Cover : Koumiss

Koumiss merupakan produk fermentasi yang berasal dari Asia Tengah dan biasanya terbuat dari susu
kuda yang di fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat.
Sayangnya, di Indonesia sendiri khususnya NTB belum banyak masyarakat mengenal dan memproduksi
produk koumiss tersebut padahal produksi susu kuda liar di NTB khususnya sumbawa cukup melimpah
Susu kuda yang berasal dari pulau Sumbawa dan dikenal oleh masyarakat dengan sebutan “Susu kuda
liar”. Susu kuda ini merupakan susu yang memiliki daya tahan yang cukup lama tanpa melalui proses
pemanasan (pasteurisasi) dengan metode pengawetan susu dalam penyimpanan suhu dingin.
Nilai energi susu kuda (480 kkal kg/l), sedikit lebih rendah daripada susu manusia dan susu sapi, karena
kandungan lemak yang lebih rendah.
Starter bakteri asam laktat yang digunakan dalam produk koumiss susu kuda yaitu Streptococcus lactis,
Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus delbrueckii.
Khammir yang digunakan yaitu Torulopsis sphaerica, Saccharomyces cereviciae, dan Torulopsis homii.
Dalam produksi terkontrol, untuk menyiapkan koumiss, susu kuda dipanaskan pada suhu 90°C–92°C
selama 5-10 menit dan didinginkan hingga 26°C–28°C.
ilai energi susu kuda (480 kkal kg/l), sedikit lebih rendah daripada susu manusia dan susu sapi, karena
kandungan lemak yang lebih rendah.
Kandungan nutrisi pada Koumiss :

 Komposisi rata-rata susu kuda adalah protein 2,1%, lemak 1,2%, laktosa 4,5%, dan abu 0,4%
(Malacarne et al. 2002).
 Koumiss memiliki kandungan nutrien yang tinggi, terutama laktosa. Laktosa dicerna oleh bakteri
asam laktat (BAL) dan khamir sehingga dihasilkan senyawa metabolit yang bersifat antimikroba
diantaranya asam laktat, alkohol, diasetil dan bakteriosin.
 Koumiss memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Selian itu juga kaya akan vitamin A,
B, E, B1, B2, B12, dan asam pantotenat.
 Koumiss mengandung berbagai jenis mineral yang bermanfaat bagi manusia, misalnya fosfor,
kalsium, magnesium, seng, besi, mangan, dan tembaga. Selain itu rasio kalsium dan fosfor adalah
2:1 yang mirip dengan ASI.
 Dalam fermentasi, laktosa dalam susu kuda diubah menjadi asam laktat, etanol, dan CO2,
dan susu menjadi sumber nutrisi bagi orang yang tidak mampu mencerna laktosa.
Manfaat Koumiss :

 Asimilasi yang lebih baik dari produk susu fermentasi adalah karena peptonisasi parsial dan
intensitas sekresi fermentasi oleh kelenjar saluran pencernaan.
 Asam amino esensial, metionin, memainkan peran penting dalam pembuangan lemak berlebihan
dari hati dan memperbaiki kondisi pasien yang menderita arteriosklerosis, hipertensi, penyakit
jantung, dan peradangan hati kronis.
 Merangsang nafsu makan karena rasanya yang menyenangkan, menyegarkan, dan
menyengat serta meningkatkan fungsi sistem saraf pusat dan pernapasan.
 Meningkatkan sekresi cairan lambung, yang mempertahankan rasio kalsium dan fosfor yang
diiginkan sehingga menghasilkan kemampuan pencernaan yang tinggi.
  Mudah diserap dan menunjukkan tingkat asimilasi yang lebih tinggi daripada susu murni manis
[asimilasi susu 32% dibandingkan susu fermentasi (91%) dalam satu jam)

Cara pembuatan Koumiss :

 Starter ditambahkan (satu bagian Lb. bulgaricus ditumbuhkan pada 37°C dalam susu sapi selama
7 jam dan dua bagian Torula ssp.
 Pada 30°C selama 15 jam dengan laju inokulum 10% – 30% untuk memberikan keasaman awal
0,45% asam laktat dan kemudian diinkubasi pada 28 ° C sampai keasaman 0,7% -0,8% tercapai.
 Kemudian didinginkan hingga 20 ° C, sambil diaduk selama 1-2 jam.
 Produk dibotolkan, ditutup, dan dibiarkan matang pada suhu 6°C–8°C selama 1-3 hari
 Produk jadi mengandung alkohol antara 0,7% dan 2,5%.

Sumber :

https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/54244

http://eprints.unram.ac.id/8288/1/Artikel_Silca%20Ade%20A.pdf

https://www.researchgate.net/publication/303648242_Koumiss_The_Nutritional_and_Therapeutic_Val
ues