TUGAS TEKNOLOGI BIOPROSES LANJUT [TK5070]

JENIS DAN PENGAPLIKASIAN BIOKATALISIS

Oleh :
Gustin Mustika Krista
23019028

Dosen :
Dr. Made Tri Ari Penia Kresnowati
Dr. Ardiyan Harimawan

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2019
ENZIM

Enzim adalah senyawa protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator, juga
sering disebut sebagai biokatalistaor. Hal ini dikarena enzim diperoleh dari sel-sel
mahluk hidup (biomolekul). Enzim banyak digunakan di industri, baik industri
bersekala besar ataupun industri bersekala kecil (home industries).

JENIS BIOKATALISATOR.

Terdapat banyak jenis biokatalisator yang berasal dari Mikro organisme,

tumbuhan maupun hewan, berikut ini penjelasan dan pemaparan beberapa
contoh biokatalisator dan penggunaannya di industri.

1. Rennin
Enzim rennin merupakan enzim koagulasi yang banyak berfungsi sebagai
pengental liquid (terutama susu), sehingga banyak digunanakan
diberbagai industri makanan. Rennin sering digunakan pada industri keju
pada saat pengerasan keju. Rennin diperoleh dari berbagai sumber
diantaranya perut (lambung) anak kambing atau sapi, tanaman chymosin,
terutama thistle dan jelatang, kapang, seperti Mucoryaitu Mucor pusillus,
Mucor miehei, Mucor heimalis, dan Mucor rouxii dan bakteri seperti
Endothia parasitica, Bacillus subtilis, dan Bacillus polymyxa. Enzim
Reninn termasuk kepada golongan enzim protease karena reninn adalah
enzim yang bereaksi pada proses pemecahan protein. Pada Industri
susu, enzim reninn digunakan saat proses pengerasan susu. Reninn
akan bereaksi dengan kasein (protein dalam susu) pada suhu 20-40 0C
kemudian akan memecah kasein menjadi parakasein. Penambahan
kalsium pada parakasein akan membentuk kalsium parakaseinate,
kemudian parakaseinate akan berikatan dengan air dan lemak susu,
mengakibatkan mengerasnya susu.

2. Laktase
Enzim Laktase berfungsi untuk memecah laktosa menjadi gula
penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Enzim laktase digunaka untuk
 produk-produk bebas laktosa seperti pada industri susu dan es krim.
Produk bebas laktosa ini diperuntukan bagi orang yang mengalami
Laktose Intolerant yang disebabkan oleh produksi enzim laktase yang
kurang oleh usus halus sehingga akan mengakibatkan gangguan
pencernaan. Enzim laktase didapat dari isolasi Kluyveromices sp dan
Aspergillus sp. Enzim laktase termasuk pada jenis karbohidrase, karena
memecah karbohidrat substratnya yaitu laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa.

3. Katalase
Enzim katalase berfungsi untuk mengubah hidrogen peroksida menjadi
air dan molekul oksigen, hidrogen peroksida banyak digunakan di industri
kertas dan industri textile pada proses bleacing. Enzim katalase ini
didapatkan dari hati sapi.

4. Xylanase
Enzim xylanase digunaka untuk menghasilkan gula xilosa, dari proses
hidrolisis xilan (hemiselulosa). Gula xilosa ini diperuntukan untuk
penderita diabetes dan sebagai campuran bahan pasta gigi karena dapat
memperkuat gusi. Berdasarkan uji yang dilakukan oleh Bedford dan
Classen (1992), yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler
dengan xilanase yang berasal dari T. longibrachiatum ternyata mampu
mengurangi viskositas pencernaan, sehingga meningkatkan pencapaian
berat dan efisiensi konversi makanan, hal ini banyak dipakai pada industri
pakan ternak. Pada industri makanan khususnya roti, xilanase yang
berasal dari Aspergillus niger var awamori. yang ditambahkan ke dalam
adonan roti dapat menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk
lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi
penambahan amilase dan xilanase. Enzim Xylanase termasuk pada enzin
karbohidranase.
5. Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi mengkatalis pemecahan pati
menjadi gula untuk menghasilkan produk yang bervariasi. Amilase
mempunyai kemampuan untuk memutuskan ikatan glikosida yang
terdapat pada amilum. Hasil hidrolisisinya berupa molekul lebih
sederhana seperti glukosa dan maltosa. pada umumnya amilase banyak
digunakan pada industri minuman misalnya pembuatan High Fructose
Syrup (HFS). Pada industri pembuat pemanis ini, enzim amilase dan
glucose isomerase hipertermofilik akan sangat membantu proses
pemecahan pati menjadi oligomer lalu menjadi fruktusa atau glukosa
dalam bentuk sirup. Proses ini semua dilakukan pada suhu sangat tinggi
dan ada pula proses pengadukan, sehingga menuntut enzim yang
mendegradasi pati atau mengubah gula oligomer menjadi glukosa atau
fruktosa harus sangat stabil dan aktif di suhu panas. Enzim amilase
diperoleh dari berbagai jenis mikroorganisme terutama dari keluarga
Bacillus (Bacillus licheniformis. dan Bacillus stearothermophillus.),
Psedomonas dan Clostridium. Enzim amilase termasuk golongan enzim
karbohidrase, yaitu berperan mengurai amilum atau polisakarida menjadi
senyawa maltosa.

6. Bromelin
Enzim Bromelin berasal dari batang dan buah nanas, enzim bromelin
merupakan hasil samping pada industri jus nanas. Enzim bromelin
memiliki kemampuan untuk memecah protein menjadi bentuk yang lebih
sederhana (asam amino). Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 –
600C (Winarmo at al,1980). Bromelin banyak digunakan pada industri
farmasi sebagai supplemen. Bromelin pertamakali diekstrak pada tahun
1891 dan diperkenalkan sebagai suplemen pada tahun 1957.

7. Papain
Enzim papain seringkali digunakan dalam pengempuk daging (meat
tenderized), selain digunakan sebagai pengempuk daging papain pun
banyak digunakan sebagai penghancur buangan hasil industri
pengolahan ikan kaleng menjadi konsentrat protein hewani yang nantinya
 akan digunakan sebagai bahan dasar pakan ternak atau diolah menjadi
kecap. Dalam industri penyamakan kulit, papain digunakan sebagai
pelembut kulit. Enzim papain didapat dari penyadapan getah pepaya.
Getah pepaya tadi dicampurkan dengan larutan sulfit 0,7%, sehingga
sulfit akan mengikan papain membentuk emulsi getah berwarna putih
susu, kemudian emulsi ini dikeringkan sehingga mendapatkan papain
kasar atau cured papain. Papain termasuk jenis enzim protease.

8. Isomerase
Jenis enzim ini sering kali digunakan di industri sirup atau pemanis
dengan kadar fruktosa tinggi. Isomerase mengubah glukosa menjadi
fruktosa.Isomerase mengkatalis pemindahan geometrik atau struktural
dari suatu molekul tunggal (pemindahan gugus dalam molekul
menghasilkan bentuk bentuk isomer). Fruktosa yang merupakan isomer
D-glukosa adalah pemanis alami yang paling manis. Untuk tujuan
isomerisasi ini digunakan enzim xilosa isomerase. Dalam industri modern,
penggunaan xilosa isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam
bentuk terimobilisasi. Xilosa isomerase yang sering digunakan berasal
dari B. coagulans,Streptomyces albus, Arthrobacter spp., dan
Actinoplanes missouriellsis.

9. Pektinase
Pektinase merupakan enzim yang dapat merusak pektin (substrat
polisakarida) dengan cara memecah asam poligalakturonat menjadi asam
monogalakturonat melalui pelepasan ikatan glikosidik (Oyeleke 2012).
Enzim Pektinase dapat diperoleh dari isolasi Bacillus subtilis. Industri
minuman sari buah dan industri teh banyak menggunakan enzim
pektinase untuk merombak senyawa pektin. Pemecahan substan pektin
oleh enzim pektinase akan menurunkan viskositas sari buah,
memperpendek waktu penekanan/pemerasan buah, dan menungkatkan
laju alir sari buah (Oyeleke 2012).
10. Lipase
Enzim lipase mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis rantai
panjang trigiserida kemudian mengurai lemak menjadi monogliserida,
digliserida dan gliserida serta asam lemak. Enzim lipase ditemukan pada
hewan, tumbuhan dan mikroorganisme, namun mikroorganisme lah yang
paling sering digunakan untuk mendapatkan enzim lipase, hal ini
disebabkan karena mikroorganisme lebih mudah dibudidayakan.
Mikroorganisme penghasil lipase diantaranya Pseudomonas aeruginosa,
Serratia marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis.
Sedangkan untuk lipase yang berasal dari jamur tealh diteliti sejak tahun
1950-an. Penghasil utama enzim lipase jamur adalah Aspergillus niger,
Candida cylindracea, Lanuginosa humicola, Mucor meihei, dan Rhizopus
arrhizus. Lipase digunakan dalan industri susu untuk menghidrolisis
lemak susu untuk pengaplikasian pada produk keju (peningkatan rasa
keju, percepatan pematangan keju), liposisis lemak mentega dan cream.
Industri roti menggunakan enzim lipase sebagai pengganti dari emulsifier
dan untuk memperbaiki rheologi adonan untuk memproduksi remah-
remah dan tekstur yang lembut pada roti.
 Table 1. Jenis Biokatalisator dan Pemanfaatan di Industri.

NO Jenis Kategori Sumber Aplikasi Industri Warna

Biokatalis Enzim Enzim Pelangi
1 Rennin Protease Hewan (lambung anak sapi)  Industri Keju Yellow
2 Laktase Karbohidrase Isolasi Yeast (Kluyveromices  Industri Ice Yellow
sp.) Cream
Fungi (Aspergillus sp.)  Industri
makanan dan
minuman

3 Katalase - Hewan (sumber hati sapi)  Industri White

Kertas Yellow
 Industri
Textile
 Industri Susu
(pasteurisasi),
4 Xilanase Karbohidrase Isolasi Fungi (Aspergillus  Industri Gula Green
niger,Trichoderma  Industri Yellow
longibrachiatum.) Pakan Ternak
 Industri Roti
5 Amilase Karbohidrase Isolasi Bakteri (Bacillus  Industri Yellow
licheniformis, Bacillus Alkohol
stearothermophilus.)  Industri
Pemanis
6 Bromelin Protease Tumbuhan (Nanas)  Industri Yellow
Maknan dan
Minuman
7 Papain Protease Tumbuhan (Pepaya)  Industri Red
farmasi Yellow
 Industri
Makanan

8 Isomerase - Isolasi bakteri (Bacillus  Industri Yellow

coagulans,Streptomyces Makanan dan
albus, Arthrobacter sp., dan Minuman
Actinoplanes missouriellsis.)
9 Pektinase Karbohidrase Isolasi Bakteri (Bacillus  Industri Yellow
subtilis.) Makanan
10 Lipase Esterase Isolasi bakteri (Pseudomonas  Industri Yellow
aeruginosa, Serratia Makanan dan
marcescens, Minuman
Staphylocococcus aureus dan
Bacillus subtilis.)
Fungi (Aspergillus niger,
Candida cylindracea,
Lanuginosa humicola, Mucor
meihei, dan Rhizopus
arrhizus.)
Daftar Pustaka :

Abror, M. (2019, Agustus). Ayoksinau. Diambil kembali dari Macam-macam Enzim dan
Fungsinya: https://www.ayoksinau.com/macam-macam-enzim-dan-fungsinya-
lengkap/

Adi.P.D. (2011). Penggunaan Enzim dalam Industri Pangan. Semarang: Universitas

Dipenogoro.

Dimas.A.P. (2011). Penggunaan Enzim dalam Industri Pangan. Semarang: Universitas

Dipenogoro.

IPB. (t.thn.). Enzim Papain Dari Pepaya. Diambil kembali dari Ripository IPB:
https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/26975/Pusbangtepa_
Enzim%20papain%20dari%20pepaya.pdf;jsessionid=B47D026037CD2A4E8B14C8
526C6F2E55?sequence=1

Murray, R. K. (2009). Biokimia Harper. Jakarta: Jakarta EGC.

Oyeleke, S., Oyewole, O., Egwim, E., Dauda, B., & Ibeh, E. (2012). Cellulase And Pectinase
Production Potentials Of Aspergillus Niger Isolated From Corn Cob. J Bayero
journal of pure and app science, 078-083.

Pandu, K. (2016). ebiologi. Diambil kembali dari

http://www.ebiologi.net/2016/01/macam-macam-enzim-dan-fungsinya.html

Poedjiadi, A. (2006). Dasar-dasar Biokimia. Dalam Supriyanti. Jakarta: UI-Press.

Sebayang, F. (2006). Pengujian Stabilitas Enzim Bromelin Yang Diisolasi Dari Bonggol
Nanas Serta Imobilisasi Menggunakan Kappa Karagenan. Jurnal Sains Kimia, 1.

Sediaoetama, A. D. (2008). Ilmu Gizi : Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I . Jakarta: Dian
Rakyat.

Unknow. (2012). Peran Enzim Dalam Dunia Industri. Diambil kembali dari Argotekno:
http://www.agrotekno.net/2014/08/peran-enzim-dalam-dunia-industri.html

Unknow. (2015, Desember). 25 Jenis Enzim dan Peranannya. Diambil kembali dari Dosen
Biologi: https://dosenbiologi.com/manusia/jenis-jenis-enzim
UNY. (2009, Oktober 21). Klasifikasi Enzim. Diambil kembali dari Staffnew UNY:
http://staffnew.uny.ac.id/upload/132310880/pendidikan/Enzim4.pdf

V, A. (2008, Desember 27). Aplikasi Enzim. Diambil kembali dari Blog.Orybooks:

http://blog.orybooks.com/2008/12/aplikasi-enzim.html