Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi

Departemen Pangan Pangan,
Ilmu dan Teknologi – Fakultas Teknologi
FATETA, Pertanian
IPB University, – Institut Pertanian Bogor
http://fst.ipb.ac.id
Internationally Recognized Undergraduate Program by IFT & IUFoST

ITP 340

Metabolisme Serat Pangan

Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University
Metabolisme Serat Pangan

Capaian Pembelajaran
Setelah menyelesaikan topik ini, mahasiswa diharapkan
mampu :
▪ Mengidentifikasi perbedaan beberapa jenis serat pangan
▪ Menjelaskan proses pencernaan serat pangan dan perannya
dalam membantu sistem pencernaan
▪ Menjelaskan peran serat pangan pada kesehatan manusia

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

Sub Topik

8.1. Mengidentifikasi Perbedaan Beberapa

Jenis Serat Pangan

8.2. Menjelaskan Proses Pencernaan Serat

Pangan dan Perannya dalam Membantu
Sistem Pencernaan

8.3. Menjelaskan Peran Serat Pangan pada

Kesehatan Manusia

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

 Definisi Serat Pangan
Definisi
Bagian dari tumbuhan atau analog
karbohidrat yang dapat dimakan yang
tahan terhadap pencernaan serta
penyerapan di usus halus manusia
dengan fermentasi lengkap atau sebagian
di usus besar (The American Association of
Cereal Chemists 2001)

Serat Pangan (Dietary Fiber) vs Serat Kasar (Crude Fiber)

Serat Pangan (SP): Tahan hidrolisis enzim • Enzim amilase hanya dapat
pencernaan manusia memecah ikatan alfa-1,4
Serat Kasar (SK): Tahan hidrolisis H2SO4 1.25% • Serat pangan umumnya
panas dan NaOH 1.25% panas → memiliki ikatan beta-1,4
selulosa, lignin, sebagian SP
hemiselulosa
• SK adalah bagian dari serat pangan tak larut
• Kadar SK < SP SK
Klasifikasi Serat Pangan
Serat Pangan Larut Air (SDF) vs Tidak Larut Air (IDF)
• Berdasarkan kelarutannya di dalam air.
• Klasifikasi yang paling umum digunakan
• Kadar TOTAL serat pangan = SDF + IDF

Serat Pangan Dapat Difermentasi vs Tidak Dapat Difermentasi

• Berdasarkan kemampuannya untuk difermentasi oleh mikroba di usus
besar.
• Klasifikasi ini sangat berpengaruh terhadap kemampuannya dalam
menjaga kesehatan

Serat Pangan Kental vs Tidak Kental

• Pembagian dengan klasifikasi ini jarang digunakan.
• Munculnya klasifikasi ini dimulai dari beberapa bukti yang
menunjukkan bahwa manfaat kesehatan dari serat pangan berkaitan
dengan viskositas (kekentalannya)
 Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat

Gula Sederhana Oligosakarida Karbohidrat Kompleks/Polisakarida

3-9 unit monosakarida >10 unit monosakarida
Monosakarida
Bentuk paling sederhana • Raffinosa Pati Polisakarida non-pati
• Glukosa • Stakiosa 1
2a Polimer glukosa Dinding sel tanaman
• Fruktosa • Verbaskosa • Amilosa (rantai lurus)
• Galaktosa • Inulin • Amilopektin (rantai
1
• Xilosa cabang) Komponen Tak Larut
• Selulosa
2b
Disakarida
2 unit monosakarida
Pati Resisten
Tidak dapat dicerna Komponen Larut
• Sukrosa
• RS1: Terlindung secara fisik • Pektin
• Laktosa
• RS2: Granula yang belum • Beta-glucan
• Maltoda 1 tergelatinisasi
• Trehalosa • Arabinoxylan
• RS3: Pati retrogradasi 2b • Xyloglukan
• RS4: Termodifikasi kimia 2a
• Glukomanan
Pencernaan & Penyerapan Karbohidrat: • RS5: Kompleks amilosa-lemak • Galaktomanan
11. Mudah dicerna di usus halus manusia
Serat Pangan:
22. Tidak dapat dicerna di usus halus, tetapi: Polisakarida Non-pati Oligosakarida yang
2a. Dapat difermentasi penuh di usus besar Tidak Tercerna
2b. Dapat difermentasi parsial/tidak sama sekali Pati Resisten
 Yang termasuk Serat Pangan :

1. Polisakarida non pati (non starch polysac./NSP)

2. Pati Resisten (Resistant Starch/RS)

3. Oligosakarida yang tidak tercerna (Non-digestible olygosac./NDOS)

www.themegallery.com Company Logo

 Klasifikasi Serat Pangan
1. Polisakarida Non-pati
Klasifikasi berdasarkan Kelarutan,
Kemampuannya Difermentasi, dan Kekentalan
Komponen Mekanisme
Jenis Serat Deskripsi Sumber
Serat Biologis
• Penyusun dinding sel ↓ laju penyerapan
Buah, sayur, bit,
dengan D-asam usus halus, ↓
Pektin kacang,
galakturonat kolesterol darah
kentang
• Dapat membentuk gel dan gula darah
Tanaman berbiji
(locust bean
↓ laju penyerapan
Larut air/ • Disekresi saat tanaman gum), rumput
usus halus → cepat
Lebih dapat terluka laut (alginat),
Gum merasa kenyang,
difermentasi/ • Digunakan untuk obat dan karagenan),
↓ kolesterol darah
Kental makanan gum mikroba
dan gula darah
(xanthan,
gellan)
↓ laju penyerapan
Gum akasia,
• Disintesis oleh tanaman, usus halus,
Mucilage gum karaya,
mencegah keringnya benih ↓ kolesterol darah
gum tragacanth
dan gula darah
 Klasifikasi Serat Pangan

1. Polisakarida Non-pati
Klasifikasi berdasarkan Kelarutan,
Kemampuannya Difermentasi, dan Kekentalan

Komponen Mekanisme
Jenis Serat Deskripsi Sumber
Serat Biologis
• Komponen utama
penyusun dinding sel
↓ waktu transit di Tanaman
tanaman
Selulosa usus→ mencegah (sayur, bit,
•  1-4 glikosidik
konstipasi bekatul)
• Tidak larut di suasana
Tidak larut air/ basa, tetapi larut di asam
Kurang dapat
↓ waktu transit di
difermentasi/ • Dinding sel polisakarida
Hemiselulosa usus → mencegah Serealia
Tidak Kental • Larut di suasana basa
konstipasi

• Komponen dinding sel

Tanaman
Lignin non-karbohidrat ↓ kolesterol darah
berkayu
• Tahan degradasi bakteri
 Enzim -amilase
menghidrolisis ikatan -1,4
–glikosidik → sehingga
selulosa, hemiselulosa dan
beta glukan tidak dpt
dicerna

www.themegallery.com Company Logo

Serat Larut dan Serat Tidak Larut
 Klasifikasi Serat Pangan
Jenis
2. Pati Resisten (Resistant Starch) Deskripsi Sumber
RS

• Dilindungi oleh Biji-bijian,

• Definisi: Sejumlah pati dan produk
RS1 dinding sel / matriks kacang-
degradasi pati yang tahan pencernaan di tahan pencernaan kacangan

usus halus manusia Pisang dan

• Granula yang belum kentang mentah,
RS2
• Terdapat secara alamiah dalam bahan tergelatinisasi jagung tinggi
amilosa
pangan (biji-bijian) dan juga dapat
• Terbentuk selama
Roti, cornflakes,
terbentuk karena proses pengolahan pengolahan
kentang yang
RS3 (pemanasan lalu
dimasak lalu
• Lolos usus halus dan masuk usus besar pendinginan)
didinginkan
• Retrogradasi
→ sebagian dapat difermentasi bakteri
• Ikatan silang antara Pati modifikasi
dalam usus besar → pati diubah menjadi RS4 pati dan bahan pada pangan
kimia fortifikasi
asam lemak rantai pendek (SCFA) →
Pati tinggi
baik untuk kesehatan usus besar amilosa yg saat
dimasak
• Kompleks amilosa-
• Energi: 2 kkal/g RS5
lipid
(mengembang)
berikatan dgn
• Sifat: Tidak larut air, tidak kental, dapat lipid, lalu
didinginkan
difermentasi
Pembentukan pati resisten
A. Granula pati utuh
B. Gelatinisasi – granula pati
pecah, amilosa keluar
RS3 C. Retrogradasi – terbentuk RS3

RS 5

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

 Klasifikasi Serat Pangan
Oligosakarida yang Tidak Tercerna (NDOS)

• Definisi: Karbohidrat dengan 3 – 9 gugus

monosakarida yang tahan pencernaan di usus halus
manusia
Konsumsi terlalu tinggi
• Contoh: Inulin, fruktooligosakarida (FOS),
dapat menyebabkan
galaktooligosakarida (GOS), isomalto-oligosakarida (IMO),
flatulensi karena
dan xylo-oligosakarida (XOS)
fermentasi bakteri
• Sumber: Biji-bijian, kacang-kacangan, produk susu dan
menghasilkan SCFA
turunannya, brokoli, kubis, kale, dll
(asam asetat, asam
• Berperan sebagai prebiotik utama (makanan untuk
propionat, asam butirat)
probiotik/bakteri baik di usus)
dan gas (H2, CH4, CO2)
• Lolos usus halus dan masuk ke usus besar →
difermentasi oleh probiotik dalam usus besar → diubah
menjadi asam lemak rantai pendek/short chain fatty
acids (SCFA) → baik untuk kesehatan usus besar
 Enzim lactase
pd manusia
bekerja
memutus
ikatan beta1-4
gal-glu.
Enzim alfa-
galactosidase
dihasilkan oleh
probiotik di
kolon

www.themegallery.com Company Logo

Sub Topik

8.1. Mengidentifikasi Perbedaan Beberapa

Jenis Serat Pangan

8.2. Menjelaskan Proses Pencernaan Serat

Pangan dan Perannya dalam Membantu
Sistem Pencernaan

8.3. Menjelaskan Peran Serat Pangan pada

Kesehatan Manusia

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

 Metabolisme Serat Pangan
“Serat larut” bercampur dengan makanan
yang sebagian telah dicerna di lambung

Kerongkongan
Serat menyerap air
dan membentuk gel Serat
Makanan
→ rasa kenyang Lambung
lebih lama

Kolesterol
Lemak Gula

“Serat tidak larut” melewati usus besar

→ memperlancar buang air besar

Di usus halus, “serat larut” menjerap lemak, Serat difermentasi oleh

kolesterol, dan gula → memperlambat bakteri/probiotik di usus besar
penyerapannya dalam tubuh → menghasilkan SCFA dan gas
Metabolisme Serat Pangan

Penyerapan SCFA

Digesti Mudah Sulit

Difermentasi Difermentasi

Polisakarida non-pati; Pati resisten; Oligosakarida tak tercerna

Karbohidrat tak
tercerna, lignin,
biomassa, dan
zat gizi tak
terserap

Absorpsi
Pengaruh Serat terhadap Pencernaan & Penyerapan
Pengosongan Lambung
• Serat larut dapat menyerap air dan membentuk gel → Menghambat pengosongan
lambung (kenyang lebih lama)
• Serat tidak larut juga dapat menghambat pengosongan lambung dengan
mekanisme berdasarkan kapasitasnya dalam menahan air (water retention
capacity) atau ukuran partikel serat

Menurunkan Gula Darah

• Serat larut dapat menyerap air dan membentuk gel → Gel menjerap karbohidrat dan
menghalangi enzim pencernaan untuk memecahnya menjadi glukosa →
↓ penyerapan glukosa → Kadar gula darah terjaga

Keluaran Feses
• Serat tidak terfermentasi: Berdampak signifikan pada keluaran feses
• Serat larut yang dapat menyerap air tinggi (lebih mudah terfermentasi) umumnya
hilang sebelum mencapai rektum (kecuali: ispaghula) → tidak berdampak pada
keluaran feses
• Serat pangan berpengaruh dalam mengatur konsistensi feses dengan mengatur
kadar air, kekerasan, dan frekuensi
Memperlambat Menurunkan gula
pengosongan lambung darah

www.themegallery.com Ingat dampak kadar insulin yg tinggi!! Company Logo

 Pengaruh serat di usus besar

www.themegallery.com Company Logo

 Hasil Fermentasi Serat Pangan
Peran asam lemak rantai pendek
Serat Pangan (SCFA):
• Menurunkan pH usus →
Menciptakan lingkungan yang baik
Fermentasi anaerob oleh mikroba di dalam usus
(Bifidobacteria, Lactobacillus) untuk pertumbuhan probiotik (mikroba
baik) → Jumlah probiotik ↑
Asam lemak rantai pendek • Menurunkan jumlah mikroba
patogen dalam usus: Mikroba
Asetat, Propionat Butirat patogen tidak dapat tumbuh di kondisi
pH rendah
Diedarkan ke hati Menyediakan • pH asam dapat ↓ aktivitas enzim
& dimetabolisme energi untuk sel prokarsinogen dan ↓ kelarutan
menjadi sumber kolon senyawa karsinogenik → ↓ peluang
energi → terserapnya karsinogen ke
Glukoneogenesis Paling banyak pembuluh darah
dan metabolisme dihasilkan oleh
asam asetat pati resisten

Gas H2, CH4, CO2

Metabolisme serat

Bacterial enzyme: co. beta galaktosidase

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
Jalur pembentukan SCFA (asetat, propionate,
butirat) oleh mikroba usus

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

Sub Topik

8.1. Mengidentifikasi Perbedaan Beberapa

Jenis Serat Pangan

8.2. Menjelaskan Proses Pencernaan Serat

Pangan dan Perannya dalam Membantu
Sistem Pencernaan

8.3. Menjelaskan Peran Serat Pangan pada

Kesehatan Manusia

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

 Manfaat Serat untuk Kesehatan
Fungsi
↑ massa pada makanan, merasa
cepat kenyang
Menyerap air & membentuk gel,
lalu menjerap karbohidrat, dan ↓
penyerapan glukosa
↓ kolesterol total dan LDL
Mempercepat perjalanan
makanan di sistem pencernaan
↑ massa pada feses
Menyeimbangkan pH usus dan
menstimulasi fermentasi yang
menghasilkan SCFA
Manfaat
Dapat ↓ 𝐬𝐞𝐥𝐞𝐫𝐚 makan →
mencegah obesitas
↓ kadar gula darah →
mencegah diabetes
↓ risiko penyakit jantung
Memperlancar buang air
besar → ↓ waktu transit di
usus → ↓ risiko kanker kolon
Mencegah konstipasi → ↓
risiko divertikulosis
↓ risiko kanker kolon (usus
besar)
Mekanisme
• Serat menyerap air & membentuk
gel → membuat perut terasa penuh
• Konsumsi ↓→ penyerapan energi ↓ →
perombakan cadangan lemak
Serat menghalangi enzim amilase
untuk memecah pati menjadi glukosa
Serat mengikat asam empedu →
reabsorpsi asam empedu ke dalam
darah ↓→ kolesterol digunakan untuk
produksi asam empedu → kolesterol
dalam darah ↓
Serat menyerap air untuk menambah
massa feses → feses segera dikeluarkan
dari tubuh
SCFA dapat ↓ pH usus → ↓ bakteri
patogen usus → ↓ produksi as. empedu
sekunder (karsinogenik)
 Manfaat Serat untuk Kesehatan
DIABETES OBESITAS JANTUNG
KORONER
Insufisiensi pankreas Konsumsi berlebihan

Konsumsi karbohidrat tinggi Konsumsi kalori tinggi Kadar kolesterol darah

tinggi

Konsumsi Serat
Pangan Rendah

↓ kepadatan dalam usus besar

↓ stimulus motilitas

Waktu fermentasi lama Waktu transit lama Penyerapan air maksimum

Konsentrasi metabolit ↑ ↓ bahan organik Massa feses ↓ Feses kental & kering

Kontak dengan mukosa usus lama Tekanan usus ↑ Sulit buang air besar

KANKER USUS BESAR DIVERTIKULOSIS KONSTIPASI

 Efek terhadap gula darah

www.themegallery.com Company Logo

 Efek terhadap kolesterol darah

Efek DF terhadap Kons. Kolesterol Plasma

• Kolesterol darah
digunakan dalam
sintesis bile acid
(asam empedu).
• Semakin banyak
bile acid yang
terbuang bersama2
dgn serat, maka
sintesis bile acid
meningkat

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

 Efek terhadap kanker kolon

DF mengurangi resiko kanker kolon.

Mekanisme yang diduga :
1. DF bersifat mengikat air sehingga mengencerkan konsentrasi
karsinogenik
2. DF menurunkan waktu transit di kolon, waktu kontak dibatasi
3. SCFA (butirat) menekan perkembangan sel yang mengalami
transformasi, akan tetapi menstimulir pertumbuhan sel
normal
4. Penurunan pH karena produk fermentasi dapat menekan
aktivitas enzim mikrobial yang berperan mengubah senyawa
prokarsinogen menjadi karsinogen.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

 Manfaat serat sebagai prebiotik

Prebiotik
Makanan
untuk
probiotik
(microflo Hepatic de
ra usus) novo lipogene
sis (DNL) is the
biochemical
process of
synthesising
fatty acids from
acetyl‐CoA
subunits

Apa manfaat bakteri positif

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

Rekomendasi asupan serat

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

Dietary fiber daily value (DV)
The FDA has recognised the importance of dietary fiber in the average American diet and has now
increased the recommended daily reference value for dietary fiber from 25 g to 28 g for a 2,000
calorie diet.

Health Claims
Four separate health claims have been approved by the FDA on fiber containing products. These
health claims are:
❖ Fiber-Containing Grain Products, Fruits, and Vegetables and Cancer (21 CFR 101.76)
❖ Fruits, Vegetables and Grain Products that contain Fiber, particularly Soluble Fiber, and Risk of
Coronary Heart Disease (21 CFR 101.77)
❖ Fruits and Vegetables and Cancer (21 CFR 101.78)
❖ Soluble Fiber from Certain Foods and Risk of Coronary Heart Disease (21 CFR 101.81)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

Functional Fiber

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

 Masalah Jika Konsumsi Serat Berlebih
Namun, jika konsumsi terlalu berlebihan dapat menyebabkan:
Perut terasa begah dan sering
flatus → Hasil fermentasi serat
pangan salah satunya adalah gas
(H2, CH4, CO2)
Asam lambung naik ke
kerongkongan dan menyebabkan
mual serta sesak napas → Akibat
gas hasil fermentasi memberi
tekanan dari bawah ke atas
Kekurangan nutrisi → Serat dapat
menghambat penyerapan zat gizi,
terutama mineral (Zn, Mg, Ca, Fe)
karena dapat membentuk kompleks
dengan serat
Konstipasi, jika kurang minum
air → Serat yang terlalu banyak
dapat menarik air di usus,
sehingga feses yang terbentuk
menjadi keras
Dehidrasi, jika kurang minum
air → Serat yang terlalu banyak
dapat menarik air di usus,
sehingga cairan tubuh menjadi
berkurang
Anjuran Konsumsi Serat
Pangan: 25–30 g/hari
Berlebih : > 50 g/hari
Terima Kasih