MAKALAH ENZIMOLOGI

PEMANFAATAN ENZIM AMILASE DARI BAKTERI TERMOFILIK UNTUK

INDUSTRI PEMBUATAN ROTI

Annisaul Baroroh
M0411007

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014

BAB I
PENDAHULUAN

Perkembangan industri serta kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi di Indonesia

mulai mengalami kemajuan, sekarang ini penggunaan enzim telah mengalami peningkatan.
Setiap tahun penggunaan enzim di dunia meningkat sekitar 7,6 % karena negara industri maju
sudah banyak yang menggunakan enzim untuk menunjang bioteknologi. Keunggulan enzim
dapat meminimalkan resiko atau dampak proses industri bagi kehidupan manusia dan lingkungan
(Octarya, 2010). Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan dan
menempati posisi penting dalam bidang industri. Aplikasi proses enzimatik pada industri
pertama kali mulai berkembang sejak tahun 1960 (Sarah et al., 2009).
Sebelum dikenalnya teknologi modern, penggunaan enzim dalam proses pengolahan
pangan berawal dari ketidaksengajaan karena enzim sudah ada secara endogenus dalam bahan
atau karena keterlibatan mikroorganisme selama tahapan proses. Misalnya, pada proses
pengolahan minuman beralkohol dan keju. Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam
produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim
dapat berjalan seperti yang diharapkan (Prayitno et al., 2011).
Pada beberapa produk, peranan enzim endogenus tidak memadai, sehingga muncul ide
untuk menambahkan enzim dari luar (eksogenus) untuk memperoleh hasil yang diharapkan
dengan waktu yang lebih cepat. Bahkan, untuk tujuan tertentu dan untuk memperoleh citarasa
yang baru, enzim dapat ditambahkan ke dalam bahan. Ketika enzim dipertimbangkan untuk
digunakan dalam pengolahan pangan, maka sangat penting menjamin bahwa proses tersebut
memberikan keuntungan terhadap perbaikan mutu maupun keuntungan komersial. Keuntungan

komersial penggunaan enzim dapat ditinjau dari beberapa aspek seperti, konversi bahan baku
menjadi produk jadi yang lebih baik, keuntungan terhadap lingkungan, penghematan biaya pada
bahan baku, atau standarisasi dari proses (Nyoman, 2013).
Enzim merupakan komposisi penting pada sebagian besar produk roti. Banyak enzim
yang akhir-akhir ini ditemukan memberikan manfaat yang sangat besar pada pembuatan roti
karena mulai dibatasinya penggunaan bahan tambahan kimia, khususnya pada pembuatan roti
dan produk fermentasi lainnya (Miguel et.al., 2013).
Penambahan enzim pada tepung dan adonan merupakan langkah yang biasa digunakan
untuk standarisasi tepung dan juga membantu mempercepat proses pematangan. Enzim biasanya
ditambahkan untuk modifikasi dough rheology, retensi udara dan melembutkan remahan pada
produksi pembuatan roti, untuk modifikasi dough rheology pastry dan biskuit, untuk mengubah
kadar kelembutan produk pada pembuatan kue dan mengurangi pembentukan akrilamid
(Nadeem et al., 2009).
Amilase merupakan salah satu enzim yang sering digunakan dalam bidang industri.
Amilase adalah enzim yang mempunyai kemampuan menghidrolisis pati. Amilase dapat
menghidrolisis molekul pati untuk menghasilkan produk bervariasi seperti maltosa, dekstrin dan
terutama molekul glukosa sebagai unit terkecil (Putra et al., 2009). Enzim amilase dapat di
peroleh dari berbagai sumber yaitu hewan, tumbuhan dan mikroorganisme. Mikroorganisme
merupakan sumber enzim yang sangat menguntungkan karena pertumbuhannya lebih cepat dari
pada hewan dan tumbuhan. Saat ini amilase yang berasal dari mikroorganisme termofilik banyak
digunakan dalam industri terutama yang menggunakan suhu tinggi dalam prosesnya (Lestari et
al., 2001).

BAB II
PEMBAHASAN
A. Bakteri Termofilik
Bakteri termofilik merupakan kelompok mikroorganisme yang tumbuh optimal pada
suhu lebih dari 45 C dan kisaran umum pertumbuhan antara 45 C sampai 80 C. Bakteri
termofilik mampu bertahan dan berkembang dalam kondisi suhu tinggi karena protein bakteri
termofilik lebih stabil dan tahan panas dibandingkan dengan mesofil karena protein yang
terdapat pada sel bakteri termofilik memiliki ikatan hidrofobik dan ikatan ionik yang sangat
kuat. Komposisi membran sel pada bakteri termofilik tersusun oleh asam lemak jenuh
sehingga dapat bersifat stabil pada suhu tinggi (Novitasari dan Nuniek, 2014).
Bakteri amilolitik termofilik dapat diisolasi dari berbagai tempat seperti daerah kawah,
sumber air panas, gunung berapi dan daerah yang bersuhu tinggi lainnya. Berdasarkan
penelitian sebelumnya beberapa orang telah berhasil mengisolasi dan mengidentifikasi
beberapa jenis bakteri amilolitik dari sumber air panas, seperti yang dilakukan dari sumber air
panas Meshkinshahr yaitu Bacillus spp dengan suhu 82 C. Isolasi dilakukan Saline Hot
spring di jepang dengan suhu 55C dan dianalisis menggunakan rDNA 16s adalah Bacillus
alveayuensis dan Bacillus aeolius (Novitasari dan Nuniek, 2014).
Mengingat bahwa bakteri termofil penghasil enzim amilase ini sangat berpotensi
dalam bidang industri dan manfaatnya yang luas, sehingga perlu dilakukan eksplorasi
mengenai bakteri termofilik penghasil enzim amilase yang diisolasi dari sumber air panas
Singgahan Tuban. Bakteri dari sumber air panas Singgahan Tuban diperoleh 103 isolat dan 51
isolat menunjukkan aktivitas amilase dengan terbentuknya zona bening. Isolat ST-32

memiliki indeks amilolitik tertinggi sebesar 3,8 mm, dan berdasarkan uji morfologi dan
fisiologi menunjukan spesies Thermoactinomyces saachari (Novitasari dan Nuniek, 2014).
Bakteri amilolitik mampu menghidrolisis substrat pati secara sempurna menjadi
glukosa. Jalur degradasi amilase yang pertama diawali dengan hidrolisis ikatan -1,4
glikosida. Ikatan - 1,4 glikosida diputus oleh enzim -amilase pada amilosa. Selanjutnya
pemutusan ikatan -1,4 glikosida dan -1,6 glikosida pada amilopektin menggunakan enzim
glukoamilase sehingga dihasilkan glukosa (Novitasari dan Nuniek, 2014).
Bakteri termofil menghasilkan enzim termostabil yang sangat penting dalam proses
industri dan bioteknologi, seperti dalam kemampuan enzim dalam mengubah tepung.
Kemampuan hidup mikroorganisme termofil ini berhubungan dengan struktur selnya yang
memiliki beberapa kelebihan (Dessy 2008):
a.

Struktur membran sel pada organisme termofil senyawa lipid membran selnya
mengandung ikatan eter yang terbentuk lewat proses kondensasi dari gliserol atau
senyawa poliol kompleks lainnya dengan alkohol isoprenoid yang mengandung 20, 25
atau 40 atom karbon. Lebih jauh lagi senyawa eter gliserol pada Archaebacteria ini
mengandung 2,3 O-sn-gliserol yang menyebabkan struktur lipoprotein dari membran sel
termofil tersebut lebih stabil (Dessy, 2008).

b.

Chaperonin merupakan jenis protein yang sangat jarang dijumpai pada protein-protein
fungsional lainnya di dalam sel. Protein ini berperan dalam mempertahankan kembali
struktur tiga dimensi dari protein fungsional sel dari denaturasi suhu lingkungan yang
bersifat ekstrim. Protein ini memiliki struktur yang tetap stabil, tahan terhadap denaturasi
dan proteolisis sehingga dapat membantu organisme termofil mengembalikan fungsi

aktifitas enzimnya bila terdenaturasi oleh suhu yang tinggi. Chaperonin tersusun oleh
molekul yang disebut chaperone (Dessy, 2008).
c.

DNA girase merupakan salah satu anggota kelompok enzim topoisomerase yang berperan
dalam mengontrol topologi DNA suatu sel dan memegang peran penting dalam proses
replikasi dalam transkripsi DNA. Semua jenis topoisomerase dapat merelaksasikan DNA
tetapi hanya DNA girase yang dapat mempertahankan struktur DNA tetapi berbentuk
supercoil (Dessy, 2008).

B. Peran Amilase dalam Pembuatan Roti

Proses pencampuran adonan, granula pati yang terkandung di dalam tepung gandum
dapat dirusak oleh -amilase menghasilkan amilosa yang terlarut yang merupakan substrat
enzim untuk proses degradasi amilosa selanjutnya. Hidrolisis pati ini sangat penting perannya
terhadap karakteristik reologi adonan karena sejumlah air akan diikat oleh pati yang
terhidrolisis (amilosa terlarut). Kontak enzim dengan substrat (amilosa terlarut) dapat berjalan
dengan lebih baik sehingga akan dihasilkan gula-gula sederhana seperti glukosa dan maltosa.
Selama proses ini juga dihasilkan dextrin. Gula-gula sederhana yang terbentuk sangat
dibutuhkan pada saat fermentasi adonan. Amilolisis yang terbatas dapat berpengaruh positif
terhadap adonan, yaitu diperoleh adonan yang lembut. (Nyoman, 2013).
Proses fermentasi didefinisikan sebagai proses penguraian asam amino secara anaerobik
yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat diuraikan dalam fermentasi utamanya
adalah karbohidrat yang telah terlebih dahulu dipecah menjadi gula sederhana, misalnya
hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Bahan dasar pembuat tepung bila dicampur bersama,
maka pati dan protein dari tepung akan menyerap air membentuk adonan dan ragi mulai
memfermentasi gula yang ada dan menghasilkan karbon dioksida (CO2). Peragian adonan

ditunjukkan dengan adonan mulai memuai karena pembentukan karbondioksida yang ditahan
dalam adonan. Maltosa dan glukosa sangat penting sebagai substrat bagi yeast selama
fermentasi adonan. Penambahan glukoamilase dapat meningkatkan terbentuknya glukosa
yang lebih cepat dapat dimanfaatkan oleh yeast, sehingga penambahan glukoamilase dapat
lebih mengaktifkan yeast dan mempercepat proses fermentasi atau pengembangan adonan
(dough leavening) (Nyoman, 2013).
Pada pemanggangan dalam oven, sebagian air hilang, ragi mulai terbunuh, pati
bergalatinasi dan protein menggumpal sehingga memberikan bentuk yang stabil pada roti.
Pada saat awal proses pemanggangan terjadi penurunan viskositas adonan dan terjadi
peningkatan aktivitas enzim. Ketika suhu mencapai 56 oC maka mulai terjadi gelatinisasi pati
dan memudahkan terjadinya amilolisis. Suhu optimal aktivitas enzim dan kerusakan akibat
panas sangat bervariasi. Hidrolisis pati yang tergelatinisasi akan membentuk dextrin dan gula
sederhana, dan pada saat yang bersamaan terjadi pelepasan air. Hal ini berkontribusi terhadap
kelengketan remah roti dan meningkatkan intensitas warna kulit roti. Warna kulit roti
merupakan hasil dari reaksi Maillard, oleh karena itu peningkatan konsentrasi oligosakarida
dan gula-gula sederhana yang dihasilkan dari aktivitas glukoamilase mengakibatkan
peningkatan reaksi pencoklatan. Perbaikan pada proses fermentasi juga menghasilkan volume
roti yang lebih besar dengan tekstur yang lembut (Nyoman, 2013).

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Enzim amilase dapat diambil dari berbagai sumber yaitu hewan, tumbuhan dan
mikroorganisme. Bakteri termofil penghasil enzim amilase sangat berpotensi dalam bidang
industry yang diambil dari sumber air panas Singgahan Tuban. Berdasarkan uji morfologi dan
fisiologi menunjukan spesies Thermoactinomyces saachari yang dapat dimanfaatkan sebagai
bakteri penghasil amilase yang tahan terhadap suhu tinggi. Bakteri amilolitik mampu
menghidrolisis substrat pati secara sempurna menjadi glukosa sehingga dapat dimanfaatkan
dalam proses pembuatan roti. Amilolisis yang terbatas dapat berpengaruh positif terhadap
adonan, yaitu diperoleh adonan yang lembut.

DAFTAR PUSTAKA

Dessy, C.S. 2008. Isolasi Bakteri dan Uji Aktivitas Amilase Termofil Kasar dari Sumber Air
Panas Penen Sibirubiru Sumatera Utara. Tesis. Medan : Universitas Sumatera Utara
Lestari, Puji., Darwis, A.A., Syamsu, K., Richana, Nur., Damarjdaki, D.S., 2001. Anailsis Gula
Reduksi Hasil Hidrolisis Enzimatik Pati Ubi Kayu oleh a-Amilase Termostabil dan
Bacilluss tearothermophilus T1112. Jurnal Mikrobiologi Indonesia. ISSN 0853-358 : 2326
Miguel ASM, Meyer TSM, Figueiredo EVC, Lobo BWP, and Ortiz GMD. 2013. Enzymes in
Bakery: Current and Future Trends. Licensee In Tech. Faculty of Pharmacy, Federal
University of Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brazil. http://dx.doi.org/10.5772/53168
Nadeem MT, Butt MS, Anjum FM and Asgher M. 2009. Improving Bread Quality by
Carboxymethyl Cellulase Application. Int. Journal Agric. Biol. Department of
Biochemistry, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan. 11. 727730
Novitasari, Y.E., Nuniek, H. 2014. Screening Thermophilic Bacteria of Amylase Enzyme from
Singgahan Hot Springs Tuban, Jawa Timur. UNESA Jourtnal of Chemistry. 3 (3) : 189193.
Nyoman SA. Meningkatkan Mutu Roti dengan Penambahan Enzim . diunduh dari
http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55988. Tgl :14 Maret 2013
Octarya, Zona. 2010. Skrining Dan Identifikasi Bakteri Termofilik Penghasil Selulase Dan
Amilase Dari Sumber Air Panas Bukit Kili Ketek Solok Dengan Analisis 16s rRNA Serta
Karakterisasi Molekuler Enzim Ekstraselulernya. Tesis. Jakarta : Universitas Andalas.

Prayitno AD, Rachmawaty R, Handayani H, Selvy F dan Sari RP. 2011. Penggunaan Enzim
Dalam Industri Pangan. Makalah Teknologi Enzim. Teknik Kimia Fakultas Teknik.
Semarang : Universitas Diponegoro.
Putra, Surya Rosa., Sarah., Putro, Herdayanto Sulistiyo. 2009. Isolasi -amilase termostabil dari
bakteri termofilik Bacillus stearothermophilus. Prosiding Skripsi. Surabaya : Institut
Teknologi Sepuluh November
Sarah, Putra SR., Putro HS. 2009. Isolasi -amilase Termostabil dari Bakteri Termofilik.
Prosiding Kimia FMIPA. Institut Teknologi Sepuluh Nopember.