RESUME TEKNOLOGI PENGOLAHAN PATI

“HIDROKOLOID MAKANAN”
BENTUK DAN FUNGSI PATI
MATA KULIAH: TEKNOLOGI PENGOLAHAN PATI
Dosen Pengampu: Farikha Maharani,S.T., M.T.

KELOMPOK 2:
1. Khoirul Ibtiha (20103021022)
2. Nuning Rahayuningtyas (20103021027)
3. Aisha Elok Kusumaningrum (20103021024)
4. Linda Hayu P (20103021029)
5. Dona Amelia (20103021018)
6. M. Rheza Albin W (20103021009)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS WAHID HASYIM SEMARANG
2021
JUDUL ARTIKEL : “HIDROKOLOID MAKANAN”
JUDUL : Bentuk dan Fungsi Pati
TAHUN : 2008
PENULIS : Les Copeland*, Jaroslav Blazek, Hayfa Salman, Mary Chiming Tang

1. Pendahuluan ( Perkenalan)
Pati adalah makro-konstituen dari banyak makanan dan sifat dan interaksinya dengan
konstituen lain, terutama air dan lipid, menarik bagi industri makanan dan nutrisi manusia.. Pati
sangat bervariasi dalam bentuk dan fungsi di dalam spesies botani, yang menyediakan pati dengan
sifat yang beragam tetapi juga dapat menyebabkan masalah dalam pemrosesan karena
inkonsistensi bahan baku. Mampu memprediksi fungsionalitas dari pengetahuan tentang struktur,
dan menjelaskan bagaimana pati berinteraksi dengan konstituen makanan utama lainnya tetap
menjadi tantangan signifikan dalam ilmu pangan, nutrisi, dan untuk industri pati secara umum.
Makalah ini menjelaskan pemahaman kita saat ini tentang struktur pati yang relevan dengan
fungsinya dalam makanan dan nutrisi. Sifat termal dan pembentukan gel tampaknya dipengaruhi
oleh kandungan amilosa dan arsitektur amilopektin. Sementara kandungan amilosa cenderung
memiliki pengaruh penting pada sifat fungsional pati, variasi struktural halus dalam arsitektur
molekul amilopektin memperkenalkan ketidakpastian ke dalam prediksi sifat fungsional dari
kandungan amilosa saja.
Meningkatkan proses dan produk dengan memastikan kesesuaian untuk tujuan dan
penggunaan bahan baku yang lebih baik akan sangat penting dalam mencapai tujuan ini. Ini
membutuhkan peningkatan pemahaman kita tentang hubungan antara bentuk dan sifat fungsional
dari konstituen makanan. Pati telah menjadi subjek penelitian intensif selama beberapa dekade,
menghasilkan sejumlah besar literatur yang diterbitkan tentang metode preparatif dan analitis,
struktur molekul, sifat fisik, kimia dan biokimia, fungsionalitas dan kegunaan.
2. Tujuan
a. Mampu memprediksi fungsionalitas dari pengetahuan tentang struktur pati
b. Untuk mengetahui struktur pati yang relevan dengan fungsinya dalam makanan dan
nutrisi
 3. Hasil
3.1 Bentuk Pati
Pati adalah karbohidrat penyimpanan utama tanaman. Ini disimpan sebagai butiran semi-
kristal yang tidak larut dalam jaringan penyimpanan (biji-bijian, umbi-umbian, akar) dan juga
terjadi pada tingkat yang lebih rendah di sebagian besar jaringan vegetatif tanaman. Pati terdiri
dari dua polimer glukosa: amilosa, pada dasarnya tidak bercabang α [1 / 4] terkait glukan, dan
amilopektin, yang memiliki rantai α [1 / 4] glukosa terkait diatur dalam struktur yang sangat
bercabang dengan α [1 / 6] tautan percabangan. Amilosa dan amilopektin membentuk 98-99% dari
berat kering butiran asli, dengan sisanya terdiri dari sejumlah kecil lipid, mineral, dan fosfor dalam
bentuk fosfat yang diesterifikasi menjadi hidroksil glukosa. Butiran pati berkisar dalam ukuran
(dari 1 hingga 100Mm) dan bentuk (poligonal, sferis, lentikular), dan dapat sangat bervariasi
tergantung pada kandungan, struktur dan organisasi molekul amilosa dan amilopektin, arsitektur
percabangan amilopektin, dan derajat kristalinitas. Meskipun merupakan komponen kecil menurut
beratnya, lipid dapat memiliki peran penting dalam menentukan sifat pati. Kandungan lipid pati
asli sangat berkorelasi dengan kandungan amilosa: semakin tinggi kandungan amilosa, semakin
banyak lipid yang ada.
3.2 Butiran pati
Amilum merupakan hasil cadangan makanan pada sebagian sel tumbuhan dalam bentuk
butiran padat yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa dan amilopektin merupakan
molekul yang disimpan sebagai semi kristalin dan lapisan amorf yang membentuk lamela. Variasi
ukuran bentuk amilum berbedabeda tergantung pada jenis tanamannya (botanical source).
Amilum dibentuk dalam amiloplas, butir amilum memiliki titik pusat yaitu hilum yang dikelilingi
oleh lapisan melingkar yang disebut lamela. Jumlah dan ukuran lamela yang terbentuk
berhubungan dengan jumlah pati yang tersedia untuk biosintesis. Pada umumnya butir amilum
yang berasal dari umbi dan akar termasuk dalam kategori amilum besar. Tingkat kristalinitas
granula pati asli berkisar dari sekitar 15% untuk pati amilosa tinggi hingga sekitar 45-50% untuk
waxy pati. Butiran memiliki struktur hierarkis yang dapat diamati dengan mudah dengan
mikroskop cahaya dan elektron. Beberapa lapisan konsentris yang disebut cincin pertumbuhan
dengan diameter yang meningkat memanjang dari hilus (pusat pertumbuhan) menuju permukaan
butiran.
Pati dari gandum memiliki distribusi ukuran granul bimodal. Dalam gandum, ada satu
populasi butiran bulat kecil mulai dari ukuran sekitar 1 sampai 10 mm, yang disebut sebagai
butiran-B, dan populasi lain dari butiran berbentuk lenticular yang lebih besar mulai dari sekitar
15 sampai 40 mm, yang dikenal sebagai A-butiran Biosintesis butiran A dan B berbeda selama
pengisian butir, menghasilkan perbedaan dalam organisasi molekul theamilose dan fraksi
amilopektin dan arsitektur molekuler dari amilopektin. A-butiran membuat jauh lebih besar
proporsi pati gandum menurut beratnya tetapi jumlahnya jauh lebih sedikit daripada B-granul.
Butiran A dan B berbeda dalam struktur dan sifat fungsional, termasuk amilopektin dari butiran B
yang memiliki lebih banyak rantai pendek dan lebih sedikit rantai menengah dan panjang daripada
Agranules.
 3.3 Menganalisis Struktur Pati
Struktur amilosa dan amilopektin, serta bentuk dan kristalinitas granula pati, telah
dipelajari secara ekstensif dengan menggunakan banyak pendekatan komplementer. Heliks
amilosa membentuk kompleks inklusi dengan poliiodida yang memberikan warna biru, yang telah
lama digunakan sebagai uji kolorimetri untuk pati. Pemisahan amilosa dari amilopektin dengan
kromatografi eksklusi ukuran atau dengan menggunakan lektin concanavalin A adalah pendekatan
alternatif untuk pengukuran amilosa dalam pati tetapi kurang cocok untuk analisis throughput
tinggi (Gibson dkk)
Kombinasi teknik telah digunakan untuk mempelajari organisasi molekuler dalam butiran
pati, untuk mendapatkan perkiraan ketebalan daerah kristal, dan mengeksplorasi bagaimana
amilosa mempengaruhi gugus amilopektin dalam butiran pati asli Teknik hamburan sudut kecil
mengukur perbedaan dalam distribusi kerapatan elektron, sedangkan teknik difraksi menunjukkan
kristalinitas material. Sebagai perbandingan, fungsionalitas biasanya dinilai dengan pengujian
yang relevan dengan aplikasi tertentu dan didasarkan pada pengukuran properti kolektif suatu
material.
3.4 Sifat Fungsional Pati
Sebagian besar pati yang dikonsumsi mengalami beberapa bentuk pengolahan yaitu
pemanasan dan kemudian pendinginan.Selama perlakuan panas, butiran pati menjadi gelatin.
Pada pendinginan, molekul pati terdisagregasi pertama membentuk gel dan kemudian secara
bertahap mundur menjadi agregat semikristalin yang berbeda dalam bentuk dari butiran asli.
Langkah-langkah yang terjadi selama gelatinisasi dan retrogradasi pati tertentu adalah langkah-
langkah kunci untuk memprediksi sifat fungsional pati olahan tentang struktur butiran
asli.Gelatinisasi terjadi ketika pati asli dipanaskan di hadapan kelembaban yang cukup.
Molekul amilosa mulai larut dari butiran, viskositas yang dihasilkan meningkat menjadi
maksimum diikuti oleh penurunan viskositas karena butiran pecah dan molekul pati terdispersi
dalam fase air. Secara umum, ada hubungan negatif antara kandungan amilosa pati dan suhu
gelatinisasi dan viskositas puncak.Saat pasta pati mendingin, viskositas meningkat karena
pembentukan gel yang disatukan oleh interaksi antarmolekul yang melibatkan molekul amilosa
dan amilopektin. Retrogradasi adalah proses berkelanjutan yang terjadi dalam jangka waktu yang
lama. Amilosa teretrogradasi selama beberapa menit hingga jam dan amilopektin selama berjam-
jam hingga berhari-hari. Retrogradasi amilosa dalam makanan olahan dianggap penting untuk
sifat yang berkaitan dengan lengket dan kemampuan untuk menyerap air,sedangkan retrogradasi
amilopektin penentu yang lebih penting dalam staling roti dan kue.
Gelatinisasi umumnya dipantau menggunakan Rapid Visco Analyser (RVA), yang
merupakan viskometer pemanasan dan pendinginan yang mengukur resistensi sampel terhadap
pergeseran. Waktu puncak dan viskositas puncak menunjukkan kapasitas pengikatan air pati dan
kemudahan granula pati hancur, sedangkan nilai kemunduran yang lebih tinggi biasanya
berkorelasi dengan kandungan amilosa pati. Analisis viskometrik dapat mendeteksi perbedaan
sifat fungsional antara pati dan tepung dari varietas yang berbeda atau lingkungan pertumbuhan.
 3.5 Kompleks Pati-Lipid
Kompleks antara amilosa dan lipid, seperti asam lemak, lisofosfolipid dan monogliserida,
dapat memodifikasi sifat dan fungsi pati dengan cara yang menarik bagi industri makanan dan
untuk nutrisi manusia. Misalnya, kompleksitas dengan lipid mengurangi kelarutan pati dalam air,
mengubah sifat rinologis dari kue, mengurangi kapasitas pembengkakan, meningkatkan suhu
gelatinisasi, mengurangi kekakuan gel, memperlambat retrogradasi dan mengurangi kerentanan
terhadap hidrolisis enzim. Pemindaian cepat literatur paten menunjukkan kompleks pati-lipid telah
lama digunakan dalam industri makanan seperti mengurangi lengketnya makanan bertepung,
meningkatkan stabilitas pembekuan-pencairan, untuk memperlambat staling dalam roti dan
biskuit, dan sebagai kondisioner adonan dan remah pelunak dalam roti.
Kompleks pati-lipid telah dipelajari secara ekstensif menggunakan teknik yang sama
seperti untuk analisis butiran pati dan molekul pati, yaitu DSC, XRD, kapasitas pengikat yodium,
viscometri, dan analisis gambar. Inti dalam adalah rongga yang lebih hidrofobik dilapisi dengan
kelompok metilen dan oksigen glikosidik, dan dapat membentuk kompleks inklusi dengan
berbagai ligan organik dan anorganik, misalnya, dimetil sulfoksida, kalium hidroksida, ion
poliiodida, lipid dan alcohol. Kompleks ini membentuk helik tunggal yang tidak larut dalam air
dan berbentuk kristal V dengan pola XRD karakteristik yang berbeda dari bentuk A- dan B-kristal.
Diameter dalam heliks (enam, tujuh atau delapan residu glukosa per belokan) dikendalikan oleh
sifat agen kompleks.
Efek komponen lipid pada pembentukan kompleks kurang terdefinisi dengan baik.
Stabilitas panas kompleks antara anion asam lemak dan amilosa meningkat dengan panjang rantai
asam lemak dan menurun dengan ketidakjenuhan. Efek lipid pada viskositas kaki pati telah
dipantau oleh viskometri, dan RVA telah digunakan sebagai metode sederhana dan bijaksana
untuk mencampur pati dan lipid dan mengukur pembentukan kompleks.
Dua bentuk kompleks amilosa-lipid yang berbeda secara termal telah diidentifikasi: struktur amorf
(disebut Bentuk I) dengan transisi endotermik di DSC dekat 100°C, dan kristalisasi struktur dengan
transisi DSC sekitar 115°C (Bentuk IIa) dan125°C (Bentuk IIb). Bentuk I memiliki distribusi acak
heliks agregat, sedangkan bentuk II memiliki organisasi kristal kompleks amilosa. Bentuk II
membutuhkan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama untuk membentuk, dan
bertanggung jawab untuk pola XRD tipe V yang khas. Kedua Bentuk I dan II kompleks amilosa-
lipid hadir dalam makanan berbasis pati olahan tergantung pada metode pengolahan. Protein juga
memiliki efek pada sifat kompleks pati-lipid. Beberapa interaksi seperti itu cenderung umum
dalam makanan bertepung yang dimasak dan dapat mempengaruhi func-tionality mereka, tetapi
penelitian terbatas.
3.6 Pencernaan Pati Secara Enzimatik
Sifat fungsional pati yang sangat menarik untuk nutrisi adalah kerentanannya terhadap
pencernaan. Pati yang tidak terdegradasi dengan cepat oleh enzim pencernaan manusia di usus
bagian atas telah dikaitkan dengan manfaat kesehatan karena pelepasan glukosa yang lebih lambat
ke dalam aliran darah sehingga mengurangi postprandial glikemik dan respon insulin.
 Nama '' pati resisten '' digunakan untuk menggambarkan pati dalam makanan yang tidak
dicerna dengan sempurna. Seperti yang diringkas oleh Topping dan Clifton (2001), resistensi pati
terhadap pencernaan mungkin karena sifat intrinsiknya, sejauh mana makanan dikunyah, hasil
perubahan selama pemrosesan, retrogradasi, modifikasi kimia, atau karena interaksi dengan
bahan konstituen makanan lain, terutama lipid. Pati yang tidak tercerna atau tercerna sebagian
yang mengalir dari bagian atas usus ke usus bagian bawah dianggap sebagai prebiotik, karena
merupakan substrat yang baik untuk mikroflora usus yang bermanfaat yang terkait dengan
kesehatan kolon.
Mencoba mendapatkan pati dengan sifat cerna lambat adalah tujuan penting bagi industri
makanan. Pencernaan pati telah menjadi subyek oleh banyak penyelidikan, sebagian besar
melibatkan pengukuran in vitro dari kerentanan pati untuk menyerang oleh enzim yang berbeda,
daripada mengukur kecernaan yang sebenarnya in vivo. Depolimerisasi pati di usus bagian atas
dipengaruhi oleh a-amilase, yang memutus ikatan A- [1 -> 4], dan amiloglukosidase dan
isoamilase, yang memutus ikatan glukosidik A- [1 -> 6]. Tingkat dan tingkat hidrolisis amilolitik
pati granular bervariasi sesuai dengan asal botani. Namun setelah dimasak, muncul perbedaan
kerentanan pati atau derajat ketidakjenuhan ligan yang lebih besar
3.7 Komentar Penutup
Sumber utama pati dalam makanan berasal dari biji-bijian sereal, yang sebagian besar
tidak dapat dicerna dalam keadaan mentah. Untuk menghubungkan struktur granula pati dengan
kesesuaian proses pembuatan makanan atau kualitas nutrisinya tidak hanya bergantung pada
faktor genetik dan lingkungan, tetapi bagaimana bahan tersebut diproses. Sedangkan pada
pemrosesan, Amilosa mempengaruhi pengemasan amilopektin menjadi kristalit dan organisasi
lamela kristalin dalam butiran. Keadaan amilosa yang baik dapat meningkatkan hubungan
struktur dengan sifat-sifat yang melibatkan penyerapan air, misalnya pembengkakan, gelatinisasi,
dan kerentanan terhadap serangan enzim.
Sifat termal dan pembentukan gel dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan arsitektur
amilopektin. Meskipun pengaruh genotipe pada struktur pati dan morfologi granul,serta
pengetahuan tentang bagaimana hal ini dipengaruhi oleh faktor lingkungan selama pertumbuhan
tanaman masih terbatas. Penelitian terbaru oleh penulis menggunakan populasi varietas gandum
yang beragam secara genetik (Blazek et al., 2009; Salman et al., 2009) menunjukkan bahwa pati
mungkin serupa secara kimiawi, tetapi dapat memiliki sifat fungsional yang berbeda secara
signifikan, sedangkan kandungan amilosa cenderung memiliki pengaruh penting pada sifat
fungsional pati, namun variasi struktural halus dalam arsitektur molekul amilopektin % memiliki
ketidakpastian pada kandungan amilosa. Proses menghancurkan struktur asli butiran dan
menciptakan interaksi molekul baru sangat memperumit hubungan antara bentuk dan fungsi.
Sehingga untuk mendapatkan pemahaman tentang fungsi nutrisi pati sangat sulit, karena banyak
pati yang kita konsumsi telah kehilangan struktur dan sifat granularnya yang sangat terorganisir
selama pemrosesan.
Pengakuan JB, HS dan MT didukung oleh beasiswa dari Value Added Wheat Cooperative
Research Center Ltd.