ZAT MAKANAN

Dra. Renelita Artati, M.Si.

Materi Pokok :
A.Zat-zat makanan
B.Sistem Pencernaan Makanan
C.Kelainan dan Gangguan pada
alat pencernaan
 ZAT MAKANAN
- Fungsi makanan :
➢ sumber energi:
energi akan digunakan untuk menjalankan
kegiatan metabolisme tubuh (70%) dan kegiatan
fisik (30%)
➢ pembangun tubuh:
• pemeliharaan jaringan, perbaikan sel2 rusak/tua
• pertumbuhan,membentuk sel2 baru
➢ pertahanan terhadap penyakit.
➢ pengatur proses metabolisme, keseimbangan
cairan tubuh
- Syarat2 makanan yang baik:
➢cukup mengandung kalori
➢Mudah dicerna
➢Cukup mengandung vitamin, mineral, & air
➢higienis
- zat-zat makanan:
➢ makronutrien:
karbohidrat,protein,lemak, air
➢ Mikronutrien: vitamin, mineral.
 KARBOHIDRAT
❖ Unsur penyusun: karbon, hidrogen, oksigen
(CnH2nOn)
❖ Fungsi:
- Sumber energi: 1 gr karbohidrat = 4,1 kal
- pembentuk senyawa organik, (mis: protein,lemak)
- Menjaga keseimbangan asam-basa
- pembentuk struktur sel, jaringan, organ
- Fungsi khusus:
• Selulosa: melancarkan pengeluaran feses.
• Ribosa: komponen penting asam nukleat.
• Laktosa:membantu penyerapan kalsium.
❖ Macam2 karbohidrat (polisakarida):
• Karbohidrat Sederhana
- Monosakarida(1 gugus gula) dengan 6 atom C
(heksosa): glukosa, fruktosa, galaktosa.
- Monosakarida(1 gugus gula) dengan 5 atom C
(pentosa): ribosa, xilosa, arabinosa
• Karbohidrat Kompleks
- Oligosakarida: terdiri dari 2-10 monosakarida:
▪ Disakarida (2 gugus gula):
Sukrosa: glukosa + fruktosa
Laktosa: glukosa + galaktosa
Maltosa: glukosa + glukosa
▪ Triosa, dll
- Polisakarida (minimal 10 gugus gula) : amilum,
selulosa, glikogen, pektin, dll
❖ Kelompok serat atau polisakarida yang tidak dapat dicerna adalah:
• Tidak larut air: selulosa, hemiselulosa, lignin, mustilago : pada buncis,
kapri, kacang polong,
• Larut air: pektin (pada jeruk), dan gum.
❖ Fungsi serat :
➢ makanan dapat bertahan 24 jam di lambung
➢ merangsang aktivitas saluran usus untuk mengeluarkan feses
secara teratur
➢ melunakkan feses, karena selulosa dapat menyerap banyak air
➢ rendah kalori, sehingga baik untuk diet
➢ mengurangi bahaya kanker usus & wasir
➢ membantu pengikatan zat karsinogen & mengeluarkannya dari
usus besar
 Efek lain dari konsumsi selulosa :
dapat menyebabkan kembung

terbentuk gas dalam sekum & usus besar, karena
enzim2 yang dihasilkan bakteri akan
menguraikan selulosa penghasilkan gas
♦ Pencernaan Karbohidrat ♦

❖Di dalam tubuh, karbohidrat diubah menjadi

glukosa kemudian masuk ke aliran darah, bila
berlebih dialirkan ke hati melaui vena portae.
• Bila penimbunan glikogen di hati mencapai
maksimal, kelebihan karbohidrat diubah
menjadi lemak dan ditimbun di jaringan-
jaringan lemak.
❖Kadar glukosa normal:70-120mg/100ml drh.Bila
melebihi kadar tersebut akan mengalami
hiperglikemia, bila sebaliknya akan mengalami
hipoglikemia.
 PROTEIN
❖ Unsur penyusun:C,H,O,N, kadang2 S atau P
❖ Senyawa sederhana penyusun protein (polipeptida):
asam amino (monopeptida)
❖ Fungsi:
- Sumber energi: 1 gr prot.=4,1 kal
- Pertumbuhan, perbaikan & pemeliharaan struktur
tubuh, mulai dari sel, jaringan dan organ
- Pengatur metabolisme tubuh: menjaga
keseimbangan asam-basa, sebagai senyawa buffer,
biokatalisator
- Mengatur kemampuan tubuh mendeteksi benda
asing yang masuk, detoksifikasi.
- mensintesis substansi penting: HB, enzim, antibodi,
hormon.
❖Macam-macam protein:
- protein hewani: berasal dari daging, ikan,susu,
telur
- protein nabati: berasal dari kacang-kacangan
 Macam-macam asam amino:
 Asam amino esensial, penting bagi
tubuh, tetapi tidak dapat dibentuk
di dalam tubuh, sehingga harus
didapat dari makanan.
 Asam amino nonesensial, dapat
dibentuk dalam tubuh.

* Esensial pada bayi & hewan yang

sedang tumbuh,tetapi tidak pada
orang dewasa
 ♦ Pencernaan Protein ♦
❖Protein diserap usus dalam bentuk asam amino
kemudian dengan cepat diserap oleh sel-sel.
❖Hati bertindak sebagai pengatur kadar asam
amino di darah:
- Kelebihan asam amino dirombak di hati menjadi
senyawa yang mengandung ammonia (NH3) dan
amonium hidroksida (NH4OH), kemudian akan
dirombak menjadi urea oleh enzim arginase.
- Senyawa yang tidak mengandung N disintesis
menjadi bahan baku karbohidrat (glukosa &
glikogen) & lemak
❖ Kekurangan protein menyebabkan:
- Marasmus: diderita bayi – 2 thn, karena terlambat diberi MPASI,
disapih, sering infeksi saluran perncernaan. Gejala: apatis,
dehidrasi, hati bengkak, pertumbuhan terhambat, lemak di
bawah kulit berkurang
- kwarsiorkor: pertumbuhan terhambat, degenerasi hati, anemia,
radang kulit, oedema pada kaki, perut, & tangan; banyak diderita
oleh anak-anak usia 2-3 thn
- hongeroedem/ busung lapar; pertumbuhan terhambat simpanan
lemak di bawah kulit habis, menurunnya aktivitas saraf
psikomotor, oedema; bisa diderita segala usia.
 LIPID/LEMAK
❖ Unsur penyusun: karbon,hidrogen,oksigen
❖ Fungsi:
- Sumber energi: 1 gr lemak=9,3 kal
- pelindung tubuh dari suhu rendah
- bahan penyusun membran sel, hormon, garam empedu, dll.
- Pembawa/transpor zat-zat makanan yang esensial.
- Pelindung/bantalan organ tubuh yang lunak.
- Pelarut vitamin A, D, E, K
❖ Bersifat hidrofobik sukar larut dalam air, mudah larut dalam
pelarut organik (alkohol, kloroform, eter, benzena).
❖ Macam-macam lemak:
- lemak sederhana, tersusun oleh trigliserida (1 gugus gliserol dan 3
gugus asam lemak); contoh: lilin (wax), plastisin dan minyak goreng,
dll
- lemak campuran, gabungan antara lemak dan senyawa bukan
lemak (fosfat, protein glukosa); contoh: lipoprotein (lemak +
protein), fosfolipid (lemak + fosfat), glikolipid (lemak + glikogen),
fosfatidilkolin (lemak + fosfat + kolin), dll.
- derivat lemak, senyawa yang dihasilkan dari
proses hidrolisis lipid; contoh: kolesterol, asam
lemak, sterol, & gliserol
• zat yang larut lemak yang terdapat pada makanan
hewani
• dibuat oleh hampir seluruh jaringan tubuh
• untuk memecah lemak yang mempunyai gugus alkohol
dan mensintesis asam empedu, asam kolat & garam
empedu lain
• kadar maksimum dalam darah: 260 mg%, jika lebih
dapat menyumbat/ menyempitkan pembuluh darah
❖ Berdasarkan struktur kimianya, macam-macam lemak:
- Asam lemak jenuh:
dapat disintesis tubuh, sebagian besar diperoleh dari hewan,
berwujud padat pada suhu kamar. Contoh: asam palmitat,
asam laurat, asam stearat, mentega.
- Asam lemak takjenuh:
tidak dapat disintesis tubuh, tidak mengandung kolesterol,
berwujud cair pada suhu kamar, dapat diperoleh dari tanaman
jagung, kedelai, biji kapas, biji matahari, minyak zaitun,
kacang-kacangan. Contoh: asam oleat, asam linoleat, asam
linolenat, asam arakhidonat.
♦ Pencernaan Lipid ♦
❖ Lemak akan mengalami pencernaan sampai menjadi
senyawa yang paling sederhana yaitu: 1 molekul gliserol & 3
molekul asam lemak.
 AIR
❖Meliputi 55-70% dari berat badan orang dewasa.
❖Kebutuhan harian air kira-kira 2,5 liter
❖Fungsi:
- Pelarut makanan dan vitamin.
- Menjaga tekanan osmotik dalam sel.
- Mengangkut sisa metabolisme & makanan dari & ke
jaringan tubuh.
- Media berbagai reaksi kimia dalam tubuh.
- Menjaga keseimbangan suhu tubuh.
 VITAMIN
❖ Berupa senyawa kimia yang terdapat dalam makanan
❖ Beberapa jenis dapat disintesis dalam tubuh dengan
menggunakan makanan sebagai bahan baku, misalnya,
vitamin A & D
❖ Mutlak diperlukan tubuh walaupun dalam jumlah sedikit,
fungsinya tidak dapat digantikan zat makanan lainnya.
❖ Fungsi:
- membantu pertumbuhan & pembentukan sel
- mempertahankan fungsi jaringan normal
- sebagai komponen koenzim penting proses metabolisme
tubuh
❖ Kekurangan vitamin menyebabkan penyakit defisiensi
yang disebut: avitaminosis
❖ Macam2 vitamin:
- Vitamin yang larut dalam air : vit. B & C
- Vitamin yang larut dalam lemak: vit. A, D, E, dan K
 VITAMIN LARUT dalam LEMAK
Vitamin & Sumber Fungsi Defisiensi
A (retinol = Anti seroftalmia) ▪ Memelihara kesehatan Seroftalmia
Sumber : mata & kulit (terganggunya kelenjar
Sayuran & buah-buahan berwarna ▪ Pertumbuhan tulang & air mata), rabun senja,
kuning & merah(mengan-dung gigi kulit kasar,kelelahan
karoten) hati, susu,daging
D (ergosterol=kalsiferol) ▪ Absorpsi fosfor dan ▪ Rakhitis(pada bayi)
Sumber: susu, minyak ikan, kuning kalsium ▪ Osteomalasia
telur, ragi ▪ Pembentukan tulang (melunaknya tulang
& gigi pada orang dewasa)
E (tokoferol=antisterilitas) ▪ Pembentuk eritrosit ▪ Penimbunan lemak
Sumber : Kecambah, susu, kuning ▪ Fungsi2 reproduksi pada otot
telur, kacang-kacangan, tumbuhan kemandulan,
hijau, bij gandum pecahnya eritrosit
K (filokinon=anti hemoragia ▪ pembekuan darah. ▪ darah sukar
Sumber :sayuran hijau, hati, daging ▪ pembentukan membeku &
protrombin dalam hati pendarahan
 VITAMIN LARUT dalam AIR
Vitamin & Sumber Fungsi Defisiensi
B1 (thiamin=antiberi-beri=antineuritik) ▪ koenzim dalam ▪ beri-beri, hilang nafsu
Sumber : metabolisme makan,
Hati, ginjal, susu, mentega, kuning telur, ▪ metab. karbohidrat ▪ oedema (penimbunan
ikan, kacang, kulit ari padi-padian ▪ memelihara fungsi cairan)
saraf ▪ gangguan jantung,
▪ Mempengaruhi otot,
absorbsi lemak di ▪ mata lelah
usus ▪ Neuritis

B2 (riboflavin=Laktoflavin=viramin G) ▪ transmisi rangsang ▪ Luka di sudut bibir

Sumber : cahaya ke saraf (keilosis)
Hati, ginjal, jantung, otak, susu, telur, mata, ▪ Radang kulit (derma-
mentega, sayuran, & ragi ▪ menjaga nafsu titis),
makan, ▪ radang kornea
▪ memelihara kulit (keratitis), dan lensa,
disekitar mulut ▪ katarak
B3 (asam nikotinat=niasin=antipelagra) ▪ Pertumbuhan sel, ▪ Penyakit pelagra/
Sumber :susu,hati,ikan, ▪ bersama fosfat gejala 3D (dermatitis,
Telur,sayuran membentuk ko diare, dimensia)
enzim ▪ insomnia
▪ untuk oksidasi sel
 VITAMIN LARUT dalam AIR
Vitamin & Sumber Fungsi Defisiensi
B5 (asam pantotenat=PABA=para ▪ Memelihara tingkat gula ▪ radang kulit
amino asam benzoat) darah yang normal, (dermatitis),
Sumber :ragi, ▪ komponen struktur koenzim ▪ nafsu makan menurun,
hati, kuning telur, daging, buah- A ▪ insomnia
buahan, sayuran ▪ untuk oksidasi sel
▪ Mencegah timbulnya uban

B6 (piridoksin=adernin) ▪ memelihara keseimbangan ▪ Peradangan kulit

Sumber :sayuran hijau, hati, unsur P & K dalam sel ▪ anemia
daging, telur ▪ aktif dalam pembentukan ▪ Konstipasi & sembelit
antibodi & koenzim
▪ Pergerakan peristaltik usus

B11 (asam folat=vitamin M) ▪ Pembuatan koenzim untuk ▪ Anemia, diare,

Sumber : kacang-kacangan, ragi, produksi eritrosit, megaloblastosis
hati daging, pisang, lemon, ▪ membentuk asam nukleat (membesarnya
sayuran hijau ▪ untuk sintesis protein eritrosit)
▪ Pertumbuhan
terhambat
 VITAMIN LARUT dalam AIR
Vitamin & Sumber Fungsi Defisiensi
B12 (sianokobalamin=antianemia ▪ Metabolisme sel dan ▪ Kelelahan, pusing,
pernisiosa) pertumbuhan jaringan. anemia pernisiosa
Sumber : daging,unggas, ▪ pembentukan eritrosit. (megaloblastic
ikan,telur,susu, keju,hati, udang, anemia),
kerang ▪ peradangan saraf
H (biotin=faktor antiputih telur) ▪ Koenzim metabolisme ▪ Depresi dan kurang
Sumber :Kacang2kacangan, karbohidrat, lemak dan nafsu makan
ginjal, hati, kuning telur protein ▪ Gangguan kulit

C (asam askorbat) ▪ Pembentukan sel, ▪ Pendarahan pada

Sumber :jeruk, tomat, nanas, serabut kolagen gusi, di bawah kulit
pepaya, semangka, stroberi, hati ▪ menjaga elastisitas (degenerasi kulit)
& sayuran segar kapiler darah ▪ karies gigi
▪ Pembentukan trombosit ▪ sindrom skorbut
▪ menjaga perlekatan (penyaki karena
akar gigi pada gusi kekurangan vitamin
▪ koenzim reaksi C)
katabolisme karbohidrat
& lemak
 MINERAL
❖ Substansi anorganik pada umumnya ditemukan dalam bentuk ion.
❖ Fungsi:
- Memelihara keseimbangan asam-basa, keseimbangan ion-ion
dalam cairan tubuh.
- Kofaktor aktivitas enzim.
- Komponen sel, jaringan, hormon, dll.

❖ Dibagi 2:
- Makroelemen, unsur yg dibutuhkan tubuh dalam jumlah banyak.
>100mg.
Contoh: Na, K, Ca, P, Mg, Cl, S.
- Mikroelemen, unsur yg dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit.
<100mg.
Contoh: Mn, Zn, Cu, Cr, Co, Mo.
 Mineral yang Dibutuhkan tubuh

Akibat
Mineral & Sumber Fungsi Akibat Kelebihan
kekurangan
Natrium (Na) ▪ Memelihara Hipertensi ▪ Gangguan
Sumber: garam dapur keseimbangan (tekanan darah jantung &
cairan tubuh & pH tinggi ) ginjal
▪ Mengatur ▪ kelelahan &
permeabilitas sel & kejang otot
transmisi impuls saraf ▪ nilai osmotik
cairan tbh
turun, suhu
meningkat
Kalium (K) ▪ Sebagai kofaktor Kejang otot ▪ Kelemahan
Sumber : pembentukan otot
Susu, buah2an, karbohidrat & prot. ▪ pertumbuhan
padi2an, daging, ▪ Membantu kontraksi terhambat
ikan, unggas, telur & otot, memelihara ▪ denyut
sayuran denyut jantung jantung tak
▪ Mengatur teratur &
pelepasan insulin gangguan
dari pankreas pernapasan
▪ transmisi impuls
 Mineral yang Dibutuhkan tubuh
Akibat Akibat
Mineral & Sumber Fungsi
Kelebihan kekurangan
Kalsium ▪ Membentuk matriks ▪ Hiperkalsemi ▪ Karies
Sumber : tulang & gigi a (kadar (kerusakan
Ikan,keju, kubis, ▪ Membant pembekuan kalsium yang gigi)
brokoli,bit,wortel,biji- darah & kontraksi otot tinggi dalam ▪ osteoporosis
bijian, & kacang2an ▪ transmisi impuls darah) ▪ Rakhitis
▪ kejang otot
▪ Hipokalsemia
Fosfor ▪ Pembentukan matriks ▪ pengikisan ▪ Perapuhan
Sumber : tulang & gigi rahang tulang & gigi
Susu, kuning telur, ▪ Mengatur ▪ Rakhitis
daging, unggas, keseimbangan asam
ikan, & kacang- & basa tubuh
kacangan ▪ kontraksi otot
▪ memacu metabolisme
Magnesium (Mg) ▪ Respirasi seluler ▪ Diare ▪ Gangguan
Sumber : ▪ Biokatalisator &Gangguan ginjal,
Susu, daging, ▪ penting dalam fungsi saraf kardiovaskuler
padi2an, kacang- kontraksi otot, tulang, ▪ Kontrol emosi &
kacangan dan eritrosit mental turun
 Mineral yang Dibutuhkan tubuh
Akibat Akibat
Mineral & Sumber Fungsi
Kelebihan kekurangan
Klor (Cl) ▪ Komponen - ▪ Rontoknya
Sumber : penyusun asam rambut dan
Garam dapur, susu, lambung. gigi
daging, dan telur ▪ Keseimbangan ▪ Gangguan
cairan asam, basa, pencernaan
elektrolit, & tekanan ▪ Kontraksi otot
osmotik abnormal
Belerang (S) ▪ Komponen dari : - ▪ Mengganggu
Sumber : tiamin, biotin & partumbuhan
telur,susu, daging, pantotenat
keju, buah2an & ▪ Aktivator enzim
kacang-kacangan

Zat besi (Fe) ▪ Respirasi seluler ▪ Serosis ▪ Lesu, pusing &

Sumber : ▪ Membentuk (pembengka anemia
Daging, ikan, hemoglobin kan hati) ▪ (kekurangan
unggas, hati, eritrosit)
susu,telur, sayur, &
gandum
 Mineral yang Dibutuhkan tubuh
Akibat
Mineral & Sumber Fungsi Akibat kekurangan
Kelebihan
Yodium (I) ▪ Membantu fungsi - ▪ Penyakit gondok
Sumber : kelenjar tiroid (goiter)
Ikan laut, sayuran, ▪ Pembentukan ▪ kretinisme/kerdil :
garam beryodium tiroksin kemunduran fisik &
mental pada anak)
Seng (Zn) ▪ Membantu - ▪ Kecepatan
Sumber : metabolisme pertumbuhan
Ikan laut, kerang, ▪ pertumbuhan & terhambat
hati, daging, reproduksi ▪ ketajaman terhadap
susu,telur rasa & bau menurun
▪ Anemia
Fluor (F) ▪ Menguatkan - Gigi coklat ▪ kerusakan gigi
Sumber : tulang & gigi & impuls ▪ Periodental (radang
Susu, kuning telur, saraf jaringan penyangga
ikan, garam terganggu gigi)
▪ Osteoporosis
Tembaga (Cu) ▪ Pembentukan - Pusing, lesu ▪ Anemia
Sumber : hemoglobin & & sakit ▪ Gangguan saraf dan
Kacang- eritrosit kepala tulang
kacangan,hati, ▪ Memelihara fungsi ▪ luka-luka di kulit
kerang & ginjal saraf
▪ Sintesis hormon
 PENGUJIAN KANDUNGAN ZAT
MAKANAN
❖ Untuk mengetahui kandungan zat makanan dapat dicampurkan dengan
senyawa-senyawa kimia berikut ini:
1. Lugol, yodium
▪ Digunakan untuk menguji kandungan karbohidrat, amilum.
▪ Bila bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat atau
amilum maka campuran tersebut akan berwarna biru sampai hitam
2. Benedict, Fehling A & Fehling B
▪ Digunakan untuk menguji kandungan glukosa.
▪ Bila bahan makanan tersebut mengandung glukosa maka campuran
tersebut akan berwarna hijau – kuning – merah bata
3. Biuret, Millon, Molisch
▪ Digunakan untuk menguji kandungan protein.
▪ Bila bahan makanan tersebut mengandung protein maka campuran
tersebut akan berwarna ungu.
4. Kertas minyak
▪ Digunakan untuk menguji kandungan lemak.
▪ Bila bahan makanan tersebut mengandung lemak maka kertas
minyak tersebut akan menjadi transparan.
 ZAT MAKANAN
- Kebutuhan Energi
- Zat Aditif Makanan
Dra. Renelita Artati, M.Si.
 KEBUTUHAN ENERGI
❖ Di dalam tubuh makanan yang masuk di metabolisme
dan diubah menjadi energi kerja dan energi panas.
❖ untuk mengukur energi dapat menggunakan
kalorimeter, atau pengukuran tak langsung dengan
mengukur banyaknya O2 yang dibutuhkan untuk
mengoksidasi 1 gr karbohidrat/ protein/ lemak →
disebut Respiratory Quotient (RQ)
- RQ: perbandingan antara CO2 yang keluar dengan O2
yang dipakai
Contoh:
• C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O
RQ= 6/6 = 1 → teroksidasi sempurna
• C57H110O6 + 81,5 O2 → 57 CO2+ 55H2O
RQ = 57/81,5 = 0,7 → teroksidasi sempurna
• Protein → RQ = 0,8
• RQ 0,7 – 1,0 → teroksidasi sempurna
 KEBUTUHAN ENERGI

❖ Yaitu energi yang diperlukan tubuh dalam keadaan istirahat. Jadi ini
adalah energi minimal untuk memelihara proses-proses hidup.
❖ Dipengaruhi oleh: luas permukaan tubuh atau berat badan, umur,
dan jenis kelamin.
❖ metabolisme Basal rata-rata (BMR) = energi rata2 yang diperlukan
dalam proses metabolisme individu dalam keadaan istirahat total
pada ruangan bersuhu normal (20 – 30oC)
❖ BMR pria = 1 kal x 1 kg berat badan x 24 jam
BMR wanita = 0,9 kal x 1 kg berat badan x 24 jam
Orang berusia diatas 50 thn : BMR – 10%
 MENGUKUR BERAT BADAN
❖ Menggunakan Rumus Broca
- Berat Badan Normal = Tinggi Badan – 100
Contoh:
Seseorang dengan tinggi badan 160 cm maka berat badan
normalnya adalah 160 - 100 = 60 kg.

- Berat Badan Ideal = (Tinggi Badan – 100) – {10% (tinggi badan -100)}
Contoh:
Seseorang dengan tinggi badan 150 cm, maka berat badan idealnya
adalah (150 - 100) - (10% x (150 - 100) = 50 - 5 = 45 kg.

- Katagori berat badan:

• Kegemukan / Obesitas / Obesity = Hasilnya lebih dari 20% dari yang
seharusnya.
• Kelebihan Berat Badan / Overweight = Hasilnya 10% s/d 20% lebih
besar.
• Kurus = Hasilnya 10% kurang dari yang seharusnya.
 MENGUKUR BERAT BADAN
❖ Menggunakan Rumus BMI (Body Mass Index)
BMI = (BB) / (TB) * (TB)
Contoh:
Jika seseorang mempunyai berat badan 45 kg dan tinggi badan 165cm,
maka BMInya = (45) / (1.65) * (1.65) = 16.5
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
(ADITIF)
❖Berupa zat2 yang ditambahkan pada makanan,
diberikan dalam jumlah sedikit, untuk memperbaiki
rupa, susunan, & sifat makanan
❖Bila digunakan dalam kadar yang masih dapat
ditolelir tubuh, dapat membantu proses pengolahan
makanan
 Macam-macam
BTM:
1. Pengawet
2. Pewarna
3. Pemanis
4. Penyedap rasa
 PENGAWET
• Digunakan untuk mencegah, menghambat fermentasi,
penguraian, pengasaman oleh mikroorganisme
• Macam-macam pengawet makanan:
- Pengawet alami:
➢ gula
➢ garam
➢ kunyit: pengawet & pewarna
➢ cengkeh & kayu manis: pengawet & penambah aroma
 PENGAWET
- Pengawet buatan:
➢ benzoat: untuk mengawetkan soft drink, sari buah, nata
de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar.
➢ sulfur dioksida (sulfit): untuk mengawetkan potongan
kentang, sari nanas, dan udang beku.
➢ asam propionat: dapat menghambat pertumbuhan
kapang Bacillus mesentericus yang menyebabkan
kerusakan bahan makanan. Digunakan untuk
mengawetkan produk roti dan keju.
➢ nitrat, nitrit: dapat menghambat perkembangan mikroba.
Misalnya, Clostridia yang dapat membusukkan daging.
Digunakan untuk mengawetkan keju, ikan, daging, dan
daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta kue
kering.
 PEWARNA
• Dapat memperbaiki penampilan/ memberi warna,
sehingga meningkatkan daya tarik konsumen.
• Menutupi warna yang tidak diinginkan
• Macam-macam pewarna manakan:

- Pewarna alami:
➢ antosianin: anggur, berry, bunga
➢ karotenoid: wortel, tomat, cabai, ikan salmon, jagung
➢ klorofil: daun suji, daun pandan
➢ kurkumin: kunyit
- Pewarna buatan:
➢ biru berlian, indigocarmine : biru
➢ karamel: coklat hitam
➢ violet 60: ungu
➢ Eritrosin, alura red: merah
➢ tartrazin: kuning
➢ sunset yellow FCF: oranye
 PEMANIS
• merupakan zat yang dapat
menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam rasa manis
• kalori yang dihasilkan jauh lebih
rendah.
• Fungsi: meningkatkan cita rasa dan
aroma, memperbaiki sifat-sifat kimia,
mengontrol jumlah kalori, mengurangi
kerusakan gigi.
 PEMANIS
• Macam-macam pemanis:
- Pemanis alami:
Gula aren, gula tebu, madu
- Pemanis buatan:
sukrosa, Na-siklamat, dulsin,
sakarin, aspartam.
 PENYEDAP RASA/AROMA
• dapat mempertegas rasa & aroma
• Contoh:
➢ amil asetat : aroma pisang
➢ vanilin : aroma vanili
➢ amil kaproat : aroma apel, nanas
➢ sitronelal : aroma bunga ros
➢ benzilasetat : aroma strawberi
➢ asam butirat, monosodium glutamat,
ametal asam glutamat, eugenal, dll
 BAHAN BERBAHAYA
• Beberapa bahan makanan dapat
menghasilkan senyawa kimia yang
mengganggu kesehatan
Contoh :
- biji kapas : menghasilkan racun gosipol
merusak hati
- Singkong : dapat menghasilkan racun
sianogen (HCN)
- Jengkol : menghasilkan asam jengkolat
→ menyumbat saluran urine
MSG
MSG
MSG
MSG
MSG
MSG