5.

Yoghurt
Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah lama dibuat dan
dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman
fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan merangsang
pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus.
Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, susu kedelai sebagai sumber protein
nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt, untuk itu perlu dilakukan kombinasi
penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh kombinasi
kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk.
Pada prinsipnya pembuatan yoghurt kedelai ini dengan cara inokulasi susu kedelai
dengan starter Lactobacillus casei dan diinkubasi pada suhu 38oC di dalam inkubator selama 4
jam. Bakter Lactobacillus casei ini dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi
terhadap susu kedelai.
Substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, asam yang
terbentuk pada produk susu hasil fermentasi adalah hasil perombakan laktosa oleh bakteri.
Proses perombakan laktosa selama proses fermentasi oleh bakteri pembentuk asam laktat
digambarkan sebagai berikut :
Mikroflora usus tidak hanya akan membantu kesehatan pencernaan dan kekebalan tubuh, tapi
juga dapat mencegah konstipasi, mengurangi insomnia, dan diduga memiliki pengaruh
menguntungkan untuk keadaan stres ketika sakit. Perbaikan fungsi pencernaan tersebut dapat
juga membantu mengurangi risiko kanker kolon. Selain itu, beberapa strain dari Lactobacillus
acidophilus diketahui dapat mengurangi kolesterol dan memperbaiki rasio LDL dan HDL
dalam tubuh (Anonymous 9, 2007).
m.o
C12H22O11 + H2O 4C3H6O3
(Laktosa) (Air) (Asam Laktat)
 
Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atau meningkatkan
kadar asam susu.

Lactobacillus casei

Pada tahun 1930, Shirota menemukan Lactobacillus casei yang terkenal dengan nama
strain Yakult (Pusponegoro, 2007). Lactobacillus casei merupakan penghuni natural dari usus
halus manusia dan resistan terhadap cairan empedu. Spesies ini umumnya digunakan sebagai
probiotik meskipun digunakan juga pada beberapa kultur starter sebagai non-starter lactic acid
bacteria (NSLAB) pada keju Cheddar. L-laktat adalah isomer utama yang diproduksi oleh
jenis ini, meskipun beberapa strain juga memproduksi D-laktat dalam jumlah kecil. Rogosa
agar telah secara luas digunakan sebagai medium isolat untuk lactobacilli (Anonymous 3,
2006).
Ditambahkan Lanny (2004), Lactobacillus casei, bahan utama pembuat bakteri asam
laktat, dapat mengaktivasi sel natural killer (NK) dalam tubuh. Sel ini berperan penting dalam
mengawasi sistem kekebalan tubuh untuk melawan perkembangan tumor, dan infeksi yang
disebabkan oleh virus. Manfaat probiotik lainnya adalah meningkatkan sintesis dan dayaguna
biologi nutrien. Fermentasi dengan probiotik akan meningkatkan kandungan vitamin B 2 dan
B3 pada yogurt, vitamin B12 pada jenis keju cottage, dan vitamin B6 pada keju cheddar.
Probiotik juga dapat menurunkan prevalensi alergi. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam mengonsumsi produk probiotik yaitu: faktor umur, kondisi sakit, jenis makanan dan
minuman yang dikonsumsi, serta memperhatikan label produk yang berisi keterangan jumlah
kandungan bakteri, di samping jumlah konsumsi yang dianjurkan (Lanny, 2004).

Gambar Lactobacillus casei

6. Asam Asetat (Vinegar)
Fermentasi asam cuka adalah proses oksidasi lanjutan dari alcohol oleh bakteri tertentu
yang menghasilkan asam cuka. Proses ini merupakan salah satu contoh fermentasi yang
berlangsung dalam keadaan aerob, artinya prosesnya menggunakan oksigen. Bakteri yang
berperan dalam  fermentasi ini adalah acetobactera aceti dengan substrat etanol (alcohol).
Dengan oksigen yang cukup, bakteri tersebut dapat menghasilkan cuka dari berbagai makanan
yang mengandung alcohol, misalnya buah buahan seperti apel dan anggur, biji2an seperti malt
dan beras, umbi - umbian seperti kentang dan singkong; dan juga bahan - bahan yang
mngandung cukup banyak gula seperti cairan buah, madu, atau sirup.
Untuk difermentasikan menjadi asam cuka, bahan - bahan tersebut harus mengalami
proses fermentasi alcohol terlebih dahulu yang memerlukan mikroba pemecaha gula sperti
saccharomyces sp. Setelah alcohol terbentuk, kemudian bahan tersebut dioksidasi oleh
acetobacter menjadi asam cuka. Proses perubahan alcohol menjadi asam cuka disebut proses
acetisikasi. Asam cuka sendiri kadang disebut juga dengan nama asam asetat.

C2H5OH + O2 ----> CH3COOH + H2O

Energy yang dihasilkan pada fermentasi asam cuka 5x lebih besar dibanding energy yang
dihasilkan dari fermentasi alcohol secara anaerob. Jika fermentasi alcohol umumnya hanya
sebesar 2 ATP, fermentasi asam cuka bisa mencapai 10 ATP. Fermentasi asam cuka ini
berlangsung aerob karena memproduksi H2O (air). Namun meskipun aerob (menggunakan
oksigen), proses ini tetap disebut fermentasi karena bahanya adalah alkohol yang merupakan
senyawa produk dari proses fermentasi.

Beberapa manfaat dari asam cuka:

a. Asam acetat yang digunakan dalam produksi poliner maupun berbagai macam serat dan
kain
b. Bahan pengatur keasaman pada industri maknan
c. Bahan minuman seperti cuka apel

7. Gum Xanthan
Gum xanthan adalah polisakarida digunakan sebagai aditif makanan dan rheology
modifier ,Hal ini dihasilkan oleh fermentasi dari glukosa atau sukrosa oleh Xanthomonas
campertis bakteri. Bahan baku yang dibutuhkan untuk pembuatan gum secara mikrobal adalah
terdiri dari D-Glukosa, Sukrosa dan beberapa bentuk karbonhidrat yang dapat digunakan
sebagai substrat tergantung dari hasil yang diinginkan. Protein dan nitrogen inorganikk adalah
sumber nutrient tambahan yang sangat penting untuk efisiensi produksi gum xanthan , fosfat
dan magnesium juga dibutuhkan serta mineral.
Mikroba

Konvaks dan Kang didalam graham (1977) melaporkan bahwa 4 spesies Xannthomonas
yang dapat digunakan untuk memproduksi gum xanthan secra efisiensi adalah X. campertis, X
malvacearum dan X. caroae .

Xanthomonas adalah salah satu genus famili pseudomonadaceae yang terdiri dari 60 spesies
dan 3 spesies tambahan. Spesies –spesies ini kebanyakan hidup sebagai parasit pada tanaman.

Mikroba yang paling banyak digunakan dalam pembuatan gum xanthan adalah X.
campesiris, karena gum xanthan yang diproduksi darinya telah menunjukkan karakteristik
produk komersialnya. Xanthomonas  campertis adalah bakteri yang terdapat secra alami , semula
diisolasi dari tanaman kubis dan telah lama diketahui serta dapat menghasilkan kekentalan atau
koloni yang dapat bergetah.
Scientific classification
Kingdom : Bacteria
Phylum :  Proteobacteria
Class     :  Gamma Proteobacteria
Ordo     :  Xanthomonadales
Family   :  Xanthomonadaceae
Genus    : Xanthomonas

Proses pembuatan Gum Xanthan

Pada skala komersial , gum xanthan diproduksi melalui fermentasi rganic dengan
menggunakan kultur murni X. campestris dalam media fermentasi ,gum xanthan dimurnikan
dengan menggunakan isopropil alkkohol. Kemudian diikuti dengan penggilingan ( graham,
1977). Sedangkan menurut glicksman 1980 kondisi optimal dalam proses gum memerlukan
aerasi tinggi dan suhu constant . Oleh karena itu hasil fermentasi  dengan cara tersebut jauh lebih
banyak dibandingkan produksi secara alami pada tanaman kubis. Kultur X. Campesins murni,
setelah diberi inokulum untuk built up kemudian ditumbuhkan pada tempat pembiakan dan
kemudian menggunakan  fermentor untuk pembikan yang selanjutnya.
Media yang sama terdiri dari karbonhidrat dan beberapa nutrient lain. Nutrient tersebut
adalah ion rganic, buffer fosfat, ion magnesium dan sedikit rgani lain  .penurunan Ph  selama
fermentasi terjadi karena pembentukan asam rganic sebagai produk tambahan dan sebagai bagian
dari poli sakarida. Jika  Ph turun kira-kira 5,0 maka produksi gum xanthan terhenti sama sekali.
Oleh sebab itu dalam fermentasi perlu penambahan alkali yang berguna untuk mempertahankan
Ph pada selang 6- 7,5 dan suhunya sampai 28 0 C         
 Gambar skema pembuatan Gum Xanthan
Pengemasa

Kegunaan Gum Xanthan

Penggunaan gum xanthan dalam industri pangan erat dengan sifat fisik yaitu kekenyalan,
kestabilan terhadap perubahan panas dan pH serta bersamaan dengan kekentalan tinggi dan daya
larut yang baik semuanya berperan sebagai pengental ,penstabil dan bahan pembantu
pengolahan.
 Campuran gum xanthan dan locust bean gun digunakan untuk stabilasi emulsi pada
pembuatan keju . selain itu gum xanthan juga pada tingkat penggunaan yang tinggi berguna
untuk menghilangkan pulp dan bahan –bahan yang membuat keruh dalam beberapa minuman.
Karena kestabilan terhadap panas yang khas dengan menggabungkan sifat penstabilan emulsi
dan suspending maka gum xanthan dapat digunakan dalam system pengalengan pangan.
Disamping itu karena sifat yang khas gum xanthan dalam industri pangan yang lai ndapat
digunakan dalam pembekuan  pangan dan sebagai bahan pembuat pudding yang baik. Sedangkan
penggunaan dalam industri non pangan adalh sebagai textile print pasie thickener dalam industri
tekstil.

Kegunaan Gum Xanthan di Industri

a. Industri pertanian: sebagai pencampuran pakan serta sebagai pencampuran, pengual, dan karir
herbisida dan fungisida
b. Industri larmasi: penstabil formulasi krim bahan farmasi
c. Industri Kosmetik: formulasi bahan kosmetik
d. Industri Kimia: pelapis kertas dan tekstil

Produk Gum Xanthan

PRODUK FERMENTASI YOUGHURT

• Kata youghurt diambil dari bahasa Turki yogurt (pengucapan:[joourt] diambil dari kata
sifat ‘yogun’, yang bearti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yogurmak, yang berarti
“memijat” dan kemungkinan berarti “membuata padat” aslinya- bagaimana yoghurt
dibuat.
• Yoghurt merupkan produk olahan susu secara fermentasi pada kondisi proses tertentu
dengan bantuan bakteri penghasil asam laktat. Pada mulanya yoghurt terbuat dari susu
sapi, dengan bentuk eskrim atau bubur.
• Yoghurt tidak hanya dapat dibuat dari susu sapi,tetapi dapat juga dari kacang-kacangan
seperti kacang kedele dan kacang hijau. Pembuatan yoghurt merupakan proses
fermentasi dari gula susu (laktosa)menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur
yoghurt menjadi kental.
• Yoghurt dibuat dengan memasukan bakteri spesifik kedalam susu dibawah temperatur
yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri
merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
• Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu
fermentasi (minuman). Youghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang
panjang dan tidak membutuhkan kulkas.
• Youghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting.
• Youghurt memiliki banyak lemak sebanyak susu darimana ia buat. Karena struktur
laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu.

PRINSIP PEMBUATAN YOGHURT DENGAN KEDELAI

pada prinsipnya pembuatan youghurt kedelai ini dengan cara inokulasi susu kedelai
dengan starter lactobacillus casei dan diinkubasi pada suhu 38 derajat celcius dalam alat
inkubator selama 4 jam. Bakteri L. casei bisa menghasilakan asam laktat selama proses
fermentasi terhadap susu kedelai. Substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi
adalah karbonhidrat. Asam yang terbentuk pada produk susu hasil fermentasi adalah hasil
perombakan laktosa selama proses fermentasi oleh bakteri pembentuk adam laktat.
C12H22O11 + H2O 4C3H6O3
( Laktosa) (air) (asam laktat)
Asam laktat yang dihasilkan ini akan menyebabkan penurunan pH susu atau
meningkatkan kadar asam susu.

BAHAN YANG DIGUNAKAN SEBAGAI MEDIA DALAM MEMPRODUKSI

YOGHURT

 Gula pasir sebagai sumber karbon

 Susu skim
  Air
 Starter yang mengandung lactobacillus casei
 Gelatin dan essens

• Bakteri yang beperan penting dalam pembuatan yoghurt

Streptococcus thermophillus dan lactobacillus bulgaricus berperan untuk memperoleh

konsistensi, perisa dan bau yang lebih baik, kedua organisme ini harus dapat dalam biakan
dengan perbandingan dalam jumlah yang sama.

Karakteristik cita rasa yoghurt dibawa oleh bahan-bahan pembentuk aroma yang
disintesis pada pH 5, berkurang dari pH 4,4 – 4,3 serta menurun secara nyata pada pH 4.

penyimpanan yang lebih lama pada pH rendah dapat menyebabkan pelepasan sebagian
besar kompenen penting aroma. Kompenen yang sangat penting itu seperti aseltildehida, aseton ,
etanol, butan-2-ol, biasetil dan etil asetat.

• STARTER YOGHURT

starter atau bibit adalah sejumlah awal bakteri yoghurt yang ditambahkan kedalam susu
agar berkembang biak. Pembuatan starter dapat diambil dari yoghurt yang dipasaran dengan
syarat yoghurt tersebut masih mengandung bakteri hidup, starter diinkubasi didalam inkubator
selama 7 jam dengan suhu 38 derajat celcius. umumnya, pembuatan produk susu hasil fermentasi
yang digunakan adalah biakan bakteri penghasil asam laktat yaitu dari genus laktobacillus. Susu
kedelai yang sudah ditambah dengan starter diinkubasi pada alat inkubator dengan suhu 38
derajat celcius selama 4 sampai 20 jam. Kemudian disimpan didalam lemari es supaya prokduk
tersebut tahan lama dan siap untuk dikonsumsi.

• Manfaat yoghurt

 meredakan gangguan penceraan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh.

 Yogurt dapat menghasilkan zat-zat yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk
pencegahan penyakit kanker
 Mikroba pada yogurt bermanfaat untuk proses pencernaan di dalam tubuh, sehingga baik
sekali dikonsumsi bagi mereka yang memiliki masalah perut yang tidak beres.
 Yogurt memiliki gizi yang tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar.
Kandungan lemak lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan
program diet rendah kalori
 Yogurt memproduksi vitamin tambahan, meningkatkan nilai gizi serta membantu
pertumbuhan.
 Mengurangi penyakit sulit tidur (imsomnia)
 Menetralkan racun
 Dan dapat memperkuat jantung
Perbedaan komposisi antara yogurt padat, sedang, dan encer (cair)
Standard Nasional indonesia Yoghurt

(SNI 2981:2009)
 Adapun tahap - tahap pembuatan yoghurt adalah seperti berikut ini :

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak
mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan
pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 - 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan,
maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke
dalam susu tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan
dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam
keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang
padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di
dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari
kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair
berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang
segar.
6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah - buahan
yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur
dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

PRODUK FERMENTASI SUSU

produk fermentasi utama yang dihasilkan dari pertenakan adalah susu. Fermentasi susu
umumnya disebabkan oleh bakteri Streptococci dan lacbaobacilli. Bakteri ini merombak
laktosa menjadi asam laktat . Reaksi-reaksi lain, baik yang terjadi slama atau setelah
fermentasi, menghasilkan kekhasan yang membedakan produk-produk fermentasi susu.
Produk-produk ini meliputi mentega – susu, krim asam, yoghurt dan keju.

6 PRODUK YANG UTAMA FERMENTASI YANG TERDAPAT PADA SUSU

Asam laktat, Asam propionate, Asam sitrat, Alkohol, Asam butirat Dan
coliformgassy.Di antara keenam produk utama yang telah disebutkan diatas hanya asam
laktat yang merupakan produk terpenting dan selalu terjadi pada semua fermentasi susu.
Laktosa yang terdapat dalam susu dihidrolisis menjadi galaktosa dan glukosa.
SELEKSI DAN KOMBINASI GALUR DAN SPESIES BAKTERI TERSEBUT DITENTUKAN
OLEH KRITERIA PRODUK ATAU SESUAI DENGAN KEBUTUHAN

KULTUR FUNGSI PENGGUNAAN

Propionibacterium Membentuk perisa dan Keju swiss

mata
P.Skermanii

P.petersonii

Lactobacillus Asam Pematangan starter untuk keju swiss

L.Casei Asam

L.helvenicus

L.Bulganicus Asam

L.Casei Asam

Leuconostoc

L.dextranicum Substansi perisa dari Krim asam

asam
L.citrovorum sitrat,mentega,susu,dan
kultur starter.

Streptococcus Asam Youghurt keju

S.Thermophilia Swiss Kultur starter

S.Lactis Asam

S.coremornis Keju

Keju

asam
PRODUK FERMENTASI PROTEIN SEL TUNGGAL(PST)

Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa protein ini berasal
dari organisme bersel tunggal atau banyak,tetapi sederhana.

Oprasi utama dalam produk PST adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimumkan
konversi substrat menjadi massa microbial. Bahan-bahan microbial sangat tinggi
nilainya,terutama kandungan protein yang merupakan sebagian besar dari bobot kering sel
hampir semua spesies.

Pemanfaatan protein microbial dapat dilakukan secara tidak langsung yaitu sebagai
komponen protein dalam pakan ternak sehingga mengurangi kebutuhan pemakaian bahan-bahan
lain seperti kedelai dan tepung ikan.

protein ini juga mungkin dapat digunakan secara langsung sebagai campuran pangan.

susunan kimiawi protein Sel Tunggal dari beberapa Mikroba

• Beberapa faktor pendorong pengembangbiakan mikroba untuk PST,yaitu sebagai

berikut:
 1. laju pertumbuhan

2. Berbagai macam substrat dapat digunakan tergantung pada jenis

mikroba yang digunakan.

• Tahap – Tahapan Dari Produksi Protein Sel Tunggal ( PST ) :

- Pemilihan dan penyimpanan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik

dan kimiawi terhadap bahan dasar seringkali digunakan

- Penyiapan media yang cocok mengandung sumber karbon,sumber

nitrogen,fosfor dan ungsure – ungsure yang lainya

- Pencegahan kontaminasi media

- Pembiakan mikroba

- Pemisahan biomassa mikrobial dari cairan fermentasi

- Penanganan lanjut biomassa dengan purifikasi

Diagram umum proses / Tahapan produksi Protein Sel Tunggal (PST)

• Hal – hal yang harus diperhatikan daam memproduksi PST, adalah :

1. Pemilihan Mikroba

Mikroba yang dibiakan untuk PST dan digunakan sebagai sumber

protein untuk hewan atau pangan harus mendapatkan perhatian

secara khusus. Laju pertumbhan yang tinggi menyebabkan penggunaan

bakteri sebagai sumber PST menarik dibandingkan dengan mikroba

yang lainya. Kadar protein PST sangat tinggi mencapai 80% tetapi kadar

asam nukleatnya juga harus tinggi selama pertumbuhanya pH harus

dijaga sekitar 7.

2. Pemilihan Substrat

Sumber karbon yang dapat digunakan untuk produk PST yaitu

hidrokarbon. Pengunaan karbonhidrat untuk produksi pangan atau

pakan dan penggunaan limbah industri / pertanian pada produksi PST

yang berfungsi sebagai piranti pengendali polusi.

Macam macam produk fermentasi