%, , larutan PP 1%, larutan NaOH, buncis
setengah matang. Bahan yang digunakan harus dalam keadaan steril agar
tidak mengganggu hasil dari praktikum.
2.2 Diagram Alir
2.2.1 Sifat Fisik dan kimia
a. Keasaman pH
Jeruk dan Jambu Biji

Dikupas Kulit

Ditimbang 100 gram

Aquades 100 mL Dihancurkan dengan blender

Dimasukkan kedalam beaker gelas

pH meter di On kan dan dinetralkan

pH diukur dengan pH meter

Hasil
 b. Padatan Terlarut
Madu

Diambil dengan menggunakan pipet tetes

Ditetesi filtrat pada prisma Refraktometer

Dibaca skala refraktometer

Hasil

C. Asam Askorbat Vitamin C

Jeruk dan Jambu

Dikupas Kulit

Ditimbang 5 gram

Aquades 100 mL Dihancurkan dengan blender

2 mL larutan Disaring dengan kertas saring Ampas

Pati 1 %
Diambil 10 mL filtratnya dengan pipet tetes

Dititrasi dengan larutan iodin 0,01 N

Dicatat volume iodinnya

Hasil
 d. Total Asam

Jeruk dan Jambu

Dikupas Kulit

Ditimbang 5 gram

Aquades 100 mL Dihancurkan

Disaring dengan kertas saring Ampas

Aquades 100 Diencerkan dalam labu 100 mL

2 tetes PP 1% Diambil 10 mL filtratnya dengan pipet tetes

Dititrasi dengan larutas NaOH 0,1 N

Dicatat volume NaOH

Hasil
2.2.2 Percepatan Pematangan Buah
a. Tempat Tertutup (pisang mentah)

1 pisang mentah

Disimpan dalam kardus

Diamati setiap hari selama 3 hari (aroma, tekstur,warna)

Hasil

b. Tempat Tertutup (pisang mentah + karbid)

1 pisang/jambu mentah

Karbid Disimpan dalam kardus

Diamati setiap hari selama 3 hari (aroma, tekstur,warna)

Hasil
2.2.3 Perlakuan Pendahuluan terhadap buah dan sayur sebelum
pengolahan
a. Blansir

Buncis setengah matang

Dipotong bagian ujungnya (bagian yang keras) Kulit

Dipotong 1 cm

Dipanaskan air dalam panci sampai suhu 85oC

Dimasukkan kedalam air mendidih selama 5 menit

Diamati (aroma, warna, tekstur)

Hasil
b. Blansir setelah dilakukan perendaman dengan air kapur

Pepaya setengah matang yang telah

direndam air kapur sebelumnya

Dikupas Kulit

Dipotong 1 cm

Dipanaskan air dalam panci sampai suhu 85oC

Dimasukkan kedalam air mendidih selama 5 menit

Diamati (aroma, warna, tekstur)

Hasil
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pengamatan Beberapa Sifat Kimia Buah dan Sayur

3.1.1 Analisa Prosedur
3.1.1.1 Keasaman (pH)
Pada praktikum kali ini terdapat alat dan bahan yang akan digunakan.
Adapaun bahan yang digunakan antara lain Pisang (mentah, masak), jeruk,
jambu biji, digunakan sebagai sampel yang akan diamati, larutan NaOH 0.1 N
serta larutan iodin 0.01 N digunakan sebagai bahan untuk menitrasi sampel ,
aquades digunakan sebagai pelarut, karbid digunakan sebagai bahan untuk
mempercepat pematangan, larutan phenolphtalein 1% serta larutan pati 1%
digunakan sebagai bahan tambahan, air kapur digunakan sebagai bahan untuk
merendam buah pepaya, Vitamin C, Garam dapur, H2O2, serta asam sitrat
digunakan sebagai bahan tambahan, gelang karet digunakan sebagai alat
pengikat, Erlenmeyer digunakan untuk tempat mencampurkan sampel, buret
digunakan sebagai alat untuk mengukur volume larutan, blender digunakan
untuk menghancurkan sampel, pH-meter digunakan untuk mengukur tingkat
keasaman suatu larutan, refractometer digunakan untuk mengukur konsentrasi
larutan, labu takar digunakan untuk mengukur volume larutan dan mengencerkan
larutan, kardus sebagai wadah untuk menyimpan buah yang akan diamati,
neraca sebagai alat untuk menimbang bahan, beaker glass digunakan untuk
tempat melarutkan bahan/ sebagai wadah pelarut, pipet tetes digunakan untuk
mengambil larutan dalam skala tertentu, kertas saring digunakan untuk
menyaring, plastic digunakan untuk wadah larutan, pisau digunakan untuk
memotong bahan, panic digunakan sebagai tempat pada saat pemanasan,
kompor sebagai alat pemanas, dan baskom sebagai wadah.
Dalam pengujian keasaman pH pertama siapkan bahan (jeruk dan jambu
biji) yang kemudian dikupas. Kedua, timabha masing-masing bahan 100 gram.
Ketiga, hancurkan dengan menggunakan blender dan dicampuri dengan
aquades 100mL. Keempat, dimasukkan kedalam gelas beaker. Kelima, pH meter
din hidupkan dan dinetralkan. Keenam, pH diukur dengan pH meter dan
didapatkan hasil.
Pada proses pengukuran keasaman terdapat fungsi perlakuan yaitu pada
proses kalibrasi pH meter. Kalibrasi pada pH meter sebelum digunakan bertujuan
untuk mendapatkan hasil yang akurat dalam mengukur tingkat keasaman suatu
larutan. Proses kalibarasi tersebut dilakukan dengan menyelupkan pH meter ke
dalam aquades.

3.1.1.2 Padatan terlarut

Pada percobaan padatan terlarut terdapat alat bahan yang digunakan.
Adapun bahan yang digunakan yaitu madu sebagai sampel pengamatan, filtrat
untuk menetesi prisma pada refraktometer. Kemudian ada alat yang digunakan
yaitu refractometer digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan, pipet tetes
untuk mengambil madu dan filtrat.
 Pada padatan terlarut terdapat langkah-langkah yang dilakukan. Pertama,
siapkan madu. Kedua, diambil madu dengan pipet tetes. Ketiga, ditetesi dengan
filtrat. Keempat, dibaca skala pada refraktometer dan didapatkan hasil.
Pada percobaan padatan terlarut terdapat fungsi perlakuan. Fungsi
perlakuan diantaranya adalah mengkalibrasi pada refraktometer dengan tujuan
agar hasil yang didapatkan menjadi lebih akurat. Kemudian ada perlakuan
membersihkan prisma refraktometer dengan tujuan agar tetap dalam keadaan
yang steril.

3.1.1.3 Asam Askorbat (Vitamin C)

Alat dan bahan yang digunkan dalam pengamatan asam askorbat adalah
jeruk jambu untuk obyek pengamatan, Aquades sebagai campuran saat blender,
larutan pati 1% untuk diambi filtratnya, kemudian larutan iodin difungsikan untuk
mentitrasi . Adapun alat yang digunakan yaitu pisau untuk mengupas, timbangan
untuk menimbang bahan, blender untuk menghancurkan atau melembutkan
bahan, kertas saring untuk menyaring, pipet tetes untuk mengambil larutan pati
1%.
Adapun langkah- langkah dalam pengamatan asam askorbat. Pertaman
siapkan jambu dan jeruk dan dikupas. Kedua, ditimbang seberat 5 gram. Ketiga di
blender supaya halus dan ditambahkan dengan larutan pati. Keempat , disaring
menggunakan kertas saring. Kelima, Diambil 10 mL filtratnya dengan pipet tetes
dan ditambah dengan 2ml larutan pati. Keenam , Dititrasi dengan larutan iodin 0,01
N. Ketujuh, dicatan volume iodin
Pada proses pengukuran vitamin C terdapat fungsi perlakuan yaitu pada
proses penambahan larutan pati dan titrasi. Pemberian larutan pati bertujuan untuk
melarutkan vitamin C. Pada proses titrasi terdapat beberapa fungsi perlakuan
seperti memegang Erlenmeyer dan buret dengan benar. Hal tersebut bertujuan
untuk mendapatkan hasil titrasi yang optimal dan akurat.

3.1.1.4 Total Asam

Alat dan bahan dalam percobaan total asam diantaranya yaitu, umtuk
bahan yang digunakan yaitu jambu dan jeruk untuk obyrk penelitian, aquades
100ml sebagai campuran saat blender, aquades sebagai pengencer, PP 1%
sebagai campuran pada 10 mL filtrat jeruk dan jambu, NaOH 0,1 N untuk
mentitrasi. Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu pisau untuk mengupas,
blender untuk mengahaluskan bahan, kertas saring untuk menyaring bahan yang
sudah halus, timbanagan untuk menimbang bahan, labu untuk menampung hasil
blender, pipet tets untuk mengambil filtrar. Alat dan bahan harus dalam keadaan
steril.
Adapun Langkah-langkah dalam melakukan pengukuran total asam
yaitu dengan menyiapkan alat dan bahan terlebih dahulu. Kemudian kupas
kulit jeruk dan jambu. Selanjutnya timbang buah dengan berat 5 gram.
Setelah itu, tambahkan aquades 100 ml dan hancurkan. Kemudian saring
sampel dengan kertas saring dan pisahkan dari ampasnya. Selanjutnya
ditambahkan aquades 100ml dan dilakukan pengenceran dalam labu
100ml. setelah itu, ditambahkan 2 tetes PP 1% dan diambil 10 ml filtratnya
dengan pipet tetes. Kemudian sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N.
selanjutnya catat volue NaOH.
Pada proses pengukuran total asam terdapat fungsi perlakuan. Fungsi
perlakuan diantaranya yaitu pemberian 3 tetes PP 1% sebagai indicator
perubahan warna padatitrasi. Kemudian ada fungsi perlakuan lain yaitu saat
titrasi misalnya memegang Erlenmeyer dan kran buret harus dalam kondisi yang
seimbang agar homogen sempurna.

3.1.2 Analisa Hasil

3.1.2.1 Keasaman (pH)
Berdasarkan data hasil praktikum pengamatan sifat kimia buah dan sayur
didapatkatkan Keasaman pada larutan jeruk dan jambu biji. Dilakukan tiga kali
pengukuran pH pada larutan jeruk dan jambu biji. Untuk pH 1 didapatkan hasil
untuk larutan jeruk sebesar 3,5 dan untuk jambu biji 2,3. Kemudian dilakukan
pengukuran pH 2, untuk larutan jeruk didapatkan pH sebesar 3.5 dan untuk jambu
biji didapatkan pH sebesar 2,2. Setelah itu dilakukan kembali pengukuran pH yang
ketiga, untuk larutan jeruk mendapatkan nilai pH 3.5 dan untuk jambu didapatkan
hasil pH sebesar 2,2. Dari data di atas juga diperoleh rataan dari pH pada masing
masing sampel. Untuk larutan jeruk didapatkan rata-rata pH sebesar 3,5 dan untuk
jambu didapatkan rata-rata pH sebesar 2,23.
Berdasarkan data yang diperoleh pH dari pengamatan didapatkan rata-rata
untuk kedua sampel yaitu larutan jeruk dan jambu. Untuk larutan jeruk didapatkan
rata rata sebesar 3,5 dan untuk jambu sendiri didapatkan rata-rata 2,23.
Berdasarkan data tersebut maka sudah sesuai dengan literatur bahawa kisaran
pH jeruk 2,0 – 2,9 dan pH jambu 3,85 (Widowati et al., 2014)

3.1.2.2 Padatan Terlarut

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil terhadap
padatan terlarut dari madu. Dari pengamatan padatan terlarut ini dilakukan tiga kali
penghitungan padatan terlarut. Untuk total padatan terlarut percobaan pertama
didapatkan nilai sebesar 79,2. Kemudian pada percobaan yang kedua diapatkan
hasil padatan terlarut madu sebesar 79,4. Kemudian pada percobaan yang ketiga
didapatkan hasil padatan terlarut madu sebesar 79,2. Setelah nilai padatan terlarut
madu dengan tiga kali percobaan didapatkan, maka dilakukan perhitungan rata
rata. Perhitungan rata –rata yaitu dengan menjumlahkan tiga nilai padatan terlarut
madu kemudian dibagi dengan tiga. Didapatkan hasil rata-rata padatan terlarut
sebesar 79,3.
Berdasarkan data hasil diatas bahwa total padatan terlarut dari madu yaitu
berkisar 79,3 %. Dimana hasil tersebut didapatkan dengan tiga kali percobaan. Hal
ini sudah berbanding lurus dengan literatur bahwa jumlah padatan terlarut dari
madu normalnya berkisar 75-90% (Maliaentika et al., 2015).
3.1.2.3 Asam Askorbat (Vitamin C)
Dari praktikum pengamatan viramin c pada jeruk dan jambu biji didapatkan
hasil sebagai berikut. Untuk menghitung vitamin C sendiri menggunakan rumus
𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 = 𝑚𝐿 𝐼𝑜𝑑𝑖𝑛 𝑥 0,88 𝑥 𝑃 𝑥 100/𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙. Untuk hasil pengujian
vitamin c pada jeruk didapatkan massa sebesar 5000mg dengan volume iodin
titrasi sebesar 0,5 mL dan didapatakan untuk warna jeruk sebelum titrasi kuning
keruh dan warna setelah titrasi biru kehitaman serta untuk hasil perhitungan
vitamin C sebesar 0,44% dengan menggunakan rumus di atas. Kemudian pada
pengamatan jambu biji didapatkan massa 5000mg dengan volume iodin titrasi
sebesar 2,9 dan didapatkan hasil untuk warna jambu biji sebelum titrasi bening
dan warna setelah titrasi berwarna ungi bening serta hasil perhitungan vitamin C
sebesar 2,55% dengan menggunakan rumus di atas.
Berdasarkan data hasil di atas didapatkan untuk nilai vitamin pada jeruk
sebesar 0,44% dan untuk nilai vitamin c pada jambu biji sebesar 2,55%. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan titrasi iodin sebagasi reaksi yang diutuhkan. Hal
ini sudah sesuai dengan literatur bahwa dalam menghitung kandungan vitamin c
pada buah dapat menggunakan iodin sebagai titrasi (Rahman et al., 2015).

3.1.2.4 Total asam (4,5)

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil untuk
pengukuran total asam pada jeruk dan jambu biji. Untuk mengetahui nilai total
asam titrasi maka dapat menggunakan rumus 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑎𝑚 (%) =
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑃 𝑥 192
. Untuk hasil pengukuran total asam pada jeruk
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
didapatkan massa sebesar 5000 mg dengan volume Na0H titrasi sebesar 1,4 mL
didapatkan warna sebelum titrasi yaitu kuning keruh dan warna sesudah titrasi
ungu pink serta untuk pengukuran total asam didapatkan nilai sebesar 0,54%
dengan menggunaka rumus di atas. Kemudian pada pengamatan jambu biji
didapatkan hasil massa sebesar 5000mg dengan volume iodin titrasi sebesar 0,6
mL didapatkan hasil untuk warna sebelum titrasi yaitu bening dan warna sesudah
titrasi pink serta hasil pengukuran total asam sebesar 0,23% dengan
menggunakan rumus diatas.
Dari data hasil praktikum di atas didapatkan untuk nilai total asam sebesar
0,54% dan untuk jambu biji didapatkan hasil total asam sebesar 0,23%.
Pengukuran tersebut menggunakan rumus tersendiri yaitu 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑎𝑚 (%) =
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑃 𝑥 192
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
, dimana hasil yang didapatkan berupa nilai persen. Hal ini
sudah sesuai dengan literatur bahwa dalam pengukuran total asam titrasi
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑃 𝑥 192
menggunakan rumus 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑎𝑚 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
( Angelia, 2017).

3.2 Percepatan Kematangan Buah dan Sayur

3.2.1 Analisa Prosedur
3.2.1.1 Penyimpanan buah tanpa karbid
Terdapat alat dan bahan yang digunakan dalam penyimpanan buah tanpa
karbid. Bahan yang digunkan diantaranya yaitu pisang (matang,mentah) sebagai
obyek penelitian, karbid sebagai pendorong laju kematangan buah. Adapun alat
yang digunakan diantaranya dalah kardus sebagai alat simpan tertutup.
Adapun langkah-langkah dalam percobaan ini. Pertama siapkan 1 pisang
mentah. Kedua, simpan dalam kardus. Ketiga amati perubahan selama tiga hari
terhadap aroma, tekstur, dan warna. Terakhir catat hasil pada data hasil
praktikum.

3.2.1.2 Penyimpanan buah dengan karbid

Terdapat alat dan bahan yang digunakan dalam penyimpanan buah tanpa
karbid. Bahan yang digunkan diantaranya yaitu pisang (matang,mentah) sebagai
obyek penelitian, karbid sebagai pendorong laju kematangan buah. Adapun alat
yang digunakan diantaranya dalah kardus sebagai alat simpan tertutup.
Adapun langkah-langkah dalam percobaan ini. Pertama, siapkan 1 pisang
mentah. Kedua, simpan dalam kardus. Ketiga, amati perubahan selama tiga hari
terhadap aroma, tekstur, dan warna. Terakhir, catat hasil pada data hasil
praktikum.
Pada prosen pengamatan terdapat fungsi perlakuan. Fungsi perlakuan
diantaranya adalah pemberian karbid dengan tujuan mempercepat pematangan
pada buah. Karbid akan mendorong laju respirasi atau kematangan buah pada
kondisi tertutup.

3.2.2 Analisa Hasil

3.2.2.1 Penyimpanan buah tanpa karbid
Dari pengamatan percepatan pematangan selama tiga hari didapatkan
hasil untuk buah pisang dengan kondisi tertutup. Pada hari ke 0 didapatkan
untuk warna dari pisang yaitu hijau , aroma yang dihasilkan belum adal, dan
tekstur dari pisang masih keras. Pada hari ke 1 didapatakan hasil pada pisang
untuk warna yang dihasilkan masih hijau, aroma yang dihasilkan belum ada,
kemudian tekstur yang dihasilkan pun keras. Pada hari ke 2 didapatakan hasil
untuk warna mulai berubah yaitu hijau kekuningan , aroma yang dihasilkan
belum ada, dan tekstur yang dihasilkan sedikit lunak. Kemudian pada hari ke
3 didapatkan hasil untuk warna yaitu dominan berwarna kuning, aroma yang
dihasilkan mulai tercium bau pisang, dan untuk tekstur yang dihasilkan lunak.
Berdasarkan hasil data pengamatan diatas didapatkan untuk
percepatan pematangan buah tanpa karbid pada buah pisang. Buah piang
mengalami laju pematangan yang tidak signifikan dan cenderung normal pada
hari ke 3 pengamtan. Hal ini sudah sesuai dengan literatur bahwa buah akan
mengalami pematangan yang lambat tanpa karbid atau cenderung normal
karena tidak pengaruh gas asetilan yang dihasilakan oleh karbid (Wekti and
Khanifa, 2019).
3.2.2.2 Penyimpanan buah dengan karbid
Pada pengamatan buah pisang dengan penambahan karbi pada tempat
tertutup didapatkan hasil yang berbeda tiap harinya. Pengamtan dilakukan selama
tiga hari dengan pengamatan tiaphari terhadap warna, aroma, dan tekstur. Untuk
hari ke 0 didapatkan hasil untuk warna pada buah pisang masih hijau, aroma yang
dihasilkan belum ada, dan tekstur pada buah pisang keras. Kemudian pada hari ke
2 diapatkan hasil untuk warna pisang masih hijau, aroma yang dihasilkan belum
ada, dan tekstur yang dihasilkan keras. Kemudian pada hari ke 2 didapatkan hasil
untuk warna pada pisang mulai kuning, aroma yang dihasilkan mulai muncul aroma
pisang, dan tekstur pada pisang sendiri lunak. Kemdian pada hari ke 3 didapatkan
hasil untuk warna pada pisang kuning dan ada bintik-bintik coklat, aroma yang
dihasilkan aroma pisang yang menyrngat, dan tekstur yang dihasilkan lebih lunak.
Berdasarkan hasil pengamatan diatas didapatkan untuk buah pisang
mengalami pematangan buah yang cukup cepat dengan menggunakan karbid
pada tempat tertutup. Karbid mempengaruhi pematangan buah pisang karena
karbid dapat menghasilkan gas etilen yang mengubah etilen pada buah pisang
menjadi etilen glikol. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa kalsium karbida
mempengaruhi pematangan buah karena karbida mudah menguap dan
melepaskan gas etilen pada buah (Agata et al., 2013).
Agata, A., Zulkifli, Z., & Ellyzarti, E. (2013). Pengaruh Ethrel terhadap Kandungan
Karbohidrat Terlarut Total dan Aktivitas Dehidrogenase pada Buah Pisang Kepok
(Musa Paradisiaca L.) Selama Pematangan. Jurnal Ilmiah Biologi Eksperimen dan
Keanekaragaman Hayati (J_BEKH), 1(2), 64-67.

3.3 Perlakuan Pendahuluan terhadap Sayuran dan Buah-buahan Sebelum

Pengolahan
3.3.1 Analisa Prosedur
3.3.1.1 Blansir
Alat dan bahan yang digunakan dalam metode ini yaitu untuk bahan yang
digunakan berupa buncis setengah matang sebagai obyek penelitian, Air dengan
suhu 85oC sebagai perendam bahan. Adapun alat yang digunakan diantaranya
adalah pisau untuk memotong, kompor untuk sumber panas, saringan untuk
menyaring. Alat dan Bahan sebaiknya dicuci sebelum digunakan
Langkah langkah yang diterapkan dalam metode blansir yaitu pertama,
siapkan buncis setengah matang dan dicuci. Kedua, dipoong bagian ujung
(bagian yang keras). Ketiga, dipotong sepangjang 1 cm. Keempat, dipanaskan
panci dengan air bersuhu 85oC. Kelima, masukkan buncis kedalam air bersuhu
85oC. Terakhir, amati hasil yang diperoleh.
Pada proses blansir terdapat fungsi perlakuan yaitu pada proses
penghilangan ujung buncis, blansir selama 5 menit, dan buncis di potong 1 cm.
Hal tersebut bertujuan untuk memudahkan dalam proses penyimpanannya.
Selain itu, hal tersebut juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses
pengolahan selanjutnya.

3.3.1.2 Blansir setelah direndam dengan air kapur

Alat dan bahan yang digunakan dalam metode ini yaitu untuk bahan yang
digunakan berupa pepaya yang sudah direndam dengan air kapur sebagai obyek
penelitian, Air dengan suhu 85oC sebagai perendam bahan, air kapur untuk
merendam pepaya. Adapun alat yang digunakan diantaranya adalah pisau untuk
memotong, kompor untuk sumber panas, wadah untuk menaruh pepaya. Alat
dan Bahan sebaiknya dicuci sebelum digunakan agar menghindari terjadinya
kontaminasi.
 Adapun Langkah-langkah dalam melakukan blansir setelah proses
perendaman air kapur yaitu dengan menyiapkan alat dan bahan terlebih dahulu.
Kemudian papaya setengah matang yang telah direndam air kapur sebelumnya
di kupas kulitnya. Selanjutnya dipotong dengan panjang 1 cm. setelah itu,
panaskan air dalam panci hingga mencapai suhu 85C. Kemudian masukkan
pepaya kedalam air mendidih selama 5 menit. Selanjutnya amati aroma, warna,
tekstur).
Pada proses blansir setelah proses perendaman air kapur terdapat fungsi
perlakuan yaitu pada proses perendaman menggunakan air kapur. Hal tersebut
bertujuan untuk pengeras bahan sehingga produk olahan mempunyai tekstur
yang lebih keras, daya patah rendah/ tidak mudah patah. Selain itu perendaman
CaCl2 juga akan mempertahankan tekstur terhadap suhu pemanasan bahkan
dapat mengurangi kandungan minyak produk dan dapat memperbaiki
kerenyahan produk akhir), direndam selama 20 menit, pepaya di potong 1 cm
(memudahkan dalam penyimpanan dan pengolahan selanjutnya).

3.3.2 Analisa Hasil

3.3.2.1 Blansir
Berdasarkan percobaan blansir yang telah dilakukan didapatkan hasil pada
buncis tanpa direndam dengan air kapur. Buncis direndam tanpa air kapur dengan
suhu 85ºC. Didapatkan untuk tekstur dari buncis yaitu lunak, warna yang
dihasilkan hijau tua, aroma yang dihasilka masih ada aroma buncis yang
dihasilkan.
Berdasarkan hasil percobaan diatas didapatkan bahwa tekstur dari buncis
setelah blansir adalah agak keras dan warna yang dihasilkan hijau tua dan terlihat
agak pucat. Blansir dilakukan dengan suhu air sebesar 85ºC. Berdasar data di atas
telah sesuai dengan literatur dikarenakan buncis yang sudah mengalami blansir
memiliki tekstur lebih keras, warna lebih pucat,menghilangkan gas dan bau yang
tidak sedap dari buncis (Dewi et al., 2020).

3.3.2.2 Blansir setelah direndam dengan air kapur

Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan hasil utnuk hasil
metode blansir menggunakan air kapur. Bahan yang digunakan dalam percobaan
ini yaitu buah pepaya. Buah pepaya direndam pada air kapur dengan suhu yaitu
berkisar 85ºC. Didapatkan hasil untuk tekstur yang dihasilkan keras, warna yang
dihasilka pepaya kuning pucat dan aroma yang ditimbulakan pepaya yaitu aroma
pepaya dan aroma kapur.
Bedasar data hasil di atas bahwa tekstur dari pepaya setelah dilakukan
blansir tampak lebih keras, warna kuning pucat dan aroma pepaya. Blansir pada
metode ini dilakukan dengan merendam pepaya dengan air kapur. Berdasar hasil
yang didapat sudah sesuai dengan literatur bahwa blansir menggunakan air
kapur pada pepaya memiliki warna lebih pucat, tekstur lebih keras, dan
memperbaiki warna pepaya serta mencegah adanya pencoklatan pada papaya
(Apriansyah et al., 2014).
 BAB IV
KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan
Untuk mengetahui beberapa sifat kimia, perlakuan pendahuluan pada
sayur dan buah pada pematangan buah-buahan. Selain itu, menerapkan
beberapa cara penanganan segar , perlakuan pendahuluan terhadap produk
hortikultura khususnya sayur dan buah. Adapun alat dan bahan yang digunakan
dalam praktikum kali ini. alat yang digunakan antara lain timbangan, pisau,
blender beaker glass, pH meter, pipet tetes, refraktometer, kertas saring, labu
ukur 100mL, kardus, panci, kompor, Alat alat diatas dapat dipastikan
kesterilannya terlebih dahulu sebelum praktikum dimulai. Selain itu, terdapat
bahan yang digunakan dalam praktikum ini. Bahan yang digunakan antara lain 1
pisang mentah, jeruk, jambu biji, aquades 100ml, madu, larutan pati 1%, , larutan
PP 1%, larutan NaOH, buncis setengah matang. Bahan yang digunakan harus
dalam keadaan steril agar tidak mengganggu hasil dari praktikum.
Dari praktikum kali ini didapatkan beberapa hasil untuk pengamatan sifat
kimia dan percepatan pematangan. Untuk uji keasaman dengan dua sampel
yaitu larutan jeruk dan jambu biji memiliki rata rata pH untuk larutan jeruk pHnya
3,5 dan untuk jambu biji pHnya 2,23. Kemudian hasil dari pengukuran padatan
terlarut didapatkan hasil untuk rata rata padatan terlarut pada madu sebesar
79,3. Kemudian pada pengukuran kadar vitamin c dengan rumus 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 =
𝑚𝐿 𝐼𝑜𝑑𝑖𝑛 𝑥 0,88 𝑥 𝑃 𝑥 100/𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 didapatkan vitamin c dari jeruk bernilai
0,44% dan pada jambu biji sebesar 2,55 %. Kemudian ada pengukuran total
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑃 𝑥 192
asam dengan rumus 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
, didapatkan hasil total asam pada
jeruk sebesar 0,54 % dan untuk jambu biji sebesar 0,23%. Adapun percobaan
percerpatan pematangan buah dengan karbid dan tanpa karbid. Untuk tanpa
karbid pematangan buah pisang cenderung normal sedangkan menggunakan
karbit kematangan cenderung cepat karena gas etilen pada karbid.. Kemudian
pada percobaan dengan metode blansir didapatkan hasil terhadap perendaman
dengan suhu berkisar air kapur dan tanpa air kapur. Untuk perendaman dengan
air kapur dengan suhu berkisar 85ºC didapatkan hasil untuk pepaya keras, warna
kuning pucat, dan berbau kapur. Sedangkan pada perendaman menggunakan
air biasa dengan suhu berkisar 85ºC didapatkan hasil pada buncis dengan
tekstur yang agak keras, warna yang dihasilkan hijau tua dan agak pucat, dan
aroma yang dihasilkan beraroma buncis yang sedikit agak menghilang.

4.2 Saran
Praktikum berjalan dengan baik namun sedikit terkendala dengan
komunikasi antar sesama praktikan dan assisten. Diharapkan praktikum dapat
lebih efisien terhadap waktu agar tidak terlalu memakan banyak waktu. Juga
materi yang disampaikan diharapkan tidak terlalu cepat agar tidak
membingungkan praktikan.
Mater diberikan cukup komunikatif. Praktikan diharapkan lebih fokus saat
praktikum berlangsung. Juga aktif saat praktikum dimulai dan bertanya.
 DAFTAR PUSTAKA

Angelia I. 2017. Kandungan ph, total asam tertitrasi, padatan terlarut dan vitamin
c pada beberapa komoditas hortikultura. Journal of agritech Science
1(2) : 68-74.
Aviana T, Heryani S. 2018. Pengaruh perlakuan blansing dan variasi penggunaan
gula terhadap karakteristik organoleptik dan daya terima dendeng jamur
tiram. Warta industri hasil pertanian 33(2): 90-96
Farikha I, Anam C, Widowati E. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan
pestabilan alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah
(hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal teknologi pangan
2(1) : 30-38
Fillpek W , Broda K. 2018. Research on the concept of using calcium carbide as a
source of energy for transport from the seabed. Journal of Sciendo 1(1)
:277-284
Indriyani I, Gusriani G, Mursyd M. 2020. Pengaruh perlakuan pendahuluan
terhadap sifat kimia tepung umbi suweg yang dihasilkan. Jurnal ilmiah
ilmu terapan universitas jambi. JIITUJ 4(2): 81-87
Kader A A. 2013. Postharvest technology of horticultural crops-An overview from
farm to fork. Ethiopian Journal of Applied Science and Technology 1 (1):
1-8
Li B, Kimatu B M, Pei F, Chen S, Feng X, Hu Q, Zhao L. 2017. Non-volatile flavour
components in Lentinus edodes after hot water blanching and
microwave blanching. International journal of food properties 20(3)
2532-2542 DOI: 10.1080/10942912.2017.1373667
Libyawati W, Suwandi A, Agustian H. 2017. Rancang bangun teknologi modified
atmosphere storage (MAS) dengan kapasitas 4,77 m3. Jurnal Teknologi
9(2): 103-116
Mildaerizanti, Pangestu R. 2016. Pengaruh cekaman suhu rendah terhadap
tanaman. Jurnal Teknologi 10(3): 185-193
Pangastuti H A, Affandi D R, Ishartani D. 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia
tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan beberapa
perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2(1) : 20-29
Patel B, Tandel Y N, Patel A H, Patel B L. 2016. Chilling injury in tropical and
subtropical fruits: A cold storage problem and its remedies: A
review. International Journal of Science, Environment and
Technology 5(4): 1882-1887
Ranaweera S, Ampemohotti A, Arachcniage U. 2020. Banana Ripening by
Smoking Cabinet. Internation Journal of Scientific & Technology
Research 9(3) : 4395-4401
Sasmito GW. 2017. Sistem pakar diagnosis hama dan penyakit tanaman
hortikultura dengan teknik inferensi forward dan backward chaining.
Jurnal Teknologi dan Sistem Komputer 5 (2): 69-74
Susilo B, Agustiningrum D A, Indriani D W. 2015. Pengaruh penyimpanan atmosfer
termodifikasi (modified atmosphere storage/mas) terhadap karakteristik
jamur tiram putih (pleurotus ostreatus). Agritech 36(4): 369-378
 DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Agata A, Zulkifli Z, Ellyzarti E. 2013. Pengaruh ethrel terhadap kandungan

karbohidrat terlarut total dan aktivitas dehidrogenase pada buah pisang
kepok (musa paradisiaca l.) Selama pematangan. Jurnal Ilmiah Biologi
Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati 1(2): 64-67
Angelia I O. 2017. Kandungan ph, total asam tertitrasi, padatan terlarut dan vitamin
c pada beberapa komoditas hortikultura (ph content, total acidified acid,
dissolved solids and vitamin c in some horticultural commodities).
Journal Of Agritech Science (JASc) 1(2): 68-74
Apriansyah D, Suprapto H, Sumarna D. 2014. Pengaruh perendaman umbi
gadung dayak dalam air, larutan garam, dan larutan kapur terhadap
kandungan asam sianida selama enam hari perendaman. Jurnal
Teknologi Pertanian 9(2): 49-52
Dewi I G Wrasiati L P, Putra G G. Karakteristik teh daun bambu tali (gigantochloa
apus kurz.) Pada metode blansir dan suhu pengeringan. JURNAL
REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI 8(3): 388-398
Maliaentika S, Yuwono S S, Wijayanti N. 2015. Optimasi penurunan kadar air
madu metode adsorption drying dengan response surface methodology
(rsm)[in press april 2016]. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(2): 20-27
Rahman N, Ofika M, Said I. 2015. Analisis kadar vitamin c mangga gadung
(mangifera sp) dan mangga golek (mangifera indica l) berdasarkan
tingkat kematangan dengan menggunakan metode iodimetri. Jurnal
Akademika Kimia 4(1): 33-37
Wekti C W K, Khanifah F. 2019. Kadar vitamin c pada buah pisang raja (musa
paradisiaca l) sebelum dan sesudah penambahan kalsium karbida (cac
2). Jurnal Insan Cendekia 6(1): 13-17
Widowati E, Utami R, Nurhartadi E., Andriani M A M,Wigati A W. 2014. Produksi
dan karakterisasi enzim pektinase oleh bakteri pektinolitik dalam
klarifikasi jus jeruk manis (citrus cinensis). Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 3(1): 30-38
 LAMPIRAN

1.
2.
3.
4.
5.
5.
6.
7.
 DATA HASIL PENGAMATAN

1. Pengamatan Beberapa Sifat Kimia Buah dan Sayur

a. Keasaman
Bahan pH1 pH2 pH3 X̄
Larutan jeruk 3,5 3,5 3,5 3,5
Jambu biji 2,3 2,2 2,2 2,23
b. Padatan Terlarut
% padatan terlarut (brix)
Bahan X̄
1 2 3
Madu 79,2 79,4 79,2 79,3
c. Vitamin C
Bahan Massa Warna Warna Vitamin
(mg) Volume iodin titrasi Sebelum Setelah C
Titrasi Titrasi
Jeruk 5000 0,5 mL Kuning Biru 0,44%
keruh kehitaman
Jambu 5000 2,9 mL Bening Ungu 2,55%
biji bening
d. Total Asam Titrasi
Massa Volume (mL Warna Warna
Bahan (mg) NaOH Titrasi) Sebelum Setelah Total Asam
Titrasi Titrasi
Jeruk 5000 1,4 mL Kuning Ungu pink 0,54%
keruh
Jambu 5000 0,6 mL Bening Pink 0,23%
biji
 2. Percepatan Pematangan
a. Pengaruh Karbid pada Pematangan Buah-buahan
- Pisang mentah tanpa karbid (Tempat Tertutup)

Hari Ke-
Pengamatan
0 1 2 3

Warna Hijau Hijau Hijau kekuningan Warna kuning mulai

dominan

Aroma Belum ada Belum ada Belum ada Mulai tercium

aroma pisang
Tekstur Keras Keras Sedikit Lunak Lunak

- Pisang mentah + karbid (Tempat Tertutup)

Hari Ke-
Pengamatan
0 1 2 3
Warna Hijau Hijau Kuning Kuning ada bintik-
bintik coklat

Aroma Belum ada Belum ada Mulai muncul Aroma pisang

aroma pisang menyengat

Tekstur Keras Keras Lunak Lebih lunak

 3. Perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan
- Blansir
b. Dengan perendaman air kapur
Pengamatan Organoleptik
Bahan Suhu
Tekstur Warna Aroma
Pepaya 85ºC Keras Kuning pucat Pepaya + Kapur

c. Tanpa perendaman air kapur

Pengamatan Organoleptik
Bahan Suhu
Tekstur Warna Aroma
Buncis 85ºC Agak keras Hijau tua (pucat) Aroma buncis agak
menghilang
 Dokumentasi
1. Pengaruh Karbid pada Pematangan Buah-buahan
a. Pisang mentah tanpa karbid

Hari ke -o Hari ke-1 Hari ke-2

Hari ke-3

b. Pisang mentah dengan karbid

Hari ke -0 Hari ke-1 Hari ke-2

Hari ke- 3
2. Blansir

Sebelum Sesudah