PERAN ENZIM DALAM HASIL PRODUK –PRODUK FERMENTASI

1. Fermentasi Roti ( Enzim Amilase dan Enzim Maltase )

Mikroorganisme yang di gunakan dalam pembuatan roti adalah khamir Sacharomyces

cereviseae. Proses pembuatannya diawali dengan memecah biji-sereal untuk di jadikan tepung
terigu. Kemudian tepung ditambahkan air untuk menghasilkan enzim-enzim amylase . Enzim
amylase berperan meengubah tepung menjadi maltosa, kemudian maltose di hidrolisis menjadi
glukosa oleh enzim maltase. Glukosa tersebut kemudia di manfaatkan oleh khamir sebagai
substrat respirasinya sehingga dihasilkan karbondiosida (CO2) . Karbondioksida yang dihasilkan
akan membentuk gelembung gelembung yang terperangkap pada adonan roti sehungga adanya
gelembung ini mengakibatkan roti mempunyai struktur dan mengembang. Pada saat roti di
panggang di dalam oven. Panas yang di hasilkan akan membunuh khamir dan adonan roti akan
mengembang serta ukurannya menjadi lebih besar .
 2. Fermentasi Coklat ( Enzim Endoprotease , Aminopeptidase, Karbosipeptidase,
Invertase ,Polifenol Oksidase Dan Glikosidase )

Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikrorganisme

indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan
kultul starter ( biang ), karena pulp kakao yang banyak mengandung glukosa , fruktosa, sukrosa,
dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikrooragnisme sehingga terjadi fermentasi.
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan precursor cita rasa, mencoklathitamkan warna biji ,
mengurangi rasa-rasa pahit asam, manis dan aroma bunga, meningkata aroma kakao dan kacang
dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua
tahapan yaitu fermentasi aeron dan anaerob.

Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan
menginisasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisasi
oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang di hasilkan berupa
etanol , asam laktat dan asam asetat yang akan berdisfusi kedalam biji dan membuat biji tidak
berkecambah. Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik. Enzim yang terlibat adalah
enzim endoprotease , aminopeptidase, karbosipeptidase, invertase ,polifenol oksidase dan
glikosidase. Enzim enzim ini berperan dalam pembentukan precursor cita rasa dan degradasi
pigmen selama fermentasi
 3. Fermentasi Brem atau Arak Bali ( Enzim Zimase )

Brem atau arak bali merupakan produk cair yang mengandung alcohol, gula pereduksi
2
gas CO dan sedikit asam organic. Brem terbentuk dari reaksi antar zat tepung dengan enzim dan
sedikit air sehingga menghasilkan gula. Kemudia gula yang di hasilkan bereaksi lagi dengan
enzim, sehingga menghasilkan alcohol dan gas CO2. Proses Fermentasi brem atau arak bali
meliputi 4 tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan di pecah menjadi
dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula
yang terbentuk akan di olah menjadi alcohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian di ubah menjadi
asam organic oleh bakteri Pediococus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alcohol. Tahap
keempat sebagian asam organic akan bereaksi dengan alcohol membentuk cita rasa yang khas
yaitu ester

Enzim yang berperan mengubah glukosa mejadi alcohol dan karbondioksida selama
fermentasi adalah enzim zimase yang di hasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam
proses fermentasi asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang
terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat di ubah etanol atau asam laktat.
Dalam Bidang Kesehatan

4. Fermentasi Penisilin Semisintetik (

Enzim asilase )

Pada proses fermentasi penisilin, media

bernutrisi yang mengandung gula asam feniasetat di
tambahkan secara kontinu . asam fenilasetat ini di
gunakan untuk membuat rantai samping benzyl pada
penisilin G. Penisilin G di ekstraksi dari filtrat dan di
kristalisasi. Untuk membuat penisilin semisintetik,
penisilin G dicampur dengan bakteri yang mensekrsi
enzim asilase, enzim ini akan melepas gugus benzyl
dari penisilin G yang mengubahnya menjadi 6-
aminopebicilanic acid (6- APA). Aminopenicillanic acid adalah molekul yang di gunakan untuk
membuat penisiln jenis lain.
 5. Transformasi Produk Asam Sitrat ( Aspergillius Terreus )

Asam Sitrat di produksi oleh asperlgillus niger dalam

molasses sebagai substrat fermentasinya. Asam sitrat di
gunakan sebagai bahan tambahan makanan, terutama minuman
ringan. Tranformasi asam sitrat oleh Aspergillus terreus dapat
di gunakan untuk memproduksi asam itokonat dalam dua
langkah reaksi. Langkah pertama merupakan perubahan asam
sitrat menjadi cis-akonitat menjadi asama itokonat. Proses
fermentasi ini memerlukan pH berkisar pada 2,2. Pada kisaran
pH lebih tinggi A.Terreus akan mendegradasi asam itokonat.
6. Plastik Biodegradable ( Enzim Piranose-2-Oksidae, Enzim Haloperoksidae Dan
Enzim Epoxsidase)

Enzim mikrorganisme juga di gunakan dalam produksi polimer

sintetik. Industry plastic saat ini menggunakan metode kimia
untuk mereduksi alkene oxidant yang di gunakan untuk
membuat plastic. Produksi alkene oxidant dari mikrorganisme
melibatkan tigas enzim yaitu Enzim Piranose-2-Oksidae dari
fungi oudmansiella mocida , Enzim Haloperoksidae dari fungi
caldariomyces dan Enzim Epoxsidase dari falvobacterium sp.
 7. Transformasi Asam Glukonat
Pada mulanya proses fermentasi asam glukonat
menggunakan kapang Penicillium. Kemudian digunakan strain
Aspergillus niger yang telah diperbaiki dengan siklus ulang
miselia atau menggunakan Gluconobacter suboxidans dalam
fermentasi diskontinyu. Pembentukan asam glukonat juga dapat
menggunakan khamir Aureobasidium (semula Dematium atau
Pullularia) pullulans dengan berbagai sumber karbon. Akhir-akhir
ini produksi asam glukonat menggunakan A. pullulans juga mulai
dikembangkan.Sejumlah metode telah dikembangkan untuk
produksi asam glukonat, termasuk secara kimia dan katalisis
elektrokimia, biokatalis enzimatik dalam bioreaktor enzim,
produksi dengan mikrobia yang diamobilisasikan dari Gluconobacter oxydans atau Aspergillus niger.
Amabilisasai sel utuh atau enzim glukosa oksidase dengan berbagai metode sudah sering dilaporkan
untuk memperbaiki produksinya. Fluidized bed reactor sering digunakan untuk beberapa aplikasi
fermentasi terutama proses anaerob. Pemisahan biokatalis selalu dikaitkan dengan biaya yang tinggi
yang secara ekonomi mempengaruhi proses fermentasi. Amobilisasi sel secara ekonomis akan lebih
efisien untuk produksi asam glukonat secara batch ataupun kontinyu. Sankpal dan Kulkami (2002) telah
melakukan fermentasi asam glukonat menggunakan sel amobil dari A. niger pada media selulosa dengan
porositas yang tinggi. Tertahannya biomass dalam media amobil akan mempercepat produksi asam
glukonat secara kontinyu dan memaksimalkan konsentrasi produk.
 8. Tranformasi Produk Kortison

Homon steroid sangat penting peranannya dalam dunia kesehatan. Misalnya kortison dan
steroid lain yang serupadiketahui dapat digunakan untuk mengobati gejala yang berhubungan
dengan alergi dan berbagai respons inflamasi oral dan untuk mengobati ketidak seimbangan
homonal.Sintesis steroid seperti kotison memerlukan lebih dari 35 langkah, sehingga steroid
sangat mahal untuk diperoduksi secara kimiawi.

Kortison dapat disintesis dari asam deoksikolat melalui 37 langkah, yang beberapa
diantaranya memerlukan kondisi temperatur dan tekanan yang ektrem, dengan biaya berkisar
lebih dari $ 200 pergram. Kesulitan utama pada sintesis kortison adalah introduksi atom oksigen
pada cincin steroid nomor 11. Hal ini dapat diatasi dngan pemanfaatan mikroorganisme.
Penggunaan mikroorganisme untuk mengganti proses kimiawi ini dikenal dengan istilah
biokomversi.Fungi Rhizopuz arrhizus menghidroksilasi progesteron membentuk steroid
koteksolon untuk membentuk hidrokortison dengan mengintroduksi oksigen pada posisi nomor
1Bentuk tranformasi lain dari inti steroid dilakukan oleh mikroorganosme melalui proses
hidrogenasi, dihidrogenasi, epoksidasi, dan penambahan serta penghilangan rantai samping.
Penggunaan mikroorganismepada produksi kortison dapat menurunkan biaya produksi sebanyak
400 kali lipat, sehingga harga kotisondi amerika serikat kurang dari $50 pergram, dibandingkan
harga aslinya yang sebesar $ 200.
 9. Transformasi Produk Asam glutamat

Asam glutamat (glutamic acid) dimanfaatkan sebagai monosodium glutamat (MSG),

bahan penyedap rasa makanan. Asam L-glutamat dan MSG dapat diproduksi melalui fermentasi
strain Brevibacterium, Arthobacter dan Corynebacterium. Kultur corynebacterium glutamicum
dan Brevibacterium flavum digunakan untuk memproduksi MSG dalam skala besar. Proses
fermentasi memerlukan media glukosa-garam mineral dengan menambahkan urea secara
periodik sebagai sumber nitrogen selama proses fermentasi. Nilai pH dijaga berkisar 6-8, dan
temeratur 30°C
 10. Fermentasi Keju

Keju dibuat dari susu dengan memisahkan dadih/curd dari whey air (air yang tinggal
setelah susu dijadikan keju).Protein susu didenaturasi oleh asam laktat dihasilkan oleh bakteri
asam laktat yang ditambahkan pada susu sebagai kultur pemula/stater culture, atau dengan
menambahkan proteasi renin.Metode pertama menghasilkan dadih asam, sedangkan dadih kedua
menghasilkan dadih manis. Pembuatan keju merupakan proses yang dikontrol dimana dadih
diperlukan dan dituakan. Cara dadih diproses menentukan tipe keju yang dibuat. Keju yang
sederhana dapat dibuat dengan memanaskan susu sampai hampir mendidih secara cepat.
Sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba perusak dan kemudian memnambahkan
kultur pemula pada susu yang sudah didinginkan.

Kultur pemula yang selalu digunakan mengandung bakteri asam laktat seperti
Sterptococcus lactis, Streptococcus cemoris, Leuconostoc citrovorum dan Leuconostoc
dextranicum.Susu yang sudah diberi kultur pemula (benih) difermentasi pada suhu 180°C selama
24 jam. Sehingga dihasilkan dadih. Whey (cairan) dapat dikeluarkan dengan menyaring dadih
dalam penyaring keju. Dadih kemudian digarami untuk menghambat pertumbuhan mikroba
selanjutnya. Leuconostoc mengeluarkan diasetil, suatu senyawa yang dibentuk dari asam sitrat
yang bertanggung jawab pada aroma dan rasa keju. Keju dapat diinkubasi dalam waktu yang
panjang untuk mematangkan dadih dan menumbuhkan mikroba untuk menambah rasa.