SERAT PANGAN

DAN
PATI RESISTEN
Pangan Fungsional
Syarifa Ramadhani N.
SERAT PANGAN (Dietary Fiber)

adalah bahan makanan yang berasal dari tanaman

adalah bahan
yang tidak makanan
dapat yang
dicerna berasal
oleh enzimdari tanaman
pencernaan
yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan
manusia
manusia
SERAT KASAR
• Serat kasar bahan pangan yg tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-
bahan kimia (H2SO4 1.25% dan NaOH 1.25%)
Asam sulfat dan NaOH:
kemampuan menghidrolisis lebih besar daripada enzim pencernaan
 nilai serat kasar lebih kecil sekitar 1/3 sampai ½ dari nilai serat
makanan
Klasifikasi serat pangan

Serat Pangan

Serat Tidak Larut

Serat Larut (Soluble (Insoluble Dietary
Dietary Fiber/SDF) Fiber/IDF)
Tidak larut dalam air:
Larut dalam air:
selulosa,
pektin, musilase, gum
hemiselulosa, lignin
PERANAN
Serat tak larut
• Menjaga pencernaan teratur
• Mencegah konstipasi

Serat larut
• Membantu mencerna pangan dengan
perlahan
• Dapat membantu menurunkan kolesterol dan
gula darah

mariasmutig.blogspot.com 5
 Manfaat konsumsi pangan
kaya/diperkaya serat
Dapat membantu melawan penyakit:
1. Jantung
2. Tekanan darah tinggi
3. Stroke
4. Saluran pencernaan (kanker kolon)
5. Diabetes tipe 2

6
Manfaat lainnya

Membantu program diet dengan cara

kontrol berat badan

turunberatbadan.com

7
Metabolisme serat (1)

Serat larut: Short Chain Fatty

fermentasii bakteri Acid (SCFA)/ Asam
Masuk ke usus
Serat besar (kolon)
asam laktat lemak rantai
pendek dan gas
(Bifidobacterium
dan Lactobacillus) CO2

8
Metabolisme serat (2)

SCFA

berpengaruh terhadap metabolisme

karbohidrat & lemak (1 g SCFA = 1,87
Kal)

Menyebabkan suasana asam pada

usus: bakteri patogen tidak tumbuh

-CO2 bila menumpuk  flatulensi

9
JENIS-JENIS SCFA:
• Asam asetat
• Asam propionat
• Asam butirat
• Asam valerik
Mekanisme serat menurunkan kolesterol
(1)
peningkatan peningkatan
Pengikatan
ekskresi asam sintesis asam
asam empedu
empedu dalam empedu dari
oleh serat
feses kolesterol

mengurangi
Penurunan stimulasi
penurunan
laju absorbsi sintesis
insulin
karbohidrat kolesterol &
lipoprotein

11
Mekanisme serat
menurunkan kolesterol (2)

Penghambatan sintesis kolesterol

oleh SCFA

Penurunan absorpsi lemak dan

kolesterol

12
 Pengaruh Negatif Serat Makanan

• Berpengaruh terhadap biovailabilitas mineral

• Serat dapat mengikat Ca, Fe, dan Zn yang dipengaruhi adanya asam fitat
yang terikat pada serat
• Menyebabkan penumpukan gas (flatulensi)
• Berpengaruh terhadap biovailabilitas vitamin terutama vitamin larut lemak
 Sumber serat pangan
• Serealia dan produk serealia
• Umbi-umbian
• Sayur-sayuran
• Kacang-kacangan kesehatan.dian
rakyat.co.id Almond board of California

bbx08
• Buah-buahan

14
 Kandungan Serat Tak Larut dan Serat Larut (%)

Bahan Serat Tak Larut Serat Larut

Oat Bran 13,5 14,0

Jagung 1,5 1,8
Ketela rambat 1,5 1,1
Asparagus 1,1 0,5
Ketimun 0,5 0,4
Apel 1,1 0,9
Jeruk 1,4 0,6
 PATI RESISTEN/
Resistant Starch (RS)
 Pati Resisten = Resistant
Starch (RS)
1. Pati resisten : merupakan bagian dari pati yang
tahan (resisten) terhadap hidrolisis enzim-enzim
pencernaan.
• Pati resisten tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan karena strukturnya berupa kristal yang
tidak larut air atau karena amilosa yang teretrogradasi,
terutama akibat proses pada suhu tinggi.
• Dilihat secara fisik, dari kelarutannya, RS seperti IDF
(serat pangan tidak larut), namun di dalam kolon,
secara fungsional, RS dapat difermentasi oleh bakteri
alami dalam usus seperti halnya SDF (serat pangan
yang larut).
 PATI RESISTEN

Pati Pati Pati Pati

Resisten Resisten Resisten Resisten
Tipe 1 Tipe 2 Tipe 3 Tipe 4
 Pati Resisten Tipe 1/ RS 1
• RS 1 terdiri atas pati yang secara spesifik terperangkap dalam sel-sel
tanaman dan matriks bahan pangan
• Sumber: biji dan sereal utuh atau yang digiling kasar
• Jumlah RS I dipengaruhi oleh proses pengolahan dan dapat dikurangi
atau dihilangkan dengan penggilingan.
 Pati Resisten Tipe 2/ RS 2
• RS 2 merupakan pati dengan bentuk granular tertentu dan secara
alami lebih resisten terhadap pencernaan enzim (α-amilase)
 pada pisang yang belum matang, pati kentang mentah, dan pati
jagung tinggi amilosa.
• Pati jagung tinggi amilosa atau high-amylose maize starch (HAMS).
Bila HAMS ini dicampurkan dalam formulasi bahan pangan maka
produk pangan yang dihasilkan juga dapat menjadi pangan yang
bersifat seperti pati resisten.
 Pati Resisten Tipe 3/ RS 3
• RS III merupakan fraksi pati yang paling resisten, terutama berupa
amilosa teretrogradasi yang terbentuk selama pendinginan pati
tergelatinisasi.
• RS III adalah pati yang termodifikasi secara fisik (misalnya dengan
pendinginan atau HMT, Heat Moisture Treatment).
• RS III dapat mempertahankan sifatnya selama proses pengolahan
pangan.
• Sumber: produk pangan dengan moist heat treatment yang panjang
dan/atau berulang, kentang yang dimasak dan didinginkan.
 Pati Resisten Tipe 4/ RS 4
• RS 4 benar-benar resisten terhadap pencernaan oleh amilase
pankreas.
• RS 4 adalah pati resisten yang memiliki ikatan kimia baru selain α-(1-
4) dan α-(1-6) akibat perlakuan kimia seperti dengan garam
trimetafosfat yang membentuk jembatan ester fosfat di antara dua
molekul pati
• RS IV adalah pati yang termodifikasi secara kimia (misalnya dengan
penambahan STPP sehingga menghasilkan ikatan ester fosfat pada
pati yang tidak dapat dihidrolisis), misalnya dimodifikasi secara
esterifikasi, eterifikasi, dan ikatan silang.