MAKALAH MIKROBIOLOGI PASCA PANEN

ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Dosen pengampu : Dr. Ir. Sri Wedhastri, M.S.

Disusun oleh :
Harumersudi R (13970)
Faisal Habib F (13972)

Departemen Mikrobiologi Pertanian

Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Enzim merupakan biomakromolekul yang diproduksi oleh makhluk hidup dan berperan
sebagai katalis pada reaksi spesifik biokimia. Enzim terlibat dalam banyak aplikasi
pembuatan produk pangan seperti bir, yogurt, roti, keju, dan asam cuka, tergantung dari
karakteristik hasil produk masing-masingnya. Pada masa modern, enzim mulai
mengembangkan berbagai proses pembuatan produk pangan, kandungan nutrisi dan
fungsi nutrisi, serta dari segi tampilan pangan tersebut seperti tekstur dan rasanya.
Enzim dapat diperoleh dari makhluk hidup seperti hewan dan tumbuhan selain itu
sumber enzim yang saat ini sangat dikenal dan banyak dimanfaatkan adalah
mikroorganisme. Beberapa contoh enzim seperti bromelin sebagai protease bersumber
dari tumbuhan yaitu nanas, papain sebagai protease dari pepaya, lisozim dari putih telur
dan lain sebagainya. Meskipun banyak sumber enzim yang berasal dari hewan dan
tumbuhan, namun sekarang pemanfaatan mikroorganisme sebagai sumber enzim lebih
banyak diminati karena beberapa alasan. Adapun alasan-alasan tersebut antara lain,
bahwa enzim dari mikroorganisme bisa dihasilkan dalam waktu yang sangat singkat
bahkan dalam hitungan jam, proses produksinya bisa dikontrol, kemungkinan
terkontaminasi oleh senyawa-senyawa lain lebih kecil, area produksi tidak harus luas,
dan lain sebagainya.
Penggunaan enzim dari makhluk hidup sudah dilakukan sejak lama. Biasanya enzim
yang digunakan merupakan enzim yang dihasilkan oleh mikrobia. Kegunaan enzim
untuk meningkatkan kualitas bahan pangan sangat dibutuhan ketika masa perang dunia.
Para tantara yang berperang membutuhkan bahan pangan yang dapat disimpan dalam
keadaan tertentu dan dapat bertahan lama. Salah satu jalan keluarnya dengan metode
fermentasi yang dibantu oleh enzim tersebut.

B. Tujuan
Mengetahui fungsi enzim pada industry pangan
Mengetahui contoh-contoh enzim yang digunakan pada industry pangan
 BAB II

ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Enzim pada industry pangan

Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan, baik produk pangan tradisional
maupun maupun desain produk pangan yang baru. Sebelum dikenalnya teknologi
modern, pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja. Misalnya, pada
proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Proses malting pada pengolahan
minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah
pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang
dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya. Demikian pula pada pengolahan keju,
peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk
curd pada tahapan pembuatan keju. Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam
produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas
enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan.
Enzim yang dihasilkan oleh mikrobia yang berperan pada industry pangan ada banyak,
contohnya yaitu pectinase, lipase, selulase, amilase, protease, glukosa oksidase,
glukosa isomerase, invertase, dan lain-lain. Kegunaan enzim pada industry pangan
selain berperan sebagai katalis juga berperan dalam pemacu penghasil cairan (pada
produk wine) sehingga produk berupa cairan, sebagai pembentuk warna, sebagai
penambah aroma khas, serta sebagai pembentuk karakteristik produk yang khas.

Enzim pectinase pada proses pembuatan wine

Pektinase merupakan enzim yang dapat memecah senyawa pektin menghasilkan asam
galakturonat. Pektinase dapat diisolasi dari berbagai mikroorganisme salah satunya
adalah Aspergillus niger. Pektinase atau enzim pektinolitik merupakan salah satu enzim
yang banyak digunakan dalam sektor komersial, terutama digunakan sebagai biokatalis
pada proses penghancuran buah dan penjernihan sari buah. Pektinase merupakan enzim
yang memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang diperoleh dari dinding sel
tumbuhan. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh
ikatan 1-4 glikosidik
Ada tiga jenis pektinase, yaitu pektin lyase (PL), pektin metil esterase (PME), dan
poligalakturonase (PG). Unit asam poligalakturonat terikat dengan gugus metil pada
pektin dalam buah anggur. PL akan mengenali dan memotong di antara unit tersebut
sehingga struktur pektin terpecah. Selama proses pematangan, kandungan PME
meningkat dan enzim ini akan memecah gugus metil dari rantai poligalakturonat
sehingga pektin menjadi pektat. Ketika gugus metil hilang, maka PL tidak bisa
mengenali substratnya. PG akan mengambil alih karena PG dapat mengenali asam
galakturonat tanpa gugus metil yang terikat padanya (pektat) (Lourens dan Pellerin,
2000).
Salah satu contoh pemanfaatan enzim pada industry pangan yaitu enzim pectinase.
Enzim pectinase yang umum dihasilkan dari Aspergillus niger, A. wentii, Rhizopus
oryzae, R. oligosporus, Botrytis cinerea, Penicillium chrysogenum, dan Penicillium
notatum. Pada pembuatan produk minuman beralkohol dari buah-buahan (wine)
biasanya menggunakan enzim pectinase yang komersial yang berasal dari Aspergillus
niger (Reddy and Reddy, 2005). Proses terbentuknya enzim pectinase akan aktif pada
45 55oC dan bekerja efektif pada pH 4,8 5. Selain dari Aspergillus niger, enzim
pectinase mpada dasarnya sudah tersedia di dalam buah anggur tetapi dalam bentuk
inaktif pada pH saat pembuatan wine. Maka dari itu, perlu adanya penambahan enzim
pectinase dari luar, seperti contohnya yang dihasilkan dari Aspergillus niger tersebut
(Botella et al., 2005).
Enzim pectinase pada umumnya berfungsi untuk menguraikan senyawa pektin menjadi
asam pektin. Tetapi, pada proses pembuatan wine, enzim pectinase berperan pada saat
proses crushing. Crushing merupakan proses perusakan kulit buah (pada wine yaitu
buah anggur) serta pembebasan isi yang berada di dalam buah. Enzim pectinase yang
berada di dalam buah anggur, lebih tepatnya di antara dinding sel, akan menghancurkan
material anggur. Pada proses crushing ini, enzim pectinase juga dibantu oleh selulose
dan hemiselulose (Strauss et al., 2001).
Enzim pektinase berperan dalam menghidrolisis pektin tak larut (protopektin) yang
terdapat pada bubur kulit buah anggur. Enzim ini juga bekerja pada proses clarification
(penjernihan). Pektin yang terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun
sehingga lebih mudah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada
jus disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut (Strauss et al., 2001).

Enzim protease pada proses pembuatan keju

Protease banyak dikembangkan untuk kebutuhan industri pangan maupun non pangan,
serta tidak sedikit yang menggunakan enzim ini untuk kebutuhan farmasi. Salah satu
contoh pemanfaatan enzim ini dalam industri pangan, protease dapat digunakan untuk
mengurangi kekeruhan pada produk bir, mengurangi gluten pada industri roti, serta
membantu proses penggumpalan susu pada industri keju. Sedangkan untuk penggunaan
pada industri non pangan, enzim ini banyak digunakan dalam pembuatan deterjen
pembersih. Untuk penggunaan dalam industri farmasi, enzim ini digunakan sebagai
penghasil zat antibiotik.
Pemanfaatan enzim saat ini berkembang pesat terutama pada industri pengolahan
pangan misalnya penggunaan enzim rennin untuk menggumpalkan susu pada proses
pembuatan keju. Menurut Sardinas (1972), penggunaan enzim rennin yang berasal dari
lambung anak sapi sangat mahal, sehingga meningkatkan biaya produksi keju.
Penggantian rennin yang berasal dari lambung anak sapi yang masih menyusu dengan
rennin mikrobia sebagai enzim penggumpal susu dalam proses pembuatan keju saat ini
dirasa sangat diperlukan.
Keju adalah produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Secara umum pembuatan
keju diawali dari pasteurisasi susu, kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa
enzim yang berasal dari rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah
beberapa jam akan terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan
ini kemudian dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di
dalamnya banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air
garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi jamur.
Dan terakhir calon keju ini dimasakkan pada kondisi tertentu. Kondisi serta lamanya
pemasakkan tergantung dari jenis keju yang dibuat.
Protease dapat dihasilkan dari jaringan hewan, tumbuhan, maupun sel mikroba.
Jaringan hewan dan tumbuhan tidak memiliki kemampuan untuk memenuhi kebutuhan
protease. Mikroba memiliki peranan penting sebagai penghasil protease karena
memiliki beberapa keunggulan antara lain, mikroba memiliki siklus hidup yang singkat,
efisiensi waktu dan tempat, serta memiliki tingkat produktivitas yang tinggi.
Enzim yang dihasilkan oleh mikrobia tersebut merupakan enzim protease asam yang
dikenal rennin mikrobia. Beberapa mikrobia penghasil rennin adalah kapang dan
bakteri, seperti spesies Mucor yaitu Mucor pusillus, Mucor miehei, Mucor heimalis,
dan Mucor rouxii. Bakteri yang mampu menghasilkan rennin diantaranya Endothia
parasitica, Bacillus subtilis, dan Bacillus polymyxa. Penggunaan Mucor dan Endothia
untuk produksi rennin adalah yang terbanyak dilakukan (Muchtadi dkk., 1992).
Produksi rennin M. pusillus dilakukan pada suhu 37 0C. Pemilihan suhu fermentasi
berpedoman pada suhu optimum pertumbuhan kapang M. pusillus. Menurut Somkuti
dan Babel (1968), fermentasi pada suhu 28 0C dan 45 0C pada medium yang sama M.
pusillus menghasilkan karakteristik enzim yang sama. Enzim ekstraseluler pada
umumnya disintesis di membrane sel dalam bentuk prekursor (Ward, 1983) akan
menjadi bentuk proteinase aktif, jika peptide tersedia dalam medium dan mendukung
enzim keluar membrane
Mekanisme protease adalah dengan mengubah sumber gula atau laktosa menjadi asam
laktat. Protease memiliki daya katalitik yang spesifik dan efesien serta bekerja optimal
pada suhu 70 C. Laktosa yang menjadi sumber gula dipecah menjadi glukosa. Glukosa
dioksidasi menjadi 2 piruvat melalui jalur Embden Mayerhoff Parnass (EMP) dan
menghasilkan 2 ATP. NADH yang dihasilkan dari jalur itu digunakan untuk mereduksi
piruvat menjadi asam laktat.
Penelitian yang dilakukan oleh Hynes, et al (2002) menunjukkan sepuluh strain
dari Lactobacillus yang ditambahkan pada proses pembuatan keju mampu
mempengaruhi proses pemasakan keju. Hal itu juga didukung oleh hasil penelitian dari
Gummala dan Broadbent (1999), bahwa catabolisme Trp dari Lactobacillus
helveticus dan L. Casei yang ditambahkan pada saat starvasi karbohidrat dan menjelang
proses pemasakan, akan mempengaruhi rasa dari keju yang dihasilkan. Enzim yang di
ekstrak dari Lactobacillus dapat meningkatkan reaksi transaminasi dan dehidrogenasi.
Enzim dari Lactobacillus mengandung triptofan dekarboksilase. Degradasi triptofan
akan mempengaruhi formasi kandungan aromatik.
 BAB III
KESIMPULAN
1. Fungsi enzim pada industry pangan sangat banyak tergantung dari jenis enzim
dan produsen enzim tersebut. Enzim dapat dikembangkan di berbagai proses
pembuatan produk pangan, menambah kandungan nutrisi dan fungsi nutrisi, serta
pengembangan dari segi tampilan pangan tersebut seperti tekstur dan rasanya.
2. Contoh enzim pada industry pangan yaitu pada produksi wine, enzim pectinase
berfungsi sebagai penghancur tekstur buah yang digunakan sebagai bahan dasar. Enzim
pectinase tersebut akan menghaluskan hasil cacahan buah sehingga hasil produknya
berupa cairan yang jernih. Selain itu ada juga enzim protease yang berfungsi sebagai
penggumpal susu sebagai bahan dasar pembuatan keju.
 DAFTAR PUSTAKA
Botella, C., de Ory, I., Webb, C., Cantero, D., A. Blandino. 2005. Hydrolytic enzyme
production by Aspergillus awamori on grape pomace. Biochemical Engineering Journal
26: 100-106.
Gummalla, S. and Broadbent, J. R. 1999. Tryptophan catabolism by Lactobacillus casei
and Lactobacillus helveticus cheese flavor adjuncts. Journal Dairy Science. 82: 2070-
2077.
Hynes, E. Ogier, J.C. Lamberet, G. and Delacroix-Buchet, A. 2002. The influence of
starter and adjunct Lactobacilli culture on the ripening of washed curd cheeses.
Brazilian Journal of Chemical Engineering 19 (04): 397-402.
Lourens, K. and Pellerin, P. 2000. Enzymes in winemaking. Technical Yearbook.
Strauss, M. L. A., Jolly, N. P., Lambrechts, M. G., and P. Van Rensburg. 2001.
Screening for the production of extracellular hydrolytic enzymes by non-
Saccharomyces wine yeasts. Journal of Applied Microbiology 91: 182-190.
Muchtadi, D., Palupi, S.R. dan Astawan, M. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. PAU
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Reddy, L. V. A., and O. V. S. Reddy. 2005. Production and characterization of wine
from mango fruit (Mangifera indica L). World Journal of Microbiology &
Biotechnology 21: 1345-1350.
Sardinas, J.I. 1972. Microbial Rennet. L. Applied Microbiology 15: 39-66.
Spier, M.R., Nogueira, A., Alberti, A., Gomes, T.A. and Dhillon, G.S. 2016. Potential
Applications of Enzymes in Brewery and Winery. Agro-Industrial Wastes as Feedstock
for Enzyme Production: Apply and Exploit the Emerging and Valuable Use Options of
Waste Biomass.