Ilmu Gizi, Zat

Gizi Makro dan

Mikro

Novita Eka Nurjanah,

M. Pd.
 • Ilmu yang mempelajari segala sesuatu
Ilmu Gizi tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal

• Ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk

Zat Gizi melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan

energi, membangun dan memelihara
jaringan serta mengatur proses-proses kimia

• bahan selain obat yang mengandung zat-zat

Makanan gizi atau unsur kimia yang dapat diubah

menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna
bila dimasukkan ke dalam tubuh.
Pangan • Istilah umum untuk semua bahan yang
dapat dijadikan makanan.

Bahan • makanan dalam keadaan mentah.

• Di dalam bahasa Inggris hanya digunakan

makanan satu kata untuk menyatakan makanan,

pangan dan bahan makanan, yaitu food

Status • Keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi

makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Gizi Dibedakan antara status gizi kurang, baik

dan lebih
 Hubungan Gizi dengan
Proses Tubuh

Makanan sehari-hari yang dipilih

dengan baik akan memberikan
semua zat gizi yang dibutuhkan
untuk fungsi normal tubuh dan bila
tidak dipilih dengan baik tubuh akan
mengalami kekurangan zat-zat gizi
tertentu.
–Makanan yang dikonsumsi
manusia ada berbagai unsur
–Unsur tersebut ada yang
bermanfaat dan ada yang
tidak bermanfaat bagi
kesehatan manusia
–Berbagai zat tersebut dapat
berupa enzim, gizi, maupun
toksik (racun)
 Zat gizi merupakan unsur yang Zat gizi yang terkandung dalam
terkandung dalam makanan yang makanan tersebut berbeda-beda
memberikan manfaat bagi antara makanan yang satu dengan
kesehatan manusia. yang lainnya.

• Masing-masing bahan • Perbedaan tersebut

makanan yang dapat berupa jenis zat
dikonsumsi memiliki gizi yang terkandung
kandungan gizi yang dalam makanan,
berbeda maupun jumlah dari
masing-masing zat
gizi.
 Macam-macam zat gizi

– Karbohidrat
– Protein
– Lemak
– Mineral
– Vitamin
 Pengelompokan Zat Gizi
Berdasarkan fungsinya (TRI GUNA
MAKANAN)
– Zat tenaga (pemberi energi)
– Zat pembangun (pertumbuhan
dan pengaturan jaringan)
– Zat pengatur (mengatur proses
tubuh)
– Oksidasi zat-zat gizi ini
menghasilkan energi yang
Zat
diperlukan tubuh untuk
Pemberi
melakukan fungsinya.
Energi
– Dalam fungsi sebagai zat
1. Karbohidrat
pemberi energi, ketiga zat 2. Lemak
gizi ini dinamakan zat 3. Protein
pembakar.
Pertumbuhan dan Pemeliharaan
Jaringan Tubuh

– Protein, mineral dan air adalah bagian

dari jaringan tubuh. Oleh karena itu
diperlukan untuk membentuk sel-sel
baru, memelihara dan mengganti sel-
sel yang rusak.
– Dalam fungsi ini ketiga zat gizi ini
dinamakan zat pembangun.
 Mengatur
Vitamin
proses
tubuh

Protein Pengatur mineral

proses Tubuh

Air
Protein (Pengatur Proses
Tubuh)

– Mengatur keseimbangan air di dalam

sel.
– Bertindak sebagai buffer dalam upaya
memelihara netralitas tubuh
– membentuk antibodi sebagai
penangkal organisme yang bersifat
infektif dan bahan-bahan asing yang
dapat masuk ke dalam tubuh.
Mineral dan Vitamin
(Pengatur Proses Tubuh)

–Pengatur dalam proses –

proses oksidasi, fungsi
normal syaraf dan otot serta
banyak proses lain yang
terjadi di dalam tubuh
termasuk proses menua
Air (Pengatur Proses Tubuh)

–Melarutkan bahan-bahan di
dalam tubuh, seperti sisa-
sisa/ekskresi dan lain-lain
proses tubuh
 Pengelompokan Zat Gizi

Berdasarkan jumlah yang

dibutuhkan tubuh
– Zat gizi makro (karbohidrat, protein,
dan lemak)
– Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)
CARA MENGHITUNG
ZAT GIZI MAKRO
UNTUK AUD
1. Tentukan Desirable Body Weight
(DBW) atau Berat Badan Ideal (BBI)

BBI = (usia dalam tahun x 2) + 8

Misal Rangga usia 2 tahun, MAKA
BBI Rangga:
2 x 2 + 8 = 12 kg
 1. Tentukan Estimasi Kebutuhan
Energi dan Zat Gizi Makro
(karbohidrat, protein, lemak) Per
Hari

Kebutuhan energi = 1000 + (100 x usia dalam tahun) atau

100 kal/kg BBI (menurut WKPG)
Misal: Rangga usia 2 tahun,
MAKA kebutuhan energi Rangga
1000 + (100 x 2) = 1200 kal, atau
100 x 12 kg = 1200kal/hari (menurut WKPG)
Keterangan: WKPG (Widya Karya Pangan dan Gizi)
REMEMBER
(WKPG)

0-1 th = 110 – 120

(kkal/kg Bb)
1-3 th = 100 (kkal/kg
Bb)
4-5 th = 90 (kkal/kg Bb)
6-9 th =
P = 80 – 90 (kkal/kg
Bb)
W = 60 – 80 (kkal/kg
Bb)
 Kebutuhan Protein

Menurut WKPG, kebutuhan protein anak

Usia 0-1 th : 2.5 (g/kg BB/hari)
Usia 1-3 th :  2 (g/kg BB/hari)
Usia 4-5 th :  1.8 (g/kg BB/hari)
Usia 6-9 th : 1.5 (g/kg BB/hari
Jika Rangga usia 2 tahun, maka kebutuhan protein
(BBI) x (WKPG) = ... g/hari
12 (BBI) x 2 (WKPG) = 24 g/hari
 Kebutuhan Protein

Atau
(10% x Total Energi Harian) : 4 = ... gram
Contoh Kebutuhan Kalori Rangga usia 2
tahun
Protein 10% dari total kalori
(10% x 1200 kal) : 4 = 30 gram
 Kebutuhan Lemak

(20% x Total Energi Harian) : 9 = ... gram

Contoh Kebutuhan Kalori Rangga usia 2
tahun
Lemak 20% dari total kalori
(20% x 1200 kal) : 9 = 26,67 gram
 Kebutuhan Karbohidrat

Karbohidrat adalah sisa dari total kalori dikurangi prosentase protein dan lemak
Keb energi (kal) – Keb Protein (g) x 4 kal – keb lemak (g) x 9 kal
4
1200 – 30 x 4 – 26, 67 x 9
4
= 209,99
= 210 gram
Atau
70% x 1200 : 4 = 210 gram
karbohidrat

– Karbohidrat merupakan sumber kalori utama termurah

bagi hampir seluruh penduduk di dunia.
– Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan sumbangan
energi sebesar 4 kkal.
– Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari
beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak,
– tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dimakan sehari-hari terutama dari
tumbuhan
 Klasifikasi Karbohidrat
KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA DISAKARIDA POLISAKARIDA

GLUKOSA FRUKTOSA

TERCERNA TIDAK
LAKTOSA
MALTOSA
TERCERNA

GALAKTOSA MANNOSA
- PATI - SELULOSA
SUKROSA - DEKSTRIN - HEMISELULOSA
- POLIMER - LIGNIN
GLUKOSA - PEKTIN
Fungsi karbohidrat

– Karbohidrat memiliki beberapa peranan penting dalam

menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna dan tekstur,
– dalam tubuh, karbohidrat berperan dalam mencegah
timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang
berlebihan, kehilangan mineral dan membantu
metabolisme lemak dan protein
Fungsi lainnya dari karbohidrat diantaranya adalah sebagai
berikut :
– Sumber Energi
– Protein – Sparer
– Regulasi Metabolisme Lemak
– Karbohidrat tertentu (laktosa) berperan dalam membantu
pertumbuhan
– Melancarkan ekskresi sisa makanan
Kecukupan Karbohidrat

– Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi

(2004), secara umum komposisi energi
dari karbohidrat adalah sebesar 50-
65%,
– Lembaga Kanker Amerika
menganjurkan makan 20-30 g serat
sehari.
Defisiensi karbohidrat

– Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang dapat

menyebabkan terjadinya gizi kurang
– Beberapa masalah yang berkaitan dengan kelebihan
karbohidrat diantaranya adalah
o Menurunkan asupan zat gizi lain
o Karies gigi
o Obesitas
o Serat terlalu banyak  mengganggu penyerapan
mineral
o Konsumsi alkohol  menurunkan napsu makan,
mengganggu proses pencernaan dan penyerapan zat
gizi
o Intoleransi laktosa  diare, dan kram perut
Jenis Karbohidrat Kelompok Sumber
Polisakarida : Tepung - Cereal, roti, krakers
Karbohidrat - Pasta
kompleks - Beras, jagung, bulgur
- Kacang-Kacangan
- Kentang dan sayuran
Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging
Serat - Tepung-Tepungan
- Buah
- Sayur
- Kacang
Disakarida : Sukrosa Gula meja, gula bit
Karbohidrat Laktosa Susu
sederhana Maltosa Gula malt
Monosakarida : Glukosa Sirup jagung
Gula tunggal (dextrosa)
Gula sederhana, Fruktosa Buah, Madu
Karbohidrat
sederhana
Protein

– Protein merupakan komponen fungsional dan struktural

utama sel-sel dalam tubuh.
– Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam darah,
matriks intraseluler, dan sebagian besar hormon tersusun
atas protein.
– Protein menyusun sekitar 20% dari berat badan normal
orang dewasa
 Klasifikasi protein
Senyawa lain yang
Asam Amino Asam Amino
No diklasifikasikan sebagai Asam
Essensial Non Essensial
Amino
1 Threonine Glycine Asam Hydroksiglutamat
2 Valin Alanine Hydroksilysine
3 Tryptophan Serine Hydroksiproline
4 Isoleucine Cystein* Thyroxine
5 Leucine Tyrosine* Norleucine
6 Lysine Asam Aspartat Cystine*
7 Phenylalanine Asam Glutamat
8 Methionine Proline
9 Histidine Asparagine
10 Arginine* Glutamine
Fungsi Protein

Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang sangat penting,

yaitu :
– Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus terpakai
(Katabolisme)
– Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama pada
periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja dan
kehamilan).
– Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram protein.
– Berperan dalam berbagai sekresi tubuh (enzim dan
hormon)
– Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai cairan
tubuh (jika kekurangan : menyebabkan oedema).
– Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan
jaringan-jaringan (sifat amfoter protein, sebagai “buffer”)
– Berperan dalam transpor zat gizi, contoh: lipoprotein
untuk transpor trigliserida, kolesterol, fosfolipida dan
vitamin larut lemak.
– Membantu pembentukan antibodi, berperan dalam
mencegah tubuh dari penyakit.
 Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun
2004

– Pola kebutuhan protein per kg

BB/hari meningkat pesat sampai akhir
usia remaja
– kemudian konstan pada usia remaja
dan dewasa, yakni 0.66 g/kg BB/hari
Defisiensi dan Kelebihan
Protein

– Kwashiorkor
– Kekurangan Kalori Protein (KKP)
– Busung Lapar
– Obesitas
Pangan Sumber Protein
No Golongan Pangan Protein (gr) BDD (%)
1 Daging Daging sapi 18.8 100
2 Daging kerbau 18.7 100
3 Daging kambing 16.6 100
4 Telur Telur bebek 13.1 90
5 Telur ayam 12.8 90
6 Ikan Ikan kembung 22.0 80
7 Ikan bandeng 20.0 80
8 Ikan mujair 18.7 80
9 Ikan mas 16.0 80
10 Kacang-kacangan Kacang kedelai 34.1 100
11 Kc. Tanah, kupas kulit 25.3 100
12 Kacang hijau 22.2 100
13 Padi-padian Beras ketan hitam 7.0 100
14 Beras giling 6.8 100
15 Beras ketan putih 6.7 100
16 Buah Cempedak 3.0 30
17 Durian 2.5 22
18 Pisang raja uli 2.0 75
19 Sayuran Jamur kuping kering 16.0 100
20 Daun singkong 6.8 87
21 Gula Gula merah tebu 0.4 100
22 Gula pasir 0.0 100
23 Minyak/Lemak Lemak kerbau 1.5 100
24 Minyak kelapa 1.0 100
25 Margarine 0.6 100
26 Minyak kelapa sawit 0.0 100
Lemak

– 1 g lemak dapat memberikan sumbangan energi sebesar 9

kkal,
– Lemak dan minyak berperan penting dalam menjaga
kesehatan tubuh manusia
– meningkatkan jumlah energi serta menambah lezatnya
suatu hidangan
Klasifikasi Asam Lemak menurut
Ada Tidaknya Ikatan Rangkap

– Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid) (CnH2nO2)

– Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty
Acids) (CnH2n-2O2),
– Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty
Acid) (CnH2n-jumlah ikatan x 2 O2)
Fungsi Lemak

– Penghasil energi
– Pembangun/pembentuk struktur tubuh
– Protein – Sparer
– Penghasil asam lemak essensial
– Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak
– Fungsi lainnya  pemberi cita rasa, pengemulsi
Kecukupan Lemak

– kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak melebihi dari

25%,
– konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya tidak
melebihi 10%
– konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi
– konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak lebih dari
2% dari intake energi
Defisiensi dan Kelebihan
Lemak

– Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi

ketersediaan energi dan mengakibatkan terjadinya
katabolisme/perombakan protein,
– Defisiensi asam lemak akan menyebabkan terganggunya
pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit, umumnya
pada balita terjadi luka “eczematous” pada kulit.
– Obesitas
– Peningkatan Kadar Lemak Darah
– Penyakit Kanker
 Sumber lemak
Kandungan Kandungan
Bahan makanan Bahan makanan
lemak lemak

Minyak kacang tanah 100.0 Mie kering 11.8

Lemak sapi 90.0 Telur ayam 11.5
Margarin 81.0 Susu Kental Manis 10.0
Kacang tanah kupas 42.8 Adpokat 6.5
Kelapa tua, daging 34.7 Ikan segar 4.5
Tepung susu 30.0 Durian 3.0
Daging sapi 14.0 Beras setengah giling 1.1
Vitamin

– Vitamin didefinisikan sebagai zat organik yang diperlukan

dalam jumlah relatif kecil
– namun sangat penting untuk pertumbuhan normal serta
pemeliharaan kesehatan
– harus selalu tersedia dalam makanan karena tak dapat
disintesa oleh tubuh
 Vitamin Larut Lemak Vitamin Larut Air
No Jenis No Jenis
1. Vit A/Axerophtol/ 1. Vit B1/Thiamin/Anti beri-beri
Antixerophthalmic vit/ Vit/Antineuritic factor/
Anti-infective vit Morale vit
2. Vit D/Calciferol/Antirachitic/ 2. Vit B2/Riboflavin/Lactoflavin/
Ricket preventive vit Ovoflavin/Hepatoflavin/
3. Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility Verdoflavin
Vit 3. Vit B3/Niacin/Nicotinic acid/
4. Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor Anti pellagra factor/Anti
blacktongue factor
4. Vit B6/Pyridoxine
5. Pantothenic acid/antidermatitic
factor
6. Biotin/Anti eggwhite injury
factor
7. Vit B11/Folacin/Pteroyl Glu-
tamic Acid (PGA)/Red
blood cell formation
8. Vit B12/Cobalamin/Anti per-
nicious anemi/ Erythro-
cyte Maturation Factor
(EMF)/Animal protein
factor
9. Vit C/Ascorbic acid/antiscor-
Butum
Fungsi Umum Vitamin

– vitamin secara umum lebih berperan sebagai zat pengatur

keberlangsungan berbagai proses dalam tubuh
– Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim dan co-enzim
untuk mengatur proses metabolisme karbohidrat, lemak,
maupun protein dalam tubuh
– Selain itu terutama vitamin vitamin yang bersifat sebagai
antioksidan, banyak berperan dalam mempertahankan
berfungsinya berbagai jaringan tubuh
– Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan dalam
mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel sel
baru
– Selain itu juga vitamin membantu pembuatan senyawa
senyawa kimia, seperti hormon
Mineral

– Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu:

o Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah ≥ 100 mg per hari. Mineral makro
terdapat ≥ 0,01% di dalam tubuh
o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg per hari dan
untuk menyusun tubuh diperlukan <0,01% dari berat
badan total
 Klasifikasi mineral

No Mineral Mikro Persen berat Badan

No. Mineral Persen berat
.
Makro Badan 1 Iron (abad 17) 0.004
2 Zinc (1934) 0.002
1 Calcium 1.5-2.2
3 Selenium (1957) 0.0003
2 Phosporus 0.8-1.2 4 Mn (1931) 0.0002
5 Copper (1928) 0.00015
3 Potassium 0.35
6 Iodine (1850) 0.00004
4 Sulfur 0.25 7 Molybdenum (1953) -
8 Cobal (1935) -
5 Clorine 0.15
9 Chronium (1959) -
6 Sodium 0.15 10 Fluorine (1972) -
11 Silicon (1972) -
7 Magnesium 0.05
12 Vanadium (1971) -
13 Nikel (1971) -
14 Arsenic (1980) -
Fungsi Mineral
Secara umum, fungsi mineral adalah
(1) menjaga keseimbangan asam basa tubuh,
(2) katalis reaksi-reaksi biologis,
(3) komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting,
(4) menjaga keseimbangan air,
(5) transmisi impuls syaraf,
(6) mengatur kontraksi otot dan
(7) membantu pertumbuhan jaringan tubuh
THANK YOU

ANY QUESTION?