LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

“KARBOHIDRAT”

Nama : Ardian Firmansyah

NIM : 205100300111051
Kelompok : 34
Asisten : Yessicha Kristina Silitonga

LABORATORIUM TEKNOLOGI AGROKIMIA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
 BAB I
PRELAB

1. Jelaskan mengenai pengelompokan karbohidrat dalam bahan pangan

dilihat dari nilai gizinya!
Berbicara mengenai karbohidrat sudah tidak asing lagi. Karbohidrat dibagi
menjadi 3 kelompok besar. Pertama adalah monosakarida yang bergizi
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa tersedia banyak di alam dan biasa
disebut dengan gula anggur. Selanjutnya fruktosa yang biasa disebut dengan
gula buah. Kemudian ada galaktosa yang keberadaaanya ada di dalam tubuh
yang merupakan hasil pencernaan dari lakotosa (Siregar, 2014).
In addition, carbohydrates also contain polysaccharides. Where this
polysacarda consists of molecular chains of fructose. Currently
polysaccharides have been used as raw materials and developed in various
industries such as textiles and paper (Niaz et al., 2020).
Selain itu dalam kalrbohidrat juga mengandung polisakarida. Dimana
polisakarda ini terdiri atas rantai molekul dari fruktosa. Saat ini polisakarida
telah dijadikan sebagai bahan baku dan dikembangkan di berbagai industri
seperti tekstil dan juga kertas (Niaz et al., 2020).

2. Jelaskan perbedaan penepungan cara kering dan penepungan cara

basah! Serta berikan contoh masing-masing!
Dalam cara penepungan cara basah memiliki metode tertentu. Dalam
penepungan basah penepungan akan melalui tahap pencucian,perendaman ,
penggilingan, penyaringan, pengendapan, dekantasi serta pengeringan.
Contoh dari penepungan basah adalah proses membuat tepung
jagung.(Aminullah et al., 2016).
Selain itu, terdapat juga penepungan kering. Penepungan kering sendiri
lebih simple dari pada penepungan basah dan juga berbeda dari segi
pengolahannya. penepungan kering tida melalui tahap perendaman. Justru
penepungan kering melakukan tahap pengeringan di awal sebelum
pengolahan. Adapun contoh dari penepungan kering adalah proses
pembuatan tepung singkong (Setyaningsih, 2012).

3. Sebut dan jelaskan perbedaan tepung dan pati dari segi pembuatan,
sifat, tekstur serta warna!
Tepung merupakans suatu hasil olahan dari komoditi tertentu yang
diproses sedemikian rupa sehingga menghasilkan butiran yang lebih halus.
Tepung sendiri dapat dibuat dari bermacam komposisi yang mengandung
karbohidrat dsb. Adapun metode yang sering digunakan dalam metode
penepungan adalah penepungan basah dan kering. Terdapat juga faktor
yang memoengaruhi dari produk tepung diantaranya adalah kecepatan dari
mesin penggiling (Ernawan et al., 2019).
Kemudian ada pati, pati merupakan jenis dari karbohidrat yang menjadi
polimer dalam glukosa. Pati sendiri terdiri dari amilos dan amilopektin. Pada
amilosa akan berantai lurus dab pada amilopektin bercabang. Untuk warna
 dari amilosa jika diberi larutan iodin maka akan berwarna kebiruan namun
untuk amilooektin akan berwarna merah kecoklatan. Pati dapat dimodifikasi
denagn cara seperti, seperti pengeringan, pendinginan, ekstrusi (Herawati,
2012).

4. Sebut dan jelaskan perbedaan tepung terigu, tepung beras, tepung

ketan, tepung tapioka,tepung maizena, dan tepung singkong !
there are differences between rice flour, flour, sticky rice, tapioca,
cornstarch, and cassava. For rice flour itself, it is a flour made from rice raw
materials and is usually rich in carbohydrates. Then for wheat flour, it is flour
made from wheat germ, has a coarse texture and is used for processing
noodles, bread, and cakes. Kemdian for glutinous rice flour is made from the
basic ingredients of black or white glutinous rice, feels sticky, has a texture
similar to rice flour. The three flours have differences in terms of viscosity
(Alvarenga et al., 2011).
terdapat perbedaan diantara tepung beras, terigu, ketan, tapioka,
maizena, dan singkong. Untuk tepung beras sendiri merupakan tepung yang
terbuat dari bahan baku beras dan biasa kaya akan karbohidrat. Kemudian
untuk tepung terigu merupakan tepung yang terbuat dari bahan biji gandum,
memiliki tektur kasar dan biasa untuk olahan mi, roti, dan kue. Kemdian untuk
tepung ketan terbuat dari bahan dasar beras ketan hitam atau putih, terasa
lengket, tekstur mirip seperti tepung beras. ketiga tepung tersebut memiliki
perbedaan darisegi viskositasnya (Alvarenga et al., 2011).
Selanjutnya ada tepung tapioka yang terbuat dari sari pati singkong,
betekstur lengket padat, dan kadungan yang utama dari tepung ini adalah
karbohidrat, protein lemak. Kemudian untuk tepung maizena terbuat dari
jagung, tepung ini memeliki sifat yang mengentalkan, memiliki kandungan
seperti protein, lemak, karbohidrat, dan biasanya untuk proses pengentalan
saus. Kemudian yang terakhir yaitu tepung singkong yang terbuat dari
singkong (mocaf), memiliki warna lebih putih, lembut dan bau yang tidak
menyengat, dan memiliki ciri khas yaitu dapat mengembang saat dipakai
(Elida, 2019).

5. Apa yang dimaksud dengan uji daya serap, uji karbohidrat, dan uji
gelatinisasi?Serta tuliskan rumus perhitungan untuk uji daya serap
dan berikan contoh soal perhitungan uji daya serap!
Uji daya serap merupakan suatu pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui daya serap suatu bahan tehadap air. kemudian untuk uji
karbohidrat yaitu pengujian untuk mengetahui kandungan kandungan
karbohidrat dapat melalui uji fehling, uji barfroed. Untuk uji gelatinase yang
ditujukan untuk menginokulasikan isolat bakteri (Mikael et al., 2015)
Untuk mengetahui daya serap pada suatu bahan dapat dilakukdengan
uji daya serap. Untuk rumus perhitungannya yaitu %daya serap = (massa air
ml/massa tepung mg) x 100 %. Adapun contoh perhitungannya yaitu,
terdapat 100 ml air dan kemudian ada tepung terigu 100 mg, maka dengan
menggunakan rumus didapatkan perhitungan yaitu % daya serap =
 (100/100)x100% = 100% maka daya serap tepung terigu 100% (Fitri and
Fitriana., 2020).

6. Jelaskan pengertian gelatinisasi dan faktor-faktor yang

mempengaruhi perbedaan karakteristik gelatinisasi pada tepung!
Gelatinisasi merupakan suatu proses yang dilakukan ketika granula dari
sebuah pati mengalami pemanasan dengan air sehingga meyebabkan
terjadinya pengembangan. Pada umumnya kegiatan pemanasan akan
mengakibatkan amilosa yang ada didalamnya akan berdifusi keluar . Proses
bernama gelatinasasi ini mampu membuat ikatan yang ada dalam antar
intermolekuler yang di pati tersebut pecah karena kehadiran air yang panas
(Florentina et al, 2016).
Selain irtu terdapat faktor yang mempengaruhi saat proses gelatinisasi.
Faktor tersebut ialah temperatur suhu. Suhu dapat menjadi faktor karena
jika sebuah pati tidak dilakukan pemanasan maka tidak dapat dapat
mengembang dan juga dapat mengembang namun tidak menghasilkan
hasil yang maksimal (Imaningsih, 2012).

7. Jelaskan pengertian retrogradasi dan proses terjadinya retrogradasi!

Retrogradasi merupakan suatu peristiwa yang terjadi akibat adanya
pembentukan yang mengembalikan ikatan hidrogen yang berasal dari
molekul yang bernama amilosa. Pada umumnya pembentukan dari ikatan
hidrogen pada peristiwa retrogradasi ini akan mengakibatkan adanya
sineresis yaitu terpisahnya sel air dari struktur gel pati yang dimilikinya.
Kemudian apabila Pada umumnya pembentukan dari ikatan hidrogen pada
peristiwa retrogradasi ini akan mengakibatkan adanya sineresis atau yaitu
merupakan terpisahnya sel air dari struktur gel pati yang dimilikinya (Haryanti
et al, 2014).
Actually for retrogradation itself would have a better kind of hydrogen
bonding between molecules. Usually the hydrogen bond itself is located
between the amylose and amylopectin molecules. After that the hydrogen
bond will be released from other types of molecules in it because of the
kinetic energy of amylopectin and water molecules during storage itself (Tako
et al, 2014).
Sebernarnya untuk retrogradasi sendiri akan mempunyai jenis yang
lebih baik untuk antar molekul ikatan hidrogen. Biasanya ikatan hidrogen
sendiri terletak diantara molekul amilosa dan amilopektin. Setelah itu ikatan
hidrogen akan terlepas dari jenis molekul lain di dalamnya karena energi
kinetik dari amilopektin serta molekul air selama penyimpanan itu sendiri
(Tako et al, 2014).
8. Jelaskan pengertian serta perbedaan dari amilosa dan amilopektin !
Terdapat perbedaan untuk amilosa dan amilopektin. Pertama untuk
amilosa sendiri memiliki struktur pembentuk berkisar 25%, struktur patinya
asli. Kemudian rantainya berbentuk linier, memiliki berkisar 300 lebih unit
glukosa. Apabila dilakukan tes iodin maka amilosa akan berwarna biru
(Niken dan Adepristian, 2013).
 Selanjutnya untuk amilopektin, Milopekrik sendiri membentuk 75-80%
struktur pati. Amilopektin juga memiliki 2000- 200000 unit glukosa lebih
banyak dari amilosa. Selain itu, struktur rantai dari amilopektin sendiri
bercabang berbeda dengan amilosa yang memiliki rantai linear atau lurus
(Nisah, 2017).
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Alat dan Bahan

Dalam praktikum ini digunakan alat dan bahan. Untuk alat yang digunakan
diantaranya adalah timbangan, wadah, pengaduk, pensil, kertas, kompor,
mangkok/baskom, pipet tetes, piring, label,. Alat yang digunakan harus steril dan
memenuhi kriteria praktikum.
Selain alat terdapat juga bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini.
Untuk bahan yang digunakan diantaranya adalah tepung kanji,air, larutan
yodium. Bahan yang digunakan harus dalam takaran yang tepat agar hasil
praktikum dapat sesuai.

2.2 Diagram Alir

2.2.1 Uji Gelatinisasi

Bahan

Ditimbang sebanyak 30 gram

60 mL air
Ditempatkan dalam wadah tahan panas

Diaduk hingga homogen

Dicatat tekstur, warna, dan elastisitas

Dipanaskan di atas kompor

Diaduk hingga terbentuk gelatin

Diamati tekstur, warna, kekentalan (elastisitas)

Didinginkan

Dicatat tekstur, warna, kekentalan (elastisitas)

Hasil
2.2.2 Uji Daya Serap

Bahan

Ditimbang 30 gram

Ditempatkan dalam mangkok/baskom

Ditambahkan sedikit demi sedikit

Air
sambil diuleni dengan tangan hingga tidak lengket (kalis)

Dicatat jumlah air yang diperlukan

Dihitung daya serap air

Diulangi untuk setiap tepung

Hasil
2.2.3 Uji Kandungan Karbohidrat

Bahan

Diletakkan pada piring dan berikan label untuk setiap bahan

Amati dan catat setiap bahan dari segi warna, penampakan, tekstur, dan
rasa dalam table

Larutan yodium Diteteskan pada bahan (2-3 tetes)

Amati perubahan warna pada bahan

Catat perubahan warna pada bahan

Diulangi untuk setiap bahan

Hasil
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Uji Gelatinisasi

3.1.1 Dokumentasi

Sebelum Gelatinisasi Saat Gelatinisasi Sesudah Gelatinisasi

3.1.2 Analisa Prosedur

Dalam uji gelatinisasi terdapat alat bahan yang digunakan. Alat yang
digunakan diantaranya adalah panci untuk wadah saat dilakukan pemanasan,
sedok digunakan untuk mengaaduk, kompor untuk memanaskan, timbangan untuk
menimbang bahan yang diperlukan,pensil dan kertas untuk mencatat DHP.
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu air untuk pelarut
tepung, tepung kanji sebajai objek penelitian. Alat dan bahan dapat dikontrol
sterilisasinya agar praktikum mendapat hasil yang diinginkan.
Adapun langkah-langkah dalam uji gelatinisasi diantaranya adalah
pertama, siapkan alat dan bahan. Kedua, timbang bahan seberat 30 gram dan
tempatkan pada panci kemudia ditambah air 60mL. Ketiga, diaduk hingga
homogen. Keempat, dicatat warna dan elastisitas sebelum pemanasan. Kelima,
dipanaskan diatas kompordan aduk hingga gelatin. Kelima, diamtai saat
pemasanan terhadap warna, tekstur, kekentalan. Keenam, dinginkan dan amati
tekstur, warna, kekentalan. Ketujuh, catat hasil dalam DHP.
Adapun fungsi perlakukan dalam praktikum uji gelatinisasi ini. Pertama
yaitu dilakukannya pengadukan di tujukan agar air dan tepung homogen atau
merata. Selain itu ada juga fungsi perlakuan dimana mengguakan api yang kecil
dimaksudkan agar proses gelatinisasi berjalan normal dan menghindari kesalahan
hasil.
3.1.3 Analisa Hasil
Dalam uji gelatinisasi tepung tapioka atau kanji ini didapatkan hasil hasil
sebagai berikut. Pengamtan dilakukan denga tiga kali tahap yaitu pengamatan
sebelum gelatinisasi, pada saat gelatinisasi, sesudah gelatinisasi. Pengamatan
terfokus pada tekstur warna dan viskositas (kekentalan). Pada pengamatan
sebelum gelatinisasi didapatkan hasil untuk tekstur encer tidak legket dan tidak
lunak, warna yang masih putih, kekentalanya agak kental. Kemudian pada
pengamatan saat gelatinisasi didapatkan hasil untuk teksturnya agak lunak, warna
masih putih, dan kekentalannya kental. Pada saat pengamtan sesudah gelatinisasi
untuk tekstunya mulai memadat, warna yang dihsilkan putih dan mulai timbul
warna bening, dan kekentalnnya sangat kental.
 Dalam hasil praktikum diatas didapatkan bahwa uji gelatinisasi pada
tepung tapioka atau kanji akan berubah dari warna, tekstur, dan kekentalan.
Perubahan terseubut dapat dipengaruhi oleh suhu pada saat proses gelatinisasi.
Semakin tinggi suhu maka proses gelatinisasi semakin cepat. Selain itu perubahan
tersebut menandakan proses gelatinisasi berhasil (Subagyo and Amin, 2016).

3.2 Uji Daya Serap

3.2.1 Dokumentasi

Uji daya serap tepung tapioka Uji daya serap tepung terigu
45 mL air , tepung 30 gram 75mL air, tepung 30 gram

3.2.2 Analisa Prosedur

Pada Uji Daya Serap ini alat dan juga bahan yang digunakan yaitu antara
lain aneka macam tepung, contohnya seperti tepung ketan, tapioca, meizena,
terigu, beras dan singkong yang digunakan sebagai bahan utama yang akan
diamati atau sebagai sampel pengamatan. Kemudian alat yang digunakanantara
lain timbangan yang digunakan untuk menimbang sampel-sampel tersebut,
mangkok atau baskom untuk menempatkan sampel, buret yang digunakan untuk
mengambil air atau aquades, air yang berfungsi untuk menghomogenkan sampel
nantinya dengan penambahan sedikit demi sedikit. Alat dan bahan harus sesuai
dengan kriteria saat praktikum berlangsung.
Untuk langkah-langkah pengerjaannya yaitu siapkan alat dan bahan
terlebih dahulu. selanjutnya timbang sampel sebanyak 30 gram, lalu masukkan
pada mangkok atau baskom. Setelah itu tambahkan air kedalam wadah sedikit
demi sedikit sambil diuleni menggunakan tangan sampai mencapai kondisi sampel
yang kalis atau tidak lengket, jika sampel sudah kalis hentikan penambahan air
dan catat total seluruh air yang ditambahkan pada sampel tersebut. Selanjutnya
hitung daya serap air pada sampel dan lakukan pengujian ini pada setiap jenis
tepung, dan catat untuk hasil perhitungannya.
Fungsi perlakuan pada uji daya serap ini antara lain seperti penggunaan
buret yang bertujuan supaya pengukuran aquades untuk daya serap air nantinya
lebih maksimal serta lebih akurat. Penambahan air sedikit demi sedikit dari buret
bertujuan untuk dapat mengetahui batas penggunaan air sampai pada
pencampuran sampel atau adonan kalis. Selanjutnya pembentukan adonan
hingga kalis bertujuan untuk mengetahui daya serap air yang dibutuhkan dari
masing-masing tepung.
3.2.3 Analisa Hasil
Dalam praktikum uji daya serap didapatkan hasil dari perhitungan daya
serap tehadap trpung kanji dan tepung terigu. Pertama, pada uji daya serap tepung
kanji didapatkan untuk berat kanji sebesar 30 gram dan mL dari air sebesar 45 mL
dengan variable ini dapat kita hitung menggunakan rumus DSA Tepung Kanji =
𝑚𝐿 𝑎𝑖𝑟 30
𝑥 100% = 𝑥 𝑥100% = 150 %, jadi hasil dari uji daya serap tepung
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 45
kanji yaitu 150%. Kemudian pada uji daya serap tepung terigu didapatkan untuk
berat tepung terigu sebesar 30 gram dan mL air sebesar 75 mL, denganvariable
yang telah didapat maka dapat menghitung uji daya serap terigu, DSA Tepung
𝑚𝐿 𝑎𝑖𝑟 30
Terigu= 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔
𝑥 100% = 75
𝑥 𝑥100% = 250 %, jadi hasiluji daya serap air
tepunng terigu sebesar 250 %.
Data hasil praktikum diatas menunjukkan bahwa penambahan air sampai
kalis mempengaruhi daya serap pada tepung. Tepung kanji memiliki daya serap
sebesar 150 % sedangkan untuk tepung terigu sendiri memiliki daya serap lebih
besar yaitu 250 %. Tepung kanji memiliki Tekstur padat dan licin berbeda dengan
tepung terigu yang memiliki tekstur agak kasar dan melekat pada tangan.Dengan
hasil yang didapatkan ini sudah sesuaidengan literatur bahwa tepung terigu
memiliki daya serap lebih besar dari pada tepung kanji (Rauf and Sarbini, 2016).

3.3 Uji Karbohidrat

3.3.1 Dokumentasi

Pisang tanpa iodin Pisang dengan iodin

Tahu tanpa iodin Tahu dengan iodin

Nasi tanpa iodin Nasi sesudah iodin

Putih telur tanpa iodin Putih telur sesudah iodin

Margarin tanpa iodin Margarin sesudah iodin

Biskuit tanpa iodin Biskuit setelah iodin

Apel tanpa iodin Apel setelah iodin

Tepung terigu tanpa iodin Tepung terigu sebelum iodin

Gula tanpa iodin Gula dengan iodin

Ketang tanpa iodin Kentang dengan iodin

3.3.2 Analisa Prosedur
Pada uji Karbohidrat ini mengguakan alat dan bahan. Pada pengujian ini
alat dan bahan yang digunakan yaitu untuk bahan yang dibutuhkan berupa pisang,
apel, nasi, telur rebus, margarin, biscuit, tepung terigu, gula pasir, kentang, serta
kalium iodide/betadine yang digunakan sebagai bahan utama atau sampel yang
akan diamati., piring yang berguna sebagai wadah untuk menaruh sampel-sampel
tersebut., pipet yang digunakan untuk mengambil larutan yodium.
Untuk langkah-langkah dalam melakukan pengamatan pada uji kandungan
karbohidrat ini yang pertama ialah siapkan alat dan bahan, lalu potong setiap
sampel menjadi ukuran yang lebih kecil dan letakkan setiap sampel pada piring.
Selanjutnya teteskan larutan yodium pada setiap sampel dalam piring sebanyak
2-3 tetes untuk setiap sampel. Lakukan pengamatan perubahan warna yang terjadi
pada sampel dan catat hasil perubahan warna yang terjadi. Lakukan untuk semua
bahan yang dijadikan sebagai sampel dan catat hasil pengamatan tersebut.
Fungsi perlakuan yang ada pada uji karbohidrat ini yaitu pengirisan bahan
menjadi ukuran yang kecil-kecil bertujuan untuk memudahkan saat proses
pengujian. Pelabelan pada piring plastik guna memudahkan proses pengujian
supaya tidak terjadi kesalahan data antara sampel yang satu dengan yang lainnya.
Penambahan iodin untuk menguji ada atau tidaknya kandungan karbohidrat
didalam bahan sampel tersebut.
3.3.3 Analisa Hasil
Dalam praktikum pengujian karbohidrat ini didapatkan sampel dari 10
bahan yang di uji. Untuk pengujian pertama yaitu pada pisang didapatkan hasil
sebelum ditetesi iodin berwarna kuning, namun setelah ditetesi akan berwarna bitu
keunguan hal ini menunjukkan pisang mengandung karbohidrat. Kemudia pada
apel , sebelum ditetesi iodin berwarna kuning kehijauan namun namun setelah
ditetesi dengan iodin berubah warna menjadi warna cokelat hal ini menunjukkan
apel tidak mengandung karbohidrat. Kemudia pada putih telur rebus, warna
sebelum diberi iodin berwarna putih namun setelah ditetesi iodin akan berwarna
putih kekuningan hal ini menunjukkan bahwa putih telur rebus tidak mengandung
karbohidrat. Selanjutnya pada sampel tahu putih, warna sebelum ditetesi iodin
adalah berwana putih namun setelah ditetesi dengan iodin akan berwarna putih
kecoklatan hal ini menunjukkan bahwa tahu putih tidak memiliki kandungan
amilum atau karbohidrat. Kemudian pada sampel margarin, warna sebelum diberi
iodin berwarna kuning dan setelah diberi iodin berubah warna menjadi kuning
keorenan hal ini megindikasikan bahwa margarin tidak mengandung amilum atau
karbohidrat. Selanjutnya pada sampel biskuit, warna sebelum diberi iodin
berwarna kuning dan setelah diberi iodin berubah warna menjadi biru kehitaman
hal ini menujukkan bahwa biskuit memiliki kandungan karbohidrat. Sampel
selanjutnya yaitu tepung terigu, sebelum diberi iodin berwarna putih namun setelah
diberio iodin akan berwarna biru kehitaman hal ini menujukkan bahwa tepung
terigu memiliki kandungan karbohidrat. Kemudian pada sampel gula pair, warna
yang dihasilkan sebelum iodin adalah purih bening namun setelah diberi dengan
iodin maka berubah warna menjadi cokelat hal ini mengindikasikan bahwa gula
tidak mengandung karbohidrat. Sampel yang terakhir yaitu pada kentang, warna
sebelum diberi iodin adalah kuning kehijauan dan berubah warna setelah diberi
dengan iodin menjadi biru kehitaman hal ini menujukkan bahwa kentang memiliki
kandungan karbohidrat.Selain itu dilakukan juga perhitungan terhadap derajat brix
terhadap tigas sampel yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa yang masing-masing
memiliki konsentrasi sebesar 0,01 M. Hasil derajat brix untuk sampel fruktosa yaitu
sebesar 14,6. Untuk sampel yang kedua yaitu sukrosa didapatkan hasil derajat
brix sebesar 11,7. Untuk sampel yang terakhir yaitu sampel glukosa didapatkan
hasil derajat brix sebesar 13,7.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Pada praktikum ini memiliki tujuan yaitu untuk menguji kadar daya serap,
gluten dan glatinisasi pada tepung umbi-umbian dan serealia serta
mengidentifikasi atau mengetahui bahan yang mengandung korbohidrat dan yang
tidak mengandung karbohidrat. Uji daya serap sendiri merupakan suatu pengujian
yang digunakan untuk menguji daya serap air pada suatu tepung . Kemudian pada
uji gelatinisasi sendiri merupakan suatu pengujian yang ditujukan sebagai
kandungan gelatin yang terdapat pada bahan pangan. Kemudian ada juga uji
kerbohidrat yang ditujukan utuk megetahui kandungan karbohidrat pada suatu
bahan. Dalam uji karbohidrat ini menggunakan reagen iodine dan apabila positif
maka akan berwarna biru keunguan. Adapun alat dan bahan yang digunakan
dalam praktikum ini secara keseluruhan yaitu Untuk alat dan bahan yang
digunakan pada praktikum ini antara lain untuk alat berupa pipet ukur, baskom,
bulb, hotplate, beaker glass, sendok, mangkok, oven, piring. Sedangkan untuk
bahannya yaitu aneka jenis tepung (tepung ketan, tapioca, meizena, terigu, beras,
dan singkong) air, larutan NaCl 1%, pisang,apel, nasi, telur rebus bagian putihnya,
tahu putih, margarin, biscuit, gula pasir, kentang dan betadine.
Berdasar data hasil praktikum uji gelatinisasi didapatkan hasil Pada
pengamatan sebelum gelatinisasi didapatkan hasil untuk tekstur encer tidak legket
dan tidak lunak, warna yang masih putih, kekentalanya agak kental. Kemudian
pada pengamatan saat gelatinisasi didapatkan hasil untuk teksturnya agak lunak,
warna masih putih, dan kekentalannya kental. Pada saat pengamtan sesudah
gelatinisasi untuk tekstunya mulai memadat, warna yang dihsilkan putih dan mulai
timbul warna bening, dan kekentalnnya sangat kental. Untuk hasil uji daya serap
tepung kanji memiliki daya serap sebesar 150% dan untuk daya serap air tepung
terigu sebesar 250%. Kemudian untuk hasil uji karbohidrat didpatkan hasil untuk
10 sampel yang di uji. Pisang mengandung karbohidrat, apel tidak tidak
mengandung karbohidrat, nasi mengandung karbohidrat, putih telur rebus tidak
mengandung , tahu putih tidak mengandung karbohidrat, margarin tidak
mengandung, karbohidrat, biskuit mengandung karbohidrat, tepung terigu
mengandung karbohidrat, gula pasir tidangk mengandung karbohirat, kemudian
kentang tidak mengandung karbohidrat. Untuk mengetahui bahwa suatu sampel
mengandung karbohidrat maka dapat diamati dari perubahan warna yang dialami
oleh setiap sampel. Mengandung karbohidrat apabila warna menjadi biru dan tidak
mengandung apabila warna selain biru.

4.2 Saran
Diharapkan praktikan lebih memahami materi yang disampaikan. Saat
praktikum harus memenuhi standar. Selalu menjaga kebersihan saat selesai
melakukan praktikum.
Materi diberikan cukup komunikatif. Praktikan diharapkan lebih fokus saat
praktikum berlangsung. Juga aktif saat praktikum dimulai dan bertanya untuk
menambah pemahaman praktikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Alvarenga B, Cebola L F, Belga E, Motrena P, Guerreiro S, Carvalho MJ. 2011.

Characterization of gluten-free bread prepared from maize, rice and tapioca
flours using the hydrocolloid seaweed agar-agar. Recent research in
science and technology 3(1): 64-68
Aminullah, Muhandri T , Subarna. 2016. Optimasi pengolahan mie jagung secara
giling basah berbahan baku jagung jenis pioneer-21 dengan metode
ekstrusi. Jurnal agroindustri 2(1): 44-51.
Ernawan F R, Kramadibrata M , Widyasanti A. 2019. Uji kinerja dan analisis
energi mesin penepung vertikal (mill dryer vertical) tipe mdv-10. Jurnal
ilmiah mahasiswa. 6(1):243-258.
Fitri A S, Fitriana Y A N. 2020. Analisis senyawa kimia pada karbohidrat. Sainteks
17(1): 45-52
Haryanti P, Setyawati R, Wicaksono R. 2014. Pengaruh suhu dan lama pemanasan
suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia
pati tinggi amilosa dari tapioka. Agritech 34(3): 308-315
Herawati H. 2012. Teknologi proses produksi food ingredient dari tapioka
termodifikasi. Jurnal litbang pertanian. 31(2):68-76.
Imanningsih N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk
pendugaan sifat pemasakan (gelatinisation profile of several flour
formulations for estimating cooking behaviour). Nutrition and food
research 35(1): 13-22
Mikael I, Hartono R, Sucipto T. 2015. Kualitas papan partikel dari campuran ampas
tebu dan partikel mahoni dengan berbagai variasi kadar perekat phenol
formaldehida. Peronema forestry science journal 4(2): 45-52
Niaz K, Khanb F, Shah MA. 2020. Analysis of carbohydrates
(monosaccharides, polysaccharides). Journal of natural products
analysis 18(1):621-635
Niken H A, Adepristian Y D. 2013. Isolasi amilosa dan amilopektin dari pati
kentang. Jurnal teknologi kimia dan industri 2(2): 57-62
Nisah K. 2018. Study pengaruh kandungan amilosa dan amilopektin umbi-umbian
terhadap karakteristik fisik plastik biodegradable dengan plastizicer
gliserol. Biotik: jurnal ilmiah biologi teknologi dan kependidikan, 5(2): 106-
113
Setyaningsih C. 2012. Kajian pengembangan agribisnis jagung di kabupaten
grobogan. Journal of roural and development. 3(1):25-41
Siregar N. 2014. Karbohidrat. Jurnal ilmu keolahragaan. 13(2):38-44
Tako M, Tamaki Y, Teruya T, Takeda Y. 2014. The principles of starch gelatinization
and retrogradation. Food and nutrition sciences 1(5) : 280-291
 DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Subagyo A, Amint M. 2016. Potensi tapioka sebagai agen biosizing pada benang
kapas. Dinamika kerajinan dan batik. Jurnal majalah ilmiah 32(1): 9-22
Rauf R, Sarbini D. 2015. Daya serap air sebagai acuan untuk menentukan volume air
dalam pembuatan adonan roti dari campuran tepung terigu dan tepung
singkong agritech. 35(3): 324-330
Lampiran
1
2.
3
4
5.
6
7
8
 DATA HASIL PENGAMATAN

1. Uji Gelatinisasi

Karakterisitik
Bahan Kekentalan
Tekstur Warna
(Elastisitas)
Sebelum Encer (tidak padat putih Agak kental
dan tidak lunak)
Pati Tapioka Saat Agak lunak Putih Kental

Sesudah Agak padat Putih ada bagian Sangat kental

bening

2. Uji Daya Serap Air Tepung

Massa Tepung Air
Bahan Daya
(gram) (ml)
serap
air
Tepung Terigu 30 gram 75 mL 250 %

Pati 30gram 45 mL 150 %

Tapioka/kanji
Perhitungan:
𝑚𝐿 𝑎𝑖𝑟
Daya serap air (ml) = 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑥 100% =

 DSA Tepung terigu = (mL air / gram tepung )x 100% = 75 / 30 x 100% = 250 %

 DSA Tepung Kanji = (mL air / gram tepung )x 100% = 45 / 30 x 100% = 150 %
 3. Uji Iodin
Warna
No. Bahan Makanan Sebelum diberi Sesudah diberi Keterangan
iodin iodin
1. Pisang Kuning Biru keungunan v

2. Apel Kuning kehijauan Cokelat -

3. Nasi putih Biru keunguan v

4. Telur rebus (bagian putih) Putih Putih kekuningan -

5. Tahu putih puth Putih kecoklatan -

6. Margarin kuning Kuning keorenan -

7. Biskuit kuning Biru kehitaman v

8. Tepung Terigu Putih Biru kehitaman v

9. Gula Pasir Putih bening cokelat -

10. Kentang Kuning kehijauan Biru kehitaman v

Keterangan :
- Mengandung karbohidrat : tanda centang ( v )
- Tidak mengandung karbohidrat : tanda strip ( - )

Uji Karbohidrat Menggunakan Refraktometri

No Larutan Derajat Brix
1. Fruktosa 0,01 M 14,6
2. Sukrosa 0,01 M 11,7
3. Glukosa 0,01 M 13,7
1. Uji Gelatinisasi

Sebelum Gelatinisasi Saat Gelatinisasi Sesudah gelatinisasi

2. Uji Daya Serap

Uji daya serap tepung tapioka Uji daya serap tepung terigu
3. Uji Karbohidrat

Pisang tanpa iodin Pisang dengan iodin

Tahu tanpa iodin Tahu dengan iodin

Nasi tanpa iodin Nasi sesudah iodin

Putih telur tanpa iodin Putih telur sesudah iodin

Margarin tanpa iodin Margarin sesudah iodin

Biskuit tanpa iodin Biskuit setelah iodin

Apel tanpa iodin Apel setelah iodin

Tepung terigu tanpa iodin Tepung terigu sebelum iodin

Gula tanpa iodin Gula dengan iodin

Ketang tanpa iodin Kentang dengan iodin

Bukti Praktikum