Konsep Dasar Ilmu Gizi

I. Pengertian
II. Ruang Lingkup Gizi
III. Penggolongan dan Fungsi Zat Gizi
IV. Proses Penyerapan dan Transportasi
PENGERTIAN
• Ilmu gizi ilmu yang mempelajari segala sesuatu
tentang makanan dalam hubungannya dengan
Kesehatan yang optima.
→ Gizi dalam Bahasa arab GIDZHA (makanan)
• Zat Gizi (Nutrients)
ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya :
- menghasilkan energi/tenaga
- membangun & memelihara jaringan
- mengatur proseskehidupan
Makanan : bahan selain obat yang mengandung zat
gizi dan atau unsur kimia yg dapat diubah menjadi zat
gizi oleh tubuh, dan berguna bila dimasukan kedalam
tubuh.
Bahan makanan / pangan
makanan dalam keadaan mentah dan dapat
dijadikan makanan.
RUANG LINGKUP GIZI
• Ruang lingkup gizi luas, antara lain mencakup :
- cara produksi pangan
- penyediaan pangan
- distribusi dan pengolahan pangan
- konsumsi makanan
-cara-cara pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam
keadaan sehat &sakit
Oleh karena itu ilmu gizi berkaitan dengan banyak
ilmu
SISTEM P NG N dan GIZI

Penyediaan Distribusi Konsumsi

pangan pangan mak anan

-Produksi pangan -Transport - Pangan yang dibeli

-Perlakuan pasca -Penyimpanan - Pemasakan
panen -Pengolahan -Distribusi dalam
-perdagangan -Pengemasan keluarga
-pemasaran - Kebiasaan makan

- Pendapatan
Utilisasi makan:
- Agama
- Jumlah keluarga
-Pencernaan dan
- Metabolisme
-Kebersihan Lingkungan
- Penyakit Status Gizi

-Kurang
- Baik
- Lebih
Ilmu-ilmu yang berkaitan
• Agronomi
• Peternakan
• Ilmu pangan
• Mikrobiologi
• Biokimia
•
Faal
• Kedokteran
• Ilmu sosial, antropologi, sosiologi,ekonomi
Gizi dan Pengaruhnya terhadap kehidupan
Manusia
• Makanan baik & benar zat gizi terpenuhi untuk fungsi tubuh
normal
• Ada 3 fungsi bagi zat gizi bagi tubuh :
1. Memberi energi -- KLaemrbaokhidrat Zat Pembakar
- Protein
2. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan tubuh - Protein

- AMiirneral Zat Pembangun

3. Untuk mengatur proses tubuh - Protein
- Vitamin
Zat Pengatur
- Mineral
- Air
 Penggolongan & Fungsi Zat Gizi

Proses Dalam Tubuh

Bergerak Membangun Mengatur

Tenaga Pembangun Pengatur

Karbohidrat Lemak Protein Air Mineral Vitamin

• Protein mengatur keseimbangan air dalam sel
• Mineral &vitamin - mengatur prosesoksidasi
- u/ fungsi normal saraf & otot
• Air - melarutkan bahan-bahan
- mengangkut zat gizi ke seluruh tubuh
- mengatur suhu tubuh
- mengatur peredaran darah
- membuang sisa/ekskresi
Jenis karbohidrat : - sederhana gula pasir,dsb

- kom pleks tepung2an, dsb

Jenis protein : - hewani telur,daging,ikan
- nabati tempe, tahu,
kacang-kacangan
Jenis Lemak : - hewani gajih
- nabati margarin, minyak goreng
vitamin
Vitamin :
- larut dlm air : sisa metabolisme dikeluarkan
lewat urine
- larut dlm lemak : sisa metabolisme dikeluarkan
lewat empedu
Vitamin larut dalam air
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, Bkompleks, vit C
fungsi-fungsinya antara lain :
- vit B1: membantu metabolisme KH
- vit C : antioksidan, dan meningkatkan daya tahan
tubuh
sumber-sumbernya, antara lain :
- vit B : kacang-kacangan
- vit C : buah dan sayur
Vitami larut dalam lemak
Vitamin A, D, E, K
fungsinya antara lain:
- vit. A : u/ kesehatan mata & reproduksi,
antioksidan
- vit. D : u/ membantu proses pembentuk
tulang bersama dengan kalsium
- vit. E : u/ antioksidan, u/ reproduksi
- vit. K : u/ pembekuan darah
 Sumber-sumbernya antara lain :
- vit. A berbentuk karoten : pd buah dan
sayuran berwarna, margarin
- vit. D margarin
- vit. E kecambah

- vit. K sayuran berwarna hijau

mineral
Fe, Calsium, Phosphor, Kalium, Natrium, Iodium
Fungsi dan sumbernya antara lain :
- Fe : pembentuk sel-sel darah merah sayur
berwarna hijau,
- Ca : pembentuk tulang & gigi ikan teri, susu,
dsb
- P : pembentuk tulang & gigi tepung2an
- Na – K : untuk keseimbangan cairan garam
dapur
PROSES PENCERNAAN,
PENYERAPAN DAN

TRANSPORTASI
A. Proses Pencernaan, Absorbsi, &
Transportasi
Proses ini menyangkut hal-hal :
-menerima, menghaluskan, & mengangkut bahan
makanan yang masuk dalam tubuh
- sekresi enzim-enzim cerna
- mencerna bahan makanan

- melakukan penyerapan, mengangkut produksi hasil

cerna, menyimpan dan mengeluarkan produksi sisa
Tahap akhir proses pencernaan, zat-zat energi (KH-
protein-lemak), diubah/dipecah menjadi bentuk-
bentuk dasar yang siap dicerna
Vitamin, mineral, & air tidak dipecah tapi diserap
langsung apa adanya
Sisa yang tidak dapat dicerna (misal SERAT), tidak
dapat diserap, tapi dikeluarkan melalui feces
Proses Absorbsi
mTeermjadbiepnatudkajpoenrjmotu(kvaialni)usus halus, ygberlipat-lipat
Villi inilah yang menyerap zat gizi
Zat-zat gizi yg diserap, diangkut ke seluruh tubuh
(transportasi), masuk dalam perederan darah, dgn
jantung sebagai alat pompanya
beredar terus dalam bentuk angka 8

mSisealaylguitiudrainkedibutuhkan disaring oleh ginjal, &keluar

B. Proses Metabolisme, Transportasi
Suatu proses pemecahan zat-zat gizi untuk menjadi
energi, atau u/ pembentukan struktur tubuh
Karbohidrat glukosa &fruktosa
Protein asam amino
Lemak gliserol &asam lemak Energi
alkohol
• Keempatnya saling berinteraksi dlm proses metabolisme
•

Vitamin sbg Koenzim Membantu

• Mineral sbg Kofaktor fungsi enzim

Alkohol bukan zat gizi, tapi bila diminum menghasilkan

energi
- 1gr alkohol 7kalori
- 1gr KH 4 kalori

- 1gr plermotaekin 94kkaalloorrii

Sumber Energi
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

KH Sederhana

Negara Berkembang
60%-80% energi makanan berasal dari karbohidrat
Negara Maju
50% energi makanan berasal dari karbohidrat
Nilai energi KH 4 kkal/gram
KH sederhana dan kompleks
Fungsi karbohidrat
Sumber energi
Pemberi rasa manis
Penghemat protein
Pengatur metabolisme lemak
Membantu pengeluaran feces
Karbohidrat Sederhana
MONOSAKARIDA C6(H2O)6
C5(H2O)5
DISAKARIDA C12(H2O)11
GULA ALKOHOL
OLIGOSAKARIDA
MTO
erdN
iri aO
tasS
: AKARIDA
Glukosa
Fruktosa
Galaktosa
GLUKOSA= DEKSTROSA
Dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, madu
(bersama fruktosa)
FRUKTOSA = gula b u a h
terdapat dalam madu dan buah
GALAKTOSA hasil pencernaan laktosa dalam tubuh
PENTOSA
DISAKARIDA
Terdiri atas :
SAKAROSA/SUKROSA
MALTOSA
LAKTOSA
TREHALOSA
SUKROSA/SAKAROSA
Gula tebu
Gula bit Gula pasir
Buah
Sayuran

Madu glukosa
Sukrosa (gula pasir) sirup
fruktosa
MALTOSA
terdapat dalam kecambah biji-bijian

LAKTOSA/GULA SUSU
terdapat dalam : - susu sapi 6,8 gr/100ml
- ASI 4,8 gr/100ml

GULA ALKOHOL
Sorbitol u/ pemanis makanan dan minuman
Manitol dalam nanas, wortel, ubi

Dulsitol
Inositol dalam sekam serealia
OLIGOSAKARIDA
Oligo sedikit
Jenis :
Rafinosa
Stakiosa dlm biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-
kacangan
Verbaskosa
Fruktan dalam serealia, bawang merah, bawang putih
Karbohidrat Kompleks
POLISAKARIDA
SERAT / POLISAKARIDA NON PATI
polisakarida
Jenis :
Pati tepung
Dekstrin
Glikogen
PATI
padi-padian
umbi-umbian :
- beras
- jagung 70 – 80% PATI
- gandum
Kacang-kacangan kering 30 – 60%PATI
Singkong, kentang
20 – 30% PATI
Talas, ubi
DEKSTRIN
Sumber karbohidrat utama dalam makanan lewat pipa
(MLP) / tube feeding
Makanan lewat pipa, tdd :
Dekstrin
Maltosa
Glukosa
Air
Dekstrin lebih mudah dicerna dibandingkan pati
GLIKOGEN Karbohidrat pada hewan
Simpanan karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan
(hati dan otot)
Dalam otot hanya untuk energi otot
Dalam hati untuk energi seluruh sel tubuh
Kelebihan glikogen dalam glukosa diubah menjadi
lemak disimpan dalam jaringan lemak
polisakarida
Ada 2 jenis serat :
non pati (serat)
Tidak larut dalam air
Larut dalam air
Tidak larut dalam air
Selulosa
Hemiselulosa
Lignin
Larut dalam air
Pektin
Glukan
GUNA SELULOSA :
Melunakan dan memberi bentuk feces (menyerap air)
Membantu gerakan peristaltik usus
Membantu defekasi dan mencegah konstipasi
LIGNIN
Memberi kekuatan struktur tumbuh-tumbuhan
Terdapat pd : tangkai sayuran, inti dari wortel dan biji
jambu biji
PEKTIN
Pengental/emulsifier
Terdapat dlm sayur &buah (apel, jambu biji, anggur,
wortel)
 Nilai karbohidrat berbagai bahan makanan (gram/100gram)
Bahan m a k a n a n Nilai KH Bahan makanan Nilai KH
Gula pasir 94,0 Kacang t a n a h 23,6

Gula kelapa 76,0 Tempe 12,7

Jelli/jam 64,5 Tahu 1,6

Pati (maizena) 87,6 Pisang a m b o n 25,8

Bihun 82,0 Apel 14,9

Makaroni 78,7 Mangga h a r u ma n i s 11,9

Beras setengah giling 78,3 Papaya 12,2

Jagung kuning, pipil 73,7 D a u n singkong 13,0

Kerupuk u d a n g dgn pati 68,2 Wortel 9,3

Mie ke ring 50,0 Bayam 6,5

Roti p u t i h 50,0 Kangkung 5,4

Ketela p o h o n (singkong) 34,7 Tomat ma sa k 4,2

Ubi jalar me r a h 27,9 Hati sapi 6,0

Kentang 19,2 Telur b e b e k 0,8

Kacang ijo 62,9 Telur ayam 0,7

Kacang m erah 59,5 Susu sapi 4,3

Kacang kedelai 34,8 Susu kental m anis 4,0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1979

Penyakit yg berhubungan dengan

karbohidrat
Kegemukan
Diabetes melitus (DM)
Kekurangan hormon insulin
Tugas insulin : merubah glukosa jd glikogen
Lactose intolerance
Lactosa dipecah glukosa & galaktosa o/ enzim laktase
Bila enzim kurang laktosa tdk dicerna laktosa meningkat dlm
saluran pencernaan diare
KKP/PCM/PEM
Dasar : kurang kalori protein
Dewasa : Honger Oedema (HO)
KEK KH > marasmus
KEK prot > kwahiorkor