Enzim merupakan bagian dari protein, yang mengkatalisir reaksi-reaksi kimia.

Enzim
juga dapat diartikan sebagai protein katalisator yang memiliki spesifisitas terhadap reaksi
yang dikatalisis dan molekul yang menjadi substratnya. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu konsentrasi substrat, suhu, dan pH.

Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang dan menempati posisi
penting dalam bidang industri. Aplikasi proses enzimatik pada industri pertama kali mulai
berkembang sejak tahun 1960. Enzim menjadi primadona industri saat ini dan di masa yang
akan datang karena melalui penggunaannya, energi dapat dihemat dan ramah lingkungan.
Saat ini penggunaan enzim dalam industri makanan, minuman, industry tekstil, industri kulit
dan kertas di Indonesia semakin meningkat.

Penggunaan enzim dalam industri pangan memberi banyak keuntungan sebagai bahan
tambahan yang alami. Sebelum dikenalnya teknologi modern, penggunaan enzim dalam
proses pengolahan pangan berawal dari ketidaksengajaan karena enzim sudah ada secara
endogenus dalam bahan dan/atau karena keterlibatan mikroorganisme selama tahapan proses.
Misalnya, pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Dengan kemajuan
teknologi, peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi
proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan.

Pada beberapa produk, peranan enzim endogenus tidak memadai, sehingga muncul
ide untuk menambahkan enzim dari luar (eksogenus) untuk memperoleh hasil yang
diharapkan dengan waktu yang lebih cepat. Bahkan, untuk tujuan tertentu dan untuk
memperoleh citarasa yang baru, enzim dapat ditambahkan ke dalam bahan. Ketika enzim
dipertimbangkan untuk digunakan dalam pengolahan pangan, maka sangat penting menjamin
bahwa proses tersebut memberikan keuntungan terhadap perbaikan mutu maupun keuntungan
komersial.

Keuntungan komersial penggunaan enzim dapat ditinjau dari beberapa aspek seperti,
konversi bahan baku menjadi produk jadi yang lebih baik, keuntungan terhadap lingkungan,
penghematan biaya pada bahan baku, atau standarisasi dari proses. Aplikasi enzim di industri
terhitung sekitar lebih dari 80% dari pemasaran enzim global. Sedikitnya 50% dari enzim
yang beredar saat ini, diperoleh dari organisme yang dimodifikasi secara genetik. Enzim pada
makanan, merupakan aplikasi enzim yang sangat banyak digunakan dan masih menunjukkan
dominasi pada pemasaran enzim. Pada industry pangan, beberapa produk yang melibatkan
enzim selama tahapan pengolahan adalah produk susu (keju, yogurt dan susu fermentasi
lainnya), bir, roti, dan banyak lagi lainnya.

Ditinjau dari sumber dan manfaatnya, enzim dimanfaatkan dalam industri

pangan, karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk
memanipulasi  bahan-bahan biologis.
Beberapa keuntungan penggunaan enzim dalam  pengolahan pangan
adalah:

1. aman terhadap kesehatan karena bahan alami,

2. mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping,
3. aktif pada konsentrasi yang rendah, dan dapat digunakan sebagai
indikator kesesuaian proses  pengolahan.

Walaupun demikian, dari ribuan enzim ditemukan oleh para ahli  biokimia,
hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri
pangan. Hal ini disebabkan oleh ketidak sesuaian kondisi reaksi
enzim, ketidakstabilan enzim selama pengolahan, atau karena biaya
yang terlalu mahal untuk menggunakan enzim dalam pengolahan
pangan.
Enzim dimanfaatkan untuk menghasilkan produk bioteknologi dalam
bidang industri pangan, diantaranya:

1. Pembuatan gula cair dari bahan berpati seperti singkong, sagu,

jagung, ubi jalar atau jenis ubi-ubian lainnya memerlukan kerja
berbagai enzim pemecah pati yaitu Alfa amilse, Glukoamilase, dan
Glukosa isomerase.
2. Protease dalam pembuatan bir diperlukan, baik dalam tahap
hidrolisis makanan protein untuk pertumbuhan ragi bir maupun dalam
tahap  penjernihan bir.
3. Penambahan alfa amilase dan protease dalam pembuatan roti dan
kue, akan memperbaiki tekstur roti.

Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju

(cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu.

4. Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk

memecah laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan
galaktosa
 5. Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine
livers) atau sumber mikrobial. Katalase digunakan untuk mengubah
hidrogen peroksida menjadi air dan molekul oksigen.
6. Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu
dan memberikan flavour keju yang khas.
7. Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan
peptida dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa
lain yang lebih sederhana (asam amino).
8. Enzim Papain, Manfaat utama papain adalah pelunak daging.
Daging dari hewan tua dan bertekstur bisa menjadi lunak
9. Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis
amilum (pati) menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan
glukosa
10. Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan
(hemiselulosa) menjadi gula xilosa.
11. Enzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-
sayuran dengan mencernakan sebagian selulosa
12. Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa
menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi.

Enzim merupakan komposisi penting pada sebagian besar produk roti. Banyak enzim
yang akhir-akhir ini ditemukan memberikan manfaat yang sangat besar pada pembuatan roti
karena mulai dibatasinya penggunaan bahan tambahan kimia, khususnya pada pembuatan roti
dan produk fermentasi lainnya (Miguel et.al., 2013). Penambahan enzim pada tepung dan
adonan merupakan langkah yang biasa digunakan untuk standarisasi tepung dan juga
membantu mempercepat proses pematangan. Enzim biasanya ditambahkan untuk modifikasi
dough rheology, retensi udara dan melembutkan remahan pada produksi pembuatan roti,
untuk
modifikasi dough rheology pastry dan biskuit, untuk mengubah kadar kelembutan produk
pada
pembuatan kue dan mengurangi pembentukan akrilamid.

Enzim adalah suatu kelompok protein yang menjalankan dan mengatur perubahan-
perubahan  kimia dalam system biologi. Zat ini dihasilkam oleh organ-organ hewan dan tanaman,
yang secara katalik  menjalankan berbagai rekasi , seperti pemecahan hidrolisis, oksidasi, reduksi,
isomerisasi, adisi, transfer radikal dan kadang-kadang pemutusan ikatan karbon. Enzim merupakan
biomolekul yang mengkatalis reaksi kimia, di mana hampir semua enzim adalah protein. Pada reaksi-
reaksi enzimatik, molekul yang mengawali reaksi disebut substrat, sedangkan hasilnya disebut
produk.Cara kerja enzim dalam mengkatalisis reaksi kimia substansi lain tidak merubah atau
merusak reaksi ini.

Karena enzim terdapat di dalam sel, adanya peningkatan jumlah suatu enzim dalam
serum atau plasma umumnya merupakan konsikuensi dari cedera sel sehingga molekul-
molekul intrasel dapat lolos keluar. Dengan demikian, jumlah enzim yang sangat berlimpah
dalam serum digunakan secara klinis sebagai bukti adanya kerusakan organ. Enzim-enzim
yang dibebaskan ke dalam sirkulasi tidak memiliki fisiologik di sana dan secara bertahap
dibersihkan melalui rute ekskresi normal.
Pada keadaan abnormal atau aktivitas berlebihan suatu enzim dapat menimbulkan
penyakit. Analisis enzim dalam serum dapat digunakan untuk mendiagnosis penyakit, seperti:
infarktus otot jantung, prostat, hepatitis, dan lain-lain. Ditemukannya suatu enzim dalam
darah dengan tingkat berlebihan seringkali menunjukkan adanya kerusakan sel di dalam
organ yang sakit. Penyakit tertentu seperti hepatitis terinfeksi menyebabkan jaringan hati
mengalami kerusakan akibat infeksi, sehingga terjadi pelepasan enzim hati ke dalam darah. 
Tidak semua enzim, baik yang bekerja ekstrasel maupun intrasel, dapat digunakan
untuk tujuan memastikan diagnosis suatu penyakit atau menilai suatu keadaan fisiologis
berjalan sebagaimana mestinya. Selain kekhasan enzim atau isozim bagi suatu jaringan,
kemudahan cara pengukuran menjadi pertimbangan yang tidak dapat ditepiskan demikian
saja. Selain itu, keserasian atau keterbiasaan dengan suatu enzim yang telah dikenal baik
kinerjanya sebagai petanda proses juga merupakan suatu hal yang selalu dipertimbangkan
dalam pemilihan.
1. Enzim sebagai petanda (marker) dari kerusakan suatu jaringan atau organ akibat penyakit
tertentu.
Penggunaan enzim sebagai petanda dari kerusakan suatu jaringan mengikuti prinsip
bahwasanya secara teoritis enzim intrasel seharusnya tidak terlacak di cairan ekstrasel dalam
jumlah yang signifikan. Apabila enzim intrasel terlacak di dalam cairan ekstrasel dalam
jumlah lebih besar dari yang seharusnya, atau mengalami peningkatan yang
bermakna/signifikan, maka dapat diperkirakan terjadi kematian (yang diikuti oleh kebocoran
akibat pecahnya membran) sel secara besar-besaran. Kematian sel ini dapat diakibatkan oleh
beberapa hal, seperti keracunan bahan kimia (yang merusak tatanan lipid bilayer), kerusakan
akibat senyawa radikal bebas, infeksi (virus), berkurangnya aliran darah sehingga lisosom
mengalami lisis dan mengeluarkan enzim-enzimnya, atau terjadi perubahan komponen
membrane sehingga sel imun tidak mampu lagi mengenali sel-sel tubuh dan sel-sel asing, dan
akhirnya menyerang sel tubuh (penyakit autoimun) dan mengakibatkan kebocoran membran2.
2. Enzim sebagai suatu reagensia diagnosis
Sebagai reagensia diagnosis, enzim dimanfaatkan menjadi bahan untuk mencari
petanda (marker) suatu senyawa. Dengan memanfaatkan enzim, keberadaan suatu senyawa
petanda yang dicari dapat diketahui dan diukur berapa jumlahnya. Pengukuran dengan enzim
memberikan hasil yang sangat khas dan lebih spesifik dibandingkan dengan pengukuran
secara kimia, mampu digunakan untuk mengukur kadar senyawa yang jumlahnya sangat
sedikit, serta praktis karena kemudahan dan ketepatannya dalam mengukur 2.
Pemanfaatan enzim dalam pengobatan meliputi penggunaan enzim sebagai obat,
pemberian senyawa kimia untuk memanipulasi kinerja suatu enzim dengan demikian suatu
efek tertentu dapat dicapai (enzim sebagai sasaran pengobatan), serta manipulasi terhadap
ikatan protein-ligan sebagai sasaran pengobatan. Penggunaan enzim sebagai obat biasanya
mengacu kepada pemberian enzim untuk mengatasi defisiensi enzim yang seyogyanya
terdapat di dalam tubuh manusia untuk mengkatalis rekasi-reaksi tertentu 2.
Keadaan normal terdapat keseimbangan antara pembentukan enzim dengan
penghancurannya. Apabila terjadi kerusakan sel atau peningkatan permeabilitas membran sel,
enzim akan banyak keluar ruang ekstra sel dan kedalam aliran darah sehingga dapat
digunakan sebagai sarana untuk diagnostik penyakit tersebut. Karena itu kadar enzim baik
dalam plasma, urin dan darah dapat menjadi petanda mengenai penyakit tertentu 1,2.
Enzim untuk alat diagnosis secara garis besar dibagi
dalam tiga kelompok:
• 1. Enzim sebagai petanda (marker) dari kerusakan
suatu jaringan atau organ akibat penyakit tertentu.
• Penggunaan enzim sebagai petanda dari kerusakan
suatu jaringan mengikuti prinsip bahwasanya secara
teoritis enzim intrasel seharusnya tidak terlacak di
cairan ekstra sel dalam jumlah yang signifikan.
• Pada kenyataannya selalu ada bagian kecil enzim
yang berada di cairan ekstra sel.
 Keberadaan ini diakibatkan adanya sel yang mati
dan pecah sehingga mengeluarkan isinya (enzim)
ke lingkungan (ekstra sel), namun jumlahnya
sangat sedikir dan tetap.
• Apabila enzim intra sel terlacak di dalam cairan
ekstra sel dalam jumlah lebih besar dari yang
seharusnya, atau mengalami peningkatan yang
bermakna/signifikan, maka dapat diperkirakan
terjadi kematian (yang diikuti oleh kebocoran
akibat pecahnya membran) sel secara besarbesaran.

Contoh penggunaan enzim sebagai reagen adalah

sebagai berikut:
• Uricase yang berasal dari jamur Candida utilis dan
bakteri Arthobacter globiformis dapat digunakan
untuk mengukur asam urat.
• Pengukuran kolesterol dapat dilakukan dengan
bantuan enzim kolesterol-oksidase yang
dihasilkan bakteri Pseudomonas fluorescens.
• Pengukuran alcohol, terutama etanol pada
penderita alkoholisme dan keracunan alcohol
dapat dilakukan dengan menggunakan enzim
alcohol dehidrogenase yang dihasilkan oleh
Saccharomyces cerevisciae, dan lain-lain.

3. Enzim sebagai petanda pembantu dari reagensia.

• Sebagai petanda pembantu dari reagensia, enzim
bekerja dengan memperlihatkan reagensia lain
dalam mengungkapkan senyawa yang dilacak.
• Senyawa yang dilacak dan diukur sama sekali bukan
substrat yang khas bagi enzim yang digunakan.
• Selain itu, tidak semua senyawa memiliki enzimnya,
terutama senyawa-senyawa sintetis. Oleh karena itu,
pengenalan terhadap substrat dilakukan oleh
antibodi.
• Dalam hal ini enzim berfungsi dalam mem perlihat
kan keberadaan reaksi antara antibodi dan antigen.
Contoh penggunaannya adalah sebagai berikut:

Penggunaan enzim sebagai agen terapi mempunyai beberapa keuntungan dibandingkan obat
konvensional karena enzim mempunyai spesifitas dan afinitas tinggi terhadap targetnya sehingga mengurangi
toksisitasnya. Disamping itu kemampuan katalitiknya memungkinkan enzim untuk mengubah senyawa target
menjadi produk yang diinginkan dalam waktu singkat sehingga memungkinkan untuk penggunaan enzim dalam
jumlah kecil. Perkembangan teknologi DNA dan produksi protein rekombinan menjadi tonggak awal
pengembangan enzim sebagai agen terapi.
Penelitian di bidang farmasi dalam penemuan senyawa obat dari molekul protein pada mulanya hanya
difokuskan pada pembuatan antibodi, sitokin (interferon) dan hormon. Penelitian tentang enzim mulai mendapat
perhatian karena beberapa fungsi yang dimiliki seperti:
1. Menggantikan enzim tertentu yang tidak dapat diproduksi tubuh karena kelainan genetik.
2. Menggantikan enzim tertentu yang hanya dapat diproduksi dalam jumlah terbatas karena kerusakan pada
organ tertentu yang memproduksi enzim tersebut.
3. Membantu proses biologi yang membutuhkan keberadaan enzim sebagai katalis.
Enzim yang berpotensi secara medis (digestif dan metabolik) dapat digunakan baik secara bersamaan dengan
enzim lain maupun tanpa kehadiran enzim lain dalam mengatasi penyakit tertentu. Enzim ini mempunyai dua
fitur utama yaitu biasanya terikat dan bekerja pada target dengan spesifisitas dan afinitas tinggi dan mempunyai
aktivitas katalitik yang tinggi serta mampu mengubah berbagai macam substrat menjadi produk yang
diinginkan. Kedua fitur ini menjadikan enzim sebagai target utama untuk pengobatan penyakit tertentu. Untuk
dapat berfungsi secara efektif sebagai agen terapi, terdapat beberapa persyaratan utama, yaitu:
1. Enzim harus stabil untuk memastikan enzim dapat bekerja dalam waktu tertentu selama proses pengobatan.
2. Tersedia dalam bentuk terlarut sehingga memungkinkan untuk pengobatan melalui intravena, intramuskular,
dan subkutaneus.
3. Dalam bentuk murni sehingga efek samping yang tidak diinginkan yang memungkinkan terjadinya
kontaminasi seperti endotoksin mikroba, pirogen, atau material berbahaya lainnya.
4. Mampu bekerja pada bagian tertentu dari organ yang dituju.
 Salah satu enzim yang sering digunakan di bidang industri dan kesehatan adalah
enzim amilase. Amilase digunakan dalam menghidrolisis berbagai jenis sumber
amilum menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti maltosa, glukosa dan produksi
bioetanol yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi. Enzim amilase merupakan salah
satu dari enzim hidrolitik yang dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga
terbentuk maltosa (Poedjiadi, 1994). Amilase dibedakan menjadi endoamilase dan
eksoamilase. Endoamilase umumnya dikenal seagai α-amilase, sedangkan
eksoamilase dikenal sebagai β-amilase (Sumardjo, 2009).
Enzim amilase memiliki aplikasi untuk skala yang sangat luas mulai dari industri
tekstil, konversi pati untuk gula sirup, produksi Cyclodextrins untuk industri farmasi
(Aiyer, 2005). Kebutuhan amilase di dunia industri sangat tinggi, pada tahun 2004
saja sudah mencapai penjualan sekitar US $2 milyar, sedangkan amilase yang
digunakan untuk industri makanan dan minuman pada tahun 2004 bernilai sekitar US
$11 juta (Sivaramakrishnanet al., 2006). Di bidang farmasi, amilase digunakan
sebagai komposisi pembuatan obat digestan yang fungsinya sebagai obat untuk
membantu mencerna makanan pada penderita pangkreatitis akut, selain itu saat ini
amilase juga digunakan sebagai terapi untuk penderita diare akut pada anak (Trisna,
2007)

Produksi dan perdagangan enzim

didominasi oleh kelompok enzim hidrolitik seperti amilase, protease, katalase dan
lipase. Enzim amilase memiliki distribusi yang sangat luas dan merupakan salah satu
jenis enzim yang paling banyak dipelajari baik di Indonesia maupun di luar Indonesia
(Nagesh, 1965).
Salah satu sumber enzim amilase dapat dihasilkan dari pati yang berasal dari
tanaman umbi-umbian yang tumbuh subur di tanah Indonesia.