APLIKASI ENZIM

MIKROBA PADA
INDUSTRI SUSU
Yohana Raras Anu
(1906070036)
Enzim Katalase
Enzim katalase dapat dimanfaatkan dalam
aplikasi khusus untuk menghasilkan keju.
Dalam kasus memproduksi beberapa jenis keju
seperti Swiss, hidrogen peroksida, pengoksidasi
kuat yang beracun bagi sel, digunakan dalam
keadaan pasteurisasi. Ini digunakan untuk
mempertahankan enzim susu alami yang
berguna untuk produk jadi dan pengembangan
rasa keju
Meskipun panas pasteurisasi tingkat tinggi dapat
memecah enzim ini, residu hidrogen peroksida
dalam susu mencegah kultur bakteri yang
diperlukan untuk produksi keju yang
sebenarnya, jadi semua jejaknya harus
dihilangkan. Ada banyak sumber yang
digunakan untuk mendapatkan enzim katalase
seperti hati sapi atau sumber mikroba. Untuk
mengubah hidrogen peroksida menjadi air, serta
molekul oksigen, ditambahkan enzim katalase
PROTEA
Protease bakteri laktat diperlukan untuk pertumbuhannya
di substrat (susu) dan membantu secara dramatis dalam
meningkatkan rasa produk susu fermentasi. Sistem enzim
proteolitik merupakan proteinase yang pertama memecah
protein susu menjadi peptida. Peptidase kemudian
memecah peptida menjadi asam amino dan peptida kecil,
kemudian sistem transportasi bertanggung jawab atas
penyerapan asam amino dan peptida kecil.
Studi lain telah menunjukkan bahwa proteinase streptokokus laktat memiliki banyak
proteinase dari sumber non-laktostreptokokus. Selain itu, proteinase dariL. lactis,L.
helveticus,L.delbrueckiisp,L. bulgaricus,L. plantarum DanLactobacillus
acidophilusadalah jenis proteinase serin. Aminopeptidase memainkan peran penting
dalam meningkatkan rasa produk susu fermentasi karena mereka dapat mengeluarkan
residu asam amino tunggal dari oligopeptida besar yang dibentuk oleh aktivitas
proteinase ekstraseluler. Mereka juga digunakan untuk meminimalkan sifat alergi
produk susu dan mempercepat pemrosesan keju. Pengembangan teknik laboratorium
baru untuk mengevaluasi aktivitas protease dalam susu domba dan kambing telah
dilakukan (Palomba et al., 2017). Studi tersebut menunjukkan bahwa teknik ini berguna
untuk aktivitas proteolitik pada media yang berbeda dan keefektifannya bergantung pada
karakteristik nutrisi-kimia dari sampel.
Foto
Pendukung
Terima kasih!