Zat Gizi Makro dan Mikro

Pengertian
• Gizi :
Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang
berarti makanan yang bermanfaat atau
sari makanan
• Gizi = Nutrisi
• Zat Gizi :
Zat atau unsur kimia yg terkandung dlm
mkn yg diperlukan untuk metabolisme
dlm tubuh secara normal. Ada 6 macam
zat gizi : Karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral dan air
Status gizi :
adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Nilai Energi Berbagai Zat gizi

• Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda :
- Protein 4 kkal/gram
- Lemak 9 kkal/gram
- Karbohidrat 4 kal/gram
 Kebiasaan Makan = Pola Makan =
Dietary Habit = Food Habit :
• Cara seseorang atau sekelompok orang
untuk memilih makanan yg dikonsumsinya
yg dipengaruhi oleh fisiologis, psikologis,
budaya dan sosial
Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan Penduduk

Masukan Luaran
- Gizi/Makanan Kualitas
- Pendidikan
Kualitas
- Lingkungan SDM Penduduk

- Mortalitas
Fisik : Non Fisik : - Morbiditas
 Status Gizi - Kecerdasan (IQ)
- Angka Harapan
- BB/TB - Emosional (ESQ)
- Budi dan Iman Hidup
- Tenaga
- Daya Tahan
 PENGGOLONGAN ZAT GIZI
 Penggolongan berdasarkan besar komponen:
• Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak
• Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral

 Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :

• Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan protein)
• Zat pembangun (protein, mineral)
• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)

 Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia

• Organik : KH, protein, Lemak dan vitamin
• Non-organic : mineral dan Air
 Fungsi Zat Gizi
ZAT TENAGA
• Karbohidrat
• Lemak

ZAT PEMBANGUN
• Protein
• Mineral

ZAT PENGATUR
• Mineral
• Vitamin dan air
 KARBOHIDRAT
• = Hidrat arang = zat tepung = amilum
• Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi
dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja dll)
• Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhan bakteri
usus.
• Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat
biasanya adalah makanan pokok seperti : beras, gandum,
sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan berbagai makanan
olahannya (roti, nasi, dll)
 Macam-macam zat gizi
• Karbohidrat
• Protein
• Lemak
• Mineral
• Vitamin
Pengelompokan Zat Gizi

Berdasarkan fungsinya sebagai

• Zat tenaga
• Zat pembangun
• Zat pengatur
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh
• Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)
• Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan
lemak)
karbohidrat

• Karbohidrat merupakan sumber kalori utama

termurah bagi hampir seluruh penduduk di dunia.
• Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan
sumbangan energi sebesar 4 kkal.
• Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat
dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian
dari gliserol lemak,
• tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan yang dimakan sehari-hari
terutama dari tumbuhan
Klasifikasi Karbohidrat
KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA DISAKARIDA POLISAKARIDA

GLUKOSA FRUKTOSA

TERCERNA TIDAK
LAKTOSA
MALTOSA
TERCERNA

GALAKTOSA MANNOSA
- PATI - SELULOSA
SUKROSA - DEKSTRIN - HEMISELULOSA
- POLIMER - LIGNIN
GLUKOSA - PEKTIN
Fungsi karbohidrat

• Karbohidrat memiliki beberapa peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna dan tekstur,
• dalam tubuh, karbohidrat berperan dalam
mencegah timbulnya ketosis, pemecahan
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan
mineral dan membantu metabolisme lemak
dan protein
Fungsi lainnya dari karbohidrat diantaranya
adalah sebagai berikut :
• Sumber Energi
• Protein – Sparer
• Regulasi Metabolisme Lemak
• Karbohidrat tertentu (laktosa) berperan dalam
membantu pertumbuhan
• Melancarkan ekskresi sisa makanan
Kecukupan Karbohidrat

• Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994),

kontribusi energi dari karbohidrat terhadap
asupan energi disarankan 60-80%.
• Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004),
secara umum komposisi energi dari karbohidrat
adalah sebesar 50-65%,
• Lembaga Kanker Amerika menganjurkan makan
20-30 g serat sehari.
Defisiensi karbohidrat

• Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang

dapat menyebabkan terjadinya gizi kurang
• Beberapa masalah yang berkaitan dengan
kelebihan karbohidrat diantaranya adalah
o Menurunkan asupan zat gizi lain
o Karies gigi
o Obesitas
o Serat terlalu banyak  mengganggu
penyerapan mineral
o Konsumsi alkohol  menurunkan napsu
makan, mengganggu proses pencernaan
dan penyerapan zat gizi
o Intoleransi laktosa  diare, dan kram
perut
Jenis Karbohidrat Kelompok Sumber
Polisakarida : Tepung - Cereal, roti, krakers
Karbohidrat kompleks - Pasta
- Beras, jagung, bulgur
- Kacang-Kacangan
- Kentang dan sayuran
Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging
Serat - Tepung-Tepungan
- Buah
- Sayur
- Kacang
Disakarida : Sukrosa Gula meja, gula bit
Karbohidrat sederhana Laktosa Susu
Maltosa Gula malt
Monosakarida : Glukosa Sirup jagung
Gula tunggal (dextrosa)
Gula sederhana, Fruktosa Buah, Madu
Karbohidrat sederhana
Karbohidrat
Protein

• Protein merupakan komponen fungsional dan

struktural utama sel-sel dalam tubuh.
• Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam
darah, matriks intraseluler, dan sebagian besar
hormon tersusun atas protein.
• Protein menyusun sekitar 20% dari berat badan
normal orang dewasa
PROTEIN
 Klasifikasi protein
Senyawa lain yang
Asam Amino Asam Amino
No diklasifikasikan sebagai Asam
Essensial Non Essensial
Amino
1 Threonine Glycine Asam Hydroksiglutamat
2 Valin Alanine Hydroksilysine
3 Tryptophan Serine Hydroksiproline
4 Isoleucine Cystein* Thyroxine
5 Leucine Tyrosine* Norleucine
6 Lysine Asam Aspartat Cystine*
7 Phenylalanine Asam Glutamat
8 Methionine Proline
9 Histidine Asparagine
10 Arginine* Glutamine
Fungsi Protein

Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang

sangat penting, yaitu :
• Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus
terpakai (Katabolisme)
• Membangun jaringan baru (anabolisme)
terutama pada periode pertumbuhan (bayi,
anak-anak, remaja dan kehamilan).
• Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/
gram protein.
• Berperan dalam berbagai sekresi tubuh (enzim
dan hormon)
• Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai
cairan tubuh (jika kekurangan : menyebabkan
oedema).
• Mengatur keseimbangan asam basa dalam
darah dan jaringan-jaringan (sifat amfoter
protein, sebagai “buffer”)
• Berperan dalam transpor zat gizi, contoh:
lipoprotein untuk transpor trigliserida,
kolesterol, fosfolipida dan vitamin larut lemak.
• Membantu pembentukan antibodi, berperan
dalam mencegah tubuh dari penyakit.
 Angka Kecukupan Gizi
(AKG) tahun 2004

• Pola kebutuhan protein per

kg BB/hari meningkat pesat
sampai akhir usia remaja
• kemudian konstan pada usia
remaja dan dewasa, yakni
0.66 g/kg BB/hari
Defisiensi dan Kelebihan
Protein

• Kwashiorkor
• Kekurangan Kalori Protein (KKP)
• Busung Lapar
• Obesitas
 Pangan Sumber Protein
No Golongan Pangan Protein (gr) BDD (%)
1 Daging Daging sapi 18.8 100
2 Daging kerbau 18.7 100
3 Daging kambing 16.6 100
4 Telur Telur bebek 13.1 90
5 Telur ayam 12.8 90
6 Ikan Ikan kembung 22.0 80
7 Ikan bandeng 20.0 80
8 Ikan mujair 18.7 80
9 Ikan mas 16.0 80
10 Kacang-kacangan Kacang kedelai 34.1 100
11 Kc. Tanah, kupas kulit 25.3 100
12 Kacang hijau 22.2 100
13 Padi-padian Beras ketan hitam 7.0 100
14 Beras giling 6.8 100
15 Beras ketan putih 6.7 100
16 Buah Cempedak 3.0 30
17 Durian 2.5 22
18 Pisang raja uli 2.0 75
19 Sayuran Jamur kuping kering 16.0 100
20 Daun singkong 6.8 87
21 Gula Gula merah tebu 0.4 100
22 Gula pasir 0.0 100
23 Minyak/Lemak Lemak kerbau 1.5 100
24 Minyak kelapa 1.0 100
25 Margarine 0.6 100
26 Minyak kelapa sawit 0.0 100
Lemak

• 1 g lemak dapat memberikan sumbangan

energi sebesar 9 kkal,
• Lemak dan minyak berperan penting dalam
menjaga kesehatan tubuh manusia
• meningkatkan jumlah energi serta menambah
lezatnya suatu hidangan
Lemak/ Lipid
Klasifikasi Asam Lemak menurut
Ada Tidaknya Ikatan Rangkap

• Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid)

(CnH2nO2)
• Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono
Unsaturated Fatty Acids) (CnH2n-2O2),
• Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly
Unsaturated Fatty Acid) (CnH2n-jumlah ikatan x 2 O2)
Fungsi Lemak

• Penghasil energi
• Pembangun/pembentuk struktur tubuh
• Protein – Sparer
• Penghasil asam lemak essensial
• Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak
• Fungsi lainnya  pemberi cita rasa,
pengemulsi
Kecukupan Lemak

• kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak

melebihi dari 25%,
• konsumsi energi dari asam lemak jenuh
sebaiknya tidak melebihi 10%
• konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi
• konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak
lebih dari 2% dari intake energi
Defisiensi dan Kelebihan
Lemak

• Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi

ketersediaan energi dan mengakibatkan
terjadinya katabolisme/perombakan protein,
• Defisiensi asam lemak akan menyebabkan
terganggunya pertumbuhan, terjadinya
kelainan pada kulit, umumnya pada balita
terjadi luka “eczematous” pada kulit.
• Obesitas
• Peningkatan Kadar Lemak Darah
• Penyakit Kanker
Sumber lemak
Kandungan Kandungan
Bahan makanan Bahan makanan
lemak lemak

Minyak kacang tanah 100.0 Mie kering 11.8

Lemak sapi 90.0 Telur ayam 11.5
Margarin 81.0 Susu Kental Manis 10.0
Kacang tanah kupas 42.8 Adpokat 6.5
Kelapa tua, daging 34.7 Ikan segar 4.5
Tepung susu 30.0 Durian 3.0
Daging sapi 14.0 Beras setengah giling 1.1
Vitamin

• Vitamin didefinisikan sebagai zat organik yang

diperlukan dalam jumlah relatif kecil
• namun sangat penting untuk pertumbuhan
normal serta pemeliharaan kesehatan
• harus selalu tersedia dalam makanan karena
tak dapat disintesa oleh tubuh
 Vitamin Larut Lemak Vitamin Larut Air
No Jenis No Jenis
1. Vit A/Axerophtol/ 1. Vit B1/Thiamin/Anti beri-beri
Antixerophthalmic vit/ Vit/Antineuritic factor/
Anti-infective vit Morale vit
2. Vit D/Calciferol/Antirachitic/ 2. Vit B2/Riboflavin/Lactoflavin/
Ricket preventive vit Ovoflavin/Hepatoflavin/
3. Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility Verdoflavin
Vit 3. Vit B3/Niacin/Nicotinic acid/
4. Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor Anti pellagra factor/Anti
blacktongue factor
4. Vit B6/Pyridoxine
5. Pantothenic acid/antidermatitic
factor
6. Biotin/Anti eggwhite injury
factor
7. Vit B11/Folacin/Pteroyl Glu-
tamic Acid (PGA)/Red
blood cell formation
8. Vit B12/Cobalamin/Anti per-
nicious anemi/ Erythro-
cyte Maturation Factor
(EMF)/Animal protein
factor
9. Vit C/Ascorbic acid/antiscor-
Butum
Fungsi Umum Vitamin

• vitamin secara umum lebih berperan sebagai

zat pengatur keberlangsungan berbagai proses
dalam tubuh
• Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim
dan co-enzim untuk mengatur proses
metabolisme karbohidrat, lemak, maupun
protein dalam tubuh
• Selain itu terutama vitamin vitamin yang
bersifat sebagai antioksidan, banyak berperan
dalam mempertahankan berfungsinya berbagai
jaringan tubuh
• Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan
dalam mempengaruhi pertumbuhan dan
pembentukan sel sel baru
• Selain itu juga vitamin membantu pembuatan
senyawa senyawa kimia, seperti hormon
Mineral

• Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu:

o Mineral makro adalah mineral yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah ≥ 100 mg
per hari. Mineral makro terdapat ≥ 0,01% di
dalam tubuh
o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg
per hari dan untuk menyusun tubuh
diperlukan <0,01% dari berat badan total
Klasifikasi mineral
No Mineral Mikro Persen berat Badan
No. Mineral Persen berat
.
Makro Badan 1 Iron (abad 17) 0.004
2 Zinc (1934) 0.002
1 Calcium 1.5-2.2
3 Selenium (1957) 0.0003
2 Phosporus 0.8-1.2 4 Mn (1931) 0.0002
5 Copper (1928) 0.00015
3 Potassium 0.35
6 Iodine (1850) 0.00004
4 Sulfur 0.25 7 Molybdenum (1953) -
8 Cobal (1935) -
5 Clorine 0.15
9 Chronium (1959) -
6 Sodium 0.15 10 Fluorine (1972) -
11 Silicon (1972) -
7 Magnesium 0.05
12 Vanadium (1971) -
13 Nikel (1971) -
14 Arsenic (1980) -
Fungsi Mineral
Secara umum, fungsi mineral adalah
(1) menjaga keseimbangan asam basa tubuh,
(2) katalis reaksi-reaksi biologis,
(3) komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting,
(4) menjaga keseimbangan air,
(5) transmisi impuls syaraf,
(6) mengatur kontraksi otot dan
(7) membantu pertumbuhan jaringan tubuh
Makro mineral
NATRIUM
• Kation utama dalam cairan ekstraseluler
• Fungsi :
• Menjaga keseimbangan cairan
• Menjaga cairan darah tidak masuk dalam sel
• Menjaga keseimbangan asam basa
• Transmisi saraf dan kontraksi otot
• Absorbsi glukosa dan alat angkut zat gizi lain melalu dinding usus
halus sebagai pompa Na
• Sumber : tersebar luas pada bahan makanan
• Utama : NaCl, MSG, Kecap, makanan yang
diawetkan, makanan yang belum diolah (daging
sapi, hati sapi, ginjal sapi, margarin dll)
 Kalium (k)
 Kation utama dalam intraselular (95%)
 Fungsi :
 Bersama Na mengatur keseimbangan cairan dan asam basa
 Bersama kalsium Transmisi saraf dan kontraksi otot
 Dalam sel sebagai kofaktor reaksi biologi, tertutama metabolisme
energi dan sintesis glikogen dan protein
 Pertumbuhan sel
 Perbandingan K : Na mengatur tekanan darah normal
 Sumber : tersebar luas pada makanan hewani/nabati
 Fosfor (p)
 Kedua terbanyak dalam tubuh (1% BB) setelah Ca
 Bagian dari DNA dan RNA
 Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen struktur
dinding sel
 Fungsi :
 Kalsifikasi tulang dan gigi
 Mengatur pengalihan energi
 Absorbsi & transportasi zat gizi
 Mengatur keseimbangan asam basa
 Sumber : terdapat di dalam semua makanan, TU yang kaya
protein
 magnesium
• Kation paling banyak kedua setelah Na dalam cairan interselular
• Fungsi :
• berperan penting dalam > 300 sintem enzim
• magnesium sebagai katalisator reaksi – reaksi biologi termssu met,
KH, lipid, protein, dan asam nukleat serta dalam sintesis, degradasi
dan stabilitas bahan DNA
• dalam cairan ektraseluler magnesium berperan dalam transmisi saraf
(Mg = mengendurkan saraf, Ca = menegangkan saraf), kontraksi otot
(Mg = mengedorkan otot, Ca = mengencangkan otot), pembekuan
darah (Mg = mencegah pembekuan darah, Ca = membekukan darah)
• Sumber : utama = sayuran hijau, serealia tumbuk, biji – bijian ddan
kacang – kacangan. Daging, susu dan hasil olahannya juga sumber
magnesium yang baik
sulfur

• merupakan bagian zat gizi esensial ex. B1,

biotin, koenzim A, metionin dan sistein.
• Utama terdapat dalam tulang rawan, kulit,
rambut, dan kuku
• Sulfur diabsorbsi sebagai asam amino atau
sebagai sulfat organik
Mikro mineral
Besi

 Mikro mineral yang paling banyak dalam tubuh

manusia dan hewan
 FUNGSI :
 sebagai alat angkut O2 dalam plasma darah dari
paru – paru kejaringan, electron dalam sel.
 Sebagai bagian terpadu reaksi enzim dalam tubuh
 Metabolisme energi
 Kemampuan Belajar
 Sistem kekebalan
SENG
• Fungsi :
• bagian dari lebih 200 enzim
• Sintesis KH, protein, lipida dan asam nukleat
• Memelihara keseimbangan asam basa dengan cara mengangkut CO2
dan mengeluarkan dari paru – paru
• Bagian dari enzim DNA dan RNA polymerase ------ sintesis DNA dan
RNA
• Pengembangan fungsi reproduksi laki – laki dan pembentukan
sperma
• Metabolisme tulang, transport O2 dan pemunahan radikal bebas
serta penggumpalan dari
• Sintesis Retinol Binding Protein (RBP) ----> alat angkut vitamin A
• Sumber :
paling baik protein hewani ex. Daging, hati, kerang dan telur.
Serealia, kacang – kacangan dll
iodium
 Fungsi :
 mengatur pertumbuhan dan perkembangan
 mengontrol kecepatan tiap sel penggunaan O2
--- mengontrol kecepatan pelepasan energi dari
zat gizi sember energi
 Mengatur suhu tubuh, reproduksi, pembentukan
sel darah merah, fungsi otot dan syaraf
 Mengubah karoten menjadi vitamin A
 Sintesi protein dan absorbsi KH dalam saluran
cerna
 Sintesa kolesterol darah
 Sumber : garam
Tembaga

 Fungsi :
 utama adalah bagian dari enzim
 Mencegah anemia dengan cara :
 memantu absorbsi besi
 merangsang sintesi Hb
 Melepas simpanan besi feritrin dalam hati
 Bagian enzim seruloplasmin --- mengoksidasi besi Ferro menjadi
Ferri
 Perubahan asal amini tirosin menjadi melanin (pigmen rambut
dan kulit)--- kurang Cu dikaitkan dengan Albinisme
 Sumber : tiram, kerang, hati, ginjal, kacang – kacangan, unggas, biji
– bijian, seralia dan coklat
Mangan

• Fungsi :
• Bagian dari enzim yang membantu proses
metabolisme, sinteis ureum, pembentukan
jaringan ikat dan tulang
• Pencegahan peroksidasi lipida oleh radikal
bebas
• Pada hewan defisiensi Mn mengganggu
metabolisme lemak , pertumbuhan,
merusak system rangka tubuh, reproduksi
dan sraf.
Krom

• Fungsi :
• dibutuhkan dalam metabolise karbohidrat dan
lipid
• Krom bekerja sama dengan insulin dalam
memudahkan masuknya glukosa kedalam sel –
sel
• Sumber :
• Sumber terbaik adalah bahan pangan nabati dan
hasil laut
• Kandungan Krom dalam tanaman tergantung
jenis tanaman, kandungan Krom tanah dan
musim
 Selenium
• Fungsi :
• Memecah peroksida menjadi tidak toksik (peroksida ---- >
radikal bebas)
• Bekerja sama dengan Vitamin E sebagi anti oksidan (Se =
mencegah terbentuknya peroksida, Vitamin E =
menghalangi bekerjanya radikal bebas)
• Potensi mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif
(karena Se mencegah pembentukan peroksida)
• Bagian kompleks asam amino RNA
• Sumber :
• sumber utama selenium adalah makanan laut, hati, dan
ginjal. Daging dan unggas juga merupakan sumber Se yang
baik
• Serealia, biji – bijian dan kacang – kacangan tergantung
kondisi tanah tempat tumbuh.
FLUOR (F)

 Terdapat dalam tanah, air, tumbuh – tumbuhan dan

hewan. Hanya sedikit pada manusia
 Fungsi :
 mineralisasi tulang dan pengerasan email gigi (pada
saat gigi dan tulang terbentuk, pertama terbentuk
kristal hidroksiapatit yang terdiri atas Ca dan fospor.
Kemudian Fluor menggantikan gugus hidroksi (OH)
pada kristal tersebut menjadi Fluoroapatit (tulang
dan gigi tahan dari kerusakan)
 dapat mencegah osteoporosis
 mencegah kaies gigi
KOBAL (Co)

 dalam komponen dari vitamin B12 dan berperan

dalam eberap enzim tubuh sebagian besar terikat
pada vitamin B12
 fungsi : merupakan

SILIKON (Si)

 Konsetrasi tertinggi pada epidermis dan jaringan ikat

 Berperan dalam memulai kalsifikasi tulang dan mempengaruhi
sitesi kolagen
 Konsentrasi dalam plasma 0,5 mikrogram/liter
 Sumber : utama nabati (biji – bijian dan sereal utuh), bir
VANADIUM (Va)

 Vandium nama dewi Skandinavia yang artianya

kecantikan, kemudaan dan kekemilauan
 Berperan dalam fungsi enzim yang berkaitan
dengan fosforilsi
 Diperlukan untuk pertumbuhan dan
perkembangan tulang serta reproduksi normal
 Sumber yang baik adalah serealia dan hasil
olahannya
Air bagian vital dari kehidupan

• Manusia membutuhkan air untuk hidup sehat

dan aktif.
• Manusia hanya mampu bertahan hidup
sekitar satu minggu jika tanpa air minum.
• Di dalam tubuh manusia terdapat 55-75% air
• Terbesar pada bayi 75%, paling sedikit pada
manula.
 Air dalam tubuh manusia

• Air didalam tubuh terdistribusi antara intra-seluler 65% dan ekstra-seluler

35%. Total air tubuh antar individu tergantung dari komposisi massa tubuh
aktif (lean body mass).
• Laki-laki mempunyai massa tubuh aktif lebih tinggi dibanding wanita,
maka kadar air tubuh laki2 lebih tinggi (Kleiner, 1999).
• Wanita dan orang lanjut usia berkurang kandungan air tubuh karena lebih
rendah komposisi massa bebas lemak (fat-free mass) dan meningkatnya
lemak tubuh (IOM, 2004).
• Total air tubuh tidak berbeda nyata antara laki-laki dan perempuan
sampai anak berusia 12 tahun, dan setelah itu laki-laki lebih banyak
kandungan air dibandingkan perempuan.
• Pertukaran air tubuh (turnover) pada orang dewasa antara 3.2 L (aktifitas
ringan) dan 4.5 L (aktif). Pada wanita dewasa lebih rendah 0.5-1.0 L lebih
rendah dibandingkan pria (IOM, 2004).
PERAN PRNTUBUHING AIR DALAM TUBUH
1). Pengisi setiap rongga baik didalam sel maupun di antara sel
tubuh,
2). Sebagai bagian dari cairan tubuh atau pembentuk komponen
tubuh yang berupa cairan seperti darah, hormon, enzim, air susu
ibu, limfe dan lainnya,
3). Pelarut mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan zat gizi
lainnya,
4). Alat distribusi dan transportasi berbagai zat gizi dalam tubuh
5). Media untuk eliminasi toksin, produk sisa metabolisme,
6). Pengatur suhu tubuh (Kleiner, 1999).
Air juga penting untuk menjaga volume vaskuler dan medium
transpor dengan mensuplai zat gizi dan membuang sampah sisa
metabolik. Hidrasi sel juga merupakan sinyal penting untuk regulasi
metabolisme sel dan ekspresi genetik (IOM, 2004).
• Kondisi keseimbangan cairan dalam tubuh yang negatif, atau
rehidrasi, akan muncul saat cairan dalam tubuh menurun 2-6%.
• Dehidrasi disebabkan oleh penurunan asupan air, dan
peningkatan pengeluaran air (urin, pendarahan, atau keringat).
• Penurunan total air tubuh akan mengurangi volume cairan
intraseluler maupun ekstraseluler.
• Bentuk atau perwujudan klinis dari dehidrasi sebagian besar
dikaitkan dengan penurunan volume intravaskular dan
peningkatan hal tersebut akan menyebabkan terjadinya
kegagalan fungsi organ dan akhirnya kematian (Sawka dan
Montain, 2001).
Type and Sign of dehidration
Source: TP and AFIC (2004)

Light Dehidration Moderate Dehidration

• Thirst • Increase heartbeat
• Headache • Headache
• Tiredness • Weak and powerless
• Un freshs skin • Concentrated urine
• Dry mouth concentration, low
volume
Dehidrasi
definisi : keadaan terjadi kekurangan air dan elektrolit
tubuh yang dapat berakibat serius dan berpotensi
mematikan (Thompson, Manore & Vaugan, 2008).

• Dehidrasi umumnya terjadi akibat olahraga berat,

kerja berat atau ekpose pada tempat dengan suhu
tinggi dimana kemudian tubuh kehilangan berat badan
secara nyata melalui pengeluaran air yang berlebih,
baik dalam bentuk keringat maupun uap air dari
pernafasan.
 Usia Resiko dehidrasi

• Manula dan bayi dapat pula mengalami dehidrasi meskipun sedang

tidak beraktivitas, karena resiko dehidrasi pada kelompok
tersebut lebih besar dari pada remaja dan orang dewasa.
• Total air tubuh manula sudah menurun dan mekanisme rasa haus
sudah tidak seefektif dan sesensitif kelompok usia yang lebih
muda, sehingga manula sering tidak menyadari kapan seharusnya
minum air.
• Bayi dapat mengeluarkan urin dengan laju tinggi namun belum
dapat menyampaikan rasa haus serta memiliki rasio permukaan
tubuh dan body core yang lebih besar, menyebabkan mereka
memberikan respon lebih dramatis terhadap panas dan dingin dan
kehilangan lebih banyak air tubuh dibandingkan anak yang lebih
tua
 Dehidrasi dan kategori

• Berbagai studi menunjukkan hubungan hidrasi dengan status

kesehatan dan performa fisik dan mental.
• Jenis Dehidrasi
1.akut terjadi akibat kegiatan fisik yang berlebihan, atau
2. kronis karena kebiasaan asupan air yang kurang.

Kedua jenis dehidrasi tersebut dikeiompokkan sebagai

• dehidrasi tingkat berat jika kehilangan berat badan akibat
kehilangan cairan tubuh sebanyak > 6%,
• dehidrasi sedang bila kehilangan air tubuh 3 -5% berat badan,
dan
• dehidrasi tingkat ringan jika 1-2% berat badan.
 Sumber air bagi tubuh

• Kebutuhan air tubuh tergantung dari keseimbangan air di dalam

tubuh yang ditentukan antara air yang diperoleh dan keluar dari
tubuh.
• Tubuh memperoleh air dari konsumsi (makanan dan minuman),
serta hasil metabolisme,
• Pengeluaran air keluar melalui pernafasan, kulit, ginjal (urin),
dan saluran pencernaan (feses).
• Estimasi total kehilangan air dari butuh pada orang dewasa
aktifitas ringan sebesar 1050 - 3100 ml per hari (IOM, 2004).
Survey pada populasi dewasa di USA menunjukkan total asupan
air 28% berasal dari makanan, 28% air putih, dan 44% dari
minuman lainnya.
Keseimbangan air tubuh

• Regulasi osmotik : osmolalitas plasma

• Regulasi volume : volume sirkulasi efektif
• Efektor dan sensor : yakni di hipotalamus
terdapat pusat rasa haus, yang bila ada rasa
haus akan keluar hormon ADH sehingga ekresi
air turun.
• Hormon ADH tidak bekerja baik pada manula
Gejala dehidrasi

 Rasa haus merupakan indikasi awal

bahwa tubuh mengalami kekurangan
air (predehidrasi).
 Meskipun begitu, air tidak hanya
dibutuhkan pada saat tubuh merasa
haus, tapi juga dibutuhkan setiap
saat karena air merupakan salah
satu zat gizi yang penting.
• Asupan air individu tergantung dari tingkat
cairan tubuh, tingkat aktifitas, lingkungan,
dan pola makannya.
• Kebutuhan cairan tiap individu akan sangat
bervariasi, tergantung pada aktivitas fisik,
kelompok umur, berat badan, iklim atau
suhu (ekologi) serta diet (konsumsi pangan).
KEBUTUHAN AIR

UMUR MAKANAN AIR TOTAL

0-6 BULAN 0 600 600

7-12 BULAN 200 600 800

1 – 3 TAHUN 400 900 1300

4- 8 TAHUN 500 1200 1700

 KEBUTUHAN AIR (EROPAH)

UMUR MAKANAN AIR TOTAL

2- 3 TAHUN 390 910 1300

4-8 TAHUN 480 1120 1600

9-13 TAHUN 630 1470 2100

> 14 TAHUN 750 1750 2500

PREGNANT 690 1600 2290

 KESEIMBANGAN AIR

INTAKE OUTPUT
1. IN FOOD SKIN
100 500
2. FROM OXIDATION LUNG
300 350
3. IN DRINK FRESH
1200 150
KIDNEY
1500
• Tubuh dalam jumlah yang terbatas dapat
memproduksi air melalui proses oksidasi. Studi
pada kelompok dewasa pria dengan berat 70 kg,
dengan asupan energi 2900 kkal rata-rata akan
membutuhkan air sebesar 2900 ml per hari.
• Jika produksi air dalam tubuh sebesar 250 ml,
maka selebihnya kebutuhan air harus. dipenuhi
dari minuman dan makanan.
 Kandungan air pada bahan makanan

• Bahan makanan alami mengandung air 40-90%.

• Tubuh akan memperoleh air yang berasal dari minuman seperti
air minum, jus, minuman kaleng, susu; dan juga berasal dari
makanan padat seperti nasi, sayur, dan buah.
• Dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan, kadar air pada
beras 13%,
tepung 12%,
daging 60-70%,
ikan segar 75-80%,
sayuran 71-85%,
buah-buahan 60-90%.
 Kebutuhan air
• Kebutuhan air bagi setiap individu akan berbeda-beda,
tergantung dari ukuran fisik, umur, jenis kelamin, jenis
pekerjaan dan lingkungannya.
• Estimasi kebutuhan air tubuh biasanya dinyatakan berdasarkan
asupan energi, luas permukaan tubuh, atau berat badan tubuh.
• Faktor lain yang mempengaruhi kebutuhan cairan tubuh adalah
kegiatan olah raga, suhu udara yang tinggi, keiembaban udara
rendah, ketinggian, konsumsi tinggi serat, dan kehilangan
cairan tubuh karena konsumsi kopi dan alkohol.
• Karena faktor ini pengaruhnya sangat variatif antar kelompok
individu, sehingga tidak terdapat faktor koreksi khusus untuk
penetapan kebutuhan air tubuh.
 Rumus kebutuhan air

• Secara sederhana berdasar jumlah energi yang

dikeluarkan (energy expenditure atau
kebutuhan energi).
• Rata-rata kebutuhan air untuk kelompok
dewasa adalah 1 ml/kkal, setara dengan 2900
ml pada laki-laki dewasa dan 2200 ml pada
wanita dewasa. Untuk bayi dan anak-anak
kebutuhan 1.5 ml/kkal pengeluaran energi (FNB
1989).
•
 Rumus kebutuhan air

• Kelompok dewasa, asumsi metode penghitungan tersebut

adalah pada kondisi lingkungan normal, dengan model
seorang laki-laki berusia 19-50 tahun, BB 70 kg, kebutuhan
energi 38-41 Kkal/kg BB/hari atau aktifitas ringan dan
sedang. Sehingga diperoleh kebutuhan air sebesar 2660-
2870 ml/hari atau 11-12 gelas.
• Kebutuhan orang dengan aktifitas tinggi, seperti atlet
akan berbeda dengan standar di atas.
• Pada tahun 2004 FNB merekomendasikan kebutuhan air
(DRI) pada remaja 14-18 tahun laki-laki 3.3 L/hari dan
perempuan 2.3 L/hari. Pada kelompok dewasa (19-70
tahun) kebutuhan air sebesar 3.7 L/hari bag! laki-laki dan
2.7 L/hari bagi wanita.
World Health Organization (2005)

• Review WHO bersama ILSI menunjukkan kebutuhan air

untuk hidrasi pada kelompok dewasa adalah 2.9 L/hari bagi
laki-laki dan 2.2 L/hari bagi wanita pada kondisi normal.
Namun untuk buruh yang bekerja pada suhu tinggi berturut-
turut sebesar 4.5 L/hari baik untuk laki-laki dan wanita.
• Panduan umum kebutuhan air minum 2 L/hari, tetapi
kebutuhan akan meningkat saat fisik kerja berat dan suhu
udara tinggi. Keringat dapat mencapai 3-4 L/jam yang
bervariasi tergantung pada intensitas kerja, suhu, udara,
kelembaban, kondisi awan dan baju yang dikenakan.
• Militer US menetapkan batasan konsumsi air minum untuk
tidak melebihi 1.03 L/jam atau 11.35 L/hari.
 Kebutuhan air

Kelompok Umur
BALITA 1000 ml (+ 50 ml / kg untuk setiap kg
BB : (10-20 kg) pertambahan di atas 10 kg)

1500 ml (+ 20 ml / kg untuk setiap kg

BB : > 20 kg
pertambahan di atas 20 kg)

Dewasa ( >18 tahun) 40-60 ml / kg BB

Manula ( ≥ 65 tahun) 1500 ml
Pengaturan air tubuh

• Kehilangan air dari tubuh terutama melalui

ginjal (urin) dan saluran pencernaan (feses) atau
disebut dengan sensible/measurable water loss.
Sedangkan kehilangan air melalui paru-paru dan
kulit disebut dengan insensible water loss.
• Ginjal merupakan organ utama yang mengatur
kehilangan air kentara. Jumlah asupan air dan
pengeluarannya akan membentuk keseimbangan
air di dalam tubuh (Whitmire, 2004):
 Keseimbangan air: Guyton AC. 1996
Asupan 1400 Minuman
700 Makanan
200 Oksidasi seluler
2300 Total
Pengaturan suhu normal 1400 Urin
100 Feses
100 Kulit (perspirasi)
350 Kulit (tidak kentara)
350 Pernafasan tidak kentara)
2300 Total
Pengaturan suhu panas 1200 Urin
100 Feses
1400 Kulit (perspirasi)
350 Kulit (tidak kentara)
250 Pernafasan (tidak kentara)
3300 Total
Pengaruh hidrasi pada Kesehatan
• Sekitar 12-15% populasi menderita batu ginjal dengan berbagai
faktor diantaranya kebiasaan minum yang kurang. Prevalensi
batu ginjal yang tinggi dijumpai pada populasi yang
pengeluaran urinnya rendah, sehingga terjadi peningkatan
konsentrasi padatan yang memudahkan pembentukan batu.
Resiko tersebut meningkat ketika volume urin kurang dari 1
L/hari. Ketika jumlah minuman dapat ditingkatkan sampai
dengan pengeluaran urin menjadi 2-2.5 L/hari, meskipun tanpa
ada perubahan diet maupun pengobatan lainnya, kejadian batu
ginjal dapat dicegah.
• Telah dibuktikan pada kelompok anak dan dewasa terdapat
hubungan konsumsi air dengan pencegahan terjadinya
obesitas, karena minum banyak air dapat mengurangi rasa
lapar
Pengaruh hidrasi pada performa
fisik, dan Kebugaran
• Sawka et a/. (2000) melaporkan bahwa dehidrasi dapat menyebabkan
penurunan volume cairan baik intrasel maupun ekstrasel serta
menurunkan cardiac output. Suhu tubuh akan meningkat karena
penurunan laju pengeluaran keringat. Dehidrasi juga diketahui akan
menyebabkan gangguan keseimbangan elektrolit pada otot.
• Studi dampak dehidrasi yang disengaja terhadap performa fisik masih
menunjukkan hasil yang belum konsisten sehingga masih memerlukan
studi lebih lanjut (Williams 2005). Sebagian besar studi menemukan
bahwa dehidrasi 4% sampai 8% berat badan tidak berhubungan dengan
faktor performa fisik seperti intense muscular effort, isomeric muscle
strength atau endurance. Studi lain menunjukkan bahwa dehidrasi 4%
secara signifikan mengganggu performa fisik seperti pelaksanaan
anaerobic muscular endurance yang lebih lambat 20-30 detik, juga
menurunkan 15% knee extention endurance. Mekanisme gangguan
diperkiraan karena otot Kehilangan Kalium dan peningkatan suhu otot
selama olanraga
 Pedoman konsumsi air
• Salah satu isi dari 13 Pesan Umum Gizi Seimbang
adalah "Minumlah air dalam jumlah yang cukup dan
aman" (Departemen Kesehatan, 1995).
• Dalam pedoman tersebut, orang dewasa Indonesia
disarankan untuk mengkonsumsi minimal 2 liter atau
8 gelas air minum setiap hari dalam kondisi
lingkungan normal untuk memenuhi kebutuhan cairan
tubuh serta menjaga kesehatan.
• Walaupun pedoman tersebut telah dirumuskan sejak
tahun 1995, pada kenyataannya masih belum populer
di masyarakat