ZAT GIZI MAKRO

(Karbohidrat, Lemak,
Protein)
1.KARBOHIDRAT

• Daftar Isi
– Pendahuluan
– Jenis karbohidrat
– Sumber
– Kebutuhan
– Fungsi
– Akibat (penyakit yang berhubungan dengan
KH)
1.1 Pendahuluan
• Merupakan sumber energi utama bagi
manusia dewasa
• Negara berkembang, KH menyumbang
80% total energi, negara maju 50%
• Semua jenis KH berasal dari tumbuhan
• Dihasilkan melalui proses fotosintesa
• Fungsi : sumber energi (zat tepung, zat
gula) dan penguat struktur tubuh
(selulosa dinding sel)
1.2 Jenis Karbohidrat

• Monosakarida
– glukosa, fruktosa, galaktosa
• Disakarida
– Sukrosa (gula pasir), maltosa, laktosa
• Oligosakarida (2-10 monosakarida)
– Tidak dicerna (difermentasikan di usus)
• Polisakarida
– Pati, glikogen  dapat dicerna
– Polisakarida non pati (serat)
• selulosa  tidak dicerna
Pati
• Terdiri dari amilum & amilopektin
• KH utama yang dikonsumsi
• Beras, jagung, gandum  pati 70-80%
• Ubi, talas, singkong  20-30% pati

Glikogen
• Satu-satunya KH dari hewani
• Glikogen otot  sumber E bagi otot
• Glikogen hati  sumber E semua sel tubuh
1.3 Sumber
Utama
- serealia (padi, gandum, jagung) & hasil
olahnya (roti, tepung, mie, bihun)
umbi
- gula, selai, sirup
1.4 Kebutuhan
• Anjuran WHO konsumsi KH kompleks
sebesar 55 – 75% dari total konsumsi E
• PUGS (Pedoman UmumGizi Seimbang):
• 50-60% dr total energi bersumber dr
KH kompleks , 5% dr total energi adl
gula sekitar 3-4 sendok makan tiap hari
• Serat
– Lembaga kanker USA : 20-30 gr/hari
– WHO : 27 – 40 gr/hr

– Indonesia
• WNPG, 2004  19-30 gr/hari
ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG)
1.5 Fungsi
• Sumber Energi
1 gr KH = energi 4 Kal
– Banyak dialam, harga murah
– Glukosa : sb utama E otak (saraf), paru,
otot
• Memberi rasa manis
• Penghemat protein
– Protein akan jd sumber E jika konsumsi
KH tidak cukup, shg fungsi protein sbg zat
pembangun akan hilang
Fungsi

• Pengatur metabolisme lemak

– Mencegah oksidasi lemak tidak sempurna yg
menghasilkan bahan keton (ketosis)
• Membantu mengeluarkan feses
– Selulosa mengatur peristaltik usus, memberi
bentuk feses  memudahkan defekasi
• Laktosa lebih lama tinggal dlm saluran cerna 
pertumbuhan bakteri baik  sintesa vit K
Laktosa susu  meningkatkan absorbsi Ca

Serat dapat menurunkan kolesterol

 2. Cairan empedu
disimpan dlm kantong
Mekanisme penurunan kolesterol darah oleh serat
empedu

3. Cairan empedu
1. Hati menggunakan
disekresi ke dalam
kolesterol darah utk
usus utk mencerna ,
membuat cairan
sebagian diikat oleh
empedu
serat

5. Sejumlah kecil
kolesterol di dalam
cairan empedu diserap
kembali ke dalam
darah

4. Serat dan cairan

empedu diekskresikan
dalam feses
 Serat (polisakarida non pati)
Jenis serat & Sifat Kerja dalam Manfaat Sumber
contoh tubuh kesehatan
Larut air kental & mudah • Menurunkan • Menurunkan
terfermentasi kolesterol darah risiko PJK, DM,
Gum dg mengikat kanker
Pektin empedu kolorektal.
Hemiselulosa • Memperlambat • Membantu
Psyllium penyerapan manajemen berat
glukosa badan
• Melunakkan Buah, sayur,
feses polong2an, serealia
• Meningkatkan
rasa kenyang

Tidak larut air Lebih sulit • Meningkatkan • Mengurangi

terfermentasi berat feses & konstipasi
Selulosa kecepatan feses • Menurunkan
Lignin melewati kolon risiko gangguan
Pati tahan cerna • Meningkatkan saluran
rasa penuh & pencernaan
kenyang (wasir,
divertikulosis, Beras merah,
Ca) whole grain, kulit
ari beras, sayur &
buah
Contoh
Serat
Penyakit yg berhub dgn KH
• Defisiensi
KEP
– Marasmus  kurang E
– Umum pada balita usia 2-4 thn
• Obesitas
– Konsumsi KH berlebih
– Simpanan lemak pada jar. sub kutan
– Wanita (pear shape), pria (apple shape)
Marasmus

• Tanda-tanda
– BB/TB  -3SD
– Sangat kurus, tangan dan kaki sangat kecil (LILA
10-11 cm)
– Wajah tampak tua (selalu terlihat cemas dan
muram)
– Baggy pants (kulit daerah pantat berlipat)
– Perut buncit
– Sangat peka/sensitif/cengeng
– Terlihat sangat lapar/rakus jika diberi makan
Pelajari foto 1-8 jika diperintahkan di Modul B: mengukur Pertumbuhan Anak

3 tanda-tanda Marasmus

Penjelasan tentang foto 1-8

terdapat pada halaman akhir
buklet ini
Penyakit yg berhub dgn KH
• Penyakit jantung
– Serat menurunkan kolesterolcegah PJK
• Kanker usus
– Serat mengikat bahan karsinogenik &
mengeluarkan
– Serat menyerap air mengencerkan konsentrasi
karsinogen
– Penurunan waktu gtransit mkurangi lamanya
kolon terkena bhn karsinogenik
• Konstipasi
• Divertikulosis
• Hemoroid
• Laktosa intolerance
– Kurang enzim laktase
– Ganti dgn susu rendah laktosa, susu kedelai, keju,
yogurt (tinggi kandungan Ca)
• Diabetes mellitus
– Gangguan pada pengontrolan kadar glukosa darah
– Ditandai dg polifagia, polidipsia dan poliuria
– Pilih makanan tinggi serat dan IG yg rendah
2. PROTEIN
• Daftar Isi
– Pendahuluan
– Klasifikasi
• berdasar sumber
• berdasar fungsi fisiologi
– Mutu protein
– Fungsi protein
– Metabolisme
– Kebutuhan
– Sumber
– Akibat kekurangan protein
2.1 Pendahuluan
• Berasal dari bahasa Yunani, “proteos”
artinya : utama  zat paling penting dlm
setiap organisme
• Terdiri dari rantai panjang asam amino
yang diikat dgn ikatan peptida
• Terdiri dari C, H, O dan N,
• Jenis protein sgt byk, merupakan
kombinasi asam amino
• Bag. Terbesar tubuh sesudah air
• Merup.1/5 bag.tubuh dgn rincian:
• 1/2 ada di otot
• 1/5 di tulang & tulang rawan
• 1/10 di kulit
• sisanya jar.lain & cairan tubuh
• Semua enzim, hormon, pengangkut zat
gizi, darah
2.2 Klasifikasi

As amino esensial As amino tidak

-diperlukan tubuh utk esensial
pertumbuhan & -as amino yg diperlukan
pemeliharaan jar tubuh untuk
-Tidak dpt disintesa pertumbuhan
tubuh & pemeliharaan jaringan
- Harus dikonsumsi tiap -dpt disintesa oleh tubuh
hari
 esensial Tidak esensial Tidak esensial
bersyarat
leusin Prolin Glutamat
isoleusin Serin Alanin
valin Arginin Aspartat
triptofan Tirosin Glutamin
fenilalanin Sistein
metionin Trionin
treonin glisin
lisin
histidin
Klasifikasi
Berdasar sumber
• Protein hewani
• Protein nabati

Berdasar fungsi fisiologik

1. Protein sempurna (as amino ess lengkap)
- Protein hewani
- Sanggup mendukung pertumb badan &
pemeliharaan jar.
- Penting untuk bayi, balita, bumil
2. Protein setengah sempurna (as amino ess tdk
lengkap)
- protein nabati
- memelihara jar tapi tidak mendukung pertum
badan
- dibutuhkan dewasa
2.3 Mutu protein

• Mutu protein ditentukan jenis dan

proporsi asam amino
– protein komplit atau bermutu tinggi:
mengandung semua jenis as amino esensial
– Protein tidak komplit atau bermutu rendah
• Tidak mengandung atau kandungan as amino ess
tidak lengkap
• Protein nabati dan kacang2an, kecuali kedelai
Asam amino pembatas
• Asam amino yang terdapat dalam jumlah
terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan
– Pembatas pada kacang2an : metionin
– Pembatas pada beras : lisin
– Pembatas pada jagung : triptopan
• Dua jenis makanan dengan asam pembatas
yang berbeda, jika dimakan bersama akan
menjadi susunan protein yang
komplit/sempurna
– Mis : nasi (terbatas lisin) + tempe (terbatas metionin)
bubur beras (terbatas lisin) + sedikit susu
 2.4 Fungsi Protein
• Pertumbuhan dan pemeliharaan
• Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh :
hormon tiroid, insulin, enzim, membentuk
Hb, asam amino triptopan sbg precursor
niasin
• Mengatur keseimbangan air
• Pembentukan antibodi
• Mengangkut zat gizi:
• Protein pengikat vit A utk vit, transferin
alat angkut fe & Mn, lipoprotein utk lemak
• Sumber energi : 1 gr protein = 4 kalori
2.5 Metabolisme Protein
2.6 Angka kecukupan protein

• Kebutuhan protein (FAO, WHO, 1985) :

– konsumsi yang diperlukan untuk mencegah
kehilangan protein tubuh & memungkinkan produksi
protein yang diperlukan dlm masa pertumbuhan,
kehamilan dan menyusui
WHO: 10-15% dari total energi

– WNPG, 2004  10-20% dari total energi

– PUGS 2012  25% total energi
Keseimbangan protein
2.7 Penyakit berkaitan dg protein

• Kwashiorkor
– Terjadi akibat asupan
protein tidak mencukupi
kebutuhan
– Terjadi pemecahan
cadangan protein tubuh
– Biasa terjadi pada sosek
rendah
 Tanda-tanda kwashiorkor
- Oedema pada lengan, tangan
& wajah
- Wajah bulat seperti bulan
(moon face)
- BB/U < atau > -3rd SD
- perut buncit
- Apatis dan cengeng
- Hilang selera/nafsu makan
- Kulit berwarna pucat,
mengelupas/mengeriput
- Rambut tipis, mudah rontok,
berwarna merah
- Pembengkakan hati karena
pengaruh radikal bebas
Marasmus Kwashiorkor
• Tanda
– Tubuh sangat kurus (BB/U < -3 rd Z-score)
– Oedema di lengan/wajah/kaki
– Memiliki salah satu atau beberapa tanda
marasmus/kwashiorkor
• moon face, rambut tipis/jarang, kulit
mengelupas/keriput, cengeng
3. LEMAK
• Daftar Isi
– Pendahuluan
– Asam lemak esensial
– Penggolongan lemak
• Kemudahan identifikasi, konsistensi, sumber, fungsi
biologi, komposisi kimia, tingkat saturasi
– Sumber
– Fungsi
– Metabolisme
– Kebutuhan
– Akibat (penyakit yang berhubungan dengan
lemak)
3.1 Pendahuluan
• Lemak: gabungan/campuran dari berbagai
asam lemak
• Asam lemak: rantai hidrokarbon yang
ujungnya mempunyai
– Gugus karboksil (COOH)
– Gugus metil (CH3)
• Jumlah atom C biasanya genap (antara 4 s/d
20)
• Jarang terdapat di alam bebas
3.2 Asam lemak esensial
• Dibutuhkan tubuh tp tdk bisa disintesa oleh tubuh
• Terdiri dr
– Asam linoleat (18:2 ω-6/omega 6)
– Asam linolenat (18:3 ω-3/omega 3)
• Fungsi
– Pertumbuhan janin dan bayi
– Pembentukan jaringan retina (omega 3)
– Sintesa lipida struktural sel pada otak
– Prekursor senyawa eikosanoid (seperti hormon)
3.3 Penggolongan lemak
Sumbernya
1. Lemak hewani AL jenuh > AL tidak jenuh
2. Lemak nabati  AL tidak jenuh > AL jenuh, kecuali kelapa.
Minyak : kelapa sawit, zaitun, kedele, kacang tanah banyak
MUFA

Fungsi biologi
1. Lemak simpanan : disimpan dlm jaringan sbg simpanan
energi, dlm bentuk trigliserida
2. Lemak struktural : ikatan struktural jaringan lemak
(di otak, saraf bentuk fosfolipid, kolesterol)
Penggolongan lemak
Berdasarkan tingkat saturasi
dengan atom H (adanya
ikatan ganda dgn
menempelnya atom H pada C)
Jenuh (saturated)
Tidak jenuh (unsaturated)
 Tingkat Kejenuhan
Asam lemak jenuh Asam lemak tidak jenuh

-terdiri dari rantai C -mengandung > 1 ikatan rangkap,

yang mengikat semua dimana sebenarnya dapat diikat
H tambahan atom H
-MUFA (AL tidak jenuh tunggal)
mengandung 1 ikatan rangkap
-PUFA (AL tidak jenuh ganda)
mengandung > 2 ikatan rangkap
-ALTJ umumnya cair pada suhu
ruang & titik cair lbh rendah
dari ALJ
3.4 Fungsi Lemak
• Sumber E
– Lemak bawah kulit 50%, sekeliling organ perut 45%, jar.
intramuskular 5%, 1 gr lemak =9 Kal energi
• Sumber asam lemak esensial
– Membentuk struktur membran sel, berkontribusi pd
perkembangan otak, membantu pertumbuhan
• Alat angkut vit larut lemak (A,D, E K)
– Vit A (ikan, susu), Vit E (minyak nabati), Pro vit A (minyak kelapa
sawit)
• Menghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
– Memperlambat sekresi as lambung, memperlambat pengosongan
lambung
• Memelihara suhu tubuh
– Lemak sub kutan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat
• Pelindung organ tubuh
3.5 Metabolisme lemak
3.6 Kebutuhan Lemak

• WHO  15-30% kebutuhan E total

– Cukup sbg sb asam lemak esensial, membantu
penyerapan vit larut lemak
– 10% lemak jenuh, 3-7% lemak tidak jenuh ganda

• Konsumsi kolesterol maks 300 mg/hr

• WNPG 2012
1-3 tahun 35% total energi
4-18 thn 30%
dewasa 25%
3.7 Sumber Lemak
Lemak nabati
Minyak tumbuhan
(kelapa, kelapa
sawit, kacang
tanah, kedelai,
jagung, zaitun, biji
bunga matahari,
wijen)
Margarin

Lemak hewani
Lemak hewan/gajih
Mentega, Krim,
Susu, Keju
Kuning telur
3.8 Penyakit berkaitan dg lemak
• Kekurangan
– Defisiensi vitamin larut lemak
• Terjadi akibat tidak cukupnya lemak yg
dibutuhkan untuk melarutkan vitamin tsb.
• Vitamin tidak terserap optimal

• Kelebihan
– Kegemukan
• Nilai IMT di atas normal akibat penumpukan
cadangan lemak karena asupan energi lebih
banyak dibandingkan pengeluaran energi
• Hiperkolesterolemia
– Peningkatan kadar kolesterol darah di atas nilai
normal

• Penyumbatan pembuluh darah

– Terjadi karena konsumsi lemak jenuh & lemak trans
scr berlebihan.
– Contoh
• Jantung koroner  penyumbatan arteri koronaria
• Stroke  penyumbatan atau pecahnya pembuluh darah di
otak
Tumpeng gizi seimbang 2014
TERIMA KASIH