Peranan teknologi enzim berkontribusi pada pemecahan beberapa masalah vital di era modern seperti

sekarang, misalnya
produksi makanan, kekurangan dan pemeliharaan energi, danpeningkatan lingkungan. Teknologi baru in
i dasarnya dari biokimia tetapi diterangkan lebih luas dengan mikrobiologi, kimia, dan proses alat
teknologi yang mendukung keberadaan sains.

1.Bidang Industri Pangan

Dalam bidang bioteknologi enzim merupakan salah satuproduk yang banyak digunakan atau diaplikasika
n untuk keperluan industri seperti industri makanan, minuman, farmasi,kosmetik dan lain sebagainya.
beberapa contoh jenis enzim yang umum dan banyak digunakan dalam industri makanan antara lain

Rennet

Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan
dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama
kasein yang dapat mempertahankan bentuk cairnya. Rennet
merupakan kelompok enzim protease yang ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju.
Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yang berfungsi
mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim yang paling
umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin. Chymosin
dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran. chymosin yang berasal dari
mikroorganisme lokal atau asli yang belum mendapat rekayasa genetik dalam aplikasi
pembuatan keju atau cheddar kadang-kadang menjadi kurangefektif

b. Laktase

Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi gula
penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. tanpa suplai atau produksi enzim laktase yang cukup dalam
usus halus, akan menyebabkan terjadinya lactose
intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut
(seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama proses pencernaan produk-
produk susu. Secarakomersial laktase digunakan untuk menyiapkan produk-produk
bebas laktosa seperti susu. ini !uga dapat digunakan untuk membuat es krim dalam pembuatan cream
dan rasa produk yanglebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.) dan
fungi (Aspergillus sp.).

c. Katalase

Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber mikrobial.
Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen peroksida men!adi air dan molekul oksigen.

H202 + H202. 2H20 + O2

Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi

keju. Hidrogen peroksida selain digunakan sebagai agen
bleaching atau pemutih di industri kertas atau tekstil, juga digunakan untuk melindungi buah dan
sayuran segar dari bakteri patogen seperti Salmonella atau E.coli, pasteurisasi produk susu,ataupun
digunakan dalam sterilisasi karton pembungkus jus atau susu segar sehingga tak perlu pendinginan.
d.Lipase

Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis

lemak susu dan memberikan flavour keju yang khas. flavour

dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada
industri pengolahansusu lipase juga digunakan pada industri lainnya.mikroba penghasil lipase antara lain
adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens, Staphylocococcus aureus dan
bacillus subtilis. Enzim lipase ini digunakan sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas,
gliserol, berbagai ester, sebagian gliserida, dan lemak yang dimodifikasi atau diesterifikasi
dari substrat yang murah, seperti minyak kelapa sawit. produk-
produk tersebut secara luas digunakan dalam industri farmasi, kimia dan
makanan.di samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk
menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan. aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa
organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan enzim bersifat
regioselektif dan enansioselektif. aktifitas katalitik dan selektifitas enzim tergantung dari struktur
substrat, kondisi reaksi, jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media.
contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol dan benzyl
alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene estermenggunakan enzim lipase yang berasal dari
candida antartica dan mucor miehei. Sampai saat ini lipase yang banyak
digunakanuntuk keperluan reaksi sintesis adalah lipase komersial dari Rhizomucor miehei dan
Pseudomonas sp.

e. Protease

Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisisikatan peptida dari senyawa-senyawa
protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino). Protease yang
dipakai secara komersial seperti serine, protease, dan

metalloprotease biasanya berasal dari bacillus subtilis yang mempunyai kemampuan produksi
dan sekresi enzim yang tinggi.Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan
atau menurunkan gluten yang membentuk protein. Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah
bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk daging. Enzim protease dapat
digunakan sebagai pelembut daging bagi daging yang liat
supaya mudah dikunyah, dan membantu menanggalkan kulit ikan dalam industri pengetinan ikan.

f. Enzim Papain

Manfaat utama papain adalah pelunak daging. daging dari hewan tua dan bertekstur bisa menjadi lunak.
Pada pH, suhu,dan kemurnian papain tertentu daya pemecahan protein yang dimiliki papain dapat
diintensifkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein.manfaat lainnya adalah bahan perenyah
pada pembuatan kue kering seperti crackers, bahan penggumpal susu pada pembuatan keju, bahan
pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa, buah pepaya uga menghasilkan pektin. Industri makanan
danminuman telah menggunakan pektin sebagai bahan pemberitekstur pada roti dan keju, bahan
pengental dan stabilizer pada minuman sari buah, bahan pokok pembuatan jelly, jam, dan marmalade.

g. Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gula-gula
sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi
suatu produk yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim

amilase dapat digunakan dalam proses pembuatan biskuit,minuman beralkohol, dan pembuatan sirup gl
ukosa. Namun,pada umumnya amilase banyak digunakan pada industry minuman misalnya pembuatan
High Fructose Syrup (HFS). Enzim amilase dapat diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisme
terutama dari keluarga Bacillus, Pseudomonas dan Clostridium. Bakteri potensial yang akhir-
akhir ini banyak digunakan untuk memproduksi enzim amilase pada skala industri antara lain
Bacillus licheniformis dan B.stearothermophillus. Bahkan penggunaan B.stearothermophillus lebih
disukai karena mampu menghasilkan enzim yang bersifat termostabil sehingga dapat menekan biaya
produksi. Enzim amilase juga dapat digunakan untuk menghilangkan kanji dalam buah-buahan dan
cocoa saat proses pengejusan buah-buahan dan coklat, dan sebagai bahan tambahan dalam proses
pencairan kanji sebelum penambahan malt dalam industri alkohol.

Pada industri pembuat pemanis misalnya, enzim amilase dan glucose isomerase hiperter
mofilik akan sangat membantu proses pemecahan pati (starch) menjadi oligomer lalu menjadi
fruktusa atau glukosa dalam bentuk sirup. proses ini semua
dilakukan pada suhu sangat tinggi dan ada pula proses pengadukan, sehingga menuntut enzim yang
mendegradasi pati atau mengubah gula oligomer menjadi glukosa atau fruktosa harus sangat stabil dan
aktif di suhu panas.dalam keperluan proses kontrol produksi makanan jadi
atau olahan misalnya, kadar pelezat asam dalam bentuk monosodium glutamate (MSG) sangat
penting. Karena kadar MS4Gyang berlebihan dapat menyebabkan ge!ala sakit kepala yangdikenal
dengan chinese food syndrome.

h. Enzim Xylanase

Xilanase !uga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa. Xilan
banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. Pengembangan proses
hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah
hemiselulosa. Gula xilosa banyak digunakan untuk
konsumsi penderita diabetes. Di Malaysia gula Xilosa banyak digunakan untuk
campuran pasta gigi karena dapat berfungsi
memperkuat gusi, .Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice,ekstraksi kopi, minyak naba
ti, dan pati (Wong dan Saddler,%661). Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk
penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (&eg et al.,99%). Efisiensi Xilanase dalam perbaikan
kualitas roti yang telah dilakukan, yaitu Xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var
awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti untukmenghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan
untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan
Xilanase (aat et al., %66

i.Enzim Selulase

Enzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-

sayuran dengan mencernakan sebagian selulosa sayur itu,mengeluarkan kulit dari biji-bijian
seperti gandum, mengeluarkan agar-agar dari rumput laut dengan menguraikan dinding sel daun
rumput laut dan membebaskan agar-agar yang terkandung dalamnya.